Universidade Federal do Pampa
Curso de Engenharia de Alimentos
Química de Alimentos
Prof. ª Valéria Terra Crexi
Engenheira de Alimentos
O que é Química de Alimentos?
A química de alimentos é um dos
tópicos principais da ciência dos alimentos,
tratando da composição e das propriedades e
estrutura das substâncias em alimentos, bem
como das transformações químicas que eles
passam durante manipulação, processamento
e armazenamento.
Alimentos
Tecidos
biológicos
ou
derivados
de
tecidos biológicos
Sistemas altamente organizados
Condições mantidas para que não
ocorra a destruição ou morte destes.
Alimentos
Submetidos a situações extremas durante os processos:
Preservar a qualidade dos alimentos ou
modificar suas propriedades
- Altas temperaturas
- desidratação
- congelamento
- alta concentração salina
- baixo pH
- reações químicas
Multidisciplinaridades
Reações químicas,
físicas e
enzimáticas
Química
Física
Química de
Alimentos
Engenharia
Processos
Equipamentos
Biologia
Produtos vegetais
e animais
Químico de Alimentos
O Químico de alimentos ocupa-se do material
biológico morto ou moribundo (fisiologia pós-colheita
de plantas e pós-morte dos músculos) e das
modificações ocorridas por ele quando exposto a
diversas condições ambientais.
Exemplos
-Condições adequadas para a manutenção dos
processos vitais residuais durante a comercialização de
frutas frescas e vegetais.
-Condições de incompatibilidade com os processos
vitais quando a preservação do alimento a longo prazo é
desejada.
Exemplos
- Propriedades químicas de alimentos derivados de
tecidos processados (farinhas, sucos de frutas e
vegetais, constituintes isolados e modificados,
alimentos manufaturados), alimentos provenientes de
material unicelular (ovos e microrganismos)
Estratégias para o estudo da química de
alimentos
A química de alimentos está caracteristicamente
relacionada à identificação dos determinantes
moleculares, das propriedades materiais e da
reatividade química de matrizes alimentares, bem
como à aplicação efetiva desse à melhora de
formulações, processos e estabilidade dos alimentos.
Um dos seus objetivos é a relação de causa efeito e
estrutura-funcionalidade entre diferentes classes de
componentes químicos.
Estratégias para o estudo da química de
alimentos
A abordagem analítica da química de alimentos inclui
quatro componentes, a saber:
•Determinação
das
propriedades
que
são
características importantes de um alimento seguro e
de elevada qualidade;
•Determinação das reações químicas e bioquímicas
que influenciam de maneira relevante em termos de
perda de qualidade e/ou salubridade do alimento;
Estratégias para o estudo da química de
alimentos
•Integração dos dois pontos anteriores, de modo a
entender como as reações químicas e bioquímicaschave influenciam na qualidade e na segurança.
•Aplicação desse conhecimento a várias situações
encontradas durante a formulação, processamento e
armazenamento de alimentos.
Exemplos
Segurança (alimento deve estar livre de qualquer substância química
ou contaminação microbiológica prejudicial no momento de seu
consumo):
Enlatados
a esterilidade “comercial”, aplicada a alimentos de
baixa acidez, significa a ausência de esporos viáveis de
Clostridium botulinum.
Isso pode ser traduzido por um conjunto de
condições especificas de aquecimento para um produto
específico, em uma embalagem específica. Dados os
requisitos de tratamento térmico, pode-se selecionar
condições específicas de tempo e temperatura para que
se otimize a retenção de atributos de qualidade.
Exemplo
Manteiga de amendoim
segurança
operacional
considerada,
principalmente como a ausência de aflatoxinas
(substâncias carcinogênicas produzidas por
algumas espécies de fungos).
A etapa da prevenção do crescimento do fungo em
questão pode ou não interferir na retenção de
algum outro atributo de qualidade; ainda assim, as
condições que resultam em produtos seguros
devem ser empregadas.
Tabela 1: Classificação das alterações que podem ocorrer durante
manipulação, processamento, ou armazenamento.
Atributo
Textura
Sabor
Cor
Valor nutricional
Segurança
Alteração
Perda de solubilidade
Perda da capacidade de retenção de água
Endurecimento
Amolecimento
Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa)
sabor cozido ou caramelo
outros odores indesejados
sabores desejados
Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos)
Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, lipídeos,
vitaminas, minerais e outros componentes benéficos a saúde.
Geração de substâncias tóxicas
Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor a saúde
Inativação de substâncias tóxicas
Tabela 2: Algumas das reações químicas e bioquímicas que podem levar à alteração
da qualidade ou segurança dos alimentos.
Tipo de reação
Exemplos
Escurecimento não enzimático
Produtos cozidos, secos e de umidade intermediária.
Escurecimento enzimático
Frutas e vegetais cortados
Oxidação
Lipídeos (odores indesejáveis), degradação de vitaminas,
descoloração de pigmentos, proteínas (perda do valor
nutricional)
Hidrólise
Lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas,pigmentos.
Interação com metais
Complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catálise
da oxidação.
Isomerização de lipídeos
Isomerização cis
não conjugado
Ciclização de lipídeos
Ácidos graxos monocíclicos
Oxidação e polimerização de lipídeos
Formação de espuma durante a fritura
Desnaturação de proteínas
Coagulação da gema do ov, inativação de enzimas
Interligação entre proteínas
Perda de valor nutricional durante processamento alcalino
Síntese e degradação de polissacarídeos
Pós-colheita de plantas
Alterações glicolíticas
Pós-colheita do tecido vegetal, pós-morte do tecido animal
trans,
conjugado
Alterações por Enzimas
Ocorrem por enzimas procedentes do próprio
produto ou elaboradas por microrganismos.
Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a
textura do produto
Enzima em contato com oxigênio atmosférico
Amadurecimento
Alterações por Agentes Químicos
Escurecimento não enzimático
- pigmentação : reação de Maillard
Alterações Físicas
Temperatura
Mudanças
armazenamento
de
temperatura
durante
Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete
Luz Solar
Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor
As reações listadas na Tabela 3 causam as
alterações listadas na Tabela 1.
A integração da informação contida em ambas as
tabelas pode conduzir ao entendimento das causas
de deterioração dos alimentos.
A deterioração de um alimento costuma ser
constituída por uma série de eventos primários,
seguidos de eventos secundários (reações e
interações dos componentes dos alimentos) que, por
sua vez, tornam-se evidentes pela alteração de
atributos de qualidade.
Tabela 3: Exemplos de relações causa-efeito associadas a alterações em
alimentos durante manipulação,armazenamento e processamento.
Evento primário
Hidrólise de lipídeos
Efeito secundário
Atributo influenciado
Ácidos graxos livres reagem com Textura, sabor, valor nutricional
proteína
Hidrólise
polissacarídeos
de Açúcares reagem com proteínas
Textura, sabor,
nutricional
cor,
valor
Oxidação de lipídeos
Produtos de oxidação reagem com Textura, sabor, cor, valor
diversos outros constituintes
nutricional; pode ocorrer a
formação
de
substancias
tóxicas
Contusões em plantas
Ruptura celular, liberação de enzimas, Textura,
disponibilidade de oxigênio
nutricional
sabor,cor,
Aquecimento de produtos Perda de integridade de parede e Textura, sabor,
da horticultura
membrana celulares, liberação de nutricional
ácidos, inativação de enzimas.
Aquecimento
muscular
Conversão cis
em lipídeos
do
tecido Desnaturação e agregação
proteínas, inativação de enzimas.
de Textura, sabor,
nutricional.
valor
cor,
cor
valor
,
valor
trans Aumento da taxa de polimerização Formação excessiva de espuma
durante fritura
durante a fritura, diminuição do
valor
nutricional
e
biodisponibilidade de lipídeos,
solidificação do óleo de fritura.
Análise de situações ocorridas durante o
armazenamento e o processamento de
alimentos
Uma vez que já foram descritos os atributos de
alimentos seguros e de alta qualidade, as reações
químicas relevantes envolvidas na deterioração de
alimentos, e a relação entre ambos, pode-se iniciar a
consideração sobre a aplicação dessa informação a
situações ocorridas durante o armazenamento e o
processamento de alimentos.
Tabela 4: Fatores relevantes que controlam a estabilidade de alimentos durante
manipulação, processamento e armazenamento.
Fatores do produto
Fatores ambientais
Propriedades químicas dos componentes
individuais (incluindo catalisadores), conteúdo
de oxigênio, pH, atividade de água, Tg e Wg.
Temperatura (T); tempo (t); composição da
atmosfera; tratamentos físicos, químicos ou
biológicos impostos; exposição à luz;
contaminação; dano físico
Nota: Atividade de água = p/po, onde p é a pressão de vapor da água sobre o alimento e po é a pressão de
vapor da água pura; Tg é a temperatura de transição vítrea; Wg é o conteúdo de água do produto na Tg.
Temperatura
-Variável mais importante em função de sua grande
influência em todos os tipos de reações químicas
-Relacionada com a Energia de ativação (ΔE)
estado de ativação onde reação pode
ocorrer
Altas temperaturas, maior energia de
ativação e maior velocidade de reação
Tempo
Durante o armazenamento de um alimento, costuma-se
informar sobre qual período se espera que o alimento
mantenha um nível específico de qualidade.
Tempo em relação ao total das alterações químicas e/ou
microbiológicas
Que
ocorrem
armazenamento
durante
o
tempo
Modo como a combinação dessas alterações
determinam um prazo para o armazenamento
de
Durante o processamento, existe interesse em
se conhecer o tempo necessário de inativação de
uma determinada população de microrganismos ou o
tempo necessário para que uma reação ocorra, a
extensão desejada
Exemplos:
Escurecimento desejado em batata chips durante
fritura
Oxidação de lipídeos
Escurecimento não enzimático
pH
-Velocidade
de reações químicas e enzimáticas:
Valores extremos
inibi crescimento de microbiano ou de
processos enzimáticos
acelerar
ácidos ou bases
reações
catalisadas
por
Composição
Determina quais reatantes estão disponíveis para a reação
Qualidade
relação existente entre a composição da
matéria-prima e a composição do produto
acabado.
Exemplos
- O modo como frutas e vegetais são manipulados no
pós-colheita pode influenciar no conteúdo de açúcar, e
isso, por sua vez pode influenciar no grau de
escurecimento obtido durante desidratação ou fritura;
Exemplos
- O modo como tecidos animais são manipulados no
pós-morte exerce influência sobre a velocidade e
extensão da glicólise e sobre a degradação de ATP;
esses fatores, por sua vez, podem influenciar em
tempo de armazenamento, rigidez, capacidade de
retenção de água, sabor e cor;
A mistura de matérias-primas pode resultar em
interações inesperadas, por exemplo, a taxa de
oxidação pode ser acelerada ou inibida dependendo
da quantidade de sal presente.
-
Atividade de água
(aw)
aw influencia fortemente na velocidade de reações
catalisadas por enzimas, na oxidação de lipídeos, no
escurecimento não enzimático, na hidrólise da
sacarose, na degradação da clorofila, na degradação
de antocianinas, entre outras.
Transição vítrea (Tg)
A temperatura de transição vítrea (Tg) de alimentos
e o correspondente conteúdo de água (Wg) na Tg
estão relacionados às taxas de eventos de difusão
limitada nos alimentos.
propriedades
desidratados,
físicas
de
alimentos
congelados
e
condições adequadas de liofilização,
alterações físicas que envolvem a cristalização, a
recristalização, a gelatinização e a retrogradação do amido,
em para reações químicas limitadas por difusão.
Composição da Atmosfera
-umidade relativa e ao conteúdo de oxigênio
Exemplos:
a formação prematura de pequenas quantidades de ácido
deidroascórbico (a partir da oxidação do ácido ascórbico) pode
resultar em escurecimento pela reação de Maillard, durante o
armazenamento.
Embalagens com atmosfera modificada
Condições de armazenamento
Os químicos de alimentos devem ser capazes de
integrar informações sobre atributos de qualidade dos
alimentos, reações de deterioração a que os alimentos
são suscetíveis e fatores que controlam os tipos e as
velocidades dessas reações, a fim de resolverem
problemas relacionados a formulação, processamento
e estabilidade, durante o armazenamento.