Como citar este capítulo:
GIGANTE, M.L., COSTA, M.R. Influência das células somáticas nas propriedades tecnológicas do leite e derivados.
In: BARBOSA, S.B.P., BATISTA, A.M.V., MONARDES, H. III Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite.
Recife: CCS Gráfica e Editora, 2008, v.1, p. 161-174.
INFLUÊNCIA DAS CÉLULAS SOMÁTICAS NAS PROPRIEDADES
TECNOLÓGICAS DO LEITE E DERIVADOS
GIGANTE, Mirna Lúcia 1; COSTA, Marcela de Rezende 1
Células somáticas são derivadas do animal e estão presentes naturalmente no leite.
Dentre essas, encontram-se células de descamação, devido ao processo natural de
renovação do eptélio da glândula mamária, e células brancas de defesa, derivadas da
circulação sanguínea do animal. Em um animal sadio, o principal tipo celular encontrado
são as células epteliais, representando em torno de 80% do total. Quando ocorre uma
infecção do úbere por patógenos, a contagem de células somáticas aumenta, principalmente
pela grande quantidade de células de defesa, como macrófagos, línfócitos e leucócitos
polimorfonucleares, que migram do sangue para o úbere para combater os invasores, e,
nessa situação, elas passam a representar a maioria das células somáticas do leite. Assim, o
aumento na contagem de células somáticas, acompanhado da alteração da proporção entre
os tipos celulares, é utilizado como indicandor da ocorrência de mastite, o processo
inflamatório da glândula mamária.
A contagem de células somáticas (CCS), além de revelar o estado de saúde da
glândula mamária do animal, vem sendo usada há muito tempo por diferentes países como
indicador da qualidade higiênica do leite. Por exemplo, na Europa, a diretriz 92/46 da
Comunidade Econômica Européia indicou, em abril 1992, que o leite com CCS acima de
400.000 células/ml não pode ser bebido e, a partir de 1998, não pode ser utilizado para
fabricação de produtos lácteos em geral (Suriyasathaporn et al., 2006). No Brasil, foi com a
publicação da Instrução Normativa Nº 51 (Brasil, 2002) que se estabeleceram as novas
exigências para a produção de leite e que se incluiu pela primeira vez a CCS como um
parâmetro de qualidade a ser controlado.
O efeito da saúde do úbere sobre a CCS, o rendimento e a composição do leite cru
tem sido extensivamente estudado, uma vez que a qualidade do leite cru é essencial para a
fabricação de produtos lácteos de boa qualidade. De forma geral, os diversos estudos
indicaram que o aumento da CCS está associado à redução do rendimento leiteiro e às
alterações da composição do leite, normalmente caracterizadas pelo decréscimo dos
componentes que são sintetizados na glândula mamária e pelo aumento dos componentes
que são transferidos diretamente do sangue para o leite. O objetivo deste capítulo é discutir
o impacto do aumento das células somáticas sobre as propriedades tecnológicas do leite e
dos produtos lácteos.
Impacto do aumento da CCS sobre o leite cru
O leite de vacas sadias contém em média 87,1% de água (85,3-88,7%), 4,0% de
gordura (2,5-5,5%), 3,25% de proteína (2,3-4,4%), 4,6% de lactose (3,8-5,3%) e 0,7% de
cinzas (0,57-0,83%) (Walstra et al., 2006). As proteínas são divididas em caseínas e
proteínas do soro na proporção de 80/20. Distinguem-se principalmente quatros tipos de
1
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA).
R. Monteiro Lobato n.80, CEP 13083-862, CP 6121, Campinas-SP, Brasil. ([email protected])
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caseínas que são as frações s1-, s2-, - e -caseínas que correspondem a 37%, 10%, 35%
e 15% do total de caseínas, respectivamente. As proteínas do soro compreendem
principalmente -lactalbumina, -lactoglobulina, soro-albumina bovina, imunoglobulinas e
lactoferrina. A gordura está presente no leite na forma de glóbulos, constituídos por um
núcleo, composto principlamente de triglicerídeos, protegido por uma membrana
lipoprotéica. A lactose é o principal carboidrato do leite e participa, juntamente com os íons
solúveis (Na+, K+ e Cl-), da manutenção do equilíbrio entre a pressão osmótica do leite e da
glândula mamária. O leite possui sais orgânicos e inorgânicos solúveis na fase soro, na
forma iônica ou complexada, e associados à micela de caseína, principalmente na forma de
fosfato de cálcio (Fox e Mcsweeney, 1998).
A variabilidade da composição do leite obtido de animais saudáveis é muito bem
estabelecida na literatura e depende de fatores intrínsecos, como raça, indivualidade e idade
do animal e estágio de lactação, de fatores extrínsecos, como alimentação, estação do ano e
número de ordenhas. Os estudos sobre o efeito da CCS sobre a composição do leite são
muitas vezes divergentes, possivelmente porque o fator CCS não é facilmente isolado
desses outros fatores, intrínsecos e extrínsecos, de variabilidade da composição do leite, os
quais poderiam influenciar os resultados dos diversos estudos.
O primeiro impacto negativo do aumento da CCS para a cadeia produtiva do leite,
independentemente da alteração da sua composição, é sobre o rendimento leiteiro. A
relação entre o aumento da CCS e a diminuição da produção foi observada por vários
autores. Perda de 5% na produção leiteira foi observada por Klei et al. (1998) e Deluyker et
al. (1993) em rebanhos bovinos com mastite. Rajala-Schutz et al. (1999) acompanharam a
produção leiteira de vacas sadias e atingidas por mastite durante o período de 305 dias de
lactação e observaram diminuição da produção leiteira, que variou de 1,8% a 7,4%. O
decréscimo da produção leiteira foi também observado para rebanhos de búfala (CéronMuñoz et al., 2002), ovelhas e cabras (Leitner et al., 2008) atingidos por mastite.
Em relação à variação da gordura do leite existem relatos na literatura de aumento,
redução ou não alteração do seu teor frente aos diferentes níveis de CCS. Cooney et al.
(2000), Machado et al. (2000) e Shuster et al. (1991) observaram que a quantidade de
gordura do leite aumentou em vacas com mastite, enquanto Auldist et al. (1996), Leavitt et
al. (1982), e Politis e Ng-Kwai-Hang (1988) observaram a diminuição da quantidade de
gordura no leite com alta CCS. Segundo os autores, a menor concentração de gordura
deveu-se, provavelmente, à diminuição da sua síntese, pois o epitélio foi danificado durante
a mastite. Embora o aumento no teor de gordura não seja totalmente compreendido,
segundo Ma et al. (2000), que observaram aumento do teor de gordura de 3,43% para
4,04% com o aumento da CCS do leite de 45 x 103 células/ml para 849 x 103 células/ml,
esse aumento pode ser causado pelo decréscimo no volume de leite produzido devido a
mastite, que neste estudo foi de aproximadamente 30%. Outros estudo mostraram que o
teor do gordura não foi significativamente afetado pelo aumento da CCS do leite variando
de 147 - 1943 x 103 células/ml (Fernandes et al., 2007), 170 – 800 x 103 células/ml (Mazal
et al., 2007) e 86 – 785 x 103 células/ml (Vianna et al., 2008).
Assim como para a gordura, os resultados referentes à concentração protéica do leite
frente ao aumento da CCS são discordantes em diversos trabalhos. Ma et al. (2000),
Fernandes et al. (2007) e Mazal et al. (2007) observaram aumento da concentração de
proteína total do leite (NT x 6,38) com a aumento da CCS variando de 45-850 x 103
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células/ml. Entretanto, para esta mesma faixa de CCS, Vianna et al. (2008) não observaram
variação significativa da proteína total. Esta mesma discordância de resultados foi
observada para leite de ovelha. Segundo Vivar-Quintana et al. (2006), leites com
contagens de < 500 a > 3000 x 103 células/ml não apresentaram variação no teor de
proteínas, enquanto Jaeggi et al. (2003) observaram a redução da proteína total do leite com
aumento da CCS (< 100 a > 1000 x 103 células/ml) .
A mastite provoca uma diminuição da síntese celular, e conseqüentemente uma
menor síntese protéica. Por outro lado, a alteração de permeabilidade do epitélio permite
uma maior passagem direta de proteínas do sangue para o leite. Os elevados níveis de
proteínas totais do leite devem-se, particularmente, ao aumento de proteínas não caséicas,
enquanto que as caseínas diminuem levemente (Politis e Ng-Kwai-Hang, 1988). Assim, em
função da severidade da infecção e da mastite, a quantidade de proteínas provenientes da
circulação sanguínea pode compensar ou não as perdas provocadas pelo decréscimo de
síntese. Desta forma, a análise das frações protéicas seria mais apropriada para avaliar o
verdadeiro efeito da CCS sobre as proteínas lácteas. Entretanto, mesmo avaliação das
frações protéicas pode apresentar variação entre os trabalhos. Para faixas de CCS
semelhante, Ma et al. (2000) e Mazal et al., (2007) observaram aumento e decréscimo da
proteína verdadeira, respectivamente. Apesar disso, ambos os autores verificaram redução
do teor de caseína com porcentagem da proteína verdadeira, de 2% segundo Ma et al.
(2000) e de 9% segundo Mazal et al., (2007).
Alterações dos teores de sais e lactose no leite também foram observadas com o
aumento da CCS. As concentrações de sódio e cloro aumentaram no leite com alta CCS,
enquanto as de cálcio e potássio (Kitchen, 1981; Rogers et al., 1989a) e lactose (Rogers et
al., 1989a; Shuster et al., 1991) diminuíram. As alterações das concentrações destes
componentes devem-se, principalmente, à alteração do epitélio, que nesta condição não
regula as trocas entre o lúmen alveolar e a circulação sanguínea, permitindo o livre trânsito
dos componentes. Aproximadamente 66% do cálcio presente no leite são associados às
micelas de caseínas, desta forma, a redução do teor de cálcio durante a mastite também
pode estar relacionada à redução do teor de caseína. A elevação da concentração de sais,
como sódio e cloro, durante a mastite desencadeia, provavelmente, a elevação da pressão
osmótica do leite. Assim, esse aumento pode ser compensado pela redução da concentração
de lactose (Fox et al., 2000).
Na vaca lactante, a população de células somáticas formada por células de defesa
consiste de macrófagos, linfócitos e leucócitos polimorfonucleares. Estudos conduzidos
recentemente por Gargouri et al. (2008), mostraram que leites com CCS < 1000 x 103
células/ml apresentaram estas células na proporção de 7,4:70,0:22,5%, sendo que aumento
da CCS (> 1500 x 103 células/ml) não afetou significativamente o percentual de
macrófagos (5,5%), mas resultou na redução e aumento significativos das porcentagens de
linfócitos (50,6%) e leucócitos polimorfonucleares (43,9%), respectivamente.
Os leucócitos que migram para a glândula mamária para combaterem a infecção
produzem enzimas proteolíticas e lipolíticas que podem alterar o perfil enzimático e a
composição do leite. Senik et al. (1985) demonstraram que as enzimas envolvidas na
proteólise em leites com elevada CCS apresentam certa estabilidade aos tratamentos
térmicos, fato este importante do ponto de vista tecnológico.
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Lipases derivadas das células somáticas podem contribuir para a lipólise em leites
com alta CCS, como foi demonstrado por Gargouri et al. (2008). Nesse estudo, o aumento
de lipólise foi correlacionado com o aumento da CCS, sendo que a contribuição relativa de
macrófagos, linfócitos e leucócitos polimorfonucleados para a lipólise no leite foi de 12, 28
e 60%, respectivamente. As lipases produzidas por essas células somáticas podem danificar
a membrana dos glóbulos de gordura e expor triaglicerídeos à ação de lipases naturais do
leite (Auldist e Hubble, 1998). Além disso, na glândula mamária infectada uma quantidade
maior de ácidos graxos permanece não esterificada quando comparado à glândula saudável,
resultando numa maior concentração inicial de ácido graxos livres no leite (Deeth, 2002). A
mastite também contribui para a lipólise espontânea do leite, que é iniciada pelo simples
resfriamento do leite cru a temperatura < 10ºC. Entretanto, neste caso, é necessário que se
distinga entre o nível elevado de ácidos graxos da secreção e os desenvolvidos durante a
estocagem do leite cru refrigerado (Deeth, 2006).
Proteinases produzidas pelos leucócitos polimorfonucleados, como as catepsinas B,
D e G (Considine et al., 2002; Massaoui et al., 2002), podem hidrolisar caseínas e
contribuir para proteólise em leite com alta CCS. Além disso, Verdi e Barbano (1991)
demonstraram que a presença de patógenos estimula os leucócitos a sintetizarem o ativador
do plasminogênio, responsável pela conversão do plasminogênio em plasmina, protease
endógena do leite derivada do sangue do animal. Apesar disso, o aumento da atividade de
plasmina durante o processo de mastite deve-se principalmente ao aumento do fluxo de
constituintes do sangue para o leite. A maior parte da proteólise causada pela plasmina
acontece ainda na glândula mamária, antes da ordenha do leite, pois a temperatura interna
do úbere é ótima para a atuação desta protease (Barry e Donnelly 1981). A plasmina faz
parte de um sistema enzimático complexo constituído pela plasmina, plasminogênio,
ativador de plasminogênio (PAs) e inididor de PAs e de plasmina (Fox e Kelly, 2006).
As alterações na composição também levam a alteração de pH do leite com alta
CCS, o que pode comprometer a qualidade do leite e produtos lácteos. Vários trabalhos
mostraram que o leite com CCS alta apresentou pH mais alto (Grandisson e Ford, 1986;
Matioli et al., 2000; Rogers, 1987; Rogers e Mitchell, 1994), assim como diminuição da
acidez titulável (Grandisson e Ford, 1986; Matioli et al., 2000 ).
Impacto do aumento da CCS sobre produtos lácteos
Os produtos láteos processados podem ser divididos nos seguintes grupos: leite para
consumo líquido (pasteurizado e UHT); creme de leite, leites concentrados (evaporado e
condensado); leite em pó; manteiga e produtos fermentados (iogurte e queijos).
Após a ordenha de vacas sadias os constituintes do leite fluido encontram-se em
perfeito equilíbrio físico-químico, o que garante a estabilidade do produto. Esta estabilidade
deve ser mantida durante o armazenamento refrigerado e o transporte do leite às unidades
de processamento. A variação da composição frente à mastite provoca alteração deste
equilíbrio, o que afeta a estabilidade do leite e suas características sensoriais e propriedades
tecnológicas. De uma forma geral, estas mudanças do leite com alta CCS estão diretamente
relacionadas à alteração do seu perfil enzimático. Por exemplo, defeitos de sabor como
ranço e amargo são decorrentes da ação de enzimas proteolíticas e lipolíticas sobre a
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gordura e a proteína do leite, e redução do rendimento em produtos de base protéica
relaciona-se à degradação da caseína por enzimas proteolíticas
Embora a literatura descreva o efeito da CCS em diferentes produtos láteos, como
leite pasteurizado, leite UHT, manteiga, leite em pó e creme de leite, a maior parte dos
estudos concentram-se nos produtos de base protéica como queijos e iogurte. Nestes
produtos, a transformação da matéria prima em produto processado depende
essencialmente da caseína, cuja síntese é reduzida e a hidrolise é favorecida durante a
mastite.
Os principais efeitos do aumento da CCS na fabricação do iogurte relacionam-se a
defeitos de sabor e textura. Além disso, a produção de fatores antimicrobianos pelos
leucócitos, aumentados na mastite, poderiam inibir o desenvolvimento da cultura láctica,
retardando o processo de fermentação e coagulação do produto (Sordillo e Streicher, 2002).
Oliveira et al. (2002) e Vivar-Quintana et al. (2006) avaliaram as características de
iogurtes fabricados com leite de vaca (CCS < 400 a > 800 x 103 células/ml) e de ovelha
(CCS < 500 a > 3000 x 103 células/ml), respectivamente. Os autores observaram que a
textura dos iogurtes, avaliada sensorial ou instrumentalmente, foi negativamente afetada
pelo aumento da CCS. A sinérese e a adesividade aumentaram enquanto a
firmeza/consistência dos iogurtes diminuiu com o aumento da CCS. O iogurte é um
produto obtido pela coagulação ácida do leite e a sua estrutura depende do teor de caseína e
das interações protéicas durante o processo de fermentação. Desta forma, os defeitos de
textura observados podem estar diretamente associados aos efeitos já discutidos do
aumento da CCS sobre a fração caséica do leite.
Resultados diferentes foram obtidos por Fernandes et al. (2007), que verificaram
que o iogurte com mais alta CCS (~ 2000 x 103 células/ml) apresentou maior viscosidade
do que o de baixa CCS (~ 150 x 103 células/ml). Segundo os autores, a maior viscosidade
do iogurte com maior CCS pode estar relacionada à ação da plamina. Entretanto, o iogurte
obtido a partir do leite com mais alta CCS apresentou maior teor de caseína (3,4%) do que
o iogurte com baixa CCS (3,1%), o que poderia também afetar a viscosidade do produto.
Independente da variação de textura observada pelos diferentes autores, o aumento da CCS
esteve sempre relacionado à perda da qualidade sensorial dos iogurtes devido ao aumento
da lipólise (Fernandes et al., 2007), caracterizada pelo aumento da concentração de ácidos
graxos livres, e ao aparecimento de sabor picante e amargo (Vivar-Quintana et al., 2006).
No que diz respeito à fabricação de queijos, tanto para os obtidos por coagulação
enzimática (Vianna et al., 2008; Mazal et al., 2007; Marino et al., 2004; Jaeggi et al., 2003;
Matioli et al., 2000; Auldist et al., 1996; Rogers e Mitchell, 1994; Barbano et al., 1991),
como para os obtidos por coagulação ácida (Klei et al., 1998), o aumento da CCS tem sido
associado ao menor rendimento, à alteração da multiplicação microbiana, à modificação da
composição e à qualidade sensorial inferior dos produtos.
No processo de fabricação de queijo, a obtenção do coágulo através da ação da
renina é principalmente dependente da caseína e do pH do leite, ambos alterados pela
mastite, que provoca a redução do teor de caseína intacta e o aumento do pH. De forma
geral, teor reduzido de caseína e pH mais alto que o natural do leite (6,7-6,8) levam a um
tempo de coagulação maior e à uma estrutura mais frágil do gel, prejudicando a sinérese do
coágulo e, conseqüentemente, a composição e a textura do produto final. Srinivasan e
Lucey (2002) demonstraram que a plasmina, enzima que aumenta significativamente no
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leite com CCS alta, degrada rapidamente s1- e -caseínas desfavorecendo as interações
protéicas e enfraquecendo a matriz. Plasmina, plasminogênio e seu ativador são associados
às micelas de caseínas do leite e são naturalmente incorporados ao queijo durante o
processo de fabricação, enquanto os dois inibidores do sistema enzimático estão na fase
soro do leite e são perdidos no soro (Fox e Kelly, 2006).
O efeito negativo no tempo de coagulação do leite foi comprovado para diferentes
níveis de CCS. Por exemplo, na fabricação de queijo Prato o tempo de coagulação foi 30%
maior quando a CCS aumentou de 86 para 785 x 103 células/ml (Vianna et al. , 2008) e
15% quando a CCS aumentou de 170 para 800 x 103 células/ml (Mazal et al., 2007). O
mesmo efeito foi observado por Barbano et al. (1991) em queijo Cheddar com CCS de <
100 a > 550 x 103 células/ml e por Jaeggi et al. (2003) em queijo maturado de leite de
ovelha quando os níveis de células somáticas variaram entre < 100 e > 1000 x 103
células/ml. No que diz respeito ao rendimento, Mazal et al. (2007) não observaram efeito
da CCS quando da fabricação de queijo Prato, enquanto Barbano et al. (1991) obtiveram
redução de 2% no rendimento na fabricação de queijo Cheedar com o aumento da CCS.
Segundo os autores, o menor rendimento pode estar relacionado à maior perda de proteína e
gordura no soro quando o queijo foi fabricado a partir do leite com maior CCS,
possivelmente devido à maior fragilidade do gel.
As conseqüências da alta CCS no processamento são responsáveis por mudanças na
composição dos queijos. Mazal et al. (2007) observaram que o perfil de queda do pH foi
diferente na fabricação do queijo Prato, mesmo não havendo diferença significativa entre o
pH inicial dos leites com CCS alta e baixa. Na dessoragem, o pH da massa obtida a partir
de leite com baixa e alta CCS foi 6,59 e 6,82, respectivamente, provavelmente devido à
inibição da cultura láctica pelos fatores antimicrobianos produzidos pelos leucócitos. A
manutenção do pH da massa nos níveis do pH do leite limitou as interações protéicas
necessárias à adequada sinérese da massa, resultando em queijo com umidade 2% maior.
Outros autores também também obtiveram queijos com maior umidade a partir de leite com
maior CCS (Vianna et al., 2008; Marino et al., 2005; Jaeggi et al., 2003; Barbano et al.,
1991). Além disso, Marino et al. (2005) encontrou redução de 8% no teor de proteínas do
queijo Cheddar fabricado a partir de leite com CCS > 600 x 103 células/ml. Jaeggi et al.
(2003), em queijo Cheddar, e Vianna et al. (2008), em queijo Prato, observaram redução do
teor de gordura quando os queijos foram fabricados a partir de leite com alta CCS.
Outra etapa importante da fabricação de queijos é a maturação. Durante este
processo, o queijo passa por transformações físico-químicas e bioquímicas, as quais
dependem da sua composição, especialmente do pH e dos teores de umidade e sal, da
atividade residual do coagulante e do tipo de cultura. As mudanças bioquímicas decorrem
da ação de enzimas proteolíticas e lipolíticas, naturais do leite ou produzidas pelas culturas
lácticas. Essas transformações são responsáveis pelo desenvolvimento das características
típicas de textura e sabor de cada variedade de queijo. Considerando a importância das
enzimas na maturação de queijos e a alteração do perfil enzimático do leite decorrente da
mastite, é de se esperar que os queijos obtidos a partir de leite com alta CCS tenham um
comportamento de maturação diferente dos obtidos a partir de leite com baixa CCS.
Durante a maturação do queijo Suíço, Cooney et al. (2000) observaram que a
degradação da s1-caseína foi mais rápida nos queijos fabricados a partir de leite com mais
alta CCS. Segundo os autores, a hidrólise foi acelerada pelo aumento da atividade da
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catepsina-D. A maior degradação da s1-caseína, associada a atividade das catepsinas D e
B, também foi observada por Marino et al. (2005) na maturação de queijo Cheddar. A
maior hidrólise da fração s1-caseína no queijo obtido a partir de leite com CCS alta pode
ser responsável por defeitos de textura relatados por alguns autores. Maior proteólise
também foi observada por Mazal et al. (2008) em queijo Prato obtido a partir de leite com
alta CCS.
A intensidade da lipólise em queijos também pode ser afetada pelo aumento da CCS
do leite, como verificado por Jaeggi et al. (2003) em queijos de ovelha. Nesse estudo, a
partir de três meses de maturação o total de ácidos graxos livres passou a ser
significativamente maior nos queijos feitos a partir de leite com alta CSS (>1000 x 103
células/ml), indicando maior lipólise, o que resultou em sabor de ranço mais pronunciado.
As alterações das características dos queijos, relacionadas ao aumento da CCS do
leite, fizeram com que, de modo geral, os queijos obtidos a partir de leite com alta CCS
obtivessem menores notas em avaliações sensoriais, devido a apresentarem mais defeitos de
textura e de sabor. Esses queijos foram caracterizados como mais moles, mais úmidos,
menos elásticos e apresentaram sabor picante, amargo e de ranço.
Embora os produtos de base protéica sejam mais susceptíveis aos efeitos negativos
do aumento da CCS, outros produtos lácteos são também afetados. Estes incluem leite
pasteurizado (Santos et al., 2003; Ma et al., 2000) e esterilizado (Auldist et al., 1996b),
manteiga (Auldist e Hubble, 1998; Munro et al., 1984) e leite em pó (Auldist et al., 1996c;
Rogers e Mitchell, 1989b). Leites pasteurizado e esterilizado tiveram sua vida-de-prateleira
reduzida com o aumento da CCS, devido ao aparecimento de sabor amargo e rancidez e
ocorrência de gelificação, respectivamente. O aumento da CCS alterou a composição e o
sabor da manteiga e aumentou o tempo de batedura, além de reduzir sua vida-de-prateleira
em conseqüência da maior lipólise. Leites em pós apresentaram menor estabilidade térmica
e deterioração mais rápida de suas características devido à proteólise, lipólise e reação de
Maillard mais intensas quando a CCS inicial do leite era mais alta.
Conclusão
A mastite é uma doença que provoca prejuízos tanto para o produtor de leite como
para a indústria láctea, e um dos indicadores de sua ocorrência é o aumento da contagem de
células somáticas no leite. Além de atestar o estado sanitário de animais leiteiros em
relação à essa doença, a CCS é também um critério de qualidade do leite cru, já que uma
glândula mamária doente produz leite com composição alterada, o que resulta em leite
fluido e produtos lácteos de qualidade reduzida.
O controle da mastite nas fazendas leiteiras, através de medidas higienico-sanitárias
e antibioticoterapia adequadas, e da CCS do leite entregue às indústrias de processamento
são fundamentais para que sejam atingidos os objetivos do produtor de leite, da indústria
processadora e do consumidor, os quais podem ser resumidos na produção elevada de leite
de boa qualidade para a fabricação consistente e rentável de produtos lácteos com as
características desejadas.
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Como citar este capítulo:
GIGANTE, M.L., COSTA, M.R. Influência das células somáticas nas propriedades tecnológicas do leite e derivados.
In: BARBOSA, S.B.P., BATISTA, A.M.V., MONARDES, H. III Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite.
Recife: CCS Gráfica e Editora, 2008, v.1, p. 161-174.
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