gastronomia
o chef mais
criativo
do mundo
the most creative chef in the world
O catalão Ferran Adrià, do estrelado restaurante elBulli, diz que é apenas um cozinheiro.
Mas provocou uma revolução que ultrapassou a fronteira da gastronomia e foi parar no
maior evento de arte contemporânea do mundo, a Documenta de Kassel // Catalan chef
Ferran Adrià, of the three star elBulli restaurant, says he’s nothing but a cook. But he managed
to provoke a revolution that exceeded the limits of gastronomy and ended up at the world’s
most important modern art event: Documenta, in Kassel Por / by Adriana Carvalho, de / from Barcelona
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gastronomy
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gastronomia
E como é criar, não copiar, todo o tempo, há 21 anos? Criar
e não copiar significa ser honesto. A influência e a inspiração sempre existem, mas é preciso ser honesto. Isso é o
mais importante. O processo criativo é simples: você tem
uma idéia e a desenvolve. Se funciona, fazemos um prato.
Por outro lado é complexo, porque precisamos de meses
para esse desenvolvimento.
Na época desta entrevista, às vésperas da abertura da
estação 2008 do melhor restaurante do mundo (segundo a
respeitadíssima revista inglesa Restaurant), com três estre-
"criar e não copiar significa
C
arrer Carmen is a narrow street, right of Rambla and
close to the flavors and fragrances of the Boqueria
market. When ringing the bell of the modest building at
number 15-17, no need to be announced: the door opens
and a staircase leads to the upper floor. This is where elBullicarmen is located, the headquarters of the man acclaimed as the greatest chef in the world. Wearing a grey
suit and a black shirt, there is Ferran Adrià, pacing and
talking excitedly on the phone. On the unpainted brick
wall there is a huge amount of magazine covers and newspaper articles about him. Tableware, samples with the
fantastic caramel confectionery by pastry chef Christian
Escribà and shelves filled with books on elBulli restaurant
complete the décor.
To the hand extended for a formal greeting Adrià reacts with two kisses on the cheek. Conversation is directed toward creativity, a theme that is the basis of his work. In
1987, after taking charge of elBulli’s kitchen, Adrià assisted
a lecture given by French chef Jacques Maximin, who mentioned a very simple concept, but something he adopted to
the full: “Creativity is being original”.
How does that work, being original for 21 year? To create and not to copy others is to be honest. Influence and inspiration have always been a fact, but it’s imperative to be
honest. The creative process is simple: you have an idea and
you develop this idea. If it works, we have a new dish. This is
a complex issue, as we need time for this development.
At the time of this interview, just before the opening of
the 2008 season (from April to October) of the best restaurant in the world (according to Restaurant, the reverenced English magazine), with three stars in the Michelin
Guide, Adrià confessed not having an idea what he would
serve to the lucky patrons who succeeded in getting a res-
fotos: Francesc guillamet e maribel ruíz de erenchun
A
Carrer Carmem é uma rua estreita, à direita
de quem desce a Rambla e muito próxima dos
cheiros e sabores do mercado da Boquería.
Ao tocar a campainha do modesto prédio no
número 15-17, não é necessário se anunciar:
a porta se abre e uma escada conduz ao andar superior. É ali que fica elBullicarmen, o escritório daquele que é aclamado como o maior cozinheiro da atualidade. Terno gris, camisa negra, lá está Ferran Adrià, andando e falando agitadamente ao telefone. As paredes de tijolo aparente estampam uma infinidade de capas de revistas e jornais com reportagens sobre ele. Louças, um mostruário com os fantásticos anéis de caramelo do confeiteiro Christian Escribà e estantes com livros do restaurante elBulli preenchem o ambiente.
À mão que se estende formal para o cumprimento, Adrià
corresponde com dois beijos no rosto. A conversa envereda, então, pela criatividade, tema que é a pedra fundamental de seu trabalho. Em 1987, depois de assumir o comando
da cozinha do elBulli, Adrià assistiu a uma conferência com
o chef francês Jacques Maximin, que disse uma frase à primeira vista tão simples, quase óbvia, mas que ele adotou
como norte: “Criatividade é não copiar.”
las no Guia Michelin, e que só funervation for this year. The reason for
ser honesto. a influência e a
ciona entre abril e outubro, Adrià
this is because the creative process
inspiração sempre existem, mas é at elBulli’s begins with the investigadizia ainda não saber que novidades daria de comer aos sortudos
tion of the ingredients and the culipreciso ser honesto. para mim isso
que conseguiram uma reserva panary possibilities during the months
é o mais importante // To create
ra este ano. Isso porque o proceswhen the restaurant is closed, but
so criativo do elBulli começa com
continues with the improvement of
and not to copy others is to be
uma investigação de ingredienthe dishes even after the opening of
tes e possibilidades culinárias du- honest. Influence and inspiration the place. “Presently one of our teamrante os meses que o restauranmates is in Japan. Albert, my brothhave always been a fact, but it’s
te está fechado e continua com o
er, is searching for new stuff and so
imperative to be honest. For
aperfeiçoamento dos pratos mesam I. The first day at elBulli’s we’ll be
mo depois que ele abre as portas.
serving the 2007 menu. Along the
me this is what matters”
“Temos uma pessoa da equipe no
way we’ll substitute some of the dishJapão. Albert, meu irmão, está
es for new ones, just like if we were
pesquisando não sei o que; eu busco outras coisas. No prito change the paintings on the wall. That’s why when peomeiro dia do elBulli começaremos com o menu de 2007. Ao
ple ask me “what will be new at elBulli’s in 2008?”, I say:
longo do tempo, vamos substituindo alguns pratos antigos
“Don’t know. We are always in a creative process. Our aim
por outros novos, como se mudássemos os quadros da pais a well controlled chaos”.
rede. Por isso, quando alguém pergunta ‘o que haverá no
ElBulli em 2008?’, eu digo: ‘não sei’. Continuamente vamos
But do you have ideas of ingredients or dishes to be introcriando. Buscamos o caos controlado”, diz Adrià.
duced this year? Four hundred ideas!
Mas já tem idéias de ingredientes ou coisas que queira inHundreds of ideas and a small conviction: patrons nowtroduzir neste ano? Quatrocentas idéias!
adays experiment less of what is called “deconstruction”
of dishes than they used to do before. This is just one of
Centenas de idéias, mas uma pequena certeza: os comenAdrià’s many inventions and a very well known one at that:
sais de hoje provam menos da chamada “desconstrução”
it’s by his own definition the fusion of avant garde cuisine
dos pratos do que os convidados de anos anteriores. Essa
with the gustatory memory. It’s to eat something, for exque é só uma das muitas invenções de Adrià e também esample, that does not look like a potato pancake, but tastes
tá entre as mais famosas, é definida, segundo ele mesmo,
like potato pancakes (this is one of his first deconstruccomo a união de uma cozinha de vanguarda com a memória gustativa. É comer algo, por exemplo, que não se pareCenas de um dia no elBulli, na cidade espanhola de Roses, à beira
do Mediterrâneo. Adrià medita e cria em seu caos controlado // An
ce uma tortilla de batatas, mas tem gosto de tortilla de baeveryday scene at elBulli’s, in the Spanish town of Roses, by the
tatas (essa é uma de suas primeiras desconstruções). “HoMediterranean. Adrià mediatates and creates in his controlled chaos
gastronomia
No começo dos anos 70, enquanto a nouvelle cuisine
em 1980, quando ele decidiu largar os estudos e trabalhar
dava novos rumos à gastronomia mundial, Ferran Adrià
para poder passar férias em Ibiza. Tornou-se lavador de
divertia-se jogando futebol pelo clube catalão Juventud de
pratos e depois iniciou-se na cozinha clássica. Mas foi durante
l’Hospitalet. Era um menino normal, o que significa dizer
o tempo em que prestou serviço militar que teve a primeira
não muito gourmet, aponta o currículo do chef. Pois foi
experiência como responsável por uma cozinha. Seu encontro
justamente esse menino que viria décadas depois romper a
com o elBulli se deu em 1983, quando conseguiu um estágio
hegemonia francesa na culinária. Sua revolução, segundo
no restaurante e conheceu Juli Soler, na época chefe de salão
o crítico Josimar Melo, foi ainda mais radical do que a
e atualmente seu sócio. Hoje, a assinatura de Adrià extrapola
da nouvelle cuisine. Enquanto a dos franceses pregava a
o elBulli: está em produtos e kits de cozinha vendidos para
rejeição ao excesso de complicação na preparação de pratos
cozinheiros amadores, em linhas de azeite da marca Borges,
e combinações mais criativas de ingredientes, a de Adrià
cafés da Lavazza e até em uma rede de fast-food mantida pela
trouxe inovações como a desconstrução e técnicas como a
rede espanhola de hotéis NH. Mas não é qualquer fast-food,
esferificação. O encontro de Adrià com a culinária aconteceu
chama-se Fast Good, com muita propriedade.
At the beginning of the 70’s, while the nouvelle cuisine was
washing dishes in a restaurant and later went to learn
leading world gastronomy in a new direction, Ferran Adrià
classical cuisine. His first experience of being responsible
was having fun, playing soccer for the Catalan club named
for a kitchen came when he was doing military service.
Juventud de l’Hospitalet. He was “a normal boy, meaning
His encounter with elBulli happened in 1983, when he got
he was no gourmet”, states the chef’s resumée. A few
an internship at the restaurant and met Juli Soler, who
decades later this young man would break the hegemony of
worked as a chief supervisor in those days – now they’re
French cuisine. His revolution, according to critic Josimar
partners. Adrià’s signature is on products and kitchen
Melo, was even more radical than that of the nouvelle
utensils marketed for amateur cooks, in olive oils for the
cuisine. While the French revolution ruled out the excesses
Borges brand, Lavazza coffee and even a fast food network
in the preparation of dishes and sought more creative use
belonging to the NH Spanish hotel network. But it’s not any
of ingredients, Adrià’s brought innovations such as the
fast food, it’s named most appropriately – Fast Good.
concept of deconstruction and of spherical techniques into
the craft of cooking. Adrià’s first encounter with cooking
happened in 1980, when he decided to drop out of school
and get a job so that he could spend time in Ibiza. He started
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gastronomy
A criatura — um prato com beterraba em diferentes
texturas e formas — e o criadior, em seu escritório, em
Barcelona // The creature — a dish with beetroots in different
shapes and forms — and its creator, in his Barcelona office.
foto adrià: markito serzedo
a revolução adrià // The Adrià revolution
Margarita, drink do menu de 2005, e Fresa LYO con parmesano-nitro:
duas “obras” do elBulli // “Margherita”, drink from the 2005 menu and
“Fresa LYO con parmesano-nitro”: two of elBulli’s “masterpieces”.
tions). “Nowadays we don’t do much deconstruction at elBulli’s, because people are so used to it”, Adrià explains.
je, há pouca desconstrução no elBulli, porque as pessoas já
estão acostumadas com ela “, explica Adrià.
Dishes served at elBulli’s are considered works of art.
And not on account of expensive ingredients. “Adrià can
show his expertise in products as simple as chicken’s feet”,
says gastronomy critic Josimar Melo. In his creative catalog
one can find crazy little things like effervescent lollipops.
And super displays of originality like cold consommé of tucupi with passion fruit morsels. Not to mention his famous
mousses. It’s inevitable that he should be compared with
other great artists, such as Picasso. Adrià, who was born 45
years ago at l’Hospitalet of Llobregat, a town in the province of Barcelona, says that “ it’s fantastic to have recognition like this, but I’m a cook, not a painter”.
Os pratos do elBulli são considerados obras de arte. E não
é porque privilegiam os ingredientes caros. “Adrià explora
com maestria produtos tão simples como um pé de galinha”,
diz o crítico de gastronomia Josimar Melo. No “catálogo”
de criações estão pequeñas locuras, como pirulitos efervescentes. E grandes espetáculos como consomé gelado
de tucupi com “migalhas” de maracujá. Sem falar nas famosas espumas. Inevitável que seja comparado a outros grandes artistas, como Picasso. Adrià, nascido há 45 anos em
l’Hospitalet de Llobregat, uma cidade da província de Barcelona, diz que é fantástico ser visto dessa forma, mas...
Do you think of yourself as an artist? What is an artist
“Sou um cozinheiro, não sou pintor”, diz. anyhow? To me cooking is an expression of myself. Some
people think I’m an artist, other
E se considera um artista? Bom,
don’t. I am… a cook.
que é ser uma artista? Para mim
"para mim náo é tão importante
a cozinha é uma linguagem que
Your cooking style has phases
definir se a cozinha é arte ou
serve para eu me expressar. Allike Picasso had in his paintguns acham que sou artista, ouing? Oh yes, I have my books,
não. Ela é uma disciplina que
tros não. Eu... sou cozinheiro.
with thousands of pages of our
pode estar ao lado do design,
phases at elBulli’s year after
A sua cozinha tem fases, coyear.
da pintura, da música. pode se
mo Picasso teve as fases dele
interligar com todas elas
na pintura? Sim, tenho meus liIn what kind of phase are you
vros, com milhares de páginas
now? In the phase of taking
porque é uma linguagem" // For
sobre nossas fases no elBulli
pleasure in cooking. As I’ve said
me it’s not really important to
ano a ano.
a million times, we must dream
and simply enjoy the pleasure
define cooking as art or not.
E em que fase você está agora?
of cooking.
It’s a language that can be
Na fase de desfrutar do prazer cozinhando. Como já disse mil vezes,
Adrià, the cook who’s not a
interconnected to design,
nós devemos sonhar e aproveitar o
painter, was the first profespainting or music.”
prazer de cozinhar, simplesmente.
sional of his trade to be invit-
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gastronomia
Em sentido horário: globos de água
de rosas, folha crocante de manga,
caipirinha-nitro com concentrado de
estragão e caracoles a la llauna //
Clockwise: goblets with rose water,
mango crisps, caipirinha-nitro with
tarragon and “caracoles a la llauna”
Adrià, o cozinheiro que não é pintor, foi o primeiro de seu
métier a ser convidado para participar do mais importante evento de arte contemporânea do mundo, a Documenta
de Kassel. No ano passado, o elBulli, a 1 500 quilômetros
da Alemanha, se converteu em um dos pavilhões da exposição. A cada noite, dois convidados da Documenta provavam as obras, ops, os pratos servidos em forma de menu degustação. No restaurante, onde um jantar custa cerca de 200 euros por pessoa (mais de R$ 500), não se escolhe o que se quer comer: os garçons apenas perguntam
antes de servir se o cliente tem alguma restrição alimentar, anunciam os nomes dos pratos quando eles chegam à
mesa e orientam como devem ser comidos.
Cozinha é arte ou não? Que tal a experiência na Documenta? Foi muito importante, porque demandou uma
longa reflexão sobre a criatividade. Mas quando me convidaram, eu disse que cozinha não é museu. [Por isso a
Documenta foi ao elBulli e não vice-versa] . Para mim, não
é tão importante definir se a cozinha é arte ou não. Ela é
uma disciplina que pode estar ao lado do design, da pintura, da música. Pode se interligar com todas elas, porque é uma linguagem. Richard Hamilton [um dos papas da
pop art] e Vicente Todoli, diretor da Tate Modern, estão
fazendo um livro sobre a participação de elBulli na Documenta. Então, saberemos qual a impressão que outras
pessoas tiveram sobre isso.
Adrià se diz enamorado do Brasil. Já veio conferir nosso
carnaval, em 1988. Morre de vontade de visitar a Amazônia.
Mas tem medo. “Sei que vou me apaixonar pelos produtos e
depois não vou poder tê-los aqui. Precisaria haver uma conexão melhor para a importação de produtos frescos.”
Você vai ao Brasil neste ano? Sempre me convidam. Este ano
tenho de ir [o chef deve vir em novembro para o evento Mesa
Tendências]. Adoro o Brasil, seus jogadores de futebol e seus
gourmets. Os melhores gourmets do mundo estão no Brasil.
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gastronomy
Nhoque esférico de batata com consomé de
casca de batata assada e biscoito de gergelim //
Potato dumplings with consommé made with
baked potato peel and sesame seed cookies
ed to participate in the most important contemporary art
event in the world, Documenta, in Kassel. Last year, elBulli, at a 1000 miles distance from Germany became one of
the pavilions of the exhibition. Each evening, two guests
from Documenta were invited to savor the special sample
menu. At the restaurant, where dinner costs around 200
euros per person (in excess of R$ 500) patrons do not order their food: waiters simply ask if the client has some
special restriction, then announce the name of the dishes as these are served and give orientation on how they
should be eaten.
Is cooking an art or not? How was your experience at Documenta? It was very important, as it demanded a long reflection on creativity. However, when I received the invitation I told them that a kitchen is not a museum. (This is why
Documenta went to elBulli and not vice-versa). For me it’s
not really important to define cooking as art or not. It’s a
language that can be interconnected to design, painting or
music. Richard Hamilton (the father of pop art) and Vicente Todoli, director of Tate Modern, are working on a book
about elBulli’s participation at Documenta. Then we’ll know
what kind of impression other people had on this.
Adrià is totally besotted with Brazil. He came to enjoy our
Carnival in 1988. He’d love to visit the Amazon, but is afraid
to. “I know I will fall in love with their produce and then I
won’t be able to have them here. It would be necessary to
have a better connection to import fresh products”.
Are you going to Brazil this year? I’m always invited, this year
I must go. (the chef is supposed to come in November for the
Mesa Tendências event). I love Brazil, its soccer players and
gourmets. The best gourmets in the world are in Brazil.
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gastronomia
Documenta. Eu nunca desejei nada disso. E isso é interessante
de se analisar: como consigo algo sem buscá-lo? Sei que muita
gente gostaria de ser o número 1, e quando consegue chegar
um pouquinho abaixo, ao número 2, já não fica feliz.
E você? É feliz? Sim, eu consegui mil vezes mais do que
poderia sonhar.
Há algo que deseja para o futuro? Continuar como estou.
Mas uma coisa é fato: o fenômeno Ferran Adrià está durando muito tempo. Não é normal. Jack Nicholson não ficou
anos ganhando o Oscar. E para nós o que acontece é que há
anos estamos ganhando o Oscar.
Você gostaria de assistir a uma nova revolução na gastronomia? Me encantaria. Mas isso não é fácil de ocorrer. Houve a revolução da nouvelle cuisine, depois a minha. Outra
agora e em tão pouco tempo é muito improvável. Porém,
se não acontecer, estaremos aí demasiado tempo. Eu não
quero mais estar na crista. Estou contente, mas aconteça o
que acontecer, já estou aí. Adoraria ver algo novo surgir. Eu
me alimento disso. E posso ser generoso. Só não é generoso quem ainda não chegou lá.
Sopa de letras sólida e cor-de-rosa, uma das sobremesas do elBulli,
onde nada é o que parece ser // Alphabetsoup, solid and pink — a
famous desserts at elBulli’s, where nothing is what it looks like
Por que? Não sei por quê. É como acontece com os jogadores de futebol, não sabemos porque há tantos e tão bons no
Brasil. O paladar do brasileiro é diferente, talvez. Não sei.
Quais seus ingredientes brasileiros favoritos? As frutas. O
palmito me encanta. E o tucupi [caldo extraído da mandioca, usado na culinária do norte do Brasil].
Pensa em fazer consultoria em restaurantes no Brasil?
Não. Acho que devemos deixar a gastronomia do Brasil com
os brasileiros, que são muito criativos. Há gente como o
Alex Atala e outros chefs jovens que estão criando a cozinha brasileira contemporânea.
“Ele é um cara supergeneroso. Abriu um grande espaço para a culinária latino-americana”, diz Alex Atala, proprietário
e chef do D.O.M., que tem grande admiração pela personalidade e pelo trabalho de Adrià. Segundo ele, a revolução do
chef catalão levou as pessoas a comer com os cinco sentidos. E também a usar o intelecto, a refletir melhor sobre os
atos de cozinhar e de se alimentar.
Como é chegar aonde você chegou, lidar com o assédio, com
a fama? O melhor é não ligar para isso. Muitos gostariam de
estar na capa do New York Times, de ser convidados para ir à
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gastronomy
like to be number 1. and when they get to be only number
2, they’re not happy.
What about you? Are you happy? Yes, I got a thousand
times more than I have ever dreamed of.
What do you wish for the future? To go on as I am now.
One thing is a fact: the Ferran Adrià phenomenon has
been lasting for a long time. It’s not normal, Jack Nicholson did not get an Oscar, year after year. But for us this is
exactly what is happening – we have been winning an Oscar for many years.
Would you like to see a new revolution in the field of
gastronomy? I would be delighted. But this is not easy to
happen. There was the nouvelle cuisine revolution, then
there was mine. Another one in such short time, is unlikely. But if there’s no new revolution, then we’ll be at
the top far too long and I’ve had enough. I’m happy, but
I’m already there, I have arrived. I’d love to see something new come up. This is what I feed on. I can afford to
be generous. Only those who have not yet arrived to the
top can’t be generous.
Why is that? I don’t know. It’s just like with soccer players,
we don’t know why so many good ones are from Brazil. Perhaps Brazilian taste buds are different.
What are you favorite Brazilian ingredients? The fruit. Heart
of palm is wonderful. And tucupi (gravy extracted from cassava, much used for cooking in the North of Brazil).
Do you consider working as a consultant for Brazilian restaurants? No. I think one should let Brazilians do their own
gastronomy as they’re very creative. There are people like
Alex Atala and other young chefs who are developing a contemporary Brazilian cuisine.
“He’s a most generous person. And he opened an important space for Latin-American cuisine”, says Alex Atala,
chef of restaurant DOM, expressing great admiration both
for Adrià’s personality and his work. According to Atala,
the Catalan chef’s revolution made people start to eat with
their five senses. And also to use their minds, to reflect
better about the act of eating and of cooking.
How do you feel about your fame and people always being
around you? Best is not to make much of this. Many people would like to be on the cover of the New York Times,
or be invited to the Documenta. I’ve never wanted any of
it. It’s interesting to analyze this: how can you get something you never wanted? I know of many people who would
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