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Classificação dos alimentos
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
• Composiç ão centes ima l dos alimentos, ro tulagem, legis laçã o. Amostragem
em análise de alimentos. Laudos bromatológicos.
• Água em alimentos. Umid ade e ativid ade de água. Re ações de
deterioração dos a limentos em funç ão d a a tivid ade de água . Método s de
determinação de umidade e atividade de água nos alimentos.
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos
Profa. Nádia Fátima Gibrim
Biomedicina e Farmácia
Unip – 2015
ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO
ALIMENTOS FALSIFICADOS
ALIMENTOS ADULTERADOS
Objetivo geral
Determinar um ou vários componentes, atende a
legislação, se está próprio para o consumo, sem
contaminações por MOs patogênicos.
Importância da análise de
alimentos
Indústria de alimentos:
Controle de qualidade, P&D
Universidades e institutos de pesquisa:
P&D
Órgãos governamentais: fiscalização
FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem;
QUÍMICAS: contaminantes;
MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus,
protozoários;
MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos;
SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura;
REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade de
farinhas.
Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO
SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
EMBALADOS
Torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas
com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar
obstáculos técnicos ao comércio.
As porções indicadas nos rótulos de alimentos e bebidas embalados foram
determinadas com base em uma dieta de 2000 kcal considerando uma
alimentação saudável e foram harmonizadas com os outros países do
Mercosul.
◦ Os regulamentos estão disponíveis nas páginas eletrônicas:
◦ http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059 e
◦ http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9058.
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Os produtos que estão dispensados da rotulagem
nutricional obrigatória são:
Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados
e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta
ao consumidor.
◦
◦
◦
◦
As águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano;
As bebidas alcoólicas;
Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e
outros;
◦ Os vinagres;
◦ O sal (cloreto de sódio);
◦ Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.
Produtos dispensados da rotulagem
nutricional
 Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como por
exemplo, sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses
ou saladas de frutas e outras semelhantes.
 Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados
como pré-medidos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos,
salames, mortadelas, entre outros.
 As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
 Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta
dispensa não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que
apresentem declarações de propriedades nutricionais).
Cálculo dos percentuais de Valores Diários
(%VD)
VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA
Itens
Valor energético
Carboidratos
300 g
Proteínas
75 g
Gorduras totais
55 g
Gorduras saturadas
22 g
Fibra alimentar
25 g
Sódio
Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando se fizer uma declaração
de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência à estes nutrientes.
Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade
igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.
MANUAL DE ORIENTAÇÃO AOS CONSUMIDORES
Educação para o consumo saudável
Valor de referência
2000 kcal ou 8400 KJ
Colesterol*
300 mg
Cálcio*
800 mg
Ferro*
14 mg
2400 mg
*É importante que as informações referentes a
Colesterol, Cálcio, e Ferro estejam disponíveis
para o consumidor, mesmo que não sejam de
declaração obrigatória.
www.anvisa.gov.br
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Aspectos Químicos
Valor nutritivo
Composição química dos
alimentos
Definição e importância:
Análise percentual de substâncias ou grupo de
substâncias homogêneas que constituem 100g de um
determinado alimento.
Métodos que permitem a
determinação da Composição
Centesimal
Umidade / cinzas / proteína /
entre outros
A composição
centesimal de
um alimentos
Valor nutritivo
Quantidade de nutrientes
Determinam-se os teores de:
Umidade
Lipídios
Cinzas
Proteínas
Fibras
Carboidratos
Adequação do consumo
Permite estimar seu valor
calórico
Proteínas = 4 Kcal/g
Lipídios = 9 Kcal/g
Carboidratos = 4 Kcal/g
Determinação da Umidade
Considera-se umidade a água presente em um alimento,
podendo apresentar-se de duas maneiras diferentes:
Umidade de superfície
Umidade absorvida
(água livre)
(água combinada)
Parte externa do alimento –
facilmente evaporada
Parte interna do alimento –
sua evaporação é mais difícil
Métodos:
Gravimétricos
Não
Gravimétricos
Utilizam balança
para medir a
diferença de
peso do alimento
úmido e seco
Métodos Químicos
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Etapas da análise
Amostragem no campo e no laboratório
Determina o tamanho e o método de coleta da
amostra para que ela seja representativa.
Preparo da amostra
Alimentos são perecíveis e podem se alterar durante a
análise (perda de umidade, decomposição, separação
de fases, infestação por insetos, etc.).
Análise
Preservação (contra-prova)
Programa eficiente de coleta de amostra:
Descarte
 amostragem; documentação; controle de contaminação;
preservação e transporte para o laboratório.
Amostragem no campo
Amostra
Porção representativa do todo
Coleta de amostra
Amostra para análises MB / FQ
A coleta da amostra é a primeira fase da análise;
200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ
As amostras poderão ser colhidas nos locais de:
fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à
venda.
3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável)
Coletar em quantidade suficiente para análise;
Acondicionar a amostra de forma a manter a sua
integridade;
Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir
Coleta em sacos estéreis p/ MB
Temperatura de transporte: ambiente; sob refrigeração,
sob congelamento
Identificar a amostra;
As amostras deterioráveis serão
refrigeração ou sob congelamento.
conservadas
sob
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Amostra no laboratório
RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de
armazenamento, temperatura, integridade…
FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra,
parâmetros analíticos, data, hora e cliente.
ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem
qualquer identificação do cliente – isenção do analista.
FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA
ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado
como contra-prova.
Fatores que influenciam composição de
alimentos de origem animal
Fatores que influenciam a composição de
origem vegetal
Constituição genética: variedade
Condições de crescimento: solo, clima, irrigação,
fertilização, temperatura e insolação;
Estado de maturação;
Estocagem: tempo e condições;
Parte do alimento: casca ou polpa
Fatores que influem na pós-colheita
Perda ou absorção de umidade;
 Conteúdo de gordura;
 Parte do animal;
Perda dos constituintes voláteis;
Decomposição química e enzimática (vitaminas e pigmentos);
 Alimentação;
Oxidação causada por aeração durante a homogeneização;
 Idade;
Remoção de materiais estranhos;
 Raça.
Ataque por microrganismos com deterioração das amostras;
Contaminação (com traços de metais por erosão mecânica
nos moedores).
Descarte da amostra
Confiabilidade dos resultados:
Especificidade;
Exatidão;
Precisão;
Sensibilidade.
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Exatidão: Mede o quanto um resultado de um
método analítico se aproxima do resultado real
previamente definido.
Precisão: Determinada pela variação entre vários
resultados obtidos na medida de um determinado
componente de uma mesma amostra.
É o desvio padrão entre as várias medidas e a média.
Coleta e preparação da amostra;
Metodologias de análise da amostra;
Erros;
Instrumentação;
Analista.
MÉTODOS
CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS
Atributos essenciais ao método: exatidão, precisão,
especificidade e sensibilidade, além de ser prático,
rápido e econômico.
O analista deve decidir em função do objetivo da
análise, quais atributos devem ser priorizados.
Em muitos casos, queremos ter apenas uma idéia da
quantidade de um composto na amostra.
Pode-se escolher um método menos exato e preciso mas
mais prático, rápido e econômico.
Métodos Convencionais
Não utilizam equipamentos sofisticados
Materiais comuns: vidrarias e reagentes
Ex: análise gravimétrica e volumétrica
Por que utilizá-los?
Baixo custo
Metodologia oficial
Quando não há equipamento
MÉTODOS
CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS
Métodos Instrumentais
 Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que
minimizam o trabalho de análise e possíveis erros
Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência
(CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado
indutivamente (ICP-OES)
Constitui-se em um dos mais importantes e mais avaliados
índices em alimentos.
É de grande importância econômica por refletir o teor de
sólidos de um produto e sua perecibilidade.
Por que utilizá-los?
Umidade fora das recomendações técnicas resulta em
grandes perdas na estabilidade química, na deterioração
microbiológica, nas alterações fisiológicas (brotação) e na
qualidade geral dos alimentos.
Desvantagem
A água é considerada o adulterante universal dos
alimentos, por isso sua determinação é de grande
importância.
 Grande exatidão
 Rendimento no trabalho
 Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e
especializada
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Água livre  fracamente ligada ao substrato, funcionando
como
solvente,
permite
o
crescimento
dos
microorganismos e reações químicas, sendo eliminada com
facilidade.
Há relação direta entre o teor de água livre nos alimentos e
sua conservação.
Água combinada  fortemente ligada ao substrato, mais
difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não
permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda
as reações químicas.
Relação corresponde a umidade relativa de equilíbrio (URE)
do alimento.
Água livre: expressa como Aw (dada pela relação entre a
pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a
pressão de vapor da água pura na mesma temperatura).
A atividade da água será então igual a URE e é expressa
por URE/100.
Umidade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa = 0,70
e temperatura de 20°C.
O valor máximo da Aa é 1, na água pura.
Nos alimentos ricos em água, com Aa > 0,90, podem-se formar
soluções diluídas que servirão de substrato para o
desenvolvimento de microorganismos .
Nesta situação as reações químicas podem ter sua velocidade
diminuída em função da baixa concentração dos reagentes.
ALIMENTOS
UMIDADE DE ALERTA (%)
Nozes
4–9
Leite integral em pó
7
Cacau
7 – 10
Soja
9 – 13
Ovo integral em pó
10
Quando a Aa baixar para 0,40-0,80, haverá possibilidade de
reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo
aumento da concentração dos reagentes.
Carne e pescado
Hortaliças desidratadas
12 –22
Com Aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção
primária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.
Farinha de trigo, Macarrão
13 – 15
Sopas desidratadas
13 – 21
Frutas desidratadas
18 – 25
Importância da determinação da água no
alimento
Influência direta na conservação do alimento: fator
essencial na deterioração seja de origem microbiana,
enzimática e/ou química.
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Arroz
12 – 15
É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos - relaciona-se com estabilidade, qualidade e
composição do alimento.
Exerce efeito:
Análise de tempo de vida útil do alimento
Textura do alimento: influi na sua forma aquosa livre,
podendo ser extraída por pressão – líquidos variáveis em
quantidade e viscosidade;
Umidade superficial
açucarados;
–
importância
em
alimentos
Estocagem:  umidade - > deterioração
grãos:  umidade = fungos ( toxinas - aflatoxina)
Embalagem: deterioração por umidade excessiva
Processamento: a quantidade de água é importante no
processamento de produtos como a farinha de trigo (pães e
produtos de padaria).
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ALIMENTOS
Produtos lácteos fluidos
 Tecnologia de fabricação de vários produtos: farinha
de trigo - conhecer o conteúdo de umidade é
fundamental para se avaliar o comportamento da
massa;
Leite em pó
Queijos
Manteiga
4
15
Creme de leite
Sorvetes
60 – 70
65
Frutas
15
65 – 95
Hortaliças
85
Carnes e peixes
Cereais
50 – 70
<10
Macarrão
9
Pães e outros produtos de padaria
35 – 45
Açúcar
≤1
Ovos
74
Sólidos Totais: obtidos por diferença com o teor de
umidade.
Umidade: parece método simples (complicado em
função da exatidão e precisão)
87 – 91
40 – 75
Margarina e maionese
 Aspecto legal:
o controle da umidade é
rotineiramente efetuado – importância como fator de
fraude em alimentos.
% UMIDADE
UMIDADE
É uma das medidas mais
importantes e utilizadas na
análise de alimentos.
Dificuldades:
◦ separação incompleta da água do produto;
◦ decomposição do produto com formação de
original;
ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO
água além da
◦ perdas de substâncias voláteis computadas como peso em água.
Pode afetar a estocagem, embalagem e o
processamento
A água que será efetivamente medida
Vai depender
Preferência por um método que
determine um maior valor da umidade.
Ao invés de
Um método em que a água e negligenciada
ou removida incompletamente.
Método analítico empregado
Somente a água livre é medida com
certeza em todos os métodos.
Resultado da medida de umidade: deve ser
acompanhado do método utilizado e das condições
empregadas, como tempo e temperatura.
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Fatores importantes na seleção:
exatidão, precisão e praticidade (simplicidade,
conveniência do equipamento e rapidez).
Secagem em estufas
MÉTODOS POR
SECAGEM
Secagem por radiação infravermelha
Secagem em fornos de microondas
Todos os métodos: medem a água livre.
Secagem em dessacadores
Resultados tem que expressar as condições em que
foram feitas as análises: tempo e temperatura.
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS FÍSICOS
Exatidão do método é influenciada por:
Secagem em estufas

Temperatura de secagem;

Umidade relativa e movimentação de ar dentro da
estufa;

Vácuo na estufa;

Tamanho das partículas e espessura da amostra;

Número e posição das amostras na estufa;
Remoção incompleta da água; superestimação da umidade

Formação de crosta seca na superfície da amostra;
por perda de substâncias voláteis ou por reações de

Material e tipo de cadinhos;
decomposição.

Pesagem da amostra quente.
Mais utilizado para alimentos;
Princípio do método: remoção de água por aquecimento.
Tempo: 6 - 18hs, 100-105°C, ou até peso constante.
Problemas:
Características do método
3.9
Estufas:
simples;
simples com ventilador (+ eficiente);
Placas de petri
a vácuo (para amostras que se decompõem na temperatura
de estufa simples).
Cadinhos
porcelana;
alumínio;
vidro.
Cadinho
Estufa
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METODOLOGIAS
BALANÇA
COLETAR
TRITURAR
BALANÇA
EVAPORAR
ESFRIAR
PESAR
ST + U = 100%
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