DESENVOLVIMENTO DE BOLO DIET COM BATATA YACON
Damiana Diniz Rosa, Fábia de Oliveira Andrade
Fátima Aparecida Ferreira de Castro – Professora Orientadora.
Palavras chaves: yacon, inulina, diabetes
INTRODUÇÃO
A batata Yacon é originada dos Andes, pertencente a família Asteraceae ou Compositae,
do gênero Polymnia, sendo conhecida pelas suas propriedades funcionais e dietéticas
(ZARDINI, 1991).
Esta raiz se difere das outras por não armazenar carboidratos na forma de amido e sim
de frutanos e frutooligossacarídeos com terminal sacarose, o que tem gerado interesse
do mundo científico pelo potencial funcional destes tipos de carboidrato(VILHENA;
CÂMARA; KADIHARA, 2000).
Os frutanos são do tipo inulina em forma de oligo e polissacarídeos (QUINTEROS,
2000), os quais não são digeridos pelas enzimas do trato digestivo. Estes chegam ao
cólon sem alterações significativas em sua estrutura, onde são fermentados produzindo
ácidos graxos de cadeia curta, ácido lático, CO2 e hidrogênio (ROBERFROID, 1993;
LUO et al., 1996).
Os frutooligossacarídeos(FOS) e a inulina têm sido classificados como prebióticos e
fibras solúveis por sua não digestibilidade pelas enzimas do trato digestivo, estímulo
seletivo do crescimento e atividade de bactérias intestinais com efeito benéfico para
saúde, baixa densidade energética e melhora na função intestinal
bioquímicos ( MOSCATTO et al., 2004).
e parâmetros
Essa tuberosa é semelhante, aparentemente, à batata doce (foto 1), apresentado grande
variação no tamanho, forma e peso (SILVA et al., 2003). Quanto à coloração
apresentam-se amarelo claro ou amarelo intenso, devido a presença de pigmentos
carotenóides (QUINTEROS, 2000).
Fotos da batata yacon inteira e cortada.
A Yacon apresenta compostos fenólicos os quais a tornam susceptível ao escurecimento
enzimático devido à enzima polifenoloxidase (PPO), porém este escurecimento pode ser
inibido pelo calor ou por agente redutores como o ácido ascórbico (YAN et al., 1999;
ARAÚJO, 1990).
Após a colheita a batata yacon é insípida, sendo que para o desenvolvimento do sabor
doce, deverá ser exposta ao sol por 3 a 5 dias, proporcionando assim a hidrólise dos
frutanos (ZARDINI, 1991).
Para o uso por diabéticos deve-se processar rapidamente para evitar as perdas da inulina
ou frutooligassacarídeo (QUINTEROS, 2000).
A raiz é composta principalmente por carboidratos, contendo baixo teor de proteínas e
lipídios e quantidades significativas de potássio (SILVA 2004).
As batatas podem ser consumidas cozidas, fritas, refogadas ou in natura, na forma de
saladas ou sucos e bolos. Cerca de 85% da sua composição é de água, porém é rica em
carotenos e vitaminas A, B1, B2 e C. Comparada com a batata doce a batata yacon tem
menos calorias, 129 cal e 54 cal, respectivamente. Pode perfeitamente se adequar ao
cardápio de pessoas diabéticas como as que estejam fazendo dieta hipocalórica para
perda ou manutenção do peso.
O estudo aprofundado dos possíveis efeitos funcionais deste tubérculo é de extrema
importância, tendo em vista a necessidade de desenvolvimento de alimentos que
auxiliem no controle da glicemia, sendo, portanto viáveis para utilização por diabéticos
(SILVA, 2004).
A inulina e oligofrutose estão sendo utilizados em grande variedade de preparações,
como o bolo, que têm grande aceitação pelo mercado consumidor (MOSCATRTO et
al., 2004).
A elaboração de preparações que utilize alimentos funcionais é tão importante quanto o
estudo de seus efeitos, tornando assim viável o seu consumo.
O presente trabalho teve como objetivos desenvolver um bolo à base de batata yacon
que seja de boa aceitabilidade, o mais próximo possível das características de um bolo
convencional, com textura, sabor e aparência agradáveis aos diabéticos.
POPULAÇÃO BENEFICIADA
A preparação desenvolvida direciona-se aos diabéticos devido às propriedades
funcionais da yacon em controlar a glicemia e as limitações que estes encontram em
selecionar os alimentos para a realização dos lanches, uma vez que nestes é
predominante o uso de alimentos com alto índice glicêmico. A preparação também será
benéfica aos dislipidêmicos e pessoas com restrição calórica, tendo em vista o seu
potencial efeito de diminuição do colesterol e menor valor calórico.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram realizadas adaptações de um bolo já desenvolvido à base de banana, o qual foi
substituído pela batata yacon, na tentativa de resultar em um produto menos calórico,
com menor índice glicêmico, mas conservando a textura e o sabor.
A batata yacon foi adquirida na feira livre de Viçosa-MG, a qual se encontrava em bom
estado para o consumo.
Foi realizado o pré-teste antes da produção do bolo final, a fim de se obter uma
preparação com boa aceitação. Esta etapa foi importante e necessária para se conhecer
melhor este novo produto.
PRÉ-TESTE
Os ingredientes utilizados para o pré-teste do bolo foram:
1 e ½ copo de requeijão (368g) de batata yacon ralada crua
4C sopa (56ml) de óleo de soja
¾ C sopa (11g) de emulsificante
1/3 copo de requeijão (80ml) de água
3 gemas
170 gotas de adoçante à base de ciclamato e sacarina
2 xícaras chá (300g) de farinha de trigo
1C sobremesa (10g) de fermento em pó
½ colher de sopa de baunilha
3 claras
Bolo 1:
Pré-preparo: Os ingredientes (óleo, gema, emulsificante, adoçante, e leite) misturar com
auxílio da batedeira até ficar cremoso. Ralar a batata yacon, pesar e acrescentar ao
creme. Acrescentar a farinha de trigo peneirada, o fermento e misturar bem. Por último
acrescentar a clara em neve, envolvendo. Colocar a massa em tabuleiro untado e
polvilhado com farinha. Assar em forno pré-aquecido.
Avaliação: A preparação ficou saborosa e não muito macia. A baunilha conferiu um
sabor muito discreto. A batata oxidou, e na preparação se destacou com a coloração
bastante acentuada.
Bolo 2
Foi utilizado os mesmos ingredientes que a preparação 1, mas com diferente forma de
preparo. Utilizou o liquidificador para homogeneizar a massa. Seria necessário
acrescentar um pouco mais de adoçante.
Avaliação: A preparação cresceu menos e ficou com aspecto “solado”. O sabor ficou
agradável.
AVALIAÇÃO DO PRÉ-TESTE
Observamos que pela coloração, seria necessário inibir a PPO (enzima responsável pela
oxidação) e acrescentar mais de adoçante para melhorar o sabor.
Observou-se que houve um escurecimento muito rápido da batata devido a presença da
enzima PPO, produzindo um escurecimento posterior no bolo, gerando uma aparência
desagradável no produto final.
Para solucionar este problema foram realizados dois procedimentos na elaboração do
produto final:
1º - A batata yacon foi descascada o mais próximo possível do momento de sua
utilização;
2º - Foi adicionado o suco de um limão na batata, depois de ralada, para diminuir o pH
do meio e inibir a enzima PPO.
TESTE FINAL:
Os ingredientes utilizados para a produção do bolo foram:
1 e ½ copo de requeijão (368g) de batata yacon ralada crua
4C sopa (56ml) de óleo de soja
¾ C sopa (11g) de emulsificante
1/3 copo de requeijão (80ml) de água
3 gemas
170 gotas de adoçante à base de ciclamato e sacarina
2 xícaras chá (300g) de farinha de trigo
1C sobremesa (10g) de fermento em pó
50g de côco ralado sem açúcar
3 claras
O uso do emulsificante foi importante para a maciez do bolo, já que não foi utilizado
açúcar na preparação.
A farinha de trigo foi misturada com o fermento e pó e peneirada por duas vezes. O
óleo, as gemas, o emulsificante, o adoçante e a água foram batidas em batedeira até
produzir um creme.
A batata yacon foi descascada, ralada e adicionado o suco de limão para evitar o
escurecimento. Após, foi drenada e adicionada ao creme acrescentando a farinha de
trigo peneirada com o fermento em pó e o côco ralado, misturando bem.
As claras foram batidas em neve até formar o ponto duro e adicionadas á mistura.
A massa foi colocada em forma untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo e
levada ao forno pré-aquecido. O bolo assou por 42 minutos, quando ao colocar um
garfo na massa, este saiu limpo.
RESULTADOS
O bolo ficou com boa aparência, macio e com sabor agradável, porém com a cor
levemente esverdeada e com pouco sabor doce, sendo necessário aumentar a quantidade
de adoçante.
CONCLUSÃO
Pode-se concluir que os objetivos foram alcançados, pois o bolo ficou com boa
aparência e obteve boa aceitabilidade, podendo, portanto, ser utilizado como opção em
lanches para os diabéticos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, J.M.A. Escurecimento enzimático em alimentos. Viçosa: Imprensa
Universitária. Apostila n.231. 1990, 14 p.
LUO, J. et al. Chronic consumption of short-chain fructooligosaccharides by
healthsubjects decrease basal hepatic glicose production but had no effect on
insulinstimulatedglicose metabolism. American Journal of Clinical Nutrition, v. 63,
p. 939-945,1996.
MOSCATTO, J.A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S.H.; HAULY, M.C.O. Farinha de
yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciênc. Tecnol.
Aliment., v.24, n.4, p.634-640, out/dez.2004.
QUINTEROS, E.T.T. Produção com tratamento enzimático e avaliação do suco de
yacon. Campinas, 2000. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
ROBERFROID, M. Dietary fiber, inulin and oligofrutose: a review comparing
theirphysiological effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.33,
n.2,p.103-148, 1993.
SILVA, E.B.; et al. Correlação entre peso, área e diâmetro de raízes do yacon
(Polymniasonchifolia Poepping & Endlicher). In: ENCONTRO REGIONAL SUL DE
CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 8., 2003. Anais... Curitiba. CD-ROM.
SILVA, E.B. Processamento de bebida funcional à base do yacon (Polymnia
sonchifolia Poepping & Endlicher). Dissertação de mestrado apresentado à
Universidade Federal do Paraná.Curitiba, 2004.
VILHENA, S. M. C; CÂMARA, F.L.; KADIHARA, S.T. O cultivo do yacon no Brasil.
Horticultura Brasileira. v.18, n.1, p.5-8, 2000.
YAN, X. et al. Extraction and identification of antioxidantes in the roots of yacon
(Smallanthus sonchifolius). Journal Agricultutal Food Chemistry, v.47, p. 47114713,1999.
ZARDINI, E. Ethnobotanical notes of yacon, Polymnia sonchifolia (Ateraceae).
Economic Botany, v. 45, n.1, p.72-85, 1991.