UESB
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE
BATATA-DOCE PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
RAVI GOMES VIEIRA E SILVA
2010
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
RAVI GOMES VIEIRA E SILVA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FARINHA DE BATATA-DOCE
PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO.
Dissertação apresentada à Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia, como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação de mestrado em
Engenharia de Alimentos, Área de Concentração em
Engenharia de Processos de Alimentos, para
obtenção do título de mestre.
Orientadora:
Profª. DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouças
ITAPETINGA
BAHIA, BRASIL
2010
S583c
Silva, Ravi Gomes Vieira.
Caracterização físico-química de farinha de batata-doce para
produtos de panificação / Ravi Gomes Vieira e Silva, 2010.
71 f.: il.
Orientador (a): Tiyoko Nair Hojo Rebouças.
Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual do Sudoeste
da Bahia, Programa de Pós-graduação em Engenharia de
Alimentos.
Referências: f . 60-64.
1. Batata-doce - Produção. 2. Batata-doce – Composição
físico-química. 3. Engenharia de Alimentos – Tese. I. Rebouças,
Tiyoko Nair Hojo. II. Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia, Programa de Pós-graduação em Engenharia de
Alimentos. III. T.
CDD: 633.4
Cristiane Cardoso Sousa / Ciência da Informação - UESB
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Área de Concentração: Engenharia de Processos de Alimentos
Campus de Itapetinga-BA
DECLARAÇÃO DE APROVAÇÃO
Título: “Caracterização Físico-química de Farinha de Batata-doce para
Produtos de Panificação”.
Autor: RAVI GOMES VIEIRA E SILVA
Orientador (a): Profª. Drª. Tiyoko Nair Hojo Rebouças
Aprovada como parte das exigências para obtenção do Título de MESTRE EM
ENGENHARIA DE ALIMENTOS, ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: ENGENHARIA
DE PROCESSOS DE ALIMENTOS, pela banca examinadora.
_____________________________________________
Profª Tiyoko Nair Hojo Rebouças, DSc., UESB
_____________________________________________
Renata Cristina Ferreira Bonomo, DSc., UESB
_____________________________________________
Roseanne Porto Dantas DSc., UFBA
Data da realização: Abril 2010.
Praça primavera, Nº 40, Bairro Primavera – Telefone: (77) 3261-8629 – Fax (77) 3261-8710
Itapetinga – BA CEP: 45.700.000 – e-mail: [email protected]
Ofereço,
A Deus, por ter me concedido a oportunidade
de continuar caminhando na terra e adquirindo
conhecimentos para meu engrandecimento moral,
espiritual e intelectual.
Dedico
Aos meus familiares, Mainha e
minha irmã Cleinha, que junto comigo
cortaram batatas. Ao meu pai, tios,
primos, amigos e minha namorada que
me auxiliaram em todos os momentos
tendo paciência e me encorajando.
AGRADECIMENTOS
À Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, pela oportunidade de adquirir
conhecimentos relevantes a minha vida;
À minha orientadora Profª DSc. Tiyoko Nair Hojo Rebouças, por sua orientação,
apoio, esclarecimentos e praticidade que me auxilou na concretização deste
trabalho;
À Coordenação do programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos,
por sua organização e oportunidade concedida;
Aos professores DSc. Abel Rebouças São José e DSc. Arienilmar Araújo Lopes
da Silva pelos ensinamentos;
Aos professores do Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos por
transmitirem seus conhecimentos;
Ao professor DSc. Mauro Figueiredo por permitir o uso do Laboratório para a
realização das análises;
Aos colegas de turma e novos amigos Nivaldo, Helmo que se fizeram presentes
nessa caminhada;
Aos demais colegas do curso, por nossa convivência;
Aos colegas da Biofábrica Wedisson e Carol por ajudar na execução do
experimento;
Aos amigos do Laboratório de nutrição animal da UESB, João, Padre, Pedro,
Yan, Vera, Fabio e Fernando;
A todos os familiares, presentes e distantes, que contribuíram na realização deste
ideal;
A todos que direta ou indiretamente contribuíram para meu sucesso.
“A melhor forma para ser escutado é de fazer cada
ser um auditório completo e do auditório inteiro, um
único ser”
Malcolm X
RESUMO
SILVA, R. G. V. Caracterização físico-quimica de farinha de Batata-doce para
produtos de panificação. Vitória da Conquista – Bahia: UESB, 2010. 77p.
(Dissertação – Mestrado em Engenharia de Alimentos – Engenharia de
Processos)¹.
Objetivou-se no presente estudo a obtenção da farinha de dois cultivares de
batata-doce (Ipomea batatas L), Brazlândia branca e Brazlândia rosa sua
caracterização físico-química e utilização para a confecção de bolos e biscoitos.
Para obtenção da farinha, os tubérculos foram lavados, secos, cortados, imersos
em bissulfito de sódio, desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as
seguintes determinações: umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta,
cinza, fração glicídica, pH, rendimento. Os bolos e biscoitos foram
confeccionados com as proporções de 0, 25, 50 e 100% das farinhas de ambas
as cultivares. Os resultados indicaram que as duas cultivares são viáveis para o
processo de obtenção de farinha de batata-doce, tendo em vista que apresenta
teor de amido, umidade e fibras. O pH e o rendimento estão compatíveis com
outras farinhas.
Palavras-chave: Ipomea batatas, composição, farinha, utilização,.
__________________________________
¹ Orientadora: Tiyoko Nair Hojo Rebouças, D.Sc., UESB/DFZ
ABSTRACT
SILVA, R. G.V. Physico-chemical quality and replacement of sweet potato’s
flour for bakery products. Vitória da Conquista - Bahia: UESB, 2010. 77p.
(Dissertation - Master in Food Engineering - Process Engineering)².
This study aimed to obtain flour from two cultivars of sweet potato (Ipomea
batatas L.), white Brazlândia and pink Brazlândia, its physicochemical
characterization and use for making cakes and biscuits. To obtain flour, the tubers
were washed, dried, sliced, dipped in sodium bisulfite, dried and crushed, and
then made the following determinations: moisture, ether extract, crude protein,
crude fiber, ash, fractional glucose, pH , progress. The cakes and cookies were
made with the proportions of 0, 25, 50 and 100% of the flour from both culivars.
The results indicated that both cultivars are feasible for the obtaining process of
getting sweet potato’s flour, with a view that has a starch content, moisture, fiber
.The pH and the progress are compatible with other flours.
Keywords: Ipomea batatas L. composition flour, cultivars, process, utilization
_________________________________
² Adviser: Tiyoko Nair Hojo Rebouças, D.Sc., UESB/DFZ
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.
Custo Operacional Efetivo (COE) e Encargos Administrativos
(CEA), na podução de 1,0 ha de batata-doce, em perímetros
irrigados de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005........................
Tabela 2. Receitas obtidas no cultivo de 1,0 ha de batata-doce, nos
perímetros irrigados de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005......
Tabela 3. Composição química de 100g de raiz de batata-doce crua.........
Tabela 4. Valores médios do teor de matéria seca na farinha dos
cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa.
UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.......................................
Tabela 5. Valores médios de matéria seca em %, na farinha dos
cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa.
UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010......................................
Tabela 6. Valores médios do Extrato etéreo (lipídios) da farinha de
batata-doce Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB,
Vitória da Conquista – BA, 2010..................................................
Tabela 7. Valores médios do Extrato etéreo em (%) na matéria seca da
farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..........
Tabela 8. Valor médio de Proteína em (%) na matéria seca da farinha de
batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia
Rosa. . UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..........................
Tabela 9. Valor médio do FDN (fibras em detergente neutro) em gramas
na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares
Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da
Conquista – BA, 2010...................................................................
Tabela 10. Valores médios em % da fibra bruta em FDN na matéria seca
da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..........
Tabela 11. Valor médio do FDA (fibras em detergente ácido) em gramas
na matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares
Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da
Conquista – BA, 2010...................................................................
Tabela 12 Valores médios em % da fibra bruta em FDA na matéria seca
da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010..........
Tabela 13. Valores médios em % da cinza da farinha de batata-doce das
cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória
da Conquista – BA, 2010..............................................................
Tabela 14 Valores médios do pH da farinha de batata-doce das cultivares
Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da
Conquista – BA, 2010...................................................................
Tabela15 Valores médios do rendimento em % da farinha de batata-doce
das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB,
Vitória da Conquista – BA, 2010..................................................
21
22
22
52
52
53
54
55
56
56
57
57
58
59
60
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.
Figura 9.
Figura 10.
Figura 11.
Figura 12.
Figura 13.
Figura 14.
Figura 15.
Figura 16.
Figura 17.
Figura 18
Figura 19.
Figura 20.
Área cultivada com batata-doce no Brasil, no período de 1970 a
2000................................................................................................
Fluxograma do processamento da farinha de batata-doce.............
Biofábrica pesquisa e produção de microrganismo........................
Brazlândia Branca...........................................................................
Brazlândia Rosa............................................................................
Amostra 01 batata-doce Cultivar Brazlândia Branca......................
Amostra 02 batata-doce Cultivar Brazlândia Rosa.........................
Lavagem dos tubérculos em água corrente....................................
Pesagem de raiz tuberosa de batata doce.....................................
Descascamento da batata doce manualmente...............................
Estufa Nova Ética – utilizada no experimento.................................
Batata-doce pós-secagem (chips)..................................................
Armazenamento dos Chips.............................................................
Farinha da cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa,.......
Laboratório de Nutrição animal – UESB.........................................
Extração dos lipídios ..................................................................
Destilador de Nitrogênio..................................................................
Biodigestor com amostras em fervura............................................
Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDN.........
Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDA..........
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37
37
38
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40
40
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44
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50
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA
AOAC
ASA
ASE
CEA
COE
COT
COHIDRO
CTA
DSc
EMBRAPA
FAO
FDA
FDN
Ha
IBGE
MAPA
pH
PPM
RDC
RT
T
UESB
SEAGRI
SBRT
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Association of Official Agricultural Chemists.
Amostra Seca ao Ar.
Amostra Seca em Estufa
Custo de Encargos Administrativos.
Custo Operacional Efetivo.
Custo Operacional Total.
Companhia de Recursos Hídricos do Estado de Sergipe.
Centro Técnico de Cooperação Agrícola e Rural.
Doutor.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.
Food and Agriculture Organization.
Fibra em Detergente Àcido.
Fibra em Detergente Neutro.
Hectare
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Potencial Hidrogênionico.
parte por Milhão
Resolução de Diretoria Colegiada
Receita Total.
Tonelada
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.
Secretaria de Agricultura.
Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas
SÚMARIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 15
2 REFERENCIAL TEÓRICO.............................................................................
2.1 Taxonomia da batata-doce.......................................................................
2.2 Importância socioeconômica da batata-doce.........................................
2.3 Custos e rentabilidade da produção de batata-doce.............................
2.4 Composição nutricional da batata-doce.................................................
2.5 Fabricação da farinha de batata-doce ....................................................
2.5.1 Fluxo de processamento........................................................................
2.5.2 Descrição do fluxo de processamento da farinha de batatadoce...................................................................................................................
2.5.2.1 Recepção dos tubérculos......................................................................
2.5.2.2 Seleção dos tubérculos.........................................................................
2.5.2.3 Lavagem da batata-doce.......................................................................
2.5.2.4 Escorrimento..........................................................................................
2.5.2.5 Descascamento.....................................................................................
2.5.2.6 Corte das batatas..................................................................................
2.5.2.7 Secagem................................................................................................
2.5.2.8 Moagem.................................................................................................
2.5.2.9 Empacotamento e armazenamento.......................................................
2.6 Aspectos higiênicos-sanitários na produção da farinha de batatadoce...................................................................................................................
2.7 Utilização da batata-doce..........................................................................
2.8 Efeito da substituição por farinha de batata-doce.................................
2.9 Avaliação físico-química de farinha de batata-doce..............................
17
17
17
20
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23
24
24
24
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26
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27
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30
31
3. OBJETIVOS..................................................................................................
3.1 Objetivo geral............................................................................................
3.2 Objetivos específicos................................................................................
36
36
36
4. MATERIAL E MÉTODOS..............................................................................
4.1 Localização e período da pesquisa.........................................................
4.2 Cultivares analisados................................................................................
4.2.1 Brazlândia Branca....................................................................................
4.2.2 Brazlnândia Rosa.....................................................................................
4.3 Delineamento experimental e Análise estatística.................................
4.4 Matéria-prima.............................................................................................
4.5 Seleção dos tubérculos.............................................................................
4.6 Lavagem.....................................................................................................
4.7 Pesagem.....................................................................................................
4.8 Descascamento.........................................................................................
36
36
36
36
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38
38
39
39
40
41
4.9 Corte............................................................................................................
4.10Secagem....................................................................................................
4.11 Armazenamento.......................................................................................
4.12 Produção da farinha................................................................................
4.13 Analises físico-quimicas........................................................................
4.13.1 Matéria seca...........................................................................................
4.13.2 Extrato etéreo.........................................................................................
4.13.3 Proteína bruta.........................................................................................
4.13.4 Fibra bruta..............................................................................................
4.13.4.1 Fibra em detergente neutro – FDN.....................................................
4.13.4.2 Fibra em detergente ácido – FDA.......................................................
4.13.5 Cinza.......................................................................................................
4.13.6 Fração glicídica......................................................................................
4.13.7 pH...........................................................................................................
4.13.8 Rendimento............................................................................................
4.14 Confecção de biscoitos e bolos...........................................................
41
42
43
44
45
45
46
47
47
48
49
49
50
51
51
51
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO.....................................................................
52
6. CONCLUSÕES.............................................................................................. 61
REFERÊNCIAS.................................................................................................
62
ANEXO..............................................................................................................
66
1. INTRODUÇÃO
A Batata doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça que apresenta um
elevado grau de rusticidade e uma gama de potencialidade para seu uso, sendo
uma espécie de interesse econômico principalmente, para países
em
desenvolvimento e com escassez de alimentos para a população (FIGUEIREDO,
1995).
Cultivada em 111 países, sendo que aproximadamente 90% da produção
mundial é obtida do continente Asiático, apenas 5% na África e 5% no restante
do mundo. Apenas 2% da produção estão em países industrializados como os
Estados Unidos e Japão. A China é o país que mais produz batata-doce com 100
milhões de toneladas (WOOLFE, 1992).
O potencial de produção da batata doce é alto, por ser uma das plantas
com maior capacidade de produzir energia por unidade de área e tempo
(Kcal.ha¹.dia¹). As ramas e raízes tuberosas são largamente utilizadas na
alimentação humana, animal e como matéria-prima nas indústrias de alimento,
tecido, papel, cosméticos, na preparação de adesivos e álcool carburante.
A batata doce é uma cultura que apresenta uma boa perspectiva de
abrangência de mercado, mas ainda é uma cultura de subsistência, tendo sua
maior parcela de produção a nível nacional, proveniente da agricultora familiar. E
grande parte do seu cultivo ainda é feito de forma empírica onde fica evidenciada
a carência de orientação profissional do conhecimento técnico-científico até o
agricultor.
O Brasil tem a região Sul como maior produtora, colocando no mercado
em torno de 251.219 t.ano¹, seguida da região Nordeste com produção média de
158.474 t.ano¹ e o estado da Bahia produzindo 19.072 t.ano¹ (IBGE, 2002).
A maior parte de sua comercialização é realizada por meio de agentes
intermediários que dá resultado numa menor margem de lucro para os
agricultores e com isso desestimulando seu plantio.
Para que o agricultor seja menos penalizado uma das alternativas é
agregar valor ao produto, industrializando a matéria-prima, com medidas pouco
dispendiosas e simples que resultem num maior beneficio financeiro e
conseqüentemente uma melhoria do ponto de vista social, proporcionando uma
qualidade de vida mais digna aos agricultores familiares de batata-doce.
Batista (2006) comenta que os agricultores familiares tem percebido que a
comercialização de produtos in-natura não é suficiente para a sustentação das
atividades da produção agropecuária. Assim, tem buscado agregar valor e renda
à produção de alimentos através da oferta de um produto não processado,
intrinsecamente diferenciado ou usando vantagens da prática do processamento
agroindustrial da produção.
Nesse contexto, visando à obtenção de um maior volume de informações
técnicas e cientificas para o desenvolvimento desse ramo da agricultura e da
indústria de alimentos este trabalho objetivou realizar uma comparação entre dois
cultivares de batata-doce a Brazlândia Branca e a Brazlândia Rosa em relação à
qualidade de suas farinhas, analisando suas características físico-químicas.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Taxonomia da batata-doce
A batata-doce é uma planta dicotiledônea pertencente à família botânica
Convolvulaceae, gênero Ipomoea e espécie Ipomoea batatas Lam (SCHULTZ,
1968).
Agrupa, aproximadamente, 50 gêneros e mais de 1.000 espécies e dentre
todas essas espécies, somente a batata-doce tem cultivo de expressão
econômico (EDMOND, 1971).
Originária da América Central e do Sul é encontrada desde a Península de
Yucatam, no México, até a Colômbia. Relatos do seu uso remontam a períodos
anteriores a dez mil anos, com base em análise de batatas secas encontradas
em cavernas localizadas no vale de Chilca Canyon, no Peru e em evidências
contidas em escritos arqueológicos encontrados na região ocupada pelos Maias
na América Central (EMBRAPA, 2007).
A batata-doce possui dois tipos de raiz: a de reserva ou tuberosa, que
constitui a principal parte de interesse comercial, e a raiz responsável pela
absorção de água e extração de nutrientes do solo. As raízes tuberosas se
formam desde o início do desenvolvimento da planta, sendo facilmente
identificadas pela maior espessura, pela pouca presença de raízes secundárias e
por se originarem dos “nós”. As raízes absorventes se formam a partir do
meristema cambial, tanto nos “nós”, quanto nos entrenós. São abundantes e
altamente ramificadas, o que favorece a absorção de nutrientes (MIRANDA,
1987).
2.2 Importância sócio-econômica da batata-doce
A batata doce é uma planta de grande importância sócio-econômica,
participando do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação
sendo um alimento amplamente difundido devido a sua facilidade de cultivo,
rusticidade e ampla adaptação.
Miranda (1987) relata que no Brasil, a cultura apresenta custos de
produção relativamente pequenos, com baixos níveis de investimentos, e de
retorno econômico elevado. Em contrapartida a cultura geralmente utiliza
tecnologia de produção e orientação técnica inadequadas, resultando em baixos
índices de qualidade e de produtividade que poderiam ser melhorados.
Apesar da grande decadência (Figura 1), verifica-se pelos dados
estatísticos que a batata-doce ainda detém o sexto lugar entre as hortaliças mais
plantadas no Brasil, correspondendo à produção anual de 533.000 toneladas,
obtidas em uma área estimada de 46.000 ha. (IBGE, 2006).
Em nosso País, a cultura da batata-doce tem sido cultivada, ao longo do
tempo, de maneira empírica pelas famílias rurais da Região Nordeste do País, e
também em outras localidades. Cultivada em conjunto com diversas outras
culturas, visa à alimentação das famílias, principalmente na primeira refeição
diária, sendo utilizada na forma de raízes cozidas, assadas ou fritas. Com o
crescente êxodo rural, grande parte do consumo de batata-doce foi substituída
por produtos de mais fácil preparo e maior atratividade (SILVA et, al. 2005).
Figura 1. Área cultivada com batata-doce no Brasil, no período de 1970 a 2000
No contexto mundial, os maiores produtores são a China, Indonésia, Índia
e Japão, sendo que a China destaca-se como maior produtor, atingindo 100
milhões de toneladas por ano. No Continente Latino-Americano, o Brasil surge
como o principal produtor, contribuindo com 500 mil toneladas anuais
(AGRIANUAL, 2004).
Os maiores produtores nacionais são os estados do Rio Grande do Sul,
Paraíba, Pernambuco, Santa Catarina, Bahia, Rio Grande do Norte e Paraná com
o rendimento nacional atingido 11,51 ton.ha¹. (MIRANDA, 1995).
Comparada com culturas como arroz, banana, milho e sorgo, a batatadoce é mais eficiente em quantidade de energia líquida produzida por unidade de
área e por unidade de tempo. Isso ocorre porque produz grande volume de raízes
em um ciclo relativamente curto, a um custo baixo, durante o ano inteiro. Em
termos de volume de produção mundial, a cultura ocupa o sétimo lugar, mas é a
décima quinta em valor de produção o que indica ser universalmente uma cultura
de baixo custo de produção (EMBRAPA, 2004).
Dentre as hortaliças, a batata-doce representa uma boa alternativa de
renda, especialmente pelo baixo custo de produção e por apresentar um ciclo de
90 a 120 dias, o qual propicia fluxo regular de capital na produção (COHIDRO,
2004).
A capacidade da batata-doce para o uso da água eficientemente, permite
sua exploração em zonas de estação seca prolongada, como algumas regiões do
Norte, Nordeste do Brasil e em outros continentes, como a África. Além disso, a
sua adaptação aos solos de baixa fertilidade permite a conversão eficiente de
energia solar (que é abundante nos trópicos) em carboidratos, sem competir com
outras culturas que demandam em quantidade maior de nutrientes do solo
(MAGALI, 2004).
Se bem manejada, a cultura pode aumentar o rendimento. Em outras
palavras, a relativa versatilidade de ser colhida em períodos de 4 a 5 meses de
idade, permite aos produtores melhor aproveitar as oportunidades de mercado e
em função da demanda, fazer ajustes alternativos dentro das unidades de
produção (SOUZA et al, 2005).
Apesar do reconhecimento unânime do valor da cultura na estratégia de
segurança alimentar, as produções obtidas pelos produtores são baixas, estando
associadas a diversos fatores do sistema produtivo, entre os quais: solos de
baixa fertilidade, manejo inadequado dos solos e principalmente, ausência ou
deficiência de adubação no cultivo, motivada pelos altos custos desse insumo e a
descapitalização progressiva dos agricultores. Por isso, tem uma das mais baixas
produtividades do Brasil, 9,030 t.ha¹. Esse fato é um reflexo da ausência de
tecnologia, informações e conhecimentos adequados (IBGE, 2006).
2.3 Custos e rentabilidade da produção de Batata-doce.
A cultura da batata-doce se mostra uma atividade de retorno financeiro
devido à simplicidade de cultivo e custos operacionais que em alguns aspectos
não exige a mesma sofisticação e grande avanço tecnológico para seu
desenvolvimento.
Melo (2009), realizou o estudo sobre custos e rentabilidade
da batata-doce irrigada na região de Itabaiana-SE (Tabela 1).
Segundo Melo (2009), a cultura se mostrou rentável obtendo um lucro no
período decorrido de doze meses, contando com três ciclos da cultura. Obtendo
uma margem liquida de lucro de R$ 9,540, 87 por hectare de cultivo. Tendo como
receita mensal a remuneração de R$ 795,07.
Para a cultura da batata-doce, a Secretaria de agricultura do estado do
Ceará (SEAGRI-CE) em 2005 realizou um levantamento de custo de produção
entre os agricultores, relatando que o custo operacional efetivo (COE)
representou 73,2% do custo operacional total (COT), sendo que os custos com
mão-de-obra representaram 31,66% do custo de produção.
Já os rendimentos segundo Melo (2009), apresentou rendimentos
significativos que comprovam o cultivo da batata-doce uma atividade rentável,
sendo viável economicamente mesmo em regime de irrigação (Tabela 2). A
cultura da bata-doce promove ocupação do homem no meio rural e permite uma
boa rentabilidade do capital investido após 3 ciclos da cultura, que equivale a um
período de 12 meses.
Tabela 1. Custo operacional efetivo (COE) e encargos administrativos (CEA), na
produção de 1,0 ha de batata-doce, em perímetros irrigados de Itabaiana,
Sergipe. Safra 2004/2005.
Mão de obra
Especificações
Unid.
Quant.
V. Unita
Valor total
%(COE)
(R$)
1-Operações
Coleta e Sel. Mudas
Enleiramento
Adubação de plantio
Plantio
Capina Manual (2x)
Adub, Cobertura. (3x)
Aplic. Defensivos (2x)
Manejo de Irrigação
Colheita Manual
2- Insumos/Irrigação
1.464,00
H/d
H/d
H/d
H/d
H/d
H/d
H/d
H/d
H/d
5
14
4
12
18
12
6
6
45
12
12
12
12
12
12
12
12
12
60,00
168,00
48,00
144,00
216,00
144,00
72,00
72,00
540,00
39,26
1,61
4,51
1,29
3,86
5,79
3,86
1,93
1,93
14,48
60,74%
Água
m³
5,000
0,025
125,00
3,35
Ramas
Ud
4,000
-
-
-
Torta de mamona
T
3,33
400
1.320,00
35,40
Adubo orgânico
T
2,97
100
297,00
7,97
Inseticida/Fungicida
L
0,6
30
30,00
0,80
Adubo químico
SC
5
45
222,75
5,97
Embalagem (sacos)
ud
1,000
0,27
270,00
7,24
Custo operacional efetivo (01 ciclo produtivo)
3.728,75
Custo operacional efetivo (03 ciclos produtivos = 1 ano)
11.186,25
Itens
Base de Cálculos
Remuneração do capital
8.16% a.a (1/2 COE)
Valor (R$)
456,39
Remuneração da terra
R$ 800,00 ha¹
800,00
Encargos sociais/ INSS
35% (oper. Mão de obra)
512,40
Taxa de administração
5% (COE)
559,31
10% (2.900,00 – ha)
290,00
Depreciação/Equip. Irriga.
Custos de encargos administrativos (03 ciclos)
Total de Custos (COT = COE + CEA)
Fonte: Melo A.S, 2009
2.618,30
13.804,55
Tabela 2. Receitas obtidas no cultivo de 1,0 ha¹ de batata-doce, no perímetro
irrigado de Itabaiana, Sergipe. Safra 2004/2005.
Origem da receita
Quantidade (t)
Valor por t (R$)
Total (R$)
Tubérculos
17,82
488,88
8.712,00
Total (RT)
-
-
8.712,00
Receita total (03 ciclos produtivos = 1 ano)
26.136,00
Fonte: Melo, A.S. 2000
2.4 Composição nutricional da batata-doce.
A batata-doce participa do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na
alimentação humana. As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre
25% a 30%, dos quais 98% são facilmente digestíveis. Também são excelentes
fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B, potássio, ferro e cálcio. Suas
raízes são tuberosas e variam de forma, tamanho e coloração, conforme a
cultivar e o meio ambiente em que são produzidas. (Tabela 3).
Aliado ao suprimento de vitaminas, principalmente as do grupo A e B,
torna-se um importante complemento alimentar para famílias de baixa renda,
quando se compara com a composição do arroz, que é a base alimentar dessa
classe social.
Tabela 3. Composição nutricional de 100g de raiz de batata-doce crua
Componentes
Quantidade
Água
Calorias
Fibras digeríveis
Potássio
Sódio
Magnésio
Zinco
Cobre
Vitamina A – Retinol
Vitamina B – Tiamina
Vitamina B2 Riboflavina
Vitamina C – Ácido ascórbico
Vitamina B5 - Niacina
Fonte: Luengo et. al, 2000
75,8(g)
102Kcal
1,1(g)
295(mg)
43(mg)
10(mg)
0,35(mg)
0,28(mg)
0,2(mg)
300(mg)
96(mg)
55(mg)
30(mg)
2.5 Fabricação de farinha de batata-doce.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1995)
define farinha como o produto obtido das raízes de tubérculos submetidas a
processos
tecnológicos
adequados
de
fabricação
e
beneficiamento,
classificando-a em grupo, subgrupo, classe, e tipo, de acordo com o processo
tecnológico de fabricação utilizado, sua granulometria, sua coloração e sua
qualidade respectivamente.
Especificamente para a farinha de batata-doce não existe legislação
referente quanto à classificação de acordo ao processo tecnológico de
fabricação, granulometria, cor e qualidade. Para a sua produção o roteiro
estabelecido é a legislação de fabricação de alimentos estabelecida pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que coordena, supervisiona e controla
as atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e
estabelecimento de normas e padrões para a produção de alimentos.
À semelhança do que se faz com mandioca, a batata-doce pode ser
transformada
em amido
ou
farinha,
utilizando
praticamente
o
mesmo
processamento e com a mesma destinação.
Na indústria de alimentos, a principal utilização da batata-doce é na
fabricação de doce em pasta ou cristalizado, confeccionados basicamente com
polpa de batata-doce, açúcar e geleificante. Entretanto a indústria de doces não é
uma grande consumidora do produto, pois com um quilograma de polpa se
produz dois quilogramas de doce, portanto a produção em um hectare da cultura
pode ser transformada em cerca de quarenta toneladas de doce (MOYER, 1985).
Para a fabricação de uma farinha de qualidade, o fabricante ou produtor
necessita observar os procedimentos recomendados para o processamento de
alimentos: localização adequada da unidade de processamento, utilização de
medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na atividade; limpeza diária das
instalações e equipamentos; matéria-prima de boa qualidade; tecnologia de
processamento, embalagem e armazenagem adequadas.
2.5.1 Fluxo de processamento
O processo de produção de farinha de batata-doce compreende
basicamente as mesmas operações para as indústrias de diferentes escalas.
Essas etapas são apresentadas no fluxograma da Figura 2.
Segundo Loures (1989) instalações de fábricas de farinha de médio e
pequeno porte podem ser localizadas próximas às fontes de alimento in natura a
fim de estimular a agricultura, implantar novas indústrias alimentícias e favorecer
criação de novos empregos, promovendo assim o aumento de renda per capita.
2.5.2 Descrição do Fluxo de processamento da farinha de batata-doce
2.5.2.1 Recepção dos tubérculos
As raízes devem ser recepcionadas numa área externa da fabrica de
farinha. Neste local são pesadas e descarregadas. Segundo Folegatti et al.
(2005), o descarregamento comumente provoca danos físicos nas raízes, o que
acelera sua deterioração. Portanto o planejamento do fluxo de chegada e
processamento das raízes é fundamental para evitar o uso de raízes já
deterioradas.
2.5.2.2 Seleção dos tubérculos
As raízes devem ser escolhidas visualmente de acordo com condições
sensoriais (cor e aroma). Devem estar intactas e maduras. Sem apresentar
podridões ou pontuações negras. O que ocasiona um sabor amargo a farinha.
A seleção se faz necessária para eliminar material residual que
acompanha os tubérculos.
Recepção
Seleção dos
Tubérculos
Lavagem
Escorrimento
Descascamento
Corte
Secagem
Moagem
Empacotamento/
Armazenamento
Figura 2. Fluxograma do processamento da farinha de batata-doce
2.5.2.3 Lavagem da batata-doce
As batatas doces devem ser lavadas com água limpa, em tanques ou
baldes mudando-se a água sempre que necessário. Essa primeira lavagem é
importante para eliminar o material mais grosseiro aderido à batata proveniente
do campo.
2.5.2.4 Escorrimento
As batatas devem ser colocadas em uma superfície limpa e seca se
possível em uma armação elevada com a superfície perfurada, para servir de
escorredor. É importante o escorrimento para diminuir o tempo de secagem e a
economia de energia utilizada para retirar a umidade do alimento (CTA, 2008).
2.5.2.5 Descascamento
As cascas devem ser retiradas para evitar alteração de sabor na farinha
como também diagnóstico da condição interna da batata.
2.5.2.6 Corte das batatas
As batatas devem ser cortadas em rodelas finas, com tamanho uniforme
de 3 mm de espessura para que o processo de secagem seja mais eficiente.
2.5.2.7 Secagem
As batatas devem ser espalhadas uniformemente, para facilitar o processo
de secagem podendo ser realizada com o uso de estufas, secadores solares ou
convencionais de lenha.
A secagem em estufa é o método mais utilizado em alimentos e está
baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por
uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por
condução de calor. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente
baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do
alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas a depender do tipo
de alimento (CTA, 2008).
Se a secagem for realizada ao ar livre deve-se cobrir as batatas com um
pano para manter afastados os insetos e pássaros. O tempo de secagem varia
de acordo ao método utilizado (CTA, 2008).
A secagem persiste por um período de 6 a 8 horas em forno convencional.
2.5.2.8 Moagem
O Material seco é moído em um moinho ou processador.
2.5.2.9 Empacotamento e armazenamento
A farinha pode ser empacotada em sacos de polietileno resistentes de cor
negra para proteção do produto contra a luz. Também podem ser acondicionado
em vasilhames de plástico ou vidro.
Durante o armazenamento, parte do amido se converte em açúcares
solúveis, atingindo de 13,4 a 29,2% de amido e de 4,8 a 7,8 % de açucares totais
redutores (MIRANDA, 1995).
Os produtos devem ser armazenados em locais secos e frescos, de
preferência sobre suportes ou superfícies elevadas. Podendo a farinha ser
conservada por seis meses ou mais. (CTA, 2008)
2.6 Aspectos higiênico-sanitários na produção da farinha de batata-doce
Várias abordagens podem ser feitas em relação aos aspectos higiênicos
sanitários relacionados à produção de farinha.
A qualidade do produto a ser processado começa no campo, resultado em
parte de um bom manejo das culturas agrícolas, entretanto, muitas ações visando
o processamento de alimentos não são realizadas de forma planejada e
baseadas nas normas vigentes, sejam elas no campo administrativo ou da
segurança alimentar (OLIVEIRA, 2008).
Para Paiva (1991), a tecnologia de fabricação de farinha é simples, mas
exige alguns cuidados no seu desenvolvimento, tais como seleção de matéria-
prima adequada, higiene e cuidados durante o processo de fabricação, a fim de
garantir qualidade ao produto final.
Importante ressaltar que a qualidade do produto depende de fatores que
garantem a elaboração dos mesmos, tomando-se os cuidados necessários em
todas as etapas de produção.
Segundo a resolução RDC nº 12 de 02 janeiro de 2001, que dispõe sobre
os padrões microbiológicos para alimentos, as contaminações microbiológicas
podem ocorrer em todas as etapas pelas quais passam os produtos agrícolas,
desde a colheita até o processamento, embalagem transporte, estocagem e por
diversos meios, como solo, água, o ar, as diversas formas de contato físicos,
mecânicos ou manuais. No entanto o desenvolvimento microbiano depende do
substrato que constitui o alimento, ou seja, das condições de desenvolvimento
biológico que o produto oferece diretamente relacionado à disponibilidade de
água, que é um fator inerente a todas as reações metabólicas.
2.7 Utilização da batata-doce
No Brasil, o consumo fica restrito basicamente ao consumo direto e sua
industrialização é rudimentar, sendo que o produto mais conhecido no País é o
doce em pasta "marrom-glacê". Considerando sua composição nutricional e o
potencial agrícola, a batata doce pode ser usada como matéria-prima para
obtenção de produtos industrializados de maior valor agregado. Por meio do
processamento mínimo a batata-doce pode ser suprida no mercado de produtos
de fácil e rápida utilização como, farinhas pré-gelatinizadas, cereais pré-cozidos e
"snacks".
Conforme o Sistema Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT (2006), as
farinhas de batata-doce podem ser obtidas de secagem natural ou artificial,
através das cultivares existentes. Quando bem processadas podem ser utilizadas
em panificação e alimentos infantis. Sua qualidade depende de vários fatores
incluindo matéria-prima, método de secagem, técnicas de procedimentos e forma
de armazenamento.
Para a obtenção da farinha pode-se secar qualquer cultivar de batata-doce
de forma a se fazerem chips que então, podem ser trituradas até se obter a
farinha. E essa farinha pode ser armazenada por até seis meses quando
empacotadas hermeticamente em sacos plásticos de cor negra.
A produção de farinhas apresenta grande variabilidade para a indústria de
alimentos, principalmente em produtos de panificação, produtos dietéticos e
alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais minerais (CARVALHO et.
al., 2005).
A farinha de batata-doce é utilizada na fabricação de bolinhos e
panquecas. Também podendo ser misturada com outras farinhas como as de
milho, trigo, mandioca ou soja.
Algumas padarias já estão a empregar novos tipos de misturas de farinhas
para fazerem pães e bolos. A indústria de rações avícolas começa a manifestar
interesse em usar os chips alaranjados, provenientes de cultivares com
determinada coloração, nos seus produtos, com vista a melhorar a cor da gema e
o teor de vitamina A dos ovos (CTA, 2008).
O amido é considerado um dos principais componentes da raiz da batatadoce, seguido dos açúcares mais simples, sacarose, glicose, frutose, maltose. Na
indústria de alimentos é utilizado para melhorar as propriedades funcionais,
sendo empregado em sopas, molhos de carne, como formador de gel para balas,
pudins, estabilizante em molhos de salada, na elaboração de compostos
farmacêuticos, na produção de resinas naturais e na elaboração de materiais
termoplásticos biodegradáveis (CEREDA et al., 2001).
Algumas indústrias produtoras de fécula de têm mostrado interesse em
processar outras raízes, dentre elas a batata doce. Contudo, para a introdução de
uma nova matéria-prima em uma fecularia, faz-se necessário a avaliação da
eficiência da planta industrial (CEREDA et al., 1982).
Análises realizadas com a fécula de batata doce mostraram que a
qualidade do produto encontra-se dentro das especificações da legislação
brasileira, com exceção do teor de proteínas que está abaixo do mínimo. O
menor teor de proteína pode ser considerado uma vantagem para a maioria dos
usos industriais (UKPABI et al., 1987).
Mais uma utilização pode ser a produção de álcool, que não é comum no
Brasil, uma vez que temos outras fontes mais econômicas de matéria prima.
Outra destinação da batata-doce é na alimentação animal. Tanto as ramas
quanto as raízes podem ser fornecidas frescas, principalmente para os animais
ruminantes, mas as folhas e brotos também são consumidas por aves e peixes.
Como é um alimento apetitoso que contém o inibidor de digestão, quando
fornecido à vontade pela primeira vez, pode causar congestão intestinal. A raspa,
constituída de raízes picadas e secas, é um excelente complemento alimentar
energético que pode ser adicionado à ração de animais, tanto de ruminantes
como não ruminantes. A grande limitação para este tipo de utilização é o alto teor
de umidade contido nas batatas frescas (70%) o que pode tornar antieconômica a
secagem artificial. (LUENGO et. al., 2000).
2.8 Efeitos da Substituição por farinha de batata-doce
As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor
por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional,
benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos
ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado (IDRIS et al.,
1996).
A substituição parcial de trigo por farinha dos mais diversos tubérculos não
constitui grande novidade na literatura (SAMMY, 1970).
Segundo Magalhães (2007), a possibilidade de substituição parcial da
farinha de trigo, proporcionaria uma redução da dependência externa do trigo,
produto agrícola com maior volume de importação. A demanda brasileira por trigo
em 2008 foi de cerca de 10,3 milhões de toneladas, sendo produzidas
internamente 3,8 milhões de toneladas (safra 2007/08), indicando, portanto, a
necessidade da importação de cerca de 6,5 milhões de toneladas do cereal que
em janeiro de 2008 teve a tonelada cotada no mercado futuro ao preço médio de
US$ 350. Evidencia-se neste contexto, a importância do estímulo a substituição
de uma outra farinha em relação ao trigo.
No Brasil a Embrapa Hortaliças e Embrapa Agroindústria de Alimentos
testam a utilizam a farinha de batata-doce para produção bolos, pães e biscoitos
como fonte de vitamina A, que são utilizadas em projeto piloto em algumas
escolas. (EMBRAPA, 2007).
Apesar de todos os benefícios socioeconômicos e nutricionais, a utilização
da farinha de batata-doce ainda é modesta, pouco divulgada e pouco conhecida.
A maior parte do produto é destinada às pequenas indústrias artesanais.
A incorporação de farinha de batata-doce em pães provoca algumas
mudanças na cor das amostras, com escurecimento gradual à medida que se
eleva o grau de substituição (SAMMY, 1970).
A casca do pão e sua parte interna apresentam aspecto quebradiço, que
se acentua com o maior teor de farinha de batata-doce.
O volume específico
dos pães diminui com o nível de substituição, bem como a compressibilidade e a
extensibilidade (SAMMY, 1970).
2.9 Avaliação físico-química de farinha de batata-doce
A análise de alimentos é uma área muito importante do segmento
alimentício, pois ela atua em várias etapas do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes,
o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de
alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura.
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um
componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da
determinação da composição centesimal.
Em produtos farináceos as análises físico-químicas mais realizadas são
para a determinação: matéria seca, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta,
cinzas, fração glicídica, pH e rendimento.
2.9.1 Matéria seca (MS)
A umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais
importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância
econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. A
umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na
estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas e
na qualidade geral dos alimentos (VICENZI, 2008).
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composição, e pode afetar os itens como estocagem, processamento
e embalagem.
Em alimentos existem dois tipos de água. A água livre, também medida
pela atividade de água (a.w ou a.a) que é aquela fracamente ligada ao substrato,
funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e
reações químicas e que é eliminada com facilidade e à água combinada,
fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada
como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as
reações químicas (VICENZI, 2008).
A atividade de água da farinha está compreendida entre 0,85 – 0,60 onde
não se possibilita a multiplicação de bactérias patogênicas, mas existe a
ocorrência de alterações ocasionadas por microorganismos xerófilos, osmófilos e
halófilos.
2.9.2 Extrato etéreo (E.E)
A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é um parâmetro
básico para avaliações nutricionais e de processamento. Os métodos rotineiros
para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração
lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.
Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a
quantidade de lipídeos presente.
2.9.3 Proteína bruta (P.B)
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos.
O termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturas
semelhantes, porém com funções fisiológicas muito diferentes.
O procedimento mais comum para determinar proteína é através da
determinação de um elemento ou grupo pertencente à proteína. A conversão
para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados
geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações
peptídicas
2.9.4 Fibra Bruta (F.B)
A fibra bruta é a porção do alimento em que são encontradas as frações
de celulose e a de lignina (SILVA, 1990).
Fibra bruta é parte dos carboidratos resistente ao tratamento sucessivo
com ácido e base diluídos, representando a grande parte da fração fibrosa dos
alimentos. A maior fração da fibra bruta no organismo humano é responsável
pelo bom funcionamento
dos
intestinos, estimulando seus
movimentos
peristálticos, mas que não constituem fonte de energia, porque não podem ser
hidrolizadas por enzimas do intestino humano (SILVA, 1990).
Os métodos para determinação de fibra nos alimentos são comuns e são
denominados de FDN (Fibra em detergente neutro) e FDA (Fibra em detergente
ácido).
O FDN determina celulose, hemicelulose e lignina já o FDA determina a
celulose e a lignina (SILVA, 1990).
2.9.5 Cinza (C)
Cinza ou resíduo mineral é o produto que se obtém após o aquecimento
de uma amostra a temperatura de 500 a 600 ºC. Durante um período de quatro
horas ou até a combustão total da matéria orgânica (AOAC, 1984).
A determinação da cinza fornece a indicação da riqueza da amostra em
elementos minerais. Por meio do aquecimento, em temperatura elevada, todas as
substâncias voláteis que se decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria
orgânica é toda transformada em CO2, H2O, etc. (AOAC, 1984).
2.9.6 Fração Glicídica (FC)
A fração glicídica constitui o extrato não nitrogenado, como os açúcares, o
amido, as dextrinas, as hemiceluloses, as pectinas e a lignina. Estas substâncias
são variáveis em quantidades, mas tem em comum o fato de serem fontes
inespecíficas de energia e terem alta digestibilidade (PEREIRA et al., 2006).
O método mais utilizado é o de cálculo por diferença segundo a Equação,
na qual é considerada a matéria integral e o resultado é expresso em g.100 g¹ na
base úmida, conforme o método da (AOAC, 1995).
2.9.7 pH.
A medida do pH é importante para as determinações de deterioração do
alimento com crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, textura de
geléias e gelatinas, retenção do sabor-odor de produtos de frutas, estabilidade de
corantes artificiais em produtos de frutas, verificação do estado de maturação de
frutas e escolha da embalagem. (VICENZI, 2008)
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Avaliou-se a farinhas de diferentes cultivares de batata-doce em relação
ao processamento da farinha, características físico-químicas e a utilização na
confecção de alimentos bolos e biscoitos em diferentes quantidades de
substituição a farinha de trigo.
3.2 Objetivos Específicos
I.
Avaliar o rendimento para a produção de farinha das diferentes
cultivares de batata-doce.
II.
Analisar a composição física e química das farinhas de diferentes
cultivares e a influência nas características dos alimentos quando for
substituída pela farinha usualmente de batata-doce
III.
Avaliar a influência de diferentes concentrações de farinha de batata
doce para a produção de bolos e biscoitos
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Localização e período da pesquisa
O experimento foi realizado na Biofábrica - Produção e Pesquisa de
Microorganismos – localizada no Campus da Universidade Estadual do Sudoeste
da Bahia – UESB na cidade de Vitória da Conquista no estado da Bahia no
período de novembro de 2009 a março e 2010.
Figura 3. Biofábrica pesquisa e produção de microrganismo, Vitória da Conquista
- BA, UESB, 2010.
4.2 Cultivares analisados
As cultivares escolhidas para as comparações foram a Braszlândia Branca
e a Braszlândia Rosa.
4.2.1 Brazlândia Branca
A película externa é branca, polpa creme claro (Figura 4), que após o
cozimento torna-se amarela-clara. Formato das raízes é alongado. É uma cultivar
de ciclo médio, produtiva, podendo ser colhida a partir dos 120 dias. Com ótimo
aspecto comercial e uma produtividade de 37 t.ha¹.
Figura 4. Brazlândia Branca, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010.
4.2.2 Brazlândia Rosa
A película externa é rosa, polpa de cor creme e após o cozimento torna-se
amarelada (Figura 5). Formato das raízes é alongado. Apresenta um ciclo médio,
podendo ser colhida a partir dos 120 dias.
Esta cultivar apresenta, aproximadamente, 39,7% de matéria seca, sendo
que do total 81,8% representam amido mais açúcar, o que a torna também
indicada
como
matéria-prima
para
produção
de
Figura 5. Brazlândia Rosa, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010.
álcool.
4.3 Delineamento experimental e Análise estatística
O delineamento experimental utilizado foi delineamento inteiramente
casualisado. Para as características físico-químicas foram realizadas 3 repetições
(1, 2 e 3) em diferentes datas devido a aquisição de amostras em períodos
distintos .
Cada análise foi constituída de 2 duplicatas para cada característica
físico-química analisada totalizando 6 análises para cada parâmetro analisado.
Para análise estatística utilizou-se o programa SAEG, sistema de analise
estatística, versão 9.1, Fundação Artur Bernardes – UFV – Viçosa, 2007.
Procedendo-se a análise de variância e as médias dos tratamentos comparadas
pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.
4.4 Matéria-prima
As batatas utilizadas como matéria-prima para o experimento foram
provenientes da cidade de Itabaiana no estado de Sergipe, hoje considerada
uma das maiores produtoras de batata-doce. Todas as amostras (Figura 6 e 7)
foram colhidas na sexta feira e transportadas até Vitória da Conquista-BA por
meio de caminhão e adquiridas na central de abastecimento municipal de Vitória
da Conquista na segunda-feira.
Figura 6. Amostra batata-doce Cultivar Brazlândia Branca, Vitória da Conquista –
BA, UESB, 2010.
Figura 7. Amostra batata-doce Cultivar Brazlândia Rosa, Vitória da Conquista –
BA, UESB, 2010.
4.5 Seleção dos tubérculos
Os tubérculos antes de sofrerem qualquer operação de processamento
eram previamente selecionados, observando-se suas características exteriores
como cor, danos físicos, ocasionados durante o transporte, podridões, ferimentos
causados por patógenos, estado de maturação, cheiro, estado da casca e
tamanho.
É necessária a seleção para que os tubérculos danificados ou estragados
devido à ação de microorganismos não contribuam para uma farinha de sabor
desagradável e conseqüentemente um produto final como o bolo ou o biscoito
com características sensoriais indesejáveis.
Todas as batatas utilizadas foram selecionadas manualmente após a
abertura do saco de amianto do mercado de abastecimento municipal.
4.6 Lavagem
As batatas-doce já selecionadas foram lavadas em água corrente (Figura
8) para a retirada das sujidades mais grosseiras e imersas em água clorada a 50
ppm de cloro por 10 minutos. Após a lavagem as batatas foram colocadas para
escorrimento e enxugadas com papel toalha para retirada do excesso de
umidade externa.
Figura 8. Lavagem dos tubérculos em água corrente, Vitória da Conquista - BA,
UESB, 2010.
4.7 Pesagem
Os tubérculos antes de passarem por operações de processamento com
exceção da lavagem eram todos pesados em uma balança Filizola BP 15, com
capacidade para 15 kg (Figura 9).
Figura 9. Pesagem de raiz tuberosa de batata doce, Vitória da Conquista - BA,
UESB, 2010.
4.8 Descascamento
As batatas lavadas e pesadas foram descascadas manualmente com o
uso de facas de aço inox (Figura 10). Em seguida, foram retiradas as cascas e
defeitos que atingiam a polpa como ataques de brocas, doenças, qualquer injúria
sofrida pela raiz e a ponta dos tubérculos por ser uma região endurecida com
deposição celulósica e lignificada as batatas foram novamente pesadas..
4.9 Corte
As batatas foram cortadas aproximadamente com 3 mm de espessura
para não comprometer o processo de secagem.
Após o corte as batatas já em forma de “chips” foram imersas em solução
de bissulfito de sódio (0,5%) durante 10 minutos para evitar o escurecimento dos
“chips” durante e após a secagem. Decorrido o tempo de imersão no bissulfito de
sódio as rodelas de batata passaram por uma nova lavagem e escorrimento.
Figura 10. Descascamento manual da batata doce, Vitória da Conquista – BA,
UESB, 2010.
4.10 Secagem
As rodelas de batata doce foram dispostas uniformemente em prateleiras
aramadas de secagem para uma melhor dinâmica de secagem e aproveitamento
do calor e circulação do ar. As batatas doce já arrumadas nas prateleiras foram
secas em uma estufa da marca Nova Ética, modelo 400/5ND com controle de
temperatura e circulação do ar (Figura 11).
As batatas eram mantidas na estufa a 60 ºC durante 24 horas conforme
VIDAL et. al.; 1995. Após a secagem os “chips” seguiam para a pesagem e
armazenamento (Figura 12).
Figura 11. Estufa Nova Ética – utilizada no experimento, Vitória da Conquista BA, UESB, 2010.
Figura 12. Batata-doce pós-secagem (chips), Vitória da Conquista - BA, UESB,
2010.
4.11 Armazenamento
Concluído o período de 24 horas as batatas foram retiradas da estufa e
armazenadas em potes de vidros ou plásticos vedados (Figura 13) para evitar a
entrada de umidade, fazendo com o produto se mantivesse em condições ideais
para a fabricação da farinha.
Antes de serem armazenadas as batatas foram pesadas novamente
para que as informações fossem utilizadas para a obtenção do rendimento da
batata doce na fabricação da farinha.
Figura 13. Armazenamento dos Chips, Vitória da Conquista - BA, UESB, 2010.
4.12 Produção da farinha
Para a obtenção da farinha as batatas secas foram trituradas em
liquidificador industrial no próprio local de confecção dos biscoitos e bolos.
Figura 14. Farinha da cultivares Brazlandia Branca e Brazlandia Rosa, Vitória da
Conquista - BA, UESB, 2010.
4.13 Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Nutrição
Animal do Campus da UESB de Vitória da Conquista (Figura 15).
As analises realizadas foram de matéria seca, extrato etéreo, proteína
bruta, fibra bruta – FDA (fibra em detergente ácido) e FDN (Fibra em detergente
neutro), cinza, fração glicídica, pH e rendimento.
As análises foram realizadas simultaneamente para as duas cultivares
de batata. Cada análise 1, 2 e 3 foram compostas de 2 repetições para cada
cultivar.
Para a realização das análises físico-químicas se disponibilizou uma
amostra de 200g de farinha das duas cultivares de batata-doce.
Figura 15. Laboratório de Nutrição Animal - UESB, Vitória da Conquista - BA,
2010.
4.13.1 Matéria Seca
A amostra para determinação do teor de umidade na farinha passou
inicialmente por uma pré-secagem feita em temperatura de 65ºC durante 24h em
estufa com circulação de ar para evitar perda de outros compostos por
volatilização (AOAC, 1984). E com esse processo se obteve a ASA (Amostra
seca ao ar).
Da amostra seca ao ar foram retiradas 5 gramas, colocadas em um
cadinho que também foi pesado e conduzidos para estufa de secagem a 105ºC
durante 4 horas (LENKEIT; BECKER, 1956).
4.13.2 Extrato Etéreo
O método utilizado para a extração e determinação da gordura foi o
método a quente. Chamado assim porque a extração é feita com a temperatura
mais elevada. Foi utilizado o Éter etílico aquecido a uma temperatura de entre 4065ºC (AOAC, 1984).
Uma amostra de 2g foi seca em estufa a 105ºC durante 3 horas. Após
ser resfriada por 30 minutos no dessecador, a amostra é pesada e registrada no
papel-filtro e logo após colocada no recipiente próprio do aparelho de extração
Goldfisch (Figura 16). A extração da gordura da farinha de batata doce durou 4
horas.
Figura 16. Extração dos lipídios da farinha de Batata doce, Vitória da Conquista BA, UESB, 2010.
4.13.3 Proteína Bruta
A análise do teor de proteína das farinhas se iniciou com a pesagem de
2g da farinha das cultivares de batata. Colocadas em um tubo de ensaio com a
mistura catalítica juntamente com 10 ml de ácido sulfúrico. A amostra foi
colocada no biodigestor de proteína dentro da capela para evitar a liberação de
gases nocivos devido à presença do ácido sulfúrico. A amostra permaneceu no
biodigestor até atingir a temperatura de 400 ºC. Ao atingir essa temperatura
foram cronometrados 40 minutos e esperou-se a mudança da solução da cor
preta para a verde.
As amostras resfriadas seguiam para o destilador de nitrogênio (Figura
17) e imediatamente transferida para Erlenmeyer de 100 ml contendo ácido
bórico e adquirindo a cor rósea.
Figura 17. Destilação de Nitrogênio em farinha de batata-doce, Vitória da
Conquista - BA, UESB, 2010.
4.13.4 Fibra Bruta
Para a determinação da fibra bruta foi utilizada 2 g pesada em balança
analítica da amostra moída. O processo para determinação do FDA e FDN
compreende basicamente as mesmas operações. As etapas desse processo são
apresentadas no fluxograma da (Figura 19).
4.13.4.1 Fibra em Detergente Neutro – FDN
A amostra de 2g foi colocada em um Becker de 500 ml juntamente com
50 ml da solução de FDN (formulação e modo de preparo vide anexo), e
colocada para fervura com temperatura de 80 ºC por uma hora no digestor de
fibras (figura 20). Enquanto as amostras estavam no biodigestor adicionou-se 10
gotas da enzima amilase no início da fervura e 10 gotas da mesma enzima nos
10 minutos finais para que o amido da amostra sofresse hidrólise.
Figura 18. Biodigestor com amostras de batata-doce em fervura, Vitória da
Conquista - BA, UESB, 2010.
Ao serem retiradas do biodigestor as amostras foram filtradas com o
auxilio de uma câmara de vácuo e levadas para estufa e permaneceram durante
24h a uma temperatura de 105 ºC.
Amostra seca, moída e pesada (2g)
Refluxo com solução tampão
SLS* (30g/L) contendo borato,
fosfato, EDTA e 1-etoxietanol,
por 60 minutos
Filtrar, lavar com água quente
e acetona
Separar todos os componentes solúveis
Secar, pesar
Celulose, lignina, hemicelulose (insolúveis em
detergente neutro) minerais, proteínas em parte
Incinerar, pesar
Por diferença: Celulose, lignina, hemicelulose
insolúvel em detergente) amido e proteína em
parte
Figura 19. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDN
4.13.4.1 Fibra em Detergente Ácido – FDA
A determinação do FDA segue a mesma metodologia do FDN
(POMERANZ; MELOAN, 1982), diferenciando-se apenas no reagente inicial.
4.13.5 Cinza
O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado por incineração do material
em mufla regulada a 600 °C até peso constante, segundo método da (AOAC
1995).
Amostra seca e moída (2g).
Refluxo com H2SO4 0,5M
e 20 g CTAB*/L, por 60
minutos.
Filtrar, lavar com
água quente
e acetona.
Separar todos os componentes
solúveis.
Secar, pesar.
Celulose, lignina (minerais, taninos e
parte da pectina).
* CTAB = brometo de cetilmetilamonia.
Figura 20. Fluxograma dos procedimentos para determinação do FDA
4.13.6 Fração Glicídica
O método utilizado foi o cálculo por diferença segundo a Equação, na qual
foi considerada a matéria integral e o resultado foi expresso em g.100 g¹ na base
úmida, conforme o método da (AOAC, 1995).
FG = 100 – (U + EE + PB + FB + C)
em que:
FG = fração glicídica (g.100 g¹);
U = umidade (g.100 g¹);
EE = extrato etéreo (g.100 g¹);
PB = proteína bruta (g.100 g¹);
FB = fibra bruta (g.100 g¹1); e
C = cinzas (g.100 g¹1).
4.13.7 pH
Para determinação do pH foram pesadas 9 g da amostra e misturadas em
60 mL de água destilada, homogeneizados e deixados em repouso por
30 minutos. A leitura foi feita em medidor de pH digital.
4.13.8 Rendimento
Experimento para a determinação do rendimento da farinha de batata
doce foi realizado com três repetições para cada cultivar.
Para cada repetição se utilizava 5 kg de batata, que eram lavadas,
descascadas, cortadas e colocadas em estufa para secagem.
As amostras de 5 kg eram pesadas antes e após o descasque e
posteriormente após o corte. Condicionadas em estufa durante 24h sob uma
temperatura de 65 ºC e após essa operação foram retiradas e pesadas.
O rendimento foi calculado através da equação:
R = (PAS/PIN) x 100
em que,
R = rendimento (%),
PAS = peso após secagem,
PIN = peso in natura
4.14 Confecção de biscoitos e bolos
Para a confecção dos bolos e biscoitos utilizou-se a farinha das duas
cultivares de batata-doce em diferentes proporções em relação à farinha de trigo.
Essas proporções foram de 0, 25, 50 e 100 % e respectivamente correspondem
em gramas para o preparo do bolo a 0, 125, 250 e 500g e para os biscoitos 0
187, 375, e 750g.
A ficha técnica de preparo dos outros ingredientes (Anexo D) não foram
alteradas.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Teor de matéria seca da farinha
O teor da matéria seca presente nas duas cultivares de batata-doce
obtido neste trabalho são observadas na Tabela 4. As análises 1, 2 e 3 não
apresentaram diferença estatística. Em concordância com os dados de Souza e
outros (2005), ao analisarem diversas cultivares de batata-doce.
Tabela 4. Valores médios do teor de matéria seca na farinha das cultivares de
batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista –
BA, 2010.
Cultivar
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
1,7831
1,8380
Analise 2
1,7838
1,8418
Análise 3
1,7916
1,8452
Média
1,7861A
1,8416B
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05)
As médias de matéria seca em % da tabela 5, não apresentaram
diferença significativa dentro da mesma cultivar, nem em comparação entre
ambas. Souza e outros (2005) obtiveram resultados semelhantes ao conteúdo de
matéria seca nas batatas encontrando na Brazlândia rosada 89,12% de matéria
seca.
Tabela 5. Valores médios de matéria seca em %, na farinha dos cultivares de
batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista –
BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
88,84a
91,56a
Analise 2
89,09a
91,72a
Análise 3
89,24a
92,02a
Média
89,05A
91,76A
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05)
Borba e outros (2005) constataram 87,00% de matéria seca
comprovando que a batata doce é um alimento rico em matéria seca. Do ponto
de vista industrial, há interesse em variedades que apresentem maior teor de
matéria seca, já que resulta em um maior rendimento do processo e portanto
menor quantidade de água residual. A ASE (Amostra seca em estufa) do
presente trabalho, que expressa a matéria seca para a Brazlândia Branca
resultou numa média de 89,05 % e para a Brazlândia Rosa 91,76%. Não
diferindo significativamente a (p>00,5).
5.2 Extrato Etéreo
O teor de Gorduras analisados na farinha de batata-doce apresentou
valores médios com diferença significativa estatísticamente. A cultivar Brazlândia
branca apresentou teores superiores a cultivar Brazlândia rosa (tabela 6).
De acordo com Wosiacki e outros (1988), que encontraram teores de
médios de Extrato etéreo de 1,33%, afirma que os teores de gorduras em Batatadoce apresentam flutuação intervarietal bastante acentuada, afirmando que entre
variedades diferentes os teores de gordura divergiam significativamente.
Confirmando o trabalho de Cereda e outros (1982) que obtiveram, resultados
com maiores dispersões encontrando no mesmo trabalho uma dispersão de até
56%.
Tabela 6. Valores médios do Extrato etéreo (lipídios) da farinha de batata-doce
Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
0,2073
0,1376
Analise 2
0,1938
0,1451
Análise 3
0,1815
0,1506
Média
0,1942A
0,1444B
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05)
No presente trabalho o resultado dos teores de Extrato etéreo em %
apresentaram diferença significativa e se assemelham aos encontrados com os
de Souza e outros (2005) que variavam de 0,37 a 1,69% concordando também
com os as médias citada por Cereda e outros (1984).
Os resultados apresentados da % do Extrato etéreo da tabela 7, de
13,78 da Brazlândia branca e 10,42 da Brazlândia rosa, observa-se uma
constatação e confirmação de que os teores lipídicos das cultivares são
diferentes mesmo que em pequena proporção em relação a toda a matéria seca
existente no tubéculos.
Tabela 7. Valores médios do Extrato etéreo em (%) na matéria seca da farinha
de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. . UESB,
Vitória da Conquista – BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
14,71
9,77
Analise 2
13,75
10,55
Análise 3
12,90
10,96
Média
13,78A
10,42B
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05)
5.3 Proteína Bruta
No presente trabalho os índices de proteína na matéria seca (tabela 7)
apresentaram diferença significativa pelo teste Tukey a 5% de probabilidade
entre as cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. Observa-se uma
variação não significativa entre as médias das análises 1,2 e 3 para os dois tipos
de cultivares.
O teor de proteína foi superior ao encontrado por Batistuti e
outros (1992), que foi de 1,06 -1,66% em análise de oito variedades de batata
doce.
Tabela 8. Valor médio de Proteína em (%) na matéria seca da farinha de batatadoce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da
Conquista – BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
2,85
6,57
Analise 2
3,28
6,66
Análise 3
3,29
6,64
Média
3,14 A
6,62B
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05).
O teor médio de proteínas da farinha da brazlândia branca foi de 3,14%
e da brazlândia branca de 6,62%. O valor de proteína da cultivar rosa se
aproximou dos valores de proteína citados por Cereda e outros (1984) 6,02%.
Valores inferiores como 4,54 e 3,19% são citados por Wosiacki e outros (1988).
Dados de Souza e outros (2002) apresentaram médias de proteína nas
batatas de 2,0 e 2,9% tendo a cultivar “Seu Antonio” com o teor de proteína
4,43% excedendo em 100% a cultivar menos protéica. Quando analisada por
Moreira e outros (2004) se comportou como a menos protéica.
5.4 Fibra Bruta
5.4.1 FDN Fibra em detergente Neutro
Os resultados das fibras solúveis expressa em gramas se mostraram
homogêneos (tabela 8) concordando com o trabalho de Leonel e outros (1998)
que relatou dados 3,44 g/100g.
Tabela 9. Valor médio do FDN (fibras em detergente neutro) em gramas na
matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
4,13
4,36
Analise 2
4,43
6,48
Análise 3
5,42
5,34
Média
4,33A
5,39A
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05).
O teor médio de fibras encontrada pelo método do FDN no presente
trabalho para as cultivares Brazlândia Branca e Rosa foram respectivamente de
9,82 e 11,64% (tabela 9). Valores que se aproximaram dos obtidos por Zabaleta
e outros (2009) que obtiveram de FDN na batata-doce 11,81%.
Constatando que os cultivares de batata se mostram homogêneos
quanto à quantidade de fibras em sua composição como relata Wosiacki e outros
(1988).
Tabela 10. Valores médios em % da fibra bruta em FDN na matéria seca da
farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa.
UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
8,65
9,24
Analise 2
9,23
14,03
Análise 3
11,58
11,67
Média
9,82A
11,64B
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05).
5.4.2 FDA (Fibra em detergente Ácido)
Os valores para as fibras insolúveis encontradas nas análises não
obtiveram diferença significativa estatisticamente. Para Brazlândia branca um
teor de fibras de 1,91g/100g e brazlândia Rosa de 1,88g/100g (tabela 10).
Apresentando uma quantidade de fibras inferior ao constatado por Borba e outros
(2005) que encontrou 4,3 g/100g. Mas semelhante a quantidade de fibras citada
por Wosiacki e outros (1988) de 1,88 g/100g.
Tabela 11. Valor médio do FDA (fibras em detergente ácido) em gramas na
matéria seca da farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia branca e
Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
1,91
1,80
Analise 2
1,68
1,81
Análise 3
2,15
2,05
Média
1,91A
1,88A
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05).
As
cultivares
analisadas
no
presente trabalho
se
mostraram
homogêneas não havendo diferença significativa entre as cultivares. Resultado
diferente dos expostos por Cereda e outros (1985) que apresentou teor de fibras
menor do que os citados na literatura encontrando 2,71% de fibras.
Tabela 12. Valores médios em % da fibra bruta em FDA na matéria seca da
farinha de batata-doce das cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa.
UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
3,78
3,54
Analise 2
3,35
3,60
Análise 3
4,22
4,04
Média
3,78A
3,72A
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05).
5.5 Cinza
O teor médio da cinza apresentou diferença significativa (tabela 11)
onde a farinha da cultivar Brazlândia rosa apresentou índices mais elevados
4,16%. Ocorrendo diferença entre as cultivares e as análise.
A cultivar brazlândia Branca apresentou índices de cinza compatíveis
com os expostos por Wosiacki e outros (1988) de 2,77%. Albuquerque e Pinheiro
(1970) apresentaram resultados semelhantes de 2,68%.
Para a cultivar rosa Souza e outros (2005) encontrou valores de 3,71%
que não diferem significativamente do presente trabalho. Enquanto a cultivar
“Seu Antonio” apresentou sua fração de cinza na composição centesimal de
5,04%, concluindo que o teor de cinza da batata-doce oscila entre cultivares.
Tabela 13. Valores médios em % da cinza da farinha de batata-doce das
cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista –
BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
2,26
4,54
Analise 2
2,18
3,76
Análise 3
2,11
4,18
Média
2,18A
4,16B
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05).
5.6 Fração Glicídica
Os valores médio da fração glicídica encontrado neste presente
trabalho para a Brazlândia Branca foi de 67 g.100 g–1 e a Brazlândia Rosa 58,7
g.100 g–1. Com esse resultado cultivar branca apresenta menor teor de
compostos nitrogenados ficando em concordância com os resultados dos teores
de proteína do presente trabalho.
5.7 pH
Os valores médios de pH das cultivares de ambas as cultivares
brazlândia não apresentaram diferença no teste tukey a 5%. Se comportando de
forma homogênea sem dispersão. Assim como o relatado por Leonel e outros
(1998) que encontrou o valor de 5,7 para a batata-doce. Concordando com o
citado por Borba e outros (2005) 5,7 o mesmo valor encontrado por Leonel.
Explicitando que entre as cultivares de batata-doce a divergência
quanto aos valores de pH não é um fator de grande variação e diferença entre as
cultivares.
Tabela 14. Valores médios do pH da farinha de batata-doce das cultivares
Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista – BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Análise 1
5,4
5,6
Analise 2
5,6
5,5
Análise 3
5,3
5,5
Média
5,4
5,5
Médias seguidas de mesma letra minúscula na coluna e maiúsculas na linha não diferem
entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (P<0,05)
5.8 Rendimento da farinha
A farinha dos cultivares de batata-doce Brazlândia Branca e Brazlândia
Rosa, apresentaram respectivamente um rendimento de aproximadamente de
26,3 e 24% tendo como principais fontes de perdas as cascas, o alto teor de
umidade da batata e perdas referentes ao processo de obtenção da farinha.
A cultivar Branca apresentou um rendimento superior e significativo ao da
cultivar rosa.
Tabela 15. Valores médios do rendimento em % da farinha de batata-doce das
cultivares Brazlândia Branca e Brazlândia Rosa. UESB, Vitória da Conquista –
BA, 2010.
Cultivar
Média
Brazlândia Branca
Brazlândia Rosa
Repetição 1
27,1
23,5
Repetição 2
27,1
24,0
Repetição 3
24,7
24,6
Média
26,3A
24,0B
Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5
% de probabilidade (P<0,05).
6. CONCLUSÕES
Os resultados obtidos na caracterização físico-química das farinhas de
Batata-doce das cultivares Brazlândia branca e Brazlândia rosa apresentaram
padrões desejáveis de seus componentes.
Ocorrendo similaridade entre as características de matéria seca, fibra
bruta, pH, análise sensorial e rendimento. As diferenças nas características de
teor de lipídios e proteínas concordaram com a literatura citada.
Os biscoitos confeccionados demonstraram ter uma boa média de
aceitação e intenção de compra em relação à testemunha confeccionada
somente com trigo.
O rendimento das cultivares Brazlandia Branca e Brazlandia Rosa se
apresentaram viáveis para a produção da farinha e seu futuro aproveitamento na
confecção de produtos para panificação.
As proporções com maiores médias de aceitação foram aqueles
confeccionados com 25 e 50% de substituição.
.
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Comércio, 2004.
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Agroecologia. Vol. 4. Nº 2. 2009.
ANEXOS
ANEXO A
PREPARO DA SOLUÇÃO FDA
Solução
Reagente
Quantidade para 1 litro
Brometo-cetil-trimetilamônio-CTBA
C19H12BrN
20,0g
Àcido Sulfúrico concentrado p.a
H2SO4
Água destilada
27.8mL
1000mL
OBS:
Adicionar o ácido lentamente em um balão volumétrico com
aproximadamente 600mL de água destilada. Colocar o balão volumétrico dentro
de uma bacia plástica com água gelada e gelo. Este procedimento deve ser
realizado na capela com o exaustor ligado.
Homogeneizar, deixar esfriar e aferir.
ANEXO B
PREPARO DA SOLUÇÃO FDN
Solução 1:
Reagente
Quantidade para 1 litro
E.D.T.A
18.61g
Tetraborato de Sódio Hidratado
(Na2B4O7 . 10H2O)
6,81
Água destilada
333,33ml
Reagente
Quantidade para 1 litro
Solução 2:
Sulfato Láurico de Sódio
(C12H25NaO4S)
30,0g
2 metoxi-Etanol – Etilenoglicol
CH3CH2OCH2CH2OH
10,0g
Água destilada
333,33mL
Reagente
Quantidade para 1 litro
Solução 3:
Fosfato ácido de sódio Anidro
Na2HPO4
4,56g
Água destilada
333,33
Anexo C
Tabela de secagem
Amostra
Braz. Branca
Braz. Branca
Braz. Branca
Braz. Rosa
Braz. Rosa
Braz. Rosa
Peso
Peso
Peso
Peso
Inicial
Pós-descasque
Pós-corte
Pós-secagem
Anexo D
Receita e Quantidade de Farinha Utilizada
Ingredientes utilizados na confecção dos biscoitos
Ingredientes
Testemunha
25%
50%
100%
750g
563g
375g
--
--
187g
375g
750g
Amido de Milho
250g
250g
250g
250g
Açúcar
750g
750
750g
750
5g
5g
5g
5g
250 ml
250 ml
250 ml
250 ml
Farinha de trigo
Farinha de batatadoce
Fermento
Leite
Ingredientes para a confecção do Bolo.
Ingredientes
Testemunha
25%
50%
100%
500g
375g
250g
--
--
125g
250g
500
500g
500g
500g
500g
06
06
06
06
400g
400g
400g
400g
1/2litros
1/2litros
1/2litros
1/2litros
Farinha de trigo
com fermentos
Farinha de batatadoce
Açúcar
Ovos
Margarina
Leite