Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.1, p.21-25, 2009
ISSN 1517-8595
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA GELÉIA DE PERA ELABORADA
ATRAVÉS DE DUAS CULTIVARES DIFERENTES: PÊRA D’ÁGUA (Pyrus
communis L.) E HOUSUI (Pyrus pyrifolia Nakai)
Talize Foppa1, Marcos Massanao Tsuzuki2, Carlos Eduardo Soares Santos3
RESUMO
A pêra é uma fruta muito apreciada e consumida no mundo inteiro. Existem inúmeras
variedades de pêra, que se diferenciam em forma, tamanho, cor, consistência, sabor, aroma e
casca. Dado que há pouco na literatura sobre geléia de pêra, ela tornou-se uma interessante
atividade de pesquisa. Este trabalho objetivou a elaboração e avaliação das características físicoquímicas de dois tipos de geléias caseiras: geléia de pêra das cultivares housui e pêra d’água.
As geléias foram produzidas na cidade de Caçador-SC, onde as amostras foram analisadas em
triplicatas. As geléias obtiveram os seguintes resultados: Pêra housui: pH 4,42; proteínas 0,17%;
nitrogênio total 0,03%; açúcares totais 32,71%; sacarose 20,24%; glicose 12,47%; umidade
21%; sólidos solúveis 79º Brix; acidez total 3,8%; acidez em ácido cítrico 0,26%; fibras 0,64%
e cinzas 17,75%. Pêra d’água: pH 3,75; proteínas 0,17%; nitrogênio total 0,03%; açúcares totais
31,67%; sacarose 8,53%; glicose 23,14%; umidade 23%; sólidos solúveis 77º Brix; acidez total
5,20%; acidez em ácido cítrico 0,35%; fibras 0,76% e cinzas 7,55%. O fruto da pereira
apresenta bom potencial para elaboração de geléias. O processamento é simples, não requer
adição de pectina ou acidificação da polpa.
Palavras-chaves: pêra, geléia, analise físico-química.
PHYSICAL-CHEMISTRY CHARACTERIZATION OF THE PEAR JELLY
ELABORATED THROUGH TWO YOU WILL CULTIVATE DIFFERENT: PÊRA
D’ÁGUA (Pyrus communis L.) E HOUSUI (Pyrus pyrifolia Nakai)
ABSTRACT
The pear is a fruit very appreciated and consumed in the entire world. Innumerable varieties of
pear exist, that differentiate in form, size, color, consistency, flavor, smell and rind. Data that
have no much in literature about pear jelly; it became an interesting activity of research. This
study objectified the elaboration and evaluation of the physicist-chemistries characteristics of
two types of caretaker’s jellies: pear’s jellies of cultivate housui and bartlet. The jellies had been
produced in Caçador city, where the samples had been analyzed in third copies. The jellies had
gotten the following results: Housui Pear: pH 4,42; proteins 0,17%; total nitrogen 0,03%; total
sugars 32,71%; sucrose 20,24%; glucose 12,47%; humidity 21%; soluble solids 79º Brix; total
acidity 3,8%; acidity in citric acid 0,26%; staple fibres 0,64% and leached ashes 17,75%. Bartlet
pear: pH 3,75; proteins 0,17%; total nitrogen 0,03%; total sugars 31,67%; sucrose 8,53%;
glucose 23,14%; humidity 23%; soluble solids 77º Brix; total acidity 5,20%; acidity in citric
acid 0,35%; staple fibres 0,76% and leached ashes 7,55%. The fruit of the pear tree presents
good potential for elaboration of jellies. The processing is simple; it does not require addition of
pectin or acidification of pulp.
Keywords: pear, jelly, physicist-chemistries analysis.
_____________________
Protocolo 1125 de 22 /08/2008
1
Farmacêutica Mestre em controle de qualidade, titular da disciplina de Química Industrial de Alimentos do Curso de
Química Industrial de Alimentos da Universidade do Contestado  Caçador/SC; Amantino Burg, 110 centro, fone
(49) 3563-6663, [email protected];
2, 3
Alunos de Graduação do Curso de Química Industrial de Alimentos da Universidade do Contestado. Victor batista
Adami, 800, centro fone: 35616200 [email protected], [email protected]
21
22
Caracterização físico-química da geléia de pêra elaborada através de duas cultivares diferentes:..... Foppa et al.
INTRODUÇÃO
Trabalhos científicos sobre nutrientes em
alimentos foram bastante desenvolvidos entre
as décadas de quarenta e cinqüenta e início dos
anos sessenta Porém, após este período, esse
tipo de pesquisa perdeu interesse no campo de
investigação, cedendo lugar para as pesquisas
na área de toxicologia. O resultado foi que nos
últimos anos pouco se fez no Brasil para
conhecer melhor nossos alimentos do ponto de
vista nutricional. Recentemente, em virtude de
novos conceitos científicos surgidos em
nutrição e ciências dos alimentos, e do
reconhecimento da importância do assunto, o
interesse começou a renovar-se (Lajolo, 1995).
Assim, a obtenção de dados referentes à
composição de alimentos brasileiros tem sido
estimulado com o objetivo de reunir
informações
atualizadas,
confiáveis
e
adequadas à realidade nacional. Dados sobre
composição de alimentos são importantes para
inúmeras atividades: avaliar o suprimento e o
consumo alimentar de um país, verificar a
adequação nutricional da dieta de indivíduos e
de populações, avaliar o estado nutricional, para
desenvolver pesquisas sobre as relações entre
dieta e doença, em planejamento agropecuário,
na indústria de alimentos, além de outras
(Holden, 1997).
Apesar da importância evidente desta
necessidade, pode-se dizer que não existem no
Brasil informações ou tabelas completas e
atualizadas sobre a composição em nutrientes e
não nutrientes com ação fisiológica dos nossos
alimentos. Dentre esses produtos destacam-se a
geléia de pêra, com raríssimas referências.
O Brasil é um dos três maiores produtores
de frutas do mundo e consome grande
quantidade das frutas que produz (Lago et al.,
2006). Dentre a inúmera quantidade de
variedades frutíferas produzidas no país, uma
delas é a produção de pêra. O estado do Rio
Grande do Sul é o principal produtor do país,
juntamente com São Paulo, Santa Catarina,
Paraná e Rio de Janeiro (Fioravanço, 2007). As
pêras possuem algumas variedades naturais e
outras desenvolvidas pelo homem, como por
exemplo, a pêra housui, conhecida com pêra
japonesa, e a pêra d’água.
A pêra é uma fruta cosmopolita proveniente
de uma árvore denominada pereira do gênero
Pyrus. Possivelmente a Pyrus Communis é
ancestral da pêra européia e a Pyrus pyrifolia é
endêmica no Japão e em algumas regiões do sul
da Coréia e da China (Faoro, 2001a). A pêra
d’água é um fruto grande, periforme, de pele
amarela, vermelha do lado da luz. A polpa é
macia, suculenta e saborosa. A pêra housui é
um fruto de formato arredondado, de coloração
marrom, ficando marrom-dourada quando
maduro, possui polpa doce, crocante e macia,
sem adstringência e muito suculenta (Faoro
2001b; Gomes, 1997).
As Normas Técnicas Relativas a Alimentos
e Bebidas, constante na resolução nº 12 de 24
de julho de 1978, define que geléia de fruta é o
produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras
ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com
açúcar e água e concentrado até consistência
gelatinosa, podendo sofrer a adição de glicose
ou açúcar invertido. Ela não pode ser colorida
nem aromatizada artificialmente, sendo
toleradas a adição de acidulantes e pectina, caso
necessário,
para
compensar
qualquer
deficiência do conteúdo natural de acidez da
fruta e/ou de pectina. A consistência deve ser
tal que, quanto extraída de seu recipiente, seja
capaz de se manter no estado semi-sólido. A cor
e o cheiro devem ser próprios da fruta de
origem, sendo que o sabor deve ser doce, semiácido de acordo com a fruta de origem (Brasil,
1978).
Devido a uma escassez de dados referentes
a este assunto e pelo alto consumo desta fruta e
da geléia, o estudo objetivou a comparação
entre as duas geléias através da caracterização
físico-química da geléia de pêra elaborada
através de duas cultivares diferentes.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
Devido à produção de pêras ser durante o
verão brasileiro, as frutas foram colhidas no
período de janeiro/fevereiro de 2007 na cidade
de Caçador, SC, Brasil. Os frutos maduros que
não poderiam ser destinados à venda em
prateleira, devido problemas como partes
batidas ou partes estragadas, foram utilizadas
para a fabricação de ambas as geléias, onde as
frutas foram higienizadas, cortadas com faca de
aço inoxidável e as partes estragadas retiradas.
Além das pêras foram utilizados açúcar
comercial e água filtrada. Para as análises
foram utilizados uma amostra de geléia de pêra
housui e uma de pêra d’água.
Métodos
Processamento da geléia
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Caracterização físico-química da geléia de pêra elaborada através de duas cultivares diferentes:..... Foppa et al.
Para a fabricação da geléia, as partes
cortadas foram colocadas em uma panela
grande com água até fervura. Em seguida a
mistura foi filtrada e as partes da fruta foram
descartadas. Ao filtrado foi adicionado açúcar
na proporção 2:1 novamente em fervura até
adquirir consistência gelatinosa. Após esse
processo, as geléias foram colocadas em frascos
de vidro esterilizados, fechadas com tampa de
metal e foram resfriados e estocadas em
temperatura ambiente.
Determinação das
químicas da geléia
características
23
pelo método de Kjeldahl, carboidratos em
açúcares redutores em glicose e não redutores
em sacarose através de métodos titulométricos,
cinzas / R.M.F. (Resíduo Mineral Fixo) pelo
método de gravimetria, acidez total, acidez
titulável (acido cítrico) e fibras com métodos
preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz.
Para as médias obtidas nos resultados das
análises físico-químicas das duas geléias, foram
feitos os cálculos de desvio padrão. Para a
análise estatística foram utilizados o teste T
para comparar os resultados.
físicoRESULTADOS E DISCUSSÕES
As geléias foram analisadas quanto ao pH
pelo método potenciométrico, sólidos solúveis
(ºBrix) através de refratometometria, proteínas
Os resultados das análises físico-químicas
das geléias de pêra estão representados na
Tabela 1.
Tabela 1 – Caracterização físico-química da geléia de pêra housui e pêra d’água.
Determinações físicoquímicas
pH
Proteínas (%)
Nitrogênio total (%)
Açúcar Total (%)
Sacarose (%)
Glicose (%)
Umidade (%)
Sólidos Solúveis (º Brix)
Acidez Total (%)
Acidez em ác. cítrico (%)
Fibras (%)
Cinzas (%)
Com relação aos resultados de proteínas e
nitrogênio total, pode-se observar que as
amostras provenientes de duas cultivares
apresentaram
resultados
estatisticamente
próximos.
Porém, nas análises de sacarose e glicose
houve diferenças significantes, tendo em vista
que, o valor obtido em sacarose foi maior na de
geléia de pêra da cultivar Housui em relação à
geléia da cultivar pêra d`água e o valor obtido
em glicose foi menor na de geléia de pêra da
cultivar Housui em relação à geléia da cultivar
pêra d`água, levando em consideração que os
valores obtidos em açúcares totais foram de
32,71% ±0,95 para a geléia de pêra Housui e
31,67% ±0,36 para a geléia de pêra d`água.
Dados que, as diferenças obtidas nos resultados
da quantidade de açúcares se deve a diferente
metodologia de produção caseira da geléia
utilizada, visto que ambas geléias não foram
Geléia de pêra
Housui (Média)
4,42 ± 0,00
0,17 ± 0,09
0,03 ± 0,01
32,71 ± 0,95
20,24 ± 0,97
12,47 ± 0,06
21± 0,00
79 ± 0,00
3,80 ± 0,00
0,26 ± 0,00
0,64 ± 0,11
17,75 ± 4,47
Geléia de pêra
d`água
(Média)
3,75 ± 0,00
0,17 ± 0,00
0,03 ± 0,00
31,67 ± 0,36
8,53 ± 0,36
23,14 ± 0,00
23 ± 0,00
77 ± 0,00
5,20 ± 0,00
0,35 ± 0,00
0,76 ± 0,16
7,55 ± 1,30
produzidas por uma mesma pessoa, podendo ter
maior ou menor adição de açúcar durante o
processamento.
O pH das pêras varia de 2,6 a 5,4, sendo
encontrado principalmente o ácido málico e
cítrico, além de outros ácidos orgânicos em
menores quantidades, Pattee (1985), sendo que
os valores de pH obtidos nas amostras foram de
4,42 ±0,00 para a geléia de pêra Housui e 3,75
±0,00 para a geléia de pêra d`água.
Observando-se as geléias tomadas como
comparação
verificou-se
que
existe
proximidade entre os valores de umidade, na
qual, para a geléia de pêra Housui, o teor de
umidade foi 21% ±0,00 e para a geléia de pêra
d’água foi de 23% ±0,00.
A diminuição da atividade de água da fruta
contribui para a conservação. Quando um
material biológico é exposto a uma certa
umidade, ele perde ou ganha água para ajustar
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sua própria umidade a uma condição de
equilíbrio com o ambiente. As informações
acerca da umidade de equilíbrio são
importantes
no
processamento
e
armazenamento de alimentos (Park, et al.,
2001).
Observando-se as geléias tomadas como
comparação
verificou-se
que
existe
proximidade entre os valores de sólidos
solúveis, na qual, para a geléia de pêra Housui
foi obtido um valor de 79º Brix ±0,00 e para a
geléia de pêra d’água foi de 77º Brix ±0,00,
indicando a adição de alta concentração de
açúcar comercial no processamento de ambas
geléias, visto que o açúcar age como
conservante e seu alto teor nos alimentos inibe
o crescimento microbiano melhorando sua
aparência, sabor e rendimento.
Nos resultados obtidos na acidez em ácido
cítrico, não houve diferenças estatisticamente
significativas, na qual, a geléia de pêra Housui
obteve 0,26% ±0,00 e a geléia de pêra d’água
obteve 0,35% ±0,00. Também não houve
diferenças estatisticamente significativas nos
valores obtidos na acidez total, na qual, a geléia
de pêra Housui obteve 3,80% ±0,00 e a geléia
de pêra d’água obteve 5,20% ±0,00 que
indicado pela diferença significativa dos valores
de acidez em ácido cítrico entre as cultivares.
O teor de fibras obtida na geléia de pêra
Housui foi de 0,64% ±0,11 e na geléia de pêra
d’água foi de 0,76% ±0,16 indicando a baixa
concentração de polissacarídeos não digeríveis
para ambas amostras.
Com relação aos resultados de cinzas ou
resíduo mineral fixo (RMF), pode-se observar
que
houve
diferenças
estatisticamente
significativas entre as amostras, na qual, a
geléia de pêra Housui foi obtido 17,75% ±4,47
de cinzas e na geléia de pêra d’água foi obtido
7,55% ±1,30 de cinzas, indicando que a geléia
de pêra Housui possui mais minerais em sua
composição em relação à geléia de pêra d’água
analisada.
CONCLUSÕES
Considerando-se os dados obtidos e
comparando-se com a literatura consultada,
conclui-se que: o fruto da pereira apresenta bom
potencial para elaboração de geléias. O
processamento é simples, não requer adição de
pectina ou acidificação da polpa. Das geléias
analisadas, a geléia de pêra da cultivar Housui
apresentou resultados mais elevados em: cinzas,
sólidos solúveis, sacarose, açúcares totais e pH.
Já a geléia de pêra da cultivar pêra d’água,
apresentou resultados mais elevados em: fibras,
acidez em ácido cítrico, acidez total, umidade e
glicose. Sendo que foram obtidos os mesmos
valores em proteínas e nitrogênio total para
ambas as amostras, sendo que estatisticamente,
a sacarose, glicose e cinzas obtiveram
diferenças significativas nos resultados
analisados entre as duas amostras.
Observou-se que os resultados obtidos
através das análises físico-químicas das geléias
elaboradas
estão dentro dos padrões
recomendados pela ANVISA.
Salientamos a importância da padronização
dos métodos adotados para análise laboratorial.
Levando em consideração estes vários fatores, é
de grande importância toda iniciativa referente
à obtenção de dados sobre a composição de
alimentos, que possa contribuir com
informações mais adequada.
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