Impactos do aumento de peso e
acabamento da carcaça sobre os
custos de processamento e valor
comercial da carne de bovinos.
Fabio Dias, Zootecnista, MSc
Diretor Executivo / Assocon
II Seminário de Revisão dos Critérios
de Seleção das Raças Zebuínas
Uberaba / Novembro / 2006
1
AGENDA
– Padrão Brasileiro de Carcaça (mínimo)
• Mínimo exigido no balcão dos frigoríficos
• Programas de qualidade existentes
– Peso x Acabamento x Custos x Valor
• Peso x Custos de Processamento
• Peso x Valor Comercial
• Acabamento x Valor Comercial
– Sugestão de Metas
• Médias de Grandes Lotes de Abate
• Padrões e Mercados
• Peso da Vaca x Novilho Terminado
2
O QUE SE EXIGE HOJE :
• Peso Mínimo de 15 arrobas
– Normalmente a tolerância para animais com pesos
inferiores é mínima ou nula
– As penalidades para animais leves variam entre 5% e
10% e geralmente são aplicadas individualmente (cada
carcaça é classificada)
• Acabamento superior a 3mm gordura
– Em geral tolera-se 30/40% do lote com acabamento
mínimo (1-2mm)
– Penalizações são raras e, quando ocorrem, costumam
ser aplicadas a lotes inteiros, muito magros, sem
acabamento mesmo
3
O QUE JÁ SE ESTA PREMIANDO HOJE
Bertin
– Peso
• Premio mínimo para 16@, ideal acima de 18@, limite 23@
– Acabamento
• Premio mínimo para 4mm, máximo 10mm
– Uniformidade
• mínimo 40% GO/MG
• mínimo 60% SP/MS (suspenso)
– Premiação
• Premio de 0,5% a 6,0% por carcaça
• médias reportadas de 2,0% a 3,0%
4
O QUE JÁ SE ESTA PREMIANDO HOJE
Independência
– Várias características ponderadas
• em machos destacam-se peso (22,5%), acabamento (10%) e idade (25%)
- Peso
• prêmio mínimo 17@ (zebu); 16@ (brit) e 18@ (cont)
• prêmio máximo 19@ (zebu); 18@ (brit) e 20@ (cont)
• limite 20@ (zebu); 19@ (brit) e 21@ (cont)
– Acabamento
• meta 3mm/6mm
– Idade
• meta máximo 4 dentes
– Uniformidade
• lote uniformes terão melhor premio
– Premiação
• máxima de 2,65% por carcaça
• médias reportadas de 1,0% a 2,0%
5
Novilho Ideal
• Segundo o Bertin
–
–
–
–
Peso de carcaça entre 18–22 @
Acabamento de carcaça entre 4mm e 10mm
Idade até 4 dentes (36 meses)
Castrados / Inteiros somente com zero dentes
• Segundo o Independência
–
–
–
–
Peso de carcaça entre 17–19 @ (zebú)
Acabamento de carcaça entre 3mm e 6mm
Idade até 4 dentes (36 meses)
Castrados / Inteiros (?)
6
De onde vieram estes padrões ?
• Abordagem
– Quantificar efeitos sobre custos de processamento e valor de
comercialização
• Parâmetros avaliados:
– Peso da Carcaça Quente
• Efeitos fáceis de medir sobre custos e tamanho das peças
• Presente em todos os programas de premiação
• Base oficial de comercialização de bovinos para abate
– Acabamento
• Efeitos claros sobre o processamento e valor das peças
• Novo desafio de comercialização
• A maioria dos frigoríficos já avalia e usa em programas de premiação
– Idade
• Não avaliamos
• Apesar de muito difundida como medida de qualidade da carne não é
muito utilizada para comercialização (exceto cota Hilton e Chile)
• Efeito reduzido / dificil de mensurar sobre o custo de produção do
frigorífico
7
Metodologia – Custos de Produção x Peso
• Efeito do Peso de Carcaça sobre Custos de Processamento
– Premissas
• Abate diário de 1000 cabeças ou 125 por hora
• Frete Médio do Boi de 300 km
– Excluímos os custos de aquisição dos bois
– Dividimos os custos restantes em 5 categorias
•
•
•
•
•
Frete do Boi
Administração e Abate
Mão de Obra na Desossa
Embalagem
Outros Custos (Manutenção, Energia, Serviços, Ferramentas, etc.)
– Comparamos estes custos com a quantidade de produto processado
– Calculamos a redução de custo por arroba de carcaça processada
8
Frete de Compra do Boi
Custos
Custos
Produção @
Custo / @
Animal de 20 @
618.867,19
427.077,78
1,45
Animal de 19 @
618.867,19
405.723,89
1,53
Animal de 18 @
618.867,19
406.980,00
1,52
Animal de 17 @
618.867,19
384.370,00
1,61
Animal de 16 @
618.867,19
361.760,00
1,71
Animal de 15 @
618.867,19
339.150,00
1,82
Animal de 12 @
618.867,19
271.320,00
2,28
Diferença entre 15 e 20 @
(0,38)
- No frete dos animais de 19 e de 20 arrobas foram considerados apenas 17 animais por caminhão
9
Despesas de Administração e Abate
Custos
Custos
Produção @
Custo / @
Animal de 20 @
1.595.166,75
452.200,00
3,53
Animal de 19 @
1.595.166,75
429.590,00
3,71
Animal de 18 @
1.595.166,75
406.980,00
3,92
Animal de 17 @
1.595.166,75
384.370,00
4,15
Animal de 16 @
1.595.166,75
361.760,00
4,41
Animal de 15 @
1.595.166,75
339.150,00
4,70
Animal de 12 @
1.595.166,75
271.320,00
5,88
Diferença entre 15 e 20 @
(1,18)
10
Mão de Obra da Desossa
Custos
Custos
Produção Kg
Custo/kg
Custo / @
Animal de 20 @
627.415,73
4.673.277,72
0,13
2,01
Animal de 19 @
627.415,73
4.439.613,83
0,14
2,12
Animal de 18 @
627.415,73
4.205.949,95
0,15
2,24
Animal de 17 @
627.415,73
3.972.286,06
0,16
2,37
Animal de 16 @
627.415,73
3.738.622,18
0,17
2,52
Animal de 15 @
627.415,73
3.504.958,29
0,18
2,69
Animal de 12 @
627.415,73
2.803.966,63
0,22
3,36
Diferença entre 15 e 20 @
(0,67)
11
Custo de Embalagens
Custos
Custos
Produção Kg
Custo/kg
Custo / @
Animal de 20 @
594.800,00
4.673.277,72
0,13
1,91
Animal de 19 @
594.800,00
4.439.613,83
0,13
2,01
Animal de 18 @
594.800,00
4.205.949,95
0,14
2,12
Animal de 17 @
594.800,00
3.972.286,06
0,15
2,25
Animal de 16 @
594.800,00
3.738.622,18
0,16
2,39
Animal de 15 @
594.800,00
3.504.958,29
0,17
2,55
Animal de 12 @
594.800,00
2.803.966,63
0,21
3,18
Diferença entre 15 e 20 @
(0,64)
12
Outros Custos
Custos
Custos
Produção Kg
Custo/kg
Custo / @
Animal de 20 @
712.198,84
4.673.277,72
0,15
2,29
Animal de 19 @
712.198,84
4.439.613,83
0,16
2,41
Animal de 18 @
712.198,84
4.205.949,95
0,17
2,54
Animal de 17 @
712.198,84
3.972.286,06
0,18
2,69
Animal de 16 @
712.198,84
3.738.622,18
0,19
2,86
Animal de 15 @
712.198,84
3.504.958,29
0,20
3,05
Animal de 12 @
712.198,84
2.803.966,63
0,25
3,81
Diferença entre 15 e 20 @
(0,76)
13
Resumo Custos de Processamento por @
Frete Boi
Adm
Abt
MDO
Desossa
Embal.
Outros
Total
Dif 15@
20 @
1,45
3,53
2,01
1,91
2,29
11,19
(3,62)
19 @
1,53
3,71
2,12
2,01
2,41
11,77
(3,03)
18 @
1,52
3,92
2,24
2,12
2,54
12,34
(2,47)
17 @
1,61
4,15
2,37
2,25
2,69
13,06
(1,74)
16 @
1,71
4,41
2,52
2,39
2,86
13,88
(0,93)
15 @
1,82
4,70
2,69
2,55
3,05
14,81
12 @
2,28
5,88
3,36
3,18
3,81
18,51
-
3,70
14
Efeito Final do Custo de Processamento
Dif 15@
Animal de 20 @
Animal de 19 @
Animal de 18 @
Animal de 17 @
Animal de 16 @
Animal de 15 @
Animal de 12 @
R$ 60,00
Dif 12@
R$ 60,00
Redução
esperada
(3,62)
-6,0%Média(7,32)
-12,2%
nos
de -11,2%
(3,03)
-5,1%custos
(6,73)
processamento
em
(2,47)
-4,1%
(6,17)
-10,3%
função do aumento de
(1,74)
-2,9%
(5,44)
-9,1%
duas arrobas no peso
(0,93)
-1,5%
(4,63)
-7,7%
mínimo da boiada pode
0,0%
(3,70)
ser
estimada
em
1,5-6,2%
a
2,0 reais / arroba
3,70
0,0%
Dif 16@
R$ 60,00
(2,70)
-4,5%
(2,11)
-3,5%
(1,54)
-2,6%
(0,82)
-1,4%
0,93
0,0%
1,5%
4,63
15
Metodologia – Valor de Venda x Peso
• Efeito do Peso de Carcaça sobre Valor dos Cortes
Vendidos
– Parâmetros Avaliados
• Variações de preço por kg em função do peso total da peça
– Mercado / Cortes Avaliados
• Exportação – File Mignon, Contra File e Coxão Mole
• Churrascarias – Costela e cortes da Alcatra
– Premissas
• Preços Mercado Interno obtidos em 18/09/2006 por levantamento direto
em 3 lojas (Extra, Pao de Acucar e Sta Barbara) e Boletim Intercarnes
• Cotações do Mercado Externo estimadas de acordo com o mercado na
segunda quinzena de setembro
– Rendimentos por Carcaça
• A partir dos rendimentos individuais de cada corte, obtidos de acordo
com o mercado atendido, calculamos o faturamento por carcaça
• Sobre cada corte variamos o valor por kg em diferentes mercados
16
17
18
19
20
Participação dos Principais Cortes no Faturamento
Gerado Por Cada Boi de 18 arrobas
FATURAMENTO
MERCADO
Int
Int
Exp Lev
Exp Lev
Exp UK
Exp UK
UK+Gril
UK
Gril
C.Filet c/Noix
9,41%
2
12,87%
1
12,91%
1
11,68%
1
Picanha
3,26%
8
2,97%
8
2,91%
8
3,56%
8
Alcatra
4,63%
6
4,22%
7
4,14%
7
5,05%
5
Maminha
1,54%
11
1,41%
11
1,38%
11
1,69%
11
Filet Mignon c/Cordão
3,78%
7
8,71%
2
9,04%
3
8,18%
4
Coxão Mole
10,24%
1
8,44%
3
9,49%
2
8,99%
2
Coxão Duro
4,92%
4
4,49%
5
4,40%
5
3,98%
6
Patinho
4,81%
5
4,38%
6
4,30%
6
3,89%
7
Musculo
2,56%
9
2,34%
9
2,29%
9
2,07%
9
Lagarto
2,28%
10
2,08%
10
2,04%
10
1,84%
10
Aranha
0,17%
13
0,15%
12
0,15%
12
0,14%
12
Janela
8,24%
3
7,51%
4
7,36%
4
8,99%
2
21
Participação dos Principais Cortes no Faturamento
Gerado Por Cada Boi de 18 arrobas
FATURAMENTO
MERCADO
Int
Int
Exp
Lev
C.Filet c/Noix
9,41%
3
12,87%
1
12,91%
1
11,68%
1
Alcatra Completa
9,43%
2
8,60%
3
8,43%
4
10,29%
2
Filet Mignon
c/Cordão
3,78%
7
8,71%
2
9,04%
3
8,18%
5
Coxão Mole
10,24%
1
8,44%
4
9,49%
2
8,99%
3
Janela
8,24%
4
7,51%
5
7,36%
5
8,99%
3
TOTAL
41,11%
46,14%
Exp
Lev
Exp UK
Exp
UK
UK
Gril
UK
Gril
47,23%
48,13%
22
Valor Relativo – Reais / KG
600%
500%
400%
300%
200%
100%
0%
C.Filet c/Noix
Picanha
Int
Exp Lev
Exp UK
Filet Mignon c/Cordão
UK+Gril
23
Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na
Exportação de Filé Mignon
File Mignon Exp
Peso (lbs)
Retorno / @
Animal de 20 @
4,8
4,25
Animal de 19 @
4,6
4,25
Animal de 18 @
4,3
4,25
Animal de 17 @
4,1
4,25
Animal de 16 @
3,8
3,87
Animal de 15 @
3,6
3,87
Diferença entre 15 e 20 @
(0,38)
Diferença no preço da tonelada exportada de filé mignon com mais de 4 libs é de
1.000,00 U$
24
Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na
Exportação de Coxão Mole
Coxão Mole Exp
Peso (kg)
Retorno / @
Animal de 20 @
6,0
2,55
Animal de 19 @
5,7
2,55
Animal de 18 @
5,4
2,55
Animal de 17 @
5,1
2,55
Animal de 16 @
4,8
2,55
Animal de 15 @
4,5
1,70
Diferença entre 15 e 20 @
(0,86)
Diferença no preço da tonelada exportada de coxão mole com mais de 4,5 kgs é de 500,00 U$
25
Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na
Exportação de Contra File
Contra File Exp
Peso (kg)
Retorno / @
Animal de 20 @
6,1
2,81
Animal de 19 @
5,8
2,81
Animal de 18 @
5,5
2,81
Animal de 17 @
5,2
2,81
Animal de 16 @
4,9
2,58
Animal de 15 @
4,6
2,58
Diferença entre 15 e 20 @
(0,23)
Diferença no preço da tonelada exportada de contra file com mais de 5,0 kgs é de 300,00 U$
26
Efeito do Peso da Carcaça s/ Faturamento na
Exportação / Total dos 3 Cortes
Filé mignon
Coxão Mole
Contra Filé
GERAL
Retorno / @
Retorno / @
Retorno / @
Retorno / @
Animal de 20 @
4,25
2,55
2,81
9,61
Animal de 19 @
4,25
2,55
2,81
9,61
Animal de 18 @
4,25
2,55
2,81
9,61
Animal de 17 @
4,25
2,55
2,81
9,61
Animal de 16 @
3,87
2,55
2,58
9,01
Animal de 15 @
3,87
1,70
2,58
8,15
Diferença entre 15 e 20 @
(0,38)
(0,86)
(0,23)
(1,46)
27
Efeito do Peso da Carcaça sobre o Faturamento
Mercado Interno (Churrascaria) / Costela Janela
Janela Gril
Animal de 20 @
Peso (KG)
Retorno / @
19,5
7,58
Animal de 19 @
18,5
7,58
Animal de 18 @
17,6
7,58
Animal de 17 @
16,6
5,62
Animal de 16 @
15,6
5,62
Animal de 15 @
14,6
5,62
Diferença entre 15 e 20 @
(1,97)
Diferença no preço da janela padrao gril é de 1,33 R$ / kg
28
Efeito do Peso da Carcaça sobre o Faturamento
Mercado Interno (Churrascaria) / Alcatra Completa
Alcatra Completa Gril
Animal de 20 @
Peso (KG)
Retorno / @
7,6
8,68
Animal de 19 @
7,3
8,68
Animal de 18 @
6,9
8,68
Animal de 17 @
6,5
8,68
Animal de 16 @
6,1
6,42
Animal de 15 @
5,7
6,42
Diferença entre 15 e 20 @
(2,26)
Diferença no preço da Alcatra Completa padrão gril é de 2,95 R$ / kg
29
Valor Adicionado de Acordo com o Peso de
Carcaça e Acabamento
EXPORT
F.Mignon
C. Mole
GRIL
C. Filé
Alc. Gril
TOTAL
Janela G
Animal de 20 @
0,38
0,86
0,23
2,26
1,97
5,68
Animal de 19 @
0,38
0,86
0,23
2,26
1,97
5,68
Animal de 18 @
0,38
0,86
0,23
2,26
1,97
5,68
Animal de 17 @
0,38
0,86
0,23
2,26
-
3,72
Animal de 16 @
-
0,86
-
-
-
0,86
Animal de 15 @
-
-
-
-
-
-
Dif. 15 e 20 @
0,38
Impacto Predominante do Peso
0,86
0,23
2,26
1,97
Impacto Predominante do Acabamento
5,68
30
Resumo dos Ganhos Totais Obtidos com o
Melhoria do Peso e Acabamento das Carcaças
Red Custos
Val Ad Exp
Val Ad Gril
Resultado
Animal de 20 @
3,62
1,46
4,22
9,31
Animal de 19 @
3,03
1,46
4,22
8,72
Animal de 18 @
2,47
1,46
4,22
8,15
Animal de 17 @
1,74
1,46
2,26
5,46
Animal de 16 @
0,93
0,86
Diferença entre 15 e 20 @
3,62
1,46
4,22
9,31
Diferença entre 16 e 19 @
2,11
0,61
4,22
6,93
Diferença entre 16 e 18 @
1,54
0,61
4,22
6,37
1,78
Animal de 15 @
31
Analisando os Valores Obtidos como Função de
uma Arroba de 60,00 reais
12,0%
10,0%
8,0%
7,0%
7,0%
7,0%
2,4%
2,4%
2,4%
6,0%
4,0%
2,0%
0,0%
2,4%
- Bem acabadas
1,4%
- Peso mínimo de 17 @
20 @
19 @
18 @
17 @
16 @
15 @
-2,9%
-Peso
médio-1,5%
acima de 18 @
-2,0%
-4,1%
-4,0%
-6,0%
Do ponto de vista industrial e
comercial os lotes de carcaças
mais interessantes são
3,8%
formados por carcaças :
-5,1%
- Aprovadas para Exportação
-6,0%
-8,0%
Total Custos
Total Exp
Total Gril
32
Resumo dos Abates da ASSOCON em 2007
• Os dados são referentes aos abates acompanhados
entre os dias 29/06 e 31/10/2006.
• Acompanhamos o abate de 64.587 animais.
• Este gado pertencia a 46 pecuaristas e veio de 26
confinamentos sócios da ASSOCON.
• Atendemos 9 frigoríficos em 23 plantas industriais
diferentes.
• Nossa média de abate esta em 850 animais por dia útil.
• Normalmente estamos acompanhando abates em 3
locais diferentes todos os dias.
33
Média de Peso Vivo e de Carcaça em 65.587
abates acompanhados pelo SAA da ASSOCON
•
•
600
Resumo dos Pesos :
• Total
/ PV = 502,44 / PM = 274,25 (18,28@)
• Castrados / PV = 507,84 / PM = 268,59 (17,91@)
• Inteiros
/ PV = 500,21 / PM = 273,09 (18,21@)
Resumo dos Rendimentos :
• Total - 54,58% / Castrados - 52,89% / Inteiros - 54,60%
507,84
502,44
500,21
500
400
300
200
274,25
268,59
273,09
18,28@
17,91@
18,21@
100
0
TOTAL
Média do Peso Vivo
CASTRADOS
Média do Peso Morto
18,40
18,30
18,20
18,10
18,00
17,90
17,80
17,70
INTEIROS
Média em @
34
Frequência de Acabamento de Carcaça em 65.587
abates acompanhados pelo SAA da ASSOCON
Distribuição Quanto ao Acabamento - Geral
60, 00%
50,65% 49,36%
50, 00%
40,28%
40, 00%
31,39%
30, 00%
14,45%
20, 00%
7,38%
10, 00%
1,97%
2,32%
1,54%
0,34%
0, 00%
A use nt e
Esc a sso
M e di a no
% CAST RADOS
U ni f or me
Ex c e ssi v o
% I NT E I ROS
35
Comentários Finais
• Do ponto de vista da redução de custos industriais
boiadas mais pesadas são sempre bem vindas
• Essas reduções de custos ocorrem para qualquer
unidade industrial, exportadora ou não, atacadista ou
especializada em mercados de alto valor
• No Mercado Externo os grandes ganhos de valor
relacionados ao peso das carcaças ocorrem em
carcaças com peso mínimo de 17@ e acabamento a
partir do mediano (+3mm)
• No seletivo Mercado de Churrascarias os melhores
prêmios estão reservados para carcaças com peso
acima de 18@ e muito acabamento (+6mm)
36
Não Importa o Sistema de Produção
37
Bom peso e padronização serão sempre premiados
38
O tamanho das peças e porções é muito difícil de
modificar
39
É parte da cultura das pessoas
40
... “em geral uma boa vaca
adulta pesa o mesmo que
um bom novilho terminado”...
ditado popular argentino
41
MUITO OBRIGADO !
Fabio Dias
[email protected]
Fone (11) 30932752
Avenida Faria Lima, 1912 – 9G.
São Paulo – SP
42