Bromatologia
Métodos gerais de análise
Composição Centesimal dos
alimentos
 Utilizado para estabelecer as frações
do alimento






Fração
Fração
Fração
Fração
Fração
Fração
umidade
protéica
Lipídica
Fibra
Cinza ou Mineral fixo
Glicídica
 Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por
figurarem em quantidades muito pequenas e
terem características individuais
Profa. Ms Mirella Rêgo
Fração umidade
 Água = composto inorgânico
 Função
 Origem da água para o organismo:
 Água da alimentação: sólidos e líquidos
 Água metabólica: resultante da oxidação
dos lipídeos (pouca quantidade)
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Fração umidade
 Importância
umidade:
da
determinação
da
 Estocagem:  umidade =  tempo de
estocagem
 Embalagem: alguns tipos de embalagens
permeáveis à luz e ao oxigênio = 
umidade
 Processamento: técnicas de produção,
exemplo; umidade do trigo na fabricação
de pão.
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Conteúdo de umidade nos
alimentos
Alimento
Umidade
Produtos lácteos fluidos
87 a 91%
Manteiga
15%
Frutas
65 a 95%
Cereais
< 10%
Açúcar
< 1%
Ovos
74%
Carne e pescados
50 a 70%
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Importância da água na
composição dos alimentos
 Alimentos in natura: é o constituinte
mais importante quantitativamente
com exceção dos grãos.
 Em vegetais e animais: Manutenção
da estrutura, transporte de nutrientes
e resíduos, funciona como reagentes,
estabilizador de polímeros.
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Fatores relacionados
Estado físico
+
Estado de dispersão
Aceitabilidade e deterioração
Modificação do aspecto, odor,
sabor e estrutura dos alimentos
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Disponibilidade de água nos
alimentos
 Relacionado
com
as
ligações
químicas, físicas e eletrostáticas, e a
dispersão no sistema biológico.
 Livre
 Ligada:
Fracamente
Fortemente
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Atividade da água nos alimentos
 É sempre inferior 1,de pois os demais
constituintes mobilizam parcialmente
a água diminuindo sua capacidade de
se vaporizar e sua reatividade
química.
 Água livre ou disponível: maior
proporção
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Água Livre: características
 Não são liberadas espontaneamente
 Responsável pela textura dos alimentos,
escurecimento enzimático, crescimento de
microorganismos
 Fatores que influenciam sua retenção
 Estado de polimerização
 pH do alimento
 Forças iônicas
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Água Ligada: características
 Água fixa aos grupos polares de proteínas
(NH3 e COO-) e glicídeos (OH-).
 Dificilmente é extraída por métodos
convencionais.
 Representa de 3 a 8% de peso seco
desengordurado do alimento  pequena
fração de umidade é responsável pelas de
oxidação de alimentos lipídicos
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Fração Umidade
Água livre + água fracamente ligada +
substâncias voláteis.
Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se
umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando
aquecido em condições nas quais a água + substâncias
voláteis são removidas.
O resíduo obtido é o resíduo ou
extrato seco ou produto dessecado
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Determinação da umidade
remoção da água
por aquecimento
Absorção do ar quente
por uma camada muito
fina do alimento
- Evaporação por tempo
determinadoremoção
incompleta da água.
-Evaporação até peso
constante superestimação
da umidade.
Condução do calor
p/dentro do alimento
Processo lento: até o calor atingir
as camadas mais internas do alimento
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Determinação da umidade
 Métodos gravimétricos
 Métodos químicos: reagente de KarlFischer (iodo, dióxido de enxofre,
piridina e metanol)
 Agente dessecante
 Métodos físicos:
 Radiação IV
 Ressonância nuclear magnética
 Índice de refração
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