Estação Vitivinícola da Bairrada
14º Curso Intensivo de Análise Sensorial
O AROMA DOS VINHOS
Anadia, 13 Maio de 2008
PARTE 1
Goreti Botelho
Escola Superior Agrária de Coimbra
TEMAS A ABORDAR
Parte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico,
bioquímico e enológico)
Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade
Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos
O Flavour do Vinho
O que é o flavour dum vinho?
• Definição pessoal: “Conjunto de sensações
olfactivas e gustativas que o vinho transmite ao
consumidor, resultante dos diferentes compostos
químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”.
De onde resulta?
Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção
humana aplicados ao estudo do aroma dos
vinhos (demonstração)
• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica,
com uma origem e composição complexa.
O aroma dos vinhos
Compostos Odorantes
- compostos voláteis
- baixo peso molecular
Algumas definições…
Descritor de aroma
O aroma do composto é relacionado com um aroma
conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)
Limiar de detecção
quantidade mínima do estímulo sensorial necessário para
provocar uma sensação
- famílias químicas muito diversas
Compostos não odorantes
Limiar de identificação/reconhecimento
quantidade mínima do estímulo sensorial que permite a
identificação da sensação
50% dos elementos de um grupo de provadores
Potencial de aroma
Classificação dos Aromas dos Vinhos
• Substâncias odorantes (livres e voláteis)
• Aromas varietais ou primários
• Precursores não voláteis e não odorantes
• Aromas pré-fermentativos
(glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)
• Compostos odorantes ou não, que podem
dar origem a outros compostos odorantes
(terpenóides, norisoprenóides em C13)
• Aromas de fermentação ou secundários
• Aromas de estágio ou envelhecimento
Principais famílias químicas a abordar…
Aroma varietal
• Compostos terpénicos
• Compostos terpénicos
• Norisoprenóides em C13
• Pirazinas
• Provém da uva
• Biossíntese natural na planta
OH
OH
• Ésteres
OH
• Álcoois
Linalol
• Susceptíveis de serem
odorantes:
Nerol
Geraniol
• Ácidos
• Lactonas
- monoterpenóides (C10)
OH
• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
OH
• Compostos sulfurados
- sesquiterpenóides (C15)
OH
Hotrienol
• Fenóis voláteis
-Terpineol
Citronelol
Compostos terpénicos
Origem dos norisoprenóides em C13
OH
OH
• UVAS precursores não voláteis carotenóides
OH
rosa
Nerol
alfazema
Linalol
Geraniol
LDS 0,05-0,10
glicosídeos
LDS 0,4-0,5 / 0,13
• VINHO
OH
OH
hidrólise dos precursores
ou não por enzimas)
-Terpineol
lilás
LDS 0,4-0,5
• Evolução dos vinhos
Hotrienol
LDS 0,11
tília
LDS 0,018
(ex.: TDN, vitispirano, ß-damascenona)
OH
limão
Citronelol
LDS (mg/L)
(catalisado
O
LDS ng/L
Pirazinas
• Identificadas em UVAS
e VINHOS
120 em água / 800 em
sol. Hidroálcoólica
violeta
-ionona
O
800
Vitispirano
R
N
OCH3
2-metoxi-3-isobutilpirazina
R: CH 2CH(CH 3)2
R: CH(CH 3)2
eucalipto
N
R: CH(CH 3)CH 2CH 3
2-metoxi-3-isopropilpirazina
3-metoxi-3- secbutilpirazina
• Origem:
– Metabolismo dos
aminoácidos
O
– Origem microbiana
---
HO
– Reacções de Maillard
3-Hidroxi- -damascona
tabaco
Ésteres – sua origem
Pirazinas
vegetal
UVAS
N
• pouco representativos (antranilato de metilo, cinamato de
R
etilo)
N
OCH3
pimento verde
R: CH 2CH(CH3)2
R: CH(CH 3)2
LDS (ng/L)
R: CH(CH 3)CH2CH3
2-metoxi-3-isobutilpirazina
2-metoxi-3-isopropilpirazina
3-metoxi-3-secbutilpirazina
batata
erva
VINHOS
• actividade metabólica das leveduras (fermentação)
esterificações químicas catalisadas por enzimas
2
2
---
• fenómenos físico-químicos durante a evolução
esterificações químicas não catalisadas por enzimas
Ésteres
LDS mg/L
nota picante, verniz, cola
Acetato de etilo
• Etanol
Constituinte muito abundante
Hexanoato de etilo
/ Leite azedo
Octanoato de etilo
0,24 sol. hidroalcoólica;
0,9 em cerveja
Acetato de feniletilo
0,70 sol. hidroalcoólica;
3,8 em cerveja
Lactato de etilo
Cinamato de etilo ou
acetato de hexilo
Álcoois
160; 30 em água; 40
em sol. hidroalcoólica
---
Resulta da fermentação alcoólica dos açúcares do
mosto
Papel importante na solubilização de compostos
fenólicos e compostos de aroma
--3,5 em cerveja
Álcoois
Álcoois aromáticos
• Outros álcoois
OH
Álcoois superiores
OH
Os que possuem mais de 2 átomos de carbono
Resultam da actividade metabólica das leveduras
Álcool benzílico
Álcool isobutílico
exemplo: 2 e 3-metil-1-butanol
Biossíntese dos aminoácidos
Degradação dos aminoácidos por mecanismo de Ehrlich
Álcool feniletílico ou 2-feniletanol
Álcoois
Ácidos
LDS (mg/L)
herbáceo
CH3CH2CH2CH2CH2CH2OH
1-hexanol
4 em cerveja; 4,8 em água
CH3CH2CH2CHCHCH2OH
Trans-2-hexen-1-ol
15 em cerveja; 6,7 em água
CH3CH2CHCHCH2 CH2OH
Cis-3-hexen-1-ol
13 em água; 0,07 em água
OH
Doce, floral
---
Álcool benzílico
Nome Comum
CH3COOH
Ácido acético
CH3CH2COOH
Ácido propiónico
CH3CH2CH2COOH
10 em sol. etanólica
Álcool feniletílico
Origem dos Ácidos
Ácido isobutírico
CH3
l
CH3CHCH2COOH
Ácido acético
acetil-CoA ou
oxidação do acetaldeído
Restantes ácidos:
- produtos intermediários da
biossíntese lipídica
Ácido butírico
CH3
l
CH3CHCOOH
OH
Rosa / mel
Fórmulas
Ácido
isopentanóico
- ou desaminação dos aminoácidos
seguida pela descarboxilação dos
oxoácidos homólogos
Ex.: ác. isobutírico
Ácido acético
OH
200 em sol. hidroalcoólica
O
O
-butirolactona
cabra
leucina
Lactonas
LDS (mg/L)
vinagre
valina
ác. isopentanóico
Ácido propiónico
O
O
HO
pantolactona
---
O
O
lactona mevalónica
queijo
Ácido butírico
10 em sol. hidroalcoólica
O
O
3-metil-2-(5H)-furanona
manteiga
rançosa
Aroma doce
Ácido isobutírico
200 em sol. hidroalcoólica
Ácido hexanóico
Ácido octanóico
Ácido decanóico
3 em sol. hidróalcoólica
O
O
di-hidro-4-metil-2(3H)-furanona
• Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool
2,20
15 em sol. hidroalcoólica
• UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol)
Lactonas
cereja
4-etoxicarbonil- butirolactona
LDS (mg/L)
0,4
Compostos carbonílicos: aldeídos e
cetonas
Estrutura
Nome do Composto
CH3CHO
-nonatalactona
coco, amêndoa
HO
morango
H3C
O
CH3
solerona
H3C
frutos secos
H3C
CH3(CH2)4CHO
Hexanal
CH3(CH2)6CHO
Octanal
CH3CH2COCH3
Butanona
CH3CHOHCOCH3
Acetoína
CH3COCOCH3
Diacetilo
O
---
furaneol
garrafa
Acetaldeído
0,065
1,6
OH
O
O
sotolon
0,010
Compostos carbonílicos
Compostos sulfurados
LDS (mg/L)
Benzaldeído
---
Amêndoa amarga /cereja
• Alguns existem nas uvas (tióis)
aroma varietal
• Outros existem naturalmente no vinho
sulfureto de dimetilo (DMS)
• Mas outros resultam de anomalias
defeitos olfactivos
• Metabolismo das leveduras
SO42SO32S2-
METIONINA
CISTEÍ NA
Diacetilo
4,5-12 em vinhos
• Reacções do sulfureto de hidrogénio:
Manteiga / couve fermentada
H2S
+
CH3CH2OH
CH3CH2SH
Etanol
Etilmercaptano
+
H
leite
Acetoína
---
H2S
+
3CH3CHO
H3C C
Acetaldeído
S
H2O
+
6H
3
3CH3CH2SH
Etilmercaptano
Compostos sulfurados
LDS (ng/L)
Acetato de 3-mercaptohexanol
2,3-4,2
3-mercaptohexano-1-ol
60
Compostos sulfurados resp. por defeito
LDS (mg/L)
Maracujá / toranja
Sulfureto de hidrogénio
0,001
Bis (2-hidroxietil)dissulfido
0,001
2-mercaptoetanol
1,0-10
Ovos podres
0,8
4-mercapto-4-metilpentano-2-ona
Giesta
3-mercapto-3-metilbutano-1-ol
1500
2-furanometanotiol
0,4
alho
Alho-porro cozido
2-[[(metiltio)metil]tio]etanol
0,1-1,0
Couve-flor
Café torrado
3-(metiltio)-1-propanol
55
4-mercapto-4-metilpentano-2-ol
citrinos
---
Batata crua
Fenóis voláteis
Fenóis voláteis
LDS (mg/L)
• Nas uvas (em pequenas
Formação de vinilfenóis em vinhos brancos:
Especiarias
quantidades)
• Na actividade das leveduras
e das bactérias lácticas
Fenóis sem aroma
OH
CO2
R
• Hidrólise dos precursores
glicosídicos (em pequenas
quantidades)
• Conservação dos vinhos em
madeira (em ambiente oxidativo)
0,32-0,4
4-vinil-2-metoxifenol
0,38-0,44
Eugenol
0,1-0,5
Fenóis voláteis com aroma
OH
Ex. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol
Vanilina
R
Fumo /
queimado
4-metil-2-metoxifenol
0,065
4-etil-2-metoxifenol
0,07-0,15
cinamato descarboxilase
CH
CH
CH
CH2
COOH
Ácidos hidroxicinâmicos
Vinilfenóis em vinhos
R= H (ácido p-cumárico)
R= OCH 3 (ácido ferúlico)
R=H (4-vinilfenol)
R=OCH 3 (4-vinilguaiacol)
medicamento
m-cresol
0,38
2-metoxifenol
0,075-0,095
4-etilfenol
1,1-1,2
Fenol
25-35
Cavalo /
estrebaria
Tinta / “fenólico”
RESUMINDO….