BISOGNIN DA. 2012. Desenvolvimento de novas cultivares de batata para processamento. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 52. Horticultura Brasileira 30. Salvador:
ABH. S8410-S8419.
Desenvolvimento de novas cultivares de Batata para processamento
Dilson A. Bisognin1
Resumo - O objetivo desta apresentação é discutir as principais características de
qualidade e as estratégias para o desenvolvimento de cultivares de batata para
processamento. A qualidade de processamento dos tubérculos está associada aos teores
de massa seca e açúcares redutores, que são determinados pela cultivar, mas são muito
influenciados pelo ambiente. O desenvolvimento de cultivares que combinam qualidade
de processamento com produtividade e adaptação as principais regiões produtoras deve
reduzir os custos de produção e aumentar a disponibilidade de matéria prima para a
indústria. Isso reduzirá a dependência por cultivares desenvolvidas em outros países e a
importação de batata pré-frita e congelada para atender o mercado brasileiro de batata
processada.
Palavras-chave: Solanum tuberosum L., melhoramento genético, cor de chips, matéria
seca, qualidade.
Development of new processing quality cultivars of potato
Abstract – The objective is to discuss the major quality traits and the breeding
strategies to develop new processing cultivars of potato. Tuber processing quality
depends upon dry matter and reducing sugar contents, genetic controlled traits and
highly affected by environmental conditions. New cultivars combining processing
quality, yield and adaptation to local conditions should reduce production costs and to
increase the availability of high quality tubers to the industry. This combination should
minimize the dependence for foreign cultivars and frozen French fried to attend the
internal market of processed potatoes.
Keywords: Solanum tuberosum L., breeding, chip color, dry matter, quality.
1
Professor Associado do Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Santa Maria, CEP
97105-900, Camobi, Santa Maria, RS. E-mail: [email protected] Sítio: www.ufsm.br/batata
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Introdução
A batata (Solanum tuberosum L.) é o terceiro alimento mais importante para a
humanidade (CIP, 2012), com produção mundial de mais de 324 milhões de toneladas,
sendo que somente a China (74,8 milhões de toneladas) e a Índia (36,6 milhões de
toneladas) são responsáveis por um terço dessa produção (FAO, 2012). A safra
brasileira de batata foi de 3,9 milhões de toneladas em 2011, sendo Minas Gerais o
principal produtor, seguido por Paraná, São Paulo e Rio Grande do Sul. Dentre esses
estados, Minas Gerais teve a maior (30.686 kg/ha) e o Rio Grande do Sul a menor
produtividade (17.781 kg/ha), bem abaixo da média brasileira de 26.498 kg/ha. As
regiões Sul e Sudeste foram responsáveis por 83% da produção nacional de batata em
2011 (IBGE, 2012).
A produção de batata no Brasil é voltada para o mercado in natura, que requer
tubérculos de boa aparência externa, de coloração clara e polpa preferencialmente
creme. As cultivares mais importantes são de origem européia, como a Ágata (maior
área cultivada), Monalisa e Vivaldi. A qualidade da batata para processamento não está
relacionada apenas à aparência externa dos tubérculos, mas a aparência dos produtos
processados, que está associada a outros caracteres de tubérculo. A produção de batata
para processamento no Brasil requer a adoção de práticas adequadas de manejo e
cuidados específicos de colheita e de pós-colheita. Com nível tecnológico adequado, as
cultivares Asterix, Atlantic e Panda podem ser utilizadas para atender a indústria de
processamento, que aproveita menos de 10% da produção nacional de batata (Popp,
2005).
A procura por produtos industrializados de batata está aumentando no Brasil,
sendo o segundo maior crescimento do setor de alimentos em 2010 (Silveira et al.,
2011). A demanda por batata processada se deve as mudanças no hábito alimentar e
pela necessidade de obter comida semipronta e a demanda por produtos mais uniformes,
práticos e de boa qualidade. A ampliação da indústria de processamento de batata está
limitada pela quantidade e qualidade da matéria prima, pois as cultivares utilizadas são
pouco adaptadas as condições das regiões produtoras de clima subtropical e tropical,
pois foram desenvolvidas para condições temperadas. A qualidade da batata para
processamento depende do desenvolvimento de cultivares mais bem adaptadas as
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condições de cultivo, o que deve aumentar a disponibilidade de matéria prima e reduzir
os custos de produção. Outro fator que limita o crescimento da indústria nacional é a
concorrência com a importação de batata pré-frita e congelada a preços altamente
competitivos, principalmente da Argentina.
O objetivo desta apresentação é discutir as principais características de qualidade
de tubérculos para processamento e as estratégias de melhoramento para o
desenvolvimento de cultivares de batata mais bem adaptadas as condições brasileiras de
cultivo.
Qualidade dos tubérculos de batata para processamento
A qualidade de tubérculo é determinante para a aceitação e adoção de novas
cultivares de batata, principalmente no que se refere a aparência dos mesmos. A
qualidade de processamento está associada, principalmente, aos teores de massa seca e
açúcares redutores e, em menor grau, aos teores de amilose e de polifenóis totais, que
definem a textura, a cor e o sabor dos produtos processados (Howard, 1974).
A aparência aos tubérculos é uma combinação de caracteres favoráveis, como o
formato, o tamanho, a uniformidade, a ausência de defeitos externos e internos, a
profundidade das gemas, o aspecto da casca e a cor da polpa (Grizotto, 2005). Quanto
ao formato, tubérculos alongados são requeridos para o processamento na forma de
palito, enquanto que tubérculos arredondados são requeridos para a produção de chips,
ambos com menor diâmetro acima de 50 mm (Pereira, 2003). A uniformidade do
tamanho também é importante, sendo preferidos tubérculos entre 40 e 95 mm de
diâmetro (Kirkman, 2007). Tubérculos fora desse padrão de tamanho podem ser
utilizados para o processamento mínimo ou a elaboração de conservas e desidratados de
batata (Lovatto, 2010).
Altos teores de massa seca aumentam o rendimento dos produtos processados,
reduzem a absorção de gordura durante a fritura, melhoram a textura e a crocância e
reduzem a formação de bolhas, resultando em produtos de melhor qualidade (Jansky,
2008). Altos teores de amilose melhoram a crocância e a resistência dos chips (Franco
et al., 2002). Assim, a qualidade do produto processado depende de teores de massa
seca entre 20% e 24%, que equivale à gravidade específica entre 1,080 e 1,095 (Pereira,
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2003), e de teores de amilose entre 23 e 31% (Kim et al., 1995). Os teores de massa seca
e amilose dependem da cultivar, mas são muito afetadas pelas condições de cultivo,
sendo que o teor de amilose também varia com o método de determinação (Noda et al.,
2004).
Um produto final de alta qualidade tem um bom aspecto visual, caracterizado
pela cor amarelo claro uniforme, sem manchas e com sabor agradável. A cor do produto
processado é decisiva para o consumidor e está associada ao sabor e aroma (Janski,
2008), sendo que a coloração clara está correlacionada com baixos teores de açúcares
redutores. Tubérculos de cultivares com teores variáveis de açúcares redutores
apresentam manchas ou escurecimento desuniforme do produto processado. O limite
ideal de açúcares redutores em tubérculos de batata para processamento na forma de
palito, entre 0,2% a 0,4% da massa fresca, e na forma de chips, entre 0,2% a 0,3% da
massa fresca, pois valores abaixo ou acima promovem respectivamente cor muito clara
ou muito escura (Pereira, 2003). Esses valores para chips correspondem a
aproximadamente 10 a 15 mg por g de massa seca, valores que podem ser utilizados
como referência para qualidade de processamento (Zorzella et al., 2003). Entretanto, a
cor do produto processado não depende somente do teor de açúcares redutores, pois
cultivares que diferiram em relação a cor de chips apresentavam similares teores de
açúcares redutores (Freitas et al., 2006). O teor de açúcares redutores é o caráter mais
limitante para o desenvolvimento de cultivares de batata para processamento industrial
em condições sul brasileiras de cultivo (Souza et al., 2011).
Estudos realizados na Universidade Federal de Santa Maria indicam que os
teores de açúcares redutores, amilose e polifenóis totais dependem mais das condições
de cultivo do que o teor de massa seca, devendo serem selecionados em condições de
primavera, que são mais favoráveis para o crescimento e desenvolvimento dos
tubérculos (Müller et al., 2009). O armazenamento dos tubérculos a baixas temperaturas
promove o acúmulo de açúcares redutores e polinfenóis totais, resultando em cor escura
dos chips, tanto para tubérculos produzidos na primavera quanto no outono. A melhor
temperatura de armazenamento para manter a qualidade de tubérculo depende da
cultivar, das condições de cultivo e da idade fisiológica dos tubérculos (Freitas et al.,
2012), pois as condições de primavera e outono alteram o comportamento fisiológico
dos tubérculos durante o armazenamento (Bisognin et al., 2008b).
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Estratégias para o desenvolvimento de cultivares de batata para processamento
A batata pode ser plantada durante todos os meses do ano nas as diferentes
regiões produtoras do Brasil, conhecidas como o plantio das secas, de janeiro a março,
de inverno, de abril a julho, e das águas, de agosto a dezembro. Nas condições de clima
subtropical e altitudes inferiores a 600 m são recomendadas as épocas de plantio de
outono, de janeiro a março, e de primavera, de julho a setembro. Já em regiões com
altitudes superiores a 600 m, o plantio é recomendado nos meses de outubro a dezembro
(Heldwein et al., 2009).
A combinação de regiões produtoras e épocas resultam em uma diversidade de
condições de cultivo que afetam a produtividade e a qualidade da batata produzida no
Brasil. Além disso, as principais cultivares em uso atualmente foram selecionadas em
condições de dias longos e clima temperado, o que aumenta os custos de produção nas
condições tropical e subtropical de cultivo pela falta de adaptação. O ciclo longo não
possibilita completar a maturidade dos tubérculos e a dormência da batata semente
dificulta a sua utilização em condições de dois cultivos anuais. Em condições
subtropicais de dois cultivos anuais é fundamental a utilização de cultivares precoces,
de curta dormência e menos sensíveis ao fotoperíodo, caracteres não encontrados na
grande maioria das cultivares utilizadas no Brasil (Souza et al., 2011). Portanto, as
estratégias de melhoramento devem focar nos ganhos genéticos de seleção para os
caracteres de adaptação as condições de cultivo, a produtividade e a qualidade de
tubérculo.
O ganho genético de seleção depende da intensidade de seleção e da
herdabilidade do caráter. As condições de cultivo têm um grande efeito sobre a
herdabilidade, que quanto mais uniforme maior a sua estimativa. Em estudos realizados
em condições subtropicais de cultivo, verificamos que a primavera possibilita maiores
ganhos de seleção para massa seca, açúcares redutores, cor de chips, amido e amilose.
Isso se deve a menor estimativa da variância genética no cultivo de outono, pelo efeito
da temperatura, do fotoperíodo e da disponibilidade e eficiência de uso da radiação solar
que diminuem com o desenvolvimento das plantas (Freitas et al., 2006; Bisognin et al.,
2008a; Müller et al., 2009).
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As condições de cultivo de outono são menos favoráveis para a seleção de
clones de batata para processamento (Souza et al., 2011), porém a avaliação é
importante para conhecer o desempenho em produtividade e qualidade e para identificar
cultivares com curta dormência. O potencial de utilização nos cultivos de primavera e
outono pode ser determinado pelo número de folhas no início da tuberização, ou seja, as
cultivares menos sensíveis ao fotoperíodo e que iniciam a tuberização com similar
número de folhas no outono e na primavera podem ser indicadas a dois cultivos
(Bisognin et al., 2008a). A seleção com base na média dos ambientes aumenta o
progresso genético, principalmente para a produção de tubérculos, permitindo a
identificação de clones com ampla adaptação, embora seja reconhecido que os ganhos
genéticos são inferiores comparados com a seleção em um ambiente (Bisognin et al.,
2008a; Simon et al., 2009).
Um típico programa de melhoramento de batata envolve o cruzamento
controlado entre genitores complementares em relação a adaptação as condições de
cultivo, a produtividade e a qualidade de tubérculo. Um alto índice de seleção é aplicado
já na primeira geração para caracteres de alta herdabilidade. A seleção clonal é então
aplicada para caracteres de resistência a pragas e doenças e qualidade de tubérculo por
sucessivas gerações. Os melhores clones são então multiplicados e avaliados em
experimentos regionais para produtividade e adaptação as condições de cultivo.
Somente clones superiores compõem os ensaios de valor de cultivo e uso e, em alguns
casos,
de
distinguibilidade,
homogeneidade
e
estabilidade
para
atender,
respectivamente, os requisitos de registro e proteção de novas cultivares junto ao
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
O programa de melhoramento de batata se caracteriza por uma possibilidade de
recombinação genética e muitas gerações de seleção clonal, o que justifica a escolha de
genitores de alta capacidade combinatória e com complementaridade de caracteres
importantes. O aumento do tamanho das progênies, o desenvolvimento de metodologias
mais adequadas de seleção e a combinação com seleção assistida por marcadores
moleculares devem aumentar o ganho genético e facilitar o desenvolvimento de novas
cultivares de batata para processamento (Bisognin, 2011). A combinação de qualidade
de processamento com produtividade e adaptação às condições de cultivo contribuirá
para a redução da dependência por cultivares desenvolvidas em condições temperadas
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de cultivo e da importação de batata pré-frita e congelada para atender o mercado
brasileiro de batata processada (Müller et al., 2009).
Considerações finais
O mercado brasileiro oferece duas grandes oportunidades para a cadeia
produtiva da batata: a crescente demanda por produtos processados e a necessidade de
oferta de produtos inovadores. A demanda por batata processada não pode ser atendida
pela indústria, devido a falta de matéria prima de qualidade e aos altos custos de
produção. A importação de batata processada, principalmente pré-frita e congelada, tem
sido a alternativa para a falta de matéria prima de qualidade e de indústrias competitivas
frente aos preços do mercado internacional. A melhoria da qualidade da matéria prima
para processamento depende do desenvolvimento de cultivares mais bem adaptadas as
condições de cultivo, o que deve aumentar a disponibilidade e reduzir os custos de
produção.
A
região
Sul
do
Brasil
apresenta
condições
diferenciadas
para
o
desenvolvimento de cultivares de batata (Bisognin et al., 2008a), que combinam dois
cultivos anuais, em condição subtropical, e um cultivo, em condições temperada (Souza
et al., 2011). A seleção de clones, realizada simultaneamente nas diferentes condições
de ambiente, permite obter informações e desenvolver cultivares mais bem adaptadas,
de alta produtividade e qualidade de processamento, associadas a resistência às
principais doenças e pragas (Bisognin, 2003). A seleção em vários ambientes possibilita
o desenvolvimento de novas cultivares de alta estabilidade de rendimento e qualidade
dos tubérculos (Simon et al., 2009).
Os principais caracteres de qualidade de tubérculo são altos teores de massa
seca, determinante do rendimento e da textura, e baixo teor de açúcares redutores,
determinante da cor e sabor dos produtos processados para fritura. O formato e o
tamanho dos tubérculos definem o tipo de processamento. Tubérculos alongados são
requeridos para o processamento na forma de palito e arredondados para a produção de
chips, desde que sejam uniformes e com diâmetro adequado. Tubérculos menores e com
algum defeito externo ainda podem ser utilizados para a elaboração de produtos
minimamente processados e desidratados de batata. Tubérculos pequenos e imaturos,
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com baixos teores de amido e de massa seca, são desejáveis para a elaboração de
conservas. Aqueles tubérculos ainda descartados podem ser processados para bioetanol.
A aplicação de tecnologias compatíveis com agroindústrias instaladas nas
regiões produtoras pode ampliar a gama de produtos inovadores e aumentar a utilização
dos tubérculos atualmente disponíveis no mercado brasileiro. Ao mesmo tempo em que
o processamento é uma possibilidade de agregar valor aos tubérculos de batata, pode
aumentar a oferta e o consumo de produtos e, ainda, pode viabilizar a cadeia produtiva
da batata, principalmente para pequenos e médios produtores. O processamento de
batata no Brasil é uma atividade pouco difundida, atingindo cerca de 10% do volume
colhido, muito abaixo dos 70% industrializados nos Estados Unidos. Portanto, o
processamento pode minimizar as perdas, agregar valor e desenvolver produtos até
então não disponíveis no mercado brasileiro, beneficiando os produtores e
consumidores de todos os níveis sociais.
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