N.º 67 | jan-fev 2012 | 2,50 €
A revista dos profissionais
da restauração
estratégia
na restauração
entrevista
Rafael Ventura
“Uma estratégia
deve ser revista sempre
que não se verifica
o retorno pretendido”
UM dia com
Diogo Noronha e Nuno Bergonse
Duas cabeças, uma
só estratégia na cozinha
www.recheio.pt
Lojas certificadas: Fig. Foz, Viseu, Aveiro, V. Real, Castelo Branco, T. Vedras, Braga, Mirandela, Abóboda, Fogueteiro, Ermesinde, Mercado, V. Conde, T. Novas, Leiria, Barreiro, Aeroporto, Barcelos, Albufeira, Plataforma Porto, Loures, C. Rainha, Porto, Portimão, Lagos, Faro, Plataforma Lisboa, Tavira e Madeira.
Este concurso é uma iniciativa de:
Organização:
Depois de mais uma edição deste grande concurso
promovido pelo Recheio e pela Norge foram consagrados
três novos vencedores, em três categorias distintas:
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Tradicional
João Lopes, Hotel Príncipe da Beira.
Prato - O Bacalhau da Noruega, a couve e o grão.
Rápida
Samuel Duarte, Alba Villas.
Prato - Pastel de Bacalhau da Noruega em grão.
Gastronómica
Duarte Eira, Casa da Calçada.
Prato - Bacalhau da Noruega assado
numa versão contemporânea.
Todos os participantes desta edição estão
de parabéns pela sua excelente prestação e criatividade.
Os vencedores terão agora a oportunidade de rumar
à Noruega, onde participarão num curso intensivo
do prestigiado Gastronomic Institute.
Vamos continuar à descoberta de novos talentos
para mais receitas inspiradas num dos ingredientes
mais apreciados em Portugal, o bacalhau.
Pela culinária, inovar, inovar.
:editorial
Estratégia: o seu
negócio já tem uma?
Neste início do ano, trazemos-lhe um tema que, além
de transversal a todos os negócios, assume uma importância decisiva em qualquer organização. Estratégia é uma
palavra que muitos consideram teórica e académica, mas
que, no final do dia, é a área de gestão onde se encontra
a visão que temos para o nosso negócio, com as nossas
capacidades e experiências profissionais que nos podem
tornar diferentes e atraentes para os nossos clientes.
Conheça também por isso, as opiniões de um especialista sobre este assunto, na rubrica de entrevista. Rafael
Ventura, diretor-geral de uma das principais consultoras na
área da restauração e hotelaria, explica-nos a importância
da estratégia para os negócios deste setor.
Em reportagem, falamos-lhe de uma tendência crescente na restauração: as reservas online. Com vantagens
para restaurantes e consumidores, pode ser uma mais-valia na gestão, principalmente num contexto em que a
Internet tem um peso cada vez maior.
Saiba também neste número tudo sobre a 7.ª edição
da Revolta do Bacalhau, o concurso gastronómico organizado pelo Recheio e pela Norge, que este ano se democratizou ainda mais, ao contar com três categorias e
três vencedores. Conheça ainda as principais conclusões
dos dois dias do Congresso Nacional dos Profissionais
de Cozinha , cujo tema era a ligação gastronómica entre
Portugal e França. Um evento que contou com o Recheio
como patrocinador principal.
Despeço-me parafraseando o administrador delegado de Jerónimo Martins, Pedro Santos, que numa
carta recente enviada a todos os colaboradores do
grupo escreveu “se o pior está para vir, o melhor de nós
também ainda está por se revelar”.
Com amizade e até sempre,
David Azevedo Lopes
Diretor-geral do Recheio Cash & Carry
Revista disponível em formato PDF em www.recheio.pt.
Esta revista foi redigida nos termos do Novo Acordo Ortográfico.
ficha técnica
Propriedade e edição: Recheio, Cash&Carry, S.A., Rua Ator António Silva n.º7, 1600-404 Lisboa NIF: 500145415 Diretora: Paula Hortinha Diretora Adjunta: Rita Duarte Redação: IA&RB,
Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda., Av. Marechal Carmona 462, 2750-312 Cascais Colaboradores: Amílcar Malhó, Arlindo Madeira, Hélio Loureiro, Isabel Margarido, Luís Figueiredo, Luís
Lopes, Margarida Sabino, Pedro Breda, Rita Martelo, Rita Soares, Rui Santos, Susana Pasadas, Teresa Fernandes, Vítor Almeida, Vítor Esteves Departamento Comercial: Rita Duarte
Direção de Fotografia: Produções Suaves Direção Gráfica: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda. Pré-impressão: Ideias Práticas, Lda. Impressão: Prodout – Gestão e Produção em
Outsoursing, Lda. Handling: BM Apoio, Soc. de Atividades Publicitárias, Lda. Depósito Legal: 268343/07 Registo E.R.C. nº: 125332 Publicação: Bimestral Tiragem: 50.000 exemplares
06
Notícias do setor
08
Um dia à moda do Chefe
Diogo Noronha e Nuno Bergonse
Conheceram-se em Barcelona, em 2006, e quatro
anos depois abriram um negócio juntos. Atualmente,
o restaurante Pedro e o Lobo é ainda um “projeto em
construção”, mas afirma-se como um dos espaços
mais aclamados de Lisboa.
12
Reportagem
Revolta do Bacalhau
16
Nutrição
17
Segurança alimentar
18
Dossier
23
Opinião
24
Tendências
26
Menu do Chefe
29
30
Reportagem
MasterChef
Cliente da casa
Portugália
A 10 de Junho de 1925 abriu, na Avenida Almirante
Reis, em Lisboa, a primeira Cervejaria Portugália.
Oitenta e seis anos depois, o Grupo Portugália
Restauração conta com 38 unidades, emprega
877 colaboradores e é a maior cadeia portuguesa
de cervejarias.
4
notícias recheio
32
Saúde Pública
e Medicina do trabalho
33
Segredos da Cozinha
:índice
34
Entrevista
Rafael Ventura
Analisar o mercado e o próprio negócio são pilares
essenciais para definir uma estratégia. Rafael
Ventura, consultor na área da restauração e
hotelaria, ajuda-nos a definir este conceito e explica
qual a sua importância no contexto de uma empresa.
37
Cliente frequente
38
Vinho & companhia
40
Gestão ambiental
41
Conselho jurídico
42
Sabores de Portugal
43
Opinião
44
ACPP em foco
45
Reportagem
Congresso Nacional dos Profissionais
de Cozinha
A conclusão começou a desenhar-se logo nas
primeiras apresentações e dois dias de congresso
serviram apenas para a confirmar. As cozinhas
portuguesa e francesa estão intrinsecamente ligadas.
E não é apenas pela técnica.
47
Opinião
48
Equipamentos
49
Gestão na restauração
50
À mesa com
notícias recheio
5
:notícias do setor
IVA na restauração
a 23%
É oficial e a notícia não foi bem
recebida. Tanto a AHRESP como a
APHORT, as principais associações
do setor, demonstraram o seu
desagrado, acusando o governo
de abandonar os empresários da
restauração e hotelaria, obrigando-os a tomar medidas extremas nos
seus negócios.
Lisboa Sem Reservas
Chefe e apresentador do programa
No Reservations, Anthony Bourdain
veio a Lisboa no passado mês de
dezembro. Esta é a segunda vez
que grava em Portugal, sendo que
a primeira foi nos Açores.
Tiago Bonito
é Chefe Cozinheiro do Ano
Organizado pelas Edições do Gosto em parceria com a ACPP –
Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, o concurso Chefe
Cozinheiro do Ano já se confirmou como um dos mais importantes
certames de gastronomia realizados em Portugal. A sua 22.ª edição
tem como vencedor Tiago Bonito, chefe do Vilalara Thalassa Resort
(Armação de Pêra), que, não contente com o primeiro lugar, arrecadou
­­­­ que distingue o concorrente que se
ainda o prémio Helmut Ziebell –
destaque numa das suas criações pela inovação –­­­­, com a sua sobremesa.
O vencedor prepara-se para a aperfeiçoar a sua técnica culinária com
o Chefe Grant Achatz, no Alínea, em Chicago. Um restaurante com 3
estrelas Michelin, considerado o 6.º melhor do mundo, pela revista
britânica Restaurant Magazine. A prata e o bronze foram para Jorge
Sousa, do Hotel Tiara Park Atlantic Porto e António Nascimento, chefe do
Hotel
Cliff Bay,
respetivamente.
Restaurante
Tágide
1.ª Edição
do Chefs Abroad
Organizada pela Chefs Agency e
a Brandscape, a iniciativa Chefs
Abroad surge como um novo
veículo para a internacionalização
das marcas portuguesas na área
da gastronomia. A 1.ª edição
aconteceu no passado mês de
Novembro, em Bruxelas. Saiba
mais em www.chefs-abroad.com
Feira do Fumeiro e do
Presunto de Barroso
A 21.ª edição desta feira ocorre
entre 26 e 29 de Janeiro, na vila
de Montalegre e conta com 73
produtores inscritos. Esta iniciativa
apresenta-se como o maior cartaz
turístico da região, esperando-se
milhares de visitantes naquela que
é a capital do fumeiro.
6
notícias recheio
do Paço
Páginas de comer e Restaurante
chorarTerreiro
por
mais
Nos últimos meses, a ala das livrarias dedicada à culinária portuguesa
cresceu a olhos vistos. O mais português de todos os jugoslavos apresenta
o seu Papa Quilómetros - Uma Caminhada Pela Gastronomia Portuguesa.
Ljubomir Stanisic partilha um livro que, mais do que culinário, é um diário
de viagem e uma ode à gastronomia portuguesa. Também Miguel Pires,
coautor do blogue Mesa Marcada, decidiu partilhar o seu vasto conhecimento das ruas e vielas culinárias da capital, no livro Lisboa à Mesa. Neste
guia, pode descobrir onde comer e comprar as melhores iguarias da cidade. Também a não esquecer o tão útil Lisboa Chefes & Restaurantes, edição
2012, pelas Edições do Gosto. Por entre as categorias Gastronómico –
fine dining, Contemporâneo – fresh air e Regional – classic, encontram-se
os 30 melhores Chefes e proprietários dos espaços lisboetas.
:notícias do setor
Tribute to Claudia
O festival mais gourmet de Portugal
está de volta
Edição 2011
Essência do Vinho – Porto 2012
A Essência do Vinho e a Associação Comercial do
Porto, com o apoio da Câmara Municipal do Porto,
organizam, de 16 a 19 de fevereiro, a 9.ª edição do
evento Essência do Vinho, no Palácio da Bolsa. O evento é reconhecido como a mais importante mostra de
vinhos no nosso país, reunindo os principais produtores e enólogos portugueses em contacto direto com o
consumidor. Os pontos altos do certame são a prova
livre de mais de 3.000 vinhos, um intenso programa
paralelo de ações conduzidas por especialistas de renome, a eleição do “TOP TEN dos Vinhos Portugueses”
e a atribuição dos prémios “Os Melhores do Ano” da
revista WINE – A Essência do Vinho. A última edição
excedeu todas expectativas ao receber cerca de 20.000
visitantes, dos quais 1.500 foram estrangeiros, e 50
jornalistas e líderes de opinião internacionais.
De 12 de 22 de Janeiro, o
Vila Joya Boutique Resort
organiza a 6.ª edição
do International Gourmet Festival, trazendo à
sua cozinha 65 Estrelas
Michelin, vindas um pouco
de todo o mundo. Como
vem sendo tradição, a primeira noite oficial, a 13 de
Janeiro, intitula-se Estrelas
Michelin em Portugal e
junta a Dieter Koschina, os
Chefes com esta distinção
no nosso país, como é o
caso de Vincent Farges,
Dieter Koschina
Benoît Sinthon, Vítor Matos ou Hans Neuner. Nas noites seguintes, são os
galadoardos estrangeiros Hans Välimäki, Joachim,
Magnus Nillson, Shaun Hergatt, Alain Passard,
April Bloomfield, Laurent Grãs, Normand Laprise
e Massimmo Bottura que prometem exceder as
expectativas dos comensais. Tribute to Claudia,
como o nome indica, pretende prestar homenagem
a Claudia Jung, fundadora do Vila Joya e grande
apreciadora da cozinha de autor, falecida há 12 anos.
12 estrelas na constelação gastronómica portuguesa
O momento mais importante do ano para Chefes e restaurantes chegou. O guia mais importante da restauração mundial, o Guia Michelin, divulgou a lista de laureados, para 2012, e Portugal não desiludiu. Além
das estrelas que já existiam, duas estreias foram protagonizadas pelo Feitoria (Lisboa-Belém) e pelo The
Yeatman (Vila Nova de Gaia). Com uma estrela mantêm-se os restaurantes Largo do Paço – Casa da Calçada (Amarante), o Arcadas – Quinta das Lágrimas (Coimbra), o Tavares (Lisboa), com Aimé Barroyer no
lugar de José Avillez, o Hotel Fortaleza do Guincho (Cascais), o Willie’s (Vilamoura), o Henrique Leis (Almancil), o São Gabriel (Almancil) e Il Gallo d’Oro – Hotel Cliff Bay (Funchal). A cozinha de Dieter Koschina,
no Vila Joya (Albufeira), mantém as duas estrelas, que detém desde 1999, e o vizinho The Ocean (Lagoa)
consegue a também uma segunda. Quem sabe a estrela perdida pelo Amadeus (Almancil).
agradecimentos
Restaurante Pedro e o Lobo, Lisboa Hotéis Altis, Lisboa Restaurante Eleven, Lisboa Restaurante Casa Aleixo,
Porto BestTables, Lisboa Restaurante Quo Vadis, Matosinhos Restaurante Furnas do Guincho, Cascais Grupo
Portugália, Lisboa Ventura Hospitality Consulting, Lisboa
notícias recheio
7
:um dia à moda do chefe
8
notícias recheio
:um dia à moda do chefe
Diogo Noronha e Nuno Bergonse
duas cabeças, uma só
estratégia na cozinha
Conheceram-se em Barcelona, em 2006, e quatro anos depois
abriram um negócio juntos. Atualmente, o restaurante Pedro e o
Lobo é ainda um “projeto em construção”, mas afirma-se como um
dos espaços mais aclamados de Lisboa.
Texto: Rafaela Mendes | Fotografia: António Cabral
Diogo Noronha e Nuno
Bergonse em 5 datas
2003
Diogo Noronha e Nuno
Bergonse começam a trabalhar
como cozinheiros.
2006
Diogo integra a equipa do
restaurante Per Se, em Nova
Iorque, enquanto Nuno
trabalha no restaurante
Caravela, em Londres, e depois
no VírGula, em Lisboa.
2007
Conhecem-se no restaurante
Moo, em Barcelona, onde
ambos trabalham.
2008
Da relação profissional e de
amizade que os une, nasce a
ideia do projeto Pedro e o Lobo.
2010
Abertura do restaurante Pedro
e o Lobo, a 16 de agosto.
Rigor, exigência e uma abordagem criativa muito própria constituem a bagagem que Diogo Noronha e Nuno Bergonse trouxeram
de experiências anteriores e que
fazem agora parte da identidade
do restaurante Pedro e o Lobo.
Uma terceira vertente, a valorização do espaço, foi trazida pelo terceiro sócio, que é arquiteto.
Também dessas experiências,
nomeadamente em cidades culturalmente dinâmicas como Nova Iorque,
Londres ou Barcelona, Diogo e Nuno
valorizam algo importante, mas difícil
de definir: a capacidade de ser subtil.
“Este negócio tem de ter muita subtileza e acho que as cozinhas por
onde passámos se revelaram pilares
bastante sólidos neste processo de
aprendizagem”, explica Diogo.
Mas, afinal, qual é o conceito e
a estratégia que nascem desta dinâmica? Nuno Bergonse esclarece. “É
um restaurante atual, cosmopolita
e com uma gastronomia contemporânea. Uma cozinha de perfecionistas.” Uma abordagem que não
descura o contexto, com bastante
atenção à realidade portuguesa,
nem os produtos. “Respeitamos os
produtos ao máximo, e tentamos
usar técnicas que alinhem com eles
na perfeição”, explica Nuno.
E respeito não significa ter medo
de arriscar, como diz Diogo Noronha, que não vê na cozinha muitos
limites. Mas, como em qualquer
negócio, também num restaurante
o risco tem de ser calculado. Como
refere Nuno Bergonse, “o risco no
processo criativo só tem razão de
ser se for aceite na sala.”
Afirmando que não entram em
devaneios e tentam, acima de tudo,
conhecer sempre melhor o seu
público, Nuno explica que o espaço
para fazer coisas novas também
tem de ser fomentado. “Há margem para arriscar, mas ela também
tem de ser criada por nós cozinheiros, senão não há estímulo.”
E se, nos primeiros tempos, a
presença dos dois na cozinha era
essencial para que esta funcionasse, neste momento, Diogo e
Nuno já conseguem dedicar algum
do seu tempo a pensar no futuro.
Um futuro que passa por outros
formatos de negócio ou até mesmo
um novo restaurante. Embora não
adiantem ainda nada de concreto,
deixam a ideia no ar. Temos, por
isso, de esperar para ver.
notícias recheio
9
:um dia à moda do chefe
o prato dos chefes
Do cuidado em proporcionar
uma boa refeição do início ao fim
advém a aposta dos Chefes nas
sobremesas. De acordo com os
seus criadores, para além de desafiar algumas ideias pré-concebidas
­– por exemplo na conjugação do
doce com os gelado de coentros e
na diversidade de texturas, sabores e temperaturas –, o prato que
se segue presta ainda homenagem à pastelaria portuguesa.
Bolo húmido de polenta e marmelos,
creme inglês e gelado de coentros
(6 pessoas)
Massa para as formas
–– 150 g de manteiga
–– 1 ovo
–– 150 g de açúcar em pó
–– 350 g de farinha de trigo
–– sal q.b.
Aparelho do bolo
–– 200 g de farinha de milho
–– 80 g de farinha de amêndoa
–– 5 ovos
–– 125 g de açúcar em pó
–– 100 g de manteiga sem sal
Gelado de coentros
–– 200 g de natas
–– 60 g de gemas
–– 40 g de açúcar
–– 1 vagem de baunilha
–– 200 g de coentros escaldados
Creme inglês
–– 200 g de natas
–– 60 g de gemas
–– 40 g de açúcar
–– 1 vagem de baunilha
10
notícias recheio
Comece por fazer a massa para as formas, colocando
todos os ingredientes num processador até ficar homogénea mas esfarelada, tipo farofa. Depois de triturar,
misture bem os ingredientes com as mãos até a massa
ficar compacta. Enrole-a em película aderente e deixe
repousar no frio durante 4 horas. Com um rolo, abra a
massa e corte um disco do tamanho da forma, cobrindo
as laterais.
Para o aparelho do bolo, bata a manteiga e o açúcar
até ficar cremoso. Junte os ovos e mexa até ficar uma
mistura branca. Adicione pouco a pouco a farinha de
milho e a de amêndoas, esperando que fique homogéneo. Recheie os moldes até metade com este preparado,
coloque uma fatia fina de marmelada no meio e termine
com o aparelho de farinha de milho. Coza durante 15
minutos a 180ºC.
Faça agora o gelado de coentros: misture as gemas
com uma parte do açúcar; coloque as natas até aos 83ºC
com uma vagem de baunilha; adicione pouco a pouco os
ovos e o restante açúcar, até obter uma textura cremosa.
Deixe arrefecer e triture com os coentros. Passe por um
passador fino e processe na máquina de gelados.
Para finalizar, prepare o molho inglês. Misture as
gemas com uma parte do açúcar. Coloque as natas até
aos 83ºC e junte a baunilha. Adicione, pouco a pouco, o
restante açúcar, até obter uma textura cremosa.
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Dos produtos alimentares aos não alimentares; das marcas próprias às grandes
marcas da indústria – a escolha é grande, os preços são sempre pequenos.
Descubra as soluções rentáveis que cozinhámos para si
e saboreie o sucesso do seu negócio. Com o Recheio, claro.
:reportagem
1 − Prova da categoria Rápida
7. ª Edição da Revolta do Bacalhau
bacalhau à moda de todos
Foi na cidade Invicta, que o
Recheio e a Norge apresentaram
mais uma edição da Revolta do
Bacalhau. Novas categorias, novos
concorrentes, novas receitas e novos
sabores brindaram ao produto-rei.
Texto: Luísa Pereira
Pela culinária, inovar, inovar. O lema que foi mote
de todas as edições tomou vida, mais do que nunca,
nesta 7.ª edição. Na Escola de Hotelaria e Turismo do
Porto, 16 finalistas, a concurso em três categorias e
avaliados por sete Chefes, provaram que há mais de
1001 maneiras de confecionar bacalhau.
O desafio? Apresentar novas propostas de receitas de Bacalhau da Noruega, procurando modelos
tradicionais ou complementares de uso dos produtos, técnicas e equipamentos para a confeção.
Hélio Loureiro, presidente do Júri
A acompanhar a Revolta desde a génese
É presidente do júri desde a 1.ª
edição. Quais as principais diferenças desde o início?
O concurso tem evoluído muito do ponto
de vista técnico e de participação, pois há
cada vez mais jovens a quererem concorrer.
Tem havido também uma evolução no conteúdo e na técnica.
Porquê instituir três categorias?
Havia uma necessidade de que todos os setores da restauração participassem no concurso.
:reportagem
01
O prémio final? Um curso intensivo no prestigia- mostrar um pouco os produtos da nossa terra
do Gastronomic Institute, na Noruega, onde re- como o grão, o bacalhau e a couve, senti-me mais
ceberão formação sobre o pescado. Mais do que seguro”. E a ideia era mesmo essa: “com produtos
isto, e como explica o presidente do júri, Hélio portugueses, é possível fazer um prato diferente,
Loureiro, “o vencedor terá sempre no seu currí- saboroso e que me permitiu ganhar o concurso. Já
culo a medalha sobre o mais tradicional produto foi uma vitória chegar até aqui e fico muito contenportuguês”. A partir daqui
te por ter ganho”, concluiu.
O lema que foi mote de todas
foi cada um por si e todos
Já Samuel Duarte, do Alba
pelo bacalhau.
as edições tomou vida, mais do Villas, venceu na categoria
No final do dia, 16 pratos
Rápida com o prato “Pastel
que nunca, nesta 7.ª edição
e 10 horas mais tarde, o júri
de Bacalhau da Noruega em
deliberou. João Lopes, do Hotel Príncipe da Beira, grão”. Comunicador por natureza, apressou-se a
e o seu prato “O Bacalhau da Noruega, a couve e contar como chegou à Revolta. “Estávamos todos
o grão”, venceram a categoria Tradicional. Feliz, e no hotel e o Chefe, que já participou o ano pasporque já concorrera anteriormente, explicou por- sado, convidou dois dos meus colegas e pôs-me
que lhe fez mais sentido concorrer este ano. “Com o bichinho também a mim. Juntávamo-nos para
a aliciante da categoria tradicional, onde poderia fazer os treinos e cada um de nós dava o aval
Desta forma, abarcamos todos os
componentes que a área incorpora de
uma forma não elitista.
Na era da cozinha de autor o que esperar destes novos cozinheiros?
Sobretudo que sejam autênticos.
Que valorizem aquilo que é a gastronomia portuguesa. Aquilo a que se
chama cozinha de autor obriga cada
um a ser genuíno e essa capacidade
vem também das nossas raízes e da
procura incessante de ser português
e de ser nacional.
Não pensa que existe o risco da saturação do mercado?
Se houver uma responsabilização das
pessoas, e elas não tentarem fazer disto um circo, isso não acontece. Mas se
tratarmos a cozinha como um show-off, aí as pessoas vão saturar-se.
Há vários jovens que regressam ao
concurso. Que significado vê nisto?
Quando se concorre a algo deve existir
sempre essa humildade e esse espírito
de trabalho e de nunca estar satisfeito
com o lugar que se ganha, nem que
seja o primeiro lugar. Essa responsabilidade que temos quando estamos a
concorrer deve ser sempre na esperança de ficarmos cada vez melhores.
No meio de tantos talentos, são mais
os que ascendem ou os que caem?
Quando o trabalho é sério, custa é manter. Subir é sempre fácil. Atingir o topo
pode ser rápido, o problema é a competitividade. O que estes jovens precisam é
de esforço, trabalho, capacidade de liderança e manter-se fiéis a eles próprios.
Saber manter onotícias
rigor e a coerência.
recheio 13
Vítor Matos,
júri da categoria Gastronómica
De vencedor a júri
da Revolta do Bacalhau
02
Qual a importância deste evento?
É importante na medida em que promove o que
é a nossa cozinha e os nossos sabores, porque os
portugueses ainda são fiéis à tradição. É também
importante para os jovens e para as casas onde
trabalham, pois estas têm a obrigação de os apoiarem. Quando ganhei, na primeira edição, foi muito
importante para mim e tenho cozinheiros a trabalhar comigo que já participaram e ganharam este
concurso. Este ano, tenho dois cozinheiros a concorrer, e a nossa função não é fazer-lhes tudo mas
mostrar-lhes o caminho.
Como é estar no papel de júri?
É uma experiência interessante, sem dúvida, mas
um pouco estranha. É a primeira vez que estou
a fazer isto e dá-me vontade de lhes dizer o que
estão a fazer mal e de ser benevolente. Porque isto
aqui, mais do que tudo, é uma partilha entre todos
e nem sempre o mais importante é ganhar.
O que se ganha com as participações nos concursos?
Sempre que concorri ao Chefe Cozinheiro do Ano,
por exemplo, aprendi mais alguma coisa. Concorri
três vezes até ganhar e, de cada vez que o fiz, o
meu nível subiu. Percebi que havia pessoas melhores do que eu e aprendi com elas. Ninguém é dono
de uma técnica ou de um sabor, e é essa partilha
de receitas e experiências que é importante.
O que se pede aos concorrentes?
Hoje em dia não se come só por comer, também
temos de nos divertir, e é isso que pedimos a estes
jovens. Que criem ideias que sejam transversais e
que brinquem com os sabores e os sentidos, que
se tornem geniais e nos surpreendam. Que nos
contem uma história.
05
2 − André Cruz; 3 − Cerimónia de entrega de prémios;
4 − Prato vencedor da categoria Rápida; 5 − João Lopes,
Samuel Duarte e Duarte Eira; 6 − Prato vencedor da
categoria Gastronómica; 7 − Workshop de bacalhau,
com o Chefe Marco Gomes
sobre o prato que estava a ser feito. E foi assim que
fomos melhorando. Posso dizer que o meu prato
inicialmente não era nada disto, deu uma volta de
180 graus”. Na cozinha da Escola de Hotelaria e
Turismo do Porto, debateu-se com algumas adversidades. “Tive dificuldade com o tempo, porque
os fogões e a fritadeira eram diferentes daqueles
onde treinei, mas acabou tudo bem”. Mais do que
bem, acabou em vitória!
Na categoria Gastronómica, a vitória é novamente
nortenha. Seguindo os passos do seu Chefe – Vítor
Matos, 1.º vencedor da Revolta do Bacalhau –, Duarte
Eira, da Casa da Calçada, vence com “O Bacalhau
da Noruega assado numa versão contemporânea”.
:reportagem
03
04
06
Visivelmente emocionado, foi parco nas palavras.
“Foi difícil. Foi complicado gerir o tempo mas correu
tudo bem e estou muito feliz”.
Na hora de escolher os vencedores, “o critério
que mais pesa é o sabor porque é o que está mais
intrínseco”, explica o presidente do júri. “Segue-se
depois o mise en place, as técnicas culinárias e a higiene, claro”. Sobre o nível dos concorrentes a cada
edição, o júri é peremptório: “Os jovens de hoje cada
vez me surpreendem mais, daí que todos os anos vão
aparecendo mais técnicas novas, mais novidades e
os concorrentes vão sendo cada vez mais criativos e
inovadores. Por isso vão aparecendo a cada ano mais
sabores, mais texturas e mais inovação”.
07
o júri
Presidente
Hélio Loureiro (Porto Palácio Hotel)
Categoria Tradicional
Rui Paula (restaurantes DOC e DOP)
Jerónimo Ferreira (Sheraton Porto Hotel & Spa)
Categoria Rápida
Nuno Barros (restaurante 1300 Taberna)
Frederico Carvalho (restaurantes Guilty by
Olivier e Olivier Avenida)
Categoria Gastronómica
Nuno Diniz (York House Hotel)
Vítor Matos (Casa da Calçada Relais & Chateaux)
notícias recheio
15
:nutrição
Rita Soares, Rita Martelo
e Susana Pasadas
Nutricionistas
nutrition value:
uma tendência a seguir
O valor nutricional das ofertas alimentares assume-se como uma
marca de qualidade do serviço prestado. Garantir a adequação dos
menus ao público-alvo é uma estratégia importante na restauração.
Já pensou em demarcar-se da concorrência através
do Nutrition value (conhecimento nutricional)? Cada
vez mais, as pessoas estão atentas, informadas e
preocupadas com a saúde, bem-estar e aspeto físico,
questões a que o seu estabelecimento pode responder.
Siga as novas tendências e procure conhecer a população envolvente. Depois, só precisa de seguir as nossas sugestões para “seduzir” futuros clientes:
• Seja um bom português. Ajude a melhorar a economia nacional, optando pelos nossos produtos e
disponibilizando as origens dos ingredientes. Quanto
mais rápido chegarem à mesa, mais salvaguardado
é o seu valor nutricional, tornando-se uma mais-valia
para a saúde.
16
lizadores. Em média, os homens precisa de doses
maiores. Já as senhoras, preocupadas com a linha,
vão provavelmente preferir saladas, frutas variadas
e sanduíches de pão de mistura ou integral. Como
muita gente vai ao ginásio à hora de almoço, e o
tempo tem de ser rentabilizado, disponibilize refeições práticas e saudáveis para levar para o trabalho.
–– Perto de um spa, a melhor opção são os pratos depurativos e caldosos, como sopas com pequenas
porções de carne, peixe, queijo e/ou feijão, saladas,
chás, infusões e smoothies, que refrescam e fornecem energia.
• “Mediterranize-se”. O convívio durante as refeições
faz bem à alma e à saúde. Disponha as mesas por
forma a criar um ambiente acolhedor, dando ao dia
a dia dos seus clientes um agradável toque familiar.
Disponibilize legumes e vegetais em diferentes momentos da refeição, começando com couvert e acepipes (palitos de cenoura, espargos grelhados, shots de
vegetais ou azeitonas).
–– Se o seu restaurante estiver inserido num bairro
cujos residentes já têm a experiência da idade,
é importante que os pratos remetam às origens.
Uma breve descrição da receita aumenta a cultura
gastronómica e o gosto pelas mesmas. Nesta idade,
os sentidos podem já não estar tão apurados e o toque
das ervas aromáticas vai ajudar a salientar o sabor, de
pratos com e sem sal. Tenha disponíveis refeições que
se possam levar para casa, em formatos multi-pack,
com uma entrada de legumes e uma peça de fruta.
• Adapte-se:
–– Perto de um ginásio, oriente a sua ementa respondendo às motivações e necessidades dos seus uti-
Uma das formas de se diferenciar da concorrência e
agradar os seus clientes pode ser através do Nutrition
value… Acompanhe esta tendência!
notícias recheio
:segurança alimentar
Teresa Fernandes
Coordenadora de Segurança Alimentar da iSBS
[email protected]
edulcorantes: mais uma
opção para uma vida doce
Ao longo dos tempos, têm sido utilizados diversos alimentos para
adoçar a nossa alimentação, como o mel ou o açúcar. Hoje em dia,
temos também uma série de novos edulcorantes (adoçantes), que
constituem uma alternativa ao açúcar.
Os edulcorantes utilizam-se para substituir
o açúcar no fabrico de géneros alimentícios de
valor energético reduzido, de alimentos não
cariogénicos (que não provocam cáries) e de
alimentos sem adição de açúcar para prolongar
a validade durante a exposição, bem como na
elaboração de produtos dietéticos.
Por não causarem cáries dentárias, podem
ser utilizados para adoçar produtos como pastas dentífricas e elixires. Os dois tipos de edulcorantes existentes (intensos e hipocalóricos)
podem desempenhar um papel importante na
alimentação saudável, porque permitem não sacrificar o prazer de consumir alimentos doces.
Os edulcorantes intensos proporcionam um
sabor doce forte, sem adição de calorias ou com
uma quantidade reduzida destas. Como são
muito doces, devem usar-se pequenas quantidades. São exemplos de edulcorantes intensos o acesulfame K, o aspartame, o ciclamato, a sacarina, a tautamina e a neo-hesperidina
di-hidrochalcona.
Existem ainda os adoçantes hipocalóricos
ou “póliois”. Têm um poder adoçante menor
do que o açúcar (sacarose) e um valor calórico
mais baixo. Pertencem a este grupo o sorbitol,
o manitol, o isomalte, o maltitol, o xilitol e o
lactiol.
A legislação comunitária especifica os edulcorantes que podem ser introduzidos no mercado, bem como as suas condições de utilização.
Salvo disposições em contrário, os edulcorantes
não podem ser utilizados em alimentos destinados a lactentes e crianças de tenra idade.
Está também estabelecida a obrigatoriedade de rotulagem dos alimentos que contenham
edulcorantes, assim como as respectivas advertências. Deixamos-lhe alguns exemplos:
• Polióis (por exemplo sorbitol ou lactitol): “o seu
consumo excessivo pode ter efeitos laxativos”.
• Aspartame: “contém uma fonte de fenilalanina”
(se as pessoas sofrerem de fenilcetonúria, não
conseguem metabolizar este aminoácido).
• Sal de aspartame-acessulfame: “contém uma
fonte de fenilalanina”.
O uso de adoçantes, principalmente os articifiais, ainda hoje gera muita polémica. Há
quem diga que causam diversos tipos de problemas, mas não existem constatações que realmente validem essas informações. De qualquer forma, é essencial respeitar o seu limite
de consumo.
notícias recheio
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:dossier
18
notícias recheio
:dossier
estratégia na restauração
um passo à frente
da concorrência
A grande mudança no mercado da restauração nos últimos anos
é que tudo muda mais rapidamente. Torna-se por isso cada
vez mais importante ter estratégias bem definidas e atualizadas
para conseguir conquistar clientes antes da concorrência.
Texto: Rafaela Mendes
No contexto atual, em que o mercado tem muitos
operadores e o consumidor tem de escolher constantemente a melhor opção, construir uma estratégia
consistente e que seja vivida por toda a empresa é
um caminho necessário para ter sucesso.
Hoje, é um pilar estrutural de qualquer negócio
e não é mais do que um modelo antecipado de
comportamento que analisa informações internas
e externas à empresa. Com base nessa observação,
determinam-se quais as opções a tomar a curto,
médio e longo prazo para conseguir diferenciar-se e
ganhar vantagem em relação à concorrência.
Marketing estratégico – algumas noções
Antes de formular uma estratégia de marketing, é
necessário efetuar um diagnóstico do próprio negócio
(análise de pontos fortes e pontos fracos), assim como
do mercado envolvente (oportunidades e ameaças
existentes). Daí resultará uma segmentação do mercado
que definirá a estratégia de marketing.
notícias recheio
19
:dossier
Com base nesta primeira análise torna-se
depois imperativo estudar de forma profunda a
concorrência e a influência dos diferentes tipos de
fornecedor e potenciais clientes, o que permitirá
antecipar alterações do mercado e o surgimento
de novos concorrentes.
Outro elemento essencial a analisar (senão mesmo o mais importante) é o produto que tem para
oferecer. No caso dos negócios de restauração engloba não só o produto em si – o tipo de gastronomia –, mas também o serviço. Importa perceber
o que é (e que necessidades deve satisfazer), para
quem é (a que clientes se destina) e como (de que
1 − Restaurante Altis Grill D. Fernando | 2 − Restaurante Hotel
forma e com que ferramentas conseguirá satisfazer Altis Coffee Shop | 3 − Restaurante Altis Prime Lounge Caffe
4 − Restaurante Altis Belém Cafeteria Mensagem
essas necessidades).
No que diz respeito às estratégias competitivas, o que levará o cliente a preferir o
seu espaço em detrimento de outros, estas
Depois de traçada a estratégia, e para conseguir
dividem-se em dois grandes grupos: o custo e
atingir com sucesso o mercado em que se insere, é
a diferenciação.
Se decidir que a sua estratégia assenta no necessário definir uma série de políticas operacionais,
baixo custo (cujo controlo pode permitir que ofe- genericamente designadas por marketing mix. Estas
reça um preço mais baixo), deverá ser capaz de o analisam o produto, a comunicação, a distribuição e o
manter a longo prazo, sob pena de ter apostado preço e constituem a referência básica do gestor nas
numa opção que não é viável para o seu negó- atividades e decisões do dia a dia e é importante que
cio. Questões como a locaestejam escritas no plano de
lização (que implique memarketing da empresa.
Construir uma estratégia
nores custos), a inovação consistente e que seja vivida por
Das análises e decisões antecnológica, as economias
teriores declinará o posicionatoda a empresa é um caminho
de escala e até mesmo o
mento do seu restaurante no
necessário para ter sucesso
outsourcing ou a escolha de
mercado. Trata-se daquilo que
produtos que não precisem
o distingue da concorrência e
de muita manipulação (como os de 4.ª ou 5.ª pode estar baseado em pilares tão diversos como o
gama) podem ser o caminho certo para conse- tipo de comida, o serviço ou até mesmo a localização,
guir levar a cabo aquilo que determinou.
mas deve ser claro o suficiente para que, com o temSe a opção recair sobre a diferenciação, po, os consumidores passem a identificá-lo sem difivariáveis como o tipo de produto, o serviço, a culdades (mesmo que não pensem nele ativamente).
formação da equipa, a localização ou a inovação
Ruben Paula é professor na Escola de Hotelaria
são fatores essenciais para se distanciar face a e Turismo de Lisboa e diretor-geral de três unidanegócios com as mesmas características.
des dos Hotéis Altis. Referindo que estratégia é,
Algumas notas para construir uma boa estratégia
Antes de tomar qualquer decisão estratégia, pense se de facto é válido para o seu negócio. Uma máquina dispendiosa para a cozinha, por exemplo, pode
não trazer retorno suficiente para o que vai investir.
Nunca perca de vista as suas forças e fraquezas.
As coisas boas devem ser exploradas e as menos
boas precisam de ser controladas.
Considere as opiniões dos seus funcionários.
Têm um contacto diário com os clientes que, devido à sua função pode não conseguir ter. Podem
apresentar-lhe soluções válidas e sentir-se-ão valorizados nas suas funções.
Divida o seu tempo de trabalho. Reserve algum
para falar com os clientes e para visitar a concorrência. Afastar-se da realidade pode ser o primeiro passo para perder a noção dela.
Pense qual o melhor plano de comunicação para
o seu restaurante. Pode mesmo ter um responsável
de marketing e relações públicas, que ajude o seu espaço de restauração a estar presente nos media.
:dossier
01
03
02
no fundo, a escolha do caminho para atingir os
objetivos, resume os grandes pilares a considerar
no caso de espaços de restauração. “Deve ter em
conta uma análise enquanto Unidade Estratégica
de Gestão (o negócio daquele restaurante em específico), assim como os concorrentes e o seu posicionamento no mercado.”
A cada negócio a sua estratégia
Embora os princípios a analisar para implementar uma
estratégia sejam semelhantes, o resultado deve ser diferente e adaptado, resultando de uma conjugação entre
a identidade do espaço e as características do mercado.
Assim, mesmo quando várias unidades de restauração
04
fazem parte de um grupo, cada uma deve ter a sua estratégia e todas devem interagir entre si.
Ruben Paula dá o exemplo da cadeia em que trabalha. “Como todas as nossas unidades se localizam
em Lisboa, a nossa estratégia é mais vasta: cada uma
foi pensada de forma complementar e a não concorrer com as outras.”
Para os responsáveis da Casa Aleixo, um restaurante tradicional no Porto que conta já 63 anos de história com a atual gerência, a análise da concorrência
é essencial. Mas quem verdadeiramente determina a
estratégia são os clientes. “Estamos sempre atentos
às sugestões e fazemos muitas alterações que são
solicitadas. Afinal, o cliente é o responsável pelo
notícias recheio
21
:dossier
05
5, 6 − Restaurante Eleven
Página ao lado − Pratos do restaurante Eleven
sucesso do nosso negócio”, diz Sara Oliveira, diretora O papel dos recursos humanos
comercial do restaurante.
Sendo a restauração um negócio de serviços, os coNo caso do Eleven, restaurante lisboeta gerido laboradores assumem um papel preponderante. De
pelo Lágrimas Hotels & Emotions, o tipo de gas- acordo com Ruben Paula, “os recursos humanos são,
tronomia praticado é um pilar essencial. De acor- sem dúvida, uma das vantagens competitivas mais
do com Miguel Júdice, CEO do grupo, “a cozinha é importantes”. Até porque, se as pessoas da equipa
um elemento central da nossa estratégia, é acima não souberem exactamente o que devem fazer e porde tudo através dela que nos diferenciamos e tenta- quê – algo que é estrategicamente definido –, podem
mos cativar os clientes”. Por isso, o nome do Chefe estar a “dar o seu máximo”, mas na direção errada.
Joachim Koerper faz parte da
Este professor diz ainda que
assinatura da marca.
“as
pessoas fazem parte da esPartilhar estratégias melhora
Miguel Júdice defende que
tratégia e devem sentir que cooa cooperação, o espírito
ter um caminho bem definido é
peram na sua definição e execuessencial, pois só assim se con- de equipa e o empenhamento ção. Têm de saber como podem
segue ter uma proposta de vacontribuir para o sucesso da
de todos
lor e de conceito coerente. Algo
empresa”. Até porque, na sua
que, como refere, orienta a equipa “em todas as ini- opinião, partilhar estratégias melhora a cooperação,
ciativas”. À semelhança do que acontece com a Casa o espírito de equipa e o empenhamento de todos.
Aleixo, também para este gestor ouvir o consumidor
Na Casa Aleixo, todos os funcionários são envolvié essencial. “A nossa estratégia é essencialmente defi- dos na análise. Sara Oliveira não tem dúvidas de que
nida pelos clientes e pelas suas necessidades.”
o sucesso até agora alcançado não seria possível sem
Detentor de várias unidades de restauração, o uma equipa informada e motivada. “Almoçamos e
Lágrima Hotels & Emotions define para cada uma jantamos todos os dias juntos, e é aí que partilhamos
um plano de ação específico. Mas nem tudo é dife- ideias e discutimos o que aconteceu durante o serviço.”
rente. “Cada restaurante tem a sua estratégia, mas Uma forma de manter os responsáveis de gestão a par
todos partilham uma mesma atitude de serviço de dos desafios diários, mas também de envolver toda a
qualidade e de orientação para o cliente”, explica equipa. “Um bom profissional tem de ‘vestir a camisoMiguel Júdice.
la’ e sentir que é reconhecido e valorizado”, explica Sara.
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notícias recheio
:opinião
Arlindo Madeira
Chefe de Sala e Escanção
do restaurante Tavares
06
Vinho a copo:
servir com moderação
Também no Eleven os objetivos são também partilhados com os colaboradores, sendo essencial que
estes estejam cientes do que pretende para o restaurante. “O facto de o Chefe Koerper ser um dos
sócios e estar presente ajuda nesta consolidação”,
refere Miguel Júdice.
Num mercado altamente concorrencial, não basta ter um olho para ser rei. Estar sempre alerta para
sentir o mercado e ser capaz de pôr em perspetiva
o próprio negócio são hoje palavras de ordem para
uma definir uma boa estratégia.
Sobre estratégia: o que ler
Estratégia para PME, José Crespo de Carvalho,
Ed. Sílabo
Estratégia Empresarial,
I. Ansoff, Ed. McGraw-Hill
Competitive Strategy, M. Porter,
The Free Press
Competitive Advantage, M. Porter,
The Free Press
Sou defensor do vinho a copo, embora não
entre em exageros de modas forçadas que nos
tentam impor. Nos últimos anos, tem havido um
movimento que tenta vender a ideia de que o vinho
a copo é a solução milagrosa para um aumento
em f lecha das vendas.
Supostamente, o cliente sai beneficiado porque
não tem de consumir duas ou três garrafas para
provar vinhos diferentes durante a refeição. Sendo
esta uma verdade irrefutável, devemos no entanto
ter em conta a viabilidade económica deste procedimento. Há inclusive restaurantes que baseiam as
suas vendas no vinho a copo, o que acaba por se
revelar um erro crasso em muitos casos.
Por mais que me tentem explicar, não consigo
entender como é que um restaurante que serve
40 jantares tem, por exemplo, 50 referências a
copo. Mesmo com os aparelhos milagrosos que
por aí proliferam, o vinho depois de ser aberto
não mais será igual. Ainda que se consiga um
ambiente neutro dentro da garrafa, é impossível
reter todos os aromas e parte da sua alma perdese. Se tivermos uma garrafa aberta, digamos 3 dias,
não estamos a vender exactamente o produto que
vem referido no rótulo. E não será isto defraudar
o cliente?
No fundo, o quero dizer é que não é necessário
(nem viável) ter demasiados vinhos a copo, até
porque se torna impossível fazer uma boa gestão
do produto e oferecer um bom serviço.
notícias recheio
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:tendências
01
02
reservas online
o seu restaurante
à distância de um clique
Depois de décadas dependentes de telefones, agendas ou
apenas a memória do Chefe de sala para gerir todo o sistema
de reservas, o negócio da restauração entrou finalmente no
mundo da alta tecnologia.
Texto: Luísa Pereira
O dia a dia de um restaurante pode ser muito stressante. Quantas vezes, numa sexta-feira à noite, tocou o
telefone e não pôde atender? E durante a manhã? Acha
que o cliente volta a ligar ou vai a outro sítio? São estes e
outros problemas tão bem conhecidos dos restaurantes
que as plataformas online prometem solucionar. Estudos
recentes revelam que a maioria das reservas online são
feitas no horário mais difícil para se atenderem telefones
dentro de um restaurante.
Os sistemas de reservas online permitem a qualquer
pessoa pesquisar e escolher o restaurante, o dia e a hora
e, no mesmo momento, reservar uma mesa de forma
fácil, sem perder tempo nem dinheiro com chamadas
24
notícias recheio
telefónicas, mesmo quando o restaurante está fechado.
“Para o restaurante é como ter um agente de reservas
super eficiente, que recebe reservas 24 horas por dia,
sete dias por semana”, explica Ricardo Sécio, CEO da
BestTables, uma das principais plataformas a operar em
Portugal.
Como funciona
O sistema comporta várias frentes como um software
de gestão de reservas onde são carregados os dados
de forma a que o sistema faça a gestão da sala com as
variáveis específicas de cada restaurante e as políticas
de cada gerente, e onde se pode fazer a gestão inte-
:tendências
04
05
1, 2 e 3 – Restaurante Furnas do Guincho |
4 e 5 − Restaurante Quo Vadis
03
gral de todas as reservas (telefone, online, etc). Existem
também mecanismos para captar e permitir as reservas
pelos clientes quando eles querem e podem reservar,
independentemente de o restaurante estar fechado ou
não atender o telefone.
Ricardo Sécio explica que “o cliente que entra no site
de um restaurante só liga uma vez para reservar; se não
consegue, passa ao próximo da sua lista mental. Em média, apenas 20% dos visitantes dos sites de restaurantes
fazem uma reserva. Nas plataformas com reserva online
no momento, esse valor triplica”.
vantagem do serviço é a facilidade nas reservas e a
rapidez de resposta”.
Também a plataforma BestTables faz um balanço positivo. Como refere o seu CEO, a excelente aceitação por
parte dos restaurantes foi uma das grandes surpresas
deste projeto. “O modelo de negócio é justo e com resultados, razão pela qual temos neste momento mais do
dobro dos restaurantes do que prevíamos”. Nesta plataforma, o restaurante tem apenas duas rubricas de custos:
um pagamento mensal de 10 €, para publicação no guia
e utilização da plataforma, e uma comissão por cada pessoa que se senta à mesa do restaurante.
Efetuar a reserva
Também Hildérico Coutinho, dono e gerente do resAs plataformas disponibilizam ao público toda a informa- taurante Quo Vadis, em Matosinhos, aderiu a este upgração dos restaurantes aderentes. Desta forma, cada clien- de cibernético. “Através deste serviço, evitam-se alguns
te pode encontrar o que procura pelo critério que lhe for mal-entendidos, como acontece ao telefone. Também é
mais conveniente (preço e menu disponível, por exem- mais atraente para as novas gerações, que se sentem mais
plo), sabendo no momento se tem mesa para o dia, a confortáveis”, conclui. Há um ano na plataforma digital,
hora e o número de pessoas predecidiu aderir ao serviço quantendido. Além de saber se tem
do estes surgiram “com poucos
As reservas online prometem
mesa disponível, em poucos secustos associados”. Quanto às
gundos faz a sua reserva, que no ser, futuramente, uma realidade reservas, ainda não têm a adesão
em cada sala de jantar
mesmo instante entra na agenda
que esperavam, mas já notam
do restaurante. Por sua vez, este
um pequeno aumento.
é informado automaticamente e o cliente recebe o seu
Apesar da grande aceitação, ainda há muitos donos
e-mail de confirmação com todos os detalhes da reserva, e gerentes que não veem vantagem em pagar por um
inclusive o mapa para saber como chegar.
serviço online quando já têm mais clientes do que aqueles que podem servir ou clientes que já frequentariam o
Tendência empresarial
restaurante de qualquer forma.
Alexandre Ramos é o gerente do Furnas do Guincho,
Sendo uma tendência cada vez mais implementada
um restaurante em Cascais aberto há 50 anos. Depois na área da restauração, as reservas online prometem
do contacto da BestTables, há um ano, é já um dos ser, futuramente, uma realidade em cada sala de jantar.
espaços mais procurados. Apesar de ainda não ter Mais do que uma opção, poderá vir a ser uma questão
valores para análise das receitas, afirma que “a maior de competitividade.
notícias recheio
25
4,97 €
:menu do chefe
s/IVA
preço menu
Vítor Esteves – Chefe Executivo Meal Solutions
1 pessoa
Taça de camarão
com abacate
(4 pessoas)
1,42 €
s/IVA
food cost
1 pessoa
Informação Nutricional
Uma porção (240 g) contém
Calorias
211
11%
Gordura
11,8 g
17%
Saturada
2,7 g
14%
Açúcar
14,4 g
16%
do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por
base uma dieta de 2000 kcal.
Salada Ibéria
250 g
26
notícias recheio
Mel
1100 g
––
––
––
––
––
––
––
––
200 g de camarão 60/80 cozido
200 g de salada de alface ibéria
100 g tomate cereja
1 abacate (aprox. 300 g)
2 iogurtes naturais (125 g cada)
2 colheres de sopa (40 g) de mel
1 limão (100 g)
cebolinho q.b.
Descasque o camarão, deixando a ponta da cauda. Junte o iogurte natural com o mel, o sumo de
limão e um pouco de cebolinho picado. Lamine o
abacate. Numa taça, coloque a alface com as lâminas de abacate e o camarão. Verta o molho de iogurte sobre esta salada. Decore com tomate cereja
e algum cebolinho (inteiro).
Cebolinho
100 g
Lombo de salmão
com ervas frescas
(4 pessoas)
––
––
––
––
––
––
––
––
––
––
3,02 €
s/IVA
food cost
1 pessoa
Informação Nutricional
Uma porção (300 g) contém
Calorias
478
24%
Gordura
36,5 g
52%
Saturada
6,9 g
35%
Sal
2,3 g
38%
do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por
base uma dieta de 2000 kcal.
Espinafre
400 g
600 g de lombos de salmão
400 g de espinafres frescos em folha (4.ª gama)
2 dentes de alho
2 colheres de sopa (20 g) de azeite
salsa q.b.
1 colheres de sopa (8 g) de sal grosso
200 g de batatinhas novas
coentros q.b.
cebolinho q.b.
4 tomates cereja
Escolha as folhas de espinafres e lave-as bem,
escaldando-as de seguida. Coza as batatinhas. Junte
metade do azeite, a salsa, os coentros e o cebolinho
e triture. Numa frigideira, coloque o restante azeite e
os alhos esmagados. Quando estiver quente, braseie
o salmão, depois de salpicado com sal grosso. Ponha
as batatinhas, sem pele, junto do salmão. Sirva o salmão sobre os espinafres salteados, com as batatinhas
à volta. Decore com ervas frescas e os tomates cortados em gomos.
Alho Seco Inteiro
500 g
Azeite Clássico
3l
notícias recheio
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:menu do chefe
Fofo de cenoura em creme
de menta e romã
(4 pessoas)
––
––
––
––
––
––
––
––
––
––
––
––
0,53 €
s/IVA
food cost
1 pessoa
Ponha ao lume 25 g de açúcar com a hortelã (reserve algumas folhas). Bata as gemas com a Maizena e
junte-as ao leite, mexendo até obter um creme homogéneo (passe pelo passador e reserve). Junte os ovos
inteiros a 50 g de açúcar e à manteiga, misturando
bem com a ajuda de uma batedeira. Quando obtiver
um creme claro, junte a farinha, o fermento, a cenoura ralada e o sumo de cenoura. Envolva tudo muito
bem e encha formas altas (barradas com manteiga e
polvilhadas com farinha). Leve ao forno a 145ºC, durante 25 minutos. Sirva num prato, com o creme de
menta, polvilhado com grãos de romã. Decore com
um raminho de hortelã.
Informação Nutricional
Uma porção (190 g) contém
Calorias
319
16%
Gordura
6g
9%
Saturada
3,1 g
12%
Açúcar
25,9 g
29%
do Valor Diário de Referência para um adulto que tem por
base uma dieta de 2000 kcal.
Farinha
25 kg
28
notícias recheio
125 g de farinha
75 g de açúcar
5 g de manteiga
2 gemas de ovo
2 ovos inteiros
6 g de fermento Royal (3 colheres de café)
125 g de cenoura ralada
3 colheres de sopa (30 g) de sumo de cenoura
hortelã q.b.
170 g de romã
2 colheres de sopa (20 g) de farinha Maizena
150 ml de leite
Cenouras
10 kg
Leite UHT Meio Gordo
1l
:reportagem
masterchef
lança novas embalagens
Recheio aposta na qualidade e inovação
A marca própria do Recheio destinada aos profissionais do setor
HoReCa está numa nova fase de evolução. Com novas embalagens
e lançamento de novos produtos, MasterChef vê assim o seu
posicionamento reforçado.
Texto: Cláudia Caetano
Foi criada em 1997 com o objetivo de satisfazer
as necessidades das cozinhas mais exigentes, oferecendo produtos de qualidade em formatos adequados.
Desde então, MasterChef tem apostado na inovação e na qualidade, bem como nos preços competitivos, que permitem aos profissionais obter uma
maior rentabilidade, através da redução dos custos
das matérias-primas.
De resto, a importância dada à qualidade fez
com que MasterChef visse o seu processo de desenvolvimento de produtos certificado, tendo sido
também decisiva para que o Recheio se destacasse
como a primeira empresa de distribuição certificada
em HACCP – Higiene e Segurança Alimentar.
Presente em todas as lojas Recheio, MasterChef
conta hoje com mais de 1.000 referências, abrangendo produtos de mercearia, charcutaria, laticínios,
congelados, ou ainda produtos não alimentares.
Rigor e exigência no desenvolvimento dos produtos
De forma a garantir a máxima qualidade, o processo
de desenvolvimento dos produtos MasterChef contempla rigorosos testes laboratoriais. Conta também com uma equipa especializada, que garante
que os produtos se encontram nas melhores condições de segurança alimentar, mantendo as suas
propriedades e características organoléticas, desde
o fornecedor até ao ponto de venda.
Durante o período que antecede a seleção do
fornecedor, o produto por este apresentado sofre
uma apreciação, assim como uma validação técnica.
Neste processo, são avaliados, entre outros dados,
os certificados de sistemas de segurança alimentar
(qualidade e ambiente) e são também realizados
testes cegos e estudos de mercado.
A posterior seleção técnica inclui análises microbiológicas e químicas realizadas por laboratórios credenciados externos. Os fornecedores candidatos são também tecnicamente avaliados, através
de auditorias e cadernos de encargos, garantindo
que as propostas selecionadas são as que garantem o melhor produto final. Depois de lançados, os
produtos e respetivos fornecedores continuam a ser
acompanhados e avaliados.
Quinze anos após a sua criação, MasterChef
continua evoluir e a corresponder às expectativas
dos clientes, através da criação de valor para o seu
negócio.
:cliente da casa
01
02
1 − Maria Martins | 2 − Portugália do Cais do Sodré
portugália: tradição e
inovação de mãos dadas
A 10 de Junho de 1925 abriu, na Avenida Almirante Reis, em Lisboa, a
primeira Cervejaria Portugália. Oitenta e seis anos depois,
o Grupo Portugália Restauração conta com 38 unidades, emprega
877 colaboradores e é a maior cadeia portuguesa de cervejarias.
Texto: Amílcar Malhó | Fotografia: António Cabral
Tudo começou num espaço
anexo à fábrica de cerveja localizada
na Avenida Almirante Reis. A necessidade de servir alguns acepipes e
cerveja avulso (a copo) aos clientes
que aguardavam que enchessem
os seus barris de cerveja tornou-se
um conceito de tal êxito que levou à
implementação de uma nova forma
de consumir cerveja em Portugal.
Grupo Portugália
Restauração
Conta atualmente com
16 unidades Portugália
Cervejaria e 15 Portugália
Balcão que, no seu conjunto,
representam 67,3% das
vendas. As duas cervejarias
Trindade representam
11,9%, as quatro Brasserie
de L’Entrecôte 7,8%; a
Ribadouro 6,7% e as quatro
Il Mercato di Pasta 3,6%.
30
notícias recheio
Depois de muitos anos de incontestável sucesso na casa-mãe, a
Cervejaria Portugália modernizou-se. Adaptando-se ao estilo de vida
quotidiano, em 1997, expandiu-se,
abrindo uma nova unidade no Centro Comercial Colombo.
Apesar de o famoso bife com
molho à Portugália continuar a ser o
favorito dos clientes, foram-se introduzindo novos pratos e novos acompanhamentos, ao mesmo tempo
que a rede de cervejarias Portugália
crescia, um pouco por todo o país.
Com o boom de centros comerciais e novos hábitos de consumo
foi criado, em 2004, no Montijo, o
Balcão Portugália, “um conceito que
garante a mesma qualidade, com
um serviço mais rápido e mais competitivo”, explica Maria Martins, responsável de Marketing da empresa.
Hoje, na Portugália Cervejaria,
o consumidor encontra um espaço
agradável, mantendo acesa a tradição
e os valores. Um reencontro com o
vitral, que há vários anos caracteriza
as lojas Portugália, e que nos remete
para a imagem de marca do conceito
original, a tradição. Já os Portugália
Balcão apresentam-se com uma configuração mais actual em que os materiais utilizados transmitem sobriedade, recorrendo a mobiliário com
linhas modernas e simples que contrastam com elementos tradicionais,
como o azulejo que encontramos em
todos os espaços.
Para o sucesso da empresa
muito tem contribuído a aposta
na valorização dos recursos humanos. De acordo com Maria Martins,
“em 2009 o Grupo proporcionou
27.770 horas de formação aos seus
colaboradores e pretende, num futuro próximo, criar uma academia
própria para a formação”.
É caso para dizer que na Portugália, tradição e futuro bebem do
mesmo copo.
:cliente da casa
Amêijoas à Bulhão Pato
––
––
––
––
a­ mêijoas
azeite
alho
coentros
–– sal
–– vinho branco
–– limão
Lave as amêijoas e reserve. Coloque o azeite numa
frigideira e deixe aquecer. De seguida, adicione o alho
picado e deixe fritar ligeiramente. Adicione as amêijoas
e deixe fritar em lume forte até começarem a abrir, salteando de vez em quando, para envolver os ingredientes.
Quando as amêijoas estiverem abertas, tempere com
sal, limão e adicione vinho, deixando reduzir para apurar. Polvilhe com coentros picados e sirva de imediato.
Açorda de gambas
––
––
––
––
pão cozido
emulsão de alho
creme de marisco
água
––
––
––
––
coentros picados
sal
gema de ovo
gambas
Demolhe o pão e escorra no passador chinês, para retirar
o excesso de água. Coloque um tacho ao lume e introduza o pão demolhado e, adicionando a emulsão de alho,
misture muito bem e deixe cozinhar. De seguida, junte o
creme de marisco dissolvido em água e mexa bem. Deixe cozinhar alguns minutos, até começar a borbulhar e
cozer. Junte coentros picados e adicione sal, envolvendo
tudo. Deixe cozinhar mais um pouco e prove. Se necessário, retifique o sal. Decore com gambas cozidas e uma
gema de ovo, salpicando com coentros.
Pudim flan
–– leite
–– ovos frescos
–– sumo de limão
–– água
–– açúcar
–– vinho do Porto
Faça o caramelo, levando ao lume açúcar, água e um
pouco de sumo de limão. Depois de atingir o ponto de
caramelo, coloque uma colher de sopa em cada forma.
Misture os ovos, o açúcar, o leite, o sumo de limão e
o vinho do Porto, batendo todos os ingredientes, para
obter uma mistura homogénea. Passe pelo passador
chinês e retire a espuma. Encha as formas de pudim e
coloque-as num tabuleiro com água fria, levando ao forno em banho-maria. Os pudins estão cozidos quando
atingirem 85ºC no interior.
notícias recheio
31
:saúde pública e medicina do trabalho
Margarida Sabino
Médica Especialista em Medicina do Trabalho
o hábito “faz” a saúde
pratique
exercício físico
A atividade física regular é uma das principais bases para
a manutenção da saúde em qualquer idade. Também para
os trabalhadores da restauração e hotelaria, cuja exigência
física é grande, o exercício pode ser uma boa atenuante.
Para produzir benefícios substanciais do ponto
de vista de saúde, e segundo recomendações
da Organização Mundial de Saúde (OMS), um
adulto (18-65 anos) deve fazer 30 minutos de
atividade física, de moderada intensidade, cinco
dias por semana, ou 20 minutos de atividade
física vigorosa três dias por semana.
A actividade física moderada, pode passar
por uma mudança de atitude no nosso dia a dia,
bastando para isso caminhar a passo moderado
ou acelerado para curtas distâncias. Andar a
pé ou de bicicleta, especialmente nos meios
urbanos, acrescenta exercício à sua rotina diária.
Tente usar as escadas em vez do elevador, realizar
tarefas de jardinagem ou praticar um desporto
que o obrigue a alguma ginástica como natação,
vela ou mergulho. Pode também aproveitar o
tempo com as crianças caminhando, correndo
ou escolhendo jogos que exijam movimento
A prática de exercício físico exige um
pressuposto – a regularidade – para poder
traduzir-se em benefícios para o nosso metabolismo e estruturas musculo esqueléticas.
De uma forma simplificada, juntamos alguns
exemplos das potencialidades de intervenção
positiva na nossa saúde da prática de exercício
físico regular:
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notícias recheio
• Redução do risco de doenças cardiovasculares.
• Redução do risco de cancro do cólon e diabetes.
• Prevenção/redução dos valores da tensão arterial.
• Ajuda a controlar o peso, diminui o risco de
obesidade e melhora a auto imagem.
• Ajuda a prevenir/reduzir a osteoporose.
• Reduz o risco de desenvolver dor na região inferior das costas (lombalgias) e diminui as dores nas situações de dor crónica nas costas ou
joelhos.
• Ajuda a formar e a manter ossos saudáveis,
músculos e articulações, e ajuda as pessoas
que sofrem de situações crónicas e debilitantes
a melhorarem a sua resistência.
• Promove o bem-estar psicológico, reduz o
stress e a ansiedade.
• Ajuda a prevenir ou a controlar comportamentos de risco, especialmente entre crianças e
jovens, como os consumos de álcool, tabaco
ou substâncias ilícitas, e ajuda a corrigir dietas
pouco saudáveis e comportamentos violentos.
A prática de exercício físico deverá fazer parte
do projecto educacional de todas as crianças,
e mais tarde, ser um hábito/estilo de vida cuja
manutenção ao longo da vida deverá ser uma
responsabilidade e opção individuais na gestão
da saúde.
:segredos da cozinha
puxar a brasa
ao peixe
São inúmeros os pratos que podemos criar a partir de peixes mais
económicos, mas igualmente saborosos e requintados. Numa
época em que é preciso economizar e repensar as ementas para
tornar os preços acessíveis, aqui ficam algumas sugestões.
Texto: Chefe Hélio Loureiro
Faça um soufflé de peixe. Desfaça 200 g de pescada n.º 3, cozida e limpa de peles e espinhas, num
robot de cozinha. Derreta 75 g manteiga num tacho,
junte 60 g farinha e deixe cozer. Junte depois 3 dl de
leite frio e mexa. Deixe engrossar e retire do lume.
Junte o peixe, temperado com sal, pimenta e noz
moscada. Junte ainda 4 gemas e misture. À parte,
bata as claras em castelo firme e junte-as ao preparado. Deite num pirex alto, untado com margarina, e
leve ao forno a 200Cº. Deixe cozer cerca de 20 minutos e sirva de imediato.
Outro prato económico são os folhados peixe.
Poderá usar, por exemplo, perca ou solha congelada. Estenda 300 g de massa folhada em
retângulos. Leve ao lume 50 g de manteiga com
2 dentes de alho esmagados e salteie 400 g de
espinafres. Sobre os retângulos de massa folhada
coloque os espinafres e 400 g de peixe em
tranches, sem espinhas e sem pele e temperado
com sal e pimenta. Cubra com outro retângulo de
massa folhada, aperte bem os rebordos da massa,
pinte com uma gema de ovo e leve ao forno a
180ºC, durante 30 minutos.
As sardinhas são sempre excelentes
aliados para pratos económicos. Para
um arroz, escame 24 sardinhas,
tire as tripas, corte a cabeça,
retire as espinhas do meio
e tempere-as com sal.
Num tacho coloque 0,5
dl de azeite, 200 g de cebola em rodelas finas,
alho q.b. e 200 g de tomate em cacho, sem pele
e sem sementes, cortado em pedaços. Deixe refogar bem. Acrescente 400 g arroz, tempere com sal,
pimenta branca e 1 malagueta, e junte água (4 vezes o volume do arroz), deixando cozinhar durante
12 minutos em lume muito brando. No fim deste tempo mergulhe as sardinhas e deixe cozinhar
mais 4 minutos. No momento de servir, junte 40 g
de hortelã.
notícias recheio
33
:entrevista
Rafael Ventura, diretor-geral da Ventura Hospitality Consulting
“uma estratégia deve ser
revista quando não tem
o retorno pretendido”
Analisar o mercado e o próprio negócio são pilares essenciais
para definir uma estratégia. Rafael Ventura, consultor na área
da restauração e hotelaria, ajuda-nos a definir este conceito
e explica qual a sua importância no contexto de uma empresa.
Texto: Rafaela Mendes | Fotografia: António Cabral
Criada em 2002, a Ventura Hospitality Consulting é
uma empresa especializada na área do turismo, restauração e hotelaria. Rafael Ventura, o seu diretor-geral, considera que, independentemente da metodologia que se adote para traçar uma estratégia, é
fundamental estar atento. Atento ao mercado e atento
à evolução do seu próprio negócio. Só assim se poderão tomar medidas de médio e longo prazo que permitam sobreviver, mesmo em contextos agressivos.
O que é estratégia?
A estratégia, na restauração ou em qualquer outra
área, passa por compreender o contexto do mercado, quando e com que recursos se vai atuar, e quais
são as principais características diferenciadoras do
negócio. Muitas vezes, convém partir de uma folha
em branco, sem ideias pré-concebidas. No fundo,
a estratégia, num negócio, é a parte do iceberg que
não se vê.
Conceber uma estratégia implica portanto um estudo do mercado?
Sim, é através do estudo do mercado que se podem
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notícias recheio
identificar necessidades ainda não satisfeitas e oportunidades. A partir daí é que se concebe um produto
ou um serviço que vá suprimir essas necessidades.
Na restauração, vejo três grandes hipóteses: existe já
um produto e procura-se adaptá-lo o melhor possível
ao mercado; alguém tem um conceito de negócio e
faz um estudo de mercado para ver se existe potencial para a ideia; ou então, existe apenas o desejo de
investir em determinado mercado que se estudou e se
julga ter potencial, concebendo-se depois um conceito
ou produto que se adeqúe àquele mercado.
Quando falamos de um espaço que já existe numa
determinada localização, “encontrar mercado” significa procurar um certo tipo de clientes?
Também, mas não só. Pode ser mesmo uma expansão, porque não? No negócio da restauração, faz
sentido a expansão a partir de um modelo de negócio. Trata-se de replicar o conceito. E o negócio pode
tornar-se ainda mais eficiente, porque gera economias
de escala. Quando se inicia um processo de expansão,
exige-se também uma nova estratégia.
:entrevista
notícias recheio
35
:entrevista
A estratégia passa por “ver por dentro” e “ver por
fora”. Como é que estas duas variáveis se devem
conjugar?
O que muitas vezes se faz é uma análise SWOT [Strenghts
(Pontos Fortes), Weaknesses (Pontos Fracos), Opportunities (Oportunidades) e Threats (Ameaças)], que é uma
das ferramentas que existem. Internamente, vamos ver
os pontos fracos e os pontos fortes, analisando também
a liderança da empresa e os seus gestores. No mercado, vamos ver as oportunidades e as ameaças. Quando
fazemos estas análises, normalmente as pessoas focam-se mais nos pontos negativos. No entanto, as ameaças,
que são comuns na atual conjuntura, significam também
oportunidades. No nosso contexto, por exemplo, há
abertura para faixas de consumo mais baixas (tendo em
conta que as famílias estão a consumir menos).
Um gestor tem de saber onde
quer estar em determinada altura,
com objetivos de médio e longo prazo
Como se devem enfrentar as ameaças?
Não devemos ficar presos a elas, mas tomar medidas
ofensivas. No entanto, a prudência deve ser um dos
pilares de todo o investimento. Na Ventura Hospitality
Consulting, temos clientes que se prepararam para a
crise, e estão com quebras de apenas 4%. Olharam
para movimentos macroeconómicos que nos ultrapassam a todos e tentaram encontrar soluções;
analisaram as potenciais fraquezas de um ponto de
vista positivo, não se focando demasiado nas ameaças. Acabaram por rentabilizar em coisas tão simples
como a política energética, conseguindo reduções.
A crise obriga a novas estratégias?
Sim. Obriga a boas práticas que, profilaticamente, já
deveriam ter sido postas em prática antes da crise.
Mas a verdade é que os gestores estão a aproveitar
apoios e a ter mais cuidados na gestão. O lado mau é
que as mudanças que se devem à debilidade do mercado não são estratégicas, são mudanças de curto
36
notícias recheio
prazo e meramente reativas. Uma estratégia só faz
sentido se for a médio e longo prazo. Um gestor tem
de saber onde quer estar em determinada altura, com
objetivos de médio e longo prazo.
Qual é a importância de pôr a estratégia no papel?
É tudo. Quando colocamos os nossos objetivos num
papel estamos a formalizá-los. E este documento deve
ser aquilo com que nos confrontamos enquanto gestores. É uma forma de nos comprometermos.
Há restaurantes com décadas de existência que, provavelmente, não têm uma estratégia escrita. Existem
estratégias “informais”?
Existem, sim. Porque o líder sabe perfeitamente por
onde e como é que o negócio deve ir. Temos clientes que não têm nada formalizado e que sabem que
o ponto fulcral é, por exemplo, o serviço. E passam
essa informação no seu dia a dia de trabalho a todos
os colaboradores. Se convinha formalizar? Sim. Se quiserem expandir e passar de um ponto de venda para
dois ou três, o líder não está sempre ali. Além disso,
há que preparar a sucessão.
E isto é válido para qualquer restaurante, seja
pequeno ou de maior dimensão?
O que é válido para as grandes organizações deve ser
ainda mais válido para as pequenas, cujo objectivo
é crescer. É fundamental para o enquadramento dos
seus colaboradores, para que todos compreendam
qual é o objetivo da empresa.
Qual é a periodicidade para se rever uma estratégia?
Uma estratégia deve ser revista quando não tem o
retorno pretendido. Devemos estar atentos e olhar
para o negócio de uma forma crítica. Muitas vezes,
ignoramos os sinais porque isso vai trazer alterações
profundas e que vão pôr em causa aquilo que
sabemos fazer. Ou seja, descobrimos que o nosso
modus operandi já não é correto para o momento.
É preciso coragem na gestão para implementar ou
mudar uma estratégia. Isso implica, muitas vezes, um
esforço pessoal muito elevado que, para pequenas
organizações, pode ser doloroso.
cliente
frequente
:entrevista
Utiliza a Internet
para saber mais
sobre restaurantes?
Podemos depreender que traçar uma estratégia é ser
proativo e não reativo?
Sim, e com vários anos de antecipação. Estamos a falar,
por exemplo, de recursos humanos que devem atingir
um determinado nível de preparação e de competências. E temos de pensar também nos meios financeiros
e nas infraestruturas. Mas é claro que há estratégias
que depois, na prática, têm de ser alteradas.
Definir uma estratégia é diferente para a alta cozinha
e para um restaurante médio?
A metodologia é idêntica. Só tem de se adaptar a estratégia à sua dimensão. Pode ser mais formal ou menos formal, mas os princípios são os mesmos.
Qual a importância dos recursos humanos e da motivação numa estratégia?
Se, como gestor, tracei uma estratégia, tenho de motivar os meus colaboradores para que sua implementação seja de tal modo aproveitada que me leve a
atingir os fins a que me propus, que são os objetivos
de longo prazo. Claro que pode ser complicado para
o proprietário de um restaurante desvendar volumes
de faturação ou de negócio aos seus colaboradores.
Eu pessoalmente, não acho isso negativo. Antes pelo
contrário. Essa informação vai trazer-lhes uma maior
consciência do negócio e da gestão. É fundamental
a transparência para que todos se identifiquem com
essa estratégia de resultados.
Qual o papel da inovação na estratégia?
A inovação é fundamental para que as empresas atinjam os seus objectivos estratégicos. Temos casos em
que alterações de procedimentos – apostas focadas
nos recursos humanos ou nos equipamentos, ou até
no desenvolvimento de matérias-primas – resultaram
em ganhos brutais na rentabilidade das empresas. E
isto está na mãos de cada empresário, de cada gestor.
Inovação é não perder a consciência crítica, de modo
a que não deixemos de ver que o que servimos ao
nosso cliente já não está bem. É não deixarmos de ir
a outros restaurantes nem de nos interessarmos pelo
que nos rodeia.
Durante anos escolhia somente por
ouvir falar ou porque me eram recomendados. Hoje, além de continuar a seguir esse costume, gosto
também de investigar na Internet
e ler as críticas que são feitas
pelos especialistas na matéria.
Virgínia Pereira
55 anos, Professora
Quando escolho um novo restaurante,
por vezes costumo consultar opiniões e ler críticas na Internet, para
saber se é bom ou não, ou se se
enquadra naquilo que procuro.
Mas, maioritariamente, sigo o
conselho de amigos.
Paulo Barbosa
32 anos, Averiguador de seguros
Normalmente, quando escolho um
restaurante, vou por referências ou
por curiosidade. Não tenho por
hábito ir à Internet, a menos que
esteja num local que não conheço, e aí pesquiso para saber qual
o melhor restaurante da zona.
Nuno Santos
30 anos, Técnico Financeiro
Não tenho por hábito consultar a
Internet para escolher. Por um
lado, porque não costumo variar
muito os restaurantes onde vou;
por outro, porque quando vou a
algum novo é por recomendação
de alguém.
Clara Araújo
31 anos, Gerente de loja
notícias recheio
37
:vinho & companhia
Luís Ramos Lopes
Diretor da Revista de Vinhos
os desafios da
internacionalização
Num mercado interno em contração, exportar faz ainda mais
sentido para os produtores de vinho. Mas esse é um caminho
exigente, e o sucesso está dependente de muito trabalho,
investimento e profissionalismo.
Na atual conjuntura, diria que nenhum produtor
de vinho português se pode considerar saudável,
em termos empresariais, se não exportar 60 ou
70% da sua produção. Bem longe vão os tempos
em que o mercado nacional absorvia com relativa
facilidade os vinhos produzidos em cada vindima.
Muitos produtores, sobretudo os das regiões mais
procuradas pelos consumidores, praticamente
nem precisavam de vender, limitavam-se a registar
as notas de encomenda. Tudo isso mudou drasticamente e não é de esperar que esses tempos
voltem. Como não voltarão os apreciadores que
levavam vinhos de 25 euros das prateleiras sem sequer conhecer a marca, apenas pela curiosidade de
experimentar a novidade.
Atualmente, o consumidor nacional é mais conhecedor, mais exigente e, sobretudo, muito mais
atento à relação qualidade-preço dos vinhos. Algo
que, diga-se de passagem, desde há décadas que
caracteriza diversos mercados europeus. Nós é
que andávamos distraídos…
38
notícias recheio
Exportar é pois fundamental. Mas é mais fácil dizê-lo que fazê-lo. Sobretudo para quem esteve durante
demasiados anos acostumado a um mercado interno
pouco competitivo. Exportar implica, antes de mais,
delinear uma estratégia de exportação que, de forma
simplista, se traduz em: em que mercados vou concentrar os meus esforços, com que vinhos, quanto estou disposto a investir em tempo e dinheiro.
A seleção de mercados é fundamental, pois há
que concentrar esforços e investimentos e só as
empresas com alguma dimensão, com grandes estruturas, podem acompanhar devidamente muitos
mercados ao mesmo tempo. Um produtor mais pequeno, que não tem condições para contratar um
profissional com experiência de exportação, tem
de apostar em poucos mercados e aprender sobre
eles. Isso implica falar com muita gente, participar
em colóquios e congressos, recolher experiências,
estudar todo o tipo de indicadores e estatísticas,
conhecer os preços médios, saber como funcionam
os canais de venda e de distribuição de cada país.
:vinho & companhia
Selecionados os mercados, há que tentar perceber,
Estabelecida uma relação de confiança e de enem função das características do mercado e do volvimento comercial, há que acompanhar o imporperfil e preço dos vinhos que se produz, quais os tador no seu trabalho, sobretudo em ações promomais indicados para promover nesse mercado. Um cionais ou de lançamento de vinhos, o que implica
produtor que faz sobretudo vinhos brancos terá também várias viagens por ano. E esse trabalho
mais dificuldade num mercado que bebe quase só multiplica-se pelo número de mercados em que
tintos, por exemplo. E, noutro exemplo, um produ- se pretende estar. Mas só assim é possível manter
tor de vinhos de nicho, de preço elevado, deverá, uma estratégia de exportação a funcionar. Não há
numa primeira fase, evitar mercados que apontam forma fácil e barata de o fazer.
sobretudo para preços baixos. A fiscalidade varia
Os vinhos portugueses têm vários constrangimenigualmente de mercado para mercado, o que im- tos para singrar nos mercados de exportação, e o priplica ajustes (por vezes consideráveis) dos preços meiro dos quais é a muito apagada imagem de Portugal
“à saída da adega”, para que os
no mundo. Não é fácil vender vinhos
vinhos possam ter alguma comportugueses a um norte-americano
A seleção de mercados
petitividade.
que não sabe onde fica este país.
é fundamental, pois há
Depois, há que partir para
Mas os vinhos nacionais também
que concentrar esforços
o terreno. E aí, o produtor deve
possuem algumas facetas que poe investimentos
preparar-se para gastar muito
dem aproveitar em seu favor. Uma
tempo e dinheiro. Conseguir um
delas é a diferenciação. Num mercaimportador de confiança num mercado de expor- do global em que os vinhos são cada vez mais iguais,
tação leva, normalmente, alguns anos. Até lá, são oferecer um produto diferente, com carácter (seja ele
várias viagens exploratórias, muitas participações dado pelas castas ou pelas características da região de
em feitas e provas, centenas de contactos, a grande produção) será tendencialmente mais importante.
maioria dos quais infrutíferos. E em muitos casos,
É preciso interiorizar que o mercado de Portugal,
depois de se começar a trabalhar com um impor- apesar de muito importante, é apenas mais um mertador, ele revela-se desadequado e há que começar cado. Para além da necessidade comercial, trabalhar
tudo de novo. É que enviar umas paletes e contento- com competência também noutros mercados reforres para o estrangeiro até nem é o mais complicado; ça o conhecimento, a adaptabilidade, o rigor, a qualiverdadeiramente difícil é fazê-lo de forma segura, dade e o profissionalismo de um produtor de vinhos.
continuada e consolidada.
E isso é algo que nunca é demais.
notícias recheio
39
:gestão ambiental
Vítor Almeida
Técnico de Ambiente
embalagens:
o poder da escolha
A produção de resíduos sólidos urbanos é uma questão ambiental
de extrema importância, que necessita de constante atenção
e divulgação. Escolher a melhor forma de reciclar está agora
nas mãos de cada um.
Sabendo que tem existido um aumento significativo, resíduos sólidos nos últimos anos, constatou-se que, associada a este aumento, está a uma
maior parcela dos resíduos de embalagens.
De forma a solucionar esta questão, foram
adotadas algumas medidas, nomeadamente a
promoção da reciclagem dos resíduos de embalagens e, por outro lado, o incentivo da sua
reutilização.
Os estabelecimentos do canal HoReCa podem eleger a melhor opção ou até mesmo oferecer aos seus clientes a possibilidade de escolha para muitas bebidas que comercializam.
De facto, estão disponíveis bebidas em embalagens descartáveis (são mais práticas e ocupam
menos espaço, ficando a gestão do respectivo
resíduo à responsabilidade do estabelecimento) e em embalagens reutilizáveis (apresentam
menor impacte ambiental e, regra geral, uma
redução de custos).
Analisando o ciclo de vida das embalagens
reutilizáveis por comparação com as de tara perdida, constatam-se vários benefícios ambientais,
nomeadamente, poupança de energia, diminui-
40
notícias recheio
ção da poluição da atmosfera e da água, diminuição do volume de resíduos e poupança de
matérias-primas. Neste contexto, o vidro tem
sido o material mais utilizado para embalagens
reutilizáveis. O quadro seguinte compara o perfil ambiental das garrafas de vidro reutilizáveis
com as de tara perdida.
Adapte, assim, as suas escolhas ao tipo de
negócio que gere e às infraestruturas de que dispõe, garantindo que, acima de tudo, o Ambiente
sai beneficiado: promova a reutilização (bebidas
em embalagens com depósito) e a reciclagem
(bebidas em embalagens descartáveis).
Categoria de impacte Garrafa
ambiental
reutilizável
Garrafa de tara
perdida
Efeito de estufa
487 kg CO2
888 kg CO2
Energia
8.200 MJ
16.000 MJ
Resíduos sólidos
42,6 kg
88,7 kg
:conselho jurídico
Isabel Margarido
Advogada
meios de pagamento:
uma questão de segurança
Embora os mecanismos para verificação dos meios de pagamento
estejam cada vez mais desenvolvidos, a verdade é que os sistemas
de burla se desenvolvem com enorme rapidez. Assim, é um direito
de todos tentarem proteger o seu património.
Uma das formas de pagamento que mais dúvidas levantava eram os cheques. Como forma de
reduzir a incerteza de cheques sem provisão, foram
tomadas várias medidas, nomeadamente, ao nível
da restrição no acesso a este meio de pagamento,
da colaboração ativa das entidades bancárias e da
punição da emissão de cheque sem provisão.
Contudo, nenhuma destas medidas se revelou
efetivamente eficaz na devolução da confiança a
este meio de pagamento, pelo que a solução que
viabilizou a verdadeira libertação dos credores da incerteza sobre o seu efetivo ressarcimento veio pela
decisão legislativa que revogou a obrigatoriedade de
aceitação do cheque como meio de pagamento, o
que ocorreu em 1991, com o Decreto-Lei n.º454/91.
Desde essa data que os estabelecimentos comerciais têm a possibilidade de aceitar ou não que o pagamento dos serviços prestados e dos bens vendidos
sejam efectuados por meio de cheque. Dos restantes
meios de pagamento ao dispor do consumidor e do estabelecimento comercial, o grau de insegurança varia.
No caso dos cartões de débito e de crédito, os mecanismos de proteção oferecem garantias imediatas, através
da verificação automática dos dados e da viabilização
da operação. Quanto ao pagamento em numerário, a
insegurança assume outros contornos.
Apesar de o euro ser uma das moedas mais seguras
na perspetiva da contrafação, qualquer ato de comércio
está sujeito a envolver uma nota falsa. Nesse contexto,
o Banco de Portugal dá indicações quanto à verificação da genuinidade das notas, através de um controlo
manual e visual, aplicáveis tanto por estabelecimentos
comerciais, quanto por pessoas singulares. Cada ato de
troca/intercâmbio de moeda deveria ser objecto dessa
verificação. Para se protegerem, há já estabelecimentos
comerciais que introduziram mecanismos auxiliares
de verificação da genuinidade das notas, revelando-se
mais eficaz do que o controlo manual e visual que é
recomendado pelo Banco de Portugal.
Este procedimento é, por vezes, questionado pelos
consumidores, que se sentem postos em causa na sua
boa fé. Contudo, trata-se de um procedimento legal. E
assim como o estabelecimento o faz, também o consumidor o pode fazer, através dos mesmos meios.
Tudo em nome da defesa do valor patrimonial de
cada um, uma vez que a troca de uma nota genuína
por outra falsa implica a perda do valor respectivo, o
que qualquer um tem o direito de prevenir.
notícias recheio
41
:sabores de portugal
até com pedras
se faz sopa...
Um pouco por todo o país, há uma sopa que sempre nos relembra
o lugar onde estamos. Se há algo em que a cozinha portuguesa
é prolifera, é nestes caldos tão bem amados, elemento integrante
das nossas refeições, que podem até ser o prato principal.
Texto: Chefe Hélio Loureiro
Foi sempre na terra que procurámos sustento
para a nossa fome e ingredientes para as nossas receitas. Se existe uma cozinha portuguesa, esta é o resultado da incessante procura de novos sabores nos
ingredientes que nos rodeiam.
Fruto disso são as nossas cozinhas regionais, riquíssimas nas suas experiências, que, não sendo de
ninguém, são de um povo que as foi engendrando no
seu paladar. Foi esta mistura que, aos poucos, cultivou aquele que hoje chamamos de gosto luso.
Veja-se as nossas sopas. Compostas por uma
grande variedade de ingredientes frescos, as sopas
portuguesas são saborosas, nutritivas e por vezes tão
substanciais que compõem, por si só, uma refeição
completa. É a mutabilidade com que podem ser confecionadas que lhes confere esta riqueza, dependendo apenas do engenho e arte de quem as faz.
Podem ser feitas de mil maneiras. Basta-nos, para
isso, juntar a uma água fervida um pouco de couves
que vão nascendo pelas beiras dos quintais e hortas
deste nosso Portugal. Ou então agriões, que crescem
gratuitamente nos riachos e nas valas dos caminhos.
Podem também ser as couves galegas, que no Minho crescem por todo o lado, ou então feijão e grão
de bico, que as vão incrementar. Mas é a batata es-
42
notícias recheio
magada, as massinhas e por vezes o arroz, o que as
transforma numa refeição.
Sopa. Aquilo que em muitos países é um simples
prato aguado, ganha vida na nossa terra, transformada pela necessidade de criar aquilo que os nortenhos
chamam de “prato de conduto”.
É vasta, a nossa culinária. Basta ver
como reagimos aos ventos de mudança,
no início do século XX, e da quantidade
de receituário que nasceu desses
conturbados tempos. Recordo uma revista,
dos finais do século
XIX, onde, para os
tempos de crise
instalados, surge
um manual de
cozinha (ver imagem). Na capa,
podia ler-se: “Mais
de 1.500 receitas para
ricos e pobres”. Já nesse
tempo havia um apelo
para que fosse feita uma
visita aos velhos baús das
:sabores de portugal
:opinião
Amilcar Malhó
Jornalista
receitas ancestrais e que nelas se procurasse receituário que pudesse ser adaptado à nova realidade.
E é hoje necessário que esta mesma visita seja
feita na tentativa de renovar a cozinha, em busca de
receitas mais simples e económicas, mas mantendo
a mesma autenticidade, a nossa portugalidade e indo
de encontro ao gosto e sabor dos nosso clientes .
Deixo aqui uma receita, prova suprema do engenho
da mestria de quem faz de uma sopa um prato único da
nossa gastronomia e de uma receita uma lenda.
Sopa da Pedra
• 3 l de água
• 1 kg de feijão encarnado
• 700 g de orelha de porco
• 150 g de chouriço de carne
• 150 chouriço de morcela
• 150 g de toucinho entremeado
• 150 g de cebolas
• 500g de batatas
• 500 g de couve portuguesa
• sal, louro e pimenta q.b.
Depois de demolhado o feijão, ponha-o a cozer
com a orelha de porco, os enchidos, o toucinho e
as cebolas. Assim que o feijão estiver cozido, tempere com sal. Quando as carnes e os enchidos
estiverem cozidos, tire-os do lume e corte-os
em bocados. Junte então as batatas e as
couves cegadas à panela. Deixe ferver
lentamente até as batatas e as couves
estarem cozidas. Tire a panela do lume
e introduza as carnes previamente cortadas. E porque não há sopa da pedra sem a
própria, no fundo da terrina onde vai servir a
sopa, coloque uma pedra bem lavada.
Palmela é a 1.ª Cidade
Europeia do Vinho
O sucesso das “Cidades do Vinho” portuguesas
levou a RECEVIN – Rede Europeia de Cidades do Vinho
a instituir a “Cidade Europeia do Vinho”. A primeira,
em 2012, será Palmela. O Conselho de Administração
da RECEVIN analisou as seis propostas, todas elas
de cidades portuguesas, sendo o projeto apresentada
por este município da zona de Setúbal o escolhido.
Na ocasião, o organismo europeu decidiu
igualmente que a “Cidade Europeia do Vinho 2013”
será italiana. Em 2014, caberá a uma cidade espanhola
e, em 2015, a uma francesa.
No que se refere à importância do evento criado
pela AMPV, e que desde 2009 vem sendo realizado
em Portugal, basta reparar que os três municípios
selecionados para 2009, 2010 e 2011, respetivamente
Palmela, Beja e Viana do Castelo, apresentaram
candidaturas à distinção europeia para 2012.
Para a escolha de Palmela entre os seis municípios
concorrentes, o balanço do programa realizado em
2009 contribuiu, certamente, para a decisão do júri.
Mas a fasquia terá agora de ser mais alta, o que, face
às restrições financeiras que se vivem, não será fácil.
A esta questão, um responsável pela candidatura
respondeu que o grande trunfo da candidatura foi a
criatividade e as parcerias.
Afinal, parece que para além de bom vinho, temos
também boas ideias. Quem sabe se um dia destes
não se descobre que uma coisa está ligada à outra?
notícias recheio
43
:ACPP em foco
Novos módulos de formação
de cozinha e pastelaria
para 2012
ACPP apresenta selo
de garantia de qualidade
A ACPP criou um selo de garantia de qualidade, um
projeto inovador no que diz respeito a critérios de
análise e avaliação dos produtos. Esta iniciativa promete ser um fator decisivo para a seleção de produtos de elevada qualidade. “Acreditamos que este
projeto vai revolucionar o mercado de avaliação e
certificação de produtos em Portugal, permitindo
uma clara identificação dos melhores produtos,
quer para os profissionais de cozinha, quer para o
consumidor final”, destaca Fausto Airoldi, presidente da ACPP.
O processo de avaliação será feito em parceria com
a empresa Comprova e submete o produto a análises microbiológicas e físico-químicas em laboratórios acreditados para géneros. A avaliação organoléptica será efetuada por um painel mínimo de 60
profissionais de cozinha, que avaliam os produtos
nos seus mais variados aspetos, desde a cor, ao sabor, passando pelo aroma, textura e até mesmo a
facilidade de preparação ou manuseamento.
É já este ano que a ACPP lança novos cursos de formação modular e intensiva em cozinha e pastelaria.
De entre os vários disponíveis na área de cozinha, é
possível escolher apenas um módulo de formação,
como bases de cozinha, confeção de sobremesas
ou de entradas, cozinha internacional ou cozinha
regional portuguesa. Optando pela pastelaria, há
módulos como confeção de gelados, decoração
de bolos, confeção de pães ou cremes e recheios
de pastelaria. Cada um dos módulos pode ter uma
duração de 25 ou 50 horas, dependendo o valor
da extensão do curso. Opcionalmente, há cursos
intensivos com 275 horas (pastelaria) e 500 horas
(cozinha), que juntam todos os módulos individuais e que incluem 140 horas de estágio.
Cursos
Formação Intensiva em Pastelaria
27 de Fevereiro a 30 de Julho de 2012
500 horas (aulas) +140 horas (estágio)
Formação Intensiva em Cozinha
19 de Março a 28 de Maio de 2012
275h (2.ª a 6.ª, 14h00 às 20h00)
Formação Modular
(em cozinha ou pastelaria)
50 horas (365 €)
25 horas (182.50 €)
Data a definir.
Inscrições para o e-mail: [email protected]
Para ser sócio, registe-se em www.acpp.pt – Sócios (Adesão) ou contacte:
Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal – Rua Sant’Ana à Lapa, 71-C – 1200-798 Lisboa • 213 622 705 • [email protected]
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notícias recheio
:reportagem
Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha
a inegável herança
da cozinha francesa
A conclusão começou a desenhar-se logo nas primeiras
apresentações e dois dias de congresso serviram apenas para
a confirmar: as cozinhas portuguesa e francesa estão
intrinsecamente ligadas. E não é apenas pela técnica.
Texto: Rafaela Mendes | Fotografia: António Cabral
notícias recheio
45
:reportagem
02
01
Comecemos pelo fim: as ligações entre Portugal
e França na gastronomia existem e são profundas.
Não apenas na técnica, mas também na aproximação entre pratos das cozinhas regionais. Estas são as
principais conclusões da 7.ª edição do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC), realizada
nos dias 9 e 10 de novembro, na Escola de Hotelaria
e Turismo do Estoril.
Vincent Farges, Chefe de cozinha da Fortaleza do
Guincho, um restaurante em Cascais que acaba de
ver renovada a sua estrela Michelin no Guia de 2012,
foi o protagonista da primeira demonstração de cozinha. Ele próprio francês, demonstrou o quanto é
possível integrar as duas realidades. Defensor das
técnicas do seu país, apresentou pratos cujos produtos são portugueses, ali mesmo do mar do Guincho. Algo que Vincent Farges explica com facilidade.
“Faço questão de adaptar os produtos que uso e a
técnica francesa aos sabores portugueses.” Para o
Chefe, o tema deste congresso tem, aliás, um valor
especial. “Significa que a cozinha francesa continua a
ter impacto e a ser uma referência”.
03
Influência transversal
A discussão sobre a influência da cozinha francesa
assumiu-se como outro ponto alto desta edição
do CNC. Nuno Diniz, Chefe de cozinha do York
House Hotel; Benoît Sinthon, do Hotel Cliff Bay e
representante dos Disciples D’Escoffier; Yannick
Genard, formador da Escola de Hotelaria de Fátima e
António Bóia, Chefe de cozinha do restaurante Rio’s,
analisaram a questão num debate moderado pelo
gastrónomo Virgílio Gomes.
Se a conclusão mais imediata se referiu à influência das técnicas francesas na nossa cozinha, também
as marcas nas cozinhas regionais foram trazidas à
discussão. Nuno Diniz afirmou mesmo não acreditar
numa “cozinha portuguesa”, mas antes numa coleção
de cozinhas regionais. E se, nestas cozinhas, a influência francesa é menor, é apenas porque “tiveram de
sobreviver com a pobreza, o que permitiu uma maior
criação”, referiu o mesmo Chefe.
Benoît Sinthon, também ele um francês a trabalhar
em Portugal, defendeu que é possível usar produtos
portugueses e fazer uma cozinha de influência
“Somos todos franceses no que diz respeito à gastronomia”
A afirmação é de Leonel Pereira, Chefe de cozinha do restaurante Panorama, do Hotel Sheraton, em
Lisboa. Ainda durante a sua demonstração de cozinha, defendeu a aposta nas bases e técnicas clássicas (de origem francesa) como ponto de partida para toda a criação na cozinha. “A cozinha francesa
ensinou-nos, a nós e ao mundo inteiro, a respeitar os produtos”, referiu ainda.
Mais tarde, em declarações à Notícias Recheio, referiu não só a influência francesa na sua cozinha,
como a relação inequívoca entre os dois países. “Acho que deve haver a coragem de assumir que há
uma ligação fortíssima. No meu caso, foi fantástico: aprendi e continuo a aprender muito com os
franceses. Este tema foi muito bem escolhido porque, no fundo, somos todos franceses no que diz
respeito à gastronomia”.
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notícias recheio
:ACPP
:reportagem
:opinião
em foco
04
06
1 – Vincent Farges | 2 – Leonel Pereira
05
3, 4 e 5 − Pratos elaborados nas demonstrações de cozinha
Luís Figueiredo
Formador de Cozinha
da EHT Lisboa
6 – Debate sobre a influência da cozinha francesa
francesa. Uma posição que o formador Yannich
Genard reforçou, ao sensibilizar os alunos presentes
na sala para o uso de produtos portugueses, aplicando
as técnicas clássicas francesas.
Vinho e redes sociais
Também o vinho foi tema neste CNC. Embora tenha
sido discutida no debate a aproximação entre os dois
países, João Paulo Martins, da Revista de Vinhos, não
deixou de referir que Portugal nada deve a França no
que diz respeito a vinhos, até porque tem castas próprias, que conferem aos vinhos nacionais “originalidade e sabor”. Maria João de Almeida, da Vinho.Tv,
referiu, por seu lado, a importância da aprendizagem
que os portugueses tiveram com os franceses neste
âmbito.
No debate sobre as redes sociais, Vicente Themudo de Castro, do blogue EuSouGourmet, Miguel Pires,
do blogue Mesa Marcada, e Pedro Cardoso, do restaurante Solar dos Presuntos, discutiram a influência
das plataformas online e referiram o facto de estas terem evoluído nos últimos anos, assumindo nos dias
de hoje uma enorme importância na divulgação dos
espaços de restauração e hotelaria.
O evento que pretende ser a maior reunião dos
profissionais de cozinha e pastelaria do nosso país terminou assim com uma conclusão unânime. Para além
da ligação entre Portugal e França, foi amplamente
referida a necessidade de valorizar os produtos nacionais, principalmente num contexto de recessão como
aquele em que vivemos.
Evidente foi também a constatação de que a gastronomia portuguesa continua a evoluir, e no bom
sentido. Na sua 7.ª edição, o CNC teve o Recheio
como patrocinador principal. Um apoio que demonstra a sua constante preocupação em contribuir para a
inovação e para a formação no setor HoReCa.
O meu hobbie?
Cozinhar.
Desde o início do ano que os profissionais de
cozinha são confrontados com pedidos de formação
para pessoas que têm vontade de evoluir na cozinha
mas não na via profissional. Daí nasceram inúmeros
workshops elaborados um pouco por todo o país,
incluindo na escola onde dou aulas.
Cada vez mais as pessoas têm vontade de cozinhar
de forma mais profissional. Este crescimento terá
que ver com os inúmeros programas de televisão
relacionados com cozinha? Ou com a crise? Como
não podemos ir aos restaurantes, queremos ter a
mesma qualidade/variedade em nossas casas? É um
bom escape para o stress diário? Ou simplesmente
porque o gosto pela cozinha é muito forte e
precisamos de mais informação técnica?
Não sei responder, mas qualquer workshop que
seja anunciado em boas escolas, bons restaurantes
ou com bons profissionais tem uma enorme adesão.
Os temas e conteúdos podem ser muitos: fazer
risottos; alimentação saudável; ementas de Natal;
enogastronomia; bases de cozinha; confecionar
carnes e peixes; cozinhar com aproveitamentos; etc.
Mas a verdade é que qualquer um deles garante casa
cheia.
A mim dá-me muito prazer poder passar toda
a informação técnica a pessoas que têm a cozinha
como o seu grande hobbie. Porque não fazer o
mesmo no seu restaurante e assim dinamizar
o negócio?
notícias recheio
47
:equipamentos
Pedro Breda
Gestor de marketing Fiamma – RST, S.A.
[email protected]
placas e grelhadores:
eficiência na cozinha
Numa altura em que o dia a dia das cozinhas profissionais
é cada vez mais exigente e a durabilidade dos materiais cada
vez menor, surgem soluções que vão ao encontro das necessidades
de cada cliente.
No panorama atual do canal HoReCa, as cozinhas profissionais caracterizam-se pela sua pequena dimensão, pela produção em tempos muito
curtos e pelo aumento da diversidade gastronómica. Assim sendo, e com a crescente necessidade
de “muscular” as cozinhas profissionais, a eficiência e a organização são cada vez mais fundamentais, num setor que muda os seus paradigmas
muito rapidamente.
O elevado grau de exigência do mercado,
que advém dos utilizadores e das normas de
qualidade estabelecidas na restauração, implica
que os grandes players dos equipamentos
hoteleiros estejam constantemente a inovar,
48
notícias recheio
apresentando novas tecnologias que garantam a
total satisfação dos seus clientes.
Conscientes desta realidade, as marcas presentes
no mercado apresentam linhas de equipamentos
mais compactos, com materiais mais resistentes,
que oferecem maior resistência térmica e uma
condutividade melhorada. Estas linhas são construídas
com materiais nobres, cuidadosamente selecionados
e recicláveis. As suas características fazem delas um
símbolo de eficiência no que concerne à performance
e ao consumo energético, uma vez que consomem
menos energia (por vezes, na ordem dos 40%).
Tudo isto é possível devido ao uso da liga
metálica duplex. Esta é composta por aço inoxidável
e alumínio, que possibilita uma redução significativa
do tempo de aquecimento (250ºC em menos de 5
minutos) e um aumento da produção de calor, pois
todo o calor que é gerado é refletido para o núcleo
da placa. O acabamento da superfície é antiaderente,
tornando a limpeza uma operação extremamente
fácil. Este inovador material está a ser utilizado nos
equipamentos de grelhar (placas e grelhadores),
que possuem controlo digital da temperatura, o
que permite selecionar com precisão a temperatura
desejada. Uma solução que cumpre todos os
requisitos impostos nos dias de hoje: durabilidade,
fácil manutenção, rapidez e sustentabilidade.
:gestão na restauração
Rui Santos
Coordenador Técnico da EHT Estoril
cartas e menus:
uma abordagem tática
A carta ou menu é o veículo de comunicação da oferta existente
em cada negócio. Trata-se, no entanto, de um instrumento
com uma função mais abrangente, que possibilita, através do seu
estudo e análise, a obtenção de ferramentas de gestão.
Todo o gestor ou responsável de unidade de
restauração procura conhecer ou definir à partida,
como aposta na adequação da oferta, o seu cliente-tipo. O perfil, capacidade de compra, gosto por
determinado prato, sensibilidade ao preço, entre
outros, são elementos que concorrem para o conhecimento efetivo da clientela, contribuindo para
tomadas de decisão relativas à gestão do negócio.
Continuando o tema apresentado no último
artigo, procuramos agora fazer uma abordagem
mais técnica à carta e/ou menu.
Segundo estudos realizadas, o objetivo passará
por criar, ou melhor, estruturar a oferta em famílias
com propostas de preços equilibradas e que conduzam o potencial cliente a canalizar as suas opções
para aquilo que é definido como gama média de
preços. Tal opção permitirá, entre outras vantagens,
a criação de standards de receita e sobretudo oscilações pouco significativas nos valores arrecadados.
Neste exercício, existem alguns pontos a observar na construção de uma família e seus respetivos preços:
1. O preço do item mais alto não deve superar em mais de 2,5 a 3 vezes o valor do item
de preço mais baixo. Procura-se uma compacticidade na oferta, não estendendo em
demasia o intervalo de preços.
2. O número de itens de preço médio deve ser
igual à soma de opções relativas aos itens
de preço alto e preço baixo, em resposta ao
princípio de escolha maioritária por parte
do cliente em direção aos pratos de gama
média.
3. A incidência das promoções com vista à
obtenção de capitalização de imagem para
a unidade, deve ser feita na gama média de
preços.
4. Por fim, a relação entre o preço médio de
procura (PMP) e preço médio de oferta
(PMO), deve estar compreendida entre
0,9 e 1. Isto vai ajudar a perceber se a
adequação de preços é, de facto, real e
equilibrada.
Tomando por base que, se o PMP é igual ao
PMO, o resultado é igual à unidade, isso significa
que o preço médio pelo qual os clientes pagam os
seus pratos é exatamente igual à média de preços
pelo qual a oferta é proposta. Dito isto, significa
então que existe uma adequação/equilíbrio perfeito entre procura e oferta.
A observação deste exercício em diferentes
momentos, sendo estes o mais díspares possíveis, vai credibilizar os resultados e minimizar o
risco na tomada de decisão.
notícias recheio
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:à mesa com
“não gosto de excesso
de zelo no atendimento”
Pecados
da gula
Jornalista, escritor, dramaturgo e poeta,
José Jorge Letria é autor de uma extensa obra
literária traduzida em mais de uma dezena de
línguas e premiada em Portugal e no estrangeiro.
Texto: Amílcar Malhó
Um prato
Arroz de polvo sem picantes. Uma bebida
Um copo (e só um) de um
bom vinho alentejano.
O que não consegue
parar de comer
Um bom cozido à portuguesa.
O prato que lhe sai melhor Para não morrer de fome: ovos
mexidos com cogumelos.
O que não pode faltar
na despensa
Ovos, arroz, massa, atum em conserva, queijo,
pão e manteiga sem sal.
Três restaurantes
que recomende
Cito apenas um fora de
Portugal: o restaurante Nuria,
nas Ramblas, em, Barcelona,
mesa de grandes autores e
artistas ao longo de décadas.
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notícias recheio
Ao lado de José Afonso e Adriano Correia de Oliveira, foi um dos nomes
destacados da canção política em Portugal, tendo sido agraciado com
a Ordem da Liberdade em 1997. É atualmente presidente da Direção
e do Conselho de Administração da Sociedade Portuguesa de Autores
e membro do Comité Executivo do Conselho Internacional de Autores
Dramáticos, Literários e Audiovisuais.
Que relação tem com a enogastronomia?
Sempre gostei de comer bem, em casa ou fora, e considero que a
manutenção de bons hábitos alimentares é essencial para o corpo e para
o espírito. Infelizmente, quase 30 anos de jornalismo e o desempenho
de funções que me obrigam a viajar bastante, não me têm permitido
cumprir esta regra pessoal com o grau de exigência que determinei.
Qual a sua região preferida?
Não tenho regiões de eleição do ponto de vista gastronómico, mas
inclino-me para o Minho e para o Alentejo, também por serem
exemplos de excelência e da espantosa diversidade que este país
acolhe e representa.
O que gosta num restaurante?
Gosto de ser bem atendido e bem servido, sem uma distância
antipática e também sem subserviência. Não gosto do excesso de zelo
no atendimento que leva o empregado ou o gerente a virem quatro ou
cinco vezes à mesa perguntar se “está tudo bem”. Se não estiver, eu
trato de o dizer na altura certa, mesmo sem perguntas.
O que não gosta num restaurante?
Não gosto de música ambiente a despropósito, nem da vizinhança de
clientes ruidosos que, às vezes, por serem muitos, se sentem donos
do restaurante. Também não gosto de plasmas a transmitirem as
emissões da MTV ou jogos de futebol, porque ambas as coisas nos
desconcentram e distraem. Sinto que afetam o bem-estar de quem
gosta de comer e de conversar em paz.
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