Workshop
Boas práticas agroambientais
na fileira do azeite
Análise Sensorial do Azeite
Virgem
Susana Oliveira Sassetti
Beja, 24 de outubro de 2014
Análise Sensorial do Azeite Virgem
 Para a avaliação das características organoléticas
dos azeites virgens utiliza-se o
Método do Conselho Oleícola Internacional descrito no
Anexo XII do Reg. (UE) N.º 1348/2013 de 16 dez 2013
(que altera o Reg.(CEE) n.º 2568/91)
 Só aplicável aos azeites virgens
 Classificação dos azeites virgens em função:
. Intensidade dos defeitos
. Intensidade do frutado
. Por um júri constituído por um grupo de provadores
selecionados, treinados e supervisionados
Acessórios utilizados
 Copo de forma afunilada – Conc.
Aromas
 Azul escuro – para a cor não
influenciar a prova
 Vidro de relógio – evitar perda aroma
 Base de aquecimento
Temperatura do azeite  28±2ºC
 Folha de perfil
 Maça e água, água gaseificada ou biscoitos
 Cuspidores
Sala de Provas
 Ambiente adequado, cómodo e normalizado
 Convenientemente iluminado
 Cor lisa e clara – ambiente relaxante
 Longe de fontes de ruído
 Dispositivo eficaz de ventilação
 Ar condicionado – 20 a 22ºC
 Normalmente 10 lugares e
ao lado uma sala de preparação
de amostras
Condições realização da análise
 14 a 16 mL de azeite em copos normalizados tapados
com vidro de relógio, codificados
 Provar durante o período da manhã
 Provadores seguem determinadas regras
 Em cada sessão não devem ser analisados mais que 4
amostras de azeite
 Não se devem realizar mais que três sessões de prova
no mesmo dia
Folha de Perfil
Atributos Negativos
Atributos Positivos
 O presidente do júri
recolhe as folhas de perfil
preenchidas e efetua os
cálculos estatísticos
(programa informático)
Atributos Positivos do Azeite
 Frutado: Conjunto das sensações olfativas
dependentes da variedade de azeitona, por via direta
e/ou retro nasal, características dos azeites provenientes
de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros
 Amargo: Gosto elementar característico dos azeites
obtidos de azeitonas verdes ou em fase precoce de
maturação, sentido pelas papilas caliciformes que
constituem o V lingual
 Picante: Sensação tátil de picadas em toda a cavidade
bucal, em especial na garganta, característica dos azeites
produzidos no início da campanha, principalmente a
partir de azeitonas ainda verdes
Atributos Positivos do Azeite
Picante
Amargo
Ácido
Salgado
Doce
Atributos Negativos do Azeite
Tulha/Borras
 Flavour característico de azeites obtidos de azeitonas
amontoadas ou armazenadas em condições que as
colocaram num estado avançado de fermentação
anaeróbia
ou
 dos azeites que permaneceram em contacto, nos
depósitos e reservatórios subterrâneos, com matérias
decantadas que tenham também sofrido um processo de
fermentação anaeróbia
Atributos Negativos do Azeite
Mofo-húmido-terra:
 Flavour característico dos azeites obtidos de
azeitonas atacadas por bolores e leveduras
devido à armazenagem dos frutos durante vários dias
em condições húmidas
ou dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra
ou lama que não foram lavadas
Avinhado-avinagrado-ácido-azedo:
Flavour característico de certos azeites que lembra
vinho ou vinagre
Processo fermentativo aeróbio das azeitonas
Processo fermentativo de pasta de azeitona em
capachos não lavados
Formação ácido acético, acetato de etilo e etanol
Atributos Negativos do Azeite
Ranço:
Flavour dos azeites que sofreram um processo de
oxidação intenso
Azeitona queimada (madeira húmida):
Flavour característico dos azeites extraídos de
azeitonas que congelaram na oliveira
Outros Atributos Negativos
Cozido: Flavour característico dos azeites devido a
aquecimento excessivo e/ou prolongado
Ou Queimado durante a obtenção dos mesmos,
principalmente durante a termomalaxagem da pasta, se
esta for realizada em condições térmicas inadequadas
Outros Atributos Negativos
Feno-madeira: Flavour característico de certos azeites
provenientes de azeitonas secas
Encorpado: sensação bucotátil densa e pastosa produzida
por certos azeites velhos
Lubrificantes: Flavour dos azeites que lembra o gasóleo,
massas consistentes ou óleos minerais
Água-russa: Flavour adquirido pelos azeites devido a
contacto prolongado com águas-russas que sofreram
processos de fermentação
Salmoura: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas
conservadas em salmoura
Outros Atributos Negativos
Metálico: Flavour que lembra os metais e é característico
dos azeites que permaneceram em contacto com
superfícies metálicas durante a extração
Esparto: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas
prensadas em capacho de esparto novo (verdes ou secos)
Gafa: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas fortemente
atacadas por larvas da mosca da oliveira
Pepino: Flavour dos azeites característico de um
acondicionamento hermético excessivamente prolongado
nomeadamente em latas (formação de 2,6-nonadienal)
Classificação do Azeite
Em função da mediana dos defeitos e da mediana
do atributo «frutado»:
Categorias
Azeite virgem extra
Azeite virgem
Azeite lampante
Pontuação Organolética
Md=0 Mf>0
0<Md 3,5 e Mf>0
Md>3,5 ou (Md3,5 e
Mf=0)
Md – Mediana do defeito (defeito com intensidade maior)
Mf – Mediana do frutado
Mf e Md arredondados às décimas
Classificação do Azeite
Algumas NOTAS:
Se a mediana do atributo «amargo» e/ou a mediana
do atributo «picante» >5 o presidente do júri deverá
registar no relatório de análise
Se solicitado presidente do júri poderá certificar:
- Atributos positivos (frutado, amargo, picante)
Intenso se
Ma>6
Médio se 3<Ma<6
Suave
se
Ma<3
Classificação do Azeite
- Azeite Frutado - as sensações olfativas,
dependentes da variedade de azeitona,
características dos azeites de frutos sãos e frescos
- Azeite Frutado Maduro - as sensações olfativas
lembram frutos maduros, dependentes da variedade de
azeitona, características dos azeites de frutos sãos e
frescos
- Azeite Frutado Verde – as sensações olfativas lembram
frutos verdes, dependentes da variedade de azeitona,
características dos azeites de frutos verdes sãos e frescos
- Azeite equilibrado (Mamargo e/ou Mpicante < em
2 valores à Mfrutado)
- Azeite Doce: azeite cujas Mamargo e Mpicante ≤ 2
Fim
[email protected] – Laboratórios de Análise Sensorial de Azeite Virgem