IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 a 29 de outubro de 2010
ARTIGOS CIENTÍFICOS – ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SUMÁRIO
ACEITAÇÃO ENTRE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS------------------------- 3
IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO DE AUTOCONTROLE
DE ABATE HUMANITÁRIO EM UM FRIGORÍFICO DO TRIÂNGULO
MINEIRO -------------------------------------------------------------------------------------------------8
ESTUDO AVALIATIVO DA INFLUÊNCIA DA COR NO SABOR DOS
ALIMENTOS.---------------------------------------------------------------------------------- 13
PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DE VIDA ÚTIL DE FARINHA DE
MILHO VERDE DOCE---------------------------------------------------------------------- 21
ESTUDO QUALITATIVO SOBRE METANOL EM BEBIDAS FERMENTODESTILADAS---------------------------------------------------------------------------------- 28
PROCESSAMENTO DE “HAMBÚRGUERES” À BASE DE RESÍDUO DE
SOJA “OKARA”: ANÁLISE FÍSICO – QUÍMICA, SENSORIAL E
MICROBIOLÓGICA --------------------------------------------------------------------------------35
CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA
E
DETERMINAÇÃO
DA
DIFUSIVIDADE DE SEMENTES DE NIM (Azadiracta indica) -----------------------42
ESTUDO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUALIDADE PARA
POLPAS DE ACEROLA, ABACAXI E MARACUJÁ ------------------------------------51
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHAS DE
OKARA E GIRASSOL E SUA UTILIZAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE
PÃO DE FORMA*------------------------------------------------------------------------------------66
ANÁLISE
DAS
PROPRIEDADES
SENSORIAIS
E
ACEITAÇÃO
MERCADOLÓGICA DO BRIGADEIRO DE SOJA --------------------------------------79
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25 A 29 de outubro de 2010
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM PICOLÉS À BASE DE LEITE
COMERCIALIZADOS POR VENDEDORES AMBULANTES NA CIDADE DE
UBERABA -----------------------------------------------------------------------------------------------94
CRISTALIZAÇÃO DE LACTOSE -----------------------------------------------------------99
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL E
DIAGNÓSTICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO---------------------- 108
INSTANTANEIZAÇÃO DO ARROZ --------------------------------------------------------126
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25 A 29 de outubro de 2010
ACEITAÇÃO ENTRE SUCOS E NÉCTARES DE FRUTAS
MIGUEL, D.P 1 ;TONACO, A.G.2
1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, email:[email protected]
2
Graduando do Curso de Engenharia de alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected]
Resumo: Mediante ao potencial da fruticultura brasileira, e com um mercado interno e externo
sedento por produtos cada vez mais saudáveis e práticos, a produção de sucos e derivadas é um grande
mercado já há algum tempo explorado, mas ainda com grandes perspectivas de crescimento. O
presente trabalho teve por objetivo evidenciar através do uso das práticas de análise sensorial, entre o
suco e néctar, qual o modelo de beneficiamento que mais atrai o consumidor.
Palavras-chave: análise sensorial; comparação pareada bicaudal; teste triangular; suco; néctar.
INTRODUÇÃO
O Brasil se destaca no cenário mundial como um grande produtor de frutas, sendo respeitado
como importante exportador, ainda há de se destacar o potencial do mercado interno com uma
população girando na casa dos cento e noventa milhões de habitantes, população esta que cada dia
mais vem se enriquecendo e conseqüentemente mudando seus padrões alimentares, buscando
praticidade e novidades no mercado. Diante desta realidade, o beneficiamento de frutas na forma de
sucos e/ou néctares vislumbra grandes perspectivas de crescimento nos próximos anos.
(FRUTICULTURA, 2009)
Com imensa variedade de solos e de climas, que permitem o plantio de grande variedades de
frutas, o Brasil avança nessa atividade econômica, sendo, por exemplo o maior produtor mundial de
laranja (com uma produção no ano de 2009 de 300 milhões de caixas e com potencial de produzir 400
milhões de caixas em 2010). Assim, com tanta disponibilidade de oferta de matérias primas, a
indústria de sucos e derivados se torna altamente atraente como forma de agregar valor as frutas, com
um beneficiamento dinâmico dotado de alta tecnologia, assegurando ao consumidor segurança
microbiológica e sabor aceitável. (AGRIANUAL, 2010).
Segundo Frota (2009) a crescente busca por uma melhor qualidade de vida tem levado a
modificações de hábitos alimentares menos saudáveis por outros que proporcionam mais saúde. Como
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25 A 29 de outubro de 2010
conseqüência, uns dos produtos industrializados que tem ganhado cada vez mais espaço na disputa
pela atenção dos consumidores são os sucos e os néctares de fruta, que atingem todos os tipos de
públicos. Eles tem travado, ao longo dos últimos anos, uma batalha mercadológica com os
refrigerantes, apresentando uma ampla diversidade em sabores, embalagens, formas de preparo e
constituição. Seguindo esta tendência, algumas indústrias de refrigerantes já estão investindo na
produção de sucos industrializados.
De acordo com o MAPA (2003), suco de frutas é definido como sendo o produto obtido pela
dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa, por meio de processo tecnológico adequado,
não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure
sua conservação e apresentação até o momento do consumo. E ainda cita o néctar como sendo bebida
não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível da fruta e açúcares,
destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos, cuja quantidade mínima de polpa de
uma determinada fruta que não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico deve conter no
mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa
muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20%
(m/m) (MAPA, 2003)
Diante a esta realidade mercadológica, este trabalho teve como objetivo evidenciar através do
uso das práticas de análise sensorial, entre o suco e néctar, qual o modelo de beneficiamento mais atrai
o consumidor e conseqüentemente qual dos modelos tem maiores propensões ao crescimento de
demanda.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o experimento foram realizadas três rodadas de análises sensoriais, com o objetivo de se
descobrir em primeiro momento se os consumidores conseguem distinguir amostras de néctares em
relação às de suco, e posteriormente constatar qual dos dois produtos tem maior preferência.
As amostras de néctares e sucos nos sabores de uva, caju e maracujá foram obtidas junto ao
mercado varejista de Uberaba – MG.
Os teste de diferença bicaudal (Meilgard et al, 1991) e teste triangular (O’Mahony, 1986)
foram realizados no laboratório de Análise Sensorial da FAZU – Faculdades Associadas de Uberaba,
Minas Gerais, em cabines individuais, com temperatura e iluminação controladas, em horários
distantes das principais refeições. As amostras foram servidas sempre codificadas. Os cinqüenta
provadores utilizados em cada rodada de destes, foram escolhidos ao acaso, dentre alunos,
funcionários e professores.
Para o teste triangular, participaram 50 pessoas. Nas três rodadas realizadas, foram servidas
três amostras, sendo os copos dispostos de maneira aleatória. Os provadores avaliaram as amostras da
esquerda para a direita e fizeram um círculo na amostra que julgavam ser diferente (Figura 1). A
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analise de resultados do teste triangular foi realizada pela soma das respostas corretas. Anotou-se o
número total de respostas corretas e verificou se o número de respostas corretas foi maior ou igual ao
da Tabela Triangular (O’Mahony, 1986) para a análise de resultado do Teste Triangular, com
significância de 1%.
Já o teste de diferença bicaudal, também realizado com 50 pessoas em cada bateria, eram
expostos uma amostra de néctar e outra de suco, onde pediu-se para os julgadores circularem a
amostra de sua preferência (figura 2). No teste de diferença bicaudal, a amostra com maior votação era
considerada, e o seu respectivo número de respostas eram comparados aos dados da Tabela – Testes
Comparação Pareada-Diferença (Meilgard et al, 1991), com significância de 1%.
Nome: _____________________________________
Data: _______________
Você esta recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é
diferente. Por favor avalie as amostras da esquerda para a direita e circule a
amostra DIFERENTE:
___________
___________
___________
Figura 1. Ilustração da ficha utilizada para o teste triangular.
Nome: _____________________________________
Data: _______________
Avalie da esquerda para a direita as duas amostras codificadas e faça um círculo
na amostra de sua preferência.
___________
___________
Figura 2. Ilustração da ficha utilizada para o teste de diferença bicaudal.
RESULTADOS
Nos testes realizados com o suco e néctar de uva, 94% (47 indicações em 50 possíveis) dos
provadores preferiram o néctar de uva em comparação ao suco de uva (tabela 1). Sendo ainda que no
teste triangular, 100 % dos provadores souberam distinguir a amostra de néctar em relação as amostras
de suco.
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Tabela 1. Comparação pareada bicaudal entre suco e néctar de uva
Amostra
Suco de
uva
Néctar de
uva
Indicação
Porcentagem
47
94%
3
6%
Número calculado
47
Número tabelado
33
Já nos testes com suco e néctar de maracujá, 92% (46 indicações em 50 possíveis) dos
provadores gostaram mais das amostras de néctares em relação as de suco (tabela 2). E no teste
triangular 20% (10 pessoas) conseguiram diferenciar o néctar das amostras de suco.
Tabela 2. Comparação pareada bicaudal entre suco e néctar de maracujá
Amostra
Suco de
uva
Néctar de
uva
Indicação
Porcentagem
46
92%
6
8%
Número calculado
46
Número tabelado
33
Por fim, nos testes de suco e néctar de caju, 74% dos provadores (37 indicações em 50
possíveis) optaram pelo néctar de caju como sendo melhor que o suco (tabela 3). No teste triangular,
49 pessoas (98%) diferenciaram o néctar de caju em relação ao suco de caju.
Tabela 3. Comparação pareada bicaudal entre suco e néctar de caju
Amostra
Suco de
uva
Néctar de
uva
Indicação
Porcentagem
37
74%
13
26%
Número calculado
37
Número tabelado
33
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados apresentados neste trabalho, demonstram claramente que o consumidor tende a
preferir os néctares e relação ao suco, em todas os testes de preferência, o néctar foi o mais citado, nos
testes de análise triangular, apenas não houve diferença significativa entre o néctar e sucos sabor de
maracujá. Há de se ressaltar que os resultados aqui apresentados, estão condizentes com outras
pesquisas realizadas por diferentes autores, como no trabalho de Toledo (2010), onde as pesquisas de
autoria do autor afirma a preferência mercadológica por néctar de uva em comparação com o suco de
uva.
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25 A 29 de outubro de 2010
CONCLUSÃO
Pôde-se concluir que o beneficiamento na modalidade de néctar tem maior preferência por
parte do gosto dos consumidores, nos testes triangular. De modo geral os provadores souberam
detectar as diferenças entre néctar e suco, apenas na amostra de maracujá que não se constatou uma
diferença significativa entre amostras de néctar e suco. Em suma, este trabalho, constatou que o néctar
é um produto em ascensão, de modo que sua produção e comercialização é viável, visto que há
indícios claros de que o mercado consumidor prefere este produto em relação ao suco.
REFERÊNCIAS
ANÁLISE SENSORIAL – TESTES DISCRIMINATIVOS E AFETIVOS – Associação Brasileira
Dos Profissionais da Qualidade de Alimento- PROFIQUA – São Paulo – SP.
FROTA, A. P. M. Análise rotulagem e determinação de parâmetros físico-químicos em néctares light
de manga, pêssego e uva. Uberaba, 2009.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO NORMATIVA Nº 12, DE
4
DE
SETEMBRO
DE
2003.
Disponível
em
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2
831>. Acesso em 28/09/2010.
Periódico “AGRIANUAL 2010” p. 271/272
Periódico “FRUTICULTURA 2009” p.19
TOLEDO, L. P. Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva comerciais. Disponível em <
http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n2/04.pdf>. Acesso em 29/09/2010
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25 A 29 de outubro de 2010
IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO DE AUTOCONTROLE
DE ABATE HUMANITÁRIO EM UM FRIGORÍFICO DO TRIÂNGULO
MINEIRO
CASTRO, A.M.1; ALMEIDA, T. L.2;
¹ Mestranda em Sanidade Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás- UFG. Campus
Samambaia (Campus II), caixa postal 131- CEP: 74000- 970- Goiânia- GO, fone: (62) 3521-1586.
[email protected]
2
Graduanda em Engenharia de Alimentos- UFG. [email protected]
Resumo: Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e
científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a
operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos
desnecessários. Assim o presente trabalho tem por finalidade implantar e implementar o plano de
autocontrole de abate humanitário em um frigorífico da região do Triângulo Mineiro, estabelecendo,
padronizando e modernizando os métodos humanitário de insensibilização de animais de açougue para
o abate (bovinos e suínos), assim como o manejo. Para uma correta interpretação do bem-estaranimal, estabeleceu-se um sistema objetivo de observação, que foi utilizada para monitorar o
desempenho de pessoas e equipamentos. Os métodos de observação são objetivos e simples o
suficiente para serem usados em condições industriais. A vantagem da medição objetiva em bem-estar
animal é que pessoas diferentes podem obter observações comparáveis entre si. Os pontos a serem
observados devem ser simples o suficiente para poder ser acompanhados em condições industriais. As
auditorias devem ser efetuadas pelo menos uma vez por semana. As anomalias apontadas devem ser
acompanhadas das respectivas ações corretivas. Os limites mínimos de aceitação podem ser atingidos
sem muita dificuldade e praticamente sem investimentos, em plantas com instalações em boas
condições. Com a efetividade do plano observou-se uma melhora significativa no manejo, no método
de abate e nos procedimentos operacionais evitando que os animais sejam tratados com crueldade, que
sofram estresse desnecessário, diminuindo os índices de contusões nas carcaças, permitindo que a
sangria seja mais rápida e completa possível, além de assegurar que o método de abate seja higiênico,
econômico e seguro para os operadores.
PALAVRAS-CHAVE: humanitário; manejo; sofrimento; procedimentos
INTRODUÇÃO
Para atender as normas de bem-estar dentro das etapas de abate dos animais, criou-se então o
termo “Abate Humanitário” dos animais, que como definição pode adotar-se a que consta no anexo da
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº3, DE 17 DE JANEIRO DE 2000 do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), que define Abate Humanitário como sendo “o conjunto de
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação
de sangria”.
Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo
nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de
pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu
importância científica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural
até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 2000).
Como se pode notar pela definição, o Abate Humanitário engloba não somente a etapa de
abate propriamente dita, ela leva em consideração também aspectos relacionados às etapas de préabate como o transporte dos animais até o abatedouro, os métodos de captura (no caso de aves), os
métodos de acondicionamento nos galpões de espera, aspectos relacionados à condução dos animais
pelo abatedouro, as operações de atordoamento e finalmente a sangria dos animais. O importante é
que em todas as etapas os animais sofram o menos possível e que sejam tratados sob condições
humanitárias em todos os períodos que antecedem sua morte (RENNER, 2006).
O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a
sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e
sim nos momentos precedentes ao abate (SILVEIRA, 2002). De acordo com Swatland (200), há
vários critérios que definem um bom método de abate:
a) os animais não devem ser tratados com crueldade;
b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente;
c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível;
d) as contusões na carcaça devem ser mínimas;
e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
Além de questões humanitárias relaciona-se também os procedimentos e técnicas do Abate
Humanitário à qualidade da carne, visto que o não emprego destas técnicas faz com que o animal se
estresse ao ser abatido, comprometendo a qualidade da carne. Em conseqüência disto, além de perdas
na carcaça do animal, há a perda de mercado, principalmente externo, já que os países importadores
de carnes estão dando preferência por abatedouros que empregam técnicas humanitárias (ROÇA,
1999).
Os consumidores de carne, estão cada vez mais, aumentando sua demanda para animais que sejam
criados, manejados, transportados e abatidos através do uso de práticas mais humanitárias. Esta
pressão da opinião pública pelo aumento da proteção do bem- estar dos animais, que está crescendo
mundialmente, provém primariamente das populações dos grandes centros urbanos e está
inversamente relacionada com a proporção da população ligada à agricultura (CASTILLO, 2006).
O objetivo do presente trabalho é o de desenvolver, implantar e implementar um plano de
autocontrole de Abate Humanitário em um frigorífico da região do Triângulo Mineiro, além de
elaborar check-list para as verificações e monitoramento das técnicas de abate humanitário.
MATERIAL E MÉTODOS
Elaborou-se um plano de autocontrole de acordo com as legislações vigentes da Instrução
Normativa N°3 de 17 de Janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
abrangendo técnicas de manejo que vão desde o transporte até a sangria dos animais, estes devem ser
tratados de maneira humanitária, não sofrendo estresse e sofrimentos desnecessários.
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Transporte dos Animais: Dois princípios gerais fazem parte dessa etapa: os animais não devem ser
machucados ou sofrerem desnecessariamente; os animais devem ser alimentados para o transporte. É
fundamental que não transportem nem mandem transportar animais em condições que esses possam
ficar feridos ou ter sofrimentos inúteis.
O conceito de sofrimento inútil não é satisfatório na lei, porque depende de interpretação legal
do que é necessário ou desnecessário. É melhor ser mais específico do que é permitido ou não, por
exemplo, o transporte de fêmeas prenhas que poderiam entrar em trabalho de parto durante o
transporte não é permitido. As fêmeas prenhas que devam parir no período correspondente ao
transporte ou que tenham parido a menos de 48 horas, bem como os animais recém-nascidos cujo
umbigo não esteja ainda completamente cicatrizado não devem ser considerados aptos para serem
transportados. Quando os animais são embarcados e levados ao frigorífico são proibidas ações que
podem causar danos aos mesmos.
Desembarque dos Animais: Durante o desembarque deve-se assegurar que os animais não sejam
amedrontados, excitados, maltratados e derrubados. É proibido erguer os animais pela cabeça, chifres,
orelhas, patas, cauda ou pêlo, ocasionado dores ou sofrimento inútil. Se necessário, os animais
deverão ser conduzidos um a um, eles devem ser deslocados cuidadosamente. As passagens por onde
os animais são encaminhados foram construídas de modo a reduzir ao mínimo os riscos de ferimento
dos animais. Nos currais utilizam-se bandeiras vermelhas para a condução dos bovinos.
É proibido espancar os animais ou empurrá-los em partes especialmente sensíveis do corpo. É
sumariamente proibido esmagar, torcer ou quebrar a cauda dos animais, bem como aplicar pancadas e
pontapés
Descanso, Jejum e Dieta Hídirca: O tempo de descanso e dieta hídrica no frigorífico é o tempo
necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento
desde o local de origem até ao estabelecimento de abate.
Adota-se um período mínimo de 12 horas de retenção e descanso para que o gado que foi
submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período, se recupere
rapidamente.
Insensibilização: O instrumento utilizado para a insensibilização dos bovinos é a pistola pneumática
de penetração, que possui uma calibração de 200 Libras. O uso da pistola pneumática produz uma
grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal, deixando o mesmo em um
estado de incordenação motora que impede a permanência do animal em pé, além de provocar
alterações na temperatura e na pressão sanguínea, as quais aliadas à manutenção das atividades
cardíaca e respiratória, tornam a sangria mais perfeita.
Sangria: A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha Alba e secção da aorta
anterior e veia cava anterior, no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. O sangue é
recolhido em canaleta própria, denominada “canaleta de sangria”, e aí os animais devem permanecer
por um período mínimo de 3 minutos. Somente após este tempo é que poderão ser executadas outras
operações. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito, porque o sangue
poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas. Deve ser
respeitado o tempo máximo de 1 minuto entre o atordoamento e a sangria
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se que após a implantação e implementação do plano de autocontrole de Abate
Humanitário que os animais estão sendo tratados com um manejo que evita sofrimentos
desnecessário, garantindo o bem-estar animal desde o embarque na propriedade rural até a operação
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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de sangria, sendo que as condições humanitárias prevalecem em todas as etapas de pré-abate. Assim,
os animais não são tratados com crueldade e não sofrem situações desnecessárias de estresse. Quando
necessário houve modificações nas instalações da indústria para garantir que todos os procedimentos
sejam realizados de forma satisfatória.
Todas as etapas são monitoradas diariamente por meio de check-list, estes procedimentos são
realizados pelo controle de qualidade da empresa.
Para uma correta interpretação do bem-estar-animal, estabeleceu-se um sistema objetivo de
observação, que foi utilizada para monitorar o desempenho de pessoas e equipamentos. Os métodos de
observação são objetivos e simples o suficiente para serem usados em condições industriais. As
observações feitas pelo controle de qualidade da empresa levaram ao desenvolvimento de um método
de atribuição de notas, aos seguintes pontos críticos:
• Porcentagem de animais atordoados com um único tiro de pistola de dardo cativo;
• Porcentagem de animais onde os eletrodos são colocados de forma correta, para garantir que a
corrente elétrica passe através do cérebro;
• Porcentagem de animais que caem ou escorregam durante o manejo ou atordoamento;
• Porcentagem de animais que vocalizam durante o manejo, contenção e atordoamento;
• Medidas dos níveis de ruídos de suínos vocalizando;
• Porcentagem de animais incitados com bastão elétrico;
• Porcentagem de animais sensíveis na calha de sangria.
As medições são realizadas no início e no final dos turnos, pois os resultados pioram à medida
que as pessoas vão ficando cansadas.
A vantagem da medição objetiva em bem-estar animal é que pessoas diferentes podem obter
observações comparáveis entre si. Os pontos a serem observados devem ser simples o suficiente para
poder ser acompanhados em condições industriais. As auditorias devem ser efetuadas pelo menos uma
vez por semana. As anomalias apontadas devem ser acompanhadas das respectivas ações corretivas.
Os limites mínimos de aceitação podem ser atingidos sem muita dificuldade e praticamente sem
investimentos, em plantas com instalações em boas condições. Porém, medidas educativas e de
conscientização devem ser avaliadas e consideradas.
Também é facilmente observado que o nível de excelência em bem- estar animal de uma
planta está diretamente ligado ao gerenciamento. Gerentes que se preocupam com o tema têm plantas
em que o bem- estar animal está em níveis muito bons; já plantas que apresentam resultados ruins
possuem gerentes que não estão comprometidos com o tema.
CONCLUSÃO
Concluiu-se que a implantação e implementação do plano de autocontrole de Abate Humanitário
foram realizadas de forma eficiente garantindo técnicas de manejo adequadas, assegurando o bem
estar dos animais, a qualidade da carne, além de ser um abate higiênicos, mais econômico e seguro
para os operadores.
REFERÊNCIAS
CASTILLO, C. J. C. Qualidade da Carne. São Paulo: Varela, 2006. 240 p.
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25 A 29 de outubro de 2010
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA). Regulamento
Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue.
Instrução Normativa, 17 de Janeiro de 2000.
RENNER, R.M. O manejo pré-abate e seus reflexos na qualidade da carcaça e da carne para a
indústria frigorífica. Revista Nacional da Carne, p.186-198. 2006.
ROÇA, R. O. Abate Humanitário Melhora a Carne: bem-estar animal na hora do abate
influencia na qualidade do produto. Revista Açougueiro & Frigorífico. São Paulo, v.5, n.42, p.2830, 1999.
SILVEIRA, E. T. F. Inovações tecnológicas aplicadas no abate de suínos. Revista Nacional da Carne,
São Paulo, n.280, p.92, 2000.
SWATLAND, H.J. Slaughtering. Anima and Poultry Science. 2000, 10p.<Disponível em:
http://www.bert.aps.uoguelph.ca/ swatland/ch1.9.htm> Acesso em: 05 de out 2009.
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ESTUDO AVALIATIVO DA INFLUÊNCIA DA COR NO SABOR DOS
ALIMENTOS.
DINIZ, G. A. S.2; MIGUEL, D. P.1
1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
[email protected]
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
* Projeto financiado por Faculdades Associadas de Uberaba - FAZU.
Resumo: Foram descritos fundamentos que contextualizam e fornecem informações sobre os cinco
sentidos do ser humano, sobre as cores dos alimentos e a sua relação com os nutrientes, além da sua
capacidade de prevenir certas doenças. Foi avaliada a influência da cor em amostras de gelatina nas
cores vermelha, verde e amarela, nos sabores morango abacaxi e limão. As gelatinas foram preparadas
a partir de pó para gelatina, açúcar, aroma e corante. Os aromas e corantes foram da marca Junco,
reconstituído de acordo com instruções do fabricante, trocando-se as cores e os sabores entre si. A
avaliação foi efetuada no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos localizado no Núcleo de
Engenharia de Alimentos – NEEA das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU, com julgadores
não treinados na faixa etária de 18 a 60 anos, constituído por alunos, professores e funcionários da
FAZU. A avaliação nos mostrou que a cor realmente influencia na expectativa de sabor dos alimentos,
pois as amostras de gelatina na cor vermelha sabor morango 73,08%, na cor amarela sabor abacaxi
56,00% e na cor verde sabor limão 62,00%, com média de 63,69%, tiveram um percentual de acerto
superior às cores e sabores trocados (média de 38,04%), o que nos permite afirmar categoricamente
que o alimento tem relação direta com a cor que o caracteriza, não podendo de maneira nenhuma o
manipulador de alimentos durante os processos de tecnologia e conservação ignorar a cor
característica de cada alimento.
Palavras-chave: influência da cor no sabor dos alimentos, as cores dos alimentos; os cinco sentidos.
INTRODUÇÃO
O corpo humano é dotado de cinco sentidos (capacidades) que lhe possibilita interagir com o
mundo exterior (pessoas, objetos, luzes, fenômenos climáticos, cheiros, sabores, etc.). Através de
13
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determinados órgãos do corpo humano, são enviadas ao cérebro as sensações (Fig. 1), utilizando uma
rede de neurônios que fazem parte do sistema nervoso. A visão é a capacidade de visualizar objetos e
pessoas. O olho capta a imagem e envia para o cérebro, para que este faça o reconhecimento e
interpretação. Audição é a capacidade de ouvir os sons (vozes, ruídos, barulhos, músicas)
provenientes do mundo exterior. O ouvido capta as ondas sonoras e as envia para que o cérebro faça a
interpretação daquele som. O paladar, este sentido (capacidade) permite ao ser humano sentir o gosto
(sabor) dos alimentos e bebidas. Na superfície de nossas línguas existem milhares de papilas
gustativas. São elas que captam o sabor dos alimentos e enviam as informações ao cérebro, através de
milhões de neurônios. O tato é o sentido que permite ao ser humano sentir o mundo exterior através
do contato com a pele, abaixo da pele humana existem neurônios sensoriais, quando a informação
chega ao cérebro, uma reação pode ser tomada de acordo com a necessidade ou vontade. O olfato é o
sentido relacionado à capacidade de sentir o cheiro das coisas, o nariz humano possui a capacidade de
captar os odores do meio externo, estes cheiros são enviados ao cérebro que efetua a interpretação (OS
CINCO SENTIDOS, 2010).
Figura 1: os cinco sentidos do corpo humano
Fonte: http://www.afh.bio.br/sentidos/sentidos1.asp
Devemos ter uma alimentação bem colorida e variada para dar ao nosso corpo todos os
nutrientes que ele precisa e garantir muitos benefícios que estes alimentos podem nos trazer. Não é em
vão que cada alimento possui uma cor. As cores variam do verde, passando pelo amarelo, até chegar
ao roxo. Cada cor é responsável por uma propriedade e justamente por esta razão todos os alimentos,
principalmente as verduras, legumes e frutas são indispensáveis para o nosso corpo. Os alimentos
azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa, o figo, a beterraba, berinjela, repolho roxo possuem
substâncias que ajudam a retardar o envelhecimento, auxiliam no combate ao colesterol indesejável
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(LÓPEZ, 1998). Alimentos de cor verde (abacate, alface, brócolis, couve, chuchu, kiwi, limão,
pepino, salsa, vagem e outros vegetais) contêm clorofila, ferro e vitamina A, que ajudam a prevenir o
aparecimento de câncer, auxiliam a defesa do organismo, protegem contra anemia, protegem o cabelo
e a pele (MARQUEZ, 2003). Alimentos vermelhos como morango, tomate, melancia, maçã, acerola,
goiaba vermelha, framboesa, cereja e pimentão vermelho, possuem duas substâncias chamadas de
licopeno e antocianina que protegem o coração, estimulam a circulação do sangue, diminuem o risco
de alguns tipos de câncer; já os alimentos de cor amarela ou alaranjada (mamão, cenoura, manga,
laranja, abóbora, caqui, pêssego, damasco), possuem carotenóides, vitaminas A e C, ajudam a manter
o sistema nervoso saudável, auxiliam na resistência contra diarréia, doenças respiratórias e sarampo,
previnem alguns tipos de câncer; ajudam na visão e protegem o coração (VARGAS, JIMENEZ,
LOPEZ, 2000). Alimentos brancos como o leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana
são as melhores fontes de cálcio e de potássio são ricos em minerais que são importantes para o
funcionamento do organismo, porque contribuem na formação e manutenção dos ossos, ajudam na
regulação dos batimentos cardíacos; são fundamentais para funcionamento do sistema nervoso e dos
músculos (Merrill, et al 1991). Alimentos marrons (nozes, aveia, castanhas, cereais integrais como
arroz, trigo e centeio) são ricos em vitaminas do complexo B e vitamina E. Estes nutrientes possuem
grande importância, pois, melhoram o funcionamento do intestino, combatem a ansiedade e a
depressão, previnem o câncer e as doenças cardiovasculares. Pesquisas realizadas no Brasil e no
exterior dividem frutas, verduras, legumes e cereais por cores e mostram que, em cada refeição, o
ideal é ingerir uma porção de cada um dos diferentes grupos para fazer bem ao corpo. ( Aimportância
das cores dos alimentos para a prevenção de doenças, 2010).
As cores vermelha e amarela, são utilizadas para despertar o apetite. A cor vermelha aumenta a
pressão arterial e a freqüência cardíaca, também gera intimidade, energia, paixão e desperta a
sexualidade. Por isso, muitas vezes a cor vermelha é usada em restaurantes e em produtos que lidam
com esses elementos, como por exemplo, vinhos, roupas, flores, etc. Segundo pesquisas o amarelo
gera energia e felicidade, por isso, no quesito apetite, essas duas cores formam a dupla perfeita. Não é
à toa que existem milhares de McDonald’s em todo o mundo. E sempre aliado ao vermelho e amarelo.
Sem contar inúmeras outras redes de alimentação existentes em todo o planeta que também seguem
essa mesma linha para despertar muita fome nos clientes. (A INFLUÊNCIA DAS CORES NO
APETITE, 2010)
A indústria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos,
entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica
da indústria. Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma
disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características
dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e
audição, e caracteriza-se por selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar e, ou,
qualificar a sensação experimentada pelo homem em resposta ao estímulo provocado pelo alimento,
estabelecendo a equipe de julgadores, as condições ambientais do teste, ou seja, identificar como
medir. Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para avaliar os resultados, ou seja,
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analisar e interpretar resultados, além de identificar as características ou propriedades de interesse na
qualidade sensorial do alimento. (MINIM, 2006)
A partir do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência das cores na
expectativa do consumidor e a correlação desta com o sabor já familiarizado em suas memórias.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras analisadas no presente estudo foram compostas de gelatina sabor de morango,
abacaxi e limão. As gelatinas foram adquiridas em supermercados da cidade de Uberaba – MG na
forma em pó e reconstituídas um dia antes das análises sensoriais. Os aromas e corantes
empregados foram da marca Junco nos sabores morango, abacaxi e limão, nas cores vermelho,
amarelo e verde nas quantia de 15 mL/L e 1mL/L respectivamente.
As gelatinas foram preparadas segundo informações do fabricante, dissolvendo-as em água
quente e posteriormente acrescentando-se aroma, açúcar e corante.
Foi realizada avaliação sensorial de acordo com Meilgaard et al, 1991, com 50 provadores
não treinados com faixa etária variando de 18 à 60 anos, sendo estes provadores distribuídos entre
funcionários, professores e alunos das Faculdades Associadas de Uberaba – MG,. As análises
foram realizadas no laboratório de análise sensorial do NEEA – Núcleo de Engenharia de
Alimentos, onde estes foram colocados em contato com as amostras de gelatina nas cores
vermelha amarela e verde e sabores morango, abacaxi e limão. As cores e aromas foram trocados
de modo que o julgador não associasse a cor ao sabor da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nas Figuras 2, 3, e 4, estão demonstrados os resultados encontrados nos testes de
reconhecimento de sabores associados à troca de cores das gelatinas. A partir desses resultados é
possível observar que para gelatina na cor vermelha 73% acertaram o sabor morango, 56% acertaram
o sabor limão e 38% acertaram o sabor abacaxi. Já para a gelatina na cor amarela 56% acertaram o
sabor abacaxi, 38% acertaram o sabor limão e 8% acertaram o sabor morango. Enquanto que para
gelatina cor verde 62% acertaram o sabor limão, 50% acertaram o sabor abacaxi e 38% acertaram o
sabor morango.
Quando a média dos acertos das cores pelos sabores característicos foram cruzados com as
médias das cores pelos sabores trocados (ver tabela 1) a diferença foi de 63,69% de sabores e cores
característicos e 38,04% para sabores e cores trocadas.
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Gelatina Cor Vermelha
Porcentagem de acertos
56%
73%
Morango
abacaxi
limão
38%
Figura 2 – Gráfico da porcentagem de acertos das gelatinas cor vermelha.
Gelatina Cor Amarela
Porcentagem de acertos
8%
38%
Morango
abacaxi
limão
56%
Figura 3 – Gráfico da porcentagem de acertos das gelatinas cor amarela.
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Gelatina Cor Verde
Porcentagem de acertos
38%
62%
Morango
abacaxi
limão
50%
Figura 4 – Gráfico da porcentagem de acertos das gelatinas cor verde.
Teste de Identificação de sabor
73%
62%
56%
56%
acertos
50%
38%
38%
Gelatina Cor Vermelha
38%
Gelatina Cor Amarela
Gelatina Cor Verde
lim
ão
ab
ac
ax
i
M
or
an
go
8%
sabores
Figura 5 – Gráfico da porcentagem de acertos dos sabores morango, abacaxi e limão.
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Média de Acertos X Sabores
40%
52%
Morango
abacaxi
limão
48%
Figura 6 – Gráfico da porcentagem da média dos acertos por sabor de gelatina.
Tabela 1 – Média dos acertos dos sabores x cores das gelatinas
Média dos acertos dos sabores x cores
características
Média dos acertos dos sabores x cores
trocadas
63,69%
38,04%
Na Figura 5 e na Tabela 1 estão expressos os resultados relativos ao teste de identificação de
sabor, de forma conjunta. A partir desses resultados pode-se dizer que dentre todos os sabores
avaliados o de maior acerto foi sempre o correspondente a cor esperada pelo julgador, o que mostra
que a cor influenciou diretamente na expectativa de sabor das gelatinas, já que de acordo com o que
foi avaliado o julgador teve mais acerto na gelatina que tinha a cor esperada o que comprova o que já
está descrito na literatura que o consumidor reluta em aceitar que o alimento tenha um sabor adverso a
cor que o caracteriza (SBCTA.2000).
O limão foi o sabor que mais teve acerto, de acordo com a Figura 6, tendo uma média de 52%, isto
pode ser devido à característica forte do limão em relação ao pH e sabor, já que estes lhe conferem
características marcante que sobressai aos outros sabores avaliados.
O sabor morango obteve o menor índice de acerto, 40%, o que pode estar relacionado com um
menor consumo da fruta por questão de dificuldade de distribuição e sazonalidade, já que é uma fruta
de clima frio enquanto limão e abacaxi são de clima tropical, estão amplamente distribuídas sendo
muito mais consumidas.
Na gelatina de cor amarela apenas 8% identificaram o sabor morango, enquanto 92% não
conseguiram caracteriza-lo, isto pode estar relacionado ao efeito de halo, pois por apresentar sabor
menos intenso que abacaxi e limão o sabor destes, juntamente com a cor não esperada pode ter levado
o julgador a não perceber o sabor morango na amostra.
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CONCLUSÃO
De acordo com os resultados do presente estudo, conclui-se que a cor tem influência direta na
expectativa de sabor dos alimentos, o que mostra que possivelmente será rejeitado quando as suas
cores características não estejam conformes com a cor esperada pelo consumidor.
REFERÊNCIAS
MINIM, V.P.R., Análise Sensorial: Estudos com Consumidores, Editora UFV; Viçosa-MG 2006.
MANUAL SÉRIE QUALIDADE SBCTA-SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Análise Sensorial: Testes Discriminativos e Afetivos; 1º edição;
Campinas - SP
MEILGAARD M. C Sensory Evaluation Techniques, Third Edition, 1991.
FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J. A. et al. Dependence between colour and individual anthocyanin content in
ripening grapes. Food Research International, v. 31, n. 9, p. 667-672, 1998.
Merrill, A. H.; Lambeth, J. D.; Edmondson, D. E.; McCornick, D. B.; Annu. Rev. Nutr. 1981, 1, 281.
GOMES, M.S.O.; SINNECKER, P.; TANAKA, R.T.; LANFER-MARQUEZ, U.M. Effect of
harvesting and drying conditions on chlorophyll levels of soybean (Glycine max L. Merr). J. Agric.
Food Chem., Columbus,
v.51, p.1634-1639, 2003.
MARQUEZ, U. M. L; O papel da clorofila na alimentação humana: uma revisão Disponível em:
www.falker.com.br/artigos/RelatorioClorofiLOG_UFMT.pdf acessado 22/10/10.
DELGADO – VARGAS, F., JIMENEZ, A. R., PARADE LOPEZ, O.; Natural pigments:
carotenoids, anthocyanins, and betalains--characteristics, biosynthesis, processing, and stability;
Crit. Rev. Food Scienc Nutri. V. 40, 2000
Artigo: Os cinco sentidos, disponível em: http://www.suapesquisa.com/pesquisa/cinco_sentidos.htm;
acessado 28/09/2010.
Artigo: A importância das Cores dos Alimentos para a prevenção de doenças; disponível em:
http://www.dietalight.net/2009/04/22/a-importancia-das-cores-dos-alimentos-para-a-prevencao-dedoenca/acessado em 28/09/2010.
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Artigo: A influência das cores no apetite disponível em: http://tcheensino.pbworks.com/Ainflu%C3%AAncia-das-cores-no-apetite acessado em 28/09/2010.
PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DE VIDA ÚTIL DE FARINHA DE
MILHO VERDE DOCE
LOBATO, F. M1; RODRIGUES, L.M2; SANTOS, C. G.P.dos3; FINZER, J. R.D4; MIGUEL, D.P5;
1
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas,
fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected].
* Projeto financiado por FAPEMIG
2
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas,
fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected].
3
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas,
fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected]
4
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
[email protected] ;
5
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
[email protected];
Resumo: Foi desenvolvido um estudo de vida útil com determinações da qualidade físico-química,
microbiológica e quantificação da atividade de água da farinha de milho verde doce armazenada por
180 dias. A farinha foi desenvolvida por desidratação osmótica em solução sacarose por difusão de
sólidos e água com posterior secagem e moagem do produto, sendo em seguida peneirado, visando a
separação da casca da farinha. O produto processado foi colocado em saquinhos de polietileno
contendo em 100g de farinha e armazenado a temperatura ambiente. Nos meses de agosto e setembro
foram realizadas as primeiras análises microbiológicas e físico-químicas do produto. Os resultados
obtidos foram próximos da legislação exigida, onde as análises microbiológicas foram mais próximas
dos padrões estabelecidos. Ao contrário as análises físico- químicas não estavam todas de acordo com
a legislação.
Palavras-chave: desidratação osmótica, milho verde doce, farinha, análises microbiológicas, físicoquímica, vida útil.
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INTRODUÇÃO
Farinha é um produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, devendo-se efetuar
processamento para a fabricação do produto. A população urbana é altamente dependente de
alimentos processados que apresentam características nutritivas e estabilidade durante o período de
estocagem por longos períodos. Uma possibilidade de preservação do milho verde é a utilização de
técnicas de conservação. O grão após a preparação é enlatado com salmoura açucarada (1,2 a 2,0% de
cloreto de sódio e 2 a 5% de sacarose). Outra alternativa consiste em congelar o produto, entretanto
neste processo, o sucesso na comercialização é dependente de um sofisticado sistema de câmaras de
congelamento de alto custo e de uma cadeia de distribuição do produto congelado. Uma terceira
alternativa de industrialização de milho verde consiste em desidratar o grão até uma umidade
adequada, podendo o produto ser submetida a um armazenamento prolongado. A desidratação é um
processo combinado de transferência de calor e de massa, visando a redução da água disponível ao
crescimento microbiano, atividade enzimática e as reações químicas responsáveis pela deterioração do
alimento. (SARANTÓPULOS, 2001).
O conteúdo de água é, sem dúvida, o principal responsável pela deterioração dos alimentos,
sendo que a quantificação pode ser realizada analiticamente desidratando o alimento em estufa,
determinando a massa de água evaporada (RODRIGUES, 2002).
O teor de água nos vegetais desidratados deve situar-se em torno de 5%, para evitar a
possibilidade de deterioração microbiana (DELAZARI, 1979).
A grande vantagem da terceira alternativa é o uso dos sistemas comuns de armazenamento e de
distribuição para o milho verde desidratado (HELDMAN, 1979). Um grande avanço na conservação
de alimentos é a combinação desses métodos, baseada em tecnologias simples em que se utilizam dois
ou mais fatores de conservação, promovendo a estabilidade do alimento à temperatura ambiente
(AGUIRRE; GASPARINO, 2001).
A secagem pode ser feita naturalmente pela exposição do produto ao sol ou mecanicamente em
secadores (CARGILL, 1989). A secagem artificial é mais rápida e adequada para desidratar o milho
verde por razões de preservação da qualidade do produto final (VON LOESECKE, 1943).
Os tipos de secadores mais usados na secagem de alimentos sólidos e grãos são de: bandejas
estacionárias; túnel; torre; correia transportadora; leito fluidizado; tambores rotativos; leito de jorro e
os sistemas vibrados que constituem uma tecnologia mais recente, que em muitos casos melhoram a
qualidade e uniformidade dos produtos e aumentam a velocidade de secagem (GOENAGA, 1984).
A temperatura do ar de secagem para o processamento do milho pode ser de 77°C no inicio da
operação, enquanto no estágio final não deve ultrapassar 74°C (VAN ARSDEL, 1973).
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) o índice de
microrganismo aceito nas farinhas em geral em 1g de amostra é de ausência de coliformes,
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salmonella, C. redutor, S. aureus, C. sulfito redutor, B. cereus e no máximo 103 UFC/g de Bolores e
Leveduras.
O estudo dos microrganismos envolvidos na produção e deterioração de alimentos é de
extrema importância para a indústria, pois o conhecimento correto das características metabólicas e
fisiológicas dos microrganismos permite o uso de técnicas adequadas de processamento e conservação
dos alimentos, garantindo uma qualidade microbiológica segura (TASCA, 2005).
Pela natureza dos produtos desidratados, sua atividade de água ou umidade relativa de
equilíbrio é baixa, geralmente inferior a 30%. Como a umidade relativa do ar no Brasil é inferior a
30%, conclui-se que a proteção do alimento contra a adsorção de umidade relativa é fundamental
(FARIA, 1993).
Dados de atividade de água são extremamente importantes para avaliar a qualidade do
produto (LIMAVERDE; FINZER; 1987).
A vida útil de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado em determinadas
condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas alterações, porém bem
estabelecidas, consideradas aceitáveis pelo fabricante, consumidor e pela legislação vigente
(CABRAL, 1996).
O presente trabalho tem como objetivo a produção de farinha de milho verde doce, e posterior
caracterização em relação os parâmetros físico-químicos microbiológicos, visando avaliar a vida útil
do produto para futura utilização nas indústrias alimentícias.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de farinha de milho verde doce foram processadas no Núcleo de
Excelência em Engenharia de Alimentos (NEEA), na UIP de vegetais. Para realizar os ensaios de vida
útil as amostras foram colocados em saquinhos de polietileno contendo 100g cada e armazenados a
temperatura ambiente. Posteriormente foram realizadas as primeiras análises físico-químicas e
microbiológicas nos respectivos laboratórios.
O estudo da vida útil da farinha de milho verde doce será efetuado pelo período de 180
dias em condição de temperatura ambiente. O produto será armazenado em embalagens de polietileno
à temperatura ambiente. A cada 30 dias, serão realizadas análises físico-químicas e microbiológicas.
FABRICAÇÃO DE FARINHA
Foi efetuada a retirada da palha das espigas de milho verde, e manualmente os resíduos sobre
os grãos de milho foram removidos, seguindo o corte com faca junto ao pedúnculo, eliminando os
grãos do sabugo. Os grãos foram submetidos à ação de vapor de água à pressão manométrica de
101,325 kPa por 5 minutos na temperatura de 121oC. Este branqueamento teve objetivo de tornar mais
rápida a reconstituição do produto seco, aumentar a velocidade de secagem e expulsar parte do
oxigênio do grão e reduzir a população microbiana. Em seguida o milho, foi colocado no interior de
uma solução hipertônica de sacarose (60° Brix), em temperatura ambiente durante 30 minutos. Este
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processo consiste na desidratação osmótica, no qual o milho verde perde água e recebe soluto devido a
contra difusão (água transfere-se para solução e a sacarose para os grãos do milho verde). Seguiu-se
secagem artificial que é mais rápida e adequada para fazer a desidratação do produto. Os grãos foram
secos em secador de bandejas “Pardal”, à temperatura de 74°C durante 24 horas. No processo de
desintegração mecânica foi utilizado um liquidificador para trituração dos grãos, reduzindo as
dimensões das suas partículas e possibilitando a separação da casca. A casca triturada consiste de
partículas maiores que a da farinha triturada. Após a trituração o milho passou por peneiramento e as
cascas foram separadas dos grãos. A farinha de milho foi embalada em saquinhos de polietileno, tendo
suas extremidades vedadas com embaladora a vácuo e posteriormente armazenada a temperatura
ambiente.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia de alimentos das
Faculdades Associadas de Uberaba- FAZU, quantificando a presença de Samonela, Coliformes à
45ºC, Sthaphyloccocus aureus, Bacilos cereus, Clostrídios sulfito redutores, Bolores e levedura
conforme metodologia ABNT,1991; VANDERZANT, SPLITTSTOESSER eds., 1992.
ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS
As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de análises de alimentos das
Faculdades Associadas de Uberaba- FAZU, determinando a umidade, cinza, pH, conteúdo protéico,
acidez, extrato etéreo, fibra bruta segundo metodologia IAL, (2008), e carboidrato segundo
HUNGERFORD, (1995).
ATIVIDADE DE ÁGUA
No estudo de determinação de umidade de equilíbrio, será utilizada amostra de farinha de
milho verde doce. Estas amostras serão colocadas em pequenos recipientes sob controle de umidade
relativa através da utilização de soluções salinas de Cloreto de Lítio (LiCl), Cloreto de Magnésio
(MgCl2), Carbonato de Potássio (K2CO3), Nitrato de Magnésio (Mg(NO3)2) e Cloreto de Sódio
(NaCl). Os recipientes serão hermeticamente fechados e acondicionados em estufa com temperatura
controlada de 30,40 e 50ºC, respectivamente. Posteriormente o material será disposto em estufa a 105
ºC no período de 6 horas até massa constante e será quantificada a massa.
O processamento será realizado, e terá como objetivo de reduzir a umidade das amostras a um
valor próximo a zero. A umidade de equilíbrio será obtida pela razão entre a massa residual de água
no equilíbrio e a massa da amostra (base úmida) conforme metodologia indicada em (LIMAVERDE;
FINZER, 1987).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Após o processamento e armazenamento das amostras de farinha de milho verde doce, elas
foram submetidas às análises microbiológicas e físico-químicas, obtendo os seguintes resultados.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Nas análises realizadas no laboratório de microbiologia de alimentos pode-se observar que o
índice de microrganismos analisados está de acordo como o permitido na legislação da ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) Resolução RDC n° 12, como mostra a (Tabela 1), onde se
recomenda Coliformes à 45°C ausência de 1g, Clostrídios sulfito redutor no máximo 2 x 10g,
Staphylococcus aureus ausência em 0,1g, Salmonela ausência, Bacillus cereus no máximo 103 g e
bolores e leveduras no máximo 103 g, mostrando que as amostras atenderam à legislação. Nos dois
meses analisados os resultados encontrados foram os mesmo, mostrando que a qualidade da farinha se
manteve neste período.
Tabela. 1 Comparação entre a legislação e os resultados encontrados nos dois meses.
Resultados
Padrão
Coliformes à 45 °C
Ausência
Ausência em 1g
Clostrídios sulfito redutor
<10 UFC/g
Máx. 2x 10 UFC/g
Staphylococcus aureus
Ausência
Ausência em 1g
Salmonela
Ausência
Ausência em 25g
Bacillus cereus
<10 UFC/g
Máx. 103 UFC/g
Bolores e Leveduras
<10 UFC/g
Máx. 103 UFC/g
ANÁLISES FÍSICO-QUIMÍCAS
As análises físico-químicas foram feitas no laboratório de análise de alimentos tendo
resultados próximos em relação ao mês de Agosto e Setembro. Observou –se que os resultados estão
próximos da legislação da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) como mostrado na
(Tabela 2).
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Tabela. 2 Tabela comparativa entre os meses de Agosto e Setembro com a legislação
Agosto
Setembro
Padrão
Umidade
4,18 %
4,95 %
<14
Cinza
1,20%
1,02%
1
Extrato Etéreo
2,59%
2,37%
-*
Conteúdo Protéico
8,6 %
8,9%
6
Acidez
7
6
2
pH
6,7
6,48
-*
*Os valores que não consta na tabela, não estão representados na legislação ANVISA.
Comparando os valores pode-se observar que os valores de umidade foram significativamente
menores que os da legislação, já os valores de matéria mineral (cinzas) e conteúdo protéico foram os
que mais se aproximaram dos valores exigidos.
ATIVIDADE DE ÁGUA
Ainda não foi realizado o estudo de determinação de umidade de equilíbrio para quantificar a
atividade de água da farinha de milho verde doce.
CONCLUSÃO
As características microbiologias e físico-químicas estão diretamente envolvidas na produção
e deterioração de alimentos, sendo extremamente importantes para a manutenção da qualidade do
produto. Os resultados apresentados nos primeiros dois meses mostraram que a farinha foi processada
e armazenada de maneira correta, pois apresentaram resultados dentro do padrão exigido pela
legislação da ANVISA. Posteriormente serão feitas mais análises podendo concluir o estudo sobre a
avaliação de vida útil da farinha de milho verde doce.
REFERÊNCIAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 12, de 02 de janeiro de
2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA n°. 12, de 24 de julho de
1978. Normas Técnicas Especiais.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática. 2 ed.Viçosa: UFV,1999.
416p: il.
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27
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
ESTUDO QUALITATIVO SOBRE METANOL EM BEBIDAS FERMENTODESTILADAS
TEIXEIRA, T. R. M1; BARROS, J. H. T.2; SILVA, J. W. P3
1
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
3
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
[email protected];
Resumo: A cachaça de alambique é uma bebida com teor alcoólico entre 38 e 54% volume/volume. O
Brasil é o maior produtor mundial de cana de açúcar, seguido pela Índia e Cuba. Nos últimos anos a
aguardente brasileira começou a marcar sua presença no mercado internacional. A possibilidade de
exportar mais a cachaça brasileira e ainda promover uma redução significativa no nível de alcoolismo
da população brasileira cuja causa principal está diretamente relacionada ao consumo de cachaça
barata e disponível no mercado. O objetivo é avaliar as concentrações de metanol em diversas marcas
vendidas em bares, supermercados e outros, nas quais, seus valores devem estar no máximo 20
mg/100 mL de álcool anidro. Houve um significativo aumento quanto à exportação de cachaça em
2008 foram exportados 11,09 milhões de litros, gerando uma receita de US$16,41 milhões e em 2007
foram 9,05 milhões de litros e US$13,83 milhões. Em Minas Gerais, existem a AMPAQ e APACS,
ambas associações de produtores de cachaça. O padrão de qualidade é feito com base no teor alcoólico
e no coeficiente de congêneres, também chamados compostos secundários que não podem ser
inferiores a 200 mg ou superiores a 650 mg por 100 mL de álcool anidro. É necessária uma revisão
total dos Padrões de Identidade e Qualidade a fim de torná-los mais rígidos, seguida de uma
fiscalização enérgica, em nome da qualidade da aguardente e da saúde de milhões de consumidores.
Uma cachaça certificada tem algumas vantagens como, redução de custos operacionais, combate à
concorrência desleal e acesso a novos mercados, tanto no exterior quanto no Brasil. O metanol é
originado da degradação da pectina, um polissacarídeo presente na cana-de-açúcar. A molécula de
pectina é um composto formado pela associação de centenas de moléculas de ácido galacturônico, que
possuem fragmentos de moléculas de metanol, as quais são liberadas durante o processo de
fermentação e é facilmente absorvido pelo organismo e se acumula em tecidos ricos, tecidos como o
sangue, músculo e olho. Serão adquiridas amostras de aguardente de cana-de-açúcar do comércio
local de Uberaba – MG e acondicionadas no NEEA. Será feita a determinação do metanol em 5
amostras de cachaça e cada uma com repetição de 5 vezes.
Palavras-chave: Cachaça, Fermento-destiladas, Metanol.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
INTRODUÇÃO
A cachaça de alambique é uma bebida com teor alcoólico entre 38 e 54% volume/volume,
dotada de sabor de “bouquet” ímpares, portadora de virtudes garantidas pela utilização do melhor da
matéria prima das fazendas sem queima do canavial, com fermentação natural, resultado de um
processamento cuidadoso em alambiques de cobre e de um consciente e indispensável repouso em
tonéis de madeira (OLIVEIRA et al., 2005)
O Brasil é o maior produtor mundial de cana de açúcar, seguido pela Índia e Cuba (BENTON,
1975 citado por MARCELLINI, 2000). Nos últimos anos a aguardente brasileira começou a marcar
sua presença no mercado internacional, sendo atualmente um dos destilados mais vendidos no mundo
(NASCIMENTO et al., 2006).
Esse fator tem uma grande importância econômica para o país, porém paralelamente existe
segundo Faria (1989), o risco que representa para a Saúde Pública.
A possibilidade de exportar mais a cachaça brasileira, além da fonte considerável, poderia
ainda promover uma redução significativa no nível de alcoolismo da população brasileira, cuja causa
principal está diretamente relacionada ao consumo de cachaça, a bebida destilada mais abundante e
barata disponível no mercado (FARIA, 2000).
Com os dados prévios do IBGE 2009, em que a população brasileira esteja na ordem de 191,5
milhões de habitantes, o consumo previsto é de cerca de aproximadamente 8 litros/anos habitantes.
Estima-se que existam no Brasil mais de 5 mil marcas de aguardentes de cana, produzidas por
cerca de 30 mil produtores (YOKOYA, 1995)
O objetivo do presente trabalho é avaliar as concentrações de metanol em diversas marcas
vendidas em bares, supermercados e outros, nas quais, seus valores devem estar no máximo 20
mg/100 mL de álcool anidro conforme o INMETRO.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram adquiridas amostras de aguardente de cana-de-açúcar do comércio local de Uberaba –
MG. As amostras foram acondicionadas em locais limpos, arejado e armazenadas em temperatura
ambiente (25ºC) até o seu estudo no Laboratório de Análise de Alimentos das Faculdades Associadas
de Uberaba – FAZU.
Foi um total de 5 amostras de aguardentes, sendo realizada para cada amostra 5 vezes para
posteriores resultados e discussões.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Determinação do pH
Conforme Cecchi (1999), foram analisadas 100 ml de amostra de cada cachaça, efetuando a
leitura direta em potenciômetro devidamente calibrado (pHmetro digital PG 2000, marca GEHAKA).
Determinação do Metanol
Conforme AOAC-ASSOCIATION OF THE OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (2006),
este método é aplicável em bebidas alcoólicas e se baseia numa reação de oxidação do metanol pelo
permanganato de potássio, formando formaldeído, que reage com o sal do ácido cromotrópico,
conferindo cor.
Equipamentos
•
•
•
•
•
•
•
Banho-maria
Espectrofotômetro UV/VIS
Termômetro
Cubeta de 10 mm
Pipetas volumétricas de 1, 2, e 5 Ml
Pipeta graduada de 10 mL
Balões volumétricos de 50 e 100 mL.
•
•
•
•
•
Ácido sulfúrico
Álcool grau espectrofotométrico
Metanol grau espectrofotométrico
Isopropanol grau espectrofotométrico
Sulfito de sódio ou bissulfito de sódio
Reagentes
Para a solução de permanganato de potássio a 3% em solução de acido fosfórico a 15%,
pipetou-se15 mL de ácido fosfórico (85%, d = 1,69) e dilua com água, acrescente 3 g de KMnO4 e
complete o volume a 100 mL num balão volumétrico.Para a solução do sal dissódico dihidratado do
ácido cromotrópico (C10H6 Na2O8S2.2H2O) a 5% dissolveu-se 5 g do sal em 100 mL de água. Se a
solução não estiver clara, filtre. A solução deve ser preparada semanalmente. O sal ou o ácido podem
ser usados.Para a purificação do ácido cromotrópico deve-se observar se a leitura da absorbância do
branco for maior que 0,05, purifique o reagente dissolvendo 10 g de ácido cromotrópico ou seu sal
sódico em 25 mL de água. Adicione 2 mL de ácido sulfúrico à solução aquosa de sal para a conversão
para ácido livre. Adicione 50 mL de metanol. Aqueça até a ebulição, e filtre. Adicione 100 mL de
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
isopropanol para precipitar o ácido cromotrópico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o
rendimento do ácido purificado).
Para a preparação da amostra utiliza-se o destilado da amostra, o qual foi obtido para a
determinação da graduação alcoólica e dilua para uma concentração de álcool etílico de 5 a 6% em
volume. Prepare um branco de álcool etílico a 5,5%. Uma solução padrão contendo 0,025% de
metanol em solução de álcool etílico a 5,5% deve ser preparada (v/v). Se a concentração de metanol
(em volume) na amostra for maior ou igual a 0,05%, dilua aproximadamente à concentração de
0,025% de metanol com álcool etílico a 5,5% (v/v). Para amostras que contenham concentração de
metanol menor ou igual a 0,05% utilize uma quantidade maior de amostra e destile novamente,
recolhendo o destilado em um balão de menor volume do que o inicial, de modo a realizar uma
concentração da mesma.
Os procedimentos se deram em pipetar 2 mL da solução de permanganato de potássio para um
balão volumétrico de 50 mL. Resfriar em banho de gelo. Adicionar 1 mL da solução da amostra
diluída e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Descorar com um pouco de bissulfito de sódio e
adicionar 1 mL da solução de ácido cromotrópico. Adicionar lentamente 15 mL de ácido sulfúrico
com agitação e coloque em banho de água quente (60-75°C) por 15 minutos.Resfriar e completar o
volume com água à temperatura ambiente. Fazer a leitura da absorbância a 575 nm contra um branco
de álcool a 5,5% tratado da mesma forma que a amostra. Tratar a solução-padrão de 0,025% de
metanol (em álcool a 5,5%) da mesma maneira que a amostra e fazer a leitura da absorbância Ap. A
diferença entre as temperaturas do padrão e da amostra não deve ser maior que 1°C, pois a
temperatura afeta a leitura da absorbância. Se a cor da amostra for muito intensa, diluir com o branco
preparado como acima, até no máximo três vezes.A equação para realização dos cálculos foram:
Metanol (mL por 100 mL de álcool anidro) = A x 2,6 x f
Ap x G
A = absorbância da amostra
f = fator de diluição da amostra
Ap = absorbância da solução padrão
G = graduação alcoólica
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foi feita uma mudança imediata nas realizações das análises, pois no mês de Agosto ocorreu
um incidente no Laboratório de Análise de Alimentos com ácido sulfúrico e a aluna ficou um pouco
traumatizada para realização posterior da análise. Portanto realizou-se a determinação do pH das
cachaças.
TABELA 1 – Valores da determinação de pH das cachaças
CACHAÇA
pH
Sagatiba
4,88
Pedra 90
3,60
Pirassununga 51
3,82
Salinas
4,64
Ypióca
4,47
Com relação ao pH das cinco amostras analisadas, foi encontrado uma certa diferença entre os
mesmos. Das amostras apresentadas apenas Sagatiba, Ypióca e Salinas podem ser consideradas dentro
dos padrões vigentes, uma vez que consoante a legislação brasileira o pH padrão está entre 4,0 - 5,0.
OBS: Os resultados da determinação do metanol ainda estão em andamento.
CONCLUSÃO
Realizou-se a presente pesquisa que objetivou a determinação de pH, observando os resultados
aferidos que estavam de acordo com as especificações vigentes somente três amostras. A
determinação de metanol ainda está em andamento, mas com a certeza de apresentação no dia do
evento.
REFERÊNCIAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
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1994 que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
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34
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
PROCESSAMENTO DE “HAMBÚRGUERES” À BASE DE RESÍDUO DE
SOJA “OKARA”: ANÁLISE FÍSICO – QUÍMICA, SENSORIAL E
MICROBIOLÓGICA
SANTOS, C. G. P dos1; MIGUEL, D. P.2; LOBATO, F. M.3
1
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
2
Professora das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, email: [email protected];
3
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected].
Resumo: A soja é uma importante oleaginosa em produção sob cultivo extensivo e muito rica em
proteína. Quando a soja é processada, ela pode dar origem a vários produtos e subprodutos de grande
importância como o “okara”. O “okara” é um subproduto proveniente do “extrato” de soja, ou seja, é
um resíduo obtido no processamento do extrato aquoso de soja que pode ser usado em diversas
formulações como em hambúrgueres devido ao seu baixo custo e sua alta concentração de nutrientes.
O objetivo do presente estudo foi realizar as análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas das
amostras de hambúrguer a base de “okara” processadas nas concentrações de 20, 30 e 40 %. Foram
realizadas as análises microbiológicas de Coliformes à 45ºC, Bacillus Cereus e Salmonella e as
análises físico-químicas de Umidade, Cinzas, Proteína, Extrato etéreo, Acidez e pH. As análises
microbiológicas estão dentro do padrão estipulado pela legislação, ou seja, estão aptas para o
consumo, já que apresentou ausência de Salmonella e valor menor que 10 UFC/g para coliformes à
45ºC e Bacillus Cereus. As análises físico-químicas apresentaram resultados relevantes, pois obteve
um produto com baixo conteúdo de gordura e alto teor protéico. De acordo com os resultados da
composição físico-química dos diferentes tipos de hambúrgueres pode-se observar que não houve
diferença significativa para nenhum dos componentes analisados.
Palavras-chave: desenvolvimento, hambúrguer, okara.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
INTRODUÇÃO
A soja é uma importante oleaginosa em produção sob cultivo extensivo e também é muito
rica em proteína. Assim ela pode ajudar nos principais problemas nutricionais do país, embora a
quantidade de proteína de soja consumida diretamente pela população brasileira seja ainda muito
pequena (PERIM, 2007).
Quando a soja é processada, ela pode dar origem a vários produtos e subprodutos de grande
importância como o “okara”. Esse subproduto é proveniente do “extrato” de soja em que os grãos de
soja são lavados, macerados e aquecidos. Em seguida são moídos e aquecidos novamente para então
passarem por um processo de filtração que separa o extrato aquoso (“extrato” de soja) do “okara”. A
partir do resíduo obtido no processamento do extrato aquoso de soja, esta massa é submetida à
secagem em estufa com circulação forçada de ar, por aproximadamente oito horas a 60ºC.
Quando se produz o extrato hidrossolúvel de soja cerca de 3% a 5% da matéria seca é
extraída, ou seja, a maior parte dos nutrientes permanece no resíduo de soja que é o “okara”
(PERUSSELLO, 2008).
De acordo com Bowles e Demiate (2006), cerca de 1,1 kg de “okara” fresco (base úmida) é
produzido pelo processamento de 1 kg de grãos de soja mais quantidade padrão de água, para
obtenção do extrato aquoso. Da desidratação de 1 kg deste subproduto, são obtidos aproximadamente
250 g de “okara” seco (farinha).
Um dos melhores métodos para preservar a integridade do “okara” é a secagem, pois diminui
sua atividade de água. Segundo Perussello (2008) essa secagem facilita sua utilização na alimentação
humana e também pode minimizar a contaminação nas indústrias e no meio ambiente.
Uma das grandes vantagens do “okara” é que sua farinha não possui glúten e que
praticamente não altera o sabor de produtos processados com a mesma e ainda é um componente
enriquecedor para melhorar as características nutricionais dos produtos processados com o resíduo de
soja “okara” (ALMEIDA UMEDA, 2003).
O objetivo do presente estudo é processar amostras de “hambúrgueres” utilizando diversas
concentrações (20, 30 e 40%) de resíduo de soja “okara” como ingrediente principal, avaliando suas
características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras de hambúrguer foram processadas no Núcleo de Excelência em Engenharia de
Alimentos (NEEA) da FAZU, sendo o “okara” cedido pela Unesp de Araraquara, - Departamento de
Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Secagem do “okara”
O “okara” úmido foi seco em estufa de circulação forçada por um período de 18h e em uma
temperatura de 40°C. As etapas realizadas estão apresentadas no fluxograma da Figura 1.
RESÍDUO DE SOJA
PESAGEM
SECAGEM EM ESTUFA COM CIRCULAÇÃO FORÇADA DE
AR A 40ºC/18H
PESAGEM
TRITURAÇÃO EM
LIQUIDIFICADOR
PENEIRAÇÃO
FARINHA DE SOJA
PESAGEM
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
EMPACOTAMENTO
Figura 1. Fluxograma do Processamento de Secagem do “OKARA”.
Processamento das amostras de hambúrgueres de “okara”
Primeiramente juntou-se a cebola processada (1 unidade), a cenoura triturada (1 unidade), o
“okara” (100 g) e o milho (100 g). Após a homogeneização dessas matérias-primas foram adicionados
à mistura, os flocos de aveia (80 g) e a farinha de soja (15 g). Os hambúrgueres foram moldados
artesanalmente de forma boleada e achatada sendo então levados para assar no forno à 180º C por 15
minutos, quando apresentados na forma assada, e fritos em óleo quente à aproximadamente 180º C
por 3 minutos, quando apresentados na forma frita.
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas de Coliformes à 45º C, Bacillus Cereus e Salmonella dos
hambúrgueres de “okara” foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos das
Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU segundo metodologia de ANVISA (2001).
Análises físico-químicas
Todas as análises foram realizadas no laboratório de Análise de Alimentos das Faculdades
Associadas de Uberaba – FAZU em duplicata. Foram realizadas análises de: umidade, cinzas, extrato
etéreo, conteúdo protéico, acidez e pH segundo metodologia proposta por IAL (2008).
Análises sensoriais
As formulações processadas ainda serão avaliadas sensorialmente no presente estudo, por teste
de ordenação-preferência a fim de se escolher a melhor concentração de “okara” empregada, teste de
aceitação (em relação à aparência, ao aroma, ao sabor, à textura e à impressão global), teste de
intenção de compra e por fim teste de preferência entre as amostras fritas e assadas Esta análise será
realizada no Laboratório de Análise Sensorial das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU.
Análise estatística
As médias dos resultados obtidos nas análises físico-químicas foram analisadas através de
Análise de Variância, e pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade, para verificar diferenças
entre as amostras. As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa estatístico SAS
38
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
(Statistical Analysis System, 1999), versão 9.1, licenciado para a Universidade Federal de Viçosa.
Esse mesmo teste será realizado para a análise sensorial de aceitação.
Para o teste de ordenação-preferência e comparação-pareada serão utilizadas Tabelas de
Newell e Mac Farlene (1987), citado por Silva (1997) e Tabela de Meilgaard et al. (1991),
respectivamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após o processamento das amostras de hambúrgueres de “okara” as mesmas foram submetidas
às análises físico-químicas e microbiológicas, onde obteve os seguintes resultados.
Análises microbiológicas
Observou-se que todos os resultados das análises microbiológicas estão dentro do padrão
estipulado pela legislação, ou seja, estão aptas para o consumo como dados ilustrados na Tabela 1
confirmando as boas condições higiênico-sanitárias nas etapas do processamento do hambúrguer de
“okara”. Portanto, o produto final atendeu às normas de higiene estabelecidas pelos órgãos
competentes (Secretaria de Defesa Agropecuária – Ministério da Agricultura e Abastecimento), que
estabelecem os seguintes padrões microbiológicos para produtos à base de soja: ausência de
Salmonella sp em 25 g do produto, limite de 10 UFC/g para coliformes termotolerantes (à 45ºC) e
5x102 UFC/g para Bacillus Cereus (BRASIL, 2001).
Tabela 1: resultados análises microbiológicas dos hambúrgueres de “okara”
PADRÃO RESULTADO
Ausência
Ausência
Salmonella
2
< 10UFC/g
Bacillus Cereus 5x10 UFC/g
10 UFC/g
<10UFC/g
Coliformes à 45º
Análises físico-químicas
Foram realizadas as análises físico-químicas nas concentrações de “okara” de 20%, 30% e 40
%, sendo essas análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, conteúdo protéico, acidez e pH. Os
resultados obtidos sugerem um produto com baixo conteúdo de gordura conferindo ao hambúrguer de
“okara” um status de alimento magro, e indo ao encontro do desejo dos consumidores de ingerirem
alimentos com baixo teor lipídico e alto teor protéico, o que é relatado na Tabela 2. Nesta tabela
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também fica evidente que a menor porcentagem de umidade foi na concentração de 40%, já que nessa
amostra houve uma maior concentração de resíduo de soja “okara”. No quesito acidez, o único valor
diferente foi na amostra de 20% de concentração de “okara”. Já no quesito pH e cinzas os resultados
foram muito próximos para todas as concentrações.
De acordo com as médias da composição físico-química dos diferentes tipos de hambúrgueres
pode-se observar que não houve diferença significativa para nenhum dos componentes analisados
(Tabela 2).
Tabela 2: Médias da composição físico-química dos diferentes tipos de hambúrgueres
Concentração de Umidade (%)
“okara”
a
20%
57, 7368
a
30%
56, 2027
40%
a
53, 6520
Cinzas (%) Gordura (%)
2, 6286
a
0, 1114
2, 7535
a
1, 1152
2, 7515
a
1, 5016
Proteína
(%)
a
12, 0769
a
13, 8519
a
13, 6062
Acidez
a
pH
a
5
a
a
5, 5
a
5, 94
a
5, 5
a
5, 96
5, 91
a
a
*
letras minúsculas na mesma coluna não diferem significativamente entre si à 5% pelo teste de Tukey.
Comparando os resultados das análises físico-químicas do hambúrguer de “okara” com
diversos hambúrgueres, como o elaborado com carne de búfalo segundo Moura et al (1998) observouse que o valor de 16,93% para proteína foi próximo ao encontrado no presente estudo. Mancha (1999)
relatou um teor de gordura de 1,75% no desenvolvimento de hambúrguer de carne caprina, um valor
muito semelhante ao encontrado no hambúrguer de “okara” nas concentrações de 30% e 40%. Já
Siqueira et al (2001) encontraram teores de gordura, proteína e umidade na faixa de 2,1%-2,6%,
17,8%-19,5% e 77,1%-77,7%, respectivamente, no desenvolvimento de um hambúrguer bovino de
baixo teor de gordura, utilizando carne de soja e proteína de soja.
Análise sensorial
Ainda não foram realizadas as análises sensoriais das amostras de hambúrguer com resíduo de
soja “okara”.
CONCLUSÃO
Conclui-se que as amostras de hambúrguer a base de resíduo de soja “Okara” apresentaram
resultados que demonstram a adequação do produto para o consumo apresentando também boas
condições higiênicas na manipulação, já que os resultados das análises microbiológicas se mostraram
de acordo com a legislação. Nas análises físico-químicas, os resultados para os hambúrgueres com
diferentes concentrações de “okara” não diferiram estatisticamente entre si para nenhum dos
componentes analisados.
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REFERÊNCIAS
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de Uberaba, Uberaba, 2003.
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francês. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, SP. v. 26, n. 3, jul./set. 2006. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612006000300026&lng=pt&nrm=iso >. Acesso em: 28 set. 2010.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. º 12, de 02 de jan. 01.
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270, p. 40-41, 1999.
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com corte secundário de Baby Búfalo. Revista Nacional da Carne, n. 266, p. 301-302, 1998.
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de Alimentos) – Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba, 2007.
PERUSSELLO, C. A. Estudo dos parâmetros de processo e modelagem numérica da secagem do
resíduo sólido da produção do extrato hidrossolúvel de soja (okara). Curitiba: Biblioteca PUCPR,
2008. Disponível em: <
http://www.biblioteca.pucpr.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1176 >. Acesso em: 30 set.
2010.
SAS. SAS Software. Version 9.1. Cary, North Carolina: SAS Institute Inc., 1999.
SIQUEIRA, P. B. et al. Desenvolvimento e Aceitação de Hambúrguer com Baixo Teor de Gordura.
Food Ingredients, n. 14, p. 74-7, 2001.
TAVARES et al. Processamento e aceitação sensorial do hambúrguer de coelho (Orytolagus
cunicullus). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 3, p 787-792, 2007.
41
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DETERMINAÇÃO DA
DIFUSIVIDADE DE SEMENTES DE NIM (Azadiracta indica)
RODRIGUES, L.M1; LOBATO, F. M.2; FINZER, J.R.D.3
1
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
3
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
[email protected];
Resumo: O nim indiano (Azadirachia indica A. Juss) é uma planta internacionalmente conhecida
pelas suas características medicinais de importância tanto para os homens como para os animais. A
planta e seus derivados têm os mais variados usos antimicrobianos, distúrbios urinários, diarréias e
doenças do couro cabeludo. A maior concentração do seu princípio ativo, a azadiractina, encontra-se
nas sementes, podendo em função de fatores como local de origem, idade das sementes e solvente
utilizado na extração, ocorrer uma considerável variação nos conteúdos do princípio ativo e
consequentemente na sua atividade biológica. A extração de óleo por solventes é um dos métodos
utilizados para determinar a concentração de lipídeos em determinados alimentos. A extração ocorre
através da difusão do óleo do interior do alimento para o solvente, isso acontece pelo gradiente de
concentração. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química das sementes e
quantificar o comportamento da difusividade do óleo das sementes de nim em éter e em hexano,
quantificando a concentração de óleo em função do tempo. Observou-se que não houve diferença
expressiva entre os resultados da difusão do óleo de nim em éter ou em hexano, portanto poderia-se
efetuar a extração do óleo usando qualquer um destes solventes.
Palavras chave: extração, difusividade, óleo de nim, nim indiano.
INTRODUÇÃO
Segundo MORDUE & NISBET (2000), a árvore do nim (Azadirachta indica A. Juss), da
família Meliaceae (Mahogany), conhecida como margosa ou árvore indiana, tem sido reconhecida por
suas propriedades de controle insetos e como provedor da saúde humana. A casca e as folhas contêm
moléculas biologicamente ativas, mas não a níveis elevados de azadiractina, que é existente
principalmente no miolo da semente. A azadiractina ocorre em quantidades de cerca de (4 – 6)g/kg
sementes, dependendo do ecótipo da árvore e as condições ambientais locais.
O óleo e seus isolados inibem o desenvolvimento de fungos no corpo humano e em animais, e
a ação antimalárica é atribuída ao gedunine, um limonóide. Tabletes e injeções contendo em suas
formulações extratos de nim são usados no tratamento de malaria crônica (MARTINEZ, 2002).
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MORDUE & NISBET (2000), ainda afirmam que as árvores maduras podem produzir cerca de
2 kg de sementes por ano. Azadiractina, um complexo tetranortri-terpenoide limonóide das sementes
de nim, é o principal componente responsável pela característica antialimentar e efeitos tóxicos nos
insetos.
Houve pelo menos seis conferências internacionais sobre nim até a atualidade, e a
primeira ocorreu na Alemanha, em 1980, e há uma vasta literatura científica que revela tanto os
efeitos antialimentares do nim e outros efeitos fisiológicos importantes como a proteção das culturas
como é de interesse (MARTINEZ, 2002).
Além da azadiractina já foram isolados outros 24 princípios ativos no nim dotados de
atividade biológica sobre o comportamento e o crescimento de artrópodes. Essa variedade de
componentes reduz de modo significativo a ocorrência de fenômenos de tolerância e resistência ao
fítoterápico (VALENTE; BARRANCO; SELLAIVE-VILLAROEL, 2007).
De acordo com VIDIGAL (2007), a maior concentração de azadiractina encontra-se nas
sementes, podendo, em função de fatores como local de origem, idade das sementes e solvente
utilizado na extração, ocorrer uma considerável variação nos conteúdos do principio ativo e
conseqüentemente na sua atividade biológica.
OBJETIVOS
Realizar a caracterização físico-química da semente de Nim (Azadiracta Indica). Efetuar a
extração do óleo de sementes de nim em tempos diferentes, utilizando dois solventes apolares
distintos e calcular a difusividade em cada intervalo de tempo para cada um dos solventes.
1. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1- Materiais
Foram usadas sementes de nim secas e moídas.
3.2- Análises físico-químicas
- Lipídeos ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet
Procedimento: Foram pesados 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de
filtro e amarredo com fio de lã previamente desengordurado. Transferiu-se o cartucho ou o papel de
filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acoplou-se o extrator ao balão de fundo chato
previamente tarado a 105°C. Adicionou-se éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio.
Adapto-se a um refrigerador de bolas. Foi mantido, sob aquecimento em chapa elétrica, à extração
contínua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo).
Retirado o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destilou-se o éter e transfirando o balão com o
resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantido por cerca de uma hora.
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Resfriou-se em dessecador até a temperatura ambiente. Pesou-se e repitiu-se as operações de
aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no máximo 2 h). Cálculo:
100 × N
= Lipídeos por cento m/m.
P
N = nº. de gramas de lipídios; P = nº. de gramas da amostra
- Umidade
Procedimento: Foram pesados de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada. Aquecida durante 3 horas. Resfriada em dessecador até a temperatura ambiente.
Pesou-se. Repitiu a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Cálculo:
100 × N
= Umidade por cento m/m.
P
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g); P = n° de gramas da amostra.
- Cinzas
Procedimento: Foram pesadas de 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida
em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Seca em chapa
elétrica, carbonizou em temperatura baixa e incinerou em mufla a 550ºC, até eliminação completa do
carvão.
Cálculo:
100 × N
= Cinzas por cento m/m.
P
N = nº. de g de cinzas; P = nº. de g da amostra
- Determinação de fibra bruta
Procedimento: Pesou-se 2 g da amostra, envolvendo-a em papel de filtro e amarrada com lã.
Fez-se a extração contínua em aparelho de Soxhlet, usando éter como solvente. Aqueceu-se em estufa
para eliminar o resto de solvente. Transferiu-se o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 750 mL, com
boca esmerilhada. Adicionou-se 100 mL de solução ácida e 0,5 g de agente de filtração. Adaptou-se o
frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a solução
ácida foi adicionada, mantendo sob aquecimento. Filtrou em cadinho de Gooch previamente
preparado com areia diatomácea e com auxílio de vácuo. Lavou com água fervente até que a água de
lavagem não tivesse reação ácida. Posteriormente lavou com 20 mL de álcool e 20 mL de éter.
Aqueceu-se em estufa a 105°C, por 2 horas. Foi acondicionada em dessecador até a temperatura
ambiente. Pesou-se e foram repetidas as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Incinerou em mufla a 550°C. Novamente acondicionada em dessecador até a temperatura ambiente.
Pesou-se e repitiu-se as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. A perda de peso
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100 × N
= fibra bruta por
P
foi igual à quantidade de fibra bruta. Cálculo:
cento m/m.
N = nº de g de fibra; P = nº de g da amostra
3.3- Difusifidade
- Granulometria
As sementes de nim moídas foram colocadas sobre a pilha de peneira onde foram classificadas,
por análise granulométrica.
O Quadro 1 mostra as peneiras da Série Taylor, sendo os parâmetros como o número de
malhas, abertura e diâmetro, gravados no catálogo do equipamento. As Figuras 1 e 2 ilustram modelos
de peneiras usadas nas análises.
Figura 1- Peneiras dispostas em pilha
Vista do conunto de peneiras.
Figura 2- Peneiras de malhas maiores.
Quadro1- Peneiras Série Taylor.
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As quantidades retidas nas peneiras e no fundo tiveram a massa quantificada. A fração mássica
de cada conjunto se calcula dividindo a massa genérica pela massa total da amostra. Esta fração
poderá ser caracterizada como a fração que passou pela peneira ( i-1) e ficou retida na peneira i
(POZZA et al, 2005).
O diâmetro Sauter (Ds): representa o tamanho mleito de partículas cuja superfície específica é
a média de todas as partículas da amostra. O diâmetro de Sauter é quantificado pela Equação (1).
(1)
Onde xi é a fração mássica retida em cada peneira; dpi é o diâmetro médio das partículas retidas
em cada peneira.
- Difusão
Extração do óleo por soxleth
Adicionou-se 3 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro. O papel de filtro
amarrado foi transferido para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acoplou-se o extrator ao balão de
fundo chato previamente tarado a 105°C. Adicionou-se éter, e conectou-se um refrigerador de bolas
ao condensador. Efetuou-se aquecimento em chapa elétrica, realizando uma extração semicontínua.
A extração foi realizada em seis amostras, nas quais em cada extração foi interrompida em tempo
preestabelecido (15, 30, 45, 60, 75 e 90 minutos). O mesmo experimento foi repetido usando o hexano
como solvente.
RESULTADOS
5.1. Análises físico-químicas
Os resultados das análises físico-químicas realizadas na semente de nim estão descritos na
tabela 1.
Tabela 1- Análises físico-químicas da semente de nim.
Amostra
%
M.S
% Umidade
%
M.M
% E.E
% P.B
%
F.B
%
FDA
%
FDN
%
Ca
%P
S1
24,28
75,72
3,08
18,7
11,73
47,32
23,77
34,05
0,51
0,30
S2
-
-
3,22
15,89
10,56
48,4
28,43
21,44
0,43
0,25
S3
-
-
3,56
17,17
11,36
74,63
25,92
23,97
0,42
0,25
*Dados são expresso em matéria seca. *M.S: matéria seca; M.M: matéria mineral; E.E: extrato etéreo (gordura); P.B: proteína
bruta; F.B: fibra bruta; FDN: fibra por detergente neutro; FDA: fibra por detergente ácido; Ca: cálcio; P: fósforo.
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5.2- Análise granulométrica
A Tabela 2 mostra os resultados da análise granulométrica realizada nas peneiras de série de
Tyler.
Usando a correlação do diâmetro de Sauter, quantificou-se o diâmetro médio da partí culas das
sementes de nim moído. Ds=1/3,369= 0,297m
Tabela 2 – Resultados da análise granulométrica realizada em sementes de nim moídas.
5.3- Cálculo das difusividades
A concentração total, ou inicial, de óleo nas sementes de Nim encontrada usando a
metodologia de Soxhlet foi de 0,333 g de óleo/ g de semente livre de óleo.
As concentrações de óleo nas sementes durante a extração por solventes em diferentes tempos
são mostradas nas Tabela 3 e 4, respectivamente para o éter de petróleo e hexano.
Tabela 3 - Concentração de óleo de nim na semente durante a extração com Éter de petróleo.
Tempo de extração
(min.)
15
30
45
60
75
90
Concentração do óleo (g de óleo/g de semente livre de
óleo) Ca,t
0,0443
0,0442
0,0431
0,0371
0,0347
0,0347
Tabela 4- Concentração de óleo de nim durante a extração com hexano.
Tempo de extração
(min.)
15
30
45
60
75
90
Concentração do óleo (g de óleo/g de semente livre de
óleo) Ca,t
0,039
0,0404
0,0467
0,026
0,0219
0,0213
A concentração de óleo nos solventes muda de acordo com o tempo de extração, e é descrita
nas tabelas 5 e 6.
Tabela 5- Concentração de óleo de nim no éter de petróleo em função tempo de extração.
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Tempo (min.)
Concentração final de óleo na
solução no solvente (g óleo/g
total solução)
Concentração média do óleo no
solvente (g óleo/g total
solução)- C∞
15
30
45
60
75
90
0,00679
0,00690
0,00677
0,00683
0,00699
0,00690
0,0034
0,00345
0,00339
0,00342
0,00350
0,00345
Tabela 6- Concentração de óleo de nim no Hexano de petróleo durante tempos diferentes de extração.
Tempo (min.)
Concentração final de
óleo no solvente (g óleo/g
total solução)
Concentração média do
óleo no solvente (g óleo/g
total solução)- C∞
15
30
45
60
75
90
0,00677
0,00678
0,00675
0,00702
0,00674
0,00723
0,00339
0,00339
0,00338
0,00351
0,00337
0,00362
Com o conhecimento do diâmetro médio das partículas, juntamente com os valores das
concentrações iniciais e finais de óleo na semente, e as concentrações médias de óleo nos solventes
durante a extração é possível estimar a difusividade para cada tempo de extração usando a 2a Lei de
Fick, descrita na Equação 2. A resolução gráfica da 2a Lei de Fick é mostrada no gráfico 1.
E=
(C A.t − C A.∞ ) =
(C
A, 0
− C A.∞ )
 D ⋅t 
f 2 
 a 
(2)
Gráfico1- Representação gráfica de aplicação da segunda lei de Fick.
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A Equação (2) e o gráfico se aplicam ao sólido no qual está ocorrendo a difusão. A
concentração, CA, pode ser quantificada em (massa do soluto) / (massa do sólido em base livre de
soluto). Sendo a=1,485x10-4 m.
Assim usando a equação e o gráfico quantificou-se a difusividade do óleo de nim em dois
solventes apoloares em tempos diferentes, conforme mostrado nas Tabelas 7 e 8, para éter de petróleo
e hexano, respectivamente.
Tabela 7- Difusividade do óleo de nim em Éter de petróleo.
Tempo (seg.)
900
1800
2700
3600
4500
5400
E (adimensional)
0,1237
0,1205
0,1022
0,0947
0,0948
0,0948
Difusividade (m2/s)
3,911x10-12
1,956x10-12
1,467x10-12
1,1x10-12
8,8x10-13
7,333x10-13
Tabela 8- Difusividade do óleo de nim em Hexano.
Tempo (seg.)
900
1800
2700
3600
4500
5400
E (adimensional)
0,1080
0,1123
0,1314
0,0683
0,1260
0.0537
Difusividade (m2/s)
4,4x10-12
2,261x10-12
1,304x10-12
1,467x10-12
8,556x10-13
1,059x10-13
Os resultados das difusividades do óleo de nim durante a extração usando éter de petróleo
foram semelhante, a extração com hexano.
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Quanto maior o tempo de extração, maior a concentração de soluto (óleo) no solvente e,
portanto menor o gradiente de concentração entre a partícula e o meio circundante. Esse
comportamento era previsto, pois a difusão é um processo no qual a concentração tende a se igualar
em todos os pontos do sistema com o passar do tempo, ou seja, é um processo que tende ao equilíbrio,
para um estado final de energia livre mínima e entropia máxima.
Entretanto, foi no tempo de extração igual a 75 minutos no qual a grandeza da difusividade
varia uma potencia 10 vezes menor.
Portanto a extração se manteve praticamente constante até o tempo de 60 minutos, e com o
aumento da concentração no solvente o valor da difusividade diminui.
CONCLUSÕES
Não foram encontradas dados de referências para comparação dos resultados das análises
físico-químicas da semente de nim.
Não houve diferença expressiva entre as difusividades encontradas na extração do óleo de Nim
usando diferentes solventes. Portanto, os dois solventes podem ser utilizados para extração do óleo.
O tempo limite no qual a difusividade diminui nas duas extrações é em 75 minutos. Portanto a
partir desse tempo se o meio solvente foi diluído, ou seja, a concentração de óleo no solvente for
menor, a difusividade deverá continuar aproximadamente na mesma potência.
REFERÊNCIAS
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MORDUE (LUNTZ), A. J.; NISBET, A. J. Azadirachtin from the neem tree Azadirachta indica: its
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Zootec. vol.59 no.5 Belo Horizonte Oct. 2007.
VIDIGAL, D. de S. et al. Germinação e morfologia do desenvolvimento pós-seminal de sementes de
Nim-indiano. (Azadirachta indica A. Juss. - Meliaceae). Rev. bras. sementes [online]. 2007, vol.29,
n.3 ISSN 0101-3122.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
ESTUDO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUALIDADE PARA
POLPAS DE ACEROLA, ABACAXI E MARACUJÁ
SILVA, J.W.P.1; SILVA, N.A.2; BORGES, D.O. 3; FERREIRA, R.A.R.4
1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
2
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
3
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:[email protected] ;
4
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected].
Resumo Foram avaliadas 36 amostras de polpas congeladas de abacaxi, acerola e maracujá,
comercializadas por indústrias mineiras, através de parâmetros físico-químicos, com a finalidade de
verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país, indicando a acidez, o teor de ácidos
solúveis e açúcares redutores, o nível de vitamina C presentes em cada polpa. Com os resultados
concluiu-se que a maioria das polpas estudadas são apropriadas para consumo, atendendo a legislação
vigente para a elaboração de Padrões e Identidade e Qualidade (P.I.Q.). O trabalho é uma fonte
adicional de informação sobre parâmetros físico-químicos de polpas de diferentes frutas (acerola,
abacaxi e maracujá), entre as comercializadas em Minas Gerais.
Palavras-chave: composição química, congelamento, polpa de frutas.
INTRODUÇÃO
Segundo a Instrução Normativa n° 12, 10 de setembro de 1999, entende-se que polpa de fruta é
o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de
processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólido totais, proveniente da parte comestível
do fruto.
A qualidade dos frutos é atribuída aos caracteres físicos que respondem pela aparência externa,
entre os quais se destacam o tamanho, a forma do fruto e a cor da casca. Essas características estão
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
relacionadas ao conjunto de atributos referentes à aparência, sabor, odor, textura e valor nutritivo. Na
produção de frutos destinados à indústria de sucos, deve-se dar ênfase a tecnologias que confiram aos
frutos alto rendimento em suco, boa consistência, maior teor de açúcar e acidez elevada (PINTO et al.,
2003).
O produto deve ser preparado com frutas sadias, limpas, isentas de matérias ferrosa, parasitas
entre outros, também não deverá conter fragmentos das partes consideradas não comestíveis das
frutas, tais como casca, sementes e caroço, nem substâncias estranhas à sua composição normal
(TOCCHINI et al., 1995).
A polpa de fruta é um produto processado que, via-regra visa substituir a fruta “in-natura”. É,
portanto, muito utilizado como matéria-prima para outras indústrias e hoje em dia, mais do que nunca,
é muito utilizado em âmbito institucional, de restaurantes, de casas de vitaminados, etc (TOCCHINI et
al., 1995).
A necessidade de diretrizes para a elaboração de Padrões de Identidade e Qualidade (P.I.Q.)
para polpa de frutas tropicais congeladas se faz presente, em função da atual situação de
comercialização do produto, uma vez que se observa uma grande variabilidade no que concerne às
características sensoriais: cor, sabor, aroma e textura, que são atributos mais facilmente detectáveis
pelo consumidor, além da qualidade sanitária, menos notória ao público e que, em algumas indústrias,
pode deixar a desejar (OLIVEIRA et al; 1999).
A Instrução Normativa n° 12, de 10 de setembro de 1999, estabelece valores de sólidos
solúveis (°Brix), acidez total expressa em acido cítrico (g/100g) e açucares totais, naturais de polpas
de abacaxi, acerola e maracujá, dentre outras, de acordo com as Tabelas 1, 2 e 3:
TABELA 1 – Parâmetros para polpas naturais de abacaxi
Parâmetros
Min.
Sólidos Solúveis (°Brix)
11
Acidez Total expressa em acido cítrico
0,3
Açúcares Totais, naturais do abacaxi
Max.
15
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TABELA 2 – Parâmetros para polpas naturais de maracujá
Parâmetros
Min.
Solidos Soluveis (°Brix)
11
Acidez Total expressa em acido cítrico
2,5
Max.
Açúcares Totais, naturais do maracujá
18
TABELA 3 – Parâmetros para polpas naturais de acerola
Parâmetros
Min.
Solidos Soluveis (°Brix)
5,5
Acidez Total expressa em acido cítrico
0,8
Açúcares Totais, naturais do acerola
4,0
Max.
9,5
Sólidos solúveis, medidos por refratometria, são usados como índice dos açúcares totais em
frutos, indicando o grau de maturidade. São constituídos por compostos solúveis em água, que
representam substâncias, tais como açúcares, ácidos, vitamina C e algumas pectinas (OLIVEIRA et
al., 1999).
A vitamina C é a mais facilmente degradável de todas as vitaminas. É estável apenas em meio
ácido e na ausência de luz, de oxigênio e de calor. Os principais fatores capazes de degradar o ácido
ascórbico são: meio alcalino, oxigênio, calor, ação da luz, metais (Fe, Cu, Zn) e a enzima oxidase do
ácido ascórbico (OLIVEIRA et al., 1999).
PROCESSO DE CONSERVAÇÃO POR CONGELAMENTO
De acordo com TOCCHINI et al,(1995), as pequenas e médias indústrias de polpa têm optado
por congelamento como processo de conservação, pois o produto encontra um mercado viável e mais
seguro, mesmo no nível de pequenos estabelecimentos.A matéria prima para a elaboração de polpa
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pode ser a fruta inteira, perfeitamente selecionada quanto a variedade, maturação, estado
fitossanitário, sabor e aromas agradáveis. A lavagem normalmente é feita em lavador mecânico, que
conjuga banho de imersão para remoção das impurezas mais grosseiras e um sistema de “sprays”.
Após a lavagem procede-se a seleção manual, a fim de separar frutos verdes, amassados,
contaminados por fungos ou qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao
processamento. O descascamento é efetuado de maneira contínua pelo sistema de solução química
seguida de retirada das cascas.
A fase seguinte é o da desintegração, que poderá ser feita em
moinho triturador do tipo de facas e martelos contendo uma peneira de malhas de furos de tamanhos,
tomando-se o cuidado de eliminar as semente antes em um despolpador. Como as etapas de
desintegração e despolpamento incorporam ar ao produto, é necessário que se faça a etapa de
desareação, em um desareador do tipo centrífugo ou instantâneo e depois procede-se a pasteurização
em trocadores de calor.
No sistema de congelamento, após a fase de pasteurização, a polpa é resfriada imediatamente
em torno de 0 a 2ºC em trocador de calor, dos tipos tubular ou de superfície raspada, onde o produto
entra em contracorrente com o fluido refrigerante. Em seguida, o material é acondicionado em
embalagens adequadas. A seguir o produto é levado a um túnel de congelamento, que deverá estar à
temperatura de –40ºC, para o congelamento rápido da polpa, impedindo qualquer tipo de aceleração
na polpa (química, bioquímica, microbiológica), e evitando a formação de camadas durante o
congelamento, principalmente para polpas como alto teor de materiais insolúveis. Após o
congelamento rápido em túnel, que normalmente não excede 24 horas, o produto deverá ser
transferido para câmaras de armazenamento à temperatura de –18 a -20ºC (TOCCHINI et al., 1995).
MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas 36 amostras de polpas congeladas acondicionadas em embalagens plásticas,
sendo 3 amostras de cada sabor (maracujá, acerola e abacaxi), de 4 marcas diferentes, produzidas e
comercializadas por empresas mineiras.
As amostras foram compradas em supermercados da cidade de Uberaba/MG ao acaso e
armazenadas em câmaras frias localizadas na UIP carnes do Núcleo de Excelência em Engenharia de
Alimentos (NEEA) das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU, a uma temperatura de -18°C.
Para todas as determinações analíticas, as polpas de frutas foram descongeladas em
temperatura ambiente, homogeneizadas manualmente com auxilio de misturador a uma temperatura
de 26 °C.
As medidas de pH foram feitas usando pHgâmetro digital, marca GEHAKA, disponível no
Laboratório de Análise de Alimentos da Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU.
O Delineamento utilizado foi inteiramente casualizado (DIC) com arranjo fatorial dos
tratamentos (4x3) e para as comparações das médias, foi realizado o teste de Tukey a 5% de
significância
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Os procedimentos experimentais das análises estão descritas abaixo e foram extraídas do IAL2005
Determinação da acidez total
Materiais
• pHmetro
• Agitador magnético
• Barra magnética
• Balança analítica
• Béquer de 250 mL
• Pipeta volumétrica de 10 mL
• Bureta de 10 e/ou 25 mL
• Proveta de 100 mL.
Reagentes
•
•
Soluções-tampão pH = 4,0 e 7,0
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
Procedimento – Calibrou-se o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do
fabricante. Para refrigerantes e refrescos, foi pipetado10 mL da amostra em um béquer e adicionado
100 mL de água. O eletrodo foi mergulhado na solução e titulado com hidróxido de sódio 0,1 M até
pH 8,2-8,4. Para amostras sólidas, pesou-se aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g.
Cálculo:
V ⋅ f ⋅ M ⋅ 100
A
= Acidez em solução molar por 100 ml ou 100g.
V = volume gasto de hidróxido de sódio 0,1 M
f = fator de correção do hidróxido de sódio 0,1 M
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 0,1 M
A = volume da amostra em mL ou massa em g
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25 A 29 de outubro de 2010
Nota: para expressar o resultado em % do ácido orgânico correspondente, proceda como descrito no
método de determinação de ácidos orgânicos (312IV).
Determinação de sólidos solúveis por refratometria
Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. A
determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu índice de refração por
comparação com tabelas de referência.
Materiais:
•
•
•
•
•
•
Refratômetro de ATAGO, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%
Banho termostatizado com circulação de água (20 ± 0,2) ºC (opcional)
Algodão
Espátula metálica
Bastão de vidro
Béquer de 25 mL.
Reagente:
•
Álcool
Procedimento
Ajustou-se o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C, de acordo com as
instruções do fabricante. Transferiu-se de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do
refratômetro. Circule água à temperatura constante pelo equipamento, de preferência a 20°C, no
tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando
durante a leitura, observou-se que a temperatura permaneceu constante. Após um minuto, foi feita a
leitura diretamente na escala os graus Brix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente,
diferente de 20°C, corrigir a leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 4. Se as partículas
sólidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão.
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25 A 29 de outubro de 2010
Tabela 4 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura
Nota: para sucos de frutas cítricas, corrija o Brix obtido, em relação à acidez da amostra calculada em
ácido cítrico, a partir da concentração de 1%, conforme a Tabela 5.
Tabela 5 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na amostra
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25 A 29 de outubro de 2010
Determinação da acidez titulável em ácido orgânico
Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da acidez, expressa
em g de ácido orgânico por cento, considerando o respectivo ácido predominante na amostra, ou
conforme determina o padrão de identidade e qualidade do produto analisado.
Cálculo:
V ⋅ f ⋅ M ⋅ PM
= Acidez em solução molar por 100 ml ou 100g.
10 ⋅ P ⋅ N
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do ácido correspondente em g
N = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela 1)
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
Tabela 6 – Número de H+ dos ácidos orgânicos
ÁCIDOS ORGÂNICOS
PM (g)
N
Ácido cítrico
192
3
Determinação de vitamina c pelo método de tillmans
Este método é usado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo, sucos de
frutas. Baseia-se na redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma solução ácida
de vitamina C.
Materiais
•
•
Microbureta
Dessecador
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25 A 29 de outubro de 2010
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Balança analítica
Papel de filtro
Pipetas volumétricas de 1, 4 e 10 mL
Pipetas graduadas de 5 e 10 mL
Provetas de 50,100, 200 e 500 mL
Frasco Erlenmeyer de 250 mL
Balões volumétricos de 100 e 200 mL
Funil de vidro
Bastão de vidro.
Reagentes
•
•
•
•
•
•
•
Ácido ascórbico
Sal sódico do 2,6-diclorofenol indofenol
Solução índigo carmim a 0,5%
Solução ácida – Dissolva 15 g de ácido metafosfórico em 40 mL de ácido acético. Adicione
450 mL de água, agite e filtre.
Solução-padrão de vitamina C – Pese 100 mg de vitamina C, previamente dessecada, dissolva
em 100 mL de solução ácida em balão volumétrico. Dilua 10 vezes com a mesma solução
ácida.
Solução de Tillmans – Dissolva 42 mg de bicarbonato de sódio em 50 mL de água. Adicione
50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. Agite até a dissolução do corante. Dilua até 200 mL com
água em balão volumétrico e filtre.
Padronização da solução de Tillmans – Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipete 4 mL da
solução diluída da vitamina C e 6 mL da solução ácida. Adicione 50 mL de água e titule com
solução de Tillmans até obter uma coloração ligeiramente rosada e estável por 15 segundos.
Faça um branco, substituindo a solução de vitamina C por solução ácida e desconte no cálculo
do fator. Calcule o fator (F) da solução de Tillmans conforme a relação:
mg de vitamina C causados na titulação = F
ml de solução de Tillmans gastos
Nota: armazene a solução de Tillmans em frasco escuro e na geladeira. Toda vez que usar, padronize
com solução recém-preparada de vitamina C.
Procedimento
Polpas e Sucos de Frutas – foi exprimida a polpa da fruta e filtrada através de tecido fino,
limpo e seco ou em papel de filtro. Foi utilizado, no mínimo, 10 mL do filtrado e adicionado igual
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25 A 29 de outubro de 2010
volume de solução ácida. Agitou-se, filtro-se e titulou-se uma alíquota de 10 mL do filtrado conforme
descrito na padronização da solução de Tillmans. Foi feito um branco constituído de 10 mL da
solução ácida e com volume de água igual ao da solução do corante gasto na titulação da amostra e
titulado.
Os íons Fe2+, Sn 2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, poderiam ter interferido
neste método. Nestes casos, previamente à determinação da vitamina C verificaria a presença dos
interferentes, procedendo como descrito: adicionar duas gotas da solução de azul de metileno 0,05% a
10 mL da mistura 1:1 constituída da amostra de suco e do reagente ácido. O desaparecimento da cor
do azul de metileno em 5 a 10 segundos indica a presença das substâncias interferentes. Pode-se
também verificar a presença dos íons interferentes, adicionando-se a 10 mL da amostra o mesmo
volume da solução de HCl (1+3) e cinco gotas de índigo carmim a 0,05%. O desaparecimento da cor
em 5-10 segundos indica a presença de substâncias redutoras.
Cálculo:
V ⋅ F ⋅ 100
= Ácido ascórbico mg/100 ml.
A
V = volume da solução de Tillmans gasto na titulação
F = fator da solução de Tillmans
A = mL da amostra utilizada
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As características físico-químicas das polpas de abacaxi, acerola e maracujá encontra-se nas
tabelas 7, 8 ,9 e 10. Com relação a acidez total titulável (mg/100g) pode-se observar efeito de
interação entre os dois fatores estudados ( marca x sabor) P<0,05. Os valores médios de acidez
titulável para os sabores acerola. Maracujá e abacaxi encontra-se na tabela 7 a seguir:
TABELA 7 - Valores médios de acidez total titulável (mg/100g) das polpas produzidas e
comercializadas em Uberaba – MG
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25 A 29 de outubro de 2010
Marcas
Abacaxi
Acerola
Maracujá
Média
Marca 1
11,76b
13,8b
40,9 b
22,15C
Marca 2
16,26ª
12,8b
49,5c
26,18A
Marca 3
4,95d
18,06ª
42,35c
21,78C
Marca 4
8,71c
11,4b
53,06ª
24,39B
14,01B
46,45A
-
Média total
10,42C
C.V (%) = 5,22
*Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5% de
significância. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha diferem estaticamente pelo Teste de Tukey
a 5% de significância.
De acordo com a TAB. 7, as 4 marcas tiveram interação dentro dos sabores. Para o sabor
abacaxi, todas as marcas diferiram estatisticamente entre si, sendo que a marca 2 apresentou os
maiores índices de acidez em mg/100g e a marca 3, o valor mais baixo.Para o sabor acerola, a marca 3
diferiu estatisticamente em relação as outras marcas, apresentando o maior valor de acidez em
mg/100g. Já o para o sabor maracujá, as marcas 2 e 3 diferiram das marcas 1 com valor médio 40,9 da
marca 3 com valor médio de 42,35.
A acidez titulável das amostras de abacaxi variou de 4,95 a 16,26 mg/100 g, com média total
de 10,42 mg/100 g, apresentando valores bem distintos dos valores obtidos por Caldas et al. (2006),
sendo que a polpa de abacaxi avaliada por eles apresentou uma variação de 0,7 a 1,2%, com média de
0,96.
A acidez total titulável das amostras de acerola apresentou uma média de 14,01%, com valor
mínimo de 11,4% e máximo de 18,06%, o que difere muito dos resultados encontrados por Oliveira et
al. (1999) que encontrou valores para a acidez, em acido cítrico, para polpas de acerola variando entre
0,47 e 1,56% com média de 1,04%.
A polpa de maracujá denotou valores mínimos e máximos de 40,9 e 53,06% respectivamente,
com média de 46,45% estando de acordo com o PIQ (Padrões de Identidade e Qualidade) que
determina um valor mínimo de 2,5%.
Com relação ao teor de Sólidos Solúveis (ºBrix), pode-se observar efeito de interação entre os
dois fatores estudados ( marca x sabor) P<0,05.
Os valores médios de sólidos solúveis (ºBrix) para os sabores acerola. Maracujá e abacaxi
encontra-se na tabela 8 a seguir:
61
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25 A 29 de outubro de 2010
TABELA 8 - Valores médios de sólidos solúveis (°Brix) das polpas produzidas e comercializadas em
Uberaba-MG
Marcas
Abacaxi
Acerola
Maracujá
Média
Marca 1
11,57 ª
8,30 ab
9,11 a
9,66A
Marca 2
12,86 ª
7,88 ab
11,68 b
10,80A
Marca 3
11,12 ª
8,43 ª
10,60ab
10,05A
Marca 4
12,79 ª
6,11 b
10,99ab
9,96A
Média total
12,08A
7,68C
10,59B
-
C.V (%) = 9,93
*Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5% de
significância. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha diferem estaticamente pelo Teste de Tukey
a 5% de significância
Os resultados de índice de sólidos solúveis por refratrometria, mostram que para o sabor
abacaxi, as marcas não diferiram estatisticamente entre si.
Para o sabor acerola, somente a marca 3 apresentou maior índice de sólidos solúveis, quando
comparado com a marca 4, apresentando médias de 8,43 e 6,11 ºBrix, respectivamente. No sabor
maracujá, a marca 2 apresentou ºBrix maior que a marca 1.
A polpa de abacaxi apresentou uma média de 12,79°Brix, valor abaixo do encontrado por
Caldas et al. (2006), uma vez que o valor encontrado por eles foi de 13,78°Brix. Analisando os valores
médios encontrados para sólidos solúveis das amostras de acerola (mínimo de 6,11, máximo de
8,43°Brix) e maracujá (mín. 9,11 e máx. 11,68°Brix) observou-se que todas as amostras de acerola
encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n° 12, de 10 de setembro
de 1999, que estabelece apenas um valor mínimo para este parâmetro que é de 5,5°Brix. Entretanto,
observou-se que as amostras referentes às marcas 1, 3 e 4 (9,11, 10,60 e 10,99°Brix respectivamente)
de polpas naturais de maracujá não encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação
vigente (mín. de 11°Brix).
Com relação ao teor de acidez total titulável (% de ácido cítrico), pode-se observar efeito de
interação entre os dois fatores estudados ( marca x sabor) P<0,05.
Os valores médios de acidez titulável em % de ácido cítrico para os sabores acerola. Maracujá
e abacaxi encontra-se na tabela 9 a seguir:
62
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25 A 29 de outubro de 2010
TABELA 9 - Valores médios de acidez total titulável (% de ácido cítrico) das polpas produzidas e
comercializadas em Uberaba-MG
Marcas
Abacaxi
Acerola
Maracujá
Média
Marca 1
0,12 ª
0,14 ª
0,45 b
0,24B
Marca 2
0,11 ª
0,15 ª
0,43 b
0,23B
Marca 3
0,06 b
0,14 ª
0,46 b
0,22B
Marca 4
0,12 ª
0,14 ª
0,55 ª
0,27A
Média total
0,10C
0,15B
0,47A
-
C.V (%) = 6,65
*Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5% de
significância. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha diferem estaticamente pelo Teste de Tukey
a 5% de significância
Para o sabor abacaxi, a marca 3 foi a que apresentou menor índice de acidez total titulável de
ácido cítrico por mg/100g com a média de 0,06%, quando comparada às demais marcas. Já para o
sabor acerola, nenhuma das marcas diferiram estatisticamente entre si, isso nos mostra que as medias
foram iguais. Para o sabor maracujá, as marcas 1 2 e 3 não diferiram entre si, somente a marca 4
diferiu, apresentando o maior índice de acide total titulável de acido cítrico por mg/100g.
Em relação à polpa de abacaxi, a mesma apresentou valores que variaram de 0,06 a 0,12% de
acido cítrico, com média de 0,10% de acido cítrico apresentando valores bem abaixo dos encontrados
por Caldas et al. (2006) apresentou valores com variação de 0,7 a 1,2% com media de 0,96%.
Considerando-se os resultados obtidos e a legislação vigente, todas as amostras de acerola e
maracujá analisadas estão em desacordo com o padrão que estabelece valores mínimos de 0,8 e 2,5%
de ácido cítrico para acerola e maracujá respectivamente, apresentando valores que variaram de 0,14 a
0,15% de acido cítrico, com média de 0,15 para polpa de acerola e valores de 0,43 a 0,55% de acido
cítrico para polpa de maracujá.
Com relação ao teor de vitamina C (mg/100g), pode-se observar efeito de interação entre os
dois fatores estudados (marca x sabor) P<0,05.
Os valores médios de vitamina C para os sabores acerola. Maracujá e abacaxi encontram-se na
tabela 10 a seguir.
63
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
TABELA 10 – Valores médios de vitamina C (mg/100g) das polpas produzidas e comercializadas em UberabaMG.
Marcas
Abacaxi
Acerola
Maracujá
Média
Marca 1
104,80a
366,14c
61,43a
177,45 AB
Marca 2
46,22a
881,91a
112,10a
346,74A
Marca 3
13,77a
533,52b
181,91a
243,06 B
Marca 4
34,81a
205,26d
51,10a
97,05 C
Média Total
49,90B
496,70A
101,63B
-
C.V (%) = 30,02
*Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey
a 5% de significância. Letras maiúsculas diferentes na mesma linha diferem estaticamente pelo Teste
de Tukey a 5% de significância
Na analise de resultados de Vitamina C, para os sabores acerola e Maracujá, todas as 4 marcas
não diferiram estatisticamente entre si, P>0,05. Já para o sabor acerola, todas as 4 marcas diferem
entre si, com médias de 366,14; 881,91; 533,52; 205,26 respectivamente.
A polpa de abacaxi apresentou valores de vitamina C entre 13,77 e 104,80mg/100g com uma
média de 49,90 mg/100g, apresentando-se mais elevado que os valores obtidos por Caldas et al.
(2006) que apresentou valores de vitamina C entre 1,76 e 8,8 mg/100g e média de 4,99 mg/100g.
As amostras de acerola apresentaram valores de vitamina C entre 205,26 e 881,91 mg/100g com uma
media de 496,70 mg/100g demonstrando que todas as amostras 1, 3 e 4 (366,14, 533,52 e 205,26
respectivamente) estavam em desacordo com a legislação (PIQ) que estipula valor mínimo de
800mg/100g; A polpa de maracujá apresentou valor médio de vitamina C de 101,63 mg/100g, valor
bem acima do encontrado por Caldas et al. (2006) que obteve o valor médio para vitamina C de 2,72
mg/100g.
CONCLUSÃO
Conforme a legislação de PIQ vigente, as polpas de maracujá analisadas de acordo com seu
teor de acidez total, estão de acordo com a legislação. As amostras de acerola para a análise de Brix
também se encontram dentro da Instrução Normativa de Setembro de 1999, sendo que somente 1
marca de maracujá se encontra em desacordo com os valores estabelecidos pela legislação vigente,
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
valores de acidez total em ácido cítrico 100% das amostras de maracujá e acerola analisadas estão de
acordo com o PIQ. Para todas as 4 análises, a polpa de abacaxi foi a que apresentou maiores
variações, não estando conforme quando comparadas com Caldas et al. (2006).
Conclui-se que as maiorias das polpas estudadas são apropriadas para consumo, no entanto são
necessários alguns procedimentos para que todas as polpas sejam comercializadas com a qualidade
físico-química adequada.
A partir deste trabalho, poderá surgir idéias de novas metodologias que possam melhorar as
dificuldades encontradas nas análises realizadas, tais como, ponto de viragem das soluções, para o
sabores com coloração fortes, visto que esta poderia ser uma possível fonte de erro dos resultados.
REFERÊNCIAS
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e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, p. 332.
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de cacau. Diário Oficial, Brasília, 10 set. 1999.
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EMBRAPA-DPV, 1988. p. 323-327. Disponível em < http://www.scielo.br/pdf/pab/v38n9/18283.pdf
>. Acesso em: 04 abr 2009.
TOCCHINI, R. P.; NISIDA, A. L. A. C.; MARTIN, Z. J. Industrialização de polpas, sucos e néctares
de frutas. Manual, Campinas, São Paulo.
65
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHAS DE
OKARA E GIRASSOL E SUA UTILIZAÇÃO NO DESENVOLVIMENTO DE
PÃO DE FORMA*
RIBEIRO, R. D.1; MIGUEL, D. P.2
1
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
2
Professora das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, email: [email protected].
* Projeto financiado por FAPEMIG
Resumo: O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos
cereais, como trigo ou cevada, água e sal. O pão apresenta-se hoje sob numerosas variedades,
condicionadas a culturas de cereais, aos hábitos alimentares e paladar do consumidor. Os diversos
tipos de pão decorrem dos diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e também da forma de
cozimento. O presente trabalho consistiu na elaboração de pão de forma com adição de resíduo de soja
(okara) e farinha de semente de girassol, bem como iogurte em sua formulação. O produto foi
desenvolvido na UIP (Unidade Industrial de Produção) de Vegetais das Faculdades Associadas de
Uberaba – FAZU, sendo que na etapa de mistura foram adicionadas diferentes proporções de okara e
farinha de girassol em substituição parcial à farinha de trigo, bem como o iogurte como substituto ao
leite integral. Foram realizadas as análises físico–químicas de umidade, gordura, cinzas, fibras e
proteína na farinha de girassol, no okara e no produto final, bem como as análises microbiológicas de
Coliformes totais, S. aureus e Salmonella. As quatro amostras de pão de forma foram submetidas ao
teste sensorial de aceitação, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, para avaliar as
amostras, de acordo com o sabor, cor, textura e aroma, e ao teste de ordenação da preferência. Após as
análises físico-químicas, observou-se que o okara possui maiores teores de umidade e proteína, ao
passo que a farinha de soja possui maiores teores de gordura. Em relação às análises microbiológicas,
observou-se que nenhumas das amostras de pão de forma apresentou contaminação acima dos limites
estabelecidos pela legislação.
Palavras-chave: pão, okara, farinha de girassol.
INTRODUÇÃO
O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos
cereais, como trigo ou cevada, água e sal (ZIGLIO et al., 2007). Acredita-se que tenha surgido há
milhares de anos a.C. na Mesopotâmia, sendo fabricado com farinha de cevada e água, dando origem
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
a um pão achatado, duro, seco e amargo (COTRIM, 2002). Para ser ingerido, o pão era lavado em
água quente e depois assado sobre pedras. O pão chegou à Europa através dos gregos, mas foi na
França que surgiram os modernos processos de panificação, e desde o século XII já havia mais de 20
variedades de pães nesse país (EMPÓRIO..., 200-).
A maioria dos pães é fermentada por leveduras Saccharomyces cerevisiae. Em consequência
da ação desses microrganismos, o amido é convertido em dióxido de carbono (CO2) e álcool. As
bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem a massa crescer.
Durante o assamento, o dióxido de carbono e o álcool conseguem escapar, influenciando na
porosidade, sabor e aroma do pão (UFRGS, 200-).
Os pães de massa branca, como o pão de forma, podem ser consumidos, desde que em
quantidades corretas, por praticamente todas as pessoas, pois complementam a dose diária de
carboidratos, lipídios e proteínas que o organismo necessita (INMETRO, 1998).
O baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais é comum na população brasileira em função
da baixa ingestão de frutas e vegetais, e do desperdício dos mesmos (GONDIM et al., 2005). Na
tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas a
pesquisa e utilização alimentos que possuem um elevado valor nutricional, mas que anteriormente
eram destinados exclusivamente à alimentação animal. Outra alternativa é o aproveitamento integral
dos alimentos, utilizando-se partes que seriam descartadas (NESTLÉ, 2008).
A elaboração de farinhas diferenciadas, utilizando diferentes fontes vegetais, já se mostra
bem explorada pela indústria (EL-DASH; CABRAL; GERMANI, 1994), uma vez que a alta nos
preços do milho, trigo, soja e leite força a procura por alimentos alternativos (KUNTS; CHADE;
CHIARA, 2008). Além do mais, tendo em voga o atual apelo pelo desenvolvimento sustentável,
“suprir as necessidades da geração atual, sem comprometer a capacidade de atender as necessidades
das futuras gerações”, ações no sentido de utilizar resíduos alimentares, ou alimentos diferenciados,
têm conquistado cada vez mais espaço nas indústrias alimentícias (WWF, 2009).
Devido ao amplo consumo, o pão mostra-se como uma alternativa para a utilização de
resíduos, tornando-se fonte de nutrientes. Resíduos ricos em fibras e proteínas podem ser adicionados
ao pão, no entanto, a quantidade e a qualidade desses resíduos devem ser cuidadosamente estudadas
(WANG; ROSELL; BARBER, 2002).
O girassol (Helianthus annuus L) é uma planta originária do continente americano (ROSSI,
1998). Quanto ao processamento, são obtidos quatro produtos principais (óleo bruto, torta
desengordurada, grãos e plantas integrais), que são a base para a obtenção dos demais derivados
(PUTT, 1997). Os grãos inteiros, quando com casca, são destinados à alimentação de pássaros de
pequeno porte. Já os grãos descascados, torrados e salgados são comercializados de forma direta para
a alimentação humana (LEITE; BRIGHENTI; CASTRO, 2005).
Apesar de possuir potencial de crescimento, a exploração do girassol, incluindo processamento
e consumo, estão muito abaixo do potencial. Quando explorado para a alimentação humana, o girassol
mostra-se uma interessante opção. Suas proteínas têm um bom perfil de aminoácidos essenciais; no
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
entanto, os níveis de lisina são muito baixos; por isso, recomenda-se a complementação com soja
(ROSSI, 1993).
O iogurte, segundo a legislação brasileira, é definido como "o produto obtido pela fermentação
lática através da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral,
desnatado ou padronizado". Este alimento está presente na dieta alimentar humana desde os tempos
remotos, quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite (MOREIRA, 1999;
RODAS et al., 2001).
O iogurte é considerado um alimento funcional. Possui alta quantidade de proteínas e cálcio
em sua composição, é um alimento de fácil digestão, seu consumo prolongado melhora o sistema
imunológico; por isso, seu consumo é amplamente recomendado, além de ser foco de diversos estudos
e investimentos da indústria alimentícia (RAUD, 2008).
O leite e seus derivados, como o iogurte, são a principal fonte de cálcio nos alimentos.
(PEREIRA et al., 2009). O iogurte também tem a capacidade de melhorar as características sensoriais
de um alimento, como por exemplo, a viscosidade ou textura. Por isso, muitas vezes é utilizado como
substituto do leite e do creme de leite em algumas formulações alimentícias (RAUD, 2008).
A soja (Glycine max ) é conhecida pelos chineses há cerca de cinco mil anos, mas passou a ser
cultivada na América apenas no século XX, tendo se tornado um produto agrícola de grande
importância para a economia mundial (FARID, 2009).
A soja é considerada um alimento funcional, pois fornece nutrientes ao organismo e traz
benefícios adicionais para a saúde. É rica em proteínas, possui isoflavonas e ácidos graxos
insaturados, além de ter ação na prevenção de doenças crônico-degenerativas (EMBRAPA, 2009).
Em 1999, a Food and Drug Administration (FDA) recomendou uma ingestão de 25 g de
proteína de soja por dia, que associada a uma dieta com pouca gordura e colesterol, reduziria o risco
de doenças cardíacas. Alimentos com soja contêm proteínas que reduzem o nível de colesterol ruim
(LDL) e aumentam o nível de colesterol bom (HDL) (CUPANI, 2009). Uma alternativa é o consumo
de derivados de soja, que são fontes protéicas nutritivas, econômicas e disponíveis no mercado
(CARRÃO-PANIZZI; MANDARINO, 1998). A soja dá origem a diversos produtos e subprodutos,
como o resíduo do extrato aquoso da soja e o okara (BOWLES, 2005).
O extrato aquoso de soja foi elaborado pela primeira vez na China durante o segundo século
d.C. (JACKSON et al., 1999). Desde então, este extrato aquoso tem sido consumido na China
diariamente, e ganhado cada vez mais espaço no ocidente.
Cerca de 1,1 kg de okara fresco (base úmida) é produzido pelo processamento de 1 kg de
grãos de soja mais quantidade padrão de água, para obtenção do extrato aquoso (O’TOOLE, 1999).
Da desidratação de 1 kg deste subproduto, obtêm-se aproximadamente 250 g de okara seco. O okara
contém aproximadamente 27% de proteínas (base seca) com boa qualidade nutricional (WANG;
CAVINS, 1989), sendo considerado uma fonte vegetal de baixo custo e bom potencial para consumo
humano.
Todavia, apesar dos componentes nutritivos e funcionais do subproduto do extrato aquoso de
soja, okara, e do potencial para aplicação em produtos alimentícios, seu uso é mais comum na
fabricação de rações para animais (PARK et al., 2001).
Nesse sentido, considera-se de grande importância a elaboração de um produto que além de
atender às necessidades nutricionais da população, possibilite a utilização de matérias-primas com
grande potencial para atender às necessidades da indústria de alimentos, mas que são consideradas
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
resíduos, como o okara, ou matérias-primas anteriormente destinadas somente à alimentação animal,
como a farinha de girassol. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho é desenvolver um pão de
forma à base de farinha de semente de girassol e okara, determinando a composição físico-química,
aceitação por meio de análises sensoriais, bem como realizar análises microbiológicas.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
O material foi constituído de amostras de farinhas de girassol, okara e pão de forma
processado com diferentes concentrações de farinha de girassol e okara. A farinha de girassol, o okara
e os pães de forma foram desenvolvidos na UIP (Unidade Industrial de Produção) de Vegetais das
Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio
varejista de Uberaba - MG.
Métodos
As amostras de pão de forma foram processadas baseadas em diferentes concentrações de
farinha de girassol e okara, variando de 5 a 15%.
Para a obtenção da farinha de girassol, o processamento ocorreu conforme ilustrado na FIG. 1.
FIGURA 1. Fluxograma de obtenção da farinha de girassol
Fonte: LEITE; BRIGHENTI; CASTRO, 2005
Os grãos foram descascados, submetidos a tratamento térmico. Em seguida, efetuou-se a
trituração dos grãos torrados, seguida de peneiramento, obtendo-se a farinha (LEITE; BRIGHENTI;
CASTRO, 2005).
De acordo com Silva et al. (2007) e IAL (2008), realizou-se as seguintes análises na farinha de
girassol: umidade, proteínas, fibras, lipídeos e cinzas; B.cereus e Coliformes totais.
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Para a obtenção do okara, primeiramente fez-se necessário processar o extrato aquoso de soja,
conforme descrito na FIG. 2.
Os grãos foram submetidos ao branqueamento utilizando água a 98ºC/5 minutos, colocados em
10 litros de água em ebulição, sendo em seguida resfriados pelo mesmo tempo. A obtenção do extrato
obedeceu a proporção de soja: água em 1:10, ou seja, 100g de soja para 1 litro de água (CIABOTTI et
al., 2006).
Os grãos foram aquecidos por 5 minutos a 98ºC, seguindo-se o choque térmico; serão em
seguida triturados em liquidificador (após drenagem da água), cozidos novamente por 10 minutos a
98ºC e filtrados. O líquido filtrado é considerado como extrato de soja e a massa restante, resíduo de
soja (CIABOTTI et al., 2006).
FIGURA 02. Fluxograma de obtenção do extrato aquoso de soja
Fonte: CIABOTTI et al., 2006
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Depois da obtenção do okara úmido (resíduo de soja), procedeu-se conforme descrito na FIG.
3. O resíduo de soja foi seco em estufa a 60ºC por 6 horas, sendo depois pesado, triturado e peneirado.
FIGURA 3. Fluxograma de obtenção do okara
Fonte: CIABOTTI et al., 2006
Segundo Silva et al. (2007) e IAL (2008), realizou-se as seguintes análises no okara: umidade,
proteínas, fibras, lipídeos e cinzas; Coliformes totais, S. aureus e B. cereus.
Para a elaboração dos pães de forma, foram utilizadas concentrações de 5, 10 e 15% do
subproduto okara e farinha de girassol em substituição parcial à farinha de trigo na formulação base
do produto panificado, estabelecidas de acordo com TAB. 1.
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25 A 29 de outubro de 2010
Tabela 1. Formulação dos pães
Quantidade (%)
Ingredientes
Formulação
padrão
Formulação 1
Formulação
2
Formulação
3
Okara
0
5
10
15
Farinha semente
de girassol
0
15
10
5
Farinha de trigo
100
80
80
80
Iogurte
100
100
100
100
Açúcar cristal
10
10
10
10
Sal
3
3
3
3
Fermento químico
11
11
11
11
Óleo vegetal
8
8
8
8
A formulação padrão, bem como aquelas contendo o subproduto okara e a farinha de girassol
seguiram as seguintes etapas, conforme FIG. 4.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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FIGURA 4 - Fluxograma do processamento dos pães
Fonte: ZIGLIO et al., 2007.
De acordo com Silva et al. (2007) e IAL (2008), as análises realizadas no pão pronto foram:
Coliformes totais e Salmonella, umidade, proteínas, fibras, lipídeos e cinzas. Já as análises sensoriais
realizadas foram:
a) Teste de aceitação: feito por escala hedônica com escala estruturada mista variando de um a nove,
ancorada nos extremos, pelos termos “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo” (DUTCOSKY,
1996). Foram recrutados aleatoriamente 50 provadores não treinados, com idade entre 18 e 60 anos.
Os provadores receberam nas cabines aproximadamente 10 g de cada uma das quatro amostras de pão
de forma, um copo de água, caneta e a ficha para a avaliação. Os provadores foram instruídos com
relação ao uso da água entre a prova das amostras; e preenchimento correto da ficha de análise.
b) Teste de ordenação da preferência: para realização deste teste, o julgador ordenou as amostras de
acordo com sua preferência, da “mais preferida” à “menos preferida”.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Depois da realização das análises físico-químicas e microbiológicas, chegou-se aos seguintes
resultados, conforme mostrados na TAB. 2:
Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas e microbiológicas das farinhas
Farinha de soja (okara)
Farinha de girassol
Umidade (%)
3,21*
0,75*
Proteína (%)
30,05*
23,61*
Fibra (%)
22,01
23,51
Gordura (%)
8,92*
28,94*
Cinzas (%)
4,84
7,72
Coliformes totais
2x102 UFC/g
<10 UFC/g
S. aureus
<10 UFC/g
<10 UFC/g
B. cereus
<10 UFC/g
<10 UFC/g
*Médias com * na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste T de Student (5%).
Os dados da Tabela 2 mostram diferença significativa entre os teores de umidade, proteína e
gordura das duas farinhas. O okara apresentou maiores teores de umidade e proteínas, ao passo que a
farinha de girassol possui maiores teores de gordura. Apesar da farinha de girassol ter apresentado
maior quantidade de fibra e cinzas, essa diferença não foi estatisticamente significativa ao nível de
5%.
Tendo em vista que a farinha de girassol não foi desengordurada, o seu teor de gordura foi
concentrado durante a secagem, motivo pelo qual a farinha de girassol apresentou teor de gordura
relativamente alto.
Por possuir um teor de gordura alto, fez-se necessário utilizar um tempo maior para a secagem
da farinha de girassol, motivo pela qual a farinha de girassol, além de ter um alto teor de gordura,
mostrou-se com um baixo teor de umidade.
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas estão de acordo com a legislação
(BRASIL, 2001).
74
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Tabela 3. Resultados das análises físico-químicas e microbiológicas dos pães
Amostras
Análises
Formulação
Formulação 1
Formulação 2
Formulação 3
padrão
Proteínas (%)
12,9a
13,11a
12,9a
13,7a
Umidade (%)
36,54a
35,87a
39,56a
34,11a
Gordura (%)
2,13a
2,31a
3,77a
5,05b
Fibra (%)
0,49a
1,04a
0,68a
1,69b
Cinzas (%)
3,8a
3,73a
3,91a
3,5a
Coliformes
<10ufc/g
<10ufc/g
<10ufc/g
<10ufc/g
totais
*Médias com letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si pelo teste T de
Student (5%).
Os dados obtidos na Tabela 3 mostram que houve diferença significativa em relação aos teores
de gordura e fibras. Os pães da formulação 3 (maior teor de okara) apresentaram maior teor de fibras e
gordura.
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas estão de acordo com a legislação (BRASIL,
2001).
CONCLUSÃO
Conclui-se que a produção de pão de forma adicionado de farinha de girassol e okara mostrou–
se interessante, pois tendo em vista que o teor de fibras e cinzas das farinhas não diferiu
significativamente, há a possibilidade de combinar as farinhas, ou substituir uma pela outra na
elaboração de produtos de panificação, sem prejuízos nutricionais. No entanto, tendo em vista o alto
teor de gordura e baixo teor de umidade da farinha de girassol, recomenda-se desengordurar essa
farinha, a fim de torná-la mais saudável e aceitável aos consumidores. Além disso, os teores de
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
nutrientes dos pães prontos não diferiu significativamente (exceto na formulação 3), indicando que,
em termos nutricionais, a farinha de girassol mostra-se tão interessante quanto a farinha de soja
(okara), já conhecida por seu alto teor de proteína.
A farinha de girassol mostra-se uma interessante alternativa, tanto para pequenos agricultores
que querem aumentar a renda familiar, como para indústrias que buscam ingredientes alternativos para
seus produtos. No entanto, ressalta-se que são necessários testes adicionais para se chegar a uma
formulação ideal, uma vez que corre-se o risco de que o sabor de um ingrediente sobressaia sobre o
outro.
Este trabalho possibilitou o aumento dos conhecimentos referentes à capacidade de
aproveitamento de alguns alimentos, como girassol e okara, bem como conhecer pesquisas e trabalhos
voltados ao estudo e utilização de outros resíduos alimentares.
REFERÊNCIAS
BOWLES, S. Utilização do subproduto da obtenção de extrato aquoso de soja okara em pães do
tipo francês. 2005. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2005.
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janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível
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CIABOTTI, S.; BARCELLOS, M. de F. P.; MANDARINO, J. M. G.; TARONE, A. G. Avaliações
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
ANÁLISE DAS PROPRIEDADES SENSORIAIS E ACEITAÇÃO
MERCADOLÓGICA DO BRIGADEIRO DE SOJA
PIRES, L. S.1; MANEIRA, A. A. M.2
1
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
2
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
[email protected];
* Projeto financiado por PIC
Resumo: Foi realizado o processamento do produto “Brigadeiro de Soja”, na unidade do NEEA, com
o objetivo de avaliar as propriedades sensoriais, a aceitabilidade do mesmo e a preferência com
relação à formulação convencional. A formulação com soja não apresenta lactose, por isso o novo
produto visa atender aos portadores de intolerância à lactose. Já o brigadeiro convencional apresenta
lactose em sua formulação, não atendendo os portadores de intolerância à lactose. Para as análises
sensoriais realizadas do brigadeiro de soja foram coletados dados de uma amostra de 50 provadores,
entre alunos, professores e funcionários da FAZU. O objetivo do presente trabalho é desenvolver um
brigadeiro à base de leite condensado e chocolate de soja com propriedades sensoriais similares ao
brigadeiro convencional. O motivo da realização desta proposta se deve à preocupação em
disponibilizar produtos no mercado que atendam aos portadores de intolerância à lactose. Realizaramse análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Sendo um fator relevante é que o brigadeiro
de soja além de atender os portadores de intolerantes à lactose é de extrema importância à participação
das crianças, já que o produto é muito consumido por esse público. Através das análises sensoriais foi
possível melhorar os atributos Cor e Sabor, apesar de não ser possível diversificar o público ou
realizar as análises com um público que gostem e consumam produtos à base de soja.
Palavras-chave: Celíaca; doença; glúten; grão; intolerância; lactose.
INTRODUÇÃO
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25 A 29 de outubro de 2010
A história conta que, no Brasil a soja iniciou o seu cultivo na Bahia por volta de 1880, e já no
início do século 20, a planta apareceu em São Paulo e no Rio Grande do Sul passando a ser cultivada
em larga escala, adquirindo cada vez mais espaço nas fazendas brasileiras. Atualmente a soja está
presente em praticamente todo o território nacional, sendo o principal produto agrícola do país (BASF,
2009).
O Brasil é o segundo maior produtor de soja no mundo, atrás apenas dos Estados Unidos. Os
últimos dados divulgados pelo United States Department of Agriculture (USDA) mostram que a safra
de 2008/2009 teve uma produção de 80,5 milhões de toneladas em uma área plantada de 30,2 milhões
de hectares. Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a mesma safra no Brasil teve
uma produção de 57,1 milhões de toneladas em uma área plantada de 21,7 milhões de hectares, sendo
uma diferença substancial se considerarmos o nível produtividade por hectare.
A soja (FIG. 1) não tem grande participação no regime alimentar do brasileiro, ao contrário
dos povos asiáticos. Sua utilização interna no Brasil dá-se exclusivamente na forma de óleo; cerca de
90% do consumo nacional, e em forma de farelo (ARANTES; SOUZA, 1993).
Figura 1. Saca de soja.
Fonte: < http://www.estrategiaagricola.com.br/jornal/2004-10/0-soja.jpg>.
A EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) vem realizando pesquisas com
o intuito de criar produtos à base de soja que sejam aceitos pela população (ARANTES; SOUZA,
1993).
Grande parte das indústrias de soja está localizada junto às principais zonas produtoras, e o
produto é adquirido direto do produtor. Algumas firmas possuem agentes compradores nas regiões de
produção, atuando junto aos sojicultores e normalmente, dispondo de depósitos para recebimento do
grão (ARANTES; SOUZA, 1993).
Segundo Arantes e Souza (1993), o grão de soja ao chegar às cooperativas e indústrias é
processado e transformado nos seus subprodutos, como óleo e farelo.
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25 A 29 de outubro de 2010
O grão de soja é um dos vegetais que possui um alto teor nutritivo e versátil à disposição da
população. Ao comparar a soja com um bife, adotando um mesmo volume, a soja contém mais
proteína e ferro do que o bife (WEISS, 2002).
Segundo Weiss (2002), as proteínas da soja apresentam todos os aminoácidos essenciais, ou
seja, aminoácidos nos quais o nosso organismo não consegue produzir. A soja também é fonte de
vitamina B, potássio, zinco e outros minerais, além disso, contém substâncias fitoquímicas de extrema
importância, como isoflavonóides, saponinas, lignanas e fitosteróis.
Os alimentos à base de soja (FIG. 2) apresentam grandes efeitos benéficos sobre algumas
doenças como cardíacas, alguns tipos de câncer (câncer de mama e de próstata), osteoporose e
sintomas da menopausa (WEISS, 2002).
Figura 2. Alimentos à base de soja.
Fonte: < http://carinatafas.files.wordpress.com/2008/07/soja.jpg>
Durante muitos anos, os alimentos à base de soja não eram muito consumidos pela população,
apenas os vegetarianos é que consumiam como fonte alternativa para produtos à base de carne. Porém
nos últimos anos isso tem mudado, a partir do momento que os consumidores tem se preocupado com
um estilo de vida mais saudável (WEISS, 2002).
A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir o açúcar do leite, a lactose; açúcar natural
existente no leite (FIG. 3) e derivados. Ao ingerirmos um produto à base de lactose, esta mesma deve
ser digerida por uma enzima chamada lactase e transformada em glicose e galactose antes de ser
absorvida e aproveitada pelo nosso organismo (WEISS, 2002).
81
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Figura 3. Leite.
Fonte: <http://bebe.com.br/03_05/alimentacao/imagens/01bebes_intolerancia5.jpg>
O intolerante à lactose não possui enzimas suficientes para digerir a lactose dos alimentos, ao
ingerir esses alimentos o intolerante irá apresentar uma série de sintomas indesejáveis com gases,
distensão abdominal, diarréia e cólicas (WEISS, 2002).
Segundo Weiss (2002), a doença pode ser detectada ao realizar o diagnóstico medindo a
quantidade de hidrogênio exalado antes e depois da ingestão da lactose. Uma quantidade excessiva de
hidrogênio confirma a intolerância à lactose.
A intolerância temporária ou permanente à lactose pode ocorrer após uma doença que afete as
paredes intestinais, como doenças celíaca, gastrointestinais ou inflamações intestinais, podem surgir
após tratamentos com antibióticos ou medicamentos antiinflamatórios. Em alguns casos, a intolerância
desaparece quando o intestino saudável volta ao normal. “Já a intolerância limítrofe” permite que a
pessoa possa digerir pequenas quantidades de lactose, contudo doses maiores podem causar problemas
mais sérios (WEISS, 2002).
Brigadeiro conhecido também como negrinho é um doce brasileiro criado provavelmente na
década de 1940, cujos ingredientes são leite condensado, achocolatado em pó e manteiga. Pode ser
feito tanto no fogão quanto no forno de microondas, e industrializado (WIKIPÉDIA, 2009).
O nome do doce “brigadeiro” se deve a homenagem ao Eduardo Gomes. Nos anos de 1946 e
1950, o militar candidatou-se à presidência da República pela UDN (União Democrática Nacional) e
foi derrotado por Eurico Gaspar Dutra. Até então o candidato Eduardo Gomes conquistou um grupo
de fãs do Pacaembu, bairro de São Paulo, que organizaram festas para promover sua candidatura.
Segundo os historiadores, numa destas ocasiões criaram o doce, logo começaram a convidar os
amigos para "irem comer o docinho do Brigadeiro". Ao longo do tempo o nome de "brigadeiro"
acabou sendo cedido ao doce (WIKIPÉDIA, 2009).
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Figura 4. Brigadeiro convencional.
Fonte: < http://laune.files.wordpress.com/2009/02/brigadeiro-mordido1.jpg>
O brigadeiro convencional industrializado (FIG. 4), apresenta os seguintes ingredientes como
leite condensado (leite padronizado e açúcar), maltodextrina, água, açúcar, cacau em pó e espessantes
gelatina e pectina, aromatizantes. Não contém glúten porém contém traços de amendoim (NESTLÉ,
2008).
O “brigadeiro de soja” produzido artesanalmente apresenta leite condensado de soja e
chocolate de soja, não contendo lactose.
OBJETIVO
Desenvolver um brigadeiro à base de leite condensado e chocolate de soja com propriedades
sensoriais similares ao brigadeiro convencional. O motivo da realização desta proposta se deve à
preocupação em disponibilizar produtos no mercado que atendam aos portadores de intolerância à
lactose.
MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
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Para o processamento do brigadeiro de soja foi utilizado condensado de soja (Soymilke da
Olvebra) e chocolate de soja (Choco Soy diet da Olvebra).
MÉTODOS
PROCESSAMENTO DO BRIGADEIRO DE SOJA
Foi realizado o aquecimento do chocolate de soja para posteriormente acrescentar o
condensado de soja. Realizou-se a homogeneização dos ingredientes até atingir a consistência
desejada. Posteriormente, foi resfriado até a mistura atingir temperatura ambiente. Colocou-se a
mistura nos copos descartáveis para os provadores julgarem suas opiniões em relação ao produto.
Todas as etapas seguem descrito lago abaixo:
MATÉRIAS PRIMAS: Utilizou-se o leite condensado de soja e chocolate de soja.
AQUECIMENTO: Realizou-se o aquecimento em banho-maria (fogo alto 260 a 280°C, por 5
minutos) do chocolate de soja para posteriormente acrescentou-se o leite condensado de soja.
HOMOGENEIZAÇÃO: Realizou-se a homogeneização (fogo baixo 150 a 180°C, por 20
minutos) dos ingredientes até atingir a consistência desejada.
RESFRIAMENTO: Realizou-se o resfriamento até a mistura atingir temperatura ambiente.
ENFORMAGEM: Colocou-se a mistura nos copos descartáveis para os provadores julgarem
suas opiniões em relação ao produto. *
ARMAZENAMENTO: Armazenou-se em temperatura ambiente.
COMERCIALIZAÇÃO: Produto enlatado.
*ANÁLISES: Realizaram-se análises sensorial, físico-químicas e microbiológica do produto
desenvolvido, sendo que para as análises físico-químicas utilizou-se o método descrito por IAL
(1985), enquanto para a análises microbiológicas utilizou-se o método descrito por SILVA et al.
(2007).
ANÁLISES SENSORIAS
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Na primeira análise sensorial foram realizados dois testes;
• 1º: aceitação da amostra de brigadeiro de soja.
• 2º: preferência das amostras de brigadeiro convencional e brigadeiro de soja.
Já na segunda e terceira análise sensorial foram realizados 3 testes;
• 1º: aceitação da amostra de brigadeiro de soja e brigadeiro convencional avaliando os atributos
Cor, Sabor, Aroma, Textura e Impressão Global;
• 2º: preferência das amostras de brigadeiro convencional e brigadeiro de soja;
• 3°: intenção de compra de brigadeiro de soja.
Foi utilizada a escala hedônica verbal de 9 pontos (escala facilmente entendida pelos
consumidores, no qual os provadores expressam sua aceitação pelo produto, com base nos atributos
“gosta” e “desgosta”) para o teste de aceitação, trabalhando com variáveis qualitativas (baseiam-se em
qualidades desde “desgostei extremamente” até “gostei extremamente” e não podem ser mensuráveis
numericamente). No teste de preferência foi utilizada a comparação pareada (determinando entre duas
amostras qual é preferida pelos provadores), trabalhando com variáveis quantitativas (MINIM, V. P.
R, 2006).
Para a elaboração do trabalho, foi utilizado o software STATISTIC e para a complementação
de gráficos o dispositivo EXCEL.
A partir do software STATISTIC, obtivemos o desvio padrão, a variância, a média, a soma, os
testes de confiança para Z com 90%, 95% e 99%, além da mediana, moda e freqüências, para uma
melhor análise dos dados estatísticos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
RESULTADO DA PRIMEIRA ANÁLISE SENSORIAL
No teste de aceitação, 38% dos provadores escolheram a escala 8 (gostei muito) da amostra de
brigadeiro de soja, mostrando dessa forma a ausência de índices de rejeição.
Já no teste de preferência, 56% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro
convencional e 44% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro de soja, portanto não houve
preferência significativa (TAB. 1).
85
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Tabela 1. Resultado do teste de preferência.
Amostra
Número calculado
Número tabelado
Brigadeiro de soja
22
-
Brigadeiro convencional
28
34
Contudo, podemos proferir que o brigadeiro de soja foi aceito pelos provadores sendo que 17
provadores escolheram a escala 7 “gostei moderamente” e 19 provadores escolheram a escala 8
“gostei muito”.
Para o teste de confiança de 90%, 95% e 99% podemos afirmar que os provadores estão entre
as escalas 6 “gostei ligeiramente” e 7 “gostei moderamente”.
Com a curva de probabilidade normal podemos concluir que os dados não se adequaram a uma
distribuição normal devido ao fato de que nem todos os provadores têm o hábito de consumir produtos
à base de soja. Por esse motivo, deve-se realizar uma nova análise do produto com um público mais
diversificado ou com um público que gostem e consumam produtos à base de soja.
De fato, muitas crianças apresentam intolerância à lactose, como o brigadeiro é um produto
muito consumido por esse público, é de extrema importância a participação delas neste presente
trabalho.
A curva de probabilidade normal (y = normal (x; 0; 1)) está fora dos dados não apresentando
uma distribuição normal. Como não houve altos índices de rejeição, constatamos que o produto
“Brigadeiro de Soja”, possui grandes chances de ser aceito pelos consumidores e se estabelecer no
mercado.
RESULTADO DA SEGUNDA ANÁLISE SENSORIAL
No teste de aceitação avaliando o atributo Cor, 48% dos provadores escolheram a escala 3
(desgostei moderadamente) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 46% dos
provadores escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial
com intuito de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Tabela 2. Médias do teste de aceitação dos brigadeiros.
Brigadeiro convencional
Brigadeiro de soja
Cor
7,90a
8,02b
Sabor
7,68a
6,32b
Aroma
7,68a
6,64b
Textura
7,84a
6,98b
Impressão Global
7,92a
6,64b
Atributos sensoriais
Médias com letras diferentes na mesma linha diferem significativamente entre si a nível de 5% para o
teste F.
No teste de aceitação avaliando o atributo Sabor, 22% dos provadores escolheram a escala 9
(gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 38% dos provadores
escolheram a escala 9 (gostei muitíssimo), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial com
intuito de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
No teste de aceitação avaliando o atributo Aroma, 24% dos provadores escolheram a escala 8
(gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 40% dos provadores
escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial com intuito
de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
No teste de aceitação avaliando o atributo Textura, 32% dos provadores escolheram a escala 9
(gostei muitíssimo) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 36% dos provadores
escolheram a escala 9 (gostei muitíssimo), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial com
intuito de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
No teste de aceitação avaliando o atributo Impressão Global, 32% dos provadores escolheram
a escala 8 (gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 38% dos
provadores escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo que deverá realizar uma nova análise sensorial
com intuito de melhorar este atributo, já que diferem significativamente entre si (TAB. 2).
Já no teste de preferência, 72% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro
convencional e 28% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro de soja, portanto não houve
preferência significativa (TAB. 3).
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25 A 29 de outubro de 2010
Tabela 3. Resultado do teste de preferência.
Amostra
Número calculado
Número tabelado
Brigadeiro de soja
14
-
Brigadeiro convencional
36
34
No teste de intenção de compra do produto brigadeiro de soja, 36% dos provadores
provavelmente comprariam o produto, mesmo demonstrando preferência pelo brigadeiro
convencional.
RESULTADO DA TERCEIRA ANÁLISE SENSORIAL
No teste de aceitação avaliando o atributo Cor, 42% dos provadores escolheram a escala 8
(gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 40% dos provadores
escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo houve uma melhora deste atributo, já que não diferem
significativamente entre si (TAB. 4).
Tabela 4. Resultado do teste de aceitação atributo Cor.
Brigadeiro convencional
Brigadeiro de soja
Cor
7,98a
7,96a
Sabor
7,70a
6,34b
Aroma
7,86a
7,54a
Textura
7,74a
6,68b
Impressão Global
7,82a
6,60b
Atributos sensoriais
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25 A 29 de outubro de 2010
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si a nível de 5% para o
teste F.
No teste de aceitação avaliando o atributo Sabor, 28% dos provadores escolheram a escala 6
(gostei ligeiramente) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 38% dos provadores
escolheram a escala 9 (gostei muitíssimo), sendo que não houve uma melhora deste atributo, já que
diferem significativamente entre si (TAB. 4).
No teste de aceitação avaliando o atributo Aroma, 34% dos provadores escolheram a escala 8
(gostei muito) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 34% dos provadores
escolheram a escala 9 (gostei muitíssimo), sendo que houve uma melhora deste atributo, já que não
diferem significativamente entre si (TAB. 4).
No teste de aceitação avaliando o atributo Textura, 26% dos provadores escolheram a escala 7
(gostei moderamente) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 44% dos provadores
escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo que não houve uma melhora deste atributo, já que diferem
significativamente entre si (TAB. 4).
No teste de aceitação avaliando o atributo Impressão Global, 32% dos provadores escolheram
a escala 7 (gostei moderamente) para o brigadeiro de soja. Para o brigadeiro convencional 38% dos
provadores escolheram a escala 8 (gostei muito), sendo não houve uma deste atributo, já que diferem
significativamente entre si (TAB. 4).
Já no teste de preferência, 76% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro
convencional e 24% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro de soja, portanto não houve
preferência significativa (TAB. 5).
Tabela 5. Resultado do teste de preferência.
Amostra
Número calculado
Número tabelado
Brigadeiro de soja
12
-
Brigadeiro convencional
38
34
No teste de intenção de compra do produto brigadeiro de soja, 26% dos provadores talvez
comprassem ou talvez não comprassem o produto, mesmo demonstrando preferência pelo brigadeiro
convencional.
89
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25 A 29 de outubro de 2010
RESULTADO DA ÁNALISE MICROBIOLÓGICA PARA A SEGUNDA ANÁLISE
SENSORIAL
Não foi possível comparar os resultados já que não se conhece o padrão para o produto em
questão.
Tabela 6. Resultado da análise microbiológica de brigadeiro de soja.
Análise
Resultado
Bolores e Leveduras
4,3 x 103 UFC/g
Coliformes Termotolerantes
< 10 UFC/g
Coliformes Totais
<10 UFC/g
Contagem Padrão
6 x 103 UFC/g
UFC: Unidade Formadora de Colônias.
RESULTADO DA ÁNALISE MICROBIOLÓGICA PARA A TERCEIRA ANÁLISE
SENSORIAL
Não foi possível comparar os resultados já que não se conhece o padrão para o produto em
questão. Porém houve uma redução na contagem padrão e de bolores e leveduras ao comparar com a
análise anteriormente descrita (TAB. 6 e TAB. 7).
Tabela 7. Resultado da análise microbiológica de brigadeiro de soja.
Análise
Resultado
Bolores e Leveduras
< 10 UFC/g
Coliformes Termotolerantes
< 10 UFC/g
Coliformes Totais
<10 UFC/g
Contagem Padrão
6 x 102 UFC/g
UFC: Unidade Formadora de Colônias.
90
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25 A 29 de outubro de 2010
RESULTADO
SENSORIAL
DA
ANÁLISE
FÍSICO–QUÍMICA
PARA
A
SEGUNDA
ANÁLISE
Não foi possível comparar os resultados já que não se conhece o padrão para o produto em
questão.
Tabela 8. Resultado da análise físico - química de brigadeiro de soja.
Análise
Resultado
Gordura
15,91%
Matéria mineral
0,44%
Proteína
3,78%
Umidade
15,46%
RESULTADO
SENSORIAL
DA
ANÁLISE
FÍSICO–QUÍMICA
PARA
A
TERCEIRA
ANÁLISE
Não foi possível comparar os resultados já que não se conhece o padrão para o produto em
questão. Porém houve um aumento significativo na porcentagem de proteínas (TAB. 9).
Tabela 9. Resultado da análise físico - química de brigadeiro de soja.
Análise
Resultado
Gordura
15,01%
Matéria mineral
0,43%
Proteína
13,70%
Umidade
14,94%
91
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25 A 29 de outubro de 2010
CONCLUSÃO
Realizou-se o processamento do produto “Brigadeiro de Soja” e avaliou as propriedades
sensoriais em relação à aceitabilidade, à preferência com relação à formulação convencional e a
aceitação mercadológica. Foi possível desenvolver um brigadeiro à base de condensado e chocolate de
soja com propriedades sensoriais similares ao brigadeiro convencional.
Na primeira análise sensorial, no teste de aceitação, 38% dos provadores escolheram a escala 8
(gostei muito) da amostra de brigadeiro de soja, mostrando dessa forma a ausência de índices de
rejeição. No teste de preferência, 56% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro
convencional e 44% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro de soja, portanto não houve
preferência significativa.
Na segunda análise sensorial, no teste de aceitação as amostras diferem significativamente
entre si, no teste de preferência, 72% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro convencional
e 28% dos provadores preferiram a amostra de brigadeiro de soja, portanto não houve preferência
significativa. Como não houve altos índices de rejeição, constatamos que o produto “Brigadeiro de
Soja”, possui grandes chances de ser aceito pelos consumidores.
No teste de intenção de compra do produto brigadeiro de soja, foi possível constatar que na
segunda análise sensorial que a maioria dos provadores provavelmente compraria o produto, mesmo
demonstrando preferência pelo brigadeiro convencional. Já na terceira análise sensorial, ao contrário
da segunda 30% dos provadores provavelmente não comprariam o produto. Contudo foi possível
melhorar os atributos Cor e Sabor, apesar de não ser possível diversificar o público ou realizar as
análises com um público que gostem e consumam produtos à base de soja.
REFERÊNCIAS
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92
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WIKIPÉDIA. Brigadeiro doce. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Brigadeiro_(doce)>.
Acesso em: 01 mai. 09.
93
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA EM PICOLÉS À BASE DE LEITE
COMERCIALIZADOS POR VENDEDORES AMBULANTES NA CIDADE DE
UBERABA
MIGUEL, D.P ¹;SANTANA, L.R.S ²
1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, email:[email protected].
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected]
* Projeto financiado por Projeto de Iniciação Cientifica, FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA-FAZU.
Resumo: Tanto o picolé quanto o sorvete de chocolate constituem hoje um dos alimentos mais
populares e de maior consumo, tanto no âmbito nacional como internacional. Basicamente, o picolé é
uma mistura de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes. Os microrganismos
encontrados no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados na sua fabricação,
bem como também no manuseio do produto nas operações de processamento, embalagem e condições
de armazenamento. A qualidade dos picolés de chocolate disponíveis para o consumo é de extrema
importância para a garantia da segurança alimentar e da saúde da população. No presente estudo foi
realizado um exame microbiológico em 5 amostras de picolés sabor chocolate, comercializados por
vendedores ambulantes, onde foram realizadas as seguintes provas: contagem de coliformes
termotolerantes a 45ºC, Staphylococcus aureus e Salmonella. Os resultados das análises
microbiológicas fornecem informações sobre a qualidade da matéria-prima empregada, a limpeza das
condições de preparo do alimento e a eficiência do método de preservação. No caso de alimentos
deteriorados, é possível identificar o microrganismo responsável pela deterioração e sua fonte, como
também as condições que permitiram que a deterioração ocorresse. Assim medidas corretivas podem
ser instituídas para prevenir a deterioração futura. O presente trabalho obteve como resultado apenas
dois produtos em acordo com todos os padrões estabelecidos pela legislação.
Palavras-chave: Análise microbiológica, Picolé, Sorvete.
INTRODUÇÃO
O mercado de gelados comestíveis é um mercado com ampla variedade de comercialização,
abrangendo indústrias de grande e pequeno porte atingindo até o comércio informal. O comércio
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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informal de “picolés” é muito comum em centros urbanos e por ser de forma tão constante, ficando
muito vulnerável à contaminação microbiológica, mesmo sendo um produto conservado a baixas
temperaturas. Dessa maneira, a preocupação com a qualidade nutricional e sanitária do alimento é
fator de alta relevância ao consumidor.
Geralmente, os picolés comercializados na rua são produzidos pelas chamadas sorveterias
artesanais e nem sempre estão de acordo com as normas higiênico-sanitárias, instalações,
manipuladores, equipamentos e utensílios em bom estado de conservação. Depois de armazenados, os
picolés provenientes de sorveterias artesanais são então comercializados na rua e mesmo recebendo
condições ambientais necessárias para manter o produto com suas características normais, sofrem
trocas de calor, o que possivelmente pode afetar a qualidade do alimento.
As doenças veiculadas por alimentos têm sido consideradas um dos problemas em saúde publica.
Dentre os fatores mais comumente associados às doenças de origem alimentar, merece destaque as
mudanças das características demográficas de certas regiões, hábitos culturais, tecnologia empregada
desde a produção até a comercialização dos alimentos, baixo incentivo governamental em programas
de vigilância de alimentos, tendências globais de mercado e mecanismos de virulência e adaptação
dos microrganismos (Ribeiro et al.1999).
O picolé, sendo um produto derivado do leite, é um ótimo meio para o crescimento microbiano,
graças ao elevado valor nutricional, ao pH quase neutro (6-7) e à longa duração do período de
armazenamento. Os microrganismos encontrados no picolé podem estar relacionados com os
ingredientes utilizados, sendo os quais: leite e seus derivados, gorduras e óleos, algumas proteínas,
açúcares, água potável, frutas, etc. Podem ser também adicionados alguns aditivos como:
estabilizantes, espessantes, acidulantes, aromatizantes e corantes (RIZZO, 2004).
O envolvimento de gelados comestíveis na transmissão de doenças é demonstrado, com
freqüência, em países onde um controle rigoroso de alimentos já vem sendo realizado. Por exemplo,
nos Estados Unidos da América – EUA, um surto de enfermidade transmitida por alimentos (ETA) foi
notificado, causado por Salmonella enteritidis, envolvendo 12 pessoas que consumiram sorvete
fabricado com ovos crus e servido em um hospital, na Flórida (FDA, 1994).
Entre os perigos significativos de natureza microbiana presentes na fabricação de gelados
comestíveis, estão o Staphyloccoccus aureus em condições de produzir a toxina termo-resistente, a
Salmonella spp., Escherichia coli 0157: H7 e micotoxinas provenientes de sementes oleaginosas
adicionadas à massa. Outros patógenos são igualmente importantes como a Listeria monocytogenes, a
Yersinia enterocolitica, o Bacillus cereus e o Streptococus spp. , os quais podem sobreviver no
alimento a baixas temperaturas (HAJDENWURCEL, 2002; CASARTELLI, 1996).
O picolé de chocolate, processado a base de leite, é um dos sabores mais procurados ,
principalmente, pelas crianças. Sabe-se que o consumo de picolé tem aumentado significativamente
nos últimos anos, possivelmente, devido ao aumento acentuado das temperaturas, e como o
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consumidor ingere o picolé em momentos de lazer e descontração não associa o produto a riscos de
natureza microbiológica. Neste sentido, o presente trabalho teve como principal objetivo avaliar as
condições higiênico-sanitárias dos picolés de leite comercializados por vendedores ambulantes na
cidade de Uberaba.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletadas 5 amostras de picolés de sabor chocolate de 5 diferentes vendedores ambulantes de
picolés na cidade de Uberaba e transportados em caixa de isopor até o laboratório de microbiologia de
alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba-FAZU e em seguida foram realizadas as análises
microbiológicas nas amostras.
As amostras de picolés foram analisadas microbiologicamente em duplicata quanto:
Identificação de Coliformes totais (ABNT, 1991; VANDERZANT, SPLITTSTOESSER eds.,
1992)
Identificação de Salmonella ( ABNT, 1991; VANDERZANT, SPLITTSTOESSER EDS., 1992)
Identificação de Staphylococcus aureus ( ABNT, 1991; VANDERZANT, SPLITTSTOESSER
EDS., 1992)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises microbiológicas são apresentados na Tabela 1. Apenas as amostras
A e B apresentaram-se em acordo com os padrões estabelecidos pela legislação. O padrão
estabelecido pela Resolução da ANVISA (BRASIL, 2001) é de 5x102 UFC/g Staphylococcus Aureus.
Segundo resultados apresentados, três amostras apresentaram-se em desacordo com os padrões da
legislação significando 60% das amostras analisadas. Tamsut & Garcia encontraram valor próximo,
68% das amostras de sorvete analisadas foram detectadas a presença de S aureus. Richards et
al.(2002) encontrou S. aureus em 25% das amostras analisadas. Richards er al. (2002) analisando
amostras de sorvete encontou S aureus em 35,5% das mesmas, com contagens de ate 10³ UFC/g. A
presença deste microrganismo em alimentos indica contaminação através de más condições higiênicas
sanitárias durante o processamento do picolé ou do leite utilizado no mesmo. Logo a aplicação de BPF
(Boas Práticas de Fabricação) é de grande importância para evitar a contaminação por este
microrganismo.
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As amostras C e D apresentaram presença de Salmonella o que representa 40% do total das
amostras. Resultados próximos a este foram encontrados por Coelho (2001) analisando 31 amostras de
sorvete detectou a presença de Salmonella em 11 amostras, totalizando 35,48% das amostras. A
Resolução da ANVISA Brasil (2001) indica como padrão microbiológico a ausência dessa bactéria
nos alimentos e, segundo Hoffman et al. (2000), um produto nestas condições é suficiente para
classificá-lo como produto potencialmente capaz de causar enfermidades transmitidas por alimentos,
portanto, impróprio para o consumo humano.
Segundo valores padrões da legislação o valor aceitável para coliformes totais é de 5x10
UFC/g. Nenhuma das amostras analisadas neste trabalho apresentaram tal microrganismo, o que
confere boa higiene principalmente à matéria prima do picolé (leite). SILVEIRA et al. (2009)
estudando a qualidade microbiológica do sorvete tipo tapioca obteve os mesmos resultados para
Coliformes termotolerantes a 45ºC o que difere de Rizzo-Benato (2004), que estudando a qualidade
microbiológica do sorvete de massa de uma pequena indústria no município de Piracicaba/SP,
encontrou níveis elevados de coliformes fecais nas amostras analisadas, em média, de 2,4 x 102
NMP/g de sorvete. Hoffmann et al. (2000) detectou coliformes de origem fecal em 58,3% das
amostras de sorvetes analisadas.
.Tabela 1 – Representação dos resultados analíticos a partir das análises microbiológicas
realizadas nas amostras de picolé.
Amostas
Staphylococcus
Aureus
Salmonella
spp/25g
Coliformes
Totais
A
2x102 UFC/g
Ausência
< 10 UFC/g
B
4x102 UFC/g
Ausência
< 10 UFC/g
C
9,2x102 UFC/g
Presença
< 10 UFC/g
D
1,4x103 UFC/g
Ausência
< 10 UFC/g
E
4,2x103 UFC/g
Presença
< 10 UFC/g
CONCLUSÃO
Os resultados deste trabalho mostram que dentre as cinco amostras de picolé três apresentaram
em desacordo com os padrões previstos na legislação para contagem de Staphylococcus Aureus,
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dessas três amostras duas também apresentaram em desacordo para Salmonella,o que caracteriza
principalmente irregularidades quanto ao sistema de higiene sanitária. Para contagem de Coliformes
todas apresentaram dentro do padrão vigente.
REFERÊNCIAS
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1999.Aprova o regulamento técnico referente a gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e
bases para gelados comestíveis. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 29
abr.1999.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de
02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, 10 jan. 2001.
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CRISTALIZAÇÃO DE LACTOSE
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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FINZER, J.R.D.1 MARTINS, J.R. 2
1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
[email protected]
2
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
* Projeto financiado por FAZU/FUNDAGRI.
Resumo: Uma das maiores dificuldades técnicas que se têm apresentado na fabricação de alimentos
em escala industrial, é a minimização dos efeitos da cristalização. Os cristais formados conferem aos
produtos uma textura arenosa, constituindo, assim, um importante problema tecnológico. A
arenosidade é um problema de controle difícil nas condições normais de fabricação do produto,
aparecendo, geralmente, no primeiro mês de armazenamento. Considera-se então, que para evitar uma
textura arenosa em diversos produtos, devido à formação de grandes cristais, devem-se semear cristais
de lactose ao produto antes que a cristalização ocorra espontaneamente. A proposta deste trabalho foi
realizar a cristalização da lactose, a fim de evitar a cristalização indesejável em produtos diversos,
como doce de leite e leite condensado, e ampliar a disponibilidade desse dissacarídeo.
Palavras-chave: cristalização, lactose, arenosidade.
INTRODUÇÃO
A cristalização consiste na formação de partículas sólidas no interior de uma solução
homogênea de um soluto e um solvente. A cristalização é uma operação industrial importante por
causa da variedade de materiais que são comercializados na forma cristalina, como: lactose, ácido
cítrico, sacarose, acetato de sódio, tiossulfato de sódio, nitrato de prata, sulfato de cobre, sulfato de
magnésio, sulfato de níquel e outras substâncias.
Cristal é uma das formas de arranjo espacial de uma substância, cuja característica principal é
o arranjo extremamente regular. A estrutura regular, a nível molecular de um cristal, dá origem a uma
estrutura poliédrica típica (diferente para cada substância).
100
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
O tamanho, a forma e a pureza dos cristais são fatores importantes na operação de
cristalização. A uniformidade das dimensões dos cristais é desejável para facilitar a lavagem e a
filtração dos mesmos (JENKINS, 1966).
Para obtenção de cristais de dimensões apreciáveis, não se deve utilizar agitação de alta
intensidade, mas tipos diferentes de agitação, de forma a facilitar a distribuição espacial dos cristais e
a difusão do soluto para a superfície dos cristais.
Uma solução é dita supersaturada se possuir uma quantidade maior de soluto dissolvido que a
representada pela saturação, que representa a condição de solubilidade máxima do soluto (McCABE
et al, 1983).
O processo de Cristalização
O processo de cristalização, para melhor efeito didático, pode ser dividido em três etapas. A
primeira fase do fenômeno de cristalização é a geração da força motriz, conhecida como
supersaturação, obtida pela evaporação do solvente ou resfriamento do sistema. A saturação de uma
solução é alcançada quando nela está presente a máxima quantidade de soluto que aquela quantidade
de solvente pode dissolver. Sendo assim, a supersaturação da solução é obtida quando se acrescenta
qualquer quantidade de soluto superior à quantidade de saturação, sem que ocorra a precipitação do
soluto em questão.
A segunda etapa do processo de cristalização é a nucleação. Esta pode ocorrer de forma
ocasional, resultado da associação aleatória de moléculas de soluto em razão do movimento caótico da
solução. Neste estágio, o aglomerado de moléculas de soluto recebe o nome de embrião. Este núcleo é
primordial no processo de formação de cristais e, deve possuir um arranjo estável de moléculas de
soluto em uma estrutura uniforme e ordenada, para dar origem a um cristal com forma regular.
A nucleação secundária em uma solução supersaturada é causada pela presença de cristais, no
magma de mesma espécie que o soluto, que se desgastam gerando novos núcleos. A agitação do
sistema intensifica a nucleação secundária (MOYERS & ROSSEAU, 1987). Deve-se observar que
graus de supersaturação elevados favorecem a nucleação e agregação de partículas na superfície de
cristais (SAITO, et. al., 2002). O atrito causado pela agitação do sistema influencia muito a
integridade do cristal sendo responsável por rupturas, com geração de marcas visíveis na superfície
dos cristais (BISCANS, et al., 1996).
A taxa de crescimento média dos cristais (taxa de crescimento secundária Gsec) pode ser
calculada na distribuição de tamanho dos cristais e no balanço populacional (TAKIYAMA et al.,
2002).
O crescimento dos cristais é a última etapa do processo de cristalização. O aumento de
tamanho das partículas (cristal) está relacionado com duas etapas, a etapa difusional em que o soluto
migra da solução para a interface de uma camada de adsorção, e a etapa seguinte em que as moléculas
se acoplam ao retículo cristalino, numa reação de primeira ordem.
101
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
O processo industrial de produção de cristais a partir de um xarope supersaturado geralmente é
realizado em três etapas (JENKINS, 1966). As etapas consistem, essencialmente, de um evaporador,
um cristalizador e um separador centrífugo.
Nos cristalizadores convencionais existentes, a agitação e o escoamento do magma são
efetuados pela ação de agitadores imersos no meio ou das pás dos rotores de bombas centrífugas. As
peças rotativas imprimem esforços e tensões sobre os cristais em desenvolvimento, podendo danificar
a sua forma e a distribuição granulométrica dos mesmos, pois as partículas, ao se partirem, dão origem
a novos cristais que se desenvolvem sobre os fragmentos, ampliando assim a gama de distribuição de
tamanhos.
Nas últimas décadas numerosas pesquisas a nível internacional têm sido realizadas para
estudar a influência da vibração no aperfeiçoamento da transferência de calor e massa. Tais estudos
mostraram que, no fenômeno da cristalização, os movimentos vibratórios imprimidos ao sistema
influenciam a velocidade de crescimento, a forma e o número de cristais obtidos (BOURON &
BOURON, 1962; ERDÉSZ, 1990).
Lactose
O dissacarídeo lactose é o predominante e mais importante carboidrato do leite, no qual
existem, também, concentrações muito baixas de outros monossacarídeos, incluindo glicose e
galactose, oligossacarídeos neutros e ácidos e carboidratos ligados a peptídeos e proteínas
(ROBINSON, 1981).
A lactose é composta por D-glicose e D-galactose, estando o grupo aldeído da galactose unido
ao grupo C-4 da glicose mediante um enlace β-1-4- glicosídico (WALSTRA et al. 2001). Este enlace
pode ser rompido pela ação enzimática. A β-galactosidase hidrolisa a lactose em seus
monossacarídeos constituintes, glicose e galactose. Esta conversão é de considerável interesse, do
ponto de vista tecnológico, pois os produtos da hidrólise, em combinação, são mais doces, mais
solúveis, diretamente fermentados e imediatamente absorvidos no intestino do lactente (MORRISEY,
1985). Segundo BOBBIO & BOBBIO (1992), a solubilidade média da lactose, a 20ºC, é de 20 g/100
g água, enquanto que a solubilidade da glicose é de 107 g/100 g água e da galactose é 50 g/100 g
água.
A lactose não é tão doce quando comparada a outros açúcares, como sacarose, glicose e frutose
e soluções aquosas de sacarose, com concentrações de 1%; 10% e 20% m/v (relação massa por
volume), possuem o mesmo poder edulcorante que soluções aquosas de lactose com concentrações
respectivas de 3%, 15%; 30% e 33% m/v (WALSTRA & JENNESS, 1984).
102
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Segundo HOLSINGER (1997), a lactose pode ocorrer em duas formas cristalinas nos produtos
lácteos, α-hidratada e β-anidra, ou como uma mistura vítrea amorfa de α e β-lactose. De acordo como
o mesmo autor, a forma estrutural da α-lactose pode ser convertida na forma estrutural beta por meio
da mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio no grupo redutor. Esta mudança na rotação e a
transformação em solução de uma forma na outra é denominada mutarrotação.
De acordo com WHITTIER (1944), a mutarrotação é um fenômeno característico de todo
açúcar redutor em solução aquosa e, em algumas instâncias, é atribuído a mudanças nas concentrações
das formas alfa e beta. HAASE & NICKERSON (1966) estudaram o fenômeno da mutarrotação e
demonstraram que ele pode ser expresso por: Uma solução de lactose, em seu estado de equilíbrio, a
25ºC, possui 62,25% de sua lactose na forma beta e 37,75% na forma alfa WHITTIER (1944).
Os mesmos autores relatam que, sob condições de elevada concentração de açúcares, como em
leite condensado e doce de leite, ocorre uma diminuição significativa na taxa de mutarrotação.
As frações de α e β-lactose possuem solubilidades distintas e a mutarrotação torna-se um fator
importante na cristalização (HOLSINGER, 1997).
Segundo WHITTIER (1944), quando um excesso de α-lactose monoidratada é colocado em
água a temperatura de 15ºC, uma quantidade de aproximadamente 7g/100g, é dissolvida, sendo
definida como a solubilidade verdadeira da forma alfa. O aumento da solubilidade, com o passar do
tempo, deve-se à mutarrotação, pois, a forma alfa é convertida na forma beta, tornando a solução
insaturada em relação à α-lactose. Dessa forma, maior quantidade de α-lactose pode ser dissolvida.
O processo continua até que um ponto final de equilíbrio seja alcançado, aproximadamente 17g/100g,
15ºC.
De acordo com HOLSINGER (1997), a β-lactose, sob condições similares, apresenta uma
solubilidade inicial sensivelmente mais elevada, ao redor de 50g/100g, 15ºC. Segundo WALSTRA et
al. (2001), se é adicionada β-lactose em água, o processo de solubilização é mais rápido no início,
tornando-se mais lento com o passar do tempo. Como conseqüência da mutarrotação, forma-se mais
α- lactose do que se pode dissolver, acarretando em cristalização da forma alfa.
Nessas condições, a solubilidade depende, em parte, do equilíbrio de mutarrotação, da
velocidade de dissolução e da velocidade de mutarrotação. Os valores para solubilidade da lactose
variam entre o valor inicial, o valor final e o de supersolubilidade.
De acordo com WALSTRA et al. (2001), quando a concentração de lactose na solução é 2,1
vezes o valor de saturação, produz-se rapidamente a cristalização espontânea, provavelmente porque a
nucleação primária é homogênea. Quando a concentração de lactose é menor que 1,6 vezes o valor da
saturação, geralmente, é necessária a adição de sementes de cristais para induzir a cristalização.
103
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25 A 29 de outubro de 2010
O teor de lactose em leite condensado é superior ao do doce de leite, devido a uma maior
concentração.
O solvente e a presença de sais ou sacarose influenciam na solubilidade da lactose. Segundo
WHITTIER (1944), em uma solução contendo sacarose próxima ao seu ponto de saturação, a
solubilidade da lactose é reduzida à metade do que seria em uma solução sem sacarose.
Concentrações de sacarose entre 40% e 70% m/v (relação massa por volume) produzem uma
redução na solubilidade da lactose entre 40% a 80% do valor normal (NICKERSON, 1954).
Segundo WALSTRA et al. (2001), para evitar a agregação e o aparecimento de arenosidade
nos produtos lácteos, os cristais de lactose não devem medir mais do que 10 µm. HOLSINGER (1997)
afirma que, para os cristais produzirem uma textura arenosa, devem exceder o tamanho de 16 µm. De
acordo com NICKERSON (1954), na produção de sorvetes, cristais de lactose com tamanho maior
que 14 µm produzem uma textura arenosa. HUNZIKER (1934) afirma que, em leite condensado, os
cristais não devem exceder 10 µm e que, quando superam 30 µm, tornam o produto arenoso.
Cristalização da lactose
Considera-se de grande importância o processo de cristalização de lactose, já que essa
cristalização indesejável ocorre em uma gama de produtos lácteos, como leite condensado, produtos
congelados e em leite e soro desidratados no final de seu processamento.
A cristalização da lactose em solução é um fenômeno inevitável, pois qualquer solução, ao ser
concentrada, tende a tornar-se supersaturada, o que pode resultar na precipitação (cristalização) do
soluto durante o resfriamento.
SILVA et al. (1984) enfatizam que, entre as dificuldades técnicas que se têm apresentado na
fabricação de doce de leite em escala industrial, talvez a mais difícil de vencer sejam os
procedimentos seguidos para minimizar os efeitos da cristalização. Os cristais formados conferem ao
doce uma textura arenosa, constituindo, assim, um importante problema tecnológico.
Considera-se então, que para evitar uma textura arenosa em diversos produtos, devido à
formação de grandes cristais, devem-se semear cristais de lactose ao produto antes que a cristalização
ocorra espontaneamente.
O objetivo deste trabalho será realizar a cristalização da lactose, a fim de evitar a cristalização
indesejável em produtos diversos e ampliar a disponibilidade desse dissacarídeo.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
Balança digital, agitador magnético, termômetro, pinça, béquer, recipiente de alumínio;
queimador de GLP industrial.
Metodologia dos ensaios preliminares de cristalização
O primeiro procedimento para a realização do ensaio foi a preparação da solução
supersaturada. Foram preparados 100 g de solução com coeficiente de supersaturação igual a 1,15
(região de metaestabilidade – ideal para o crescimento).
A solução foi preparada dissolvendo 85 g de lactose em 15 g de água em um recipiente de
alumínio com aquecimento até 90°C, em chama proveniente da combustão de GLP (gás liquefeito de
petróleo), em um queimador (BRAVO_Venâncio Metalúrgica). Durante o processo, o material foi
agitado manualmente e continuamente até a total dissolução, que foi verificada visualmente. Como
durante a dissolução ocorreu evaporação de água, esta foi quantificada com a utilização de uma
balança (Fisatom Brasil) com resolução de 0,01 g, e foi efetuada a reposição da água evaporada.
Após o preparo da solução, por meio de resfriamento natural, a solução atingiu 62°C, e os
cristais foram dispersos na solução e imediatamente transferidos para o cristalizador (um vaso de
vidro de paredes duplas com vácuo entre elas, para evitar a troca de calor com o meio externo) a 60°C
(S=1,15). A troca de calor com o cristalizador fez com que a temperatura da solução supersaturada
reduzisse para 60oC. As sementes tinham dimensão média de 1,34 mm (que consiste na média
geométrica de duas dimensões principais dos cristais) e a massa total média de 0,25 g.
O sistema ficou sob agitação por 15 minutos, utilizando um agitador magnético. Então a
suspensão foi retirada do cristalizador, que em 15 minutos diminuiu a temperatura para 50oC. Os
cristais obtidos foram separados da solução, passaram por limpeza e tiveram a massa quantificada. O
procedimento foi repetido outras 7 vezes (total de 8 experimentos), para que o tempo de permanência
dos cristais no cristalizador somasse 2 horas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Os cristais atingiram o tamanho médio esperado, aproximadamente 12 µm, e as sementes 1,34
mm, sendo assim condizentes com a literatura. Segundo WALSTRA et al. (2001), para evitar a
agregação e o aparecimento de arenosidade nos produtos lácteos, os cristais de lactose não devem
medir mais do que 10 µm.
CONCLUSÃO
Conclui-se que o experimento apresentou resultados satisfatórios e respondeu as expectativas,
visto que foi possível o desenvolvimento de cristais de lactose. Os cristais atingiram o tamanho médio
de aproximadamente 12 µm, e as sementes 1,34 mm. Segundo a literatura consultada (WALSTRA et
al) os cristais apresentaram dimensão esperada.
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107
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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL E
DIAGNÓSTICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
MIGUEL, D.P ¹; OLIVEIRA , R.C.B ²
1
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, email:[email protected].
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro
do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected]
* Projeto financiado por Projeto de Iniciação Cientifica, FACULDADES ASSOCIADAS DE UBERABA-FAZU.
Resumo:O leite é um alimento rico em nutrientes sendo um excelente meio de cultura para microorganismos. Para a fabricação de seus derivados é preciso seguir procedimentos de segurança
alimentar para eliminar micro-organismos patogênicos. O queijo Minas artesanal fabricado no estado
de Minas Gerais é uma atividade tradicional em vários municípios, e apesar da proibição legal imposta
à comercialização de queijos frescos e moles, elaborados a partir do leite cru no Brasil, a venda do
queijo Minas produzido artesanalmente tem sido realizada abertamente. Nesse sentido, o objetivo
desse trabalho foi a avaliação microbiológica de amostras de queijo Minas artesanal obtidos de
diferentes locais de distribuição da cidade de Uberaba – Minas Gerais e diagnóstico de boas práticas
de fabricação em uma Unidade de Produção de Queijo Minas Artesanal. Forram coletadas 15
amostras, as quais foram avaliadas microbiologicamente no Laboratório de Análises Microbiológicas
das Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU.
Palavras-chave: queijo, queijo artesanal, check list, análise microbiológica.
INTRODUÇÃO
A segurança alimentar é uma preocupação para os consumidores e para órgãos responsáveis
pela saúde pública. A produção de queijos artesanal é uma atividade comum no meio rural do país.
Este produto, que é disponível para comercialização, pode representar um risco à saúde pública se não
houver cuidados higiênico-sanitários durante o processo de produção (VOLKMAN et al., 2002). Para
se obter um produto saudável e de grande valor nutritivo, é necessário que procedimentos de gestão de
segurança de alimentos sejam implantados. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são indispensável
quando se trata de qualidade e segurança alimentar.
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25 A 29 de outubro de 2010
Os produtos derivados do leite, principalmente os queijos, são considerados veículos comuns
de patógenos de origem alimentar, pois constituem um meio apropriado para o desenvolvimento
destes micro-organismos. Os queijos frescos e macios em particular, fornecem excelentes condições
de crescimento para patógenos e têm sido citados com freqüência com relação à toxinfecções, em
diversos países (RUDOLF; SCHERER, 2001).
As toxinfecções são ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar
contaminados com micro-organismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas (BARRETTO, 2007).
A produção de queijo Minas artesanal, a partir de leite cru é uma atividade tradicional em
vários municípios de Minas Gerais. Essa atividade, além de ser a principal atividade geradora de renda
dessas regiões, caracteriza a identidade sócio-cultural do estado (FURTADO, 1980). A produção do
queijo Minas artesanal é doméstica e não necessita de mecanização, sendo o local de produção
chamado de “casa de queijo” ou “quarto de queijo”. Como o queijo Minas artesanal é fabricado a
partir de leite cru e não é submetido a tratamento térmico tem alto risco de transmitir microrganismos
patogênicos.
Para que esses queijos não percam seu espaço no mercado, é preciso apresentar uma qualidade
uniforme, sem que, contudo, se descaracterizem em relação ao produto tradicional, que muitos
conhecem. Existem normas disponíveis que ajudam os produtores a obter um produto de qualidade
seguindo boas práticas de manipulação, controles higiênico-sanitários, requisitos básicos das
instalações, materiais e equipamentos e cuidados com o rebanho. O produtor também deve obter
registro de centro de distribuição de queijo minas artesanal para que seja legalizado seu local de
fabricação de queijos e fiscalizado, diminuindo assim problemas como intoxicações alimentares
provenientes dos queijos fabricados por matéria-prima de qualidade inferior e inseguro.
A ocorrência de Doenças Transmissíveis por Alimentos – DTA vem aumentando de modo
significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas
doenças, dentre os quais se destacam: o crescente aumento das populações, a existência de grupos
populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade
de produção de alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos
e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações (BRASIL, 2003).
O aumento da incidência das DTA é determinado pela maior exposição das populações aos
alimentos destinados ao pronto consumo coletivo “fast foods”, ao consumo de alimentos em vias
publicas, a utilização de novas modalidades de produção, ao aumento no uso de aditivos e a mudança
de hábitos alimentares. Alem desses fatores, devem-se considerar ainda as mudanças ambientais, a
globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população (BRASIL, 2003).
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Algumas bactérias patogênicas envolvidas em surtos alimentares transmissíveis por produtos
lácteos em geral são a Salmonella e o S. aureus. As bactérias do grupo coliforme são consideradas
como os principais agentes causadores de contaminação associados à deterioração de queijos,
causando fermentações anormais e estufamento precoce dos produtos. Devido ao risco representado
por estes microrganismos e das doenças causadas por eles através dos alimentos, a prevenção dos
mesmos assume destacada relevância para a saúde pública.
Segundo Freitas e Marques (2001), a utilização das boas práticas de fabricação por produtores
rurais é fundamental para a melhoria do ambiente e da manutenção dos recursos naturais, além de
garantir produtos de padrão mais elevado, aumentando a qualidade de vida das pessoas que os
consomem.
Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar microbiologicamente amostras de
queijo minas artesanal comercializados em supermercados, varejos e mercado municipal do município
de Uberaba – MG e realizar o diagnóstico de boas práticas de fabricação em uma Unidade de
Produção de Queijo Minas Artesanal.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
É impossível determinar quando, na história da humanidade, o homem tomou conhecimento da
existência de microrganismos nos alimentos. Após um período no qual o ser humano tinha a sua
alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, o homem passou a plantar, criar
animais e produzir o seu próprio alimento. Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a
ocorrer os problemas relacionados com doenças transmissíveis por alimentos e com rápida
deterioração devida, principalmente, à conservação inadequada dos alimentos (FRANCO, 2005).
Uma das formas mais antigas de conservação do leite é sob a forma de queijo, pois este surgiu
praticamente com a domesticação de animais produtores de leite. O queijo como muitos dos outros
artigos de consumo, pode constituir um índice de progresso de um povo; quanto maior a civilização de
um povo, mais finos os tipos de queijos fabricados por eles (BEHMER, 1984).
Por sua composição completa e balanceada, o leite, principal matéria-prima para a fabricação
de queijos, é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos microrganismos. A presença e/ou
quantidade destes microrganismos nos queijos é relacionada à qualidade de matéria prima
(influenciada pela sanidade dos animais, obtenção do leite, equipamentos, manipulação e
manutenção), ao beneficiamento (tratamento térmico, manipulação e armazenamento), à tecnologia de
fabricação utilizada (adição de culturas, ácido lático) e à distribuição do produto (temperatura de
conservação) (NICOLAU et al., 2001). Dependendo do tipo e quantidade de microrganismos
110
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
presentes pode haver significativas alterações nos queijos, que podem diminuir seu valor de
comercialização ou torná-lo impróprio para o consumo (TRONCO, 2003).
No Brasil existem vários tipos de queijos frescos produzidos de forma artesanal e industrial,
tanto por pequenos produtores quanto por algumas indústrias. Esses queijos são muito populares e
devido ao bom rendimento que proporcionam na fabricação, são comercializados a preços acessíveis a
uma maior faixa da população (SALOTTI et al., 2006).
Queijo Minas Artesanal
Em Minas Gerais, a produção de queijo Minas a partir de leite cru é uma atividade tradicional
em vários municípios. Essa atividade é importante para a economia e identidade sócio-cultural do
Estado, sendo também a principal atividade geradora de renda dessas regiões. Anualmente, o estado
de Minas Gerais coloca 215 mil toneladas de queijo no mercado. Esse dado representa metade de todo
o queijo que o brasileiro consome (2,3 Kg per capita/ano). O queijo Minas artesanal é fabricado
diretamente na fazenda, e acrescenta 44 mil toneladas/ano à oferta local, mantendo no campo cerca de
30 mil famílias de pequenos proprietários. Sua presença se espalha por 519 dos 823 municípios
mineiros (ARAÚJO, 2004).
Conforme a lei n°14.185 de 31 de janeiro de 2002 entende-se por Queijo Minas Artesanal,
queijo confeccionado conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado onde for produzida,
a partir do leite integral de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que
apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes,
com ou sem olhaduras mecânicas (IMA, 2002). Vale ressaltar que, embora sejam pouco usadas, essas
olhaduras são conseguidas através de uma operação chamada de masseração, ou seja, faz-se uma préprensagem da massa e em seguida a mesma é esfacelada antes de enformar, fazendo-a esfriar e formar
as olhaduras mecânicas desejadas (ALBUQUERQUE; SAITO, 2009).
Considera-se queijo Minas artesanal aquele produzido na região do Serro (situada no Alto
Jequitinhonha), na Serra da Canastra e em Araxá, em Minas Gerais. São conhecidos como queijo
Minas do Serro, Minas Canastra e Minas Araxá, respectivamente. Esses queijos são conhecidos como
Minas tradicional e/ou artesanal (CARVALHO, 2003).
Segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER) em Minas Gerais, o
queijo Minas artesanal resistiu às pressões da modernização dos processos de produção, não só pelo
apego às tradições, mas também pelo isolamento das propriedades produtoras, espalhadas pelas
colinas e pelos vales do Estado. Isso contribuiu para que se preservassem produtos com características
próprias e de imenso valor cultural e econômico. Embora conhecidos e procurados pelos
consumidores, estes queijos tradicionais nem sempre apresentavam garantia de segurança alimentar.
111
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Pouco maturados e fabricados a partir de leite cru, não atendiam à legislação vigente, e sua
comercialização se fazia, em geral, clandestina, com produtos não inspecionados e sem controle de
qualidade.
Quando este produto é fabricado de forma artesanal, por pessoas não treinadas, pode ocorrer a
contaminação por diversos microrganismos, comprometendo tanto a sua qualidade como a segurança
da saúde do consumidor (LOGUERCIO, 2001). A contaminação dos queijos pode se originar da
matéria prima, principalmente quando o produto é elaborado com leite cru, podendo ainda ocorrer nas
etapas de fabricação ou após o processamento (FRANCISCO et al., 2007).
As práticas higiênicas são de grande importância devendo ser observadas com rigor, para
prevenir uma possível contaminação ou recontaminação do produto caso a matéria prima não esteja
contaminada. A ingestão de queijos com condições inadequadas para consumo pode trazer graves
conseqüências para a população, sendo, portanto, um problema de Saúde Pública (LOGUERCIO,
2001).
A Portaria n° 523, de 3 de julho de 2002, dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e boas
práticas na manipulação e fabricação do queijo minas artesanal, aprovando as normas sobre as
condições higiênico-sanitárias e boas práticas na manipulação e fabricação do Queijo Minas Artesanal
e cadastramento do produtor e da propriedade no IMA para melhor fiscalização (IMA, 2002). Isso
dará uma maior confiabilidade ao produto comercializado. Entretanto, em trabalho realizado por
Pereira et al. (1999) na cidade de Belo Horizonte - MG evidenciou-se uma má qualidade
microbiológica em produtos com regulamentação do Serviço de Inspeção Federal, com índice de
condenação de 90% para o queijo Minas, permitindo questionar o controle feito pelos órgãos de
fiscalização, sobretudo no acompanhamento de etapas operacionais.
Processamento do queijo Minas
Cada queijaria, podendo assim também ser chamado o local de fabricação do queijo Minas,
tem um processo de fabricação devendo ser respeitada cada etapa de produção do queijo Minas
artesanal do Serro (FIG. 1).
Segundo o Guia Técnico para a Implantação de Boas Práticas de Fabricação em Unidades de
Produção de Queijo Minas Artesanal (2009), a fabricação do Queijo Minas Artesanal, consiste das
seguintes etapas:
112
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
- Filtração: é a coagem do leite, logo após a ordenha, objetivando a retirada das partículas
macroscópicas. O filtro ou coador deve ficar na “boca” do latão e deve ser constituído de tela de
metal, aço inox ou alumínio, nylon ou plástico atóxico. É importante que a malha seja de 10 – 16
meshes e que esteja higienizada e seca antes do uso. O leite deverá ser coado novamente no tanque de
recepção, com filtro de 60 – 90 meshes. A utilização de mais de um filtro pode ser necessária, pois
este deverá ser trocado sempre que estiver saturado de sujidades.
- Adição de pingo (soro fermentado e salgado): auxilia no processo de coagulação da massa, no
sabor característico do queijo e na inibição de microorganismos indesejáveis. A quantidade de pingo
depende da quantidade de leite utilizada na fabricação dos queijos, da época do ano e do modo de
fabricação dos queijos.
- Adição de coalho: visa a coagulação do leite e a formação da massa do queijo. Deve-se utilizar
coalho industrial em pó ou líquido.
- Coagulação: é a passagem do leite da forma líquida para a sólida (formação da massa).
-Corte da coalhada: tem como função a separação do soro. A coalhada é cortada obtendo-se grãos do
tamanho característico de cada microrregião.
-Mexedura: auxilia na separação do soro. A decantação lenta ou a flutuação dos grãos indica falha no
processamento e, portanto, deve-se eliminar a massa com o problema, pois o queijo se tornaria
impróprio para consumo.
- Dessoragem: o processo e a quantidade de soro a ser retirada é característica de cada microrregião.
- Enformagem: nessa fase a massa é colocada nas formas arredondadas para ganhar sua forma
característica.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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- Prensagem manual: fase que objetiva retirar o excesso de soro dos grãos para que o queijo fique
mais compacto.
- Salga a seco: fase importante que dá sabor ao queijo. Salgar de ambos os lados usando sal marinho
destinado ao consumo humano. No final desta fase o pingo é recolhido.
-Maturação: fase com duração específica para cada microrregião. Objetivam o desenvolvimento do
sabor, a desidratação e a estabilização do queijo para atingir a consistência desejada. Nesta etapa os
queijos deverão ter umidade inferior a 46%.
Leite cru (sem
aquecimento)
Cloreto de Cálcio
Adição de ingredientes
“Pingo”
Coalho
Coagulação (40-50 min.)
Corte da massa
Agitação e
dessoragem
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Enformagem
Salga na superfície do
queijo
Coleta do
“pingo”
Viragem e nova salga
Coleta e embalagem
pela Cooperativa
Envio para o CEASA
(Centrais de
Abastecimento de
Minas Gerais SA)
Comercialização
Figura 1- Fluxograma de produção do queijo Minas artesanal do Serro.
FONTE: MACHADO et al., 2004
115
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Caracterização dos patógenos
Segundo Carvalho (2003) as bactérias patogênicas veiculados por produtos lácteos em geral
são a Salmonella e Staphylococcus aureus.
Os estafilococos podem produzir doença tanto por sua capacidade de multiplicação e
disseminação ampla nos tecidos, como pela produção de muitas substâncias extra-celulares, como a
enterotoxina, que é uma causa importante de intoxicação alimentar, sendo produzida, principalmente,
quando certas cepas de Staphylococcus aureus crescem em alimentos contendo carboidratos e
proteínas. O S. aureus é freqüentemente pesquisado em alimentos, sendo o queijo, um dos principais
veículos causadores de toxinfecção alimentar, pois sua presença está associada a práticas de higiene e
manipulação inadequadas (LOGUERCIO, 2001).
A presença de Salmonella em queijos tem sido relatada em algumas pesquisas. Sabe-se,
também que Salmonella mantém-se viável em queijo contaminado por longo período de tempo, o que
ressalta a importância do controle de qualidade microbiológica do produto, visto que a Legislação
Brasileira estabelece ausência desta bactéria em alimentos (FEITOSA, 2003).
Contagens elevadas de microrganismos do grupo coliformes são freqüentemente observadas
nos queijos, sugerindo que os mesmos foram produzidos em condições de higiene insatisfatória.
Indicando altos níveis de contaminação fecal, normalmente decorrente da qualidade da matéria-prima
ou do processamento (FRANCISCO et al., 2007).
Devido ao risco representado por estes microrganismos e das doenças causadas por eles
através dos alimentos, a sua prevenção assume destacada relevância para a saúde pública
(CARVALHO, 2003).
Boas Práticas de Fabricação
As boas práticas de fabricação (BPF) são conjuntos de normas empregadas em produtos,
processos, serviços e edificações, visando à promoção e a certificação da qualidade e da segurança do
alimento (TOMICH et al., 2005).
A avaliação dessas BPF em estabelecimentos de produção ou de comercialização de alimentos,
por meio de utilização de questionários apropriados, é citada como subsídio para qualificação e
triagem de fornecedores, como base para vistoria fiscal sanitária, para a verificação, pelo próprio
116
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
estabelecimento, do cumprimento das BPF ou como base para a implantação do sistema Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Na produção do queijo Minas artesanal, as boas práticas de fabricação são abordadas em três
portarias baixadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA, 2002): Portaria nº.517, de 14 de
julho de 2002 (estabelece normas de defesa sanitária para rebanhos fornecedores de leite para a
produção de queijo Minas artesanal); Portaria n°. 518 de 14 de junho de 2002 ( dispõe sobre requisitos
básicos das instalações, materiais e equipamento para a fabricação do queijo Minas artesanal); e
Portaria n° 523 de 23 de julho de 2002 (estabelece normas sobre as condições higiênico-sanitárias e as
boas práticas de manipulação e fabricação) (MARTINS, 2006).
O manual das boas práticas de fabricação aborda toda a cadeia produtiva dos queijos Minas
artesanal, desde a sanidade do rebanho até o armazenamento e transporte dos queijos, orientando o
produtor rural na tomada de medidas básicas para o cumprimento da legislação. Entretanto, o manual
de BPF não é o mesmo para todas as unidades produtoras, podendo sofrer alterações de acordo com as
características de cada uma delas (MARTINS, 2006).
MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletados queijos artesanais, produzidos na região de Minas Gerais de produtores de
diversas escalas de produção, escolhidos aleatoriamente, durante o período de março e abril de 2010.
As amostras foram adquiridas em supermercados, mercado municipal e mercearias.
Obtenção e transporte das amostras
O transporte das amostras até o laboratório de análises microbiológicas das Faculdades
Associadas de Uberaba – FAZU foi feito em embalagem plástica fechadas em caixa isotérmica com
gelo reciclável. Foram analisadas 15 amostras de queijos artesanais, sendo 5 de mercearia, 5 de
supermercados e 5 de diferentes estabelecimentos no mercado municipal. O diagnóstico das boas
práticas de fabricação será realizado em uma unidade produtora de queijo Minas artesanal localizada
no município de Araxá – MG.
117
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Análises Microbiológicas
Determinação de Coliformes Termotolerantes (45°C): (FARIA, 2008)
Em 225 mL de água peptonada, foi peptado 25g da amostra, em seguida realizado diluições até
10 , após a diluição, foram inoculados 0,1 mL de cada diluição na superfície das placas previamente
preparadas com o meio de cultura CHROMO CULT. Foi utilizado uma alça de Drigalski sendo o
inoculo espalhado por toda a superfície do meio até que o excesso do líquido fosse absorvido. Após
esta etapa, as placas foram incubadas a uma temperatura de 37°C/5 dias. As placas foram colocadas
na incubadora de maneira invertida e o crescimento de microrganismos nesta placa foi realizado
diariamente.
-4
Determinação de Estafilococos Coagulase Positiva (FARIA, 2008).
Em 225 mL de água peptonada foram colocados 25g da amostra, em seguida realizou-se
diluições até 10-3. Inoculou-se 0,1 mL de cada diluição na superfície de placas de Agar Baird-Parker
(BP). Foi espelhado o inoculo com uma alça de Drigalski até que todo o excesso de líquido fosse
absorvido. Incubou-se as placas invertidas a 35°C/48 horas.
Colônias típicas de Staphylococcus aureus são colônias circulares, pretas, pequenas, lisas,
massa de células esbranquiçadas nas bordas.
As colônias foram transferidas para um tubo de Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI),
emulsionou-se bem a massa de células com caldo, transferiu-se uma alçada para um tubo com Agar
Tripticase de Soja (TSA) inclinado e incubaram-se ambos os tubos a 35°C/24 horas.
Teste de coagulase: Foi transferido 0,2 mL de cada cultura obtida em BHI, para um tubo.
Adicionou-se aos 0,2 mL de cultura 0,5 mL de Coagulase Plasma – EDTA (plasma de coelho com
EDTA) e foi misturado com movimentos de rotação. Incubou-se a 37°C e observou-se a cada 1 hora,
se houve formação de coágulo. Reações positivas são consideradas confirmativas da presença de
Staphylococcus aureus.
118
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Teste de catalase: Adicionou-se 1,0 mL de água oxigenada (peróxido de hidrogênio) 3% à
cultura, na rampa dos tubos de TSA. Foi observado se houve borbulhamento imediato (teste positivo)
ou não (teste negativo).
Detecção de Salmonella (FARIA, 2008)
Para determinação de Salmonella sp procedeu-se, primeiramente, o enriquecimento de meio
adicionando 25g da amostra em 225 mL de caldo lactosado com incubação dos frascos a 35°C/24
horas. Em seguida foi transferido 10 mL da amostra para o meio TT (Caldo Tetrationato) e 10 mL
para o meio SC (Caldo Selenito Sistina), deixou os tubos incubados a 35° C/24 horas. Posteriormente
foi estriado uma alça da amostra contida no meio TT e no SC em meio XLD (Agar Xilose Lisina
Desoxiciolato) e incubaram-se as placas a 35°C/24 horas. E para o meio XLD, o “resultado positivo”
se da com o surgimento de colônias transparentes, rosa escuro, com ou sem centro preto (FARIA,
2008).
Para confirmar a suspeita, pegou-se uma alçada da amostra “positiva” e inoculou-se em tubos
contendo, meio LIA (Agar Lisina de Ferro), meio TSI (Agar Tríplice Açúcar Ferro), Citrato e Uréia.
Incubam-se os tubos a 35°C/24 horas, havendo mudanças de cor, caracteriza-se o resultado positivo
para Salmonella sp (FARIA, 2008).
Diagnostico das boas práticas de fabricação
Será realizado um check list das boas práticas de fabricação contemplando módulos de acordo
com a segmentação da cadeia produtiva dos queijos Minas artesanais, seguindo as recomendações
dispostas na Resolução n°. 07 (BRASIL, 2000), nas Portarias de n° 517, 518 e 523 (IMA, 2002) e na
Lei Estadual/MG n°. 14.185 de 2002.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela 1 estão apresentados os resultados encontrados nas amostras de queijo.
119
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas
Queijo
Coliformes
Salmonella
termotolerantes
Staphilococcus
Aureus
S 01
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
3,5 X 10 4 UFC/G
S 02
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
2,5 X 10 4 UFC/G
S 03
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
4,3 X 10 4 UFC/G
S 04
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
1,20 X 10 4 UFC/G
S 05
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
7,4 X 10 4 UFC/G
S 06
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
4,0 X 10 5 UFC/G
S 07
< 10 UFC/G
PRESENÇA
1,13 X 10 5 UFC/G
M 08
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
1,57 X 10 6 UFC/G
M 09
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
1,76 X 10 6 UFC/G
M 10
2 X 10 2 UFC/G
AUSÊNCIA
1,10 X 10 6 UFC/G
M 11
2 X 10 2 UFC/G
AUSÊNCIA
2,35 X 10 7 UFC/G
M 12
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
4,4 X 10 6 UFC/G
M 13
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
8,4 X 10 6 UFC/G
M 14
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
1,74 X 10 6 UFC/G
M 15
< 10 UFC/G
AUSÊNCIA
2,38 X 10 6 UFC/G
*COLIFORMES TERMOTOLERANTES: 10 3 UFC/ML
*SALMONELLA: AUSÊNCIA
*STAPHILOCOCCUS AUREUS: 10 3 UFC/ML
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25 A 29 de outubro de 2010
Das 15 amostras de queijo analisadas, 15 (0%) não apresentaram impróprias ao consumo
humano, não apresentando índices de contaminação por coliformes termotolerantes, com contagens
variando de < 10 UFC/g a 2x10² UFC/g; 1 (6,66%) estava contaminada por Salmonella e 15 (100%)
estavam contaminadas por Staphilococcus aureus, com contagens variando de 1,20x104 UFC/g a
2,35x107 UFC/g.
De acordo com FEITOSA et al. (2003) a ocorrência de S. aureus foi observada em 72,7% das
amostras de queijo de coalho e 84,7% das amostras de queijo de manteiga, com contagens variando de
7,0x104 a 1,3x108 UFC/g e 2,4x102 a 8,6x106 UFC/g, respectivamente. Esses valores são considerados
altos e acima do limite permitido pela legislação (5x103 UFC/g). Nestas condições, ambos os tipos de
queijos foram classificados como produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. A
prevalência de S. aureus como agente etiológico da mastite bovina, sua ubiqüidade na natureza e o
baixo nível sócio-econômico dos ordenhadores, muitas vezes portadores assintomáticos e possuidores
de maus hábitos higiênicos são fatores que favorecem a contaminação dos queijos.
Concentrações superiores a 105 células/g podem propiciar a produção de enterotoxinas,
tornando o queijo artesanal um risco potencial à saúde do consumidor (BORGES et al.).
PAIVA & CARDONHA (1999) constataram a presença de estafilococos coagulase positiva
em 80% das amostras estudadas de queijo de coalho artesanal, produzidos no Rio Grande do Norte,
com identificação de S. aureus em 30% das mesmas. A ocorrência desse patógeno também foi
relatada em queijo de coalho produzido nos Estados de Pernambuco, Paraíba e Ceará. As condições
sanitárias dos rebanhos, a qualidade do leite, as condições higiênico-sanitárias de fabricação,
transporte e comercialização e o tempo e temperatura de conservação dos queijos durante a estocagem
podem explicar a variabilidade dos percentuais de amostras impróprias ao consumo humano. A
contaminação da maioria das amostras de queijos artesanais por Staphylococcus pode ser explicada
pelo fato de as principais fontes de contaminação do queijo serem a matéria-prima e a manipulação
por pessoas portadoras desse microrganismo. A Salmonella foi detectada em 6,66% das amostras de
queijo artesanal. Por ser potencialmente capaz de provocar infecção alimentar, a presença dessa
bactéria classifica ambos os queijos como produtos impróprios para consumo.
A Legislação Brasileira estabelece ausência de Salmonella sp. em alimentos. Em estudo
realizado por PAIVA & CARDONHA (1999) esse patógeno não foi detectado em queijo de coalho
produzido no Rio Grande do Norte. FLORENTINO & MARTINS (1999) detectaram Salmonella em
30% das amostras de queijo de coalho artesanal produzidos em várias regiões do Estado da Paraíba.
MENDES et al. (1999) avaliaram queijo de coalho comercializado em Recife, oriundos de 15
municípios de Pernambuco e observaram a presença de Salmonella em queijos produzidos em 73,3%
dos mesmos.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
CONCLUSÃO
Das 15 amostras de queijo analisadas, 100% apresentaram contaminação por Coliformes
termotolerantes, indicando que o leite não foi pasteurizado corretamente, 6,66% estava contaminada
por Salmonella, indicando que a amostra esta imprópria para o consumo, podendo causar infecção
alimentar e 100% estavam contaminadas por Staphilococcus aureus, indicando que as condições
higiênico-sanitárias foram insatisfatório.
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125
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
INSTANTANEIZAÇÃO DO ARROZ
SILVA, R.H1; FINZER, J.R.D.2; MANEIRA, A.A.M.3
1
Rosalina Helena Silva. Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba – Av.
do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188,
e-mail: [email protected]
2
José Roberto Delalibera Finzer. Professor Doutor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected];
3
Antônio Augusto Meneses Maneira. Professor das Faculdades Associadas de Uberaba – Av. do Tutuna, 720, Bairro do
Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: [email protected]
* Projeto financiado por Faculdades Associadas de Uberaba – FAZU.
RESUMO: A instantaneização do arroz é o processo onde o arroz, após o beneficiamento, é
completamente cozido e tem sua umidade retirada em secadores. Para reconstituí-lo, basta juntar
água em ebulição, cozinhando por pouco tempo, obtendo um produto prático e de rápida
preparação. O objetivo do presente estudo foi desenvolver processos para obtenção de arroz
instantaneizado, selecionando condições de operação de pré-cozimento do grão, e de operação de
secagem dos grãos e quantificar o tempo de cozimento (instantaneização) do produto final. O arroz
pré-cozido, com umidade de 70%, foi colocado em bandejas com telas de “nylon” e dispostos em
secador pardal, com ventilação forçada, na temperatura de 65ºC, por 4 à 7h, e desidratado até 9% de
umidade, o qual está na faixa de umidade de derivados de cereais (15%). Foi possível a obtenção de
arroz com características de instantaneização, pois o arroz pré-cozido e desidratado é hidratado em
5 min de cozimento. O arroz instantaneizado teve umidade final de 70%. Este projeto de pesquisa
fará uso do secador pardal e será composto dos seguintes itens: estudo das condições de operação
de secagem dos grãos e das condições de operação de pré-cozimento dos grãos; caracterização dos
grãos de arroz após o processamento; quantificação do tempo de cozimento (instantaneização) do
produto final; utilização de metodologia para encontrar a superfície dos grãos de arroz e teste
sensorial para definir o tempo de cozimento.
PALAVRAS-CHAVE: arroz; secagem; instantaneização.
126
IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
INTRODUÇÃO
O arroz é um cereal da família das gramíneas, rico em carboidratos. É uma planta que chega
atingir um metro de altura e seu desenvolvimento vigora em clima tropical. Seu caule é um colmo e
suas folhas são compridas e pontiagudas. As sementes são a parte comestível da planta e
desenvolvem-se em espigas densas e compactas, distribuídas em diferentes hastes. Como todo cereal,
é constituído por três elementos principais: um grão farináceo, um germe com lipídios e rico em
proteínas e dois revestimentos que protegem o grão: farelo e a casca externa (CAMIL; 2010).
Tudo indica que a origem do arroz provém da China, há mais de cinco mil anos, onde ainda
possui espécies selvagens. Na Europa foi introduzido no século III, nas campanhas de Alexandre
Magno, com sementes trazidas da Índia. Na América do Norte, em 1832, pelo Capitão Smith. No
Brasil, de 1660, na capitania de São Vicente, cultiva arroz. A orizicultura no Rio Grande do Sul data
de 1832, na colônia alemã. A irrigação mecânica iniciou-se em 1905 em Cachoeirinha do Sul e
Gravataí, atualmente município de Cachoeirinha, onde situa a Estação Experimental do Arroz. O Rio
Grande do Sul possui mais de 600 mil hectares de lavoura de arroz irrigado (PEDROSO, 1982). Em
1808 com a abertura de portos o cereal passou a entrar em grande quantidade no País (CAMIL, 2010).
O Brasil é o maior consumidor e produtor de arroz da América Latina, porém o volume da
produção não é suficiente para atender a demanda do mercado interno, sendo complementado por
importações. O Tratado de Assunção, firmado pelos países do Mercosul, promoveu a livre circulação
de produtos entre os países membros. A abertura do mercado brasileiro ao comércio mundial fez a
relação do efeito de sazonalidade da safra nos preços desaparecer, pois as safras dos principais países
produtores ocorrem em momentos diferentes, tendo oferta de arroz durante todo ano (MOREIRA;
MANDUCAS, 1999).
Em 2008/09 o Brasil exportou 789,8 mil toneladas de arroz, e é o nono maior fornecedor de
arroz do mundo e está com abastecimento seguro em 2010, pois, além da safra de 12,67 milhões de
toneladas em 2009 e estoque de 1,08 mil toneladas, importará 950 mil toneladas durante este ano,
quase toda a colheita do Mercosul. Para garantir o abastecimento da população são necessários 14,702
milhões de toneladas de arroz em 2010. O consumo de arroz no Brasil é estimado em 12,95 milhões
de toneladas (SANTOS, A...[et al], 2009), sendo que a população brasileira é estimada em 191
milhões de habitantes (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2010). A
produção mundial de arroz totalizou-se em 646.534.000 toneladas em 2009, e há um estoque de
84.035.000 toneladas de arroz no mundo (AGRIANUAL, 2010).
Segundo Pereira; Bandeira; Quincozes; 2010, o consumo médio de arroz no Brasil varia de 74
a 76 Kg/habitante.ano, tomando-se por base o grão em casca. Atualmente, o consumo está estagnado,
apenas acompanhando o crescimento populacional. O arroz branco “in natura” ainda é o principal
alimento consumido pela população e o principal produto da cesta básica.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
O processo tradicional de beneficiamento de arroz apresenta 65 a 75% de grãos polidos
(inteiros e quebrados), 19 a 23% de casca, 8 a 12% de farelo e 3 a 5% de impurezas (PEREIRA;
BANDEIRA; QUINCOZES, 2010).
O arroz é considerado um dos alimentos com melhor balanceamento nutricional, fornecendo
20% de energia e 15% de proteína necessária ao homem. Em muitos países em desenvolvimento ele é
um produto de maior importância econômica, considerado alimento básico para cerca de 2,4 bilhões
de pessoas. Cultivado e consumido em todos os continentes, se destaca pela produção e área de
cultivo, representando papel estratégico em nível econômico e social.
O arroz polido há cerca de um século faz parte dos hábitos alimentares do brasileiro. É um
alimento básico e essencial para uma dieta saudável e fonte primária de energia advinda de
carboidratos complexos e fonte protéica. A camada periférica do grão contém fibras e vitaminas do
complexo B. O endosperma contém amido e proteína. O germe ou embrião, situado na camada de
aleurona, caracteriza-se pela composição em proteínas e lipídios. Geralmente possui uma combinação
em aminoácidos essenciais mais adequados que outros cereais e suficientes para atender as
necessidades de indivíduos adultos, contribuindo em média à metade da ingestão energética e
protéica, sendo a base da alimentação humana. Além do baixo teor de gordura, é rico em ácidos
graxos insaturados (SANTOS; STONE; VIEIRA, 2006).
A demanda por refeições prontas fora do lar ocorreu nos EUA no final dos anos 50. Uma das
tendências registradas nos anos 90 foi "trazer o jantar para casa". O aumento da mão de obra feminina
no mercado de trabalho, maior tempo de deslocamento nos centros urbanos, a diminuição do tempo
gasto nas relações familiares e o avanço das relações trabalhistas faz crescer o mercado de food
service (refeições preparadas fora do lar). A importância desse segmento na economia brasileira
manifesta-se em números grandiosos, exigindo o desenvolvimento, planejamento e a aceleração da
profissionalização, restruturando a cadeia de suprimentos e a racionalização dos custos (SILVA
JÚNIOR, 2009). O mercado de food service engloba várias categorias, entre elas, produtos
desidratados e alimentos dirigidos à rápida e fácil manipulação. Desde a implantação do Plano Real
até 2006, os setores ligados ao food service cresceram 191,3% (ANUÁRIO BRASILEIRO DAS
INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO, 2010).
O hábito de consumo de arroz entre os brasileiros está caindo, principalmente pela dificuldade
no preparo, havendo preferência para massas ou fast-food (alimentos rápidos). Entre 94 e 99, houve
uma queda no consumo de 5% de arroz (FEIJÃO com arroz, 2010).
De acordo com as tendências do consumidor para compra de alimentos saudáveis, o arroz está
recebendo atenção internacional. Pesquisas adicionais ou comercialização de arroz é limitada e,
portanto, o desenvolvimento de produtos adequados para necessidades atuais dos consumidores é
restrito (CJ CORPORATION, 2006).
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
O arroz no Brasil é consumido principalmente na forma de grãos inteiros. O consumo deste
cereal se dá, principalmente, por meio de três formas: arroz integral, arroz polido e arroz parboilizado.
Apesar de ser mais rico em nutrientes, o arroz integral é o menos consumido, devido a seu alto
preço relativo e sabor diferenciado. O processo de obtenção é o mais simples, consistindo apenas na
retirada da casca.
O arroz mais consumido no Brasil é o arroz polido, obtido pelo polimento do grão integral por
meio de máquinas que provocam o atrito dos grãos. Esse processo ainda resulta na obtenção de
subprodutos como a quirera, usada na fabricação de cerveja e na alimentação animal.
O arroz parboilizado consiste no aquecimento por vapor d’água do arroz ainda em casca,
provocando a gelatinização total ou parcial do amido, objetivando facilitar o descascamento do arroz,
e, consequentemente, deixando-o mais saudável, pois grande parte das vitaminas e minerais do grão
migram da camada mais externa para o seu interior, havendo uma redução das perdas nutricionais
decorrentes do polimento do grão (ALMEIDA, 2004).
O arroz instantâneo é o tipo de arroz que após o beneficiamento é completamente cozido e tem
toda sua umidade retirada. Para reconstituí-lo, basta adicionar água em ebulição, cozinhando por
pouco tempo. É prático, porém com um custo alto (CAMIL, 2010). Cereais instantâneos ou précozidos são classes derivadas de cereias, podendo ser apresentados como inteiros, laminados, em
flocos, ou em forma de farinha, e podem ter até 15% de umidade (BRASIL, 2010).
Secagem é a remoção de água ou de qualquer outro líquido de um material sólido na forma de
vapor, para uma fase gasosa insaturada através de mecanismo de vaporização de umidade em uma
temperatura inferior à de ebulição.
Na operação de secagem o líquido a ser removido é a água e a fase gasosa é o ar. Nesta
operação, há quatro variáveis: pressão, temperatura, concentração de água na fase gasosa (umidade do
ar) e a concentração de água na fase sólida (umidade do material a ser secado).
A umidade que o corpo possui no instante em que é colocado no secador dá-se o nome de
umidade total. A umidade de equilíbrio é a umidade que o material possui, a certa temperatura e
pressão com a fase gasosa insaturada. A diferença entre a água total do alimento (XT) e a água em
equilíbrio (XE) é a umidade livre (X). Assim (equação 1):
X= XT - XE
(1)
(AGUIRRE e GASPARINO FILHO, 2002).
O estudo da secagem envolve problemas nas áreas de mecânica dos fluidos, química das
superfícies, estrutura dos sólidos e problemas de velocidade de transferência de umidificação.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
A temperatura no exterior do sólido tende a ser igual a do bulbo úmido do gás, no início da
secagem. Quando essas temperaturas se igualam atingem o período de secagem a taxa constante. Este
período termina quando o sólido atinge o teor de umidade crítico. A temperatura da superfície eleva-se
e a taxa de secagem cai rapidamente. O período de taxa decrescente geralmente é maior que o período
de taxa constante, apesar da remoção de umidade ser menor. Nos períodos mais avançados da
secagem, a temperatura superficial do sólido aproxima-se da temperatura da superfície do meio de
secagem (FOUST, et al, 1982)..
Os sólidos granulares, segundo Foust, et al, 1982, retêm umidade nos interstícios entre as
partículas. O período de taxa constante estende-se até o teor de umidade crítica. O sólido é pouco
afetado pela presença do líquido, não sofrendo grande ação no processo de secagem, devendo-se
selecionar as condições de características dos produtos secos.
Taxa de difusão de calor e de massa através do sólido poroso controla a taxa de secagem.
Secagem é expressa pela equação 2:
R = (- Ws/A) x ( Dx/dθ )
(2)
Onde:
R = taxa de secagem, (kg de líquido evaporado por s.m2 de superfície do sólido);
Ws = massa do sólido seco, (kg);
x = teor de umidade no sólido, (kg de líquido por kg de sólido seco);
θ = tempo de secagem (s); (FOUST, et al, 1982).
Os mecanismos de transferência de calor são complexos. A interação entre o gás e as
partículas envolve transferência de calor juntamente com transferência de massa podendo estar
acompanhada de reações químicas. A transferência de calor (q) pode ser calculada pela lei de
esfriamento de Newton (equação 3):
q = hW AW (TW –TB)
(3)
Onde:
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
q = taxa de transferência de calor, (J/s);
hW = convectivo de troca de calor, (J/s.m2.K);
AW = área de troca de calor, (m2);
TW = temperatura das partículas, (K);
TB = temperatura do ar de secagem, (K).
O coeficiente de troca de calor aumenta com o tamanho das partículas (FINZER, 1989).
Nos sólidos granulares o escoamento do líquido dentro do sólido resultante provém das forças
motrizes incluindo a pressão hidrostática, os efeitos da tensão superficial e a diferença de
concentração de umidade (FOUST, et al, 1982).
Por ser higroscópico, o grão de arroz está em processo dinâmico de troca com o ar circundante.
A umidade relativa (UR) relaciona-se com a quantidade de água presente no ar relacionado e com a
quantidade total de água que poderia estar contida a certa temperatura. O ponto de equilíbrio é o teor
de umidade de um material a certa temperatura e em equilíbrio com a umidade relativa do ar. Esse
ponto é atingido quando a diferença de umidade entre o material e o ar circundante deixa de existir, ou
seja, é alcançado quando a transferência de massa do grão é zero.
A diferença de pressão parcial de vapor entre a superfície do grão propicia evaporação de
água. Então, quanto mais seco o ar, mais rápido o movimento de água na superfície do material para o
ar. Ocorre a secagem quando houver esse gradiente de pressão de vapor. Não ocorre transferência de
vapor quando o ar estiver saturado, obtendo o ponto de equilíbrio entre o teor de água do grão e a UR
do ar. A transferência da água do interior do grão para a superfície dá-se vagarosamente, envolvendo
mecanismos como ação capilar, difusão de água, gradientes de vapor, influência da gravidade e
evaporação de água.
Quanto maior a temperatura, maior a quantidade de água terá o ar. A temperatura inicial de
secagem deve ser baixa quando houver teor de água elevado, e a medida que a secagem for se
processando, pode-se aumentar a temperatura do secador. Recomenda-se temperatura de até 32ºC para
sementes com 18% de umidade, 38ºC para 10 a 18% de umidade e 43ºC se a umidade for inferior a
10%. Quando a umidade relativa do ar for elevada, recomenda-se o uso de desumidificadores para
redução da umidade relativa do ar antes de aquecer o material no secador (CARVALHO;
NAKAGAWA, 2000).
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
Segundo Senadeera (2008) secagem de alimentos é uma operação importante na indústria
alimentar. Os alimentos desidratados são estáveis nas condições ambientais, fáceis de manusear,
possuem vida útil e armazenagem prolongada e podem ser facilmente incorporados em alimentos. A
operação de secagem é utilizada como um processo primário para preservação, ou para diminuir o
volume de determinado produto. É um processo complexo envolvendo estudos de massa e
transferência de calor, acompanhado por mudanças físicas e estruturais. Estas alterações influenciam
características da secagem de materiais.
A qualidade dos alimentos secos depende da qualidade inicial da matéria-prima, e das
mudanças que ocorrem durante a secagem. A forma e o tamanho dos produtos mudam sensivelmente,
influenciando suas propriedades físicas, que alteram a textura final e as propriedades dos alimentos
secos.
Os
principais
parâmetros
de
secagem,
temperatura,
umidade
relativa
e
a velocidade do ar na secagem não são suficientes para prever o comportamento do sólido processado.
A temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do ar influenciam na velocidade de secagem e
gradiente de umidade e encolhimento da partícula durante a secagem.
A alteração do volume de partículas do alimento é resultado de remoção de umidade da matriz
viscoelástica do alimento contraindo no espaço anteriormente ocupado por água. No encolhimento é
importante considerar as diversas influências e propriedades físicas, como densidade, forma das
partículas que podem causar tensões internas. O encolhimento influencia a taxa de remoção de
umidade e estimativa de coeficientes de difusão durante o processo de secagem. A medida do
encolhimento tem uma relação com as condições de secagem. Há duas teorias associadas ao
encolhimento: teoria de transição vítrea e teoria casehardening (casca endurecida) (SENADEERA,
2008).
O arroz instantaneizado é cozido rapidamente, com tempo menor do que o tempo de cozimento
normal. O arroz instantaneizado gasta um tempo de 5 a 10 min para estar cozido. O método de
produção de arroz instantaneizado, integral ou polido, deixa a camada superficial do grão de arroz
frágil devido ao tratamento térmico. Devido ao processamento, o grão trinca superficialmente durante
o transporte, em decorrência do contato entre os grãos de arroz. Para evitar problemas, como fissuras,
descreve-se em uma patente japonesa que o arroz, depois de retiradas as cascas e polido, é pré-cozido
por 20 min em vapor, apresentando umidade de 40 a 70% e não se formam trincas nem mudanças de
formato do arroz na etapa de secagem. Após o pré-cozimento, o arroz é desidratado em ar quente e
seco à 110ºC, sendo transportado por correia. Dessa forma, consegue-se um arroz sem fissuras e de
maior qualidade.
Esta pesquisa tem por objetivo desenvolver os processos para obtenção de arroz
instantaneizado, selecionando condições de operação de pré-cozimento do grão, selecionar as
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25 A 29 de outubro de 2010
condições de operação de secagem dos grãos e quantificar o tempo de cozimento (instantaneização)
do produto final.
MATERIAL E MÉTODOS
Utilizou-se arroz polido de boa qualidade, da safra de 2010, marca Tio João (Josapar),
produzido em Pelotas, Rio Grande do Sul, e armazenado em temperatura ambiente, em embalagens
plásticas.
A matéria-prima foi lavada em água corrente, escorrida em peneiras, adicionada em água em
proporção de 500g de arroz e 1,5 L de água, sendo pré-cozido por 15 minutos, até se transformar em
uma massa sólida. O arroz foi colocado em bandejas com telas de “nylon” e dispostos em secador
pardal, com ventilação forçada, na temperatura de 65ºC, por 4 à 7h. Após retirar do secador, esperouse por aproximadamente 10 min, e os grãos foram embalados em embalagens plásticas.
Foi quantificada a umidade do arroz polido, pré-cozido, desidratado, e reidratado por
cozimento. A massa da amostra foi em torno de 2g. Utilizou-se placas de porcelana, e levado em
estufa regulada à 105ºC até massa constante. Os resultados da umidade foram uma média da umidade
de medida de triplicatas. O fluxograma mostrado na fig 1 indica o processo de obtenção do arroz
instantaneizado.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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Arroz
Água em Ebulição (95 º C)
Pré-cozimento
t
(à 95ºC, por15 min)
Bandejas Secador Pardal
Secagem em Secador Pardal
(4 a 7 h, à 65ºC)
Resfriamento
(10 min, a 29ºC)
Embalagem
FIGURA 1: Fluxograma da instantaneização do arroz
FONTE: OS AUTORES, 2010.
Para caracterizar os grãos de arroz quanto à forma, dimensões médias de partículas e superfície
específica, será utilizada metodologia para achar a densidade do grão de arroz, segundo a metodologia
proposta por Matiello, J.B, (1991); metodologia para achar a superfície específica de partículas (grão
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
25 A 29 de outubro de 2010
de arroz), segundo metodologia proposta por Fayed.; Otten; (1984), testes sensoriais, segundo
metodologia proposta por Meilagaard et al (1991), de Newell e Mac. Farlene (1987), citado por Silva
(1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A umidade do arroz polido foi de 12% para todos os processos. O arroz pré-cozido teve
umidade de 70% (antes da desidratação).
No primeiro ensaio, foram processados 500g de arroz, com 40g de óleo de soja. A adição de
óleo teve por objetivo evitar que o arroz se aderisse à panela. O tempo de desidratação foi de 7 h, pois
a saída da umidade foi dificultada pelo óleo. O teor de umidade deste arroz desidratado foi de 9% de
umidade. Verificou-se que o arroz ficou em tom amarelado, indicando que o óleo foi oxidado. O arroz
se reidratou em 5 min em de cozimento, voltando à coloração normal, se regenerando, e não havendo
diferença na aparência, se comparado ao arroz polido.
Outro ensaio foi efetuado, onde 500 g de arroz polido, à temperatura de 65ºC, por 4h,
apresentou teor de umidade de 9%. A cor ficou clara, parecido com a do arroz polido, sendo o tempo
de reidratação igual ao do arroz com óleo, 5 min. Uma vez cozido, o arroz instantaneizado se regenera
e se torna, também, muito parecido com arroz polido “in natura” hidratado.
Foi feito teste informal do arroz instantaneizado (reidratado) entre oito provadores nãotreinados. Os oito provadores relataram que a aparência, textura, cor e sabor destes arrozes, quando
reidratado, se assemelham muito com o arroz polido “in natura” cozido, não notando nenhuma
diferença entre eles. O arroz reidratado ficou “soltinho” segundo os oito provadores, ou seja, não
formou grumos. Neste teste informal foi cozido 200 mL de arroz instantaneizado em 400 mL de água
em ebulição, adicionando somente uma quantidade mínima de sal, por um tempo de 5 min em fogão
convencional e residencial, em panelas comuns.
O arroz tende a formar aglomerados na etapa de pré-cozimento, prejudicando a eficiência da
secagem. Este é um dos fatores críticos que justifica a dificuldade de obtenção de arroz com
características instantâneas e umidade padronizada. Porque é necessário colocar camadas finas e
homogêneas (com formação mínima de grumos) na bandeja do secador, para obter grãos de arrozes
pré-cozidos e desidratados com teores de umidade homogêneos em um mesmo ensaio. A tab.1 mostra
teores de umidade diferentes de um mesmo ensaio de obtenção de arroz com características
instantâneas, de uma mesma bandeja, e desidratado com alguns aglomerados de arroz, comprovando
este fator.
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IX JORNADA CIENTÍFICA DA FAZU
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TABELA1: Umidade (%) do arroz pré-cozido e desidratado a 65°C, por 4h e 15min, com formação de
grumos na etapa de pré-cozimento.
Massa da Placa (g)
Massa da Amostra (g)
Massa após estufa (g)
% de
umidade
40,6758
2,2954
42,4262
23,7431
26,7611
2,0118
28,4127
17,9044
36,6236
2,1697
38,5157
12,7943
Média de umidade: 18, 1473%
FONTE: OS AUTORES, 2010.
Quando se retira o arroz pré-cozido do recipiente para ser desidratado, alguns grãos se
deformam ao serem retirados com a colher. O mesmo ocorre na camada de arroz que está no fundo do
recipiente, não sendo este utilizado para a desidratação, havendo perdas significativas de matériaprima.
CONCLUSÃO
Foi possível a obtenção de arroz com características de instantaneização, pois o arroz précozido e desidratado é hidratado em 5 min de cozimento. O arroz instantaneizado teve umidade de
70%. Em todos os ensaios de desidratação do arroz pré-cozido, o grão de arroz desidratado encolhe-se
e diminui de tamanho, o que leva à geração de fissuras. O ideal seria efetuar o cozimento em vapor. O
arroz pré-cozido e desidratado obtido nessa pesquisa apresentaram umidade de 9%, o qual está na
faixa de umidade de derivados de cereais (15%).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para dar continuidade a esta pesquisa, será avaliado a temperatura do secador, o
tempo de cozimento e qualidade do arroz em relação a sua integridade (ausência de trincas). Este
projeto de pesquisa fará uso do secador pardal e será composto dos seguintes itens: estudo das
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condições de operação de secagem dos grãos e das condições de operação de pré-cozimento dos
grãos; caracterização dos grãos de arroz após o processamento; quantificação do tempo de
cozimento (instantaneização) do produto final; utilização de metodologia para encontrar a
superfície dos grãos de arroz e testes sensoriais. Sugestões de futuras pesquisas são: análise de
composição de nutrientes, minerais, vitaminas e análises microbiológicas do arroz instantaneizado
em comparação com o arroz “in natura”.
REFERÊNCIAS
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