SUMÁRIO
O REDESCOBRIMENTO DO CACAU NO BRASIL
Ernesto Neugebauer
7
MOLDANDO UMA EMPRESA A QUATRO MÃOS
Adriana Wiltgen
11
Iscas de laranja
Bala de caramelo com flor de sal
Spicy nuts
Florentines
Amêndoas drageadas
Castanhas-de-caju drageadas
91
93
95
97
99
101
POR QUE SOMOS LOUCOS POR ELE?
O FASCÍNIO DO CHOCOLATE
TUDO COMEÇOU COM BOMBONS:
A HISTÓRIA FAMILIAR DA CACAU NOIR
15
23
A CHOCOLATERIA ATUAL:
TENDÊNCIAS NO BRASIL E NO MUNDO
35
RECEITAS
GANACHES
Ganache palet noir
Ganache palet au lait
Ganache de paçoca
Ganache de hortelã
Ganache de pimenta
Ganache de café
Ganache de canela
Ganache de laranja
Ganache de limão-siciliano
Ganache de coco
Ganache de framboesa
BOMBONS E TRUFAS
Copinho de brigadeiro
Copinho de doce de leite
Copinho de maracujá
Trufa de cacau 70%
Trufa de rum
Trufa de cachaça
DRAGEADOS
Rocas de amêndoas com flor de sal
Rocas de avelãs com chocolate ao leite
Mendiants
49
51
53
55
57
59
61
63
65
67
69
73
75
77
79
81
81
85
87
89
CONFEITARIA
Cake noir
Cake orange
Bolo Wiltgen
,
Pain d épices
Brownie
Petit four
Madeleines
Verrine três chocolates por Javier Guillen
Éclair de chocolate por Javier Guillen
Javier Guillen
Cruje de pistache
Cruje de cacau
Cruje ao leite
Cruje de flor de sal
105
107
109
111
113
115
117
119
121
BISCOITOS por 125
127
127
129
MACARONS
Macaron - Base para as casquinhas
Macaron de chocolate
Macaron de goiaba
Macaron de laranja com gengibre
Macaron de maracujá com chocolate
Macaron de pistache
133
135
137
139
141
143
SORVETES E BEBIDAS
Sorvete de avelã por Javier Guillen
Sorvete de baunilha por Javier Guillen
Sorvete de maracujá por Javier Guillen
Sorvete de chocolate amargo
por Javier Guillen
Licor de chocolate
Chocolate quente
147
149
151
153
155
157
Edivalma Santana
6
FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
O REDESCOBRIMENTO
DO CACAU NO BRASIL
Ernesto Neugebauer
Cresci comendo chocolates quase diariamente (até hoje é assim), então minha memória gustativa vem da
infância. Meu bisavô, de quem herdei o nome, criou em 1891 a primeira fábrica de chocolates do Brasil, em
Porto Alegre. Os sabores que experimentei naquela época não têm equivalente em qualidade com os chocolates
oferecidos hoje no mercado. Eram bem melhores.
De lá para cá, muita coisa mudou. A qualidade do cacau é o que mais afeta a qualidade do chocolate. Costumo
dizer que nem mesmo a melhor fábrica de chocolates do mundo corrige os defeitos do cacau.
A deterioração do chocolate brasileiro está intimamente ligada com a crise da lavoura cacaueira, iniciada no final
da década de 1980, quando a praga vassoura-de-bruxa atacou as plantações de cacau em Ilhéus, na Bahia. Ao
tentarem lidar com o problema, os fazendeiros deixaram de lado as melhores práticas de colheita, de fermentação
e de secagem, que são processos custosos. Foi inevitável que nossos chocolates sofressem piora na reputação.
Abriu-se então uma porta para os importados preencherem as prateleiras do comércio.
Esse movimento me deixou muito frustrado. Depois de testemunhar tudo isso acontecer, decidi começar a
viajar para as regiões produtoras. Tive a felicidade de encontrar alguns fazendeiros que não só não abandonaram
antigas práticas, como, apaixonados pelo que fazem, produzem agora cacau de altíssima qualidade, o chamado
“cacau fino de aroma”.
Provar para o mercado que podemos fazer no Brasil um chocolate tão bom ou até mesmo melhor que os europeus
era um sonho. Graças a esse renascimento do cacau brasileiro conquistamos o cacau fino e ganhamos a confiança
de que podemos estar à altura do mercado internacional de chocolates, sem decepcionar ninguém. Tudo produzido
por brasileiros, com ingredientes brasileiros. Assim, lançamos a linha de chocolates Unique, em 2013, com o que
FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
7
Fundação Biblioteca Nacional
há de melhor em termos de cacau
e sem dever nada às mais modernas
fábricas de chocolate.
Para transformar nosso chocolate
em um bombom realmente diferenciado faltava um parceiro que
prezasse pela qualidade, que respeitasse a alma do chocolate. Foi o
que encontrei nas chocolatières da
Cacau Noir. De uma matéria-prima
de qualidade, elas buscam extrair
o mais puro sabor, encontrado em
produtos como ganaches, trufas e
bombons maravilhosos.
Chocolate é uma coisa mágica,
encanta quem fabrica e quem
come, por isso deve ser feito com
carinho, conhecimento e paixão.
Ernesto Neugebauer é
presidente da Harald
Aquarela Cacau, de José Carlos dos Reis Carvalho, datada de algum ano entre 1859 e 1861.
8
FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
Fotos: Edivalma Santana
As fazendas de Ilhéus, no
sul da Bahia, voltaram à
ativa. Empresários, como
Ernesto Neugebauer, estão
investindo novamente na
produção do cacau, que
em seus tempos áureos era
chamado de “ouro negro”.
No alto, o fruto no cesto de
cipó, o caçuá, após ter sido
colhido. O trabalho é estritamente manual. E, abaixo,
o cacau, fruto do cacaueiro
(Theobroma cacao), no detalhe.
Com ele, se produz o chamado
“cacau fino de aroma”.
A Unique nasceu em 2013
apostando na volta do cacau
cem por cento brasileiro.
Com o fruto de altíssima
qualidade das fazendas de
Ilhéus e Itabuna, terra natal
de Jorge Amado, estão conseguindo desenvolver um
produto competitivo até para
o mercado internacional.
Hoje, 70% da matéria-prima
da Cacau Noir é nacional,
vinda justamente da Unique.
10
FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
MOLDANDO UMA
EMPRESA A QUATRO MÃOS
Adriana Wiltgen
Quando me perguntam como tudo começou, nem sei muito bem como explicar, pois eu tinha apenas 10 anos no
dia em que minha mãe resolveu montar dentro da nossa casa uma fábrica de chocolate!
Claro que naquele tempo tudo era muito despretensioso, ao menos para mim. Era quase uma brincadeira. Eu adorava
chegar da escola, sentir o cheiro de chocolate pela casa toda e ver bandejas com bombons fresquinhos passando de um
lado para outro.
Comecei então a ser a provadora oficial de tudo. Acho que foi nessa época que aprendi a diferenciar os sabores, ter
minhas preferências e começar a dar opiniões na produção. E assim eu cresci, em meio a um monte de panelas,
de quilos e mais quilos de chocolate e de muitas receitas.
Na faculdade, experimentei outros caminhos. Fiz comunicação e fui contratada por uma agência de propaganda,
mas o chocolate (tudo o que aprendia eu aplicava nele) não saía da minha vida. Contratava os diretores de arte da
agência para fazer trabalhos para a primeira chocolateria da minha família, a Chez Bonbon, que minha mãe tinha em
sociedade com a irmã gêmea, minha tia Elvira. Muitas vezes eu os pagava com chocolate. O emprego na agência
durou pouco, pois logo comecei a trabalhar oficialmente na empresa da família. Fui fazendo um pouco do que tinha
aprendido com a propaganda e muito do que tinha aprendido na infância.
O chocolate faz parte da minha vida de forma genuína. É quase instintivo eu saber se um chocolate é bom, se está
fresco, se a combinação com o recheio está equilibrada.
Minha mãe sempre cuidou da parte criativa. É ela quem mexe a panela, literalmente. Até hoje se mostra incansável na
busca pela perfeição em suas receitas. Lembro-me das muitas noites que ela passou em claro fazendo testes e mais testes,
quebrando a cabeça até chegar ao resultado que queria. E eu sempre ali, ao seu lado, provando e dando meus pitacos.
FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
11
Mais tarde comecei a cuidar da área comercial e do marketing da empresa. Nunca vou me esquecer do dia em que
criei o nome e a logomarca da Cacau Noir. Já era bem tarde da noite e eu estava na cozinha, arrumando tudo pois já
ia dormir. Nessa época, minha mãe e eu já não estávamos mais na Chez Bonbon e tínhamos começado uma produção
caseira novamente. Foi quando tive uma ideia. Peguei um pedacinho de papel, escrevi o nome e fui desenhando umas
opções de logo que, posteriormente, ganharam o formato final, desenvolvido pelo meu ex-marido Roberto Torterolli,
diretor de arte que conheci na época em que trabalhei na agência.
Com o nome e a logomarca estabelecidos, abrimos nosso primeiro quiosque no shopping Rio Design Leblon, em
13 de março de 2005. Começava ali mais um capítulo da nossa história. Éramos duas sócias de uma marca totalmente desconhecida, mas com o sonho de fabricar no Brasil bombons, trufas e ganaches com a mesma qualidade
dos que encontrávamos nas viagens pela França. E, mais uma vez, lá se foi minha mãe estudar, fazer cursos de
especialização e perder noites de sono testando receitas até chegar no que acreditávamos ser o nosso chocolate,
a Cacau Noir.
Nós fazemos o que acreditamos ser o melhor. A qualidade e a apresentação do produto devem ser impecáveis.
As embalagens que levam os bombons precisam acondicioná-los perfeitamente. O ambiente das lojas precisa estar
bem organizado e contar com vendedoras sempre acolhedoras. Fazer isso tudo acontecer não é fácil. É necessário
ter muita dedicação e trabalhar bastante.
A maior recompensa é escutar, lá do fundinho da loja onde fico, um cliente dizer frases como “Que chocolate
maravilhoso!”, “É o melhor que já comi!” ou “Meu dia está muito melhor depois desse bombom!”. Fico ali, bem
escondida, só para ouvir esses elogios.
É muito bom saber que nosso trabalho proporciona momentos de prazer, ainda que fugazes. Perceber um sorriso,
ouvir um “hummm...” espontâneo, é isso que mais nos realiza profissionalmente.
Em meio a panelas, livros de receitas, noites em claro e mãos e bocas lambuzadas de chocolate estão nossas melhores
receitas, que apresentamos aqui.
Beatriz Lamego
Convidamos o leitor a experimentar tudo o que aprendemos ao longo desses anos todos.
Esta linha de chocolate, amargo ou ao leite, homenageia os cartões-postais do Rio, cidade onde a Cacau Noir nasceu e tem cinco lojas.
12
FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
FABRICANDO CHOCOLATE CACAU NOIR
13