UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC
CURSO DE FARMÁCIA
TAISE LAZZARIN DAROS
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO SANDUICHE
NATURAL E ADEQUAÇÃO DO RÓTULO CONFORME A
LEGISLAÇÃO VIGENTE DA ANVISA.
CRICIÚMA, DEZEMBRO DE 2010.
TAISE LAZZARIN DAROS
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO SANDUICHE
NATURAL E ADEQUAÇÃO DO RÓTULO CONFORME A
LEGISLAÇÃO VIGENTE DA ANVISA.
Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado
para obtenção do Grau de Farmacêutica
Generalista do Curso de Farmácia da
Universidade do Extremo Sul Catarinense,
UNESC.
Orientadora: Profª. MSc. Juliana Lora.
CRICIÚMA, DEZEMBRO DE 2010.
TAISE LAZZARIN DAROS
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO SANDUICHE
NATURAL E ADEQUAÇÃO DO RÓTULO CONFORME A
LEGISLAÇÃO VIGENTE DA ANVISA.
Trabalho de Conclusão de Curso, aprovado
pela Banca Examinadora para obtenção do
grau de Farmacêutica Generalista do Curso de
Farmácia da Universidade do Extremo Sul
Catarinense, UNESC.
CRICIÚMA, 23 DE NOVEMBRO DE 2010
BANCA EXAMINADORA
Profª Juliana Lora – UNESC
Orientadora
Profª Maria Cristina Gonçalves – UNESC
Examinadora
Profª Miquele Padula -UNESC
Examinadora
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO SANDUICHE NATURAL E
ADEQUAÇÃO DO RÓTULO CONFORME A LEGISLAÇÃO VIGENTE DA
ANVISA.
DAROS¹, Taise Lazzarin.
Orientador (a): LORA², Juliana.
¹ Acadêmica de Graduação do Curso de Farmácia, da Universidade do Extremo Sul
Catarinense – UNESC, Criciúma, Santa Catarina, Brasil.
² Professora MSc. Curso de Farmácia e Coordenadora Adjunta do Departamento de
Farmácia, da Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC, Criciúma, Santa
Catarina, Brasil.
Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC CEP: 88806-000, Criciúma,
Avenida
Universitária,
1105
-
Santa
Catarina,
Brasil.
(0xx)48 3431-2716.
Autor responsável: DAROS, Taise Lazzarin. E-mail: [email protected]
Introdução
A segurança alimentar é a garantia de acesso ao consumo de alimentos que
abrange todo o conjunto de necessidades para a obtenção de uma nutrição adequada à
saúde. Os programas de segurança alimentar devem propiciar um controle de qualidade
efetivo de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem, distribuição até o
consumo do alimento in natura ou processado, bem como os processos de manipulação
que se fizerem necessários (CAVALLI, 2001).
O desenvolvimento industrial ocorrido a partir da segunda metade do século XX
deixou a sociedade brasileira sob um intenso processo de transformação. Dentre estas
mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e principalmente a mudança no padrão
de consumo alimentar (AKUTSU et al. 2005).
O padrão alimentar atual valoriza a praticidade e rapidez, devido à escassez de
tempo das pessoas, já que as exigências do mercado de trabalho impossibilitam de se
dedicar à elaboração das preparações alimentares, prevalecendo os indivíduos a
realizarem suas refeições fora de casa. No Brasil, estima-se que, de cada cinco
refeições, uma é feita fora de casa, sendo com grande intensidade substituída por
lanches rápidos feitos em lanchonetes, restaurantes ou até mesmo, servido por
vendedores ambulantes (AKUTSU et al. 2005).
Estes devem passar por controle de vigilância sanitária freqüentemente. Na
década de 1950 foram elaboradas leis para o controle e vigilância de alimentos, mas
somente com a criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, em
1999, a rotulagem nutricional tornou-se obrigatória. A rotulagem nutricional deve ser
aplicada a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na
ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor (BRASIL, 2005a; CÂMARA et
al. 2008).
A Instrução Normativa (IN) do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) n°. 22 de 25 de Novembro de 2005 define rótulo ou rotulagem
como toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita,
impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a
embalagem do produto de origem animal (BRASIL, 2005a).
No Brasil, a ANVISA é o órgão responsável, entre outras atribuições, por
fiscalizar a produção e a comercialização dos alimentos, incluindo a regulação da
rotulagem, estabelecendo as informações que um rótulo deve conter, visando à garantia
de qualidade do produto e à saúde do consumidor (BRASIL, 2008; CÂMARA et al.
2008).
Com a criação da RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 que aprova o
regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornou-se
obrigatória a rotulagem nutricional desses alimentos, considerando que a mesma facilita
ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para
um consumo adequado dos produtos regulamentos por essa normativa (BRASIL,
2003b).
A informação que se declara na rotulagem nutricional complementa as
estratégias e políticas de saúde dos países em benefício da saúde do consumidor, com o
objetivo de facilitar a livre circulação dos mesmos e atuar em benefício do consumidor
evitando barreiras técnicas ao comércio (BRASIL, 2003b).
As normas para rotulagem servem para que o produto esteja em conformidade
com as informações exigidas visando minimizar riscos que podem decorrer do seu uso
inadequado, além de ajudar o consumidor final na decisão de compra. É a forma mais
usada para comunicar mensagem de qualidade para o consumidor, distinguir
especificidades entre produtos e mostrar a quantidade adequada de uma alimentação
saudável (MACHADO, 2005).
A rotulagem nutricional preconizada pela ANVISA refere-se ao produto na
forma como está exposto à venda e deve apresentar o valor energético, carboidratos,
proteínas, gorduras totais, saturadas e trans, fibra alimentar e sódio. Os valores devem
ser apresentados por percentuais referentes a porções diárias do alimento, e os dados
devem ter como procedência laudos de análises laboratoriais ou informações contidas
em tabela brasileira de composição de alimentos da USP (SAUERBRONN, 2003;
BRASIL, 2005b; BRASIL, 2003a).
Os valores diários de referência (VDRs) seguem a determinação da Organização
Mundial da Saúde (OMS) que preconiza o consumo diário de 2000 Kcal – 8400 kJ,
representados por 300 gramas de carboidrato, 75 gramas proteínas, 55 gramas de
gorduras totais, 22 gramas de gorduras saturadas e ainda 25 gramas de fibra alimentar e
2400 miligramas de sódio (BRASIL, 2003a ; BRASIL, 2003b).
Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo realizar a análise da
composição centesimal do sanduíche de presunto e promover a adequação do rótulo
conforme a legislação vigente da ANVISA.
Materiais e Métodos
A amostra foi elaborada pelos funcionários da cantina Universidade situada
dentro da Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC), localizada em Criciúma
– Santa Catarina. Ele é composto pelos seguintes ingredientes e respectivas
quantidades: 72.20g de pão branco (3 fatias), 36,45g de presunto (1 fatia), 32,44g de
queijo prato (1 fatia), 10.29g de alface (2 folhas), 21,61g de tomate (2 rodelas) e 3,18g
de cenoura (1 colher de sobremesa).
A amostra será preparada através dos processos de moagem, mistura e
quarteamento, técnica essa utilizada para a perfeita homogeneização de amostras e
redução do seu tamanho até a quantidade necessária para a realização das análises
(CECCHI, 2003).
Para cada nutriente analisado, realizou-se a técnica em triplicata.
Determinação da composição centesimal
Umidade
Para determinação de umidade utilizou-se a técnica de secagem gravimétrica em
estufa a 105ºC, utilizando-se 4g de amostra. Este método tem como fundamento a perda
em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é
evaporada, restando o resíduo seco (este possuirá peso constante). A diferença da
amostra inicial para este resíduo seco é igual à quantidade de água presente na amostra
(CECCHI, 2003).
Cinzas
Para a determinação de cinzas realizou-se o método por incineração, usando 5g
da amostra, onde o material orgânico foi carbonizado em uma mufla, a 550ºC, restando
apenas o resíduo mineral, sendo que estes constituem as cinzas (SILVA & QUEIROZ,
2002).
Determinação de fibras
A fibra bruta é representada pelo resíduo das substâncias das paredes celulares.
Assim, a determinação de fibras será realizada pelo método de Hernemberger que visa
simular “in vitro” o processo da ingestão “in vivo”.
Esta técnica consta fundamentalmente de uma digestão em meio ácido, com
ácido sulfúrico, seguida por uma digestão em meio alcalino com hidróxido de sódio.
Para esta técnica foram utilizados 2g da amostra bruta. Com estes tratamentos,
removem-se as proteínas, os açúcares, o amido, a hemicelulose e as pectinas. Ficando
como resíduo apenas a celulose e a lignina que são insolúveis em ácido, além do
material mineral (MORETTO, 2002).
Determinação de lipídeos
A determinação de lipídeos foi realizada através do método de Soxhlet, que
consiste em um processo contínuo de extração com refluxos, utilizando éter etílico
como solvente, uma vez que o lipídeo é solúvel nesta substância. Para análise utilizouse 1g da amostra previamente seca. E o resultado obteve-se a partir da evaporação do
éter etílico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Determinação de proteínas
A determinação de proteína foi realizada pelo método Kjeldahl, o qual consiste
na quantificação de nitrogênio presente na amostra, sendo convertido em proteína pelo
fator de conversão que é específico para cada alimento. Neste estudo utilizou-se o fator
6,25. Deste modo, determina-se o nitrogênio porque a proteína é o único nutriente que o
contém. Para esta técnica utilizou-se 2 g da amostra (CECCHI, 2003).
Determinação de carboidratos
Na análise da composição nutricional de alimentos o valor de carboidrato foi
obtido somando-se os resultados encontrados em porcentagem de proteínas, cinzas,
água, lipídeos e fibras subtraídas de 100 (CECCHI, 2003; MORETTO, 2002).
Valor energético
O valor energético dos alimentos é medido em unidades do calor chamadas de
calorias. Uma caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de
um grama de água em um grau centígrado (de 14,5ºC para 15,5ºC). Uma quilocaloria
(Kcal ou Cal) é equivalente a 103 calorias, e é comumente utilizada para expressar os
valores energéticos dos alimentos (GAVA, 1984).
O cálculo do valor energético foi realizado a partir dos componentes produtores
de energia, ou seja, os lipídeos, as proteínas e os carboidratos disponíveis nos alimentos.
Essa energia é expressa em Kilocalorias, os valores são calculados utilizando os fatores
de conversão de 4 Kcal/g para as proteínas e para os carboidratos, e 9Kcal/g para os
lipídeos.
Elaboração do rótulo da informação nutricional do produto
A partir dos resultados da composição centesimal será elaborado um rótulo para
o sanduíche de presunto com adequações conforme a resolução RDC 360 de 2003 da
ANVISA, que trata da informação nutricional obrigatória.
Determinação da composição centesimal indireta do produto
Para determinação da composição centesimal do produto utilizou-se a tabela
brasileira de composição de alimentos da USP – TBCAUSP e a Tabela de Composição
de Alimentos – TACO da UNICAMP (TBCAUSP, 2008 E LIMA, 2006). Obtendo-se
desta forma os valores percentuais dos macronutrientes presentes em todos os
ingredientes que compõe o produto bem como umidade, fibras e cinzas. A partir destas
informações pode-se relacionar com o peso individual de cada ingrediente contido no
sanduíche fazendo assim o somatório dos componentes e obtendo-se o seu valor
nutricional.
Resultados
Após a realização da análise dos parâmetros físico-químicos do sanduíche
natural, obteve-se a composição centesimal direta. Primeiramente será descrito os
resultados obtidos nas análises para posterior discussão tendo como base os valores
obtidos a partir da composição centesimal indireta.
Na tabela 1 encontra-se o valor nutricional do sanduíche natural obtido através
da análise direta de seus componentes.
Tabela 1: Valor nutricional do sanduíche natural, a partir dos resultados obtidos na
análise direta do alimento.
Parâmetros
Teores %*
Porção (170g)
VDR%
Valor calórico (Kcal) 199,26
338,75
16,94
Carboidrato
26,96
45,83
15,28
Proteína
10,30
17,51
23,35
Lipídeo
5,58
9,49
17,25
Fibra
2,08
3,54
14,14
Cinzas
2,22
3,77
Umidade
52,86
89,86
A RDC 360 de 2003 da ANVISA preconiza que a informação do valor
nutricional deve compreender a declaração de valor energético e nutriente, tais como:
proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, carboidratos, fibra e sódio
presentes em uma porção do alimento, bem como o percentual correspondente ao valor
diário de referência (VDR) a partir de uma dieta de 2000 Kcal diária (BRASIL, 2003b).
Os VDRs são baseados em uma dieta de 2000 Kcal diárias, compreendidas em
300g de carboidrato, 75g de proteína, 55g de lipídeos (22g de gorduras saturadas) e
ainda 25g de fibras e 2400mg de sódio (BRASIL, 2003b).
Com base nos valores obtidos na análise direta do sanduíche natural, verifica-se
que, para uma porção de 170g (peso médio) apresenta 45,83g de carboidrato, 17,51g de
proteína, 9,49g de lipídeo e 3,54g de fibras. Quantidades essas que representam 15,28%
do VDR de carboidrato, 23,35% do VDR de proteína 17,25% do VDR de lipídeo e
14,14% do VDR de fibras.
O sódio, gordura trans e gordura saturada são componentes que devem constar
obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos embalados. Não foi possível determinar suas
concentrações neste estudo por falta de tempo hábil para o correto desenvolvimento das
técnicas.
A análise indireta da composição centesimal (teórica) foi determinada através da
informação contida na Tabela de composição de alimentos - TACO–UNICAMP e na
Tabela brasileira de composição de alimentos - TBCAUSP, a partir do peso
correspondente de cada ingrediente do sanduíche.
Tabela 2: Composição centesimal indireta do sanduíche natural.
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#
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*
+,- .
,.-+
.-/
0-01
,-/1
-2
Fonte: TACO 2006 e USP 2008.
Rotulagem Nutricional Obrigatória do Sanduíche Natural
2- .
-1+
1-0/
-
A partir dos valores obtidos na análise direta dos macronutrientes, umidade,
cinzas e fibras do produto, propõem-se o modelo do rótulo seguindo as orientações
constantes na RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA, conforme exposto
no quadro 1.
A informação nutricional referente ao sódio, gordura saturada e gordura trans foi
obtida através da análise indireta, pelo fato destas análises não terem sido determinadas
conforme comentado acima, uma vez que se trata de informações obrigatórias e o
modelo de rótulo será apresentado para o Restaurante que cedeu a amostra.
Quadro 1: Rotulagem Nutricional do Sanduíche Natural.
INFORMAÇÃO
Porção de 170g (1 Sanduíche)
NUTRICIONAL
Quantidade por porção
.
.
% VD (*)
Valor energético
338,74 kcal = 1422,71 KJ
16,94%
Carboidratos
45,83 g
15,27%
Proteínas
17,51 g
23,35%
Gorduras Totais
9,49 g
17,25%
Gorduras Saturadas
7,24 g
33%
Gorduras trans
0
**
Fibra Alimentar
3,54 g
14,15%
Sódio
799 mg
19,2%
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
** VD não estabelecido
Discussão
A partir dos resultados obtidos na análise indireta e na análise direta, realizou-se
a comparação dos valores, conforme exposto na tabela 3.
Tabela 3: Valores encontrados na análise direta comparando com os da análise indireta
do sanduíche natural.
Parâmetros
Análise direta (%)
Análise indireta (%)
Valor calórico (Kcal)
199,26
175,18
Carboidrato
Proteína
26,96
10,30±0,35
18,6
12,24
Lipídeo
Fibra
5,58±0,79
2,08±0,64
5,64
1,31
Cinzas
Umidade
2,22±0,1
52,86±0,1
3,18
58,71
De acordo com os resultados acima expostos, observou-se que não houve
diferença para lipídeos e fibra. Já os valores encontrados para umidade, proteína e
cinzas mostraram diferença significativa. Essas diferenças podem ser explicadas devido
à composição dos ingredientes, origem, e os métodos de preparação do sanduíche.
A determinação de carboidrato e valor calórico depende dos valores encontrados
pelos demais componentes. Na medida em que ocorre um aumento nos componentes o
valor de carboidrato tende a diminuir uma vez que o mesmo é obtido pela diferença do
somatório de todos diminuído de 100 (TBCAUSP, 2008).
Já o valor calórico é dependente, pois é dado de acordo com a quantidade que
cada nutriente representa na porção estabelecida (TBCAUSP, 2008).
É importante ressaltar que o sanduíche natural é composto por alimentos que
fornecem uma quantidade significativa de gordura, entre eles, cita-se o queijo, o
presunto e o pão. Estes fornecem, respectivamente, 21,20%, 3,03% e 2,7% de gordura.
Com as informações obtidas na análise indireta do produto, ainda é possível mencionar
que aproximadamente 80% deste nutriente é fornecido pelo queijo e presunto. Estes
dois ingredientes, por se tratar de alimentos de origem animal, apresentam em maiores
proporções de ácidos graxos saturados.
A gordura saturada é a principal causa alimentar de elevação de colesterol
plasmático, pois reduz os receptores celulares, inibindo a remoção plasmática das
partículas de LDL, permitindo, além disso, maior entrada de colesterol nas partículas de
LDL. Os ácidos graxos saturados estão presentes principalmente na gordura animal,
sendo que o excesso de gorduras saturadas pode levar a doenças cardíacas, formando
principalmente placas de aterosclerose (TBCAUSP, 2008; RIQUE, et al. 2002).
Outro parâmetro analisado que chama a atenção é com relação ao percentual
encontrado de fibras, que aponta 2,08%±0,64 na análise direta ou 1,33% na análise
indireta.
De acordo com a Portaria 27 de 1998 da ANVISA que trata do Regulamento
Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao
conteúdo de nutrientes), um alimento pode ser considerado fonte de fibras quando esta
contribuir com três gramas (3g) a cada 100g do produto (BRASIL, 1998).
Assim, este produto não pode ser considerado rico em fibras de acordo com a
legislação. O agravante é que por ser denominado de “sanduíche natural”, tendo em sua
composição, vegetais, como cenoura, tomate e alface, pode confundir o consumidor
fazendo-o a acreditar que por ser natural é saudável ou contribui de certa forma para a
sua saúde. Porém, de forma contrária, ele contribui para o aumento da ingestão de
gordura saturada e a redução de consumo de fibras.
Estudos apontam que é cada vez maior o consumo de alimentos gordurosos e
menor ingestão de frutas e verduras, principalmente em adolescentes de maior nível
socioeconômico, como descrito por Marilda Borges Neutzling e colaboradores (2007);
que apontam o processo globalização como fator contribuinte para a mudança do padrão
alimentar neste grupo populacional. Técnicas agressivas de marketing que direcionam
ao consumo de alimentos pouco saudáveis.
Considerações finais
A rotulagem dos alimentos pode orientar o consumidor na escolha de uma
alimentação mais apropriada, o que torna essencial a veracidade das informações
contidas na mesma. Os consumidores da atualidade, ao buscar melhor qualidade de
vida, tornaram-se bastante exigentes quanto aos alimentos disponíveis para consumo. É
evidente a quantidade de pessoas que escolhem seus alimentos diante da presença ou
restrição de alguns nutrientes, tais como fibra alimentar, sódio, gordura trans e ainda a
quantidade de calorias presente (BRASIL, 2005b; BRASIL, 2003a).
Há também a preocupação com essas informações nutricionais diante de dietas
restritivas para doenças crônicas como o diabetes, a hipertensão e a dislipidemia. Com
isso torna-se imprescindível a utilização dos rótulos em produtos embalados.
O consumo de lanches rápidos como substitutos das principais refeições vem se
tornando um habito cada vez mais comum, principalmente por parte dos jovens.
Conclui-se então que houve diferença significativa para umidade, proteína e
cinzas. Essas diferenças podem ser explicadas devido à composição dos ingredientes,
sua origem, e os métodos de preparação do sanduíche.
Entre os componentes que dão origem ao sanduíche natural destaca-se o queijo,
que tem excesso de gordura, sendo estas saturadas no qual o excesso pode levar a
doenças cardíacas, tendo como principal a aterosclerose.
É importante fazer a análise do produto, pois assim torna-se possível avaliar se o
produto ofertado está oferecendo ao consumidor, nutrientes necessários para uma dieta
segura de acordo com os valores de referência diários.
Através destas análises pode-se fazer adequação do rótulo conforme a RDC
360/03 preconizada, oferecendo assim mais credibilidade para o consumidor.
Considerando que os hábitos alimentares estão inseridos em estruturas culturais,
econômicas e políticas, é importante haver maior ênfase na promoção de ações que
incentivem a produção de alimentos saudáveis e que orientem a população quanto aos
riscos de uma alimentação errada.
Sugere-se estudos a fim de verificar se o consumo de lanches rápidos como
substituto de refeições, em especial o almoço, fornece ao indivíduo a quantidade
necessária de nutrientes e aporte energético.
Agradecimentos
Agradeço a todos que de forma direta ou indireta me ajudaram na elaboração
deste trabalho.
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