O papel do nutricionista em Unidades
de Alimentação e Nutrição escolares
Fernanda Rezende de Freitas
Nutricionista
CRN/1 no 3921
SAÚDE COMO DIREITO
HUMANO
Declaração de Alma-Ata
Primeiro documento oficial que
reconheceu a saúde como Direito Humano
Fundamental
Declaração de Alma-Ata (1978)
SAÚDE COMO DIREITO
HUMANO
“Saúde não pode ser definida apenas como
ausência de doença ou enfermidade, mas sim
ser avaliada dentro de um estado completo de
bem-estar físico, metal e social.”
SAÚDE
CONCEITO POSITIVO
Declaração de Alma-Ata (1978); Carta de Ottawa (1986)
SAÚDE COMO DIREITO
HUMANO
Cuidado integral à saúde de todos os povos
Atuação integrada de vários setores,
inclusive a produção e distribuição de
alimentos
Declaração de Alma-Ata (1978)
SAÚDE COMO DIREITO
HUMANO
1a Conferência Internacional de Saúde
PROMOÇÃO DA SAÚDE
Carta de Ottawa (1986)
SAÚDE COMO DIREITO
HUMANO
Pré-requisitos básicos para a Promoção
da Saúde
paz, habitação, educação, alimentação,
renda, ecossistema estável, recursos
sustentáveis, justiça social e equidade.
Carta de Ottawa (1986)
ALIMENTAÇÃO COMO
DIREITO HUMANO
Riscos nutricionais estão presentes em todas
as etapas da vida, desde a gestação até a
vida adulta
Segurança Alimentar e Nutricional como
requisito básico para se atingir o pleno
desenvolvimento físico, metal e social
Valente (2005)
ALIMENTAÇÃO COMO
DIREITO HUMANO
“A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do
direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos
de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica
e socialmente sustentáveis.”
(LOSAN, art. 3º, 2006)
ALIMENTAÇÃO COMO
DIREITO HUMANO
ALIMENTAÇÃO DIGNA
QUALIDADE
Alguém que revira latas de
lixo para obter comida
pode não ser desnutrido,
mas não tem segurança
alimentar
Uma criança que almoça todos
os dias na escola e consome
sempre alimentos ricos em
açúcares, gorduras e sódio e
pobre nos demais nutrientes
não tem segurança alimentar
QUANTIDADE
Uma família que não tem
dinheiro para comprar
comida para todos seus
membros não tem
segurança alimentar.
REGULARIDADE
Uma pessoa que depende de
doações ocasionais para matar
a fome não tem segurança
alimentar
TRANSIÇÃO DEMOGRÁFICA
Revolução industrial e urbanização
Importante migração dos campos para os
centros urbanos
Necessidade de investir em infra-estrutura
Drewnowski et al (1997); Popkin (2002)
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E
NUTRICIONAL
Investimento no setor saúde e mudanças na
dieta
Redução das doença infecto-parasitárias e aumento da
prevalência de doenças crônicas não-transmissíveis
Drewnowski et al (1997); Popkin (2002); Filho (2003)
TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E
NUTRICIONAL
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TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E
NUTRICIONAL
Tabela 1: Mortalidade por causa em 1979 e 2003
Tipo de doença
% de mortalidade % de mortalidade
em 1979
em 2003
Deficiências
nutricionias
3,1
0,7
Doenças
infecciosas
17,4
4,6
Doenças crônicas
34,4
48,3
Ministério da Saúde (2005)
E AS CRIANÇAS?
Tabela 2: Prevalência de desnutrição, sobrepeso e obesidade em crianças e adolescentes em estados do
Brasil
Autor
Local
Faixa
etária
n
resultados
Monteiro &
Conde (2000)
São Paulo
0 - 59 m
73/74:756
84/85: 999
95/96:1266
73/74 - desnut.:5,5%; obes.:3,2%
84/85 - desnut.:1,7%; obes.:4,0%
95/96 - desnut.:0,6%; obes.: 3,8%
Leão et al
(2003)
Salvador
5 - 10 a
387
Obes. - pública: 8%
privada: 30%
Anjos et al
(2003)
Rio de
Janeiro
< 10 a
3387
Obes.: 5%
Balaban et al
(2003)
Recife
Cças e
adolesc.
762
Sobrepeso - alta renda: 34,3%
baixa renda: 8,7%
Obes. - alta renda: 15,1%
baixa renda:4,4%
Abrantes et al
(2002)
Sudeste e
Nordeste
Cças e
adolesc
7260
Obes. - feminino: 10,3%
masculino: 9,2%
Mello et al (2004)
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AQUISIÇÃO DOMICILIAR DE
ALIMENTOS
Tabela 3: Evolução da participação relativa (%) de grupos de alimentos no total de calorias
determinado pela aquisição alimentar domiciliar. Brasil, POF (2002/2003)
Grupos de
alimentos
ENDEF
(1974/75)
POF
(1988/1989)
POF
(1995/1996)
POF
(2002/2003)
Cereais
37,26
34,72
35,4
35,34 
Leguminosas 8,13
5,87
5,71
5,68 
Hortaliças
1,14
1,15
1,00
0,92 
Açucares
13,78
13,39
13,86
12,41
Frutas
2,16
2,66
2,58
2,35 
Refeições
1,26
prontas/indus
trializadas
1,59
1,50
2,29 
POF (2002/2003)
TENDÊNCIAS ALIMENTARES
ATUAIS
• Gasto com alimentação fora do lar
- 24% das famílias brasileiras realizam
refeições fora de casa
- escolas passaram a servir refeição
como parte do serviço da instituição
POF (2002/2003); Tume et al (2005)
A ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA
ESCOLA
Janela de oportunidade para implantar
bons hábitos alimentares e prevenir o
ganho de peso
Viuniski (2005)
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL NA ESCOLA
• Fase escolar  intenso aprendizado
 Aquisição de hábitos para a vida toda  fase de
solidificação de conhecimento
 Crianças espelham-se nos comportamentos de ídolos (pais,
professores)
• A criança realiza pelo menos uma refeição na escola
• Educação nutricional escolar  sensibilização de
toda a comunidade
Viuniski (2005); Accioly (2005)
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL NA ESCOLA
• Portaria Interministerial MS/MEC no 1010 (8
de maio de 2006)
 Objetivo: Instituir as diretrizes para a
Promoção da Alimentação Saudável nas
Escolas de educação infantil, fundamental e
nível médio das redes pública e privada, em
âmbito
nacional,
favorecendo
o
desenvolvimento de ações que promovam e
garantam a adoção de práticas alimentares
mais saudáveis no ambiente escolar.
Portaria Interministerial MS/MEC, artigo 1o (2006)
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL NA ESCOLA
• Mas o que fazer para promover a
alimentação saudável na escola?
 Sensibilizar e capacitar os profissionais
envolvidos com a alimentação na escola para
produzir e oferecer alimentos mais saudáveis
Portaria Interministerial MS/MEC, artigo 5o, II (2006)
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL NA ESCOLA
• Atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva:
 atividades de alimentação e nutrição realizadas nas
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (…)
inclusive atividades próprias da Alimentação
Escolar (…);
Resolução CFN no380/2005, artigo 2o
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL NA ESCOLA
• Atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva:
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas
atribuições em UANs, (…) realizar assistência e
educação nutricional a coletividade ou indivíduos,
sadios ou enfermos, em intituições públicas ou
privadas.
Resolução CFN no380/2005, anexo II, 1
IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL NA ESCOLA
Como realizar as atividades de
educação nutricional em escolas?
Basta realizar atividades
lúdicas com os alunos?
FTP - ARROZ BRANCO
Tabela 1: Comparação de macronutrientes de arroz branco de Unidades de Alimentação escolares com os
dados fornecidos pelas tabelas de composição química de alimentos
Escola 1
Kcal
160,06
CHO (g)
30,68
PTN (g)
2,81
LIP(g)
2,9
Na (mg)
354,5
Escola 2
114,37
24,29
2,21
0,93
195,15
Escola 3
110,29
18,4
1,68
3,33
184,3
Tabela
124,2
28,1
2,5
0,2
1
Taco (2006)
FTP - FEIJÃO SIMPLES
Tabela 2: Comparação de macronutrientes e sódio de feijão simples de Unidades de Alimentação
escolares com os dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos
Kcal
93,02
CHO (g)
12,97
PTN (g)
4,21
LIP(g)
2,7
Na (mg)
263,8
Escola
2
95,96
11,69
3,79
3,79
152,04
Escola
3
99,2
13,3
4,3
3,2
475
Tabela
78,1
13,6
4,8
0,5
2
Escola
1
Taco (2006)
FTP - BIFE GRELHADO
Tabela 3: Comparação de macronutrientes e sódio de bife grelhado de
uma Unidade de Alimentação escolar com os dados fornecidos por uma
tabela de composição química de alimentos
Kcal
CHO (g) PTN (g)
LIP (g)
Na (mg)
Escola 1
250,31
1,59
19,25
18,55
396,35
Tabela
184,1
0
35,9
4,5
58
Taco (2006)
FTP - BIFE GRELHADO
Tabela 4: Comparação da distribuição de macronutrientes de bife
grelhado de uma Unidade de Alimentação escolar com a distribuição
de macronutrientes da mesma preparação, de acordo com dados
fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos
Kcal
CHO (%)
PTN (%)
LIP (%)
Escola 1
250,31
2,54
30,76
66,7
Tabela
184,1
0
78
22
Taco (2006)
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO
ALMOÇO DE ESCOLARES
Resultados preliminares
MATERIAIS E MÉTODOS
• Escola com 2 filiais no Plano Piloto
• Alunos de 7 a 10 anos matriculados no
período integral
• Acompanhamento da produção das
refeições
 10 dias de almoço
 FTP
MATERIAIS E MÉTODOS
•
FTP


Pesagem direta de ingredientes
Cálculo:
1. TACO (2006)
2. Philippi (2002)
3. Tabela nutricional
•
Consumo



Sávio (2005)
Peso do prato aferido antes e depois
Cálculo: planilha do Excel (2005)
MATERIAIS E MÉTODOS
Tabela 1: Valores de referência para o almoço dos nutrientes estudados
Referência
almoço ****
Carb
(%)*
Ptn
(%)*
Lip Coles
(%)* (mg)**
Fibra
(g)***
Ferro
Sódio
(mg)*** (mg)***
45 65
10 30
2535
9,3
2,4
90
*Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR)
** National Cholesterol Education Program (1992)
*** DRI (2002)
**** Marchini (1998)
360
RESULTADOS
Tabela 2: Porcentagens de macronutrientes e valores médio e desviopadrão de nutrientes consumidos no almoço nas duas intituições de ensino
Kcal
CHO (%)
PTN (%)
LIP (%)
Coles
(mg)
Fibra Ferro
(g)
(mg)
Sódio
(mg)
Filial A
240,1
41,6
22
36,4
34,0
3,5
1,6
781,6
DP/Filial A
59,6
-
-
-
12,4
1,0
0,6
406,9
Filial B
197,5
45,2
20,6
34,2
28,2
2,7
1,2
501,5
DP/Filial B
65,9
-
-
-
11,8
1,4
0,4
151,5
DISCUSSÃO
• Baixa porcentagem de CHO nas duas filiais
 Filial A : abaixo da recomendação
 Filial B: limite inferior da recomendação
• Porcentagem adequada de proteínas
• Porcentagem elevada de gorduras
 Filial A: acima da recomendação
 Filial B: limite superior da recomendação
DISCUSSÃO
• Adequação do consumo de colesterol
• Baixo consumo de ferro para ambas as
instituições
 Almoço  principal refeição que oferece ferro
 Anemia ferropriva  principal deficiência
nutricional
• Conseqüência irreversível  retardo do
desenvolvimento neuropsicomotor
Aciolly (2005); Tume et al (2005)
DISCUSSÃO
• Baixo consumo de fibras  ingestão
insufuciente de frutas e hortaliças, grãos
integrais e leguminosas
• Elevado consumo de sódio nas duas filiais
 Utilização:
•
•
•
•
Temperos completos
Caldos de carne e de galinha industrializados
Shoyu
Alimentos processados no almoço (nuggets, hamburguer)
CONCLUSÕES
• Fatores de risco:
 Elevado consumo de gordura  DCNT
 Baixo consumo de ferro  anemia
 Baixo consumo de fibras  constipação
intestinal, hipercolesterolemia e DM
 Elevado consumo de sódio  HAS
CONCLUSÕES
• Necessidade urgente de aplicação de
programas de educação nutricional:
 Com funcionários:
• Implantação de FTP nas UANs
• Redução da utilização de gorduras
• Estímulo a utilização de temperos naturais em
detrimentos dos temperos ricos em sódio
OBRIGADA!
Fernanda Rezende de Freitas
[email protected]
9149-7915