Livro de receitas
MARPROF
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
Livro de receitas
MARPROF
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
Entidades colaboradoras
ESCOLA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E TURISMO DA MADEIRA
www.hecansa.com
www.marprof.org
Ficha técnica
AUTORIA DA INFORMAÇÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA
Mafalda Freitas, João Delgado, Eduardo Isidro, Manuel Biscoito, José I. Santana & José A. González
AUTORIA DAS RECEITAS GASTRONÓMICAS
Madeira
Chefe Miguel Rodrigues (EPHTM)
Açores
Chefes Sandro Meireles, Pedro Oliveira & Hugo Ferreira (EFTH)
Canárias
Chefes Samuel López Peña, Benito Benítez Benítez, Cristo Sánchez Domínguez, Mario Otegui Arrezabalaga
& Iñaki González Ateka (HECANSA)
Chefe Benito Benítez Benítez (Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros & Asociación socio-cultural
de Cocineros, Reposteros y Panaderos “Mojo Picón”)
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Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
QUADRO DE COLABORAÇÃO
Madeira
Colaboração entre a Estação de Biologia Marinha do Funchal e a Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira, com o apoio da Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca no
fornecimento de matéria-prima
Coordenação
João Pedro Entrudo, Administrador da EPHTM e Mafalda Freitas (EBMF), Coordenadora do projeto na
Madeira
Açores
Colaboração entre a Universidade dos Açores e a Escola de Formação Turística e Hoteleira
Coordenação
Filipe Rocha, Diretor Executivo da EFTH e Eduardo Isidro (DOP – UAç), Coordenador do projeto nos
Açores
Canárias
ENTIDADES COLABORADORAS
Protocolo de colaboração entre a Consejería de Turismo através da HECANSA e da Agencia Canaria de
Investigación, Innovación y Sociedad de la Información (ACIISI) através do ICCM
Coordenação
Juan Miguel Arouni, Diretor de Operações da HECANSA
José Antonio González (ACIISI-ICCM), Coordenador do projeto em Canárias
Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira (EPHTM), www.ephtm.com
Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH), Açores, www.efth.com.pt
Hoteles Escuela de Canarias S.A. (HECANSA), www.hecansa.com
ISBN 978-84-695-9809-2
DEPÓSITO LEGAL GC 263-2014
COMPOSIÇÃO E DESENHO GRÁFICO
Ficha técnica do PROJETO
Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com
FOTOGRAFÍA
Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com
Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira (Chefe Miguel Rodrigues), Estação de Biologia
Marinha do Funchal (Manuel Biscoito, Mafalda Freitas e Luísa Costa) e Rui São Marcos
Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca (Ricardo Sousa e Viriato Timóteo)
Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores
MARPROF (MAC/2/M065), “Bases para a Gestão e Valorização Gastronómica de Espécies Pesqueiras
Profundas da Macaronésia”
FINANCIAMENTO
Programa de Cooperação Transnacional (PCT) Madeira-Açores-Canárias (MAC) 2007-2013, cofinanciado pelos fundos FEDER da União Europeia e pelos parceiros
PARCEIROS
Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com
Projetos PESCPROF3 (05/MAC/4.2/M11) & MARPROF
Secretaria Regional do Ambiente e Recursos Naturais / Direção Regional de Pescas de Madeira
Câmara Municipal do Funchal
Universidade dos Açores, com o apoio do Governo Regional dos Açores
Gobierno de Canarias / Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información
Referência bibliográfica
EQUIPA DE INVESTIGAÇÃO
ILUSTRAÇÃO
Freitas, M., J. Delgado, E. Isidro, M. Biscoito, J.I. Santana, J.A. González, M. Rodrigues, S. Meireles, P. Oliveira,
H. Ferreira, S. López, B. Benítez, C. Sánchez, M. Otegui & I. González (2014) Livro de receitas MARPROF
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia. Programa de Cooperação Transnacional MadeiraAçores-Canárias, projeto MARPROF (MAC/2/M065). Funchal, 200 p.
Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca (SRA/DRP/DSIDP)
Estação de Biologia Marinha do Funchal (CMF/MMF/EBMF)
Departamento de Oceanografia e Pescas (DOP - UAç)
Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM - ACIISI)
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Livro de receitas
Prólogo
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
*
Este não é apenas um livro de receitas. Ele constitui, a um tempo, um epílogo e um alvor.
Por um lado, culmina o trabalho desenvolvido no âmbito do Projecto MARPROF (2009-2012), que
tem por finalidade a gestão sustentável dos recursos da pesca em profundidade nas águas das ilhas que
integram a Macaronésia (arquipélagos dos Açores, da Madeira e Porto Santo, das Canárias e de Cabo
Verde), projecto esse suportado por fundos financeiros nacionais, de Portugal e de Espanha, e da União
Europeia (FEDER).
Por outro lado, lança as bases de uma nova vertente de exploração turística de qualidade superior,
colocando no roteiro já tão procurado, porque muito apreciado, das ilhas atlânticas a sofisticação de
uma culinária especializada nos produtos ímpares destas águas profundas, o que vem conferir uma nota
de singularidade à bem conhecida tradição gastronómica insular.
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O Projecto MARPROF, que é, antes de tudo e sobretudo, um projecto científico, envolvendo instituições
de elevado prestígio no campo da investigação marinha, como o Departamento de Oceanografia e
Pescas da Universidade dos Açores, a Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento da Pesca
da Direção Regional das Pescas da Madeira, a Estação de Biologia Marinha do Funchal e o Instituto
Canario de Ciencias Marinas, apoiadas pelos respectivos executivos municipais e governos regionais,
pôde demonstrar como a cooperação internacional é sempre uma aposta certa quando se visa o
progresso no conhecimento.
O Programa de Cooperação Transnacional Madeira-Açores-Canárias (MAC) 2007-2013 cumpriu, nesta
vertente, os seus objectivos, chegando ainda mais longe, ao abrir-se ao outro arquipélago macaronésio,
Cabo Verde (MARPROF-CV, envolvendo o INDP – Instituto Nacional de Desenvolvimento das Pescas de
Cabo Verde), e à área contígua de Marrocos.
Por isso, muito me honra o convite que me foi endereçado para escrever estas breves palavras, que mais
não podem do que salientar o mérito intrínseco do trabalho realizado e a proficiência dos seus autores
nas artes gastronómicas.
Felicito os autores e o editor e formulo os votos de que o êxito desta obra faça justiça ao labor dos que
a pensaram e escreveram.
Não tenho dúvidas de que o prazer de a ler só será superado pelo prazer de experimentar as receitas
que nela se ensinam.
Manuel Pinto de Abreu
Secretário de Estado do Mar do Governo de Portugal
* Não está redigido segundo o acordo ortográfico.
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Marprof
CIÊNCIAS MARINHAS, GASTRONOMIA E SOCIEDADE
O projeto MARPROF (2009-2013) visa o estabelecimento de bases científicas e tecnológicas para a
gestão e a utilização sustentável de novos recursos pesqueiros de profundidade na área Macaronésica
(Madeira, Açores e Canárias) e a sua valorização gastronómica.
As principais espécies alvo, nos três arquipélagos, são a gamba-da-Madeira ou camarão-eduardo
(Plesionika edwardsii), o caranguejo-da-fundura ou real (Chaceon affinis) e o peixe-espada preto
(Aphanopus carbo e A. intermedius), bem como várias espécies acessórias.
Atuando através do incremento do conhecimento e conservação da vida marinha de profundidade, o
projeto pretende contribuir para a criação de um mercado para novos produtos pesqueiros, partindo de
uma base sólida de sustentabilidade na exploração dos recursos.
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Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
O consórcio MARPROF, que conta já com 19 anos de experiência (existe desde 1995), fortaleceuse como rede de excelência e boas práticas em Ciências Marinhas e Pescas, na área Macaronésica, e
estendeu as suas atividades para desenvolvimento das áreas vizinhas de Marrocos e Cabo Verde.
Este projeto culminou os estudos oceanográficos, biológicos e pesqueiros de dois novos recursos de
águas profundas, nos três arquipélagos, respetivamente a gamba-da-Madeira (camarão-eduardo) e o
caranguejo-da-fundura (caranguejo-real).
P. edwardsii forma agregados densos e contínuos em todos os tipos de fundos, com algumas diferenças
na sua distribuição vertical nas ilhas estudadas, distribuindo-se preferencialmente entre os 150 e 400
metros de profundidade. Nos arquipélagos da Madeira, Açores e Canárias foram estimadas biomassas
mínimas, respetivamente, de 40, 350 e 300 toneladas, que permitem uma expetativa de exploração
anual sustentável de 10, 88 e 80 toneladas com uma arte de pesca, inovadora nestas áreas (covos semiflutuantes) e com pouco impacto no meio ambiente e recursos marinhos, dado o caráter seletivo das
capturas efetuadas e a redução da pesca fantasma associada às perdas de covos, através da incorporação
de materiais biodegradáveis na estrutura da arte.
O MARPROF (MAC/2/M065), cujo acrónimo deriva dos termos “mar” e “profundo”, é cofinanciado
pelos fundos FEDER da União Europeia e pelas entidades públicas participantes, no âmbito do Programa
de Cooperação Transnacional (PCT) Madeira, Açores e Canárias (MAC) 2007-2013.
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O consórcio é formado pela Secretaria Regional do Ambiente e Recursos Naturais / Direção Regional
de Pescas da Madeira, Câmara Municipal do Funchal, Universidade dos Açores e Governo de Canárias /
Agência Canária de Investigação, Inovação e Sociedade da Informação (ACIISI).
Os grupos de investigação envolvidos são: a Direção de Serviços de Investigação e Desenvolvimento
da Pesca (DSIDP), a Estação de Biologia Marinha do Funchal (EBMF), o Departamento de Oceanografia
e Pescas (DOP) e o Instituto Canário de Ciências Marinhas (ICCM), com a alocação de recursos
humanos destas entidades, perfazendo mais de 40 pessoas entre investigadores, pessoal técnico de apoio,
marinheiros e outros especialistas.
O projeto MARPROF criou assim condições para o desenvolvimento de frotas artesanais, com capturas
máximas admissivéis, controle do esforço de pesca e acompanhamento científico da atividade. A título
de exemplo, só em Canárias, as receitas brutas resultantes da exploração deste recurso originariam
a criação de emprego, cerca de dois milhões de euros anuais na primeira venda e outros benefícios
económicos.
C. affinis forma colónias descontínuas em fundos com lama e rochas. O projeto ensaiou uma nova
metodologia (geo-estatística) de prospeção e avaliação das populações utilizando covos inovadores. Em
Canárias foi efetuado um estudo piloto que quantificou uma área útil de pesca de 462 km2 entre os 600
e 1000 metros de profundidade. Dados preliminares indicam uma grande variabilidade no tamanho das
colónias (manchas) de caranguejo-da-fundura ou real (estendendo-se por distâncias entre 0,3 e 6,5 km)
e suas biomassas (entre 1 e 27 toneladas).
Atlântico” e as colaborações estabelecidas, na Madeira, com a
Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira (EPHTM),
nos Açores, com a Escola de Formação Turística e Hoteleira
(EFTH) e, em Canárias, o convénio de colaboração entre a
Secretaria de Turismo, através dos Hotéis-Escola de Canárias
S.A. (HECANSA) e a Agência Canária de Investigação, Inovação
e Sociedade da Informação, através do ICCM.
O MARPROF recomenda que a futura frota combine as capturas de gamba-da-Madeira (camarãoeduardo) com caranguejo-da-fundura ou real, num cenário de pesca sustentável e responsável com
acompanhamento científico e técnico. A pesca com covos semi-flutuantes captura também quantidades
apreciáveis de outros camarões (Plesionika narval) e sapateira-das-ilhas (Heterocarpus ensifer), sendo este
último recurso pontualmente acompanhado por capturas acessórias de sapateira das ilhas ou denteada
(Cancer bellianus) e caranguejola (Paromola cuvieri), que podem contribuir para a viabilidade económica
das pescarias a desenvolver.
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Efetuaram-se ainda análises das propriedades nutricionais e fomentou-se o desenvolvimento de
aplicações culinárias de um conjunto de crustáceos e peixes de profundidade com interesse comercial
para estudo da qualidade alimentar e benefícios para a saúde do consumidor.
O projeto MARPROF efetuou, também, a divulgação dos resultados obtidos e a promoção dos novos
produtos de pesca dirigida ao sector da pesca artesanal e à restauração, incluindo futuros cozinheiros
e chefes. Desenvolveram-se ainda diversas jornadas técnicas para a transferência de tecnologias e
informação.
Neste domínio importa destacar a criação do sítio web: www.marprof.org. Foram ainda produzidos
folhetos, cartazes, publicações e efetuadas diversas apresentações públicas. Outras ferramentas de
promoção e divulgação significativas do projeto são a exposição itinerante: “Tesouros profundos do
Na perspetiva do consórcio, a exposição itinerante MARPROF
foi a ferramenta de promoção e difusão com maior impacto
social, desempenhando uma dupla função de informação e de
sensibilização pública para a sustentabilidade. Composta por 8
painéis de mais de 2x2 m cada, e incluindo uma banda desenhada,
desvenda as profundidades marinhas da Macaronésia e incentiva a sociedade a descobrir, usufruir e
valorizar os recursos pesqueiros que as habitam. A exposição conta ainda com materiais complementares
(covos inovadores com esquema informativo do seu funcionamento, maquetes e folhetos divulgativos,
incluindo um convite à participação num jogo educativo para os mais pequenos). Esta mostra multimédia
contou com monitores que orientaram visitas didáticas, adequadas às caraterísticas de cada grupo.
Foram desenvolvidas versões em língua portuguesa e espanhola que receberam, no seu conjunto, mais
de 15.000 visitantes nos Açores, mais de 226.000 na Madeira e
mais de 500.000 em Canárias.
Em Canárias, o estudo culinário e a promoção gastronómica
dos “novos” produtos pesqueiros de águas profundas foram
encomendados ao convénio entre o ICCM e HECANSA:
www.hecansa.com. As principais atividades desenvolvidas
foram conferências, colóquios, laboratórios culinários, ateliers
e receitas e diversos outros eventos gastronómicos tais como:
degustações, jornadas, almoços-tertúlia e jantares temáticos
dirigidos aos meios de comunicação social, setores envolvidos
e público em geral. Colaborações similares foram efetuadas na
Madeira (EBMF e DSIDP) com a EPHTM (www.ephtm.com) e
nos Açores (DOP) com a EFTH, (www.efth.com.pt).
Foram estas diversas colaborações com as escolas
hoteleiras dos três arquipélagos e outras entidades
privadas socio-culturais e gastronómicas, conjuntamente
à síntese de informação relevante de natureza pesqueira,
biológica, organolética e culinária, que tornou possível a
elaboração deste livro de receitas gastronómicas.
O peixe-espada preto, já consolidado como recurso
pesqueiro e gastronómico imprescindível na Madeira,
necessita de ser avaliado e promovido nos Açores e,
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sobretudo, nas Canárias. A gamba-da-Madeira (camarãoeduardo), o caranguejo-da-fundura ou real e, em menor
escala, a sapateira das ilhas ou denteada, a caranguejola
e outros camarões e peixes de águas profundas poderão
constituir, a médio prazo, espécies identificáveis com a
gastronomia da Madeira, Açores e Canárias, integrando o
grupo de produtos, com marca regional, disponibilizados
aos consumidores locais e aos turistas.
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Este livro de receitas MARPROF pretendeu gerar uma
sinergia entre três ingredientes básicos: a ciência marinha,
a gastronomia de qualidade e uma sociedade recetiva
a novos produtos de excelência, sobretudo quando
originários dos recursos e pesca regionais. No entanto,
este representa apenas o início de um longo caminho
a percorrer pelo consórcio, no sentido das etapas
necessárias, no atual contexto socioeconómico, para gerar
conhecimento, emprego e oportunidades de negócio. No
campo da investigação, tecnologia e inovação marinhas,
serão desenvolvidos novos estudos, para além da determinação dos parâmetros biológicos das diferentes
espécies, para conhecer e divulgar a biodiversidade de águas profundas da Macaronésia e garantir a sua
conservação e aproveitamento sustentável e responsável.
A título exemplificativo, alguns produtos derivados de camarões e caranguejos (e.g. carapaças) são uma
excelente fonte de quitosano, polissacarídeo suscetível de aproveitamento biomédico ou pela indústria
farmacêutica, pigmentos (sobretudo carotenoides para uso em piscicultura e alimentação humana) ou
farinhas de crustáceos (com possíveis aplicações culinárias como corantes naturais e para preparações
gastronómicas). De referir ainda a possível utilização de vísceras, na preparação de fertilizantes para uso
agrícola.
Assim, num cenário futuro desejável de exploração sustentável destes recursos, disporíamos de
matérias-primas, suficientemente abundantes, para o funcionamento de uma bio-fábrica e gerar sinergias
e oportunidades de negócio com a indústria transformadora local.
Permanecendo no domínio da biotecnologia marinha, um objetivo importante para a I+D+i Macaronésica
reside na obtenção de fármacos e enzimas a partir de organismos que habitam em condições vitais
extremas de temperatura, luz e pressão. Já existem companhias farmacêuticas que procuram, em
organismos aquáticos, moléculas com o propósito da sua utilização como substâncias ou princípios
ativos.
Podendo alguns dos recursos pesqueiros aqui estudados constituir a base biológica para novas atividades
de pesca, torna-se necessário, no campo da regulação e gestão pesqueira, que as administrações regionais
adaptem, atualizem e desenvolvam normativa adequada em cada caso específico, procurando garantir
a sustentabilidade dos “novos” recursos pesqueiros, promovendo a utilização de artes de pesca com
impacto limitado sobre os ecossistemas profundos e os recursos explorados, fomentando o consumo
responsável e tendo em conta a necessidade de melhorar as condições de trabalho e a qualidade de vida
dos nossos pescadores.
O consórcio MARPROF permanece aberto a novas incorporações e colaborações, visando abordar
os objetivos enunciados e alcançar as metas que os arquipélagos da Madeira, Açores e Canárias
necessitam, as quais poderão ser mais facilmente alcançadas através de especialização estratégica e
internacionalização, num cenário de coesão e cooperação entre os três arquipélagos ultraperiféricos
atlânticos e os países vizinhos.
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Do mar ao laboratório
e ao prato
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
Covos semi-flutuantes de camarão
Teias de 50 a 75 covos semi-flutuantes ou arvorados de camarão com balões de flutuação individuais,
separados 15 m entre si, lançados com duas cabeceiras e boias de sinalização.
Boia de sinalização
Linha de
correr
Direção da corrente
Boia rígida
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Covos
Foram efetuadas, nos três arquipélagos, campanhas para obtenção de matérias-primas, crustáceos e
peixes de águas profundas, para elaboração do presente livro de receitas. Foram utilizados três tipos
de covos (semi-flutuantes para camarão e bentónicos para peixe e caranguejo), pescando em estações
situadas entre aproximadamente 200 e 1400 metros de profundidade.
Ao longo do projeto MARPROF, foram efetuadas, na Madeira, três campanhas experimentais (2011, 2012
e 2013) para recolha de matéria-prima (camarões, caranguejo-da-fundura ou real e outras espécies de
crustáceos e peixes), visando a elaboração do livro de receitas e a realização de jornadas de divulgação
do projeto. As campanhas recorreram, na sua maioria, à utilização de uma embarcação de pesca
comercial (Baía de Câmara de Lobos), e foram efetuadas, em sinergia, pelas duas instituições da Madeira
ligadas a este projeto (DSIDP e EBMF), utilizando-se de forma complementar os vários tipos de artes de
pesca, em estações efetuadas na costa sul da Madeira (Cabo Girão e Baía do Funchal) às profundidades
adequadas em função das espécies alvo (200-350 m para o camarão e 600-800 m para o caranguejo).
Linha madre
Cabeceira
fundeada
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Covos bentónicos de caranguejo
Teias de covos bentónicos de caranguejo, separados 50 m entre si, lançados com duas cabeceiras e
boias de sinalização.
Boia de sinalização
Linha de
correr
Entrada no covo
Cabeceira
fundeada
Relativamente a outras espécies de pescado utilizadas na elaboração do livro de receitas, não
capturadas nas campanhas experimentais realizadas, especialmente peixes, estes foram maioritariamente
provenientes da pesca comercial e adquiridos em lota pela DSIDP. De referir que as amostras de peixeespada preto foram procedentes das capturas da frota artesanal, utilizando uma arte de pesca seletiva,
caraterística da frota espadeira madeirense (palangre de meia água), desenhada especificamente para
a captura deste recurso e aprimorada, ao longo dos vários séculos que este tipo de pesca conta nos
nossos mares, o que torna que tornam esta pescaria uma das mais antigas explorações de um recurso
abissal a nível mundial.
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Nos Açores, os camarões utilizados na elaboração culinária foram obtidos na campanha de mar
PANDAÇO-IV do N/I “Arquipélago”, pertencente ao Governo Regional dos Açores. Esta campanha foi
realizada em julho/agosto de 2010, em torno da ilha de S. Miguel, onde se efetuaram cerca de 34 lances
de pesca, com teias de covos arvorados, para determinação do potencial do recurso, entre os 150 e os
350 m de profundidade. Em agosto de 2011, seguindo-se a metodologia estipulada para o projeto, i.e.
teias de covos fundeados, foi também efetuado um cruzeiro para a prospeção e eventual avaliação de
caranguejo-real, em torno da ilha do Faial.
Os exemplares das restantes espécies (crustáceos e peixes) foram provenientes da frota comercial dos
Açores e adquiridos nos mercados locais da Horta e Ponta Delgada. As artes de pesca utilizadas por
esta frota, num intervalo de profundidade de 200-1100 m, foram as seguintes: covos de fundo para o
caranguejo-da-fundura, aparelhos de anzol (linhas e palangre pedra-boia) para peixes de fundo, e palangre
“aparelho de espada” madeirense, no caso do peixe-espada preto.
Em Canárias, realizaram-se quatro campanhas visando este objetivo. As mesmas foram efetuadas
com recurso ao N/I “Profesor Ignacio Lozano”, pertencente ao Governo de Canárias. As campanhas
designaram-se por: CHACE-GC (junho-julho de 2010), CHACE-GC2 (setembro de 2010), COL-C1T
(fevereiro de 2011) e COL-C4T (outubro-novembro de 2011), concretizadas no setor compreendido
entre Telde e Arguineguín, na ilha de Gran-Canária. Em Canárias, a pesca experimental proporcionou
exemplares suficientes —dos três grupos de pescado mencionados— para os propósitos do projeto e,
em particular, para a atividade de realização deste livro de receitas.
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PEIXES
Apresenta-se seguidamente a lista dos mariscos e peixes, recolhidos nas ações de pesca experimental do
projeto, ou provenientes da pesca comercial, empregues na elaboração deste livro de receitas, com os
nomes comuns utilizados nos três arquipélagos, denominação científica e profundidade de maior abundância. Para ilustrar a procedência (águas profundas) das matérias-primas utilizadas nesta publicação, as
diferentes espécies de camarão, caranguejo e peixe são apresentadas por ordem crescente do intervalo
batimétrico do respetivo habitat.
Nome
científico
Nome comum
MADEIRA
AÇORES
Profundidade
de abundância
máxima (m)
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camarãocabeçudo
camarãoeduardo
camarãocabeçudo
abrótea
brota, agriote
Phycis phycis
100-300
cachucho
cachucho
antoñito
Dentex
macrophthalmus
115-300
dentão
dentão
dentón, calé
Dentex
maroccanus
115-430
congro
congro
congrio
Conger conger
150-300
requeme
bagre, cântaro
peje obispo
Pontinus kuhlii
175-270
cherne
cherne
cherne
romerete
Polyprion
americanus
200-300
goraz
goraz
goraz
Pagellus
bogaraveo
250-450
boca-negra
boca-negra
bocanegra
Helicolenus
dactylopterus
350-500
pescada
pescada
pescada,
merluza
Merluccius
merluccius
350-650
CANÁRIAS
CAMARÕES
gamba-daMadeira
abrótea
camarón
soldado
camarón
cabezudo
Plesionika
edwardsii
Heterocarpus
ensifer
camarãocabeçudo-doalto
camarãocabeçudo-doalto
camarón
cabezudo
gigante
Heterocarpus
laevigatus
camarãocabeçudo-doalto
camarãocabeçudo-doalto
camarón
cabezudo del
alto
Heterocarpus
grimaldii
150-400
19
400-600
700-1300
1300-1700
CARANGUEJOS
sapateira-dasilhas
sapateiradenteada
cangrejo buey
canario
Cancer bellianus
200-650
alfonsim-dacosta-larga
imperador
alfonsiño
pachón, tableta
Beryx
decadactylus
400-600
caranguejola
caranguejola
centollo de
fondo
Paromola cuvieri
200-750
alfonsim-dacosta-estreita
alfonsim
alfonsiño, fula
de altura
Beryx splendens
400-700
caranguejo-dafundura
caranguejo-real
cangrejo rey
Chaceon affinis
600-1000
abrótea-do-alto
melga, juliana
merluza canaria
o del país
Mora moro
600-1100
peixe-espada
preto
peixe-espada
preto
pejesable negro
Aphanopus
carbo / A.
intermedius
700-1500
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
sazonal dos parâmetros, em resultado da variação
natural de fatores ambientais (temperatura,
entre outros), dieta ou fisiológicos (por exemplo
reprodução, ou muda no caso dos crustáceos).
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Todos os exemplares recolhidos ou adquiridos foram estudados em laboratório, para obtenção de
toda a informação possível acerca da biologia e distribuição vertical das distintas espécies. A equipa
de investigação MARPROF compilou a informação biológica e pesqueira e efetuou o seu tratamento
estatístico, com utilização complementar das bases de dados previamente existentes nos diferentes
centros de investigação participantes. Foram também revistas as fontes de informação bibliográfica
existentes nos três arquipélagos.
Em resultado do processamento dos dados e informação complementar foram estimados parâmetros
biológicos e pesqueiros básicos com interesse para os propósitos deste livro de receitas. Uma síntese
desta informação útil, com referência ao contexto geográfico da Macaronésia, foi incluída nesta
publicação, a qual contém para cada espécie ou matéria-prima: o tamanho ou peso máximo alcançado, a
profundidade de máxima abundância, a época reprodutora, o tamanho mínimo de captura, o sistema de
pesca mais adequado, o nível de exploração e a preferência do consumidor.
O tamanho máximo atingido pelas espécies nos três arquipélagos refere-se ao comprimento total dos
peixes, ao comprimento total da carapaça dos camarões e à largura total da carapaça dos caranguejos,
expressos em centímetros. O peso máximo refere-se ao peso fresco total dos peixes e caranguejos (em
quilogramas ou gramas) ou dos camarões (em gramas).
O tamanho mínimo de captura (TMC) indicado para todas as espécies é proveniente da regulamentação
vigente (TMC legal, quando existente) ou das publicações científicas existentes (TMC recomendado).
Diversas subamostras dos peixes e crustáceos utilizados na elaboração das receitas foram objeto de
análises bioquímicas para determinar as suas propriedades nutricionais. Quando possível, estas incluíram
exemplares capturados em diferentes estações do ano para ponderar o efeito da hipotética alteração
A responsabilidade pela realização das análises
nutricionais foi entregue, pelo consórcio
MARPROF, ao “Instituto Universitario de Sanidad
Animal y Seguridad Alimentaria (IUSA), Universidad
de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC)”. Lotes
periódicos de exemplares foram registados e
congelados em alto mar e entregues de forma
imediata ao IUSA para análise, estudo e relatório.
Outras subamostras de gamba-da-Madeira ou
camarão-eduardo foram igualmente enviadas pelo
MARPROF àquela instituição, para efetuar uma
caracterização organolética da espécie principal do projeto. Foi efetuada uma análise sensorial descritiva
por um painel de prova. Oito avaliadores experientes participaram na definição dos atributos, descrição
do perfil sensorial e valoração das caraterísticas organoléticas, do produto cozinhado inteiro (com
carapaça) ou apenas da porção edível. Os resultados desta caracterização organolética são apresentados
em tabela, assim como a classificação final acerca da apreciação e aceitação global do produto.
No âmbito do projeto, foram efetuados convénios na Madeira, Açores e Canárias, com escolas
profissionais na área da hotelaria. Na Madeira, num processo coordenado pela EBMF com apoio da
DSIDP, foi estabelecida uma frutuosa colaboração com a Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da
Madeira, que culmina no presente livro de receitas. Para além
desta colaboração, foram efetuadas diversas ações e jornadas
de divulgação do projeto e da qualidade dos recursos marinhos
profundos da Macaronésia. Salientamos neste particular, a
realização da noite aberta MARPROF, na EBMF, em agosto
de 2012, com degustação de receitas originais preparadas
com camarão e caranguejo de profundidade, bem como de
outros produtos pesqueiros, e apresentação ao público de
resultados do projeto. Referimos ainda a presença da DSIDP e
EBMF na semana Bio, em 2011, e no Food Revolution Day, em
2012, com o fornecimento de espécies de profundidade, que
constituiram a base para a confeção de pratos sofisticados por
chefes conceituados, cuja qualidade esteve patente em várias
atividades associadas àqueles eventos (destinados à promoção
da produção biológica regional), organizados pela Secretaria
Regional do Ambiente e Recursos Naturais da Madeira (SRA).
21
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
Nos Açores, estabeleceu-se uma colaboração estreita entre o DOP/Uaç, responsável pelo projeto, e a
Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH).
Em Canárias, foi estabelecido um convénio de colaboração entre a Secretaria de Turismo, através dos
Hotéis-Escola de Canárias S.A. (HECANSA) e a Agência Canária de Investigação, Inovação e Sociedade
da Informação (ACIISI) adscrita à Presidência do Governo, através do ICCM, responsável pelo projeto
em Canárias. Este convénio abrangeu os compromissos de gestão, publicidade, marketing e coordenação
das partes envolvidas.
22
O estudo culinário e a promoção gastronómica destes produtos pesqueiros de águas profundas foram
realizados, em Canárias, ao abrigo do mencionado convénio. As principais atividades desenvolvidas
durante o biénio 2009-2011, dirigidas aos meios de comunicação social, setores relevantes e público
em geral, foram:
- Laboratórios culinários e ateliers de
receitas, para a realização de estudos de
desperdícios (rendimento comercial) e
sobre aplicações culinárias com distintos
tratamentos em camarões e caranguejos
em particular, assim como para a confeção
das diferentes preparações gastronómicas
presentes neste livro.
- Eventos gastronómicos, como: degustações
e coquetéis, almoços-tertúlia, com os meios
de comunicação social, jantares temáticos e
jornadas gastronómicas para promoção dos
“novos” produtos, apresentação pública de
resultados e publicidade do projeto.
- Conferências-colóquio, como atividades
didáticas, dirigidas a professores e alunos de
HECANSA, em Gran-Canária e Tenerife.
No seu conjunto, a presente versão do livro de receitas MARPROF, em língua portuguesa, contém um
total de 50 receitas, das quais 20 foram desenvolvidas na Madeira, 10 nos Açores e 20 em Canárias.
As duas versões (incluindo a versão espanhola) são complementadas pela publicação no sítio Internet
do projeto (www.marprof.org), onde serão divulgadas todas as receitas desenvolvidas pelas escolas de
hotelaria e outras entidades ou estabelecimentos de restauração destes arquipélagos que colaboraram
dinamicamente com o projeto.
De referir ainda que a versão em língua espanhola, publicada em dezembro de 2012, contém um total de
60 receitas, das quais 36 foram desenvolvidas em Canárias, 12 na Madeira e 12 nos Açores. Esta primeira
versão do livro de receitas, intitulada “Recetario MARPROF de mariscos y pescados de profundidad de
la Macaronesia”, recebeu em 2013, o Prémio Gourmand do Melhor Livro de Pescados e Mariscos (Best
Fish and Seafood Book) de Espanha.
A obtenção deste prémio de prestígio internacional é, sem dúvida, o reconhecimento do bom trabalho
da equipa MARPROF, o que muito nos orgulha e nos incentiva a continuar nesta linha inovadora,
procurando sinergias entre a Ciência Marinha e a Gastronomia de qualidade.
23
Lista de Receitas
24
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
LISTA DAS RECEITAS GASTRONÓMICAS
INCLUÍDAS NO LIVRO DE RECEITAS
Madeira Camarão-cabeçudo
A ç o r e s Camarão-cabeçudo
Canárias Camarón cabezudo
Madeira Gamba-da-Madeira
A ç o r e s Camarão-eduardo
Canárias Camarón soldado
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
11
Arroz meloso de camarões com queijo majorero
Canárias
HECANSA
12
Raviolis de cogumelos e camarão-cabeçudo
Canárias
HECANSA
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
1
Gamba-da-Madeira salteada com chutney de abacate
Madeira
EPHTM
2
Gamba-da-Madeira cozida com dióspiro e molho de abacate
Madeira
EPHTM
3
Gamba-da-Madeira cozida ao natural com aroma de limão
Madeira
EPHTM
4
Gamba-da-Madeira salteada sobre crotões de bolo do caco
ao perfume de Grand Marnier
Madeira
EPHTM
5
Crème brûllée de camarão-eduardo e espuma de funcho
Açores
EFTH
6
Gamba-da-Madeira com véu de presunto e molho
de açafrão das Canárias
Canárias
HECANSA
7
Salada de rebentos com gambas-da-Madeira marinadas em
vinagre de framboesa
Canárias
8
Gamba-da-Madeira salteada com batatas
ao pimentão e vinagreta de pistácio
9
10
25
Madeira
Açores
Canárias
Camarão-cabeçudo-do-alto
Camarão-cabeçudo-do-alto
Camarón cabezudo gigante / del alto
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
HECANSA
13
Camarão-cabeçudo-do-alto com côco e pequena salada de frutas
Canárias
HECANSA
Canárias
HECANSA
14
Cebola escalfada com batatas cristalizadas e bocados de
camarão-cabeçudo-do-alto e costeletas de coelho
Canárias
HECANSA
Coquetel de gambas-da-Madeira com mango, abacate,
sorvete de azeitona verde e água de tomate
Canárias
HECANSA
Batatas recheadas com gamba-da-Madeira e ovo de codorniz
Canárias
HECANSA
Madeira Caranguejo-da-fundura
A ç o r e s Caranguejo-real
Canárias Cangrejo rey
Madeira Sapateira-das-ilhas
A ç o r e s Sapateira-denteada
Canárias Cangrejo buey canario
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
15
Aveludado de sapateira com mel-de-cana da Madeira,
aroma de funcho e gengibre
Madeira
EPHTM
20
Caranguejo-da-fundura com aroma de manga
ao perfume de vinho da Madeira
Madeira
EPHTM
16
Canelone de sapateira e maçã, com ar de açafroa e fennel martini
Açores
EFTH
21
Salada de caranguejo-da-fundura com aroma de cerveja e picles
Madeira
EPHTM
17
Salada de sapateira-das-ilhas, abacate, vinagreta das suas ovas e queijo
Canárias
HECANSA
22
Caranguejo com ratatouille de vegetais perfumados
com coentros e espumante
Madeira
EPHTM
23
Coquetel de caranguejo com pera abacate e aroma de anis
Madeira
EPHTM
24
Aveludado de caranguejo-real
Açores
EFTH
25
Terrina de caranguejo-da-fundura com queijo frito e doce de tomate
Canárias
HECANSA
26
Guisado de caranguejo-da-fundura, feijões e amêijoas com coentros
Canárias
HECANSA
27
Carpaccio de caranguejo-da-fundura com veludo de abacate e pequena
salada de folhas
Canárias
HECANSA
28
Wonton frito de caranguejo-da-fundura com chutney de mango
Canárias
HECANSA
26
Madeira Caranguejola
A ç o r e s Caranguejola
Canárias Centollo de fondo
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
18
Caranguejola com requeijão e vinagreta de abacate e
balsâmico de anis da Madeira
Madeira
EPHTM
19
Cuscuz de caranguejola à hortelã e verduras da ilha
Canárias
HECANSA
27
Madeira Abrótea
A ç o r e s Abrótea
Canárias Brota, agriote
28
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
29
Abrótea frita com brás de azeitonas de Porto Martins
e aioli de pimenta da terra
Açores
EFTH
Madeira Cachucho / dentão
A ç o r e s Cachucho / dentão
Canárias Antoñito / dentón, calé
Madeira Requeme
A ç o r e s Bagre, cântaro
Canárias Peje obispo
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
34
Filete de requeme grelhado com ratatouille de legumes da Pérola do
Atlântico
Madeira
EPHTM
35
Torta de requeme com pasta crocante e aioli de tomate canário
Canárias
HECANSA
36
Lombos de requeme e polvo grelhados com alcachofra em texturas
Canárias
HECANSA
29
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
30
Dentão frito em azeite de Temisas com salteado de gamba-da-Madeira e
amêijoas ao limão
Canárias
CM - Mojo
Picón
Madeira Cherne
A ç o r e s Cherne
Canárias Cherne romerete
Madeira Congro
A ç o r e s Congro
Canárias Congrio
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
31
Fragateira de congro à moda de Câmara de Lobos
Madeira
EPHTM
37
Carpaccio de cherne com rosácea de ananás, parfait de queijo São Jorge
e milho crocante
Açores
EFTH
32
Nacos de congro confitados com figos e palha de batata doce
Madeira
EPHTM
33
Medalhão de congro escalfado, com camarão-eduardo sauté sobre
chutney de frutas com açafroa
Açores
EFTH
Madeira Goraz
A ç o r e s Goraz
Canárias Goraz
Madeira Pescada
A ç o r e s Pescada
Canárias Pescada, merluza
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
38
Rolinho de goraz recheado com lapas e espinafres
Madeira
EPHTM
42
Pescada do Atlântico com cobertura ao wok de verduras com sal de
Tenefé
Canárias
CM - Mojo
Picón
39
Goraz em duas texturas com estaladiço de batata
Açores
EFTH
30
31
Madeira Alfonsim-da-costa-larga
A ç o r e s Imperador
Canárias Alfonsiño pachón, tableta
Madeira Boca-negra
A ç o r e s Boca-negra
Canárias Bocanegra
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
40
Filetinhos de boca-negra grelhados sobre favas estufadas com manteiga
e manjerona selvagem
Madeira
EPHTM
43
Imperador no forno com puré de feijão preto e salada fresca
Açores
EFTH
41
Massa folhada de boca-negra e alho-porro com molho verde de
amêijoas
Canárias
HECANSA
Madeira Alfonsim-da-costa-estreita
A ç o r e s Alfonsim
Canárias Alfonsiño, fula de altura
Madeira Peixe-espada preto
A ç o r e s Peixe-espada preto
Canárias Pejesable negro
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
44
Alfonsim corado com miga de pão de milho,
ovo a baixa temperatura e creme de ervilha
Açores
EFTH
46
Filete de espada-preto com banana caramelizada e molho de maracujá
Madeira
EPHTM
47
Rolinhos de espada-preto em crosta de ervas aromáticas
da Pérola do Atlântico
Madeira
EPHTM
48
Filete de espada-preto no sauté com molho à moda de
Câmara de Lobos com aroma de lapas da Madeira salteadas
Madeira
EPHTM
49
Filete de espada-preto com molho de vilão e lapas da Madeira
perfumadas com alho seco e aroma de segurelha
Madeira
EPHTM
50
Strudel de espada-preto com compota de cebola de curtume
Açores
EFTH
32
Madeira Abrótea-do-alto
A ç o r e s Melga, juliana
Canárias Merluza canaria o del país
Nº
Receita
Ilhas
Chefe
45
Abrótea-do-alto em crosta de sal marinho
Madeira
EPHTM
33
Camarões
34
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
35
Matérias-primas
Camarões
Gamba-da-Madeira
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Plesionika edwardsii
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
22,49
Gorduras totais
1,31
Ácidos gordos saturados SAT
0,33
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,38
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,47
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,46
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,07
Hidratos de carbono
0,39
Água
75,28
Valor proteico (g/kcal)
16,02
Energia (kcal/100 g)
140,38
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
36
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne firme e ligeiramente doce, com
baixo conteúdo em gordura e alto em
proteínas, ómega-3 e 6. Cerca de 40 peças
grandes em 1 kg.
Fêmeas maduras durante todo o ano,
distinguíveis pelo azul intenso dos seus ovos.
Abundante nos nossos mares, disponível na
pesca artesanal com covos de camarão.
Muito apreciada no Mediterrâneo espanhol,
ao nível das gambas vermelhas e brancas.
Peso máximo
26,2 g
Época de
reprodução
Abril - outubro
TMC
16 mm
Sistema de pesca
Covos semi-flutuantes
de camarão
Nível de
exploração
Incipiente
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total da carapaça
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
16,89
Ácido araquidónico AA
3,00
Ácido eicosapentaenóico EPA
14,46
Ácido docosapentaenóico DPA
0,53
Ácido docosahexaenóico DHA
19,83
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,55
EPA + DHA
34,29
AA / EPA
0,21
EPA / DHA
0,73
Ácido oleico / DHA
0,86
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,49
n-3 / n-6
6,80
n-6 / n-3
0,16
37
CARACTERIZAÇÃO ORGANOLÉTICA DA GAMBA-DA-MADEIRA
IUSA - ULPGC, painel de 8 avaliadores treinados
Perfil (P) e características (C)
Atributos sensoriais
Produto cozinhado sem pele (porção comestível)
Cor
Aparência
Marisco
Firmeza
Elasticidade
P
Predominância da cor branca
C
Intensa cor branca da carne
P
Brilho após o corte transversal da peça
C
Aspeto brilhante
P
Requer força para alterar a forma da carne
C
Carne firme, determinada pela sua estrutura muscular
P
C
Textura
Suculência
38
Rugosidade
Marisco
Sabor
Doce
Amargo
Gosto posterior
P
Sensação líquida depois de mastigar a carne
C
Elevada suculência, mastigabilidade ótima, não se
desfaz na boca ainda que sem gomosidade relevante
P
Sensação de rugosidade ao introduzir a peça na boca
C
Ausência de rugosidade
P
Sensação de estrutura fibrosa na mastigação
C
Fibrosidade baixa, sensação tátil suave da peça na boca
P
Sabor intenso a marisco
C
Sabor próprio, claramente apreciável, não muito intenso
P
Intensidade do sabor doce
C
Mais relevante e com maior perceção suculenta que
em outros produtos de características semelhantes
P
Intensidade do sabor amargo
C
Não se detetaram traços de sabor amargo
P
Intensidade e tempo de permanência do sabor
a marisco na boca depois da degustação
C
Gosto pouco rico, devido à carne que contém
baixo nível de componentes gordurosos
Persistência
Produto cozinhado inteiro (com pele)
Marinho
Odor
Marisco
Terroso
Cor
Grau de recuperação após a recuperação da carne
Carne pouco elástica
Perfil (P) e características (C)
Atributos sensoriais
Aparência
Integridade
P
Odor a mar, associado ao cheiro fresco de algas
C
Moderadamente intenso
P
Odor característico de marisco cozinhado
C
Intenso odor a marisco
P
Odor associado a terra húmida
C
Apenas se deteta a sensação terrosa
P
Intensidade da cor vermelha
C
Coloração avermelhada ao longo de toda a peça
P
Homogeneidade na coloração
C
Coloração homogénea ao longo de toda a peça
39
CLASSIFICAÇÃO FINAL
SOBRE APRECIAÇÃO E
ACEITAÇÃO GLOBAL DO
PRODUTO
Todos os avaliadores do painel concederam
a máxima pontuação, pelo que a gamba-daMadeira deve ser considerada como um
produto para competir ao mais alto nível,
destacando-se fundamentalmente os cinco
atributos de textura da fração comestível.
ESTUDO DE RENDIMENTO COMERCIAL
EM CAMARÕES DE PROFUNDIDADE
Laboratórios culinários HECANSA - ICCM
Nome científico
Subproduto
Carne limpa
Aproveitamento
médio
Gamba-da-Madeira
Plesionika edwardsii
17,9 - 14,0 %
82,1 - 86,0 %
84,1 %
Camarão-cabeçudo
Heterocarpus ensifer
20,0 - 17,8 %
80,0 - 82,2 %
81,1 %
Matéria-prima
Composição e aplicações dos excedentes
ou subprodutos aproveitáveis na cozinha
“Cabeças” com vísceras e carapaça: desidratadas no forno e posteriormente trituradas ou
moídas proporcionam uma farinha de camarão. Este extrato (pó) apresenta um elevado conteúdo em
hidratos de carbono, e a sua intensidade aumenta com o passar do tempo; depois de 48h, à temperatura
ambiente, mantém a cor e o sabor intensos. Possíveis aplicações culinárias: base para croquetes, queques,
bechamel, pão, arroz, risotto e fideuá.
40
Ovas (“caviar”): doces, com sabor a marisco. Depois de 24h não apresentam decréscimo apreciável
nem perda de cor excessiva. Possíveis aplicações culinárias: cru, para melhorar o sabor e/ou decorar
preparações com os próprios camarões como matéria-prima.
41
Camarão-cabeçudo
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Heterocarpus ensifer
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
42
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne firme e ligeiramente doce, com
baixo conteúdo em gorduras, alto em
proteínas e relativamente elevado em
ómega-3 e 6. Cerca de 47 peças grandes
em 1 kg.
Fêmeas maduras durante todo o ano,
distinguíveis pelo azul intenso dos seus
ovos. Abundância moderada nos nossos
mares, pouco disponível na atual pesca
artesanal com covos.
Peso máximo
21,6 g
Época de reprodução
Janeiro - dezembro
TMC
18 mm
Sistema de pesca
Covos bentónicos e
covos semi-flutuantes
de camarão
Nível de exploração
Incipiente
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total da carapaça
Valor Médio
Proteínas
19,66
Gorduras totais
1,54
Ácidos gordos saturados SAT
0,39
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,50
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,53
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,51
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,09
Hidratos de carbono
0,39
Água
77,81
Valor proteico (g/kcal)
15,59
Energia (kcal/100 g)
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
126,32
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
14,89
Ácido araquidónico AA
2,95
Ácido eicosapentaenóico EPA
13,98
Ácido docosapentaenóico DPA
0,48
Ácido docosahexaenóico DHA
18,37
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,62
EPA + DHA
32,35
AA / EPA
0,21
EPA / DHA
0,76
Ácido oleico / DHA
0,81
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,46
n-3 / n-6
5,91
n-6 / n-3
0,17
43
Camarão-cabeçudodo-alto (gigante)
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Heterocarpus laevigatus
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
17,32
Gorduras totais
1,12
Ácidos gordos saturados SAT
0,28
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,42
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,32
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,31
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,08
Hidratos de carbono
1,11
Água
79,10
Valor proteico (g/kcal)
15,10
Energia (kcal/100 g)
114,79
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
44
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne firme e bastante doce, com baixo
conteúdo em gorduras, moderado em
proteínas e elevado em ómega-6. Cerca de
12 peças grandes em 1 kg.
Fêmeas maduras durante todo o ano,
distinguíveis pelo azul intenso dos seus
ovos. Abundância baixa a moderada nos
nossos mares, ocasionalmente disponível na
incipiente pesca artesanal, com covos para
caranguejo-da-fundura ou real.
Peso máximo
86,8 g
Época de reprodução
Maio - novembro
TMC
41 mm
Sistema de pesca
Covos bentónicos e
covos de caranguejo
Nível de exploração
Incipiente
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total da carapaça
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
23,45
Ácido araquidónico AA
4,17
Ácido eicosapentaenóico EPA
11,79
Ácido docosapentaenóico DPA
0,83
Ácido docosahexaenóico DHA
13,83
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,40
EPA + DHA
25,62
AA / EPA
0,35
EPA / DHA
0,89
Ácido oleico / DHA
1,76
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,93
n-3 / n-6
4,00
n-6 / n-3
0,25
45
Camarão-cabeçudo-do-alto
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Heterocarpus grimaldii
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
18,14
Gorduras totais
0,73
Ácidos gordos saturados SAT
0,22
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,30
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,15
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,13
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,05
Hidratos de carbono
1,04
Água
79,16
Valor proteico (g/kcal)
15,72
Energia (kcal/100 g)
115,40
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
46
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne tenra e bastante doce, com baixo
conteúdo em gorduras, moderado em
proteínas e relativamente elevado em ómega-6.
Cerca de 27 peças grandes em 1 kg.
Fêmeas maduras durante todo o ano,
distinguíveis pelo azul intenso dos seus
ovos. Abundância moderada a baixa nos
nossos mares, apenas disponível a partir de
pescas experimentais com covos a grandes
profundidades.
Peso máximo
37,6 g
Época de
reprodução
Maio - dezembro
TMC
27 mm
Sistema de pesca
Covos bentónicos e
covos de caranguejo
Nível de exploração
Incipiente
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total da carapaça
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
23,40
Ácido araquidónico AA
3,88
Ácido eicosapentaenóico EPA
10,57
Ácido docosapentaenóico DPA
0,84
Ácido docosahexaenóico DHA
7,13
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,20
EPA + DHA
17,70
AA / EPA
0,38
EPA / DHA
1,50
Ácido oleico / DHA
3,38
Ácido oleico / (EPA + DHA)
1,35
n-3 / n-6
3,32
n-6 / n-3
0,31
47
Caranguejos
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
48
49
Matérias-primas
Caranguejos
Sapateira-dasilhas ou denteada
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Cancer bellianus
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
15,74
Gorduras totais
0,48
Ácidos gordos saturados SAT
0,09
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,14
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,17
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,14
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,07
Hidratos de carbono
1,16
Água
81,45
Valor proteico (g/kcal)
15,42
Energia (kcal/100 g)
101,17
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
50
De carne mais ou menos firme e
certamente bastante doce, com nível muito
baixo em gorduras e elevado em proteínas
e ómega-6. Não possui tanta carne como
a sua “prima” tão apreciada, a sapateira
europeia Cancer pagurus, de águas mais frias,
ainda que alcance quase 2 kg de peso.
As fêmeas maduras não se deixam capturar.
Abundância moderada nos nossos mares,
disponível na pesca artesanal com covos
bentónicos de caranguejo.
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
Tamanho máximo
22,1 cm
Peso máximo
1,92 kg
Época de reprodução
Novembro - março
TMC
19 cm
Sistema de pesca
Covos bentónicos e
covos de caranguejo
Nível de exploração
Incipiente
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em largura total da carapaça
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
13,72
Ácido araquidónico AA
10,82
Ácido eicosapentaenóico EPA
17,21
Ácido docosapentaenóico DPA
1,49
Ácido docosahexaenóico DHA
8,66
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,24
EPA + DHA
25,87
AA / EPA
0,71
EPA / DHA
2,07
Ácido oleico / DHA
1,80
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,60
n-3 / n-6
2,83
n-6 / n-3
0,50
51
ESTUDO DE RENDIMENTO COMERCIAL EM CARANGUEJOS
DE PROFUNDIDADE
Laboratórios culinários HECANSA - ICCM
Matéria-prima
Nome científico
Subproduto
Carne
limpa
Aproveitamento
médio
Sapateira-das-ilhas ou denteada
Cancer bellianus
82 - 80%
18 - 20%
19,0%
Caranguejo-da-fundura ou real
Chaceon affinis
88 - 85%
12 - 15%
13,5%
Composição e aplicações do subproduto aproveitável na cozinha
Carapaças limpas: servem de base para a apresentação de preparados efetuados, utilizando os
próprios caranguejos como matéria-prima.
52
53
Caranguejola
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Paromola cuvieri
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
15,91
Gorduras totais
0,48
Ácidos gordos saturados SAT
0,08
Ácidos gordos monoinssaturados MUFA
0,11
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,19
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,17
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,08
Hidratos de carbono
1,08
Água
82,55
Valor proteico (g/kcal)
15,76
Energia (kcal/100 g)
95,93
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
54
De carne fina e bastante doce, com nível muito DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
baixo em gorduras, moderado em proteínas
Tamanho máximo
15 cm
e ómega-6. Não possui muita carne e é difícil
Peso máximo
2,7 kg
de limpar (devido aos espinhos), ainda assim
Época de reprodução
Janeiro - dezembro
alcança os 2,7 kg.
Fêmeas maduras durante todo o ano,
distinguíveis pelo vermelho intenso dos seus
ovos. Relativamente abundante nos nossos
mares, disponível na pesca artesanal com covos
bentónicos de caranguejo.
TMC
7,4 cm
Sistema de pesca
Covos bentónicos e
covos de caranguejo
Nível de exploração
Incipiente
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em largura total da carapaça
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
15,49
Ácido araquidónico AA
12,18
Ácido eicosapentaenóico EPA
23,14
Ácido docosapentaenóico DPA
0,81
Ácido docosahexaenóico DHA
12,09
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,27
EPA + DHA
35,33
AA / EPA
0,57
EPA / DHA
1,98
Ácido oleico / DHA
1,33
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,44
n-3 / n-6
2,34
n-6 / n-3
0,34
55
Caranguejo-da-fundura
ou real
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Chaceon affinis
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
18,23
Gorduras totais
0,73
Ácidos gordos saturados SAT
0,13
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,20
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,25
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,23
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,13
Hidratos de carbono
0,84
Água
79,55
Valor proteico (g/kcal)
16,04
Energia (kcal/100 g)
113,47
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
56
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne muito fina e bastante doce, com
nível muito baixo em gorduras, moderado em
Tamanho máximo
18,6 cm
proteínas e elevado em ómega-6. Não possui
Peso máximo
2,5 kg
muita carne, ainda assim alcança os 2,5 kg.
Época
de
reprodução
Dezembro
- maio
Qualidade superior à famosa navalheira.
Fêmeas maduras durante quase todo o ano,
distinguíveis pelos seus ovos, com cores que
variam entre o vermelho, laranja ou púrpura
claro até preto cinza. Relativamente abundante
nos nossos mares, disponível na pesca artesanal
com covos bentónicos de caranguejo.
TMC
13 cm
Sistema de pesca
Covos bentónicos e
covos de caranguejo
Nível de exploração
Incipiente
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em largura total da carapaça
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
15,45
Ácido araquidónico AA
13,98
Ácido eicosapentaenóico EPA
15,49
Ácido docosapentaenóico DPA
1,38
Ácido docosahexaenóico DHA
13,67
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,38
EPA + DHA
29,16
AA / EPA
0,94
EPA / DHA
1,17
Ácido oleico / DHA
1,16
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,53
n-3 / n-6
1,89
n-6 / n-3
0,56
57
Peixes
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
58
59
Matérias-primas
Peixes
Abrótea
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Phycis phycis
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
22,26
Gorduras totais
0,73
Ácidos gordos saturados SAT
0,19
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,09
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,39
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,37
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,05
Hidratos de carbono
0,38
Água
76,15
Valor proteico (g/kcal)
16,61
Energia (kcal/100 g)
133,90
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
60
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne macia e fácil de esfoliar, com
muito poucas espinhas, com nível baixo
em gorduras e elevado em proteínas. Pode
superar os 3,6 kg. Altamente apreciado nas
Canárias ocidentais e na Madeira.
Fêmeas com ovas desenvolvidas no outono
e princípios de inverno. Atualmente de
abundância moderada nos nossos mares,
disponível na pesca artesanal com anzol,
covos bentónicos de caranguejo e rede de
emalhar.
Tamanho máximo
65 cm
Peso máximo
3,635 kg
Época de
reprodução
Outubro - janeiro
TMC
37 cm
Sistema de pesca
Anzol, covos bentónicos
de caranguejo
Nível de exploração
Elevado
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
8,74
Ácido araquidónico AA
2,41
Ácido eicosapentaenóico EPA
4,21
Ácido docosapentaenóico DPA
2,19
Ácido docosahexaenóico DHA
45,25
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,43
EPA + DHA
49,45
AA / EPA
0,58
EPA / DHA
0,09
Ácido oleico / DHA
0,20
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,18
n-3 / n-6
8,60
n-6 / n-3
0,12
61
Cachucho / dentão
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Dentex macrophthalmus / maroccanus
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
62
Proteínas
20,18
Gorduras totais
0,85
Ácidos gordos saturados SAT
0,27
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,17
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,35
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,34
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,05
Hidratos de carbono
0,39
Água
78,34
Valor proteico (g/kcal)
16,53
Energia (kcal/100 g)
123,25
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
De carne firme, com nível
baixo em gorduras e elevado
em proteínas e ómega-6. Pode
alcançar um peso de 420 g
(cachucho) e 700 g (dentão).
Fêmeas com ovas quase todo
o ano (cachucho) ou de maio a
agosto (dentão). Relativamente
abundantes em Canárias e águas
africanas adjacentes, disponíveis
na pesca artesanal com anzol e
covos bentónicos de caranguejo.
Ausentes na Madeira e nos
Açores.
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEROS
Tamanho máximo
31 cm
39 cm
Peso máximo
420 g
700 g
Época de
reprodução
fevereiro - novembro
maio – agosto
TMC
18 cm
20 cm
Sistema de pesca
Anzol, covos
bentónicos de
caranguejo
Anzol, covos
bentónicos de
caranguejo
Elevado
Médio
Nível de
exploração
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado), em comprimento total
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
13,57
Ácido araquidónico AA
2,52
Ácido eicosapentaenóico EPA
4,74
Ácido docosapentaenóico DPA
2,31
Ácido docosahexaenóico DHA
32,44
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,40
EPA + DHA
37,17
AA / EPA
0,53
EPA / DHA
0,15
Ácido oleico / DHA
0,42
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,36
n-3 / n-6
6,88
n-6 / n-3
0,15
63
Congro
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Conger conger
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
18,85
Gorduras totais
0,73
Ácidos gordos saturados SAT
0,28
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,17
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,29
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,28
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,05
Hidratos de carbono
0,39
Água
79,36
Valor proteico (g/kcal)
16,43
Energia (kcal/100 g)
114,77
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
64
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne firme, de sabor peculiar algo
gelatinoso. Com nível muito baixo em
gorduras, moderado em proteínas e
relativamente elevado em ómega-6. Pode
ultrapassar os 100 kg de peso.
Machos não vulneráveis às artes utilizadas;
apenas se capturam fêmeas, que se
reproduzem no verão. Relativamente
abundantes nos nossos mares, capturados
na pesca artesanal com covos bentónicos e
aparelhos de anzol.
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
13,72
Ácido araquidónico AA
3,71
Ácido eicosapentaenóico EPA
3,44
Ácido docosapentaenóico DPA
1,94
Ácido docosahexaenóico DHA
33,29
Tamanho máximo
300 cm
Índices nutricionais
Peso máximo
110 kg
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,34
Época de
reprodução
Verão
EPA + DHA
36,73
TMC
—
AA / EPA
1,08
Covos bentónicos e
aparelhos de anzol
EPA / DHA
0,10
Sistema de pesca
Ácido oleico / DHA
0,43
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,39
n-3 / n-6
6,35
n-6 / n-3
0,16
Nível de
exploração
Médio
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
65
Requeme ou bagre / cântaro
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Pontinus kuhlii
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
19,93
Gorduras totais
0,48
Ácidos gordos saturados SAT
0,09
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,11
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,26
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,23
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,04
Hidratos de carbono
0,30
Água
79,00
Valor proteico (g/kcal)
16,85
Energia (kcal/100 g)
118,28
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
66
De carne branca e firme, com nível muito
baixo em gorduras e elevado em proteínas.
Pode alcançar os 2,2 kg de peso. Altamente
apreciado na Macaronésia.
Fêmeas com ovas desenvolvidas entre junho
e outubro. Moderadamente abundante nos
nossos mares, disponível na pesca artesanal
com covos bentónicos e anzol.
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
Tamanho máximo
49 cm
Peso máximo
2,2 kg
Época de reprodução
Junho - outubro
TMC
32 cm
Sistema de pesca
Covos bentónicos,
anzol
Nível de exploração
Médio
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
7,67
Ácido araquidónico AA
2,12
Ácido eicosapentaenóico EPA
22,09
Ácido docosapentaenóico DPA
3,11
Ácido docosahexaenóico DHA
21,34
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,30
EPA + DHA
43,43
AA / EPA
0,10
EPA / DHA
1,06
Ácido oleico / DHA
0,36
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,18
n-3 / n-6
7,50
n-6 / n-3
0,13
67
Cherne
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Polyprion americanus
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
20,87
Gorduras totais
2,75
Ácidos gordos saturados SAT
0,75
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,88
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,91
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,88
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,17
Hidratos de carbono
0,43
Água
74,82
Valor proteico (g/kcal)
14,50
Energia (kcal/100 g)
143,88
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
68
De carne esbranquiçada e saborosa
(ligeiramente gordurosa), identificável pela
cor da pele que permanece aderida. Produto
semi-gorduroso, com nível elevado em
proteínas, ómega-3 e 6. Alcança um peso
de 100 kg. Muito apreciado na Macaronésia,
principalmente nos Açores e na Madeira.
Fêmeas com ovas desenvolvidas no verão.
Moderadamente abundante nos nossos mares,
disponível na pesca artesanal com anzol.
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
17,58
Ácido araquidónico AA
2,68
Ácido eicosapentaenóico EPA
4,61
Ácido docosapentaenóico DPA
2,56
Ácido docosahexaenóico DHA
24,20
Índices nutricionais
Valor Médio
Tamanho máximo
210 cm
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
1,08
Peso máximo
100 kg
EPA + DHA
28,81
Época de reprodução
Verão
AA / EPA
0,60
TMC
78 cm
EPA / DHA
0,20
Sistema de pesca
Anzol
Ácido oleico / DHA
0,82
Nível de exploração
Médio - alto
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,67
n-3 / n-6
5,42
n-6 / n-3
0,19
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
69
Goraz
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Pagellus bogaraveo
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
19,16
Gorduras totais
0,63
Ácidos gordos saturados SAT
0,20
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,10
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,26
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,25
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,15
Hidratos de carbono
0,30
Água
78,99
Valor proteico (g/kcal)
16,64
Energia (kcal/100 g)
116,27
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
70
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne branca e firme, com nível muito
baixo em gorduras, moderado em proteínas
Tamanho máximo
54 cm
e elevado em ómega-6. Pode atingir um peso
Peso máximo
2,275 kg
superior a 2,2 kg. Muito apreciado nos Açores,
Época de reprodução
dezembro - março
Madeira, Cantábrico e Andaluzia ocidental.
Fêmeas com ovas desenvolvidas entre
dezembro e março. Moderadamente
abundante nos nossos mares, disponível na
pesca artesanal com anzol e covos bentónicos.
TMC
36 cm
Sistema de pesca
Anzol, covos bentónicos
Nível de exploração
Médio - alto
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
8,47
Ácido araquidónico AA
4,14
Ácido eicosapentaenóico EPA
3,06
Ácido docosapentaenóico DPA
2,41
Ácido docosahexaenóico DHA
35,75
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,42
EPA + DHA
38,81
AA / EPA
1,37
EPA / DHA
0,09
Ácido oleico / DHA
0,27
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,24
n-3 / n-6
3,62
n-6 / n-3
0,55
71
Boca-negra
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Helicolenus dactylopterus
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
19,10
Gorduras totais
0,74
Ácidos gordos saturados SAT
0,20
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,18
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,29
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,28
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,06
Hidratos de carbono
0,65
Água
79,22
Valor proteico (g/kcal)
16,32
Energia (kcal/100 g)
117,08
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
72
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne branca, firme e ligeiramente
doce. Com nível muito baixo em gorduras
e moderado em proteínas e ómega-6.
Pode atingir um peso superior a1,6 kg.
Altamente apreciado na Macaronésia e no
Mediterrâneo espanhol.
Fêmeas com ovas desenvolvidas quase todo
o ano. Moderadamente abundante nos
nossos mares, disponível na pesca artesanal
com covos bentónicos e anzol.
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
13,60
Ácido araquidónico AA
3,99
Ácido eicosapentaenóico EPA
3,82
Ácido docosapentaenóico DPA
2,09
Ácido docosahexaenóico DHA
32,90
Tamanho máximo
45 cm
Índices nutricionais
Peso máximo
1,63 kg
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,35
Época de
reprodução
Todo o ano
EPA + DHA
36,72
TMC
24 cm
AA / EPA
1,06
Sistema de pesca
Covos bentónicos, anzol
EPA / DHA
0,12
Nível de
exploração
Madeira e Açores, médio
Canárias, incipiente
Ácido oleico / DHA
0,45
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,39
n-3 / n-6
4,66
n-6 / n-3
0,22
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
73
Pescada
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Merluccius merluccius
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
Gorduras totais
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne branca e pouco firme, com nível
de gorduras muito variável segundo a época
Tamanho máximo
140 cm
(desde extraordinariamente baixo até
Peso máximo
15 kg
moderadamente semi-gorduroso), e elevado
Dezembro - abril
em proteínas. Alcança os 15 kg; os exemplares Época de reprodução
capturados em Canárias superam os 4,5 kg de
TMC
46 cm
peso. Altamente apreciado nos mercados de
Sistema de pesca
Anzol
Portugal e Espanha.
Nível de exploração
Fêmeas com ovas desenvolvidas entre
dezembro e abril, muito apreciadas.
Médio - elevado
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
20,40
0,41 - 1,50
Ácidos gordos saturados SAT
0,14
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,07
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,24
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,23
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0.04
Hidratos de carbono
0,24
Água
78,30
Valor proteico (g/kcal)
16,99
Energia (kcal/100 g)
120,07
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
74
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
9,66
Ácido araquidónico AA
5,12
Ácido eicosapentaenóico EPA
5,06
Ácido docosapentaenóico DPA
1,48
Ácido docosahexaenóico DHA
39,68
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,28
EPA + DHA
44,74
AA / EPA
1,03
EPA / DHA
0,13
Ácido oleico / DHA
0,24
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,22
n-3 / n-6
5,79
n-6 / n-3
0,17
75
Alfonsim-da-costa-larga
ou imperador
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Beryx decadactylus
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
18,03
Gorduras totais
5,42
Ácidos gordos saturados SAT
0,28
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,53
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,18
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,00
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,01
Hidratos de carbono
1,44
Água
72,73
Valor proteico (g/kcal)
14,23
Energia (kcal/100 g)
126,69
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
76
De carne branca, delicada e muito saborosa
(ligeiramente gordurosa). Produto gorduroso
(ainda que muito menos do que a sardinha),
com nível moderado em proteínas. Alcança
os 3 kg. Altamente apreciado na Macaronésia.
Fêmeas com ovas desenvolvidas entre agosto
e março. Pouco abundante nos nossos mares.
Disponível na pesca artesanal com anzol
dirigida ao alfonsim-da-costa-estreita ou
alfonsim.
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
Tamanho máximo
64 cm
Peso máximo
3 kg
Época de reprodução
Agosto - março
TMC
39 cm
Sistema de pesca
Anzol
Nível de exploração
Médio - elevado
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
40,73
Ácido araquidónico AA
0,23
Ácido eicosapentaenóico EPA
2,58
Ácido docosapentaenóico DPA
1,60
Ácido docosahexaenóico DHA
13,10
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,19
EPA + DHA
15,68
AA / EPA
0,09
EPA / DHA
0,20
Ácido oleico / DHA
3,11
Ácido oleico / (EPA + DHA)
2,60
n-3 / n-6
18,30
n-6 / n-3
0,05
77
Alfonsim-da-costa-estreita
ou alfonsim
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Beryx splendens
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
20,79
Gorduras totais
1,73
Ácidos gordos saturados SAT
0,51
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,61
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,51
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,50
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,07
Hidratos de carbono
0,05
Água
76,96
Valor proteico (g/kcal)
15,18
Energia (kcal/100 g)
133,17
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
78
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne branca, delicada e saborosa
(ligeiramente gordurosa). Produto semiTamanho máximo
46,5 cm
gorduroso (ainda que muito menos de que
Peso máximo
1,4 kg
o cherne), com nível elevado em proteínas e
Época
de
reprodução
Julho
– agosto
ómega-6, e relativamente elevado em ómega-3.
TMC
37 cm
Alcança 1,4 kg de peso. Muito apreciado na
Macaronésia e regiões do NO de Espanha.
Sistema de pesca
Anzol
Fêmeas com ovas desenvolvidas no verão.
Moderadamente abundante nos nossos
mares, principalmente em montes submarinos
sazonalmente. Disponível na pesca artesanal
com anzol dirigido a este recurso.
Nível de exploração
Médio – elevado
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
22,40
Ácido araquidónico AA
1,85
Ácido eicosapentaenóico EPA
3,68
Ácido docosapentaenóico DPA
1,60
Ácido docosahexaenóico DHA
26,37
Índices nutricionais
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,58
EPA + DHA
15,68
AA / EPA
2,18
EPA / DHA
0,15
Ácido oleico / DHA
1,02
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,88
n-3 / n-6
743
n-6 / n-3
0,14
79
Abrótea-do-alto
ou melga / juliana
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Mora moro
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
21,35
Gorduras totais
1,34
Ácidos gordos saturados SAT
0,34
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,20
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,45
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,45
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,01
Hidratos de carbono
0,04
Água
75,34
Valor proteico (g/kcal)
21,91
Energia (kcal/100 g)
97,46
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
80
De carne branca, moderadamente firme e
saborosa. Produto semi-gorduroso (ainda que
menos do que o cherne ou o alfonsim-da-costaestreita), com nível alto em proteínas e ómega-3.
Pode atingir um peso superior a 4,7 kg.
Fêmeas com ovas desenvolvidas entre outubro
e dezembro. Abundância moderada nos nossos
mares, disponível na pesca artesanal com anzol.
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
Tamanho máximo
73 cm
Peso máximo
4,75 kg
Época de reprodução
Outubro - dezembro
TMC
51 cm
Sistema de pesca
Anzol
Nível de exploração
Madeira e
Açores, médio Canárias, baixo
Apreciação pelo
consumidor
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
14,92
Ácido araquidónico AA
0,13
Ácido eicosapentaenóico EPA
6,34
Ácido docosapentaenóico DPA
2,49
Ácido docosahexaenóico DHA
Índices nutricionais
36,18
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,46
EPA + DHA
42,52
AA / EPA
0,02
EPA / DHA
0,18
Ácido oleico / DHA
0,41
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,35
n-3 / n-6
45,25
n-6 / n-3
0,02
81
Peixe-espada preto
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
Aphanopus carbo / Aphanopus intermedius
Composição bioquímica (gramas/100
gramas de porção comestível)
Proteínas
18,54
Gorduras totais
0,70
Ácidos gordos saturados SAT
0,19
Ácidos gordos monoinsaturados MUFA
0,16
Ácidos gordos ω-3 (ómega-3)
0,29
Ácidos gordos ω-3 HUFA (ómega-3 HUFA)
0,28
Ácidos gordos ω-6 (ómega-6)
0,05
Hidratos de carbono
0,42
Água
80,07
Valor proteico (g/kcal)
16,44
Energia (kcal/100 g)
112,85
Perfil lipídico (gramas/100 gramas
de ácido gordo identificado)
82
DADOS BIOLÓGICOS E PESQUEIROS
De carne branca (ainda que a sua pele
seja negra) e firme. Com nível muito baixo
em gorduras, moderado em proteínas e
relativamente elevado em ómega-6. Pode
superar os 4 kg. Muito apreciado na Madeira
e, em menor escala, nos Açores e Portugal
continental.
Fêmeas com ovas desenvolvidas entre
novembro e março. Abundante, mas em
acentuado declínio na Madeira e bancos
submarinos adjacentes (A. carbo). A sua pesca
expandiu-se, na última década, para os mares
dos Açores e Canárias.
Tamanho máximo
141 / 151 cm
Peso máximo
4,3 / 4,5 kg
Época de
reprodução
Novembro - março
TMC
110 cm (em Canárias)
Sistema de pesca
Espinhel (palangre
horizontal derivante
a meia-água)
Nível de exploração
Canárias
Madeira
Açores
Médio
Alto
Médio
Apreciação pelo
consumidor
Canárias
Madeira
Açores
TMC, Tamanho mínimo de captura (legal ou recomendado),
em comprimento total
Valor Médio
Valor Médio
Ácido oleico (MUFA)
13,34
Ácido araquidónico AA
5,38
Ácido eicosapentaenóico EPA
4,66
Ácido docosapentaenóico DPA
1,54
Ácido docosahexaenóico DHA
Índices nutricionais
32,91
Valor Médio
(n-3+n-6) poliinsaturados (PUFA) totais
0,34
EPA + DHA
37,57
AA / EPA
1,18
EPA / DHA
0,14
Ácido oleico / DHA
0,44
Ácido oleico / (EPA + DHA)
0,39
n-3 / n-6
5,54
n-6 / n-3
0,19
83
Camarões
84
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
85
Receitas
Camarões
Gamba-da-Madeira
EPHTM
GAMBA-DA-MADEIRA SALTEADA
COM CHUTNEY DE ABACATE
1
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CAMARÓN SALTEADO CON CHUTNEY DE AGUACATE
Ingredientes
500 g de gamba-da-Madeira
2 -3 g de salsa
200 g de abacate
q.b. (quanto baste) de limão
2dl de vinho da Madeira
3dl de azeite
q.b. de canela em pau
50 g de açúcar
15 - 20 g de alho seco
86
87
Modo de preparação
•
Descascar a gamba-da-Madeira e saltear com azeite e alho seco. Juntar o vinho
da Madeira, dispor no prato e, à parte, servir o chutney de abacate.
Molho chutney de abacate
•
Descascar o abacate e pôr num tacho com açúcar, canela e vinho da Madeira
a ferver.
•
Em seguida, adicionar o abacate cortado em cubos e deixar cozer até esmagar,
arrefecer e servir à parte da gamba-da-Madeira.
Dicas do chefe
Sempre que usarmos abacate, devemos salpicar com sumo de limão para não
escurecer ou perder algumas das suas características.
Gamba-da-Madeira
EPHTM
2
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
GAMBA-DA-MADEIRA COZIDA
COM DIÓSPIRO E MOLHO DE ABACATE
CAMARÓN COCIDO CON CAQUI Y SALSA DE AGUACATE
Ingredientes
500 g de gamba-da-Madeira
4 dióspiros
3 dl de maionese
2 abacates
150 g de alface
2 limões
50 g salsa
4 azeitonas pretas
1 dl de vinho da Madeira
1 dl brandy
30 g de rama de funcho
30 g rama de cebolinho
88
89
Modo de preparação
•
Cozer a gamba-da-Madeira em água abundante. Depois de cozida, deixar
arrefecer e descascar. Cortar os dióspiros a meio e retirar a polpa. Rechear o
dióspiro com as gambas.
•
Cobrir as gambas da Madeira com o molho e guarnecer com os restantes
ingredientes. Servir com o limão em gomos.
•
Servir sempre frio e acompanhar com crotões de pão diversos.
Molho de abacate
•
Retirar a polpa da abacate e salpicar com limão. Passar a abacate pelo passador
o mais fino possível. Adicionar ao abacate a maionese e envolver muito bem.
Aromatizar com vinho da Madeira e brandy.
•
Polvilhar com rama de cebolinho e rama de funcho picada, o mais fino possível,
e retificar os temperos.
Dicas do chefe
Este prato também poderá ser servido com outros molhos feitos à base de frutos
tropicais ou simplesmente frutos vermelhos.
Gamba-da-Madeira
EPHTM
3
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
GAMBA-DA-MADEIRA COZIDA AO
NATURAL COM AROMA DE LIMÃO
CAMARÓN COCIDO AL NATURAL CON AROMA DE LIMÓN
Ingredientes
500 g de gamba-da-Madeira
2 limões
50 g de salsa
30 g de alho seco
1 pimenta da terra pequena
3 folhas de louro
q.b. de sal grosso
90
91
Modo de preparação
•
Num tacho com água abundante, temperar com salsa, alho seco esmagado,
pimenta da terra, louro e sal grosso abundante, deixar ferver.
•
Logo que esteja em ebulição colocar a gamba-da-Madeira e deixar ferver
durante três a quatro minutos. Retirar do lume e colocar debaixo de água
fria corrente. Adicionar um pouco de gelo, para parar a cozedura o mais
rapidamente possível. Retirar a gamba da água e colocar num recipiente.
•
Na hora de servir, espremer alguns gomos de limão por cima da gamba-daMadeira e salpicar com sal marinho. Servir logo de seguida.
Dicas do chefe
Podemos servir, à parte, alguns molhos frios. Exemplo: maionese e seus derivados,
molho vinagreta e seus derivados e ainda molhos feitos com frutas tropicais.
Gamba-da-Madeira
EPHTM
4
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
GAMBA-DA-MADEIRA SALTEADO
SOBRE CROTÕES DE BOLO DO CACO
AO PERFUME DE GRAND MARNIER
CAMARÓN SALTEADO SOBRE REBANADAS
DE BOLO DO CACO AL PERFUME DE GRAND MARNIER
Ingredientes
92
500 g de gamba-da-Madeira
300 g de bolo do caco
40 g de manteiga
100 g de cebola picada
100 g de alho seco picado
50 g de rama de cebolinho
1 queijo fresco do Santo da Serra
4 dl de Grand Marnier
3 dl de natas
3 dl de azeite
2 folhas de louro
3 dl de vinho branco
30 g de coentros
Modo de preparação
•
Descascar a gamba-da-Madeira e temperar com sal, pimenta e sumo de limão.
À parte cortar o bolo do caco a meio e barrar com a manteiga de alho. Levar
à salamandra a gratinar.
•
Num sauté, alourar em azeite a cebola e o alho seco, e juntar a gamba-daMadeira. Saltear e, em seguida, refrescar com o vinho branco. Adicionar as
natas e deixar reduzir, adicionar o Grand Marnier e deixar novamente reduzir.
Amaciar com manteiga clarificada e juntar a salsa e os coentros picados,
retificar de sal e pimenta.
•
Cobrir os crotões do bolo do caco com a gamba-da-Madeira e o respetivo
molho, polvilhar com o queijo fresco e levar a gratinar.
Dicas do chefe
Para acompanhar, podemos servir uma salada de rúcula com tomate cherry salteada
com orégãos e azeite virgem. Também podemos servi-lo sem ser gratinado. Em
substituição do bolo do caco, podemos servir o famoso inhame frito em mel-decana da Madeira.
93
Gamba-da-Madeira
EFTH
CRÈME BRÛLÉE DE CAMARÃOEDUARDO E ESPUMA DE FUNCHO
5
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CREMA QUEMADA (CATALANA) DE CAMARÓN SOLDADO Y
ESPUMA DE HINOJO
Ingredientes
94
Crème brûlée
200 g de camarão-eduardo
5 gemas de ovo
400 ml de natas
100 ml de leite
1/2 vagem de baunilha
Espuma de funcho
10 g de funcho
4 folhas de gelatina
500 ml de natas
50 ml de azeite
20 ml de vinho branco
10 g de alho
5 g de sal
5 g de pimenta em pó
Modo de preparação
Crème brûlée
•
Bater as gemas.
•
Ferver o leite com as natas e a baunilha. Deixar reduzir. Adicionar as gemas
com cuidado, evitando que cozam. Temperar com sal e pimenta e reservar.
•
Temperar o camarão com sal, pimenta e azeite e saltear em azeite. Separar
dois camarões para a decoração. Cortar os restantes em brunesa e adicionar
ao preparado anterior. Levar a cozer em banho-maria, durante 70 minutos, a
140 graus, no recipiente em que se deseja empratar. Deixar arrefecer.
Espuma de funcho
•
Ferver água e adicionar o funcho. Triturar e passar por um passador. Bater
as natas ligeiramente em relevo, adicionar as folhas de gelatina e um pouco
da infusão de funcho para que as natas fixem o sabor. Colocar num sifão e
reservar no frio.
•
Servir o crème brulée com a espuma de funcho.
•
Colocar num sifão e reservar no frio. Servir o crème brûlée e adicionar a
espuma de funcho por cima.
95
Gamba-da-Madeira
HECANSA
6
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
GAMBA-DA-MADEIRA COM VÉU
DE PRESUNTO E MOLHO DE AÇAFRÃO
DAS CANÁRIAS
CAMARONES CON VELO DE JAMÓN Y AJADA DE AZAFRANILLO
CANARIO
Ingredientes
96
800 g de gamba-da-Madeira
125 g de presunto ibérico
500 g de batata
10 ml de azeite
q.b. de pimenta-preta
10 g de sal
4 dentes de alho
q.b. de açafrão das Canárias
Modo de preparação
•
Cozer as gambas-da-Madeira, deixar esfriar e pelar. Envolver com umas fatias
finíssimas de presunto ibérico e colocar no forno.
•
Cozer as batatas e fazer um puré, aligeirar com um pouco de azeite. Retificar
de sal e pimenta.
Molho de açafrão das Canárias
•
Dourar o alho esmagado em azeite, retirar do fogo e adicionar açafrão.
Adicionar este molho ao puré e misturar.
•
Colocar num prato o puré com o molho e, em cima, as gambas com o véu de
presunto ibérico.
97
Gamba-da-Madeira
HECANSA
7
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
SALADA DE REBENTOS COM GAMBASDA-MADEIRA MARINADAS EM
VINAGRE DE FRAMBOESA
ENSALADA DE GERMINADOS CON CAMARÓN
SOLDADO MACERADO EN VINAGRE DE FRAMBUESA
Ingredientes
200 g de gamba-da-Madeira
10 g de pimenta rosa
20 g de rebentos de soja
30 g de rebentos de grãos de bico
10 g de flôr de sal
40 g de framboesas
20 g de lentilhas
10 g de endívia
98
Uma fatia de pão de baguete
60 g de tomate cherry
10 g de agrião
100 ml de azeite virgem
150 g de beringelas
200 g de alfaces frisadas
200 ml de vinagre de framboesa
Modo de preparação
Salada de verduras
•
Lavar e deixar escorrer todas as verduras. Misturar, temperar e reservar.
Rebentos
•
Pôr de molho as lentilhas, a soja e os grãos-de-bico durante aproximadamente 12 horas. Deixar
escorrer e tapar com panos húmidos até germinarem totalmente. Conservar no frio.
Gambas marinadas
•
Descascar as gambas-da-Madeira e cobrir com vinagre de framboesa. Tapar e deixar a marinar
durante aproximadamente 12 horas.
Puré de beringelas
•
Lavar e cortar a beringela em cubos grandes. Fritar com grande quantidade de azeite. Temperar e
esmagar com o auxílio de um garfo. Conservar no frio.
Empratamento
•
Colocar no centro do prato um pouco do puré de beringelas, colocar um molde redondo de aço
inoxidável e preencher com a mistura de verduras. Retirar e dividir os germinados, as framboesas e as
gambas marinadas. Acompanhar com dois tomates cherry partidos a meio. Temperar e decorar com
pão torrado com azeite e pimenta rosa.
99
Gamba-da-Madeira
HECANSA
8
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
GAMBA-DA-MADEIRA SALTEADA COM
BATATAS AO PIMENTÃO E VINAGRETA DE
PISTÁCIO
CAMARÓN SOLDADO SALTEADO CON PAPAS
AL PIMENTÓN Y VINAGRETA DE PISTACHOS
Ingredientes
100
500 g de gamba-da-Madeira
1 kg de batata salteadas
250 g de pistácio pelado e picado
q.b. de mostarda
2 gemas de ovo cozido
q.b. de azeite
q.b. de sal
q.b. de pimentão
q.b. de vinagre balsâmico
Modo de preparação
Batatas com pimentão
Cozer as batatas com casca. Quando estiverem tenras, cortar em fatias e
saltear em azeite. Quando tiverem cor, retirar do fogo e adicionar o pimentão,
procurando que as cubra bem.
Vinagreta
Misturar os ingredientes numa tigela e adicionar os pistácios picados.
Salteado
Saltear as gambas em azeite quente até que estejam cozinhadas.Temperar com sal.
Num prato, colocar as batatas, por cima, as gambas e regar com a vinagreta de
pistácios.
101
Gamba-da-Madeira
HECANSA
9
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
COQUETEL DE GAMBA-DA-MADEIRA
COM MANGO, ABACATE, SORVETE DE
AZEITONA VERDE E ÁGUA DE TOMATE
CÓCTEL DE CAMARONES CON MANGO, AGUACATE,
SORBETE DE ACEITUNA VERDE Y AGUA DE TOMATE
Ingredientes
800 g de gamba-da-Madeira
200 g de alface
400 g de abacate
3 dl de azeite virgem
40 g de cebola fresca
800 g de tomate maduro
102
gelatina
400 g de azeitona verde sem caroço
200 g de glucose
q.b. de sal Maldon
400 g de mango
Modo de preparação
•
Escaldar as gambas em água a ferver e pelar, guardando as cabeças. Moer as cabeças com azeite
virgem e passar por uma peneira.
•
Com uma liquidificadora triturar as azeitonas verdes e ao sumo resultante adicionar a glucose
atomizada. Deixar repousar 12 horas e passar por uma sorveteira.
•
Triturar os tomates na picadora e deixar coar o molho por uma peneira por 5 horas, e depois
passar por um tamis durante 12 horas. Daqui tirar 75 cl de água de tomate. Embeber a gelatina
em água com gelo e secar muito bem. Aquecer 1/5 da água com a gelatina e, quando estiver
fundido, misturar com o resto da água de tomate. Colocar um pouco em taças tipo Martini e
deixar repousar no frio por 2 horas.
•
Cortar a cebola fresca em juliana muito fina e macerar 3 horas com vinagre e sal.
•
Cortar os abacates e os mangos em lâminas muito finas e a alface em juliana.
•
Na taça, com o sumo de tomate, colocar a alface e, por cima, as lâminas de mango e abacate e os
camarões. Cobrir com o azeite das cabeças e terminar com uma colher de sorvete de azeitonas.
* Nota:
Um tamis é um pano para passar creme ou molho e, desta maneira, obter um produto mais ligeiro
103
Gamba-da-Madeira
HECANSA
10
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
BATATAS RECHEADAS COM GAMBADA-MADEIRA E OVO DE CODORNIZ
PAPAS RELLENAS DE CAMARÓN SOLDADO CON HUEVO
DE CODORNIZ
Ingredientes
104
130 g de gamba-da-Madeira
2 batatas médias
130 g de manteiga
70 g de cebola Guayonge (de Tenerife)
70 g de cenoura
70 g de aipo
130 ml de leite
40 g de farinha
10 g de sal fino
q.b. de pimenta branca moída
10 g de queijo ralado
70 ml de azeite virgem
2 ovos de codorniz
Modo de preparação
•
Descascar as batatas, dar-lhes forma e esvaziar, fazendo um buraco.
•
Pelar e picar muito fino a cebola, a cenoura e o aipo. Colocar uma panela ao
lume com manteiga e adicionar a cebola, cenoura e o aipo. Refogar e adicionar
a farinha, fazer um roux e adicionar o leite lentamente até conseguir uma massa
cremosa. Terminar, juntando a carne das gambas picada, e temperar com sal e
pimenta.
•
Cozer as batatas em água abundante durante 5 minutos, e fritar em azeite,
lentamente, até que estejam douradas. Polvilhar com queijo ralado na
salamandra.
Empratamento
•
Colocar as batatas e, no momento de servir, fritar os ovos de codorniz e
colocar sobre as batatas. Decorar com ramos de alecrim.
* NOTA
Um roux é uma mistura de farinha e gordura usada para ligar muitos dos molhos
básicos: molho bechamel, molho espanhola, molho velouté e outras preparações.
105
Camarão-cabeçudo
HECANSA
11
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
ARROZ MELOSO DE CAMARÕES COM
QUEIJO MAJORERO
ARROZ MELOSO DE CAMARONES CON QUESO MAJORERO
Ingredientes
106
400 g de camarão-cabeçudo
100 g de cebola tenra (cebolleta)
20 g de alho
240 g de arroz bomba
20 g de sal grosso
q.b. de extrato de camarão
120 g de queijo majorero
(de Fuerteventura)
4 dl de natas
60 g de manteiga
q.b. de crocante de camarão
20 g de cebolinho
8 dl de fumet
Modo de preparação
Arroz meloso
Cortar a cebola tenra e o alho em brunesa. Alourar com azeite e manteiga.
Adicionar os camarões e temperar com sal e pimenta. Incorporar o arroz com o
extrato de camarão e molhar com o fumet. Deixar cozer até que quase se evapore
o líquido. Adicionar o queijo ralado e as natas. Tapar e cozer uns minutos até
que o arroz termine a sua cozedura. Servir imediatamente e decorar com salsa.
Camarão crocante
Desidratar as cabeças dos camarões e triturar (extrato). Cozer um pouco de
arroz bomba, retirar do fogo e triturar com a farinha de camarão, estender sobre
papel sulfurizado e secar na estufa. Fritar em azeite abundante muito quente,
temperar e reservar.
Empratamento
Servir o arroz num prato de sopa grande com o camarão crocante e um pouco
de cebolinho picado muito fino.
107
Camarão-cabeçudo
HECANSA
RAVIOLIS DE COGUMELOS E
CAMARÃO-CABEÇUDO
12
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
RAVIOLIS DE CHAMPIÑONES Y CAMARÓN CABEZUDO
Ingredientes
108
400 g de camarão-cabeçudo
60 ml de azeite virgem extra
100 g de lascas de cogumelos boletos
1 e ½ de ovo
100 g de farinha
4 dl de natas líquidas
q.b. de açafrão das Canárias
100 g de cebola
100 g de tomate muito maduro
40 g de alho
1 dl de armagnac
20 g de salsa
Modo de preparação
•
Colocar 1 dl de água a ferver com os dentes de alho, tapando a panela, na qual
se tosta o açafrão das Canárias envolto em papel de alumínio. Deixar infundir
o açafrão e triturar. Esfriar na água.
•
Fazer um buraco com a farinha, misturada com 10 gramas de sal, e adicionar
os ovos e a água de açafrão. Formar uma pasta, e deixar repousar 1 hora à
temperatura ambiente tapada com uma película de plástico, para que não se
altere.
•
Descascar os camarões e saltear os boletos com um pouco de cebola picada,
alho e salsa. Refogar o resto com cebola e alho, adicionar as cabeças e o
tomate pelado (sem sementes) e flambear com o armagnac. Adicionar um litro
de água mineral e deixar cozer uma hora em lume brando. Verificar o sal,
esmagar, filtrar e adicionar as natas e voltar a ferver.
•
Estender a pasta com 1 milímetro de espessura e cortar em dois. Numa das
camadas colocar os boletos e dois ou três camarões em pilhas de 3 cm e tapar
com a outra camada de pasta. Esmagar ligeiramente as bordas e recortar com
uma roda dentada. Deixar secar em câmara 1 hora aproximadamente e cozer
em água com sal 2 ou 3 minutos.
•
Colocar os raviolis num prato. Decorar com azeite de salsa e folhas de salsa.
109
Camarão-cabeçudodo-alto
HECANSA
13
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CAMARÃO-CABEÇUDO-DOALTO COM CÔCO E PEQUENA
SALADA DE FRUTAS
CAMARÓN CABEZUDO DE PROFUNDIDAD CON
COCO Y PEQUEÑA ENSALADA DE FRUTAS
Ingredientes
110
16 camarões-cabeçudos-do-alto
q.b. de côco ralado
2 ovos
50 g de alface folha de carvalho
50 g de endívia
q.b. de tomates cherry
200g de laranja
200 g de ananás
200 g de uvas
200 g de mango
200 g de cenoura golden
q.b. de cebolinho
q.b. de vinagre de arroz
q.b. de azeite virgem
Modo de preparação
•
Descascar os camarões deixando a cabeça, passar por ovo batido, mergulhar
no côco ralado e reservar. Cortar todos os ingredientes da salada de frutas,
misturar numa tigela e repartir em 4 pratos.
•
Fritar os camarões em azeite suficiente para os submergir a uns 150 graus, até
que o côco tenha uma cor dourada. Eliminar o excesso de azeite com papel
absorvente.
•
Dispor 4 camarões em cada um dos 4 pratos com a salada preparada
anteriormente. Temperar com azeite virgem e vinagre de arroz.
Empratamento
•
Uma mistura de alface folha de carvalho e endívia serve de base para a salada
de frutas. Decorar com um ou dois ramos de cebolinho, colocado na parte
superior das frutas.
111
Camarão-cabeçudodo-alto
HECANSA
14
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CEBOLA ESCALFADA COM BATATAS
CRISTALIZADAS E BOCADOS DE
CAMARÃO-CABEÇUDO-DO-ALTO
E COSTELETAS DE COELHO
CEBOLLA CAÍDA CON PAPAS CONFITADAS, CAMARÓN Y
CHULETITAS DE CONEJO
Ingredientes
4 camarões-cabeçudos-do-alto
250 g de costeletas de coelho
40 g de batatas
2 dl de azeite
112
10 g de cebolinho
10 g de sal em flocos
10 g de pimenta-negra
1 dl de xerez oloroso
500 g de cebola roxa
Modo de preparação
Cebola escalfada
Descascar e cortar a cebola em juliana. Colocar em lume brando e tapar até obter
um melaço ligeiro.
Batatas cristalizadas
Descascar as batatas e tirar bolas pequenas.Temperar e cobrir de azeite e confitar
no forno a 90 graus até cozer.
Camarões-cabeçudos-do-alto salteados
Pelar os camarões e cortar em grandes pedaços. Temperar e saltear com um
pouco de xerez oloroso.
Costeletas de coelho
Temperar as costeletas e grelha-las.
Empratamento
Juntar as batatas cristalizadas com os camarões e as costeletas e misturar. Num
prato de sopa colocar a cebola escalfada no centro do prato e ao redor repartir
os camarões, as batatas e as costeletas de coelho. Decorar com cebolinho picado
finamente.
Dicas do chefe
Cebola escalfada: ferva a cebola coberta, sem adquirir cor.
113
Caranguejos
114
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
115
Receitas
Caranguejos
Sapateira-das-ilhas
EPHTM
15
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
AVELUDADO DE SAPATEIRA
COM MEL-DE-CANA DA MADEIRA,
AROMA DE FUNCHO E GENGIBRE
TERCIOPELO DE CANGREJO BUEY CON MIEL DE CAÑA
DE MADEIRA, AROMA DE HINOJO Y JENGIBRE
Ingredientes
2 sapateiras
40 g de cebola
40 g de aipo
40 g de alho-porro
30 g de salsa
40 g de cenoura
20 g de alho seco
4 dl de azeite
200 g de tomate fresco
30 g de farinha
116
Modo de preparação
30 g de manteiga
1 dl de natas
1 gema de ovo
20 g de gengibre
60 g de rama de funcho
30 g de segurelha
louro
1 dl de mel-de-cana da Madeira
3 dl de vinho branco da Madeira
q.b. de pimenta da terra
q.b. de flor de sal
•
Preparar um caldo aromatizado com cebola, salsa, aipo, alho-porro, cenoura, alho seco e segurelha.
Após a fervura, adicionar as sapateiras e deixar cozer durante 45 min. Retirar as sapateiras e passar o
caldo da sapateira por um tamis ou passador fino (fumet de peixe).
•
Separar a carne da sapateira da sua carapaça.
•
Num tacho à parte, colocar azeite e deixar aquecer. Em seguida, juntar cebola, aipo, alho-porro, louro,
cenoura, alho seco, salsa, pimenta da terra e deixar alourar. Juntar as carapaças da sapateira e deixar
suar para sair o aroma. Refrescar com o vinho branco e deixar reduzir. Juntar o tomate cortado em
cubos, polvilhar com a farinha desidratada e, em seguida, juntar o caldo da sapateira, mexer e deixar
ferver durante 45 min. Triturar ligeiramente com uma varinha e passar pelo passador fino.
•
Voltar a ferver o aveludado e retificar os temperos.
•
Amaciar as gemas do ovo e as natas, para que o aveludado fique mais brilhante. Por fim, guarnecer com
a rama do funcho picada, gengibre raspado e decorar com um fio de mel-de-cana da Madeira.
Dicas do chefe
Este aveludado deve ser servido bem quente e só devemos adicionar o mel na hora de ser servido.
Podemos substituir o mel-de-cana pelo mel-de-abelha. Em vez do funcho, podemos servir com salsa.
117
Sapateira-das-ilhas
EFTH
16
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CANELONE DE SAPATEIRA E MAÇÃ,
COM AR DE AÇAFROA* E FENNEL MARTINI
CANELONES DE CANGREJO BUEY Y MANZANA, CON ESPUMA DE
CÁRTAMO Y FENNEL MARTINI
Canelone de sapateira ou caranguejo
200 g de carne de sapateira
150 g de queijo fresco pasteurizado
100 g de maçã verde
30 g de alcaparras
40 g de pepino em picles
1 pepino
118
Ar de açafroa
100 ml de caldo de marisco
5 g de lecitina de soja
q.b. de açafroa
q.b. de sal e pimenta
Ingredientes
Fennel Martini
40 ml de infusão de vodka com funcho
15 ml de sumo de limão galego
15 ml de Cointreau
15 ml de melaço simples
Gelatina de pepino
250 ml de sumo de pepino
5 folhas de gelatina
q.b. de sal e pimenta
Modo de preparação
Canelones
Cozer a sapateira e extrair a carne.
Cortar a maçã verde, as alcaparras e o pepino em brunesa e misturar com a carne do crustáceo e com o
queijo fresco pasteurizado.Temperar com sal e pimenta branca.
Laminar o pepino finamente, colocar o recheio e enrolar de forma a moldar os canelones.
Ar de açafroa
Misturar todos os ingredientes e, com a ajuda de uma varinha mágica, fazer espuma.
Gelatina de pepino
Demolhar a gelatina em água com gelo, colocar num recipiente e levar ao micro-ondas até que esta se
torne líquida.
Depois, incorporar a gelatina líquida ao sumo de pepino, temperar com sal e pimenta e refrigerar.
Fennel Martini
Misturar todos os ingredientes num shaker, coar e colocar a bebida num copo de Martini. Decorar com
funcho.
* NOTA A açafroa também é conhecida por cártamo.
119
Sapateira-das-ilhas
HECANSA
17
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
SALADA DE SAPATEIRA-DAS-ILHAS,
ABACATE,VINAGRETA DAS SUAS OVAS E
QUEIJO
ENSALADA DE CANGREJO BUEY, AGUACATE, VINAGRETA DE SUS
CORALES Y QUESO
Ingredientes
120
2 kg de sapateira-das-ilhas
500 g de alface
1 kg de abacate
750 ml de azeite virgem
50 ml de vinagre de xerez
20 g de endívia
20 g de canónigos (alface-da-terra)
20 g de acelga de cores
100 g de cebola fresca
2 kg de tomate maduro
10 g de sal Maldon
30 g de mango
Modo de preparação
•
Cozer a sapateira durante 20 minutos e, quando estiver fria, limpar. Lavar a
alface, e preparar, num pequeno frasco, à parte, umas fatias de tomate e abacate
limpo.
•
Para a vinagreta, utilizar as ovas que extraímos da carapaça do caranguejo, e
com sal Maldon, o azeite e o vinagre emulsionar e preparar a vinagreta.
•
Colocar um aro num prato quadrado e começar a dispor, em forma de mil
folhas, tomate, abacate e a carne do caranguejo, o bouquet da salada. Em redor
da salada, verter a vinagreta e, por último, com um ralador, ralar o queijo,
delicadamente, em cima da salada.
121
Caranguejola
EPHTM
18
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CARANGUEJOLA COM REQUEIJÃO E
VINAGRETA DE ABACATE E BALSÂMICO
DE ANIS DA MADEIRA
CENTOLLO DE FONDO CON REQUESÓN Y VINAGRETA
DE AGUACATE Y BALSÁMICO DE ANÍS DE MADEIRA
Ingredientes
122
4 caranguejolas
200 g de requeijão
2 abacates
q.b. de azeite
q.b. de vinagre
Modo de preparação
60 g de salsa
80 g de cebolinho fresco
q.b. de sal
q.b. de pimenta-preta
q.b. de sumo de limão
q.b. de licor de anis da Madeira
•
Cozer as caranguejolas num caldo abundante e bem aromatizado. Após a cozedura, deixar arrefecer
e separar a carne das patas e da carapaça.
•
Numa taça, com a ajuda de uma vara, tempere o requeijão com sal, pimenta, limão e o anis. Envolver
tudo muito bem. Lavar muito bem a carapaça e secar. Untar com o licor de anis e levar ao forno a
secar. Laminar o abacate e colocar dentro da carapaça, sobrepor o requeijão com o preparado e
salpicar com a carne da caranguejola.
•
Regar com a vinagreta de abacate. Voltar a salpicar com umas gotas de anis e servir.
Confeção do molho vinagreta
•
Esmagar a polpa de abacate e passar por um passador o mais fino possível, adicionar umas gotas de
limão e voltar a mexer a polpa de abacate.
•
Colocar num recipiente o azeite, o vinagre de frutas, de preferência; adicionar a cebola bem picada,
alho seco picado, louro, salsa e temperar com sal e pimenta da terra. No final, juntar o puré de
abacate e envolver tudo muito bem.
Dicas do chefe
Ao trabalhar com frutas delicadas como a abacate e outras, devemos sempre adicionar umas gotas de
sumo de limão para manter a cor e aguçar um pouco mais os ricos e saborosos aromas do fruto.
123
Caranguejola
HECANSA
19
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CUSCUZ DE CARANGUEJOLA À
HORTELÃ E VERDURAS DA ILHA
CUSCÚS DE CENTOLLA DE FONDO A LA HIERBABUENA Y
VERDURITAS ISLEÑAS
Ingredientes
124
320 g de cuscuz
4 caranguejolas
40 g de hortelã
160 g de bróculos
40 g de sal grosso
160 g de couve-flor
60 g de feijões
q.b. de pimenta
q.b. de azeite virgem
240 g de cenoura
120 g de curgete
60 g de manteiga
100 g de cebola tenra
80 g de pimentão vermelho
80 g de pimentão verde
20 g de alho
q.b. de louro
q.b. de grãos de pimenta-preta
80 g de alho-porro
60 g de cebola
60 g de aipo
120 g de abóbora
Modo de preparação
Caranguejola
Cozer as caranguejolas em água quente com um pouco de sal grosso, louro,
cenoura, alho-porro, cebola, aipo e grãos de pimenta-preta, entre 10 a 18 min.
aproximadamente, dependendo do tamanho. Refrescar e escolher toda a carne
com a ajuda de umas pinças. Reservar.
Cuscuz
Cortar a cebola tenra, o alho e os pimentos em brunesa. Alourar em lume brando
um pouco de azeite e incorporar toda a verdura previamente cozinhada muito al
dente (couve-flor, cenoura, feijões, bróculos, curgete). Adicionar a carne e temperar com sal e pimenta. Cozer o cuscuz com sal grosso, azeite virgem, manteiga e
um pouco de água da cozedura. Misturar com o preparado anterior e adicionar
hortelã picada muito finamente.
Empratamento
Servir o cuscuz num prato de sopa e acompanhar com um pouco de caldo da
cozedura. Decorar com umas folhas de hortelã.
125
Caranguejo-dafundura
EPHTM
20
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CARANGUEJO-DA-FUNDURA COM
AROMA DE MANGA AO PERFUME DE
VINHO DA MADEIRA
CANGREJO AL AROMA DE MANGO Y PERFUME DE VINO DE MADEIRA
Ingredientes
126
4 caranguejos-da-fundura
300 g de mangos
4 dl de vinho da Madeira
4 dl de natas
100 g de salsa
150 g de cebola
1 folha de louro
100 g de cogumelos picados
100 g de queijo mozzarella
2 dl de azeite
50 g de coentros picados
brandy
q.b. de sal
q.b. de pimenta
q.b. de mostarda
Modo de preparação
•
Cozer os caranguejos num caldo aromatizado (com sal, pimenta e salsa).
Depois de cozidos, esfriá-los e separar a parte carnuda das carapaças.
•
À parte, num sauté, alourar em azeite a cebola e o louro, flambear com
vinho da Madeira e brandy, em seguida adicionar o manga em cubos com um
centímetro de lado e saltear, seguidamente, adicionar as natas e deixar reduzir.
Juntar o caranguejo e, por fim, adicionar a salsa e os coentros, deixar reduzir
e retificar os temperos.
•
Colocar o recheio dentro da carapaça que antes foi untada com mostarda,
cobrir com o queijo mozzarella às rodelas e levar a gratinar.
Dicas do chefe
Servir com pequenas torradas, se possível um misto de pão ou bolachas de água e
sal. Também poderá acompanhar com arroz pilaf ou com uma simples salada mista.
127
Caranguejo-dafundura
EPHTM
21
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
SALADA DE CARANGUEJO-DAFUNDURA COM AROMA DE CERVEJA
E PICLES
ENSALADA DE CANGREJO CON AROMA DE CERVEZA Y ENCURTIDOS
Ingredientes
128
4 caranguejos-da-fundura
5 dl de cerveja
150 g de picles picados
100 g de cebola picada
60 g de pepinos cornichons
½ l de maionese
80 g de salsa
4 fatias de pão de forma
10 g de mostarda de Dijon
q.b. de sal
q.b. de pimenta
2 dl de brandy
Modo de preparação
•
Cozer os caranguejos em água aromatizada (com sal, pimenta e salsa). Em
seguida separar a carne das carapaças e desfiá-la o mais fino possível. Colocar
o caranguejo numa tigela e adicionar a cebola, picles, cornichons e a salsa, tudo
bem picado.
•
Colocar o pão de molho em leite, durante cinco minutos. Retirar do leite e
espremer muito bem, adicionar também ao recheio e adicionar a cerveja e o
brandy.
•
Envolver novamente tudo muito bem e adicionar a mostarda e a maionese.
Retificar os temperos e servir dentro da própria carapaça.
Dicas do chefe
Este prato deve ser servido frio, poderá ser acompanhado de torradas diversas e
bolachas de água e sal.
129
Caranguejo-dafundura
EPHTM
22
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CARANGUEJO COM RATATOUILLE DE
VEGETAIS PERFUMADOS COM COENTROS
E ESPUMANTE
CANGREJO REY CON PISTO DE VEGETALES
PERFUMADOS CON CILANTRO Y VINO ESPUMOSO
Ingredientes
130
4 caranguejos-da-fundura grandes
4 dl de espumante
60 g de cebola
50 g de pepinos
60 g de pimentos às cores
100 g de beringelas
20 g de alho seco
1 folha de louro
Modo de preparação
60 g de azeitonas pretas
10 g de orégãos
40 g de coentros
4 dl de azeite
60 g de tomate em cubos
2 dl de vinho branco
q.b. de sal
q.b. de pimenta
q.b. de mostarda
•
Cozer os caranguejos em água aromatizada (com sal, pimenta e cebola).
Depois de frios, separar a carne das carapaças e desfiar o mais fino possível.
•
Cortar todos os ingredientes da ratatouille em brunesa fina e temperar com
azeite, espumante, orégãos, sal e pimenta.
•
Levar ao forno, durante 40 minutos, à temperatura de 180 graus.
•
Num sauté, colocar um pouco de azeite e alourar um pouco de cebola,
adicionar o caranguejo e saltear, seguidamente, juntar o espumante e deixar
reduzir. Depois, juntar a ratatouille e saltear, retificar os temperos e servir
dentro da própria carapaça, que antes foi ao forno a secar com mostarda.
Dicas do chefe
Servir com uma salada mista e frutas exóticas.Também poderá ser acompanhado de
arroz pilaf ou inhame caramelizado com aroma de mel-de-cana da Madeira.
131
Caranguejo-dafundura
EPHTM
2
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
COQUETEL DE CARANGUEJO COM
PERA ABACATE E AROMA DE ANIS
CÓCTEL DE CANGREJO CON PERA, AGUACATE Y AROMA DE ANÍS
Ingredientes
132
3 caranguejos-da-fundura grandes
3 abacates
3 dl de anis
4 dl de molho de coquetel
1 limão
60 g de salsa
200 g de alface verde
50 g de rúcula
30 g de endivia
q.b. de sal
q.b. de pimenta
40 g de ananás
q.b. de licor de anis da Madeira
Modo de preparação
•
Cozer o caranguejo em água aromatizada (com sal, pimenta, cebola e salsa).
Depois de frio, separar a carne das carapaças e desfiar o mais fino possível.
•
Retirar a casca e o caroço da pera abacate e salpicar com o sumo de limão.
Lavar as alfaces muito bem e cortar em juliana grossa. Colocar as alfaces no
prato ou numa taça e sobrepor a pera abacate laminada ou cortada em cubos.
Em seguida, colocar o caranguejo, regar com anis e com o molho coquetel.
•
Guarnecer com ananás em cubos, que poderá ou não ser salteado com melde-abelha e salpicado com sumo de limão.
•
Servir o mais frio possível.
Dicas do chefe
Sempre que usamos a pera abacate devemos regá-la com o sumo de limão para
que não escureça. O limão tem a função de ativar os aromas da abacate ou de
outras frutas.
133
24
Caranguejo-dafundura
EFTH
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
AVELUDADO DE CARANGUEJO-REAL
ATERCIOPELADO DE CANGREJO REY
Ingredientes
134
2 caranguejos-reais
200 g de camarão-eduardo
500 ml de natas
250 ml de leite
250 ml de água
40 g de polpa de tomate
100 ml de brandy
100 g de cebola
150 g de alho francês
20 g de alho seco
150 ml de azeite
q.b. de sal
q.b. de tabasco
q.b. de cebolinho
Modo de preparação
•
Alourar com azeite, alho, alho francês e cebola. Deixar refogar.
•
Adicionar o camarão e o caranguejo. Posteriormente, adicionar a polpa de
tomate. Flambear com o brandy.
•
Juntar as natas, o leite e a água e deixar ferver em lume brando, até se obter
uma textura cremosa e ligada, deixar reduzir.
•
Empratar o aveludado com um pouco de natas batidas e um ramo de cebolinho.
135
Caranguejo-dafundura
HECANSA
25
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
TERRINA DE CARANGUEJO-DAFUNDURA COM QUEIJO FRITO E
DOCE DE TOMATE
TERRINA DE CANGREJO REY CON QUESO FRITO Y DULCE
DE TOMATE
Ingredientes
136
375 g de caranguejo-da-fundura cozido
33 g de manteiga
66 g de alho-porro branco
66 g de aipo
3,75 dl de natas
4 ovos
66 g de farinha de pastelaria
66 g de azeite virgem
375 g de queijo fresco fumado
330 g de tomate maduro
133 g de açúcar
1 pau de canela
1 casca de limão
13 g de sal marinho
Modo de preparação
•
Lavar e picar o alho-porro e o aipo, adicionar numa panela com a manteiga
e refogar, tirar do lume e adicionar as natas e 3 ovos, temperar e triturar.
Misturar o caranguejo (limpo, previamente cozido em abundante água com sal,
ramos de salsa, louro, alho-porro e tomate) e colocar em terrinas de porcelana
untadas com manteiga. Colocar num recipiente com água em banho-maria e
cozinhar no forno, durante 22 minutos, a 180 graus.
•
Cortar o queijo de forma retangular. Untar com farinha e ovos batidos, fritar
em azeite quente.
Doce de tomate
•
Escalfar os tomates pelados, separar as sementes e picar em pequenos cubos.
Colocar a cozer com o açúcar, canela e casca de limão, durante 60 minutos,
lentamente.
Empratamento
•
Colocar num prato de 32 cm, desenformar a terrina, num dos lados do prato,
de forma a colocar o queijo e o doce de tomate. Decorar com pau de canela.
137
Caranguejo-dafundura
HECANSA
26
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
GUISADO DE CARANGUEJO-DAFUNDURA, FEIJÕES E AMÊIJOAS COM
COENTROS
GUISO DE CANGREJO REY, JUDIONES Y ALMEJAS AL CILANTRO
Ingredientes
138
400 g de caranguejo-da-fundura
66 g de alho-porro grande
330 g de tomate maduro
7 g de salsa
1 folha de louro
7 g de sal grosso
270 g de feijões grandes cozidos
270 g de amêijoas frescas
33 g de alhos
133 g de cebolas
33 g de coentros frescos
1 malagueta picante
100 g de sal fino
0,66 dl de azeite
Modo de preparação
•
Cozer o caranguejo em água abundante com o alho-porro, tomate, salsa, folha
de louro e sal. Cozer durante 18 min., deixar arrefecer e separar a carne das
patas e da carapaça.
•
Cozer os feijões grandes em abundante água com sal.
•
Pelar os alhos e a cebola e picar muito finamente.
•
Escalfar o tomate, tirar a pele e as sementes e picar em cubos.
•
Colocar uma panela ao lume com azeite e, quando estiver quente, adicionar
os alhos, alourar e saltear as amêijoas. Quando estiverem abertas, adicionar
o tomate, o louro, a malagueta, os feijões e a carne de caranguejo com os
coentros, adicionando uma pitada de sal.
Empratamento
•
Numa caçarola, colocar os feijões grandes e as amêijoas, decorar com os
coentros picados muito finamente.
139
Caranguejo-dafundura
HECANSA
27
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CARPACCIO DE CARANGUEJO-DAFUNDURA COM VELUDO DE ABACATE E
PEQUENA SALADA DE FOLHAS
CARPACCIO DE CANGREJO REY CON TERCIOPELO DE AGUACATE Y
PEQUEÑA ENSALADA DE HOJAS
Ingredientes
140
1 kg de caranguejo-da-fundura (carne)
5 ml de azeite
2 g de cebolinho picado
50 g de pinhões
75 g de rúcula
100 g de alface folha de carvalho
50 g de canónigos (alface-da-terra)
100 g de lollo rosso
1 kg de abacate
5 ml de sumo de limão
3 g de sal
5 gotas de tabasco
Modo de preparação
•
Triturar os abacates pelados com o resto dos ingredientes até obter um creme
fino e aveludado.
•
Dispor a carne de caranguejo num prato, verter o aveludado de abacate por
cima e decorar com folhas, pinhões e cebolinho.
•
Polvilhar com azeite e sal.
* NOTA
Lollo rosso: alface frisada, avermelhada e amarga. É de origem italiana.
141
Caranguejo-dafundura
HECANSA
28
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
WONTON FRITO DE CARANGUEJO-DAFUNDURA COM CHUTNEY DE MANGO
WANTÓN FRITO DE CANGREJO REY CON CHUTNEY DE MANGO
Ingredientes
142
400 g de caranguejo-da-fundura
100 g de cebola tenra
20 g de alho
80 g de maçã
20 g de sal grosso
q.b. de pimenta
30 g de alho-porro
40 ml de azeite
24 g massa wonton
120 g de pimentão verde
20 g de coentros
120 g de pimentão vermelho
120 g de pimentão amarelo
200 g de mango
20 ml de vinagre de vinho
24 g de gengibre
q.b. de curcuma
20 g de coentros
Modo de preparação
Wonton frito
Cortar a cebola tenra, o alho, o alho-porro e os três pimentões muito finos em brunesa e alourar
com um pouco de azeite. Adicionar a carne de caranguejo e os coentros picados muito finamente.
Refogar e temperar com sal e pimenta. Deixar arrefecer e depositar no centro da massa wonton um
pouco de recheio e, com ajuda das mãos, formar um mini saco. Fritar em azeite abundante muito
quente.
Chutney de mango
Descascar as maçãs e o mango. Cortar em cubos e cozer com as especiarias, o açúcar, o vinagre e o
gengibre até formar uma geleia suave. Deixar arrefecer para que fique pronto.
Empratamento
Repartir o wonton pelo prato, temperar com o chutney de mango e decorar com legumes refogados.
* NOTA
O wonton é uma massa muito fina (geralmente recheada com carne de porco picada) muito comum
na culinária chinesa. É consumido cozido em sopas ou fritos.
143
Peixes
144
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
145
Receitas
Peixes
29
Abrótea
EFTH
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
ABRÓTEA FRITA COM BRÁS DE
AZEITONAS DE PORTO MARTINS
E AIOLI DE PIMENTA DA TERRA
BROTA (AGRIOTE) FRITA CON BRÁS DE ACEITUNAS DE
PORTO MARTINS Y ALIOLI DE PIMIENTA DE LA TIERRA
Ingredientes
146
Aioli de pimenta da terra
4 gemas de ovo
100 ml de óleo
100 ml de azeite
10 g de alho
q.b. de sal
q.b. de pimenta da terra
Brás de azeitonas
600 g de batatas
200 g de cebolas
40 g de alho
80 ml de azeite
100 g de azeitonas de Porto Martins
200 g de ovo
Abrótea frita
720 g de filetes de abrótea
200 g de farinha de milho
q.b. de óleo para fritar
Modo de preparação
Filetes de abrótea
Começar por cortar os filetes de abrótea e temperar com sal e pimenta. Passar os
filetes por farinha de milho e fritar, pelo lado da pele, em óleo bem quente.
Aioli
Juntar todos os ingredientes e triturá-los com a varinha mágica até a mistura ficar
cremosa. Temperar com sal e pimenta da terra.
Brás
Cortar as batatas em juliana e fritá-las. Alourar a cebola, o alho e as azeitonas em
azeite. Juntar as batatas fritas e ligar com o ovo batido até atingir uma consistência
cremosa. Temperar com sal e pimenta.
Empratar a gosto.
147
Cachucho / dentão
Cocina de Maestros - Mojo Picón
0
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
DENTÃO FRITO EM AZEITE DE TEMISAS COM
SALTEADO DE GAMBA-DA-MADEIRA E
AMÊIJOAS AO LIMÃO
ANTOÑITO FRITO EN ACEITE DE TEMISAS CON SALTEADO
DE CAMARÓN SOLDADO Y ALMEJAS AL LIMÓN
148
2 dentões (de 400-500 g)
folhas de manjericão
200 g de gamba-da-Madeira
sumo de um limão
200 g de amêijoas
100 g de manteiga
100 ml de azeite de Temisas
2 tomates
q.b. de flor de sal de Tenefé (Sta. Lucía,
Gran-Canária)
shot de rum de Canárias (rum amarelo)
Modo de preparação
Ingredientes
Molho de tomate
200 g de tomate frito ou assado inteiro
50 ml de azeite de Temisas (Agüimes,
Gran-Canária)
25 ml de vinagre de vinho
20 g de flor de sal de Tenefé
10 g de cominhos
3 dentes de alho
10 g de pimentão de La Vera (Cáceres)
Guarnição
250 g de batata nova
Molho de tomate
Colocar todos os ingredientes num robot de cozinha, temperar a gosto, moer e misturar.
Guarnição
Cozer as batatas ao vapor e levar ao forno para alourar. Embeber as batatas no molho de tomate.
Dentão ou cachucho
Obter os lombos de dentão e retirar as espinhas uma a uma. Saltear as amêijoas e os camarões no
azeite e flambear com rum de Canárias. Juntar um pouco de sumo de limão e dar um toque com a
manteiga. Marcar o peixe na panela com o azeite de Temisas em fogo alto.
Empratamento
Empratar os lombos do dentão, as amêijoas e as gambas (estas são colocadas em cima das amêijoas)
com a guarnição. Decorar o prato com folhas de manjericão fresco. Pode-se usar o molho de tomate
que sobrou para servir e acompanhar o peixe à parte.
Dicas do chefe
Trata-se de uma receita simples, recomendada para qualquer cozinheiro. O tempo total de elaboração
é de 30 minutos.
149
1
Congro
EPHTM
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
FRAGATEIRA DE CONGRO À MODA DE
CÂMARA DE LOBOS
CAZUELA (CALDERETA) DE CONGRIO AL ESTILO DE
CÂMARA DE LOBOS
Ingredientes
150
600 g de congro
250 g de cebola
100 g de alho seco
250 g de tomate
80 g de aipo
40 g de salsa
1,5 l de caldo de peixe
400 g de batata
200 g de lapas
2 dl de vinho branco
3 dl azeite
q.b. de louro
q.b. de sal
q.b. de pimenta da terra
Modo de preparação
•
Cortar o congro em filetes e branquear*. Em seguida cortar o peixe em cubos
e temperar com sal 5 minutos antes de usar.
•
Num sauté, alourar a cebola, o aipo, os pimentos, o alho e o louro. Refrescar
com o vinho branco e deixar reduzir, adicionar o tomate em cubos e deixar
reduzir novamente.
•
Juntar o caldo de peixe e, quando estiver a ferver, juntar a batata às rodelas.
•
Quando a batata estiver a meia cozedura, adicionar o congro e as lapas e deixar
cozer. Após a sua cozedura retificar os temperos e juntar a salsa.
Dicas do chefe
Depois de cozida a fragateira de congro, devemos deixar repousar durante 5 minutos
ficar mais macia e incorporar os aromas.
* Nota: O termo “branquear” consiste em tornar peixe mais branco, retirandose algumas das impurezas. O congro é um peixe firme e consistente que se adapta
muito bem a cozeduras longa.
151
2
Congro
EPHTM
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
NACOS DE CONGRO CONFITADOS
COM FIGOS E PALHA DE BATATA DOCE
TACOS DE CONGRIO CONFITADOS CON HIGOS Y PAJA DE BATATA
Ingredientes
600 g de congro
350 g de batata doce da Madeira
4 unid. de figo
100 g de cebola
100 g de alho seco
30 g de salsa
2 unid. de limão
2 dl de mel-de-abelha
5 dl de caldo de peixe
152
60 g de manteiga
3 dl de azeite
2 dl de vinho branco
80 g de azeitonas
30 g de rama de cebolinho
30 g de segurelha
q.b. de sal
q.b. de pimenta
q.b. de pimentos às cores
Modo de preparação
•
Cortar o congro em filetes e, de seguida, cortar-los em nacos. Marinar com sal, pimenta, sumo de
limão e segurelha.
•
À parte, cortar a batata doce em juliana fina, deitar a batata na água com açúcar, durante 10 minutos.
Retirar da água e fritar em gordura abundante.
•
Levar os nacos de congro, em azeite abundante, ao forno, para finalizar a sua cozedura.
•
Quanto aos figos, pelar e salteá-los com manteiga e mel-de-abelha. No final salpicar com o ramo de
cebolinho. Colocar a batata doce em palha por cima.
Preparação do molho
•
Com as espinhas faça um bom caldo de peixe e em seguida clarificar a manteiga e polvilhar com a
farinha. À parte, alourar um fundo de cebola, alho seco e aipo e adicionar o vinho branco, deixar
reduzir. Juntar o aveludado de peixe e retificar os temperos. Por fim, juntar os pimentos picados.
Dicas do chefe
Este prato também pode ser preparado grelhado ou escalfado. Em vez da fruta, pode-se usar, como
acompanhamento, os famosos frutos do mar, ou as maravilhosas ervas aromáticas da ilha da Madeira.
153
Livro de receitas
Congro
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
EFTH
MEDALHÃO DE CONGRO ESCALFADO,
COM CAMARÃO-EDUARDO SAUTÉ SOBRE
CHUTNEY DE FRUTAS COM AÇAFROA
MEDALLÓN DE CONGRIO GUISADO, CON CAMARÓN SOLDADO
SALTEADO SOBRE CHUTNEY DE FRUTAS CON CÁRTAMO
Ingredientes
100 g de congro
6 camarões-eduardo
150 g de cebola
q.b. de salsa
q.b. de funcho
q.b. de sultanas
100 g de cebola
1 pêra
154
2 rodelas de ananás
1 colher de chá de açafroa
1 cenoura
2 laranjas
½ pimento vermelho
q.b. de vinho branco
q.b. de caldo de peixe
q.b. de azeite
q.b. de sal
q.b. de pimenta
Modo de preparação
•
Descascar o camarão e reservar.
•
Cortar o congro em medalhões pequenos.
•
Colocar num tacho um pouco de azeite, a cebola cortada em meia-lua, salsa, as cascas de camarão
e deixar refogar. Refrescar com vinho branco, adicionar um pouco de caldo de peixe e deixar apurar.
•
Colocar o congro num tabuleiro, regar com o caldo, tapar com papel vegetal, previamente untado
com manteiga, e levar a escalfar ao forno, a 150 graus. Retirar o congro, reservar e aproveitar o
caldo. Ao caldo da confeção juntar as natas e levar a ferver até reduzir a 1/3 do volume inicial.
•
Para o chutney, colocar num tacho a cebola picada, a cenoura, o pimento, o ananás e a pera, cortados
em brunesa e deixar suar. Refrescar com o sumo de laranja. Adicionar as sultanas e aromatizar com
funcho. Temperar com açafroa, sal e pimenta. Deixar cozer um pouco.
•
Para finalizar, saltear o camarão num pouco de azeite.
•
Verter o molho obtido na redução, dispor o chutney numa linha grossa, colocar sobre este os
medalhões de congro e os camarões salteados.
155
Requeme ou bagre
/ cântaro
EPHTM
FILETE DE REQUEME GRELHADO
COM RATATOUILLE DE LEGUMES DA
PÉROLA DO ATLÂNTICO
4
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
FILETE DE PEJE OBISPO CON PISTO DE VERDURAS DE MADEIRA
Ingredientes
156
800 g de filete de requeme
200 g de beringela
150 g de cenoura
100 g de cebola
150 g de alho francês
100 g de tomate cherry
80 g de segurelha
60 g de salsa
60 g de funcho
30 g de azeitonas pretas
60 g de manteiga
2 dl de azeite
2 dl de nata
60 g de coentros
10 g de orégãos
q.b. de limão
q.b. de sal
q.b. de pimenta da terra
q.b. de vinho branco
Modo de preparação
•
Preparar o peixe e cortar em filetes. Branquear em água fria e limão. Em
seguida, temperar.
•
Grelhar os filetes de requeme. À parte, preparar os legumes em brunesa miúda
e temperar com azeite, sal, pimenta, orégãos e vinho branco. Levar ao forno à
temperatura de 180 graus.
•
Em seguida, colocar o ratatouille no prato e sobrepor os filetes grelhados.
•
Regar à volta com os sucos do ratatouille e guarnecer com salsa frita.
Dicas do chefe
Para acompanhar pode servir com inhame da Madeira, ou com batata doce glacé
com mel-de-cana da Madeira.
157
Requeme ou bagre
/ cântaro
HECANSA
5
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
TORTA DE REQUEME COM PASTA
CROCANTE E AIOLI DE TOMATE CANÁRIO
PASTEL DE PEJE OBISPO CON PASTA CRUJIENTE Y ALIOLI DE
TOMATE CANARIO
Ingredientes
800 g de requeme
240 g de tomate cherry
24 g de alho
300 g de cebola
4 lâminas de massa philo
100 g de alho-porro
158
80 g de pimentão vermelho
8 ovos
4 dl de natas
12 g de pimenta em grão
160 g de cenoura
400 g de tomate
1 dl de leite
100 g de manteiga
Modo de preparação
Torta de requeme
Cortar toda a verdura em mirepoix. Escalfar e incorporar o peixe cozido, previamente, e temperar.
Adicionar os ovos e as natas. Triturar tudo muito bem e incorporar numa forma de plum-cake. Cozer
em banho-maria durante 1 hora a 180 graus aproximadamente. Uma vez frio, desenformar e cortar em
pedaços retangulares pequenos e estreitos.
Pasta crocante
Cortar a massa philo em quadrados de 5 ou 6 cm e fritar em azeite abundante. Reservar.
Aioli de tomate cherry
Emulsionar o leite com um pouco de sal, alhos e os tomates picadinhos. Adicionar, pouco a pouco, o azeite
até que fique espesso. Retificar de sal e reservar.
Empratamento
Servir a torta num prato de 31 cm. Envolver a torta com duas lâminas de massa philo e salsear com o aioli
de tomate cherry. Decorar com um tomate cherry frito.
* NOTA
O mirepoix é uma combinação de legumes cortados em pequenos cubos de cerca de 1 cm, utilizado para
temperar molhos, assados, caldos e sopas.
159
Requeme ou bagre
/ cântaro
HECANSA
LOMBOS DE REQUEME E POLVO
GRELHADOS COM ALCACHOFRA
EM TEXTURAS
6
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
LOMOS DE PEJE OBISPO Y PULPO A LA PLANCHA CON
ALCACHOFAS EN TEXTURAS
Ingredientes
160
8 alcachofras
80 g de azeite extra virgem
q.b. de azeite para fritar
200 g de osso de presunto
600 g de polvo pequeno
4 g de sal Maldon
q.b. de limão
Modo de preparação
•
Limpar o peixe e tirar os lombos. Cozer os polvos, em lume brando, numa
panela sem água, com tampa, durante 20 minutos.
•
Reservar as 5 alcachofras melhores. Cozer o resto das alcachofras inteiras com
sal, um pouco de azeite e limão, com água pela metade, até que estejam al dente
(espetar a ponta de uma faca e a alcachofra desce pelo seu próprio peso) e
tirar da água. Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
•
Num litro de caldo de ferver as alcachofras, cozer o osso de presunto, durante 2
horas em lume brando; adicionar água à cozedura, se for necessário. Descascar
as alcachofras e reservar as 5 melhores. Triturar as restantes com a água da
cozedura do presunto e fazer um puré. Esperar pela redução, se necessário.
•
Cortar as 5 alcachofras que não foram cozidas em lâminas muito finas e fritar
em azeite abundante. As alcachofras que foram anteriormente preservadas
devem ser partidas pela metade e marcadas, na grelha, juntamente com o peixe
e os tentáculos de polvo.
•
Num prato de sopa, colocar um pouco de puré de alcachofras, no fundo, em
cima as alcachofras grelhadas, o peixe, o polvo e terminar com as alcachofras
fritas.
161
7
Cherne
EFTH
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
CARPACCIO DE CHERNE COM
ROSÁCEA DE ANANÁS, PARFAIT DE
QUEIJO SÃO JORGE E MILHO CROCANTE
CARPACCIO DE CHERNE CON PIÑA TROPICAL, PARFAIT DE QUESO DE
SAN JORGE Y CRUJIENTE DE MILLO
Ingredientes
162
Parfait
100 ml de natas
50 g de queijo de São Jorge
1 folha de gelatina
q.b. de sal
q.b. de salsa
q.b. de pimenta
Crocante de milho
60 g de farinha de
milho amarelo
1 clara de ovo
20 g de maizena
q.b. de sal
q.b. de pimenta
Modo de preparação
Carpaccio
100 g de cherne
20 g de alcaparras
3 rodelas de ananás
1 ramo de salsa
q.b. de pimenta rosa
q.b. de sal
q.b. de pimenta
250 ml de azeite
Carpaccio
Preparar o cherne, aparando-o em pequenos lombos. Envolvê-los em película e
enrolar, conferindo-lhes uma forma cilíndrica. Levar a congelar durante 2 horas.
Temperar as alcaparras com azeite e sumo de limão, triturar e reservar no
frigorífico.
Parfait
Bater as natas e adicionar o queijo de S. Jorge ralado. Temperar a gosto com sal
e pimenta e adicionar a folha de gelatina previamente derretida. Levar ao frio e
reservar.
Crocante de milho
Misturar a farinha de milho com a clara de ovo e a maizena. Temperar com sal e
pimenta. Com a ajuda de uma espátula, fazer três triângulos muito finos de massa
e cozer em forno médio.
Empratamento
Cortar finamente o cherne numa laminadora. Dispor no prato e regar com o
molho de alcaparras, azeite e limão. Sobre o cherne colocar o parfait de queijo e
o crocante de milho. Finalmente, colocar a rodela de ananás.
163
Goraz
EPHTM
ROLINHO DE GORAZ RECHEADO
COM LAPAS E ESPINAFRES
8
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
ROLLITO DE GORAZ RELLENO DE LAPAS Y ESPINACAS
Ingredientes
2 unid. de goraz
150 g de espinafres
200 g de lapas
100 g de farinha
4 dl de azeite
80 g de rama de cebolinho
164
3 dl de vinho branco
100 g de cebola
100 g de cogumelos
40 g de segurelha
100 g de tomate cherry
q.b. de sumo de limão
q.b. de pimenta branca
Modo de preparação
•
Preparar o peixe e cortar em filetes, rechear com os espinafres e com as lapas e
enrolar. Temperar e deixar na marinada durante 4 horas.
•
Alourar no sauté e levar ao forno a cozer.
•
Preparar o molho aveludado de peixe e passar pelo passador.
•
Num sauté, alourar o fundo de cebola e cogumelos, o mais fino possível. Refrescase com o vinho branco.
•
Retificar os temperos e salpicar com a rama de cebolinho.
•
Colocar o molho no fundo do prato e sobrepor os paupiettes (filetes finos e
enrolhados).
•
Guarnecer com a infusão de tomate cherry.
Dicas do chefe
Para servir o peixe o mais branco e macio possível, pode branquear com água fria e
sumo de limão.
165
Goraz
EFTH
GORAZ EM DUAS TEXTURAS COM
ESTALADIÇO DE BATATA
9
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
GORAZ EN DOS TEXTURAS CON CRUJIENTE DE PAPA
Ingredientes
15 g de chalotas
1 g de folhas de tomilho fresco
1 folha de massa philo
10 g de manteiga
q.b. de azeite
q.b. de sal
q.b. de sementes de wasabi
q.b. de orégãos
166
Modo de preparação
150 g de goraz
1 pepino tamanho médio
1 e 1/2 pimento vermelho
2 g de coentros
1 unid. de pão caseiro pequeno
200 ml de azeite
2 g de alho
200 g de batata
q.b. de tomate seco
1 folha de manjericão
Canelones de pepino com goraz
Cortar o pepino com uma laminadora ou fiambreira.
À parte, misturar bem cubos de goraz já cozido com meio pimento vermelho em brunesa e coentros
picados. Temperar com sal e azeite e colocar num saco de pasteleiro. Rechear as lâminas de pepino,
enrolando-as e mantendo a forma com a ajuda de uma película. Reservar no frigorífico até servir.
Goraz com wasabi e tosta com azeite de alho e oregãos
Cortar o peixe em supremo deixando a pele. Temperar com sal e um fio de azeite. Numa frigideira bem
quente, com um pouco de azeite, dourar os supremos de ambos os lados, começando com o lado da pele
voltado para cima. Depois de dourados, passar por sementes de wasabi.
Cortar o pão em fatias finas, pincelar com azeite de alho e orégãos e levar ao forno a tostar. Reservar.
Estaladiço de batata
Cozinhar as batatas, com a pele, em água temperada com sal. Descascar e esmagar com garfo até obter
puré. Juntar a chalota picada, o alho picado e as folhas de tomilho fresco. Colocar em saco de pasteleiro.
Cortar a folha de massa philo a meio, pincelar com manteiga e sobrepor as metades. Colocar o puré em
forma de cilindro sobre a massa e enrolar em forma de canelone. Cortar em quatro partes. Levar ao forno
a 200 graus, durante 5 minutos, até ficar dourado.
Couli de pimento vermelho
Assar o pimento e retirar a pele e as sementes. Secar bem o pimento e triturar num copo misturador,
acrescentando azeite, a pouco e pouco, até se obter a textura desejada. Temperar com sal.
Empratamento
Dispor os três elementos de forma hormoniosa no prato e decorar com folha de manjericão, tomate
seco e polvilhar com sementes de wasabi.
167
Boca-negra
EPHTM
40
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
FILETINHOS DE BOCA-NEGRA
GRELHADOS SOBRE FAVAS ESTUFADAS
COM MANTEIGA E MANJERONA SELVAGEM
FILETITOS DE BOCANEGRA A LA PLANCHA SOBRE HABAS
GUISADAS CON MANTEQUILLA Y MEJORANA SALVAJE
Ingredientes
168
650 g de filetinhos de boca-negra
300 g de favas
100 g de manjerona selvagem
60 g de manteiga
1 unid. de limão
80 g de cebola
30 g de alho seco
2 folhas de louro
10 g de orégãos
2 colheres de sopa de mel-de-cana
q.b. de azeite
q.b. de flor de sal
q.b. de pimenta da terra
Modo de preparação
•
Preparar a boca-negra e cortar em filetes. Temperar a seu gosto com sal,
pimenta e limão. Untar o peixe com o azeite e levar a grelhar.
•
Dar uma breve cozedura nas favas, passar pela água fria para parar a cozedura
e descascar.
•
Saltear as favas com o azeite, alho seco picado e louro. Temperar com sal,
pimenta e os orégãos.
•
Colocar as favas no centro do prato e sobrepor os filetinhos de boca-negra.
•
Guarnecer com a manjerona e regar com o molho de manteiga clarificado e
perfumado com a manjerona.
Preparação do molho
•
Colocar a manteiga a derreter em banho-maria. Depois de derretida, separar
o soro da manteiga e temperar a manteiga com sumo de limão e manjerona.
Dicas do chefe
Pode-se acompanhar este prato com brócolos e tomate cherry. As favas devem
ser cozidas (al dente) para manter o aspeto crocante, bem como a quantidade de
nutrientes.
169
Boca-negra
HECANSA
MASSA FOLHADA DE BOCANEGRA E ALHO-PORRO COM
MOLHO VERDE DE AMÊIJOAS
41
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
MILHOJAS DE BOCANEGRA Y PUERROS CON SALSA
VERDE DE ALMEJAS
Ingredientes
170
1,8 kg de boca-negra
400 g amêijoas
40 g de alho
2 dl de azeite virgem
0,4 g de salsa
80 ml de vinho branco seco
800 g de alho-porro grande
12 espargos grandes
q.b. de sal grosso
200 g de ervilhas frescas
Modo de preparação
•
Limpar o boca-negra, tirar os lombos e as espinhas com pinças, temperar com
sal. Fazer um litro de fumet com as cabeças e a parte verde dos alhos-porros.
Introduzir as amêijoas em água quente com sal, durante meia hora, e lavar bem.
•
Limpar bem os alhos-porros, e cortar do tamanho dos filetes de boca-negra,
fazer um corte ao lado e tirar lâminas. Escaldar, 10 segundos, em água a ferver
com sal e secar com papel absorvente. Na água de fervura dos alhos-porros,
cozer os espargos (3 por pessoa) e fazer um pequeno pacote com tiras verdes
de alho-porro e as ervilhas peladas, al dente.
•
Fazer um molho, colocando os alhos em lume brando com o azeite, e, quando
estiverem alourados, adicionar vinho branco e reduzir. Adicionar ao fumet e
deixar cozer até que o molho esteja pronto e misturar com um pil-pil. Marcar
os lombos de boca-negra na grelha no lado da pele. Ir fazendo peças de massa
folhada com os alhos-porros e os bocas-negras. Colocar numa bandeja de
forno.
•
Abrir as amêijoas no molho e adicionar salsa picada, de forma muito fina.
Deixar ferver os espargos e as ervilhas.
•
Dar um golpe de forno à massa folhada e colocar num prato, ao centro. Colocar,
num dos lados, os espargos atados, as ervilhas, em redor, e as amêijoas, por
cima da massa folhada. Temperar com o molho o conjunto e decorar com uns
ramos de salsa.
171
42
Pescada
Cocina de Maestros - Mojo Picón
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
PESCADA DO ATLÂNTICO COM
COBERTURA DE VERDURAS SALTEADAS
NA WOK, COM SAL DE TENEFÉ
MERLUZA DEL ATLÁNTICO GLASEADA AL WOK DE VERDURAS
CON SAL DE TENEFÉ
Ingredientes
1 kg de lombos de pescada
40 g de flocos de sal de Tenefé (Sta.
Lucía)
2 gemas de ovo
200 g de manteiga
172
Modo de preparação
200 g de natas para bater
sumo de limão
1 dl de azeite virgem
8 espargos
200 g de feijão verde tenro
200 g de cogumelos
8 tomates cherry
200 g de brócolos
Guarnição
Colocar a wok ao lume com um pouco de azeite. Adicionar, primeiro, os feijões verdes e os espargos
(os componentes mais duros). Saltear, e por último, adicionar os cogumelos, os tomates cherry e os
brócolos. Saltear.
Molho holandês
Bater as duas gemas, muito bem batidas, em banho-maria, numa tigela, com umas gotas de limão, em
lume brando (a uma temperatura máxima de 35 graus para que as gemas não coalhem). Bater as natas,
muito bem batidas numa tigela de cristal ou de aço inoxidável. Juntar as gemas batidos com as natas e
adicionar a manteiga (com cuidado para não talhar a mistura).
Pescada
Limpar a pescada e obter os lombos. Levar os lombos ao forno com azeite e sal de Tenefé, durante 3 a 4
minutos. Cobrir os lombos com o molho holandês. Levar à salamandra a 200 ºC, durante 2 a 3 minutos
ou numa panela de resistência, durante 3 a 5 minutos.
Empratamento
Colocar a pescada no centro do prato e, à volta, dispor a guarnição de verduras. Decorar com
orégãos, tomilho e manjericão. Poderá utilizar o molho holandês que sobrou para servir à parte como
acompanhamento do peixe.
Dicas do chefe
Trata-se de um prato completo, de luxo, recomendado para profissionais. O tempo de elaboração é de
cerca de 60 minutos.
173
Alfonsim-da-costa-larga
ou imperador
EFTH
4
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
IMPERADOR NO FORNO COM PURÉ
DE FEIJÃO PRETO E SALADA FRESCA
ALFONSIÑO PACHÓN AL HORNO CON PURÉ DE JUDIAS NEGRAS
Y ENSALADA FRESCA
Ingredientes
174
150 g de imperador
100 g de couve-galega
200 ml de azeite
200 g de feijão preto cozido
10 ml de óleo
10 g de pimenta da terra
50 g de toucinho fumado em cubos
10 g de sal grosso
2 cebolas
2 alhos picados
2 folhas de louro
5 g de pimenta preta moída
q. b. de coentros
q. b. de hortelã
q. b. de funcho
q. b. de salsa
q. b. de alface
q. b. de manjericão
Modo de preparação
•
Cortar o peixe em filetes e retirar as espinhas. Temperar com sal, pimenta,
alho e azeite e reservar.
•
Aquecer o óleo e fritar o toucinho fumado com uma cebola picada. Juntar o
feijão preto e cozinhar, lentamente, durante 30 minutos. Passar tudo a puré.
•
Fazer uma cebolada com a cebola cortada em meia-lua e adicionar azeite, sal
e louro.
•
Fritar a couve-galega, em óleo bem quente, durante 10 segundos. Retirar e
colocar sobre papel absorvente para eliminar o excesso de gordura.
•
Levar o imperador ao forno, a 220 graus, regado com a marinada, durante 8
minutos.
•
Triturar a pimenta da terra com um pouco de azeite até obter um creme.
Empratamento
•
Pincelar o prato com o creme de pimenta. Colocar, num lado, o puré de feijão
preto, o peixe, um pouco de cebolada e, por fim, o crocante de couve-galega.
No outro lado, colocar a salada e as ervas aromáticas. Regar com o azeite de
assar o imperador.
175
Alfonsim-da
costa-estreita
EFTH
44
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
ALFONSIM CORADO COM MIGA
DE PÃO DE MILHO, OVO A BAIXA
TEMPERATURA E CREME DE ERVILHA
ALFONSIÑO DORADO CON MIGA DE PAN DE MILLO, HUEVO
A BAJA TEMPERATURA Y CREMA DE GUISANTES
Ingredientes
176
150 g de alfonsim
q.b. de sal
100 ml de azeite
1 ovo
250 g de cebola de curtume
100 ml de vinho tinto
25 g de mel
Modo de preparação
Alfonsim
25 ml de azeite
30 g de manteiga
100 ml de caldo de peixe
150 g de pão de milho
50 g de cebola
0,5 dl de azeite
50 g de tomate confitado
q.b. de pimenta
Preparar o alfonsim cortando em supremo, ficando com a pele. Temperar o supremo com sal e fio de
azeite. Colocar um sauté ao lume e deixar aquecer bem. Deitar azeite e colocar o supremo de alfonsim
e corar de ambos os lados, começando com a pele para cima.
Ovo a baixa temperatura
Encher um recipiente com água, colocar o ovos e levar a cozer em forno seco, durante 45 minutos, a
63 graus.
Creme de cebola de curtume
Cortar a cebola em juliana e colocá-la em água a ferver para retirar o excesso de acidez. Passar por
água fria para parar a cozedura.
Numa caçarola, colocar o azeite e o mel, juntar a cebola e deixar refogar. A meio da cozedura, colocar
o vinho tinto, deixar cozer. Triturar a cebola até obter um puré. Levar novamente ao lume, ligando com
manteiga, e temperar com sal e pimenta.
Migas de pão de milho
Desfazer o pão. À parte, fazer um refogado de cebola picada com azeite. Juntar o tomate confitado,
cortado em cubos pequenos, e deixar refogar. Juntar o pão e mexer bem. Retificar de sal e pimenta.
Empratamento
Colocar, no centro do prato, o puré de cebola de curtume. Sobre este colocar o ovo a baixa temperatura.
Ao lado, dispor o peixe e as migas de pão de milho. Decorar com flores comestíveis a gosto.
177
Abrótea-do-alto
ou melga / juliana
EPHTM
ABRÓTEA-DO-ALTO EM
CROSTA DE SAL MARINHO
45
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
MERLUZA DEL PAÍS A LA SAL
Ingredientes
800 g de abrótea do alto
2 unid. de limão
1 clara de ovo
30 g de salsa
30 g de segurelha
60 g de alho seco
q.b. de pimenta da terra
178
179
Modo de preparação
•
Arranjar a abrótea do alto, lavá-la muito bem, temperar com o sumo de limão e,
dentro da barriga do peixe, colocar as ervas aromáticas e o alho seco.
•
Num tabuleiro bem seco, cobrir o fundo com o sal marinho e sobrepor o peixe.
Envolver o restante sal com as claras e, logo de seguida, cobrir novamente a
abrótea-do-alto com o sal marinho até ficar tudo muito bem tapado.
•
Levar ao forno a assar a uma temperatura de 180 graus, durante 80 minutos,
dependendo do tamanho do peixe.
Dicas do chefe
Como farináceo, poderá servir a famosa batata doce glacé com mel-de-cana da
Madeira ou ainda a batata murcha cozida no sal. Em vez das claras de ovo, que têm
a finalidade de manter o sal sólido, podemos salpicar com umas gotas de água, que
terá o mesmo efeito.
Peixe-espada preto
EPHTM
46
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
FILETE DE DE PEIXE-ESPADA PRETO
COM BANANA CARAMELIZADA E
MOLHO DE MARACUJÁ
FILETE DE PEJESABLE NEGRO CON PLÁTANO
CARAMELIZADO Y SALSA DE MARACUYÁ
Ingredientes
180
800 g de filete de de peixe-espada
preto da Madeira
4 unid. de banana pequena
100 g de farinha
3 unid. de ovo
3 dl de óleo
100 g de manteiga
150 g de polpa de maracujá
2 dl de vinho da Madeira
2 dl de natas
60 g de salsa
1 unid. de limão
q.b. de sal
q.b. de pimenta
Modo de preparação
•
Branquear os filetes de peixe-espada preto em água e limão. Em seguida, marinar só com sal, pimenta
e sumo de limão.
•
Passar os filetes pela farinha e pelo ovo e levar a fritar em abundante gordura. Alourar e colocar,
num tabuleiro de rede, para deixar escorrer a gordura.
•
Descascar a banana e salpicar com sumo de limão, polvilhar com açúcar e levar a gratinar na
salamandra.
•
Colocar a espada no prato e sobrepor a banana, regar com o molho e, por fim, salpicar com a salsa
picada.
Molho de maracujá
•
Num sauté, colocar a polpa de maracujá e o açúcar e deixar reduzir. De seguida, adicionar a
manteiga* clarificada e, por fim, as natas. Deixar reduzir lentamente e retificar os temperos.
Adicionar duas a três gotas de limão.
Dicas do chefe
Sempre que usamos frutas exóticas em molhos, devemos adicionar algumas gotas de limão para
intensificar os aromas.
* Nota: Manteiga clarificada é deixar a manteiga derreter em banho-maria para que o soro se separe e,
em seguida, retirar, com cuidado, a manteiga que está por cima do soro.
181
Peixe-espada preto
EPHTM
47
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
ROLINHOS DE ESPADA-PRETO EM
CROSTA DE ERVAS AROMÁTICAS DA
PÉROLA DO ATLÂNTICO
ROLLITOS DE PEJESABLE NEGRO A LAS FINAS HIERBAS DE MADEIRA
Ingredientes
182
800 g de peixe-espada preto
da Madeira
50 g de salsa
50 g de segurelha
40 g de alecrim
60 g de hortelã
30 g de rama de cebolinho
30 g de salva
50 g de farinha
3 unid. de ovo
5 dl de caldo de peixe
30 g de manteiga
2 unid. de limão
2 dl de natas
q.b. de sal
q.b. de pimenta
Modo de preparação
•
Branquear os filetes de peixe-espada preto em sumo de limão e água. Em
seguida temperar com sal, pimenta e sumo de limão.
•
Picar as diversas ervas aromáticas o mais fino possível. Enrolar a espada e
prender com palitos. Passar a espada pela farinha, ovo e pelas ervas picadas.
•
Levar a fritar em gordura abundante, lentamente. Depois de frito, colocar num
tabuleiro de rede para escorrer a gordura.
•
Colocar, no fundo do prato, o molho e sobrepor os rolinhos de espada fritos.
Molho
•
Deixar a manteiga derreter num tacho e, em seguida, adicionar a farinha, mexer
até ficar numa bola e, logo de seguida, diluir com o caldo de peixe. Deixar
ferver lentamente e adicionar um pouco de segurelha. Depois de pronto, passar
pelo passador e amaciar o molho com natas e algumas gotas de limão.
Dicas do chefe
Se possível, servir com grelos cozidos temperados abundantemente com alho e
azeite. Como farináceo, servir a batata torneada assada no forno com alecrim em
abundância.
183
Peixe-espada preto
EPHTM
48
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
FILETE DE ESPADA-PRETO NO SAUTÉ
COM MOLHO À MODA DE CÂMARA DE
LOBOS COM AROMA DE LAPAS SALTEADAS
FILETE DE PEJESABLE NEGRO A LA SARTÉN CON SALSA AL ESTILO DE
CÂMARA DE LOBOS CON AROMA DE LAPAS SALTEADAS
Ingredientes
184
800 g de peixe-espada preto
da Madeira
200 g de lapas da Madeira
250 g de cebolas
100 g de pimentos
80 g de alho seco
250 g de tomate em cubos
3 dl de azeite
60 g de salsa
3 dl de vinho branco
2 dl de caldo de peixe
3 folhas de louro
40 g de farinha
40 g de segurelha
50 g de azeitonas verdes ou pretas
q.b. de sal
q.b. de pimenta
Modo de preparação
•
Alourar os filetes de peixe-espada preto num sauté e, em seguida, colocar num
tabuleiro. À parte, picar em juliana a cebola, pimentos e alho seco, alourar num
sauté em azeite abundante, adicionar o louro e refrescar com o vinho branco.
Deixar reduzir.
•
Logo de seguida, adicionar o tomate em cubos e alourar uma vez mais. Juntar
o caldo de peixe e novamente deixar reduzir. Retificar os temperos e deitar o
molho por cima dos filetes, colocar as azeitonas e levar ao forno para acabar
de cozer.
•
Saltear as lapas, em azeite abundante, com alho seco e salsa picada.
Dicas do chefe
Para acompanhar podemos usar batata doce salteada com mel-de-cana da Madeira
e manteiga.
185
Peixe-espada preto
EPHTM
49
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
FILETE DE ESPADA-PRETO COM MOLHO
DE VILÃO E LAPAS DA MADEIRA PERFUMADAS
COM ALHO SECO E AROMA DE SEGURELHA
FFILETE DE PEJESABLE NEGRO CON SALSA “VILÃO” Y LAPAS
PERFUMADAS CON AJO SECO Y AROMA DE AJEDREA
Ingredientes
186
800 g de filete ou posta peixe-espada
preto da Madeira
300 g de lapas da Madeira
300 g de cebolas
150 g de alho seco
100 g de segurelha
3 folhas de louro
4 dl de vinho branco
4 dl de azeite
2 unid. de limão
q.b. de sal
q.b. de pimenta
Modo de preparação
•
Cortar o peixe-espada preto, em filetes ou em rolo, e pôr a branquear durante
5 minutos. Em seguida, retirar da água e temperar com sal, pimenta e sumo de
limão. Deixar nessa marinada no mínimo 30 minutos.
•
Seguidamente, alourar a espada num sauté com azeite.
•
Retirar a espada e, no mesmo sauté, alourar a cebola, alho seco e o louro.
Refrescar com vinho branco e adicionar segurelha, deixando reduzir um pouco.
•
Adicionar novamente a espada e deixar-la cozer um pouco nesse molho.
Retificar de sal e pimenta e salpicar com as lapas.
Lapas
•
Dar uma breve fervura nas lapas em água bem quente para separar a carne das
conchas. Logo de seguida, num sauté, saltear as lapas com azeite abundante e
alho picado, o mais fino possível, e adicionar a segurelha picada. Temperar com
sal pimenta e sumo de limão.
Dicas do chefe
Para acompanhar este prato podemos servir a batata doce em crosta de mel-decana da Madeira.
187
Peixe-espada preto
EFTH
50
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
STRUDEL DE ESPADA-PRETO COM
COMPOTA DE CEBOLA DE CURTUME
STRUDEL DE PEJESABLE NEGRO CON COMPOTA DE
CEBOLLA DE ENCURTIDO
Ingredientes
188
strudel de pejesable
100 g de filete de peixe-espada preto
2 folhas de massa philo
q.b. de manteiga
q.b. de sal
q.b. de pimenta preta em grão
Compota de cebola de curtume
250 g de cebola de curtume
25 ml de azeite
25 g de mel
50 ml de vinho do Porto
25 ml de vinagre balsâmico
Modo de preparação
Strudel de espada-preto
•
Cortar o filete de espada-preto em três partes. Temperar com azeite, sal e
pimenta preta em grão e deixar marinar.
•
Pincelar as folhas de massa philo com manteiga e cortar cada uma delas em 3
partes.
•
Em cada parte, colocar compota de cebola de curtume, um filete de espadapreto e enrolar em cilindro. Levar ao forno a 200 graus, durante 10 minutos.
Compota de cebola de curtume
•
Refogar, em lume brando, a cebola de curtume com o azeite e o mel, até
começar a caramelizar.
•
Juntar o vinagre e deixar caramelizar. Adicionar o vinho do Porto, aos poucos,
até caramelizar. Este processo leva cerca de 30 minutos. Temperar com sal e
pimenta preta, moída fresca, e reservar.
Empratamento
•
No centro do prato dispor a compota de cebola roxa.
•
Por cima desta, o strudel de chicharro e, nas laterais, colocar pétalas de tomate
e a emulsão de agrião.
189
As minhas receitas novas
Dificuldade
Baixa
Média
Chefe
Chefe
Título da receita
Título da receita
Alta
Dificuldade
Baixa
Média
Alta
Preço
Ingredientes
Ingredientes
Preço
Nº de pessoas
Nº de pessoas
X
X
Sugestão
Sugestão
Branco
Rosé
Tinto
Tipo de cozedura
Branco
Rosé
Tinto
Modo de preparação
Modo de preparação
Tipo de cozedura
Tempo aprox.
Tempo aprox.
Notas
Notas
As minhas receitas novas
Dificuldade
Baixa
Média
Chefe
Chefe
Título da receita
Título da receita
Alta
Dificuldade
Baixa
Média
Alta
Preço
Ingredientes
Ingredientes
Preço
Nº de pessoas
Nº de pessoas
X
X
Sugestão
Sugestão
Branco
Rosé
Tinto
Tipo de cozedura
Branco
Rosé
Tinto
Modo de preparação
Modo de preparação
Tipo de cozedura
Tempo aprox.
Tempo aprox.
Notas
Notas
As minhas receitas novas
Dificuldade
Baixa
Média
Chefe
Chefe
Título da receita
Título da receita
Alta
Dificuldade
Baixa
Média
Alta
Preço
Ingredientes
Ingredientes
Preço
Nº de pessoas
Nº de pessoas
X
X
Sugestão
Sugestão
Branco
Rosé
Tinto
Tipo de cozedura
Branco
Rosé
Tinto
Modo de preparação
Modo de preparação
Tipo de cozedura
Tempo aprox.
Tempo aprox.
Notas
Notas
Agradecimentos
Os autores dos textos e a coordenadora deste livro de receitas desejam expressar o seu mais sincero
agradecimento e reconhecimento:
Livro de receitas
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
Um agradecimento especial ao chefe Benito Benítez pela dedicação e inestimável colaboração. À
Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros e à Asociación socio-cultural de Cocineros, Reposteros
y Panaderos “Mojo Picón”, pelo apoio.
Ao Secretário de Estado do Mar por ter aceitado escrever o prólogo do livro.
Aos Governos Regionais da Madeira, Açores e Canárias, à Câmara Municipal do Funchal, às equipas de
investigadores, ao pessoal de apoio e demais colaboradores do projeto MARPROF na Madeira, Açores
e Canárias.
Ao Secretariado Técnico Comum do Programa de Cooperação Transnacional MAC 2007-2013, pelo
seu profissionalismo e dedicação.
196
À Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira, a toda a sua equipa, em especial ao seu
Administrador, Dr. João Pedro Entrudo, e ao Diretor Pedagógico, Dr. Fernando Figueiredo. Um
agradecimento especial ao chefe Miguel Rodrigues e a toda a sua equipa pelo empenho, dedicação e
inestimável colaboração.
À Escola de Formação Turística e Hoteleira de Açores e, em especial, ao seu Diretor Executivo, Dr.
Filipe Rocha. A nossa gratidão também é para chefes Sandro Meireles, Pedro Oliveira e Hugo Ferreira,
pelo empenho, dedicação e inestimável colaboração.
À Hoteles Escuela de Canarias S.A. (Hecansa) e, em especial, aos seus chefes e equipas de cozinha,
pelo empenho, dedicação e inestimável colaboração. A nossa gratidão também é para Juan Miguel
Arouni, Diretor de Operações, Sandra León, Subdiretora, Luis Benítez. Ao Diretor do Hotel Escuela
Santa Brígida, Miguel Melián e equipa (Pilar e Francisco Melián), à Diretora do Hotel Rural Casa de
los Camellos, María Valerón, e à Directora do Hotel Escuela Santa Cruz, Lucía García, pela estimável
colaboração.
Às tripulações dos navios de investigação, “Profesor Ignacio Lozano” (Canárias) e “Arquipélago”
(Açores) bem como à tripulação da embarcação comercial “Baía de Câmara de Lobos”.
À Direção de Serviços de Agricultura Biológica, da Direção Regional de Agricultura e Desenvolvimento
Rural, em especial, ao seu Diretor de Serviços, Engº José Carlos Marques, pelo apoio ao projeto
MARPROF, incluindo-o em eventos como a Semana Bio e Food Revolution Day, na Madeira.
Ao Instituto Universitario de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria (IUSA) da Universidad de Las
Palmas de Gran Canaria, em especial ao Prof. Doutor Daniel Montero (bioquímica nutricional) e ao
Prof. Doutor Rafael Ginés (caracterização organolética). Ao grupo de investigação EMAP da ULPGC,
em especial, ao Prof. Doutor José G. Pajuelo (biologia e pesca).
Ao comandante Rui São Marcos pelas fotografias, à Catia Freitas pela ajuda na tradução e à Celeste
Ferreira pela revisão final do texto.
À Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia, pelo seu excelente trabalho de composição,
desenho gráfico, fotografia e ilustração deste livro de receitas inovador e multidisciplinar.
197
Livro de receitas
MARPROF
de mariscos e peixes de profundidade da Macaronésia
www.marprof.org