INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA – INPA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM
PROGRAMA INTEGRADO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOLOGIA
TROPICAL E RECURSOS NATURAIS – PIPG BTRN.
ALTERAÇÕES POSTMORTEM DO MÚSCULO DE ACARI-BODÓ,
Liposarcus pardalis (CASTELNAU, 1855) CONSERVADO EM GELO OU
CONGELADO E SEU APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO.
Fábio Tonissi Moroni
Tese apresentada ao Programa de PósGraduação em Biologia Tropical e Recursos
Naturais do Convênio INPA/UFAM, como
parte dos requisitos para obtenção do título
de Doutor em CIÊNCIAS BIOLÓGICAS,
área de concentração em Biologia de Água
Doce e Pesca Interior.
MANAUS-AM
2005
1
INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA – INPA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM
PROGRAMA INTEGRADO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOLOGIA
TROPICAL E RECURSOS NATURAIS – PIPG BTRN.
ALTERAÇÕES POSTMORTEM DO MÚSCULO DE ACARI-BODÓ,
Liposarcus pardalis (CASTELNAU, 1855) CONSERVADO EM GELO OU
CONGELADO E SEU APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO.
Fábio Tonissi Moroni
Orientador: Dr. Edson Lessi
Co-orientadora: Dra. Vera Maria Fonseca de Almeida e Val
Tese apresentada ao Programa de PósGraduação em Biologia Tropical e Recursos
Naturais do Convênio INPA/UFAM, como
parte dos requisitos para obtenção do título
de Doutor em CIÊNCIAS BIOLÓGICAS,
área de concentração em Biologia de Água
Doce e Pesca Interior.
Suporte Financeiro: Projeto PTU/CNPq- INPA (# 469909100-5); Projeto Edital
Universal/CNPq- INPA (# 476978/03-3).
MANAUS-AM
2005
2
FICHA CATALOGRÁFICA
Moroni, Fábio Tonissi.
Alterações postmortem do músculo de acari-bodó, Liposarcus pardalis (castelnau,
1855) conservado em gelo ou congelado e seu aproveitamento tecnológico/Fábio
Tonissi Moroni. – 2005.
xv, 150 f.
Tese (doutorado) – INPA/UFAM, Manaus, 2005.
1. Liposarcus pardalis 2. Tecnologia de pescado 3. acari-bodó 4. alteração post-mortem
5. Inovação tecnológica 6. Amazônia 7. Brasil.
Sinopse:
Foi realizado estudo de alterações postmortem do músculo de acari-bodó,
Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855) conservado em gelo e congelado, bem como a
proposição de aproveitamentos tecnológicos.
Palavras-chave: Liposarcus pardalis, Tecnologia de pescado, acari-bodó, alteração postmortem, inovação tecnológica, Amazônia, Brasil.
Keywords: Liposarcus pardalis, Fish Technology, postmortem alteration, technological
inovattion, Amazonian, Brazil.
3
“...E TODA CIÊNCIA SERIA SUPÉRFLUA, SE A FORMA DE
MANIFESTAÇÃO E A ESSÊNCIA DAS COISAS COINCIDISSEM
IMEDIATAMENTE”.
Karl Marx (1818-1883).
4
DEDICATÓRIA
A Deus, Ser Supremo que sempre me iluminou nas horas mais difíceis, me mostrando
que nunca deixará de existir uma luz no fim do caminho.
Aos meus pais: Célia Tonissi Moroni e Ulisses Moroni, pessoas corajosas e batalhadoras,
que nunca mediram esforços para proporcionar alegrias e a melhor educação para os seus
filhos.
A minha esposa Raquel Borges Moroni, senhora dos meus mais dedicados e ternos
sentimentos de amor e de respeito, companheira e cúmplice desta jornada.
Aos meus irmãos Iara Tonissi Moroni e Ulisses Moroni Júnior, motivos de alegria e
orgulho constantes, que a cada dia fazem com que eu compreenda mais profundamente
o verdadeiro significado da palavra fraternidade.
5
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador e grande amigo Dr. Edson Lessi pelo apoio e amizade desde que
cheguei a Manaus.
A minha co-orientadora Dra. Vera Maria Fonseca de Almeida e Val pela
paciência e pela solidariedade em todos os momentos difíceis da minha
jornada aqui.
Aos pesquisadores e colegas da Coordenação de Pesquisas em Tecnologia de
Alimentos, em especial, aos Doutores Rogério, Noêmia, Jerusa, Nilson, Falcão, Denise
e Rebelo por todo o incentivo, amizade e hospitalidade nesses quatro anos de trabalho.
Ao Msc. Gilvan Batista pelo auxilio prestado na coleta das amostras, obtenção do índice
de rigor e determinação das proteínas do hidrolisado.
Aos Doutores Adalberto LuísVal,Vera Maria de Fonseca de Almeida e
Val e Msc. Maria de Nazaré Paula da Silva pelo grande apoio prestado
durante minha estada no LEEM, como também ao demais colegas deste
laboratório que me ajudaram a remar para chegar até aqui.
Aos professores do curso de Pós-Graduação em Biologia de Água Doce e Pesca
Interior.
Aos Coordenadores do BADPI, no começo da Tese, o Dr. Geraldo Mendes dos Santos,
e agora a Doutora Angela Varela, e a secretária da coordenação Carminha Arruda, pela
ajuda para decifrar os procedimentos administrativos dessa renomada Instituição.
Aos técnicos do CPBA/INPA pelo grande auxílio em todas as coletas.
6
Ao Doutor Geert Geesink , do CCL-Holanda, pela indispensável ajuda no estudo das
alterações postmortem do L. pardalis.
Aos Doutores Mohammed Koohmaraie, Tommy Wheeler e Sue Hauver, do U.S. Meat
Animal Research Center, pelo treinamento dado nesse Instituto para a avaliação da
atividade das calpainas e do MFI.
A Doutora Makie Koidara da Universidad Central de Venezuela, pela indispensável
ajuda para determinação do índice K.
Ao Doutor José de Ribamar Araújo, do Instituto de Medicina Tropical de Manaus, pela
orientação e apoio nas análises histológicas.
Ao Doutor José Fernando pelas correções no rascunho do primeiro capítulo e a Técnica
Rosilene Ribeiro Campos do Laboratório de Histologia da Universidade Federal do
Amazonas pela confecção das lâminas de microscopia ótica.
A Doutora Maria Inês Borella e aos técnicos Gaspar e Gerson, do ICB/USP, por toda
ajuda e atenção dadas na obtenção e interpretação das imagens de microscopia
eletrônica.
Ao Sr. Wilson do Laboratório Temático de Microscopia da COPE/INPA por toda ajuda
a mim dispensada.
A Doutora Elisiana e sua equipe no CPEC/INPA, ao Doutor Newton Falcão e toda
equipe do Laboratório de Análise de Solos do CPCA/INPA, pela orientação e
determinações dos compostos obtidos a partir do resíduo de acari-bodó.
Aos financiadores desse trabalho: CNPq pela bolsa de estudos concedida e pelos
projetos PTU e Universal aprovados e ao INPA pelo PPI destinado.
Ao Doutor Helio Maia (in memorian) pela orientação dada na purificação das
biomoléculas e ao Doutor Carlos Araujo-Lima (in memorian) pelas observações
realizadas na aula de qualificação. A ambos agradeço o exemplo de vida dedicada a
Ciência.
Para todos aqueles que, de uma maneira ou de outra, se fizeram presentes nessa jornada,
colaborando para a finalização desta Tese, o meu muito obrigado.
7
Resumo
O Liposarcus pardalis (Castelneau, 1855), popularmente denominado acari-bodó, é um
peixe amazônico comercializado vivo porque após a morte desse animal há um rápido
processo de deterioração muscular. Isso o torna um pescado de baixo valor comercial,
quando comparado às demais espécies de peixes amazônicos. O objetivo do presente
trabalho é identificar as causas das alterações postmortem do L.pardalis e propor novas
formas de comercialização para esse pescado. Para tanto, o estudo foi iniciado pela
descrição dos principais aspectos anatômicos e histológicos do trato digestivo do L.
pardalis, por meio de técnicas de microscopia ótica, onde foi caracterizada a existência
de hepatopâncreas no acari-bodó, e sugerido que a zona de transição entre o estômago e
o intestino é o local onde se inicia a digestão proteolítica. Em seguida foram obtidas
informações necessárias para o aproveitamento tecnológico do músculo do L. pardalis
resfriado, sendo realizada a composição centesimal dos componentes do músculo, o
rendimento da carcaça, a obtenção de cortes, o tempo-de-prateleira, em animais com e
sem vísceras, proveniente da feira do CEASA-Manaus-AM, em duas épocas do ano
distintas, de altos e baixos níveis dos rios amazônicos. Foram utilizados para esse fim
métodos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos para a avaliação da perda da
qualidade. Os resultados indicam que esse animal é um pescado com baixo teor de
extrato etéreo, entre 0.29 % (altos níveis) e 0.19 % (baixos níveis) e elevados teores de
proteína, respectivamente, 18,54% e 14.52 %, apresenta 42.06 % de partes comestíveis
totais, pode-se obter dois tipos de cortes, denominados “charuto” e “tronco”, e
apresentam o tempo de vida útil, quando conservados em gelo, de seis dias para animais
com vísceras e doze dias para animais eviscerados, caracterizando a evisceração como
uma etapa obrigatória para o armazenamento em gelo. Com o intuito de compreender as
alterações proteolíticas e no metabolismo energético post mortem nesse pescado,
correlacionado-as com o efeito da sazonalidade, foram estudadas as mudanças na
atividade dos componentes do sistema calpaína, da degradação de nucleotídios, da
geração de lactato e degradação de glicogênio no músculo em diferentes períodos de
conservação em gelo e no desenvolvimento do rigor mortis no músculo de L. pardalis
proveniente do lago do Catalão-Manaus-AM. Para esse fim foram realizados os
seguintes procedimentos analíticos: determinação da atividade caseinolítica da m-
8
calpaína, µ-calpaína e da calpastatina em diferentes períodos post mortem, determinação
do índice K, determinação do índice de fragmentação miofibrilar, determinação de pH,
determinação da quantidade de lactato através da redução do NAD+ pela lactato
desidrogenase, determinação da quantidade de glicogênio pela hidrólise com
amiloglicosidase, e análise da degradação das miofibrilas por microscopia eletrônica de
transmissão. As análises dos resultados indicaram que o L. pardalis apresentaram
diferenças sazonais no período de duração do pré-rigor e rigor, e no período de
resolução do rigor houve rompimento do disco Z e atividade máxima da m-calpaína.
Logo, subsidiados pelos estudos supracitados, foram propostas três inovações
tecnológicas para o processamento do músculo e resíduos do L. pardalis: os filés
congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico. Os filés congelados foram
analisados por um período de estocagem de seis meses. As determinações de pH, NBVT, solubilidade protéica, capacidade de retenção de água e análises sensoriais e
microbiológicas resultaram que os filés congelados permaneceram em condições de
consumo durante todo período analisado. Os resíduos compostados apresentaram
relação C/N após 6 semanas de 43.90/1, podendo ser utilizado com adubo orgânico.
Houve 78,17% e 135,35 % de hidrólise relativa a pancreatina, respectivamente dos
músculos e resíduos incubados com o extrato bruto do hepatopâncreas de acari-bodó.
Isso torna os hidrolisados úteis para alimentação humana e animal.
9
Abstract
Acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), is amazonian armoured
catfish, that is commercialized alive among native people because of the
fast degradation. This fish possess an enormous potential for the
technological development in its processing and use. Has a excellent
acceptance in the local fish market, the meat is considered one of most
flavourful, being very appreciated by the native people. The present Thesis
had as the main objective to identify the causes of the postmortem
alterations in the muscle of L. pardalis and the respective implications of
these in the process of technological innovation for the ice stored fish and
the freezing meat. The Thesis was divided in four chapters approaching the
following subjects: The first chapter describes the anatomical and
histological aspects of the digestive tract of the L. pardalis, characterizing
the presence of hepatopancreas in acari-bodó and suggesting that the
transitions zone between the stomach and the intestine is the place where
initiates the proteolytic digestion. The second chapter got the necessary
technological information for the muscle stored in ice, with and without
viscera, from the open market of the CEASA-Manaus/AM. The gotten
information had been to the centesimal composition of the components of
the muscle, the edible parts and the shelf life. Was used for this end the
sensorial, physical, chemical and microbiological methods for the
evaluation of the loss of the quality. The results had suggested the need of
the evisceration for the storage in ice of the L. pardalis . The third chapter
on the changes in the activity of the components of the calpain system in
the common muscle of. L. pardalis in different periods of conservation in
ice and the effect of the sazonality in the development of the rigor mortis in
L. pardalis muscle from the lake of the Catalão-Manaus/AM. The fourth
chapter shows three technological innovations for the industrial approch of
de L. pardalis muscle: fillets frozen, the composting of the fish waste and
the protein hydrolysates.
10
Sumário
INTRODUÇÃO GERAL
1
Capítulo 1
Fonte de enzimas proteolíticas no trato gastrointestinal de Liposarcus pardalis
(Castelnau, 1855): aspectos anatômicos, histológicos e bioquímicos.
1 - INTRODUÇÃO
38
2 - MATERIAL E MÉTODOS
39
2.1 – Amostras
39
2.2 – Análises anatômicas e histológicas
39
2.3 – Análises bioquímicas
40
3 - RESULTADOS
41
3.1 – Análises anatômicas e histológicas
41
3.2 – Análises bioquímicas
51
4 – DISCUSSÃO
53
5 - CONCLUSÃO
54
11
12
Capítulo 2
Informações tecnológicas para o Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855) conservado
em gelo.
1 - INTRODUÇÃO
55
2 - MATERIAL E MÉTODOS
56
3 - RESULTADOS
59
3.1 – Composição centesimal.
59
3.2 – Rendimento da carcaça.
60
3.3 – Período de conservação em gelo.
62
4 - DISCUSSÃO
70
5 – CONCLUSÃO
74
13
Capítulo 3
Alterações postmortem no músculo de acari-bodó conservado em gelo e congelado.
1 - INTRODUÇÃO
74
2 - MATERIAL E MÉTODOS
77
2.1 – Animais
77
2.2 – Coleta do músculo para análises
78
2.3 – Procedimentos analíticos
82
3 - RESULTADOS
87
4 – DISCUSSÃO
95
5 - CONCLUSÃO
98
14
Capítulo 4
Inovações tecnológicas para o processamento do músculo do L. pardalis: os filés
congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico.
1 - INTRODUÇÃO
99
2 - MATERIAL E MÉTODOS
102
2.1 – Animais
102
2.2 – Procedimentos analíticos
103
3 - RESULTADOS
108
4 – DISCUSSÃO
113
5- CONCLUSÃO
118
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
119
15
CAPITULO I
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 Fotoesteromicroscopia do corte longitudinal da área de transição entre o
esôfago (A) e o estômago (B) de L. pardalis.
42
FIGURA 2. Fotomicroscopia do corte longitudinal do esôfago de L. pardalis.
43
FIGURA 3. Fotoesteromicroscopia com luz de fundo do estômago de L. pardalis.
43
FIGURA 4. Fotomicroscopia do estômago de L.pardalis.
44
FIGURA 5. Fotoesteromicroscopia do corte longitudinal da área de transição entre o
estômago e intestino do L.pardalis
45
FIGURA 6. Fotoestereomicroscopia da conexão entre a área de transição com o ducto
comum do fígado.
46
FIGURA 7. Fotomicroscopia ótica do corte longitudinal da área de transição entre o
estômago e o intestino
47
FIGURA 8. Fotoesteromicroscopia do corte longitudinal do intestino de L.pardalis
48
FIGURA 9. Fotomicroscopia ótica do corte longitudinal do intestino de L.pardalis.
49
FIGURA 10. Fotografia dos lobos do fígado longitudinal do intestino de L.pardalis
50
FIGURA 11 Fotomicroscopia ótica do corte longitudinal do fígado de L.pardalis
50
FIGURA 12. Grau de hidrólise (%) obtidos das miofibrilas de L.pardalis incubadas em
diferentes tempos com extratos obtidos a partir do esôfago, estômago, área de transição
estômago-intestino e fígado.
51
FIGURA 13. Análise da hidrólise de proteínas miofibrilares por enzimas proteolíticas
em extratos do fígado e da área de transição entre o estômago e o intestino de L.
16
pardalis por SDS-PAGE.
52
17
CAPITULO II
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Seqüência de operações para o processamento de L. pardalis
61
FIGURA 2. Alterações no pH do músculo do acari-bodó (L. pardalis) conservado em
gelo, inteiro (com vísceras) e eviscerado
62
FIGURA 3.Alterações na concentração de bases nitrogenadas voláteis totais do
músculo de acari-bodó (L. pardalis) conservado em gelo, inteiro (com vísceras) e
eviscerado
63
FIGURA 4. Evolução da área de enegrecimento na musculatura abdominal que recobre
os ossos da cintura pélvica de acari-bodó (L. pardalis)
64
FIGURA 5. Alterações na qualidade sensorial do músculo de acari-bodó (L. pardalis)
conservado em gelo, inteiro (com vísceras) e eviscerado
65
FIGURA 6. Crescimento de bactérias a 7º C, 20º C e a 35ºC, durante a conservação em
gelo do L. pardalis, inteiro e eviscerado.
66
FIGURA 7. Gel SDS-PAGE de proteínas miofibrilares de acari-bodó (L. pardalis)
68
FIGURA 8. Fotomicroscopia de contraste de fase das miofibrilas preparadas do
músculo de L. pardalis em tres tempos de conservação em gelo.
69
FIGURA 9. Alterações no índice de fragmentação miofibrilar do músculo de acaribodó (L. pardalis) conservado em gelo, inteiro (com vísceras) e eviscerado
70
18
CAPITULO II
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Valores percentuais médios da composição centesimal do músculo de
acari-bodó, L. pardalis (Castelnau, 1855), nos períodos de seca e cheia
59
TABELA 2. Rendimento das carcaças de acari-bodó, L. pardalis, provenientes da Feira
do CEASA, no município de Manaus/Amazonas
61
TABELA 3. Contagem total de mesófilos a 35ºC, psicotróficos a 20º C e a 7ºC,
contagem de bolores e determinação do número mais provável de coliformes totais e
fecais, em L. pardalis conservado em gelo durante 15 dias.
67
TABELA 4. Rendimento percentual das partes comestíveis totais de algumas espécies
de água doce
71
19
CAPITULO III
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Flutuante do INPA no Lago do Catalão – Iranduba – Amazonas
80
FIGURA 2. Evolução do índice de rigor do L. pardalis conservado em gelo
proveniente do lago do Catalão – Iranduba/Amazonas.
88
FIGURA 3. Determinação da concentração de nucelotideos em músculo de L. pardalis
mantido em gelo durante 15 dias, procedente do lago do Catalão – Iranduba/Amazonas
88
FIGURA 4. Evolução do índice K do L. pardalis conservado em gelo proveniente lago
do Catalão – Iranduba/Amazonas
89
FIGURA 5. Evolução da concentração do Lactato muscular do L. pardalis conservado
em gelo proveniente do lago do Catalão – Iranduba/Amazonas.
90
FIGURA 6. Níveis das reservas de Glicogênio muscular do L. pardalis conservado em
gelo proveniente do lago do Catalão – Iranduba/Amazonas.
90
FIGURA 7. Diminuição do pH muscular do L. pardalis conservado em gelo
proveniente do lago do Catalão – Iranduba/Amazonas.
91
FIGURA 8. Perfis de eluição do sistema calpaina do músculo de L. pardalis
conservado em gelo proveniente do lago do Catalão – Iranduba/Amazonas.
92
FIGURA 9. Micrografias eletrônicas de partes da musculatura do L. pardalis
amostradas em diferentes períodos de conservação em gelo.
94
20
CAPITULO III
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Atividade total dos componentes do sistema calpaina do músculo de L.
pardalis conservado em gelo proveniente do lago Catalão – Iranduba – Amazonas
93
CAPITULO IV
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1. Esquema representando os ajustes feitos no tambor de 200 litros para
receber os resíduos calados de acari-bodó, L pardalis
106
FIGURA 2. Tambor adaptado para coleta de resíduos de acari-bodó, L. pardalis 107
FIGURA 3. Valores médios da pontuação obtida por meio da análise sensorial dos filés
congelados de L. pardalis mantidos a -20ºC, no período de oito semanas.
108
FIGURA 4. Valores percentuais médios obtidos por meio da análise da capacidade de
retenção de água nos filés congelados de L. pardalis mantidos a -20ºC, no período
dezoito semanas
109
FIGURA 5. Teores médios de bases voláteis totais nos filés congelados de L. pardalis a
-20ºC, no período catorze semanas
109
FIGURA 6. Valores médios das determinações de pH nos filés congelados de L.
pardalis mantido a - 20ºC, no período dezoito semanas
110
FIGURA 7. Quantidade percentual média de proteína extraída com solução salina dos
filés congelados de L. pardalis mantidos a - 20ºC, no período de 9/9/02a 23/3/03
110
FIGURA 8. Mudanças na contagem total de psicrófilos a 7ºC, psicrotrófilos a 20º C e
mesófilos a 35ºC durante o armazenamento dos filés congelados de L. pardalis a -20ºC,
no período de dezoito semanas.
111
CAPITULO IV
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Perda de umidade do resíduo de L. pardalis no tambor de cal após uma
semana.
111
TABELA 2. Caracterização do pH, da matéria orgânica e dos macronutrientes presentes
no composto orgânico obtido a partir do resíduo calado de L. pardalis.
112
21
TABELA 3. Percentuais de proteína na parte liquida do hidrolisado utilizando as
enzimas do extrato de hepatopâncreas e o minced do músculo de L. pardalis e o resíduo
do fileteamento desse pescado como fontes protéicas.
112
1 Introdução Geral
1.1 A Amazônia, a Biodiversidade e o Acari-bodó.
Como promover o desenvolvimento econômico da Amazônia e
preservar a biodiversidade? Essa questão não possui uma resposta
simples, imediata e definitiva. Dimensões continentais e heterogeneidade
biofísica e socioeconômica, criam um ambiente extremamente complexo
para a definição das políticas que norteiam o uso dos recursos naturais,
conseqüentemente o desenvolvimento regional (Castro & Pinton, 1997;
Chácon, 2001; Fearnside, 1989, 2003; Clement & Val, 2003; Lovejo y,
2005; Marcovitch, 2005).
Algumas
características
refletem
a
magnitude
territorial
e
a
importância ecológica dessa região da América do Sul (Koiffmann,
2004). Ocupa seis milhões de quilômetros quadrados, dois quintos da
superfície do continente (a Amazônia ocidental é quase do tamanho d a
Europa Ocidental) e um quinto da disponibilidade de água doce mundial.
A floresta amazônica possui área aproximada de três milhões e trezentos
mil quilômetros quadrados, equivalentes a 40 % da área total do Brasil.
A Amazônia Legal abriga, ainda, a maior partes das nações indígenas;
são 280.000 pessoas falando aproximadamente 180 línguas. Possui
aproximadamente 30% da fauna e flora do planeta. Há mais espécies de
peixes na Amazônia que em todo o Oceano Atlântico Norte (Lovejo y,
2005; Fearnside, 2003; Clement & Val, 2003).
A Amazônia interfere no clima global. Vários estudos demonstram
que as mudanças climáticas esperadas para o próximo século serão
conseqüências do efeito estufa (Fearnside, 2003). O desmatamento das
florestas tropicais contribui com 30% da emissão líquida de gases do
22
efeito estufa. Logo, a floresta em pé diminui a emissão líquida, além de
atuar como um sumidouro dos gases provenientes da queima de
combustíveis fósseis. Pesquisas realizadas por Salati et al. (1979) e
Salati & Vose (1984) na Amazônia, quebraram o paradigma de que a
vegetação era conseqüência do clima da região, nunca o contrário,
mostrando
que
a
Amazônia
pode
se
tornar
uma
região
árida
e
extremamente quente, sem a evapotranspiração das árvores e superfícies
da floresta. Por isso, é importante definir o quanto se pode alterar esse
ambiente sem diminuir drasticamente a biodiversidade e sem alterar o
clima da região (Fearnside, 2003).
O Produto Interno Bruto brasileiro (uma das medidas econômica da
riqueza nacional) cresce na mesma proporção da área de floresta
desmatada, isto é, os fatores de risco para a biodiversidade resultam da
atividade econômica. Segundo Fearnside (2003) os fatores de risco para
a biodiversidade amazônica além do desmatamento, são a exploração
madeireira, os incêndios, a fragmentação da floresta, a depleção ou
extinção da fauna, a invasão por espécies exóticas. Segundo Jank (2004)
essas ações, associadas aos investimentos em tecnologia e nos sistemas
extensivos de produção, são fatores que possibilitaram o país possuir o
menor custo do mundo na produção/hectare de commodities como soja,
carne bovina, algodão, celulose, frango e laranja. Por isso, o Brasil
atingiu importância mundial na exportação desses produtos se tornando o
terceiro
maior
exportador
mundial
de
produtos
agrícolas
e
agroindustriais. Assim o conflito se estabelece. Enquanto as políticas
conservacionistas da biodiversidade valorizam a floresta em pé, as
políticas de desenvolvimento econômico valorizam a área de solo que a
floresta ocupa.
Vários estudos valorizam financeiramente a biodiversidade (Fearnside, 1989). Esse
valor é proveniente do custo de oportunidade (rendimento que um recurso poderia obter
em um uso alternativo) dos produtos florestais que são comercialmente subtilizados
como plantas medicinais, frutas, óleos essenciais, material genético que confere
resistência a doenças, novos fármacos, cosméticos e moléculas orgânicas. Esse custo é
23
estimado de U$1,00 (Pearce & Moran, 1994) até U$ 6.820,00 /hectare de floresta/ano,
na região de Iquitos, Amazônia peruana (Peters et al., 1989). No entanto, o argumento
do custo de oportunidade mobiliza menos a classe empresarial que a luta pela
manutenção da liderança nas vendas mundiais de commodities, que propicia a geração
de emprego e renda imediata. Um exemplo desse conflito é a construção da BR 163,
que liga Santarém a Cuiabá. A comunidade empresarial, principalmente do Estado do
Mato Grosso é fortemente a favor da pavimentação dessa rodovia, considerada um
estrangulamento para escoar a produção regional (Lopes, 2004). Por outro lado
trabalhos como os de Laurance et al. (2001, 2005) posicionam-se contrários à
pavimentação dessa rodovia e de outras planejadas para serem construídas em várias
partes da Amazônia. Os autores argumentam que essas obras irão aumentar o
desmatamento e a fragmentação da floresta em uma escala sem precedentes na
Amazônia. As duas reivindicações são legítimas, pois enquanto a falta de infraestrutura
onera a produção e descapitaliza os produtores, o crescimento desordenado sem a
análise do impacto ambiental gera prejuízos irreparáveis, pois os recursos naturais da
Amazônia são superficialmente compreendidos (Hall, 1991; Ab´Saber, 1996; Clement
& Val, 2003; Angeloni, 2003).
Utilizando estimativa otimista, atualmente apenas uma em cada dez espécies
amazônicas é conhecida pelas ciências biológicas (Lovejoy, 2005). Além da riqueza
mineral e dos combustíveis fósseis, os recursos biológicos são garantia de emprego e
renda para a maioria das 35 milhões de pessoas que vivem nessa região com
crescimento demográfico de 3% ao ano. Setores como o ecoturismo, a agricultura, a
pecuária e segmentos da economia extrativista, como setor madeireiro e a pesca
dependem da biodiversidade ou das condições climáticas proporcionadas (McGrath et
al., 1993; Batista, 1998).
O desenvolvimento econômico da Amazônia deve ser entendido
como algo maior que o simples crescimento econômico. Enquanto o
último conceito refere-se a variar quantitativamente a acumulação de
capital, o primeiro significa mudar qualitativamente o modo de vida das
pessoas, das instituições e das estruturas produtivas. Nesse sentido,
desenvolvimento caracteriza-se pela transformação de uma economia
arcaica em uma economia moderna e eficiente, associada com a melhoria
24
do nível de vida do conjunto da população (Souza, 1997).
O desenvolvimento econômico ocorre na presença de inovações
tecnológicas, por obra de empresários inovadores, financiados por
instituições especiais de crédito. O processo produtivo deixa de ser
rotineiro e passa a existir lucro extraordinário (Souza, 1997). Isso gera
qualidades diferenciais entre os produtos e estimula a concorrência
dentro do mercado, benéfico para o consumidor final. A capacidade de
enxergar o novo no velho, de vencer as resistências intrínsecas às
alterações e a preferência pela estabilidade que não conduz ao progresso
predispõem ao surgimento de inovações tecnológicas (Jung, 2004).
O crescimento da produção de alimentos industrializados impulsiona
o desenvolvimento econômico. Nos processos de industrialização e
urbanização, a oferta insuficiente de alimentos eleva o custo de vida e a
taxa de salários, reduzindo a taxa de lucro e a acumulação de capital. A
industrialização favorece o crescimento econômico e aumenta o bemestar social ao gerar maior nível de emprego e renda. Assim, buscar
inovações tecnológicas que levem a maior produção de alimentos
industrializados é uma estratégia para estimular o desenvolvimento
econômico da Amazônia (Lopes, 1980; Souza, 1997).
A inovação tecnológica na industrialização de alimentos visa obter
novos conceitos, definições e parâmetros para serem desenvolvidos
novos métodos e técnicas destinados à obtenção de produtos e processos.
Assim, toda inovação tecnológica, contém três etapas principais: a
pesquisa básica orientada; desenvolvimento do processo/ produto e a
introdução desse no sistema produtivo (Bonsiepe, 1983; Souza, 1997;
Jung, 2004). A pesquisa básica orientada visa entender e controlar as
mudanças fisiológicas e bioquímicas no alimento com o objetivo de
manter suas qualidades originais por um maior período de tempo. O
desenvolvimento do processo/ produto visa melhorar o alimento e seu
consumo continuamente como, por exemplo, aumentar a solubilidade de
uma sopa instantânea, redesenhar embalagens para torná-las mais
atrativas ou diminuir a quantidade calórica de alimentos. Mudanças
25
fundamentais para processos produtivos são aquelas que “pulam” etapas,
economizando tempo e dinheiro, como por exemplo, os produtos de
congelamento rápido (Arthur, 1990). A introdução de novos produtos no
sistema produtivo envolve a pesquisa de mercado e a elaboração do plano
de negócios, definindo o preço e o posicionamento estratégico, o local de
comercialização, como o produto será divulgado e qual o canal de
distribuição a ser escolhido.
A introdução de novos produtos no mercado sempre foi problemática
nos
países
periféricos,
quando
comparada
aos
países
capitalistas
desenvolvidos. Nesse primeiro grupo de países freqüentemente as
inovações tecnológicas não avançam além da etapa de desenvolvimento
de processos e produtos. Quando acontece a proposição de patentes,
essas surgem nos Institutos de Pesquisa e nas Universidades. No segundo
grupo de países, as inovações surgem, na sua grande maioria, no interior
das empresas privadas. Essas possuem Departamentos de Pesquisa &
Desenvolvimento
considerados
estratégicos
para
a
manutenção
da
competitividade, vital para a sobrevivência das empresas no mercado.
Por isso possuem fortes apoios financeiros e pesquisadores de alto nível
com moderna infraestrutura, resultando em elevado nível anual de
lançamento de novos produtos. O número de patentes concedido no
Escritório Norte-Americano no ano de 2000 reflete essa realidade. Foram
110 concessões de patentes originadas do Brasil, contra as 3.538
concessões das patentes originadas da Coréia do Sul (Costa, 1983; Jung,
2004).
Vários pesquisadores sugerem que o fracasso na introdução de novos
produtos está relacionado à falta de orientação para as necessidades
básicas do consumidor e do mercado. Medidas simples como pesquisa de
mercado, poderiam ajudar os pesquisadores a desenvolver produtos que
realmente possuem demanda. Isso evitaria o desperdício de tempo e
dinheiro e aumentaria a chance de sucesso na etapa final do processo de
inovação tecnológica (Costa, 1983; Jung, 2004).
A
inovação
tecnológica
na
industrialização
do
pescado
gera
26
benefícios
econômicos
e
ambientais
(Connel,
1975;
Shaw,
1986;
Burgess, 1987; Oetterer, 1999, 2002). O peixe é o animal que pode ser
utilizado para a alimentação humana com maior eficiência, quando
comparado com qualquer outro. Não requer terras cultiváveis ou compete
com os seres humanos por alimento. O ambiente aquático pode ser
utilizado para outros propósitos como, por exemplo, água para beber,
irrigação ou geração de energia. A aqüicultura requer 1/3 a 1/30 da
energia exigida pela agricultura. Apesar de 30 % da produção mundial de
pescado ser utilizado para nutrição animal de animais domésticos, uma
grande parte de toda produção mundial de carne para alimentação
humana é proveniente do pescado. Na realidade para o cultivo de peixes
só há a necessidade de dois fatores básicos: água e luz (Luna, 1983;
Steffens, 1987; FAO, 2000). Logo, o pescado oriundo da pesca ou d a
aqüicultura encontra condições ideais no ambiente amazônico (Val et al.,
1995).
O pescado é muito importante no contexto sócio-econômico da
Amazônia (Neto, 2004). Segundo o relatório da Câmara Setorial da
Agroindústria
da
Zona
Franca
de
Manaus
(SUFRAMA,
2000),
o
Amazonas é o maior produtor de pescado de água doce do Brasil. Estimase que as 125 mil toneladas de pescado de água doce/ano produzida no
Estado equivalham a 30% do total produzido no país. O pescado gera, na
Amazônia, 105 mil empregos diretos e indiretos e renda da ordem de
US$ 200 milhões/ano. É a proteína animal com maior consumo na região,
equivalente a 72% do consumo total (Jesus, 1998). O consumo médio per
capita na região de Manaus e Itacoatiara foi estimado entre 100 e 200
g/dia (Shrimpton & Giugliano, 1979), sete vezes maior que a média geral
de outras regiões do país. Dados mais recentes indicam que as
populações rurais ribeirinhas consomem entre 360 e 500 g/dia (Batista et
al., 1998). A grande produção e o elevado consumo regional explicam o
porquê da importância desse segmento na economia regional.
Vários grupos de pesquisa buscam a inovação tecnológica do
pescado de água doce da Amazônia. O pioneiro na região é o grupo de
27
pesquisas na área de Tecnologia de Pescado da Coordenação d e
Pesquisas em Tecnologia de Alimentos (CPTA) do Instituto Nacional de
Pesquisas da Amazônia (INPA). O foco do grupo é aumentar o
conhecimento sobre os vários aspectos que interferem no processamento
industrial do pescado. Uma parte dessa contribuição ocorre pelas Teses
(Jesus, 1998; Carvalho, 2003); Dissertações (Dias, 1983; Falcão, 1989;
Jesus, 1989; Carneiro, 1991; Almeida, 1996; Tristão, 1997; Pizarro,
1998; Arbeláez, 2000;
Batista 2002; Ishihara, 2002; Brito 2004) e
monografias (Oliveira, 1989) desenvolvidas na Coordenação. Esses
trabalhos buscaram inovações no processamento das principais espécies
de peixes comercializadas na Amazônia como o pirarucu (Arapaima
gigas); o jaraqui (Semaprochilodus insignis); o tambaqui (Colossoma
macropomum); o matrixã (Brycon cephalus), o aruanã (Osteoglossum
bicirrhosum), a piranha preta (Serrasalmus rhombeus) e o acari-bodó
(Liposarcus pardalis).
Goulding (1980) estimou a existência de uma ictiofauna contida na
bacia amazônica com aproximadamente 2500-3000 espécies, sendo 200 a
300 exploradas para alimentação e como peixe ornamental. Dentre
aqueles comercializados para alimentação pode-se dividir como pescados
de alto ou de baixo valor comercial, conforme Jesus (1998). O acaribodó se destaca dentre os pescados de baixo valor comercial. Sua carne
apresenta baixo teor lipídico e elevado percentual protéico e faz parte da
dieta do amazônida, que o consome assado ou cozido, degustando os
pedaços da sua carne embebidos com pimenta murupi ou malagueta
(SENAC, 2000; Jung, 2004).
Há uma forte tradição cultural indígena nas técnicas de preparo e nos
métodos de conservação do acari-bodo, ia´ká para as civilizações Tukano
e Desâna. Essas e outras civilizações assam e enfumaçam o peixe em
uma grelha de madeira, denominada trempe ou boucan, sustentada 80 ou
100 cm acima do fogo brando por forquilhas de madeira enterradas no
chão, com espaçamento entre as forquilas de aproximadamente 100 cm.
Após algumas horas esse peixe está desidratado. Esse processo é
28
chamado de moquém. O acari-bodó moqueado poderá ser armazenado
durante semanas ou levado em viagens, para ser consumido nos períodos
de descanso. O moquém é sempre utilizado para conservação, nunca
como uma forma de preparo para o consumo imediato. Para isso o
indígena utiliza métodos como assar o peix e, enterrando-o na brasa
(Câmara Cascudo, 2004).
O pira-cuí, ou farinha de peixe na língua indígena Nheengatú é uma
outra forma de preparo para o consumo do acari-bodó. Essa técnica,
também de origem indígena, consiste em pilar o peixe moqueado sem
espinhas até reduzi-lo a pó, sendo então posto sobre um forno
denominado nhaenpuna ou yapuna esfarinhado com as mãos até ficar
completamente enx uto, obtendo-se assim um produto com textura
floculenta e consumo bastante difundido entre os ribeirinhos da região
amazônica, principalmente na região de Santarém (Castro, 1999; SENAC,
2000).
Com a presença do colonizador europeu na região houve adaptações
no preparo e consumo do acari-bodó aos costumes portugueses. O peixe
passou a ser assado, não moqueado, sobre grelhas próximas ao carvão em
brasa. Também surgiu a forma de preparo desse peixe utilizando o
cozimento em molho denominado caldeirada de bodó, um prato típico da
região norte (Câmara Cascudo, 2004).
Esse
animal
apresenta
uma
característica
peculiar.
Ele
é
comercializado vivo dentro de embarcações com o porão parcialmente
inundado ou de canoas modificadas denominadas “chata”, porque esse
peixe apresenta um rápido processo de degradação após a sua morte. A
degeneração origina um odor repugnante que inviabiliza o consumo da
carne do peix e. Isso habituou o consumidor a comprá-lo apenas quando
não estiver morto, frio no linguajar local. Essa condição implica em
aumentar
os
custos,
diminuindo
sua
lucratividade
e
tornando-o
secundário na preferência dos pescadores, quando comparadas às demais
espécies de peixes amazônicos (Brito, 1981; Castro, 1999).
Isso é demonstrado quando se compara o preço de venda do acari-
29
bodó com o pescado oriundo de diferentes cidades da região Amazônica.
Segundo Ruffino & Isaac (1994) a quantidade e o preço médio do
quilograma do acari-bodó, desembarcado no Porto de Santarém em 1993,
era 59.226 kg a R$0,64/kg. O preço pago pelo peixe varia em torno de
R$ 1,00/kg, a depender da espécie e época do ano, sendo aquelas de
menor valor chegam a custar R$ 0,30/kg (acarás) enquanto o pescado
mais caro, como tucunaré e piracuru, pode alcançar até R$ 2,00/kg. No
ano de 2001 foram desembarcados nos municípios de Manacapuru, Monte
Alegre, Obidos, Parintins, Prainha e Santarém, respectivamente 8.644kg,
174.678Kg, 36.884 kg, 54.481Kg, 37.877Kg e 88.855 Kg, sendo o
quilograma do acari-bodó, respectivamente, comercializado a R$ 0.59,
R$ 0.26, R$ 0.26, R$ 0.88, R$ 0.28 e R$0.38. Esses dados representam
as diferenças de consumo do acari-bodó entre as diferentes cidades da
Amazônia (Ruffino, 2002).
Outra implicação é o grande desperdício desse peixe durante sua
comercialização. Nos períodos de safra ocorre 50 % de perda do acaribodó vendido nas feiras, apesar de ser negociado com os preços mais
baixos do ano, morre na banca dos peixeiros (Ruffino, 2002). Como
ninguém compra bodó “frio”, ele é jogado nos corpos de água ou nos
aterros sanitários. Isso poderia ser revertido ou minimizado se o
amazônida tivesse maiores opções de produtos obtidos a partir da carne
do acari-bodó e aproveitamento tecnológico dos resíduos oriundos do
processamento.
Portanto, há a necessidade de gerar um conjunto de conhecimentos para
impulsionar as inovações tecnológicas nos processos de industrialização do acari-bodó.
Compreender o mosaico social e as nuances do mercado Amazônico é estratégico para o
desenvolvimento. Identificar os atores que influem nos processos de tomada de decisão
melhora os processos de negociação, constantes na elaboração de políticas públicas
(Batista, 1998). A orientação para o mercado consumidor é um elemento crucial nas
estratégias para o desenvolvimento de novas empresas e produtos.
A profunda
compreensão desses fatores sociais, associados aos aspectos tecnológicos, determina a
manutenção do comércio em larga escala, fundamental para originar novos produtos e
30
alternativas para enriquecimento para as comunidades regionais (Clement & Val, 2003).
1.2.
Biologia do Acari-bodó
O Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855) é um peixe de água doce da
Ordem Siluriformes (bagres), família Loricariidae (Bonaparte, 1831),
que agrupa os cascudos e acaris. Essa família representa o clado mais
diverso e especializado da superfamília Loricarioidea ou subordem
Loricarioidei, incluindo mais de 600 espécies agrupadas em 70 gêneros e
6 subfamílias (Isbrücker, 1980). A monofilia dessa subordem está bem
definida com a presença de uma bexiga natatória encapsulada e
odontodes nas nadadeiras, ou dispersos sobre a superfície corporal (Rapp
Py-Daniel, 1997; Ribeiro & Pavanelli, 2001). Apesar da aparência préhistórica desse animal, ele é bastante derivado, comparado aos outros
grupos de teleósteos neotropicais que habitam os corpos de água doce
(Schaefer & Lauder, 1986; Monto ya-Burgos et al., 1997).
Possui a boca localizada na região ventral, semelhante a ventosas,
rodeada por lábios expandidos, que apresentam um par de barbilhões
rictais nas comissuras. Possuir dentes filiformes associados com grande
variedade de movimentos na mandíbula pré-maxilar, através de novas
inserções musculares e conexões biomecânicas entre a barra hiodea e a
mandíbula, conferiu à boca desse animal capacidade elevada para
consumir detritos, ingerindo o material orgânico no fundo dos lagos ou
na vegetação submersa. A dieta é constituída principalmente de materiais
mortos (lignina e celulose) e uma pequena parte de materiais vivos
(algas, bactérias, fungos e micro-invertebrados) (Yossa & Araújo-Lima,
1998), sendo esses últimos a fonte de energia e proteína para o
crescimento da espécie (Araújo-Lima et al., 1986). Adicionalmente o
acari-bodó possui a conformação corporal hidrodinâmica, com ventre
achatado e o dorso arredondado, que possibilita ficar imóvel nas
correntezas, economizando energia na exploração do fundo dos rios
31
(Schaefer & Lauder, 1986).
O corpo é revestido de placas dérmicas com dentes tegumentários
(odontodes) e espinhos desenvolvidos
nas nadadeiras peitorais
(1
espinho e 6 raios bifurcados), pélvicas (1 espinho e 5 raios bifurcados),
dorsal (1 espinho e 13 raios bifurcados) e na caudal (bilobada com 2
espinhos e 14 raios bifurcados), com função de defesa contra predadores
naturais como botos (Inia geoffrensis e Sotalia fluviatis), dificultando
também sua manipulação durante processamento (Weber, 1992; Silva &
Best, 1996). Formam uma armadura áspera, adornada por finas formações
vermiculares sobre o crânio formando desenhos geométricos radiais. A
linha lateral é composta por 29 placas. A região ventral é coberta por
pele áspera colorida com padrão semelhante à pelagem do maior felino
carnívoro das Américas, a onça-pintada, Panthera onsa. Infelizmente,
toda essa sofisticada camuflagem é substituída pela coloração negra,
quando o peixe fica exposto nas bancas dos peixeiros durante várias
horas, para serem vendidos nas feiras livres (Weber, 1992; Rapp P yDaniel, 1997; Lhering, 2002). O animal está representado na figura 1.
A
B
C
Figura 1- Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), A, B e C sendo
32
respectivamente as vistas dorsal, ventral e lateral.
O acari-bodó possui distribuição restrita na bacia do Amazonas,
encontrado desde o rio Ucayali até a foz do rio Tapajós, sendo
parcialmente simpátrico com o Glyptoperichthys gibbiceps (Kner, 1854).
A Figura 2 representa o local de coleta baseado na distribuição de
algumas espécies do genêro Liposarcus Gunther, 1864, na América do
Sul (Machado-Alisson, 1990; Braga, 1990; Weber, 1992; MachadoAllisson, 1994).
Figura 2 - Distribuição de algumas espécies do gênero Liposarcus Gunther, 1864, na
América do Sul. Sendo quadrado azul: Liposarcus multiradiatus; quadrado
vermelho: Liposarcus pardalis; quadrado verde: Liporsarcus disjunctivus;
quadrado amarelo: Liposarcus anisitsi. Fonte: Weber (1992)
33
O sistema muscular compõe-se de dois grandes grupos principais:
a
musculatura
ventral
e
a
musculatura
dorso-lateral.
A
ventral
compreende a musculatura bucal, da cintura escapular, e da cintura
pélvica. A dorso-lateral é compostas pela musculatura epiaxial e
hipoaxial
(Brito,
1981).
Essas
massas
musculares,
ex cetuando
a
musculatura bucal e parte da musculatura da cintura escapular, que serão
perdidas durante o processamento, representam a parte mais nobre do
animal do ponto de vista tecnológico.
O estômago, em forma de U, é volumoso e cheio de ar. Ocupa
quase a totalidade da cavidade celomática, é ricamente vascularizado e
funcionalmente apresenta-se como órgão respiratório acessório. Esse
permite que o peixe adote a respiração aérea facultativamente, subindo a
superfície para respirar apenas quanto o oxigênio disponível na água
torna-se escasso. Quando o oxigênio dissolvido na água está em níveis
normais o L. pardalis utiliza a respiração branquial (Brito, 1981; Val,
1995; Brauner & Val, 1996; Bailey et al., 1999; West, 1999; Lopes,
2003).
O intestino espiralado recobre o estômago totalmente, e há
evidências de que o alimento passa pelo estômago, aparentemente, sem
sofrer
qualquer
processo
digestivo,
permanecendo
quase
todo
concentrado no intestino, fato este observado por Brito (1981) e Yossa &
Araujo-Lima (1998). Em conseqüência do tamanho do intestino a relação
entre esse e o tamanho corporal é muito alta (Armbruster, 1998). Vinte e
dois exemplares foram medidos por Brito (1981) quanto ao comprimento
intestinal
médio,
comprimento
corporal
médio
e
a
relação
entre
comprimento intestinal e comprimento corporal, obtendo os seguintes
resultados: 569 cm; 32,1 cm e 17,7. Esse longo intestino tem sido
descrito como conseqüência da mudança do estômago de órgão digestório
para órgão respiratório acessório (Graham, 1999).
De hábito bentônico e noturno, vivem agrupados em casais e na
natureza
tendem
a
se
unir
em
blocos,
procurando
locais
pouco
oxigenados e ricos em matéria orgânica decomposta, mais abundantes em
34
lagos e florestas inundadas por águas brancas (Brito, 1980; Saint-Paul et
al., 2000). Douglas et al. (2002), trabalhando com os olhos de L.
pardalis, fornecidos por vendedores de peixes para aquários de Londres
e Tübingen, destacaram que apesar dos hábitos desse peixe não
favorecerem a captação de luz, surpreendemente esse animal possui visão
sofisticada, com dilatação e contração pupilar, rara entre os teleósteos,
presença de cones e bastonetes na retina com várias terminações do
nervo ótico. Duas áreas de alta concentração de células ganglionares,
uma em cada olho, promovem a alta percepção espacial para explorar os
substratos
localizados
anteriormente
e
posteriormente
a
suas
extremidades cranial e caudal.
A reprodução ocorre entre os meses de outubro até maio (Brito,
1981). O acari-bodó possui desova total e ovócitos com variação média
de 2,40 mm. Apresenta uma estratégia reprodutiva tipicamente em
equilíbrio, pois não realiza migração, apresenta baixa fecundidade e
possui ovócitos grandes (Winemiller, 1989; Neves & Ruffino, 1998).
A fauna parasitária e as principais patologias nesse animal são
pouco
conhecidas.
metacercárias
do
Foram
gênero
descritos
Odhneritrema
tetramatódeos
digenéticos,
e
da
trematódeos
família
Strigeoidea (Thatcher, 1981). Uma nova espécie de Gorytocephalus
Nickol e Thatcher, 1971 (Acanthocephala: Neoechinorh ynchidae) foi
descrita por Thatcher (1979) no intestino do acari-bodó. Moroni et al.
(dados
não
publicados)
identificaram
hemoparasitas,
como
o
Tripanosoma sp. no sangue de acari-bodó comercializado em feiras livres
de Manaus. Logo, apesar desses parasitas não serem transmissíveis ao
homem, uma recomendação comum para o consumo de qualquer pescado
é fazê-lo somente após tratamento térmico, como cozer ou assar ou
tratamento químico, como salgar ou acidificar (Silva Junior, 1995;
Germano, 2003).
Quanto à freqüência de capturas, Batista et al. (1998) estudaram a
caracterização da pesca em comunidades ribeirinhas no baix o-Solimões/
alto-Amazonas, durante dezembro de 1992 a fevereiro de 1994. Nesse
35
estudo constatou-se que o acari-bodó foi mais freqüente durante os meses
de outubro a março. Esses dados são corroborados por Saint-Paul et al.
(2000).
As mudanças sazonais no nível dos corpos de água caracterizam os
períodos cíclicos que alteram a bacia hídrica da Amazônia (Golding,
1980; Junk et al.,1983; Val & Almeida-Val, 1995). Essas flutuações no
nível das águas ocasionam alterações drásticas no ambiente e na vida dos
peixes. As altas taxas de decomposição das macrófitas aquáticos e
terrestres, das liteiras nas florestas alagadas (iguapós) e lagos ocasionam
queda do nível de oxigênio dissolvido na água, com muitas áreas ficando
em anóxia por vários meses, como o hipolimnio de lagos de várzea
durante a cheia e grandes áreas de capinzal durante a enchente (Junk,
1984; Almeida-Val & Val, 1990).
A adaptação a essas condições extremas é decisiva para a
sobrevivência dos peixes amazônicos e particularmente para o acari-bodó
(Junk et al., 1983). Esse animal continuamente sofre adaptações
comportamentais e fisiológicas ao ambiente hipóxio. São exemplos de
adaptações comportamentais: aumento da freqüência da captura de ar,
utilizando a respiração aérea acessória (Val, 1995); a migração para
outros lagos e ambientes mais oxigenados (Brito, 1980). Como exemplos
de
adaptações
fisiológicas
pode-se
citar:
balanço
dos
fosfatos
eritrocitários (Val et al., 1990; Almeida-Val et al., 1991; Val, 2000);
decréscimo na atividade da malato desidrogenase (Almeida-Val & Farias,
1996); diminuição
dos efeitos Root
e Haldane de saturação das
hemoglobinas por oxigênio (Brauner & Val, 1999); diminuição da
atividade das enzimas associadas ao metabolismo de carboidratos,
lipídios e aeróbico (West et al., 1999). Esses ajustes visam obter
oxigênio pela captação de fontes externas ao ambiente hipóxio e diminuir
a obtenção de energia por processos aeróbicos, associados com a
regulação integrada e a capacidade de recuperação efetiva dos processos
metabólicos, quando o ambiente restabelecer a normóxia (Hochachka &
Somero, 1984).
36
Os ajustes metabólicos a hipóxia no músculo cardíaco de L.
pardalis apresentam características singulares. Bailey et al. (1999),
trabalhando com preparações da musculatura ventricular, demostraram a
capacidade
anaeróbica
excepcional
do
acari-bodó,
mantendo
aproximadamente 50 % da força isométrica após 75 minutos de
envenenamento com CN, a 25 ºC. Esses autores constataram que o L.
pardalis foi melhor que as espécies norte-americanas, quando avaliado
pela capacidade de preservar o tônus muscular durante o envenenamento
com CN. Isso sugeriu a MacCormack et al. (2003) que haveria uma maior
capacidade de regulação do Ca + + intracelular nesse peixe, que os
descritos em literatura. Após realizarem uma série de ensaios com
objetivo de analisar a influência dos canais K
retículo
sarcoplasmático,
presentes
na
ATP
mitocondriais e do
musculatura
ventricular,
na
geração de força na contratilidade cardíaca sob anóxia, concluíram que
esse animal realmente difere dos demais nesse aspecto. Enquanto nos
peixes norte americanos, o efluxo de Ca + + pelo retículo sarcoplasmático
supera o influxo durantes os períodos de anóxia (Driedzic & Gesser,
1994), o L. pardalis realiza exatamente o contrário, diminuindo a
atividade do Ca + + intracelular e mantendo o tônus muscular constante até
2 horas de anóxia. Logo, no acari-bodó, o cálcio fica estocado no
reticulo sarcoplasmático durante os períodos com ausência de oxigênio.
A saturação do ambiente com gás carbônico também leva a ajustes
peculiares ao acari-bodó. Brauner et al. (2004) submeteram o L. pardalis
a curtos períodos de hipercapnia ambiental e constataram que esse
animal possui a maior tolerância entre os teleósteos para elevados níveis
de
acidose
extracelular
associados
a
constante
regulação
do
pH
intracelular. O pH do sangue variou de 7.98 a 6.99, com duas horas de
exposição a água com P C O 2 de 42 mmHg. O pH do coração, fígado e
músculo liso, mantiveram a regulação do pH intracelular sob uma fina
regulação até a última tomada de dados, 6 horas após o início da
exposição. Essa preferência pela regulação do pH intracelular durante
acidose extracelular é rara entre os vertebrados.
37
Portanto, a biologia do acarí-bodó apresenta algumas incógnitas
que interferem decisivamente no seu aproveitamento tecnológico:
1) Qual é a fonte das enzimas proteolíticas que degradam o músculo
do acari-bodó? Essa pergunta é importante para a conservação do
pescado.
Pois
se
forem
as
enzimas
digestivas
proteolíticas
intestinais ou estomacais, irá condicionar a conservação no gelo
somente após a evisceração. Mas se forem as enzimas proteolíticas
neutras cálcio dependentes, ativadas pelos ajustes metabólicos
desse animal ao ambiente hipóxio, irá obrigar a aclimatação do
animal às condições de normóxia previamente ao abate.
2) Como aproveitar o resíduo obtido do processamento desse animal,
visto que é um material formado por materiais difíceis de serem
decompostos na natureza como placas dérmicas e ossos?
1.3 Tecnologia do pescado.
1.3.1 Conceitos gerais:
O termo genérico “pescado” compreende os peix es, crustáceos,
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce e salgada,
destinados para alimentação humana. Quanto a forma de comercialização
podem
ser
classificado
como:
in
natura
(mantido
a
temperatura
ambiente); fresco (conservado entre cadamadas de gelo); resfriado
(mantido na temperatura entre -0,5 a 2 ºC) e congelado (mantido a -20ºC)
(Ellis, 1969; R IISPOA, 1981).
A tecnologia do pescado constitui um instrumento capaz de gerar
produtos que atendam as necessidades dos consumidores (Tanikawa,
1974; Fujimura, 1978; James, 1998). É o elo entre a matéria prima e o
38
consumidor (Rodrigues, 1984; Geromel & Forester, 1989). Em geral, no
Brasil, são precárias as condições em que se realizam as operações de
pré-abate. Operários com pouco treinamento, associados à falta de
infraestrutura como deficiência na produção de gelo, capacidade de
estocagem
insuficiente,
manuseio
inadequado
do
pescado
até
o
frigorífico, originam grandes desperdícios, comprometendo a qualidade
do pescado. Essas perdas poderiam ser minimizadas se houvesse um
sólido conjunto de informações tecnológicas sobre as espécies nativas da
região amazônica. As informações tecnológicas são definidas pela FAO
como o conjunto de informações que contém a composição química, o
estudo morfológico, o estudo de rendimento da carcaça (as partes
comestíveis ou não) e o estudo da vida de prateleira do pescado fresco.
Esses são parâmetros essenciais para o controle da qualidade (Lupin &
Bello, 1989; Lupin, 1994, 1999; Macedo-Viégas & Souza, 2004).
A palavra qualidade, quando aplicada ao músculo do pescado,
compreende inúmeros significados, tais como: segurança alimentar;
fatores
organolépticos;
qualidade
nutricional
e
aptidão
para
ser
industrializado; consumo e aceitabilidade do peixe como alimento. Esses
conceitos
podem
ser
sintetizados
em
outros
dois,
erroneamente
entendidos como sinônimos no senso comum: garantia da qualidade e
controle da qualidade. A primeira diz respeito ao conjunto de atividades
planificadas e sistemáticas, aplicadas em um sistema de qualidade. Em
outras palavras, a garantia da qualidade é uma função estratégica de
gestão. Por outro lado, entende-se controle da qualidade como as
técnicas de caráter operacional utilizadas para satisfazer as ex igências da
qualidade; logo, uma tática para efetivar os programas de garantia da
qualidade (Martin, 1986; Huss, 1997).
Compreender as alterações postmortem é um pré-requisito para um
controle preciso da qualidade do peixe comercializado, pois possibilita
escolher corretamente os marcadores ou indicadores da qualidade. As
mudanças sensoriais, como coloração, flavor e textura, estão diretamente
relacionadas com a perda do frescor do pescado (Polidori & Renaud,
39
1995; Poli et al.,1996; Gibson & Ogden, 1997). A bioquímica muscular
antemortem
e
os
processos
bioquímicos
ocorridos
postmortem
determinam os atributos para a qualidade do produto final.
A perda do frescor ocorre devido à degradação do músculo do
pescado. A degradação se inicia pela complexa combinação de processos
bioquímicos, químicos e físicos, denominada autólise. Essa série de
eventos origina condições propícias para a deterioração devido à
contaminação
microbiana,
que
finaliza
o
processo
de
degradação
(Carranza, 1991; Jesus et al., 1990). Lo go, esses dois eventos não são
sinônimos.
A autólise é resultado da ação das enzimas endógenas ao músculo ou
enzimas do trato digestório do animal (White & Chong-White, 1997). A
velocidade do processo é determinada pela condição biológica do peixe,
isto é, da quantidade de reservas de glicogênio muscular e da atividade
das enzimas proteolíticas e glicolíticas. A principal característica
sensorial é a diminuição da textura (Church, 1998).
A deterioração ocorre pelo crescimento microbiológico no substrato
muscular (Duflos et al., 1999; Vigira el al., 2004). Um grupo grande de
bactérias existe na superfície corporal, no trato gastrointestinal e nas
brânquias (guelras) dos peixes vivos. Com a despesca ocorre colapso do
sistema imune e aumento da permeabilidade intestinal, possibilitando
que as bactérias migrem da luz intestinal para os músculos e brânquias
em busca do alimento. A barreira da pele é, também, atravessada pelos
microorganismos num período de postmortem adiantado, embora a
presença de escamas dificulte essa invasão (Barile et al., 1985).
A microbiota natural do pescado apresenta características peculiares
e é influenciada pela natureza do ambiente aquático, onde a temperatura
é um dos principais fatores seletivos. Essa flora é formada pela flora
existente nas águas onde o peixe vive. Em conseqüência disso, a mucosa
que recobre a superfície externa do peixe e das guelras, contém bactérias
dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Micrococus, Flavobacterium,
Sarcina,
Serratia,
Vibrio,
Bacillus,
Clostridium
e
Escherichia
40
(Huss,1997).
A microflora característica no filé de pescado é formada por
bactérias
psicrófilas
(Pseudomonas,
Achromobacter,
Amoraxella,
Acinetobacter e Flavobacterium) adquiridas durante as operações d e
obtenção da matéria-prima. O processamento de maneira imprópria pode
resultar em alterações na sua microflora e na introdução de bactérias
indicadoras
de
contaminação
fecal
(Coliformes,
Escherichia
coli,
Estreptococus fecalis) e outras bactérias patogênicas (Salmonela, Vibrio,
Clostridium, etc.). Filés de pescado processado de forma correta podem
apresentar valores próximos a 10 mil bactérias/g de amostra, enquanto
em
produtos
processados
inadequadamente
podem
ser
encontrados
milhões de bactérias/g de amostra (Bressan & Perez, 2000).
Essas degradam o músculo do pescado devido à alta produção de
enzimas proteolíticas. A velocidade desse processo está diretamente
relacionada com a temperatura de armazenamento e com as condições
higiênicas da manipulação do pescado. Os sintomas mais evidentes da
deterioração são: detecção de odores e sabores desagradáveis; formação
de exudatos; produção de gazes e mudanças na textura e coloração
tecidual (Huss, 1997; Huss, 1998).
Muitos autores afirmam que as espécies tropicais são geralmente
mais resistentes às mudanças deterioradoras e, conseqüentemente, o
tempo de armazenamento em gelo é maior que nas espécies de águas
temperadas e frias . Vários autores relacionam esse fato com a variação
da flora bacteriana do pescado com o meio (Jesus, 1989; Jesus et al.,
1990;
Almeida,
1998;
Huss,
1998).
As
bactérias
psicotróficas,
responsáveis pela deterioração da qualidade no pescado resfriado,
constituem uma parte insignificante da flora do pescado tropical,
enquanto
essas
são
o
grupo
predominante
no
pescado
de
águas
temperadas.
As alterações autolíticas incluem proteólise das proteínas musculares
e dos tecidos conectivos (Stoknes& Rustad, 1995). As condições físicoquímicas (pH, pressão osmótica) podem modular a ação proteolítica das
41
enzimas endógenas. A caracterização dos mecanismos proteolíticos
envolvidos na desorganização da estrutura do músculo do pescado é
realizada pela identificação dos componentes miofibrilares hidrolizados
e pela identificação das proteinases envolvidas através de ensaios
cinéticos utilizando inibidores específicos. Estabelecer as relações, entre
essa desorganização com a perda do frescor e a degradação da textura,
possibilita identificar potenciais indicadores de qualidade e refinar os
métodos de controle.
1.3.2 Aspectos morfológicos e bioquímicos do músculo dos
teleósteos.
O músculo dos teleósteos, igual ao de outros vertebrados, é composto
por longas unidades denominadas fibras musculares. Morfologicamente e
funcionalmente, dois tipos de músculo, liso e estriado, são reconhecidos.
Esse último é dividido em esquelético e cardíaco.
O músculo liso é encontrado nas paredes dos vasos sangüíneos, no
trato digestivo, nos ductos biliares e pancreáticos. O músculo esquelético
forma a maior parte das porções comestíveis do corpo, considerada a
mais nobre, do ponto de vista tecnológico. O músculo estriado é
fortemente ligado ao sistema esquelético. Sua forma, composição e
desenvolvimento, variam consideravelmente, dependendo do osso com o
qual está relacionado. A musculatura lateral é um típico exemplo da
musculatura estriada nos teleósteos. Esta musculatura é composta por
miômeros (ou miótomos), em forma de “S”, dispostos paralelamente, ao
longo dos dois lados do corpo do animal. Os miômeros são separados
individualmente por faixas de tecido conectivo, denominado mioseptos
colagenosos (ou miocomatas) que exercem função análoga ao sistema
tendinoso dos mamíferos, ancorando as massas musculares ao esqueleto e
a pele (Love et al., 1972, Montenero & Borderias, 1990). Além dess a
42
musculatura
os
teleósteos
possuem
músculos
associados
com
os
movimentos das nadadeiras (flexores das nadadeiras peitoral e caudal;
supinadores das nadadeiras dorsal e anal) e também com os movimentos
de abertura e fechamento da boca.
Histologicamente a musculatura lateral é separada em músculos
comuns (branco) e músculos escuros (vermelho ou marrom). O músculo
escuro localiza-se debaixo da pele do corpo do animal. As proporções
entre esses dois músculos variam de acordo com a atividade do peixe.
Nos peixes sedentários como o acari-bodó, o tamoatá, o pirarucu, o
aruanã, o tambaqui, cuja característica principal é nadar pouco e
moverem-se apenas periodicamente, a quantidade de músculo escuro é
muito pequena. Em peixes que são migradores como o jaraqui, a
sardinha, o mapará, a piramutaba, a dourada, o percentual de músculo
escuro pode atingir até 48 % do total da musculatura (Huss, 1998;
Batista, 1999).
Há muitas diferenças no diâmetro das fibras e na composição química
desses dois músculos. As fibras musculares escuras possuem pequeno
diâmetro e grande quantidade de lipídios intramusculares. As fibras
musculares comuns apresentam grande diâmetro e pequena quantidade de
lipídios intramusculares. Enquanto a fonte de ATP no músculo escuro é
proveniente da β-oxidação dos ácidos graxos, a fonte de ATP no músculo
comum é a via glicolítica. Essa diferença entre as fontes de energia
utilizada é explicada pela grande quantidade de mitocôndrias presentes
no músculo escuro, favorecendo o metabolismo aeróbico. O músculo
comum utiliza as vias metabólicas anaeróbicas como a glicólise,
favorecendo o acumulo de lactato no tecido. Essa diferença nos padrões
de metabolização da glicose refletem das adaptações sofridas durante a
historia evolutiva de cada espécie, sendo o músculo comum adaptado a
movimentos súbitos, fortes e de curta duração; o músculo escuro, por sua
vez, é adaptado para a manutenção de movimentos contínuos por longos
períodos, impedindo a fadiga muscular precoce (Hibi ya, 1982).
O estudo da composição centesimal do pescado fresco fornece
43
subsídios básicos para as áreas de tecnologia e nutrição, proporcionando
novas perspectivas no aproveitamento racional do pescado (Potter,
1968). Essa importância é decorrente da ampla variação que pode haver
na constituição das diversas espécies de pescado (Beaulieu & Gurdeley,
1998; Huss, 1998).
O músculo do pescado pode conter 60 a 85% de umidade,
aproximadamente 20% de proteína, 1 a 2% de cinzas, 0,3 a 1,0% de
carboidrato e 0,6 a 36% de lipídeos. Este último componente apresenta
uma maior variação, em função do tipo de músculo corporal em uma
mesma espécie (por exemplo, em atum a carne dorsal apresenta teores de
1 a 2% de lipídeos, enquanto a carne abdominal pode alcançar até 20%),
sexo, idade, época do ano, habitat e dieta, entre outros fatores.
Particularmente, antes e após o período de reprodução, observa-se uma
distinta diferença nas percentagens de lipídeos. Além disso, o conteúdo
deste componente em peixes migratórios apresenta a maior variação com
a época do ano, como por ex emplo, em arenque (2 a 22%), em sardinh a
(2 a 12%) e em salmão (0,4 a 14%) (Ogawa & Maia, 1999). O aumento
do teor lipídico no músculo apresenta correlação inversa com a umidade
muscular.
O músculo comum do pescado constitui uma importante fonte de
proteínas para os processos neoglicogênicos. A quantidade de proteína e
a atividade de proteinases podem sofrer variações determinadas pelas
condições ambientais e os fatores fisiológicos. Os teores de proteína
diminuem e atividade das enzimas proteolíticas endógenas aumenta
durante os períodos de desova, estresse e na escassez de alimentos. Essa
perda no percentual protéico apresenta correlação direta com o aumento
da umidade no músculo.
A identificação dos fatores que afetam a composição muscular e os
possíveis mecanismos de controle é um tema complexo. A degradação
ocorre principalmente sobre as proteínas sarcoplasmaticas, apesar da
degradação das proteínas miofibrilares não estar descartada. Vários
trabalhos têm descrito os hormônios como reguladores da degradação
44
protéica pela interação com enzimas proteolíticas (Nakashima, 1998;
To yahara et al., 1981998; Luno et al., 1998; Hayashi et al., 2000).
Cada miomero apresenta um feixe de fibras musculares. Cada fibra
muscular é uma célula multinucleada sincítica, com 20 a 100 µm de
diâmetro.
Cada
fibra
muscular
contem
aproximadamente
1000
miofibrilas, com diâmetro de 2 µm. As proteínas miofibrilares são as
proteínas musculares mais abundantes no pescado. Representam 60-80%
do conteúdo total de proteína, bem superior aos mamíferos, esses com 40
% de proteínas miofibrilares. As outras proteínas musculares do pecado
são:
as
sarcoplasmáticas (30% do total de proteínas),
compostas
principalmente por enzimas do metabolismo glicolítico e outras enzimas
que participam do metabolismo celular, e o tecido conectivo (colágeno),
representando 3-10% das proteínas do músculo do pescado (McCormick,
1994; Lourenço, 2000; Lodemel & Olsen, 2003, 2004).
As
miofibrilas
apresentam
estriações
quando
analisadas
ao
microscópio ótico, pela alternância de faixas escuras e claras. Ao
microscópio de polarização, a faixa escura é anisotrópica, denominada
banda A, isto é absorve o feix e de elétrons, enquanto a faixa clara é
isotrópica, denominada banda I, isto é, possui pouca absorção do feixe
de elétrons. No centro de cada banda I aparece uma linha transversal
escura, o disco Z (Vigoreaux, 1994). A banda A apresenta uma zona mais
clara no seu centro denominada banda H. Dividindo a banda H em duas
porções iguais, a uma linha negra denominada Linha M. O sarcômero,
unidade contrátil da musculatura, está delimitado entre dois discos Z
(Bancroft & Stevens, 1982).
As
miofibrilas
musculares
são
caracterizadas
pela
precisa
uniformidade na organização, no comprimento e no espaçamento dos
filamentos finos e grossos, dentro dos sarcômeros. Os filamentos finos
são compostos por actina, originada a partir da polimerazação da actina
G e proteínas associadas. As extremidades finais desses filamentos são
ancoradas no disco Z. A extremidade inicial do filamento fino extende-se
até os bordos externos da região H, onde são sobrepostos ao filamento
45
grosso, uma estrutura bipolar formada pela união de várias isoformas da
miosina II. Essa ultima é uma proteína assimétrica, hexamerica, com
massa molecular de aproximadamente 500 kDa, que contém muitos
domínios estruturais e funcionais. A região mediana do sarcômero, a
banda H e a linha M, contém apenas filamentos grossos.
Todo citoesqueleto das células musculares consiste de centenas de
diferentes tipos de proteínas, incluindo muitas que estão presentes em
quantidade muito pequena, e um grande número ainda a ser descoberto
(Seki et al., 1984; Hallett & Bremner, 1988; Greaser, 1991; Small et al.,
1992; Ho et al., 1994, Harper; 1999). Uma lista de algumas proteínas do
citoesqueleto está mostrado na Tabela 1. Proteínas dos filamentos
grossos das miofibrilas (miosina, proteina C, e proteína H), região da
linha M (miosimesina, proteína M, creatino quinase e esquelemina),
filamentos finos (actina, tropomiosina, troponina, tropomodulina e
nebulina), titina e as proteínas do disco Z (a-actina, Cap Z), como
também
as
proteínas
dos
filamentos
intermediários
(desmina,
paranemina, sinemina) e do filamento periférico (filamina) e costameros
subjacentes à membrana celular (filamina, distrifina, talina e vinculina)
são listadas de acordo com sua abundância, massa molecular aproximado
e o numero de subunidades por molécula.
Tabela
1.
Al g u m a s
proteínas
mi o f i b r i l a r e s
e
do
citoesqueleto
presente
nas
células
musculares estriadas (Robson, 1995).
Proteína
Localização
% aproximado do
m a s s a mo l e c u l a r
Citoesqueleto
a p r o x i ma d a ( k D a )
Miosina
Fi lam ento grosso
45
520
Nº de
subunidades
6
P r o t e í n a C ( M yB P - C )
Fi lam ento grosso
2
130
1
P r o t e í n a H ( M yB P - H )
Fi lam ento grosso
1
74
1
Miomesina
Linha M
2
185
1
Proteína M
Linha M
1
165
1
Creatino quinase
Linha M
<1
80
2
Esquelemina
Linha M (peri férica )
<1
195
1
Ac t i n a
Fi lam ento fino
20
42
1
Tropomiosina
Fi lam ento fino
5
66
2
Troponina
Fi lam ento fino
5
69
3
Tropomodulina
Extremidade livre do filamento
<1
61
1
10
3.700
1
fino
Titina
Fi lam entos sarc om ericos
46
longitudinais (Da linha M ao
Disco Z)
Nebu lina
Paralelas (parte dos) filamentos
3
773
1
2
204
2
finos ao Disco-Z
a-actina
Disco Z
Cap Z
Disco Z
<1
66
2
Desmina
Fi lam entos interm ediários n o
<1
212
4
Paranemina
Fi lam entos interm ediários n o
<1
356
2
Sinemina
Fi lam entos interm ediários n o
<1
372
2
Fi lamina
Fi lam entos interm ediários n o
<1
560
2
disco Z (p eriféricos)
disco Z (p eriféricos)
disco Z (p eriféricos)
disco Z (p eriféricos)
Distrofina
Costameros-Memb rana
<1
854
2
Ta lina
Costameros-Memb rana
<1
536
2
Vinculina
Costameros-Memb rana
<1
116
1
A actina e a miosina são as principais proteínas do sarcômero. A
interação
dessas
é
à
base
do
processo
de
contração
muscular.
Resumidamente o processo de contração ocorre da seguinte forma: O
retículo
sarcoplasmático,
um
sistema
de
vesículas
membranosas
achatadas que preenche o espaço livre entre as miofibrilas, libera Ca + +
após despolarização da membrana do retículo por estímulos elétricos
provenientes dos túbulos T, um sistema de túbulos que conduzem o
estímulo elétrico de uma junção mioneuronal situada na superfície da
fibra muscular denominada placa motora, aumentando a concentração do
cálcio intracelular. A troponina apresenta três subunidades: C; I; T. O
cálcio liga-se a subunidade C da troponina. A subunidade I inibe a
atividade ATPase do complexo actomiosina. A subunidade T é o local de
ligação com outra proteína, a tropomiosina. A mudança conformacional
da troponina induz o deslocamento da tropomiosina, liberando na actina
o sítio de complexação com a porção globular da miosina. Na etapa a
porção ATPase, hidrolisa o ATP em ADP e Pi. A hidrolise promove a
mudança conformacional da molécula de miosina e a liberação do Pi,
promovendo a forte ligação da miosina com a actina, formando o
complexo actinomiosina. Quando o ADP é liberado há a geração de força
e o deslizamento dos filamentos finos sobre o filamento grosso. O
47
complexo actinomiosina será desfeito e o músculo irá retornar ao
relaxamento quando houver alta concentração de moléculas de ATP para
ligarem-se novamente ao sítio catalítico e houver baix a concentração de
cálcio intracelular.
As
proteínas
filamentos
acessórias
estruturam
os
filamentos
finos
e
os
grossos dentro do sarcômero e são essenciais para a
manutenção da força contrátil e a integridade estrutural do músculo. O
disco Z é formado pelas proteínas α-actinina e Cap Z. O disco Z além de
arranjar regularmente os filamentos finos, impede a despolimerização
dos mesmos. O tamanho preciso de cada filamento fino é garantido por
uma proteína inextensível de 800 kDa (~7000 resíduos de aminoácidos),
denominada nebulina, a qual é inteiramente composta por motivos
repetitivos ligantes de actina com 35 amino-ácidos. A nebulina extendese da extremidade inicial até a extremidade final de cada filamento fino e
atua como uma “régua molecular” definindo até que ponto que a
molécula de actina F deve ser polimerizada. A extremidade inicial da
actina F é coberta e estabilizada pela tropomodulina. A desmina ocupa
posição estratégica na ligação das miofibrilas lateralmente ao disco Z e
conecta
os
Distrofina
sarcomeros
é
ao
componente
sarcolema
chave
dos
(Hwan
&
costâmeros,
Bandman,
o
citoesqueleto
transverso sub-sarcolemal rico em vinculina (Papa et
Apresenta
a
extremidade
C-terminal
unida
1989).
com
al., 1997).
proteínas
transmembrânicas e a extremidade N-terminal ligada a actina F. A titina
é a maior proteína já descoberta (aproximadamente 3.700 KDa). Possui
duas funções nas células musculares estriadas: modela os filamentos
grossos e é um elemento elástico que conecta os filamentos grossos ao
disco Z (Koretz et al., 1993).
A matriz extracelular ou tecido conectivo no músculo esquelético
apresenta complexidade estrutural e funcional (Birkedal-Hansen et al.,
1993). O colágeno é o principal componente dessa matriz, o qual é
responsável pela integridade da miocomata e as propriedades mecânicas
do músculo. O tecido conectivo é composto pelo epimísio o qual envolv e
48
o músculo e o perimísio, envolvendo o feixe de miofibrilas e o
endomísio
envolvendo
individualmente
as
miofibrilas.
Nos
peixes
teleósteos, existem dois tipos de colágeno, I e V, com diferentes
características bioquímicas (Yamaguchi et al., 1976; Sato, 1989, 1991;
Bremner, 1992; Sato et al., 1997; Eckhoff et al., 1998; Aidos et al, 1999;
Bremner, 2000; Shigemura et al., 2003).
1.3.3- Efeito do resfriamento sobre o músculo do pescado.
Existem vários eventos que caracterizam o metabolismo muscular
postmortem. Imediatamente após a interrupção da circulação devido à
falência cardíaca há a diminuição do suprimento de oxigênio tecidual.
Isso direciona a síntese de energia utilizando a via glicolítica.
Essa
seqüência de reações resultam em diminuição das quantidades de
glicogênio muscular e acúmulo de ácido lático, cuja concentração
determina a queda do pH múscular, variando de 7 a 6.
osmótica
muscular
aumenta
com
algumas
horas
A pressão
postmortem.
A
concentração de ATP diminui e os lipídios são oxidados. Em peixes
marinhos, o óxido de trimetilamina é convertido a trimetilamina,
primeiro por enzimas endógenas e depois por bactérias (Huss, 1998). O
óxido nítrico e as espécies reativas de oxigênio também aumentam.
Ocorre degradação mitocondrial e do retículo sarcoplasmático devido à
queda do pH e aumento da pressão osmótica. Essas mudanças resultam na
liberação dos íons cálcio no citosol, onde as concentrações podem
alcançar 0.2mM de cálcio livre.
1.3.3.1- O rigor mortis
Uma série de processos autolíticos envolve a decomposição do
glicogênio e a hidrólise dos nucleotídeos. O rigor-mortis, ou o processo
de
enrigecimento
muscular
postmortem,
também
denominado
de
49
contratura muscular ou rigidez cadavérica, se estabelece quando a
concentração de ATP no músculo reduz a < 1.0 µmol. O período prérigor varia de 1 a 6 horas postmortem. O ATP não é somente uma fonte
de alta energia necessária para a contração muscular dos animais vivos,
mas também proporciona plasticidade ao músculo. Quando os níveis de
cálcio intracelular são maiores que 1.0 µ M, a ATP-ase ativada por
cálcio reduz o nível de ATP no músculo, ocasionando formação do
complexo actomiosina. Esta interação traz como resultado o aumento da
textura
muscular
devido
à
contratura
muscular,
ocasionando
seu
endurecimento e perda da flexibilidade. Durante o rigor, o pescado não
pode ser fileteado ou processado normalmente, porque o corpo está
demasiadamente
rígido
para
ser
manipulado,
impedindo
o
seu
processamento industrial (Huss, 1998).
De acordo com Watabe et al. (1989), a concentração de ATP em
condições postmortem no pescado se mantém em um certo nível por um
curto período, no qual a creatina fosfato, outro composto rico em
energia, doa o grupo fosfato para o ADP, através de uma reação
enzimática catalisada pela creatina-quinase para regenerar o ATP.
A degradação postmortem do ATP inclui várias enzimas e na maioria
dos peixes segue a seguinte rota metabólica: A adenosina trifosfato
(ATP) sofre um processo de desfosforilação e desaminação para formar a
inosina monofosfato (IMP), a qual é degradada a inosina (HxR) que, por
sua vez, é degradado a hipoxantina (Hx). Quando os níveis de inosina
monofosfato (IMP) e inosina (HxR) começam a diminuir, o conteúdo de
hipoxantina (Hx) aumenta. A determinação de Hx tem se mostrado útil
como método objetivo para medir a qualidade do pescado (Kreuzer,
1971, 1974).O ATP, ADP e AMP desaparecem geralmente em torno de 24
horas decorrente da desaminação e desfosforilação parcial .(Tarr, 1966;
Eskin et al., 1971; Ikeda, 1980; Ogawa & Maia, 1999).
A resolução do rigor-mortis ou o período pós-rigor é um processo
que não está completamente compreendido. Ocorre naturalmente por
ativações de uma ou mais enzimas proteolíticas durante o rigor. No
50
período da resolução o músculo torna-se novamente flexível, mas menos
elástico do que antes de entrar em rigor, pois não ocorre a separação do
complexo actomiosina, mas o rompimento do disco Z (Jiang et al.,
1996). A flexibilidade e o aumento da maciez ocorre por degradação das
proteínas que estruturam as ligações do citoesqueleto aos sarcômeros e a
membrana plasmática (Busconi et al., 1989; Morgan et al., 1993,
Purslow, 1999; Setandreu et al., 2002). Vários estudos têm descrito a
degradação da matriz extracelular com o aumento da maciez da carne do
pescado (Huss, 1998). Essa acentuada proteólise aumenta o teor de
peptídios e aminoácidos livres no músculo, que nutrem o crescimento
dos microorganismos deterioradores, tornando o pescado impróprio para
o consumo humano.
1.3.3.2- A influência do sistema calpaína-calpastina no processo
de amaciamento das carnes.
A degradação das proteínas acessórias resulta na fragmentação dos
miofilamentos (Mestre Prates, 2002). No pescado, dependendo da
espécie, pode incluir a hidrólise da titina, nebulina, distrofina, liberação
da a-actinina, proteólise da miosina e deslocamento da tropomiosina
(Ladrat et al., 2003). Desmina é degradada em sardinha, mas não é em
outras espécies, apesar de, em bovinos, ser um excelente substrato para
as enzimas proteolíticas endógenas (Hwan & Bandman, 1989; VerrezBanis et al., 1999). Essa diferença entre a escolha do substrato é
explicada pela variação do tipo e da atividade das enzimas.
Os principais sistemas proteolíticos que atuam no processo de
degradação
postmortem
proteasomas (Dahlmann
são:
os
complexos
multicatalíticos
& Kuehn, 1995; M ykles
ou
& Haire, 1995;
Matsuishi & Okitani, 1997; Otsuka et al., 1998, Sekikawa et al., 1998,
2001); os sistemas lisossomais, incluindo as catepsinas ácidas aspárticas
ou cisteínicas (Yamashita & Konigaya, 1990, 1991; Kolodziejska &
Sikorski, 1995; Aoki et al., 1997; Ogata et al., 1998; Aoki et al.2000); o
51
sistema calpaína-calpastatina (Johnson, 1990; Suzuki & Ohno, 1990;
Tsuchi ya & Seki, 1991; Wheeler & Koohmaraie, 1991; Fox et al., 1993;
Fauconneau et al., 1995; Johnson & Guttmann, 1997; Steen et al., 1997;
Lee et al., 1999), as aminopeptidases citoplasmáticas e as proteases
alcalinas, como também as enzimas hidrolíticas do tecido conectivo
como elastases e colagenases (Croall & Demartino, 1991; Goll et al.,
1991; Goll et al., 1992; Bracho & Haard, 1995; Gill et al., 1998, Kinbara
et al., 1998; Kubota et al., 2001, 2003).
O sistema calpaína-calpastatina apresenta uma grande importância no
processo de autólise da musculatura do pescado (Mellgren, 1987;
Molinari & Carafoli, 1997; Braun et al., 1999). Vários estudos têm
demonstrado que um grupo de proteases intracelulares ativadas por
cálcio, denominadas calpaínas, tem sido freqüentemente associadas com
a autólise do músculo do pescado e da carne vermelha, devido à digestão
do disco Z das miofibrilas, conduzindo ao aumento da maciez da carne
(Koohmaraie, 1992; Killefer et al., 1994; Koohmarie, 1994; Rubensam et
al.,1998).
O sistema calpaína originalmente compreende três moléculas. As
duas primeiras são denominadas calpaínas típicas ou ubíquas. Essas são
duas proteinases Ca + 2 dependente caracterizadas quanto à concentração
de cálcio para serem ativadas, a µ-calpaína requer 5-50 µ M Ca + 2 e mcalpaína requer 150-1000 µ M Ca + 2 . O terceiro polipeptídio do sistema é
denominado calpastatina, cuja única função conhecida é ser o inibidor
endógeno das calpaínas. Existem oito ou mais tipos de calpastatinas com
massas moleculares variando de 17 a 85 kDa. Isso ocorre devido ao uso
de diferentes promotores e eventos alternativos de splicing durante o
processo de síntese protéica (Sorimachi et al., 1989, 1997).
Ambas µ-calpaína e m-calpaína são moléculas heterodiméricas.
Apresentam uma subunidade de 28 KDa e outra subunidade de 80 KDa,
com
55-65%
cristalográficos
de
da
homologia
estrutura
entre
da
as
duas
m-calpaína
proteinases.
revela
seis
Estudos
domínios
protéicos: 1) uma seqüência N-terminal com 19 resíduos de aminoácidos;
52
2) e 3) dois domínios que constituem o sítio ativo, IIa e IIb, 4) Domínio
III; 5) uma seqüência de 18 resíduos de aminoácidos ligando o domínio
III ao domínio IV, e 6) domínio IV, o qual apresentas motivos estruturais
“EF-hand”, ligantes de cálcio. (Salem et al., 2005)
A importância fisiológica dessas diferentes calpastatinas é obscura.
Sabe-se que todas se ligam a três diferentes lugares da molécula de
calpaína, sendo uma característica comum a dependência do cálcio para a
ligação em pelo menos dois sítios. A clonagem de cDNA possibilitou
identificar
12
RNAm
adicionais
em
mamíferos,
que
codificam
polipeptídios homólogos aos domínios IIa e IIb das subunidades de 80
kDa da µ-calpaína e m-calpaína. (Goll et al., 2003)
As calpaínas participam de uma série de processos celulares,
incluindo as remodelagens do citoesqueleto e dos anexos da membrana,
diferentes vias de transdução de sinal, e apoptose (Campbell, 1995). A
desregulação da atividade da calpaína, no organismo vivo, associado à
perda da osmeostase do cálcio pode levar a danos no tecido em resposta
a eventos como infarto do miocárdio, isquemia neuronal (derrame) e
trauma cerebral (Carafoli & Molinari, 1998).
Um modelo de ativação desse sistema proposto por Dransfield (1993)
ressalta
a
importância
do
cálcio
na
ativação
das
calpaínas.
Seqüencialmente os eventos do processo de ativação postmortem da
calpaína ocorrem da seguinte forma:
1- As calpaínas cálcio-ativadas ligam-se a calpastatina, em um processo
cálcio dependente, formando um complexo inativo. Esse complexo
permanece inativo até quando a calpastatina for degradada.
2- As subunidades heterodiméricas são separadas com a degradação da
calpastatina.
3- O cálcio livre liga-se aos motivos estruturais “EF-Hand” do domínio
IV, mudando a conformação do sítio catalítico, alinhando o trio de
resíduos de aminoácidos C ys, His, Asn, tornando a enzima ativa.
4- As subunidades da calpaína sofrem autolíse na presença de cálcio,
tornando-se inativas.
53
Existem relatos de um terceiro tipo de calpaína no estômago e trato
digestivo, denominada n-calpaína. Essas são enzimas ativadas com
nanomoles
de
Ca + 2 .
Existem
também
as
descrições
de
proteases
semelhantes a calpaínas, outros membros da família das calpaínas,
denominados calpaínas atípicas, que perderam o domínio de interação
com o cálcio, como a p94, específica do músculo esquelético (Sorimachi
et al., 1997, Goll et al., 2003).
A maioria das calpaínas apresenta o pH ótimo na faixa de 7.2 a 8.2, o
que a destaca como um importante agente proteolítico no pescado
armazenado em gelo e congelado (Thakur et al., 2002). Estudo tem
demonstrado que no músculo de crustáceos, as calpaínas estão associadas
com mudanças de textura induzidas no músculo e digestão inespecífica
das proteínas miofibrilares. Ao contrário, as calpaínas do músculo de
vertebrados têm demonstrado serem muito específicas, degradando,
principalmente, troponina-T, desmina, titina e nebulina, hidrolisando
tanto actina como miosina em vertebrados (Koohmaraie, 1992, Eggen et
al., 1995). As calpaínas do pescado degradam miosina (principalmente a
cadeia pesada da miosina) para formar um fragmento inicial com um a
massa molecular de aproximadamente 150 kDa.(Muramoto et al.,1989).
Os mesmos autores demonstraram que as calpaínas do pescado são muito
mais ativas em baixas temperaturas que as calpaínas dos mamíferos.
Ainda que a calpaína tenha sido identificada em espécies distintas de
peixes, incluindo a carpa (To yohara, 1985), tilápia e camarão (Wang et
al.,1993), poucos dados demonstram uma alta correlação entre a
atividade
da
calpaína
e
a
mensuração
instrumental
da
textura
(Koohmaraie, 1992; Killefer et al., 1994; Huss, 1998).
O cálcio intracelular postmortem aumenta até níveis próximos a 300
µM e favorece a ativação da calpaína, diminuindo a textura dos filés. In
vivo as calpaínas podem ser ativadas,
em condições fisiológicas, com
valores tão baixos quanto 0.3 µM. Mas in vitro a enzima precisa 100
vezes mais cálcio para ser ativa que em condições fisiológicas, um
paradoxo ainda não explicado (Hosfield et al., 1999).
54
Existem algumas hipóteses para explicar essa diferença: o aumento
postmortem do cálcio livre no músculo per se já amaciaria a carne por
processos não enzimáticos. Esta controversa teoria sugere que o cálcio
atuaria enfraquecendo as estruturas celulares ligando-se diretamente a
elas ou a fosfolipídios (Takahashi et al., 1987; Takahashi, 1992; Tatsumi
et al., 1992; Takahashi, 1996; Shimada et al.,1998). No entanto, esses
trabalhos nunca conseguiram excluir completamente alguma proteólise
por alguma proteína “desconhecida”. Mais tarde Gessink et al. (2001),
correlacionando o aumento da concentração de cálcio potsmortem com o
Índice de Fragmentação Miofibrilar e a força de corte no texturômetro,
contradisseram
alternativas
que
essa
teoria.
explicam
Esses
o
mesmos
aumento
do
autores
cálcio
propuseram
sarcoplasmático
postmortem: 1) o aumento do cálcio é o resultado e não a causa das
degradações que ocorrem no músculo; 2) o cálcio livre ativa o sistema
calpaína-calpastatina
e
subseqüentemente
afeta
sua
eficiênci a
degradativa nas estruturas miofibrilares. Essas evidências juntamente
com o conhecimento acumulado sobre a função das calpaínas indicam
que o maior agente do amaciamento das carnes é a calpaína (Blanchard &
Mantle, 1996).
1.3.3.3- O problema das vísceras.
A qualidade e o período de armazenamento do pescado diminuem
quando não são eviscerados. Muitas bactérias são armazenadas no trato
digestivo do pescado (Morita, 1975). Essas bactérias juntamente com
poderosas
enzimas
digestivas
são
capazes
de
provocar
autólise
postmortem violenta, especialmente na área abdominal, a qual pode
originar odores e sabores extremamente desagradáveis, chegando at é
promover o rompimento do ventre (Hochachka & Brill, 1984). Por outro
lado, evisceração expõe a área abdominal a uma maior contaminação
microbiana e torna-as mais susceptíveis ao escurecimento e a oxidação
(Bird & Draper, 1984; Undeland, 1997). Dessa forma muitos fatores
55
como a idade do pescado, a espécie, o conteúdo de lipídios, a área de
pesca e o método, entre outros devem ser levados em consideração antes
de decidir se há a necessidade de proceder à evisceração.
Como o acari-bodó é uma espécie magra será considerado apenas a
influência da evisceração dessa espécie. A maior parte dos países do
norte da Europa considera obrigatória a evisceração das espécies magras.
Este é o caso do bacalhau, cuja permanência das vísceras causa uma
redução
da
perda
da
qualidade
e
diminuição
do
período
de
armazenamento de 5 a 6 dias, enquanto a evisceração prolonga o período
de armazenamento desse pescado em gelo, em até 13 dias (Huss, 1998).
Experimentos similares com espécies marinhas magras semelhantes
ao bacalhau apresentam resultados diferentes. No caso do eglefino
(Melanogrammus aeglefinus), da merlan (Merlangius merlangus), o
carbonero (Pollachius virens) e a bacaladilla (Micromesistius poutassou)
foi observado que o pescado não eviscerado e armazenado a 0ºC sofre
perda da qualidade comparado ao pescado eviscerado, mas o nível de
perda da qualidade entre os dois tratamentos variou significativamente
entre as espécies estudadas. Enquanto o eglefino, a merluza e o
carbonero continuaram sendo aceitáveis com quase uma semana de
conservação no gelo, o bacalhau foi considerado impróprio para o
consumo com quatro dias de conservação em gelo (Huss & Asenjo,
1976). E não foram encontradas diferenças significativas entre os
pescados de merluza americana (Merluccius gayi) com ou sem vísceras.
Logo a evisceração tem que ser orientada para cada espécie, baseada em
dados experimentais.
1.4. Armazenamento postmortem e a qualidade do músculo do
pescado.
1.4.1 Métodos para avaliar a qualidade do pescado.
A qualidade do pescado é usualmente definida em termos de
56
aparência, sabor, odor, firmeza, suculência e frescor. É determinada pela
combinação de fatores intrínsecos ao músculo, como a composição
química, e fatores extrínsecos como as operações e processos pré e pósabate (Gómez-Guillen & Batista, 1997; Gómez-Guillen et al., 2000).
A qualidade da carne do pescado é fortemente ligada a noção de
frescor,
podendo ser avaliada por quatro
diferentes
critérios
por
diferentes métodos (Huss, 1997; Huss, 1998; Macedo-Viegas & Souza,
2004).
A) Análise sensorial.
A avaliação sensorial é o método mais usado na indústri a
alimentícia, devido à sua praticidade. De acordo com Geromel & Forster
(1989) avaliação sensorial é definida como uma disciplina científica
utilizada para evocar, analisar e interpretar reações das características
dos alimentos e materiais, quando são percebidos pelos órgãos dos
sentidos, o olfato, o paladar, o tato, a visão e a audição. Estas reações
dependem não só da classe e intensidade do estímulo, mas também das
condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas da pessoa ou grupo de
pessoas que avaliam o alimento.
Os métodos sensoriais de avaliação podem ser divididos em duas
categorias:
objetivos
e
subjetivos.
Os
métodos
objetivos
estão
relacionados com métodos instrumentais, nos quais as tendências são
minimizadas. É importante observar que, as tendências por serem de
natureza
pessoal,
são
difíceis
de
serem
eliminadas.
Os
métodos
subjetivos estão relacionados com testes sensoriais, onde tendências não
são minimizadas, usando os órgãos dos sentidos, onde são observados
aparência, odor, sabor e textura. Neste método o consumidor entra como
principal instrumento de avaliação.
Durante os últimos 50 anos, técnicas têm sido desenvolvidas para
análise sensorial do peixe cru. Os estudos de Anderson, iniciados em
1907 em Aberdeen U.K. (Burgess et al., 1967) foram os primeiros a
esclarecer os princípios e o uso da técnica de escala descritiva na
57
elaboração de um esquema de avaliação de bacalhau fresco estocado no
gelo, que pode ser também utilizado para outras espécies de peixe magro.
Nesta técnica de avaliação sensorial, sete fatores foram selecionados
como os mais importantes:
Aparência geral e aparência dos olhos, guelras e superfícies externas;
Aparência do músculo, particularmente da superfície ao longo da
espinha dorsal e das abas abdominais;
Textura de peixe cru, avaliadas por meio de pressão manual;
Odor de peixe cru, particularmente das guelras e da cavidade do
corpo;
Odor de peixe cozido;
Sabor de peixe cozido;
Textura de peixe cozido.
Os termos descritivos para cada um dos sete fatores de qualidade
foram colocados para dar uma idéia de como seria a seqüência de
ocorrências, desde o momento da captura, estado absoluto de frescor, até
o momento de rejeição ou pútrido.
Buscando garantir melhores resultados sobre a qualidade do
pescado é conveniente fazer uma correlação das determinações sensoriais
com as determinações dos métodos físicos, químicos e microbiológicos
(Olson et al., 1976; Ogden & Meyer,1997; Olafsdottir et al., 1997,
2004).
B) Métodos químicos.
O interesse dos métodos químicos e bioquímicos na avaliação da
qualidade do pescado está relacionado com o fato de fornecerem uma
resposta
quantitativa
extremamente
precisa.
A
degradação
dos
catabólitos do ATP ocorre da mesma maneira para a maioria dos peix es,
mas a velocidade de formação de cada produto da hidrólise do ATP é
individual. Saito et al. (1959), foram os primeiros a desenvolver uma
equação
para
medir
o
frescor
do
peixe,
baseado
nas
alterações
58
autolíticas. O valor K relaciona a concentração de inosina e hipox antina
e o conteúdo total de compostos obtidos da degradação de ATP. O valor
K é calculado de acordo com a equação:
K=
HxR + Hx
x100
ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx
Segundo Okuma et al. (1992), quando a carne do pescado
apresenta valores “k” menores de 20% (muito fresco), são convenientes
para o consumo na forma de “sashimi” (carne crua), e aquelas com valor
entre 20-40% (fresco) devem ser cozidas para o consumo, entretanto
aquelas com valor acima de 40% (sem frescor) não são consideradas
aptas para o consumo humano.
Os processos de deterioração química mais importantes são as
mudanças localizadas na fração lipídica do músculo do pescado. Os
processos oxidativos conhecidos como autoxidação, são reações em que
somente participam o oxigênio e ácidos graxos insaturados. O primeiro
passo leva a formação de hidroperóxidos, que são insípidos do ponto de
vista do sabor, mas podem provocar uma coloração marrom e amarelada
no músculo do pescado. A degradação dos hidroperóxidos cede lugar a
formação de aldeídos e cetonas, os quais possuem um forte sabor de
ranço (Huss, 1997).
Dentre os métodos disponíveis para detectar a oxidação dos
lipídeos, o índice de peróxido (IP) dá a medida na primeira fase, a de
indução, e o valor do ácido tiobarbitúrico (TBA) poderá ser utilizado na
fase de propagação. Esse último tem sido usado, baseado no fato de que
a oxidação dos compostos lipídicos leva a formação do malondialdeído
ou derivados desse composto. A reação do TBA é um método efetivo
para mensurar a extensão da autoxidação, mas infelizmente, nenhuma
destas duas determinações se correlaciona de forma adequada com as
análises sensoriais e com índice de frescor (Bird & Draper, 1984;
Johnston et al.,1982, 1998).
59
C) Parâmetros microbiológicos.
Parâmetros microbiológicos são contagens totais, número de
bactérias estimados por microscopia, pesquisa de metabólitos específicos
como bases voláteis totais e identificação de bactérias patogênicas po r
métodos imunológicos ou moleculares.
O pescado refrigerado pode ser deteriorado pela ação enzimática e
bacteriana. Esse processo produz vários compostos nitrogenados, sendo
os mais freqüentes a trimetilamina, dimetilamina, amônia e ácidos
voláteis. O teor dessas substâncias é medido pela determinação das Bases
Voláteis Totais (N-BVT), que aumenta em função da deterioração do
produto.
O teor de N-BVT para os peix es com excelente estado de frescor,
atinge 5 a 10 mg/100g de carne; peixes com frescor razoável podem
atingir até 15 a 25 mg/100g de carne. No início da putrefação
(decomposição microbiana), este valor pode ir até 30 a 40 mg/100g e,
quando bastante deteriorado tal conteúdo deve encontrar acima de 50
mg/100g (Okuma et al., 1992).
No pescado, a velocidade de deterioração varia em função da
composição, despesca, intensidade e condições higiênico-sanitárias do
manuseio
(lavagem,
descamação,
evisceração,
etc.)
e
estocagem.
Entretanto, a participação microbiana é o principal fator determinante da
vida útil desse alimento e em termos gerais, quanto maior é a carga
bacteriana do pescado, mais rápida é a sua deterioração (Gram et al.
1990).
D) Físicos .
Dentre as principais mudanças físicas que ocorrem no músculo do
pescado, temos as alterações de pH, do potencial de óxido-redução (E h ),
das propriedades elétricas, textura muscular, viscosidade do extrato de
carne e tensão das fibras musculares (Ogawa & Maia, 1999).
60
A diminuição postmortem do pH do músculo do pescado tem um
efeito direto sobre as outras propriedades físicas do músculo. Segundo
Love (1975) a medida que o pH diminui, se reduz a carga total da
superfície das proteínas musculares, causando sua desnaturação parcial e
diminuindo sua capacidade de reter água. O músculo no seu estado de
rigor perde sua umidade, altera sua textura, pois existe uma relação
inversa entre dureza e pH do músculo.
As medidas de pH não devem ser utilizadas individualmente como
índice de frescor, pois certamente podem induzir a falsas avaliações. No
entanto, seus valores geralmente acompanham, paralelamente as análises
químicas, as avaliações sensoriais e as microbiológicas.
Nenhum dos métodos acima descritos é plenamente satisfatório,
pois são subjetivos, difíceis de serem implementados na industria ou não
são universais.
Um indicador ideal para a qualidade do pescado deve ser apto para
acompanhar os efeitos do tempo e da temperatura de armazenamento no
mesmo nível que as mudanças ocorram no pescado. Ele deve derivar de
uma boa correlação entre sua evolução e o declínio do frescor ou tempo
de armazenamento, deve ser independente do aspecto subjetivo, das
condições de abate e da condição fisiológica do peix e. Deve ser um
método universal, aplicável a todas as espécies e facilmente utilizável na
industria. Um marcador molecular de natureza protéica possível de ser
identificado por técnicas imunológicas, preenche todos os critérios do
indicador ideal.
Para avaliar as alterações autolíticas provocadas por enzimas
proteolíticas do músculo, existem inúmeras metodologias descritas na
literatura: Caracterização das proteases ácidas e alcalinas (GarciaCarreño
et
al.,1994;
Díaz-López
et
al.,
1998)
identificação
por
eletroforese descontínua em gel de poliacrilamida (PAGE), de acordo
com Laemmli (1970) das proteínas miofibrilares degradadas de acordo
com Geesink et al. (2000) e sarcoplasmáticas de acordo com Nakagawa
et al., 1988a, 1988b; o índice de fragmentação miofibrilar segundo
61
Culler et al. (1978) e Uytterhaegen et al., (1992), mensuração da
atividade da calpaína e calpastatina segundo Koohmaraie (1990).
Considerando o exposto acima a presente tese teve como objetivo
geral identificar as causas das alterações postmortem do L. pardalis
(Castelnau, 1855) e as respectivas implicações dessas no processo de
inovação tecnológica do pescado fresco e nos filés congelados. A Tese
foi dividida em quatro capítulos abordando os seguintes temas:
O primeiro capítulo descreve os aspectos anatômicos e histológicos
do trato digestivo do L. pardalis, caracterizando a existência de
hepatopâncreas no acari-bodó e sugerindo que a zona de transição entre o
estômago e o intestino é o local onde se inicia a digestão por enzimas
supostamente originadas do hepatopâncreas.
O segundo capítulo obteve as informações tecnológicas necessárias
para o aproveitamento tecnológico do músculo do L. pardalis resfriado,
com e sem vísceras, proveniente da feira do CEASA-Manaus-AM. As
informações obtidas foram à composição centesimal dos componentes do
músculo, o rendimento da carcaça, a obtenção de cortes, o tempo de
prateleira. Foram utilizados para esse fim métodos sensoriais, físicos,
químicos e microbiológicos para a avaliação da perda da qualidade. Os
resultados sugeriram a evisceração obrigatória para o armazenamento em
gelo do L. pardalis.
O terceiro capítulo versou sobre as mudanças na atividade dos
componentes do sistema calpaína no músculo comum de L. pardalis em
diferentes períodos de conservação em gelo e o efeito da sazonalidade no
desenvolvimento do rigor mortis no músculo de L. pardalis proveniente
do lago do Catalão-Manaus-AM.
O quarto capítulo propõe três inovações tecnológicas para o
processamento do músculo do L. pardalis: os filés congelados, a
compostagem e o hidrolizado protéico.
62
Capítulo 1
Fonte de enzimas proteolíticas no trato gastrointestinal de Liposarcus
pardalis
(Castelnau,
1855):
aspectos
anatômicos,
histológicos
e
bioquímicos.
1 - Introdução
O acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855) é um peixe de
água
doce
da
Ordem
Siluriformes
(bagres),
família
Loricariidae
(Bonaparte, 1831). Possui distribuição restrita na Amazônia, hábitos
bentônicos e alimentação detritivora (Weber, 1992; Yossa & Araújo-Lima,
1998) (Brito, 1981; Val, 1995; Brauner & Val, 1996, 1999; Bailey et al.,
1999; West, 1999; Lopes, 2003).
O primeiro estudo anatômico do trato gastrointestinal do acaribodó foi descrito por Brito (1981). Nesse trabalho, o autor ressalta dois
pontos principais: o estômago como órgão respiratório acessório e o
intestino com 569 cm de comprimento médio (n=24), 17,7 vezes maior que o
comprimento corporal. Esse longo comprimento intestinal possui direta
relação com a quantidade de detritos ingeridos (Delariva & Agostinho,
2001).
A dieta é constituída principalmente de materiais mortos (lignina e
celulose) e uma pequena parte de materiais vivos (algas, bactérias,
fungos e micro-invertebrados) (Yossa & Araújo-Lima, 1998), sendo esses
últimos a fonte de energia e proteína para o crescimento da espécie
(Araújo-Lima et al., 1986).
No entanto, a fonte de enzimas proteolíticas e o local de hidrólise
do alimento ingerido ainda são indefinidos. Esse dado é importante
porque as enzimas proteolíticas podem ser aproveitadas na indústria de
alimentos para obtenção de hidrolisados protéicos, produtos maturados e
63
molhos a base de peixe (Essuman, 1992; FAO, 1993). Podem ser
utilizadas em processos onde a hidrólise se faz necessária como: remover
seletivamente a pele do couro; hidrolisar membranas e tecido conectivo;
recuperar pigmentos e extratos aromatizantes (Haard, 1992). Atualmente
as enzimas proteolíticas representam 50 % de todas as enzimas de
interesse industrial (Haard, 1990; Arthur, 1991; Garcia-Carreño, 1991;
Huss, 1998; Diaz-López e Garcia-Carreño, 2000).
O objetivo do presente trabalho foi realizar análises anatômicas,
histológicas e bioquímicas de alguns órgãos que constituem o trato
digestório do L. pardalis com o intuito de identificar a fonte de enzimas
proteolíticas.
2 - Material e Métodos.
2.1- Coleta das amostras teciduais
Dezoito espécimes de L. pardalis foram obtidos na feira do CEASA na cidade
de Manaus, Estado do Amazonas, transportados vivos para os laboratórios da Unidade
Piloto de Tecnologia de Pescado, pertencente à Coordenação de Pesquisa em
Tecnologia de Alimentos (CPTA/INPA). Foram sacrificados por hipotermia, por meio
de imersão em água com gelo (proporção 1:1) durante 10 minutos. Após a morte, o
abdômen dos animais foi aberto, com o auxílio de tesoura cirúrgica realizando incisão
elíptica da nadadeira anal até a cintura escapular. Para extrair o trato digestivo, o
esôfago foi cortado rente ao forame do esôfago localizado no cleito e as vísceras foram
tracionadas em bloco. O trato digestivo foi lavado com soro fisiológico a 4ºC. Em
seguida, as vísceras foram colocadas sobre placa de Petri posicionada acima de uma
camada de gelo e os seguintes órgãos foram identificados segundo Brito (1981) e
isolados do trato digestivo: esôfago; estômago; área de transição entre o estômago e o
intestino; porção inicial do intestino com aproximadamente 5 cm. Os órgãos ocos
foram cortados longitudinalmente e as peças foram novamente lavadas com soro
fisiológico gelado.
64
2.2 - Análises anatômicas e histológicas.
Para as análises macroscópicas foi utilizado material, proveniente de seis
animais, a fresco ou fixado em solução aquosa tamponada de formaldeído a 3.7 %. As
análises foram realizadas no estereomicroscópio Stemi SV11 com o fotomicroscópio
ZEISS D70 acoplado, no Laboratório Temático de Microscopia Óptica e Eletrônica do
INPA-Manaus.
Os órgãos de seis animais foram acondicionados em frascos contendo solução
aquosa tamponada de formaldeído a 3.7 %. Os frascos foram transportados para o
Laboratório de Histologia da Universidade Federal do Amazonas (UFAM). Após 12
horas de fixação, as peças histológicas foram desidratadas em concentrações crescentes
de álcool etílico, começando com álcool 70% e terminando em álcool absoluto após 24
horas. Em seguida as peças foram diafanizadas em xilol durante 6 horas antes da
impregnação com parafina, e após 6 horas foi realizada a inclusão nos blocos de
parafina. Tais blocos foram cortados com 5 µm de espessura, em micrótomo de
parafina. Os cortes foram corados com o método de Hematoxilina Eosina (HE) e
Tricrômio de masson (TM) (Bancroft & Stevens, 1982). Para a documentação
fotográfica da microscopia óptica foi utilizado o fotomicroscópio ZEISS D70, na
Gerência de Anatomia Patológica da Fundação de Medicina Tropical do Amazonas
(FMTAM).
2.3- Análises bioquímicas.
Os órgãos de seis animais permaneceram em placa de Petri sobre gelo. Uma
amostra de 1 grama de tecido foi homogeneizado em 5 mL de tampão fosfato 0.2 M
gelado, pH 7,2, contendo NaCl 0.5 M e CaCl2 0.02 M. Os homogenados ficaram em
repouso a 4º C “overnight” para ativação de zimogênios. Posteriormente foram
centrifugados a 4ºC, 5000 rpm, durante 30 minutos. O sobrenadante foi filtrado em lã de
vidro para retirar glóbulos de gordura e debris celulares.
Em frascos erlenmeyers de 250 mL foram adicionados: 1 mL do sobrenadante
filtrado, 1 mL de miofibrilas lavadas de L. pardalis , obtidas segundo Geessink (2000)
e 1 mL de tampão fosfato 0.2 M pH 7,2. Em seguida as amostras foram acondicionadas
65
em banho-maria metabólico Dubnhof, com agitação constante a 25º C. Alíquota de 200
µL de cada amostra foram coletados em intervalos regulares de tempo e acondicionados
em tubos eppendorf sendo t0 (início da hidrólise), t1 (5 min.), t2 (10 min.), t3 (15 min.),
t4 (30 min), t5 (60 min) e t6 (3 horas de hidrólise). Como controle negativo e positivo,
respectivamente foram utilizados 1 mL de água e 1 mL de pancreatina 0.4 %. As
análises foram realizadas em triplicata e a reação enzimática foi imediatamente
interrompida pela imersão dos frascos em água aquecida a 100ºC.
As amostras foram centrifugadas 3.500 rpm, 4ºC, 20 minutos. Uma alíquota de
50 µL do sobrenante foi utilizada para quantificação de proteínas pelo método de
biureto, utilizando Kit Doles para proteínas totais (Goiânia, Brasil). As amostras que
apresentaram hidrólise significativa foram adicionadas ao tampão desnaturante de
proteínas (Gessink, 2000) contendo tris hidroximetil aminometano (Tris) 0.125 M,
dodecilsulfato de sódio (SDS) 4%, glicerol 20%, 2-mercaptoetanol 10 %, água e azul de
bromofenol 0.05%, obtendo concentração final de 1mg de proteína /mL de tampão. Em
seguida as amostras foram aquecidas a 100 ºC em banho-maria e armazenadas a –20º C
até o uso.
As proteínas miofibrilares hidrolisadas foram analisadas por SDS-PAGE
(Laemmeli, 1970) em gel de poliacrilamida descontinuo, 4% stacking gel e 12.5 %
running gel, 100 V, 25 mA, usando sistema de minigel SE-245 Hoefer acoplada a fonte
PS 500XT (500V, 400mA) (San Francisco, CA), com pente para 10 poços.
Foi
utilizado mistura de marcadores de alto de massa molecular Sigma (Saint Louis,
Missouri) variando de 15.000-150.000 Da. Em cada poço do gel foram aplicados 30 µg
de proteína.
3. Resultados
66
3.1- Análise anatômica e histológica.
3.1.1- Esôfago.
A análise macroscópica do esôfago revelou pregas longitudinais dispostas em
forma de anéis formando um “W”, conforme Figura 1.
A
B
Figura 1- Corte longitudinal da área de transição entre o esôfago (A) e o estômago (B) de L. pardalis, a
seta amarela indica as pregas esofagianas em forma de “W”. Aumento 60 X.
Histologicamente apresenta camada de epitélio estratificado mucoso com células
caliciformes e camada muscular da mucosa ausente. A submucosa é composta por
tecido conjuntivo. A camada muscular apresenta músculo estriado longitudinal e
circular, formando paredes espessas, conforme representado na Figura 2.
67
Célula caliciforme
Camada
mucosa
Tecido
conjuntivo
Camada
muscular
Figura 2 – Fotomicroscopia do corte longitudinal do esôfago de L.pardalis. Hematoxilina Eosina.
Aumento 400 X.
3.1.2- Estômago
Na análise macroscópica o estômago de L. pardalis apresenta como camada
translúcida delgada e a porção externa mais resistente que a interna. Internamente,
apresenta duas pregas em forma de sólidas linhas antiparalelas, denominadas pregas ou
dobras da mucosa, conforme representado na Figura 3.
⇒
Figura 3 - Fotoesteromicroscopia com luz de fundo do estomago de L. pardalis.
68
As pregas da mucosa são indicadas pela seta. Aumento 60 X.
Foi observado que o estômago apresenta movimentos de contração reflexos
quando retirado da cavidade abdominal, após dessecação da membrana coriácea branca
acinzentada que o envolve. Apresenta forma em “U”, sendo possível a divisão em três
regiões distintas. A região cárdia descendente se inicia logo após o esôfago. A região
fundica é um saco cego altamente vascularizado. A região pilórica ascendente que
transpassa diagonalmente abaixo do esôfago, formando um “X” quando observado
ventralmente.
A análise microsópica revelou criptas e submucosa com vasos repleto de
hemácias nucleadas. Apresenta lamina própria sem vasos e glândulas gástricas (Figura
4).
A
B
Figura 4 – Fotomicroscopia do estômago de L.pardalis. Hematoxilina Eosina (A), aumento 400 X e
Tricromio de Masson (B), aumento de 200X .
69
3. 1. 3 – Área de transição estômago – intestino.
A área de transição entre o estômago e o intestino é delimitada cranialmente pelo
esfíncter pilórico e caudalmente por outro esfíncter que a separa do intestino. Essa
região, em forma de bulbo, apresenta em média 2 cm e possui parede muscular
resistente e grossa com pequenas vilosidades (Figura 5). Tal área possui ligação com o
ducto coletor comum do fígado, descrito por Brito (1981) (Figura 6).
B
A
B
Figura 5 - Fotoesteromicroscopia do corte longitudinal da área de transição entre o estômago e
intestino de L. pardalis, sendo possível observar o esfíncter pilórico (A) e caudal (B)
indicado pelas setas. Aumento 60 X.
70
Figura 6 - Fotoestereomicroscopia da conexação entre a área de transição com o ducto comum do fígado
de L. pardalis, sendo indicada pela seta. Aumento 60 X
Histologicamente esta área apresenta lâmina própria com epitélio semelhante ao
observado nos epitélios gástricos, capilares e vasos linfáticos, camada muscular e
submucosa. Os esfíncteres são formados por musculatura lisa, e apresenta epitélio de
transição entre o gástrico e o intestinal nas porções caudal.
A
B
71
C
Figura 7- Fotomicroscopia ótica do corte longitudinal da área de transição entre o estômago e intestino,
mostrando o epitélio tipo gástrico corado com HE, aumento 200 X (A); o epitélio intestinal
e gástrico corados com Tricrômio de Masson , aumento de 100 x (B) e musculatura lisa do
esfíncter pilórico corados com Tricrômio de Masson, aumento de 400 x (C).
72
3. 1. 4 – Intestino.
A análise macroscópica do intestino apresentou uma porção inicial mais dilatada
e delgada, seguida por afunilamento até alcançar o diâmetro constante do enorme tubo
que se apresenta disposto em espirais ao redor do fígado (Figura 8).
B
A
Figura 8 - Fotoesteromicroscopia do corte longitudinal do intestino de L. pardalis, sendo
possível observar: as circunvoluções intestinais ao redor do lobo ínfero posterior do
fígado, aumento de 40 X (A); a porção inicial dilatada do intestino indicada pela
seta, Aumento 120 X (B).
A análise histológica dos cortes não revelou células mucíparas, apresentou
vilosidades com feixe fibrovascular e vasos sanguíneos contendo hemácias (Fig.9).
A
B
C
Figura 9 - Fotomicroscopia ótica do corte longitudinal do intestino de L. pardalis, evidenciando as
vilosidades intestinais HE, 100X (A) detalhe das hemácias
dentro dos capilares H.E.
73
200 X (B) 400X (C).
3.1. 5- Fígado.
Ao exame macroscópico é um órgão multilobulado, apresentando dois lobos
anteriores unidos por um lobo intermedário e ao lobo ínfero posterior pelo lobo
posterior. As veias do sistema porta hepático convergem para o lobo ínfero posterior,
localizado no centro das circunvoluções intestinais (Fig. 10).
Figura 10 - Fotografia dos lobos do fígado longitudinal do intestino de L. pardalis, evidenciando dois
lobos anteriores unidos por um lobo intermediário e ao lobo ínfero posterior pelo lobo
posterior.
A análise de microscopia revelou a presença do espaço porta e presença de células
de Kuppfer. Foi observado a presença do ducto pancreático com epitélio cuboíde e
ilhotas de Langerhans, caracterizando esse o órgão como hepatopâncreas (Fig. 11).
A
B
C
Figura 11 - Fotomicroscopia ótica do corte longitudinal do fígado de L. pardalis, mostrando o
ducto pancreático com epitélio cubóide aumento 200 X, HE (A), espaço porta 200 x,
HE (B), e ilhotas de Langerhans, 400X ,H.E. (C).
74
3.2 – Análises bioquímicas.
O maior grau de hidrólise ocorreu quando as miofibrilas foram incubadas com os
extratos obtidos a partir do fígado e na área de transição conforme representado na
Tabela 1 e Figura 12.
Tabela 1.1 – Dados do grau de hidrólise (%) obtidos das miofibrilas de Liposarcus
pardalis incubadas com extratos obtidos a partir do esôfago, estômago,
área de transição estômago-intestino e fígado.
Tempo
(min)
Fonte da enzima
Esôfago
Estômago
Transição
Intestino
Fígado
Pancreatina
05
0,0
0,0
0
0,0
0,0
0.0
10
6,1
0.0
0
8,9
27,6
41,9
15
0,0
0.0
8
5,1
36,2
58,8
0.0
2,9
18
0.0
48,3
26,6
0.0
4,3
16
0.0
37,9
15,3
0.0
0.0
4
0.0
31,0
7,2
30
60
180
Gggg
75
60
Esôfago
Grau de hidrólise (%)
50
Estômago
40
30
Transição
20
intestino
10
fígado
0
5
10
15
30
tempo de hidrólise (minutos)
60
180
Figura 12 - Grau de hidrólise (%) obtidos das miofibrilas de L. pardalis incubadas
em diferentes tempos com extratos obtidos a partir do esôfago, estômago, área de
transição estômago-intestino e fígado.
= (p < 0.05) Anova/Tukey.
A análise eletroforética indicou a degradação das proteínas miofibrilares, sendo
observado a diminuição de várias bandas conforme revelado na figura 1.13. A hidrólise
com os extratos do fígado e da área de transição se aproximaram quanto a
especificidade da proteólise. Houve a degradação das proteínas miofibrilares com o
massa molecular aproximado de 100 KDa, 35 KDa e 20 KDa.
E
D
C
B
A
PM
A
76
PM
A
B
C
D
E
B
Figura 13 – Análise da hidrólise de proteínas miofibrilares por enzimas
proteolícas em extratos do fígado (A) e da área de transição (B) entre
o estômago e o intestino de acari-bodó, L. pardalis, por SDS-PAGE,
12.5%, 100 V, 25 mA, 30 µg por linha, sendo: PM, padrão de
massa molecular (de cima para baixo: 150, 100, 75, 50,
35, 25, 15 KDa) e A-E, tempos de hidrólise (min)
respectivamente: A (5min), B (10min), C (30 min), D (60
minutos),
E
(180
minutos).
77
4- Discussão.
As análises do esôfago indicam que esse órgão possui a função de condução,
lubrificação e fracionamento dos alimentos (Brito, 1981). A presença de células
caliciformes estimula a produção do muco para lubrificação dos detritos. Vários autores
relacionam a morfologia do tubo digestório do peixe aos hábitos alimentares e modos de
vida de cada espécie (Seixas Filho et al., 2000; Seixas Filho et al., 2001; Delariva &
Agostinho, 2001). As pregas em forma de “W” talvez sejam uma dessas
adaptações ao modo de vida, pois retém material orgânico particulado no
interior do esôfago quando o animal se alimenta, evitando o desperdício
de energia pela regurgitação. A hidrolise da miofibrila parece indicar
que o esôfago não possui nenhum tipo de enzima proteolítica na sua
constituição.
O estômago parece não ter função digestiva alguma. As análises
morfológicas,
histológicas
e
bioquímicas
revelam
um
órgão
mais
adaptado para a respiração do que para a digestão, possuindo paredes
delgadas e o órgão sempre repleto de ar. Os movimentos de contração
extracorpóreos seriam uma tentativa “desesperada” de captar oxigênio.
Há autores que relatam que esse órgão está sempre vazio de alimento
(Brito, 1981; Yossa & Araújo-Lima, 1998). Histologicamente a presença
de uma grande irrigação e a ausência de epitélio glandular é uma outra
evidência de que o animal utilize exclusivamente esse órgão para a
respiração. A membrana coriácea e as colunas internas do estômago
sustentariam uma alta pressão interna de ar. Não houve hidrólise
significativa das proteínas miofibrilares no ensaio realizado, outro forte
indício que o estômago no L. pardalis não apresenta função digestiva,
discordando com a função dupla do estômago de Loricariideos descrito
por Ambuster (1998) e Grahan (1999).
O
intestino
possui
funções
absortivas,
motoras
e
secretoras
(Junqueira e Carneiro, 1995). Vários autores relacionam o longo
comprimento do intestino dos detritivos a necessidade da absorção dos
nutrientes (Brito, 1981; Hibi ya, 1982; Delariva & Agostinho, 2001). A
mudança do padrão macroscópico do epitélio, bem como a dilatação da
78
primeira porção do intestino pode estar relacionada com a captação do
alimento hidrolisado. As vilosidades aumentam a área de absorção do
alimento,
melhorando
o
desempenho
funcional
do
intestino
do
L.pardalis. A ausência de células caliciformes pode ser um indicativo
que a lubrificação do alimento no esôfago seja suficiente para a
condução do alimento. As funções secretórias do L.pardalis ainda
requerem estudos.
O fígado e a área de transição parecem ser respectivamente a fonte de
proteinases e o local da digestão proteolítica.
O
fígado
possui
estruturas
típicas
do
pâncreas
como
ductos
pancreáticos e ilhotas de Langerhans rodeadas por hepatócitos com tríade
portal perfeita. Isso caracteriza o órgão como hepatopâncreas. Alguns
peixes de água doce possuem hepatopâncreas como a carpas das
seguintes espécies: Cyprinus carpio; Sillago japonica; Chrysophyrus
major;
Heliocheres
poecilopterus;
Stephalopepsis
cirrhifer;
Platycephalus indicus, a tilápia do nilo (Oreochronis niloticus), a truta
arcoíris (Oncorhynchus mykiss) (Hibi ya, 1982). No entanto, poucos
trabalhos têm caracterizado esses como fonte de enzimas proteolíticas ,
sendo
esse
tipo
de
trabalho
mais
freqüentemente
realizado
com
crustáceos (Garcia-Carreño & Haard, 1993; Garcia-Carreño et al.,1994;
Garcia-Carreño, 1997; Ezquerra & Carreño, 1997; Ezquerra & GarciaCarreño,1999; Saravana et al., 2000).
A área de transição com paredes musculares espessas é delimitada
entre dois esfíncteres. A comunicação com o ducto pancreático do
hepatopâncreas pode ser o ducto coletor do fígado, descrito por Brito
(1981), que conduziria as enzimas do hepatopâncreas a área de transição.
O esfíncter pilórico impederia o retorno do suco digestivo ao estômago.
O epitélio gástrico impede a ação autolítica das proteases. Os extratos
obtidos a partir desses órgãos revelam alta atividade hidrolítica das
miofibrilas, indicando a presença de enzimas proteolíticas nesses locais.
Pode-se considerar que talvez a hidrólise obtida na área de transição seja
devido a contaminação das enzimas oriundas do hepatopâncreas que não
79
foram retiradas no processo de lavagem das vísceras.
5 - Conclusão
Os dados obtidos nas análises anatômicas, histológicas e bioquímicas das partes
do trato digestório de L. pardalis, sugerem que a fonte das enzimas proteolíticas nesse
animal é o hepatopâncreas e o local da digestão proteolítica é a área de transição.
80
Capítulo 2
Informações tecnológicas para o Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855)
conservado em gelo.
1- Introdução
O Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), popularmente denominado
acari-bodó, possui distribuição restrita na bacia Amazônica. Sua carne é muito
apreciada em pratos regionais (como as caldeiradas) e preferida pelos ribeirinhos
para o preparo do piracuí, por ter a carne magra e apresentar textura em forma de
flocos quando seca. O acari-bodó é comercializado vivo porque apresenta um
rápido processo de deterioração após a morte. Isso o torna secundário na
preferência dos pescadores, visto que para mantê-lo vivo faz-se necessário
aumentar os custos de produção, diminuindo sua lucratividade quando
comparado às demais espécies de peixes amazônicos.
A qualidade e o período de armazenamento do pescado
diminuem quando não são conservados em gelo (Lisar, 1974;
Simeonidou et al., 1998; Kyrana & Lougovois, 2002). Muitas
bactérias são armazenadas no trato digestivo do pescado. Essas
bactérias, juntamente com enzimas digestivas, são capazes de
provocar
autólise
postmortem
rápida,
especialmente
na
área
abdominal, a qual pode originar odores e sabores extremamente
desagradáveis, chegando a promover o rompimento do ventre. Por
outro lado, evisceração expõe a área abdominal a uma maior
contaminação
microbiana
e
torna-as
mais
susceptíveis
ao
escurecimento e à oxidação.
As informações tecnológicas são definidas pela Organização
das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) como
um conjunto de informações que contém composição química,
estudo
morfológico,
estudo
de
rendimento
da
carcaça
e
81
determinação do tempo de vida útil do pescado fresco. Tais
parâmetros são parâmetros essenciais para o controle da qualidade
do pescado (Watanabe & Turner, 1993; Macedo-Viégas & Souza,
2004).
Poucos
estudos
com
o
pescado
amazônico
têm
sido
realizados nesse sentido. As informações são poucas e dispersas
entre os trabalhos realizados principalmente com os peixes de
elevado valor comercial (Jung, 1985; Jesus, 1998; Carvalho, 2003).
O objetivo do presente trabalho é obter informações tecnológicas para o
processamento de L. pardalis , tais como a composição centesimal, avaliação do
rendimento da carcaça e tempo de conservação em gelo do acari-bodó
eviscerado e não-eviscerado.
2- Material e Métodos.
2.1 – Animais
Para os estudos realizados os animais foram adquiridos na feira da Ceasa, em
Manaus (AM) e transportados vivos para planta-piloto de tecnologia de pescado na
Coordenação de Pesquisas em Tecnologia de Alimentos (CPTA/INPA) onde foram
abatidos por hipotermia. Depois da morte, o músculo dos peixes foi obtido após a
remoção da cabeça.
Para os estudos de composição centesimal dois lotes de peixes foram adquiridos
nos meses de agosto de 2003 e março de 2004 .
Para os estudos de rendimento da carcaça cinqüenta animais foram
pesados, medidos e processados. Após os cortes, 25 animais foram fileteados e os outros
25 foram para a máquina separadora de espinhas, BAADER 694 (Lübeck, Alemanha),
para obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) ou “minced fish”. O
rendimento percentual das partes comestíveis totais e dos resíduos foram calculados
segundo Souza et al (2000).
Para os estudos do tempo de vida útil do pescado conservado em gelo cinqüenta
82
peixes foram divididos aleatoriamente em dois grupos sendo: GA (n=25) animais com
vísceras e GB (n=25) animais eviscerados, decapitados no nível da cintura escapular.
Ambos os grupos tiveram as nadadeiras aparadas e foram dispostos entre camadas de
gelo em caixas de polietileno expandido.
2.2 – Análises
Após a homogeneização do músculo, as análises foram realizadas em triplicata,
na CPTA/INPA e no Laboratório de Ecofisiologia e Evolução Molecular
(LEEM/INPA).
Para os estudos de composição centesimal as análises realizadas foram :
A.
Determinação de Umidade: realizada em estufa a 105ºC até massa constante,
conforme normatização do Instituto Adolfo Lutz (1985);
B.
Determinação de Extrato Etéreo: conduzida pelo método de Soxlet, utilizando
como solvente o éter de petróleo, segundo normatização do Instituto Adolfo
Lutz (1985);
C.
Determinação de Proteína Total: calculada a partir do teor de nitrogênio total,
pelo método de Kjeldahl, conforme as normas da Association Official
Analytical Chemists - AOAC (1990);
D.
Determinação de Resíduo Mineral Fixo: realizada pela incineração em mufla
a 550º C até massa constante, segundo Adolfo Lutz (1985);
E.
Determinação de Fração “Nifext” (carboidratos): determinada através das
somas das demais determinações subtraídas de 100.
Para avaliar o período de conservação em gelo, amostras do músculo de cada grupo
de foram analisados imediatamente após o abate e a cada três dias utilizando os
seguintes métodos:
A.
Determinação do pH: realizadas em potenciômetro no primeiro dia e a
cada dois dias no músculo do peixe, conforme normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (1985).
B.
Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N - BVT) no músculo: realizadas no
primeiro dia e a cada três dias, conforme normas analíticas do
83
Instituto Adolf Lutz (1985), paralelamente às análises sensoriais .
C.
Avaliação Sensorial (degustação): Para o teste de degustação foi
utilizada tabela de avaliação organoléptica para o bacalhau
cozido, desenvolvido pela Torry Research Station - Abeerdeen,
UK. (Burgess et al., 1967). Uma porção do peixe foi retirada e
colocada em placas de Petri, cozida em banho-maria, e em
seguida testada. Este teste foi realizado a cada três dias, na
tentativa de verificar as alterações de sabor, odor e textura do
produto conservado em gelo. Foram atribuídos pontos de cada
característica analisada, que somados, permitiram classificar a
qualidade em 4 classes: “A” (primeira qualidade)- destinado para
resfriamento
e
congelamento;
“B”
(segunda
qualidade)-
resfriamento e defumação; “C” (terceira qualidade)- salga e
defumação e “D” – impróprio para o consumo.
D.
Contagens
microbiológicas:
realizadas
no
primeiro
dia
do
experimento e a cada 48 horas durante o tempo necessário ao
acompanhamento da deterioração. Foram realizadas as seguintes
análises: Contagem Total de Mesófilos a 35ºC, Contagem Total
de Psicotróficos a 20ºC e a 7ºC, contagem de bolores e leveduras,
determinação do número mais provável de coliformes totais e
coliformes fecais, conforme os métodos microbiológicos oficiais
(Laboratório Nacional de Referência Animal-LANARA, 1981;
International Comission on Microbiological Specifications for
Foods-ICMSF, 1978).
E.
Análises eletroforéticas do músculo: Foram coletadas 5g de
musculaturas distintas (axial e abdominal) do mesmo animal, com
os intervalos: 1, 3, 6 e 9 dias postmortem . As amostras foram
armazenadas em tubos de 50 m L com tampa rosqueável contendo
NaN 3 1mM
Laboratório
e
mantidas
de
a
–20°C
Ecofisiologia
até
e
o
processamento
Evolução
no
Molecular
(LEEM/ INPA). As proteínas miofibrilares foram obtidas segundo
G E ES IN K et al. (2000), quantificadas segundo B R A D FO R D (1976) e
84
analisadas por SDS-PAGE segundo L A E M M LI (1970).
F.
Análise do índice de fragmentação miofibrilar (IFM): As amostras
foram processadas no LEEM-INPA e analisadas ao microscópio
ótico
de
contraste
Microscopia
Óptica
de
e
fase
do
Eletrônica
Laboratório
Temático
de
do
Nacional
de
Instituto
Pesquisas da Amazônia (LTMO-INPA). As análises do índice de
fragmentação
miofiobrilar ou
m yofibril
fragmentation
index
(MFI) foram realizadas segundo Culler et al. (1978), G E E S IN K et
al. (2000) na qual 4 gramas de músculo são homogeneizadas em
40 m L de tampão IFM (100mM KCl, 20mM tampão fosfato pH
7.0, 1mM EGTA, 1mM MgCl 2 , 1mM NaN 3 ). Os homogeneizados
foram transferidas para os tubos da Centrífuga refrigerada Sorval
RC5B e centrifugados a 3000 rpm por 15 minutos a 4ºC. O
sobrenadante foi descartado e o precipitado foi diluído em 10 mL
de tampão MFI e homogeneizado com auxílio de bastão de vidro.
O material foi drenado em uma peneira de polietileno para retirar
os
tecidos
conjuntivos
e debris
celulares.
Os
resíduos
de
miofibrilas nos tubos foram novamente lavados com 10 mL de
tampão MFI e novamente drenados na peneira. Foi pipetado 0.25
mL da suspensão em tubos 13 X 100 mm. As amostras e os
padrões foram analisados em duplicata. Foi adicionado 0.75 mL
de tampão MFI e 4 mL de reagente de biureto. Os tubos foram
agitados e incubados a temperatura ambiente por 30 minutos. Para
os padrões com albumina bovina, foram adicionados 4 mL do
reagente de biureto a 1 mL do padrão. As amostras foram
quantificadas por absorvância no espectrofotômetro Shimadzu, no
comprimento de onda de 540 nm. Foi calculado a quantidade de
mg de proteína por mililitro. Em um tubo de ensaio13 x 100 mm
foi diluído uma alíquota da suspensão para obter a concentração
final de 0.5 mg/mL em 8.0 m L. Os tubos foram agitados
imediatamente antes da leitura no espectrofotômetro. O índice de
fragmentação miofibrilar foi obtido multiplicando a absorvância
85
por 200. As fotos das miofibrilas foram obtidas utilizando
microscópio ótico com contraste de fase, utilizando filtro azul,
com aumento de 1000x.
G.
Análises estatísticas: Foram realizadas análises de variância para comparação
entre médias e Tukey como teste a posteriore; análise de correlação para os
parâmetros para avaliação da qualidade, utilizando o pacote de programas
estatístico Statistica 6.0.
3- Resultados.
3.1- Composição centesimal.
Ocorreram diferenças significativas (p < 0.05) ANOVA/Tukey, na composição
centesimal no músculo de acari-bodó entre a análise realizada no período da cheia e
da seca. Os teores de proteína e umidade variaram inversamente. O músculo do
acari-bodó apresentou 14.52 % de proteína na seca contra 18, 54 % na cheia. A
umidade foi o inverso, pois enquanto o maior valor ocorreu na seca (84.33 %) o
menor ocorreu na cheia (80.44 %) conforme demonstrado na Tabela 1.
Tabela 1. Valores percentuais médios da composição centesimal do
músculo de acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), nos
períodos de seca e cheia.
Análises
Período de coleta
Agosto (cheia)
Março (seca)
UMIDADE
80,44 (±  0 ,56  ) a
84,33 (±  0 ,54)  b
LIP ÍDIOS
0,29 (±  0 ,05  )
0,19(±  0 ,01  )
PROTE ÍNA
18,54 (±  0 ,50  ) c
14,52 (±  0 ,50)  d
CINZA
0,33 (±  0 ,05  )
0,46(±  0 ,03  )
NIFEXT
0,40 (±  0 ,01)
0,50 (±  0 ,01)
(a,b, c, d= P<0.05, ANOVA/Tukey).
86
3.2 - Rendimento em carcaça.
A seqüência de operações mais racional para o processamento dos
animais foi a seguinte: o corte das nadadeiras, evisceração, decapitação
(descabeçamento), separação do tronco e cauda e fileteamento. Conforme
demonstrado na Figura 1.
1- Apara das nadadeiras
3- Corte da cauda
2- Evisceração
4- Decaptação
4- Decaptação
5- Cortes: Tronco e cauda (“charuto”)
87
6-Retirada da pele do
6-Retirada da pele do Tronco
Tronco
Figura 1- Seqüência de operações para o processamento de L.pardalis.
A média dos comprimentos totais e peso dos animais respectivamente foram
424,6 (±74,78) gramas e 36,98 (±3,18) cm. O rendimento do animal inteiro eviscerado
foi 91, 15 %. O rendimento da parte útil do pescado (o pescado sem cabeça, vísceras e
nadadeiras) foi 51.87 % e de resíduos (cabeça, aparas das nadadeiras e vísceras) foi
48.12 %. 59.7% da parte útil do L. pardalis é o tronco e 40,20 % é a cauda. O
rendimento em filés do tronco e da cauda foi 26.5%. O rendimento da musculatura
abdominal restante do fileteamento foi 15.56 %. Logo as partes comestíveis totais desse
animal, calculadas como a subtração da parte útil dos resíduos do fileteameno é 42.06
%. O rendimento em CMS da parte útil (carne mecanicamente separada) foi 29.40 %,
significativamente menor (p<0.01) ANOVA/Tukey, que o rendimento das partes
comestíveis. Os dados estão sumarizados na Tabela 2.
Tabela 2- Rendimento das carcaças de 50 acaris-bodó, Liposarcus pardalis.
Variáveis analisadas
Valores médios
Peso (g)
424,6 (±74,78)
Comprimento total (cm)
36,98 (±3,18)
Inteiro Eviscerado (%)
91, 15
Parte útil (%)
51,87
Tronco (%)
31,01
Cauda (charuto) (%)
20,90
Filés sem pele (%)
26,5
Músculos abdominais (%)
15,56
Partes comestíveis totais (%)
42,06a
88
29,.40b
CMS (%)
(a,b= P<0,05, ANOVA/Tukey).
3.3- Período de conservação em gelo.
a) Determinação do pH:
As determinações do pH muscular para o pescado inteiro diferiram
significativamente quando comparadas com o pH muscular do pescado
eviscerado, no período de 3 a 12 dias de conservação em gelo.
Houve uma tendência de aumento dos valores de pH, mas a evolução
desse parâmetro apresentou baixa correlação com o período de estocagem
em gelo (Figura 2).
7,15
* = (p< 0.05) ANOVA/ Tukey.
7,1
*
7,05
pH
7
*
*
6,95
pH Eviscerado
pH Inteiro
6,9
6,85
6,8
6,75
0
3
6
9
12
15
conservação em gelo (dias)
Figura 2
–
Alterações no pH do músculo de acari-bodó (Liposarcus pardalis)
conservado em gelo, inteiro (com vísceras) e eviscerado.
b) Determinação do Nitrogênio das bases voláteis totais:
Durante todo o período de estocagem em gelo não houve diferença
significativa entre as determinações realizadas no animal inteiro e no
eviscerado. E esse parâmetro não apresentou boa correlação com o tempo de
89
mg de N/ 100 g de músculo
estocagem em gelo (Figura 3).
14
12
10
8
6
4
2
0
E vis c e ra d o
In t e iro (N ã o e vis c e ra d o )
0
3
6
9
12
15
P e río d o d e c o n se rv a ç ã o e m g e l o (d ia s)
Figura 3 – Alterações na concentração de bases nitrogenadas voláteis
totais do músculo de acari-bodó (Liposarcus pardalis)
conservado em gelo, inteiro (com vísceras) e eviscerado.
C) Análises sensoriais.
A avaliação do sabor, odor e a textura do pescado, conservado em
gelo revelaram a alta correlação com o tempo de estocagem em gelo. A
queda da qualidade desse pescado foi mais acentuada no pescado inteiro.
As fotos que foram obtidas dos músculos que recobrem os ossos pélvicos
revelam que o aspecto sensorial ficou comprometido com 6 dias de
conservação em gelo no animal inteiro, com o aspecto enegrecido e com
pouca resistência a pressão dos dedos do avaliador (Figuras 4 e 5).
90
A
B
C
D
Figura 4 – Evolução da área de enegrecimento na musculatura abdominal que recobre os ossos da cintura pélvica de acari-bodó (Liposarcus
pardalis). As letras A-D representam o período de conservação em gelo sendo: A (0 dia); B (2 dias); C (4 dias) e D (6 dias).
91
30
pontuação
25
20
Eviscerado
Inteiro
15
10
5
0
0
3
6
9
12
15
periodo de conservação em gelo (dias)
Figura 5 – Alterações na qualidade sensorial do músculo de acari-bodó (Liposarcus
pardalis) conservado em gelo, inteiro (com vísceras) e eviscerado.
D) Contagem microbiológica.
As análises microbiológicas do animal inteiro e eviscerado não permitiram
diferenciar a evolução do crescimento microbiano entre as duas formas de
conservação do pescado no gelo. Houve alta correlação entre o tempo de
conservação e o crescimento dos microorganismos. Os animais atingiram a
contagem de 106 UFC/g de músculo, que torna o pescado impróprio para o consumo
humano, com 12 dias de conservação no gelo. Não foram encontrados bolores e
leveduras e nem coliformes fecais. Os coliformes totais também estavam ausentes
no início do período de conservação em gelo (Figura 6 e Tabela 3).
92
8,00
7,00
Log 10 UFC/ g de músculo
6,00
5,00
4,00
35 ºC EV
20ºC EV
3,00
7ºC EV
35ºC Int
2,00
20ºC Int
1,00
7ºC Int
0,00
0
3
6
9
12
15
período de conservação (dias)
Figura 6 - Crescimento de bactérias a 7ºC, 20ºC e a 35ºC, durante a conservação em
gelo do L.pardalis, inteiro (Int) e eviscerado (EV).
93
Tabela 3 - Contagem total de mesófilos a 35ºC, psicotróficos a 20ºC e a 7ºC, contagem de bolores e determinação do número mais provável
de coliformes totais e coliformes fecais, em Liposarcus pardalis conservado em gelo durante 15 dias, sendo A = animal
inteiro, sem evisceração; B = animal eviscerado e aus= ausente.
Conservação no
gelo (dias)
Contagem total (UFC/ g de músculo)
35º C
A
0
3
6
9
12
15
4,30
4,20
4,57
4,32
6,75
5,62
20 ºC
A
3,73
4,00
4,57
4,78
6,60
7,41
7 ºC 35ºC
A
B
1,70
1,95
3,96
4,69
6,58
7,40
4,30
4,91
4,41
3,85
4,28
5,36
20 ºC
B
3,73
4,49
4,46
4,20
5,96
7,32
Bolores
(UFC/g)
Coliformes
totais
(NMP)
Coliformes
fecais
(NMP)
7º C
B
A
B
A
B
A
B
1,70
2,57
4,36
3,76
4,72
7,36
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
93
93
240
150
460
aus
150
23
460
1100
460
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
aus
94
E) Análise eletroforética do músculo.
A musculatura dos animais com vísceras apresentou degradação de algumas
proteínas de baixo massa molecular (aproximadamente 15, 25 e 35 KDa) a partir do
terceiro dia postmortem, enquanto a musculatura axial não apresentou nenhuma
degradação durante o período analisado (Figura 7).
Figura 7- Gel SDS-PAGE de proteínas miofibrilares de acari-bodó,
conservado, sendo: PM, padrão de massa molecular (de
cima para baixo: 150, 100, 75, 50, 35, 25, 15 KDa); A
(eviscerado); B (inteiro) a, b, c, d, número de dias
postmortem, respectivamente 1, 3, 6 e 9.
95
F ) Análise do Índice de fragmentação miofibrilar.
O índice de fragmentação miofibrilar dos animais eviscerados
apresentou boa correlação com o período de conservação em gelo.
Houve
uma
fragmentação
crescente
das
miofibrilas
conforme
demonstrado na figura 8. O mesmo índice não apresentou correlação
alguma com os animais conservados com vísceras. Logo, o índice foi
válido para os animais sem vísceras, mas não para os animais inteiros
(Figura 9).
A
B
C
Figura 8 -Fotomicroscopia de contraste de fase das miofibrilas preparadas do
músculo axial de L.pardalis em três tempos de conser vação em
gelo: A (i mediatamente postmortem); B (após 3 dias) e C (após 5
dias).
96
Indice de fragmentação miofibrilar
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
eviscerado
não eviscerado
0
3
6
9
12
15
período de conservação no gelo (dias)
Figura 9 – Alterações no índice de fragmentação miofibriliar do músculo de acari-bodó
(Liposarcus pardalis) conservado em gelo, inteiro (com vísceras) e eviscerado.
4
- Discussão.
A composição centesimal revelou variação entre os períodos de seca e cheia.
Os teores de umidade e proteína foram respectivamente maiores nos meses de
março (seca) e agosto (cheia). Essas diferenças são reflexos da condição
biológica antemortem do animal.
O baixo teor lipídico do músculo de L. pardalis foi descritos por Junk,
(1985). Os pescados magros armazenam lipídios nas vísceras e não nos
músculos (Huss, 1998). Logo, apesar de não ter sido realizada a composição
centesimal das vísceras, pode ser uma possível explicação do porquê de não ter
havido variação sazonal significativa na fração lipídica
A variação nos teores de proteína e umidade ainda não tinham sido descritas
para o acari-bodó, ao contrário de peixes de alto valor comercial como o
Tambaqui (Colossoma macropomum) e a matrinxã (Brycon cephalus) (Rojas,
2000; Arbelaez-Rojas et al., 2002). Os pescados magros, como o acari-bodó,
quando sofrem variações o fazem substituindo a perda de proteínas para suprir o
déficit energético por neoglicogenese por água. Os períodos de seca são
97
caracterizados pela maior competição por alimentos quando comparados com a
cheia, onde os rios da bacia amazônica saem dos seus leitos inundando as áreas
de várzea. Isso propicia abrigo e alimento para os peixes (Winemiller, 1996;
Winemiller & Jepsen, 1998).
Apesar da fração protéica ser bastante constante no músculo da maioria das
espécies de pescado, se tem observado variações, como a redução das proteínas
em salmão durante as grandes migrações para a desova (Ando et al., 1985; Ando
& Hatano, 1986, 1991; Ando et al., 1999). O acari– bodó é um peixe sedentário,
isto é, não realiza migrações (Batista, 1998), mas no mês de março pode-se
encontrar alguns animais desovados, com desvio da síntese protéica para
proteínas constitutivas dos ovócitos e não para proteínas do músculo (Neves &
Ruffino, 1998).
O conteúdo de carboidratos no músculo do pescado é muito
baixo,
geralmente
observados
inferior
corroboram
com
a
0.5%
(Huss,
1998).
esses valores, não
Os
dados
apresentando
quantidades maiores da fração “Nifext”, que corresponde aos
carboidratos. No entanto, esse baixo percentual não significa
pouca influência no metabolismo postmortem, pois o carboidrato
acumulado na forma de glicogênio determina o prolongamento do
tempo de entrada em rigor mortis.
Os
estudos
de
rendimento
em
carcaça
revelaram
que
é
fundamental para o aproveitamento dos filés do músculo hipoxial
profundo e músculo abdominal ventral. O rendimento observado
somente com os filés sem pele (26.5 %) é inferior ao rendimento
de outras espécies de peixes de água doce. Portanto, a inclusão da
musculatura abdominal é fundamental para atingir o rendimento
das partes comestíveis totais comparáveis aos demais pescados de
água doce, descritos na Tabela 4.
98
Tabela 4 - Rendimento percentual das partes comestíveis totais de
algumas espécies de água doce (adaptado de Macedo - Viégas & Souza, 2004).
No me co mu m
No me c ie nt íf ico
P a rt e s
Ref e rê ncia s
co me st ív e is
t o t a is
( %)
B agr e a fr ica no
Cla r ia s g a r lep iu s
4 3 ,3 8 -4 6 ,2 7
So uza et a l. ( 1 9 9 9 a)
B agr e a me r i ca no
I cta lu ru s p u n c ta tu s
3 9 ,4 9
So uza et a l. ( 1 9 9 9 a)
T iláp ia d o N ilo
Or eo ch ro m is n i lo t icu s
3 9 ,6 7 -4 3 ,0 0
T r uta ar co - ír i s
On co rh yn ch u s myk i ss
4 0 ,1 4
So uza et a l. ( 2 0 0 0 )
So uza et a l. ( 1 9 9 9 b )
So uza et a l. ( 2 0 0 1 )
O percentual de resíduos gerados no processamento do acari-bodó em torno
de 60% é comparável com o processamento de outros bagres, como o americano
e o africano, que segundo Marengoni et al. (1998) foram observados 50,71 e
49,37 % de resíduos, respectivamente. No entanto, é uma fonte considerável de
proteína que deve ser aproveitada para evitar desperdícios e impactos
ambientais, que ocorrerão se esses forem jogados diretamente nos corpos de
água, criando condições para eutrofização
antrópica do ambiente aquático
(Figueroa & Sánchez, 1997).
O baixo rendimento da carne mecanicamente separado pode ser explicado
pela dificuldade de compressão da carapaça do acari-bodó na máquina. Estudos
futuros devem ser feitos nas máquinas para aumentar o rendimento do processo
de industrialização.
Quanto ao período de conservação em gelo, houve diferenças entre os
parâmetros que foram analisados para o controle da qualidade do pescado,
corroborando com Huss (1998) quando afirma que a qualidade do pescado não
pode ser avaliada por um único parâmetro.
A queda do pH nos três primeiros dias de conservação deve-se ao acúmulo de
ácido lático originado nos processos glicolíticos anaeróbicos postmortem. A
partir do terceiro dia até a condenação microbiológica no décimo segundo dia de
conservação em gelo, o acari-bodó eviscerado apresentou menor aumento do pH
do que o animal inteiro. O aumento do pH é devido à ação microbiana que
degrada os aminoácidos e proteínas livres por reações de desaminação e
99
descarboxilação, aumentando os compostos nitrogenados livres, como amônia e
outros compostos característicos da deterioração como gás sulfidrico, acetato,
CO2, H2O, ácidos graxos (acético, butírico e propiônico), CH3SH, (CH3)2SH, e
hipoxantina (Bastos, 1964; Ogawa & Maia, 1989).
A determinação das bases voláteis totais não apresentou boa correlação com
o tempo de conservação em gelo do animal. Isso gerou dados que não condizem
com a realidade como o NBV-T estar em aproximadamente 8 mg de N/ 100
gramas de músculo, no 12º dia de conservação em gelo, que indicaria um bom
estado de frescor mas na realidade tanto o animal eviscerado quanto o inteiro
havia atingido o limite de 106 UFC/g de músculo, o que torna o pescado
impróprio para o consumo humano (LANARA, 1981; RIISPOA, 1981).
Os dados da qualidade sensorial do acari-bodó com vísceras o condenou com
6 dias de conservação no gelo. A condenação foi baseada no aspecto visual do
produto. Esse enegrecimento foi destacado em outros peixes como a tilápia
(Oreochromis niloticus) sendo atribuído a ação das enzimas digestivas que
extravasam do intestino e provocam o rompimento do abdômen , belly burst. No
entanto esse animal apresenta a condenação com 22 dias de estocagem em gelo
(Huss, 1998).
A análise microbiológica apresentou boa correlação com o período de
conservação em gelo, sendo um bom parâmetro para avaliar o frescor do acaribodó. Apesar da determinação do pH indicar uma maior alcalinidade devido à
ação microbiana, não houve diferença significativa entre os dois tipos de
tratamento, indicando que a contaminação microbiana não é um fator
independente, que justifique per si a obrigatoriedade de evisceração.
O grande determinante da evisceração deve ser a autólise da musculatura
abdominal evidenciada pelas fotos e pelas análises eletroforéticas. Essas indicam
um forte indício da ação das enzimas provenientes do hepatopâncreas e da área
de transição, mostrando a ação sobre as mesmas proteínas miofibrilares que os
extratos brutos incubados com as miofibrilas (100 KDa e 35 KDa e 20 KDa).
Essas degradações correspondem ao massa molecular das proteínas acessórias αactinina, tropomiosina 2 e a Troponina C (Tsuchiya et al., 1992; Papa et al.,
1996, 1997; Joseph et al., 2001). Há ainda o aparecimento de uma banda de
100
aproximadamente 30 KDa, que parece ser resultado da degradação da
troponinaT. Esses resultados necessitam refinamentos por meio de técnicas
moleculares como “Western blot”, realizadas com anticorpos específicos para
essas proteínas, confirmando a degradação das mesmas, no animal conservado
em gelo e em estudo in vitro (Geesink, 2000).
O índice de fragmentação miofibrilar parece ser um parâmetro promissor
para a avaliação da qualidade do pescado conservado em gelo. Vários autores
tem demonstrado que o índice de fragmentação miofibrilar possui forte
correlação com o período de estocagem da carne bovina, suína e caprina
(Ingolfsdottir, 1997; Veiseth et al. 2001; Misima et al., 2003). No entanto não
foi um bom parâmetro para a musculatura abdominal do acari-bodó. Uma das
explicações possíveis é referente ao princípio da técnica a qual é baseada no
aumento linear da absorbância devido ao aumento da turbidez provocado pelos
fragmentos de miofibrila, originados pela autólise. No entanto, a técnica possui
uma sensibilidade limitada, não mensurando aminoácidos ou peptídios de baixo
massa molecular como aqueles que estavam presentes na musculatura que ficou
em contato direto com as vísceras. Esses devem ter sido eliminados durante as
sucessivas lavagens do precipitado, segundo Geesink (2000), não ficando
miofibrilas quantificáveis na suspensão.
Logo, pode-se estimar que o período de conservação em gelo para o acaribodó prolonga-se até o sexto dia para os animais com vísceras e até o décimo
segundo dia para os eviscerados. Tais valores contradizem o mito popular de que
não é possível ingerir a carne do acari-bodó depois de morto. Esse animal sem as
vísceras possui o mesmo período de conservação em gelo que os outros bagres
que duram 12-13 dias no gelo, para pescados de águas temperadas e 12-27 dias
para pescados de águas tropicais. (Santos, 1981; Poulter et al., 1981; Gram,
1989; Huss, 1998). Agora, para a conservação do animal inteiro, o período de 6
dias é muito baixo quando comparado as demais espécies de pescado de água
doce da Amazônia. Portanto, considerando a importância do aumento do tempo
de vida útil do animal e para a preservação da musculatura abdominal, item
indispensável para alcançar rendimentos elevados de partes comestíveis totais, a
evisceração desse animal é um pré-requisito obrigatório para conservar esse
101
pescado em gelo.
5- Conclusão.
O acari bodó é um pescado magro que no qual os teores de proteína e
umidade da composição centesimal do músculo sofrem variação sazonal.
A inclusão da musculatura abdominal é fundamental para atingir rendimentos
aceitáveis das partes comestíveis totais.
O animal inteiro apresentou 6 dias e o animal eviscerado apresentou 12 dias
de conservação em gelo.
A evisceração é obrigatória para a conservação em gelo desse
animal.
102
Capítulo 3
Alterações autolíticas no músculo do acari-bodó (Liposarcus
pardalis): rigor mortis e sistema calpaína.
1 – Introdução.
O pescado inicia a perda da qualidade logo após a sua morte. As
enzimas musculares endógenas são os principais fatores na perda gradual
do frescor, por um conjunto de reações químicas postmortem denominado
autólise. Dois processos são fundamentais para a compreensão da
autólise: o rigor mortis e a proteólise das proteínas miofibrilares (Huss,
1998; Delbarre-Ladrat et al., 2004).
O rigor-mortis, também denominado de contratura muscular ou
rigidez cadavérica, é o processo de enrijecimento muscular postmortem.
Inicia-se
quando a concentração de ATP no músculo se reduz a < 1.0
µ mol, sendo denominado período de rigor pleno. O período que antecede
o rigor após a morte do animal varia de 1 a 6 horas postmortem
(Korhonen et al.,1990)
Para a maioria dos peixes teleósteos, quando ocorre a parada
cardíaca, a glicólise anaeróbica (via de fermentação do ácido lático ou
via de Embden-Meyerhof) é a única via metabólica possível para a
produção de energia (Tarr, 1966; Marbach & Weil, 1967; Purintrabian et
al., 2001). Quando o suprimento de oxigênio é escasso, a reoxidação do
NADH é prejudicada. Em tais circunstâncias, o NADH é reoxidado pelo
acoplamento com a redução do L-Lactato; o NAD + assim formado é
usado para o prosseguimento da glicólise (Nazir & Magar, 1963;
Iwamoto et al., 1988; Watanabe et al., 1989; Nelson & Cox, 2005).
O ATP não é somente uma fonte de energia necessária para a
contração
muscular
dos
animais
vivos,
mas
também
proporcion a
plasticidade ao músculo após o abate. Quando os níveis de cálcio
intracelular são maiores que 1.0 µM, a ATP-ase ativada por cálcio reduz
103
o nível de ATP no músculo, ocasionando formação do complexo
actomiosina. Esta interação traz como resultado o aumento da textura
muscular devido à contratura muscular, ocasionando seu endurecimento e
perda da flexibilidade (Bate-Smith & Bendall, 1947; Nazir & Magar,
1963; Bito et al., 1983; Jeacocke, 1984; Huss, 1998).
De acordo com Watabe et al. (1989), a concentração de ATP em
condições postmortem no pescado se mantém em um certo nível por um
curto período, no qual o fosfato de creatina, outro composto rico em
fosfato, doa o grupo fosfato para o ADP, através de uma reação
enzimática catalisada pela creatina-quinase para regenerar o ATP.
A degradação postmortem do ATP inclui várias enzimas e na
maioria dos peixes segue a seguinte rota metabólica: a adenosina
trifosfato (ATP) sofre um processo de desfosforilação e desaminação
para formar a inosina monofosfato (IMP), a qual é degradada a inosina
(HxR) que, por sua vez, é degradada a hipoxantina (Hx). Quando os
níveis de inosina monofosfato (IMP) e inosina (HxR) começam a
diminuir, o conteúdo de hipoxantina (Hx) aumenta. A determinação de
Hx tem se mostrado útil como método objetivo para medir a qualidade do
pescado pelo índice K (Tarr, 1966; Fraser et al., 1968; Eskin et al.,
1971; Ikeda, 1980; Almas, 1981; Ogawa & Maia, 1999, Lkshmanam &
Gopakumar, 1999).
A resolução do rigor mortis, ou o período pós-rigor é um processo
que não está completamente compreendido (Sigholt et al.,1997; Jerret &
Holand, 1998; Skjervold et al., 2001). Ocorre naturalmente por ativações
de uma ou mais enzimas proteolíticas durante o rigor. No período da
resolução o músculo torna-se novamente flexível, mas menos elástico do
que antes de entrar em rigor, pois não ocorre desinteração do complexo
actomiosina (Koohmaraie, 1994, 1996; Koohmaraie et al.,1995; Robson,
1995; Robson et al., 1997; Kent et al., 2003). A flexibilidade e o
aumento da maciez ocorre por degradação das proteínas que estruturam
as ligações do citoesqueleto aos sarcômeros e a membrana plasmática.
Vários estudos têm descrito também a degradação da matriz
104
extracelular com o aumento da maciez da carne do pescado (Ando et al.,
1991; Cheftel & Cheftel, 1992; Cheftel et al., 1992; Ando et al., 1993;
Ando et al. 1995; Huss, 1998, Saito et al., 2000 a, 2000b). Essa
acentuada proteólise aumenta o teor de peptídios e aminoácidos livres no
músculo, que nutrem o crescimento dos microorganismos deterioradores,
tornando o pescado impróprio para o consumo humano (Connell, 1975;
Clucas, 1982; Clucas & Ward, 1996; Huss, 1998; Batista, 2002).
Os principais sistemas proteolíticos que atuam no processo d e
degradação
postmortem
são:
os
complexos
multicatalíticos
ou
proteassomas; os sistemas lisossomais, incluindo as catepsinas ácidas
aspárticas
ou
cisteínicas;
o
sistema
calpaína-calpastatina,
as
aminopeptidases citoplasmáticas e as proteases alcalinas, como também
as enzimas hidrolíticas do tecido conectivo como elastases e colagenases
(Ávila, 1997; Robson, 1997; Attaix et al., 1998; Sekikawa, 2001;
Sentandrew et al., 2002; Delbarre-Ladrat et al., 2004; Jamdar &
Harikumar, 2005).
O sistema calpaína-calpastatina tem uma grande importância no
processo de autólise da musculatura do pescado (Astier et al., 1991;
Geesink et al., 2000; Ladrat et al., 2000, 2002; Delbarre-Ladrat et al.,
2004a, 2004b). Vários estudos têm demonstrado que um grupo de
proteases intracelulares ativadas por cálcio, denominadas calpaínas, tem
sido freqüentemente associadas com a autólise do músculo do pescado e
da carne vermelha, devido à digestão do disco Z das miofibrilas,
conduzindo
ao
aumento
da
maciez
da
carne
(Koohmaraie,
1992;
Koohmarie, 1994; Killefer et al., 1994; Rubensam et al.,1998; Geessink
et al., 1999; Geessink et al., 2001).
O
Liposarcus
pardalis
(Castelnau,
1855),
é
um
peixe
com
excelente aceitação nos mercados amazônicos. A sua carne é considerada
uma das mais saborosas, sendo muito apreciada em pratos regionais
(como as caldeiradas) e preferida pelos ribeirinhos para o preparo do
piracuí, por ter a carne magra e formar flocos quando seca (Brito, 1981;
Castro, 1999).
105
O L. pardalis é um peix e de água doce da Ordem Siluriformes
(bagres), família Loricariidae (Bonaparte, 1831), que agrupa os cascudos
e acaris . Possui distribuição restrita à bacia do Amazonas e possui
importância econômica regional (Weber, 1992; Rapp P y-Daniel, 1997;
Ribeiro & Pavanelli, 2001; Ruffino, 2002). Vários estudos têm sid o
realizados com os aspectos biológicos desse animal vivo (Thatcher 1979;
Thatcher, 1981; Brito, 1981; Junk et al., 1983; Schaefer & Lauder, 1986; Val et
al., 1990; Almeida-Val et al., 1991; Weber, 1992; Val, 1995; Almeida-Val & Farias,
1996; Brauner & Val, 1996; Silva & Best, 1996; Rapp P y-Daniel, 1997;
Neves & Ruffino, 1998; Yossa & Araújo-Lima, 1998; Bailey et al., 1999;
West, 1999; Saint-Paul et al., 2000; Val, 2000; Douglas et al., 2002; Lhering,
2002; Lopes, 2003). No entanto, as dinâmicas das alterações postmortem
desse animal ainda não são conhecidas.
O objetivo do presente capítulo foi caracterizar as alterações postmortem no
músculo de L. pardalis proveniente do lago do Catalão-Manaus-AM,
monitorando as mudanças causadas pelos processos autolíticos.
2 - Material e Métodos.
2.1- Animais.
Os animais foram coletados em duas excursões respectivamente
realizadas nos meses de junho de 2004 (cheia) e março (seca) de 2005,
no lago do Catalão (S03º09’48”, W59º54’27”), localizado próximo ao
município de Manaus, na confluência do rio Negro e Solimões . Nas duas
coletas foram capturados aproximadamente 200 animais (100 em cada),
por pescadores da Coordenação de Pesquisas em Biologia Aquática do
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (CPBA-INPA), utilizando
malhadeiras com tamanho de 35 mm entre nós. Após a captura, os
animais foram transportados vivos para um tanque rede, localizado no
centro do flutuante da CPBA, estando esse ancorado próximo ao lago do
Catalão.
106
2.2- Coleta do músculo para análises.
Os animais foram retirados dos tanques e abatidos por hipotermia,
por meio de imersão em água com gelo (1:1) e acondicionados em caixas
de isopor de 120 litros entre camadas de gelo (Fig. 1).
Oito espécimes foram identificados com etiqueta de numeração seqüencial de
um a oito. O índice de rigor mortis foi determinado imediatamente após o abate e a cada
15 minutos até atingir o rigor máximo e diariamente até a resolução do rigor. Para as
medidas os exemplares foram colocados sobre uma superfície plana apoiados até a
altura das nadadeiras pélvicas, ficando a parte caudal do corpo livre. O comprimento da
inclinação, que se formou com a superfície, foi medido com auxílio de uma régua e de
um
esquadro,
segundo
a
metodologia
de
Bito
et
al.
(1983).
107
A
B
C
Figura 1 – Flutuante do INPA no Lago do Catalão – Iranduba -AM, sendo mostrado em (A) o tanque-rede onde os animais
aguardaram o abate por hipotermia, mostrado em (B). O animais foram transportados em caixas de isopor, entre camadas
de gelo, para Manaus, como mostrado em (C).
108
A cada tempo de avaliação do índice de rigor foram coletadas
amostras da musculatura axial do pescado conservado em gelo. Foram
coletados
e
envolvidos
com
papel
alumínio
identificado,
aproximadamente 30 g de músculo, sendo 10 g para cada determinação
de nucleotídeos e 10 g para cada ensaio da atividade dos componentes do
sistema calpaína (realizada apenas com o material da primeira coleta) e
10
g
para
determinação
do
pH
tecidual.
Foram
coletados,
e
acondicionados em tubos eppendorf identificados, 8 g de músculo sendo
2 gramas para determinar as concentrações de glicogênio e lactato; 6
gramas para análises de microscopia ótica e eletrônica.
Todas as amostras de tecido coletadas foram imediatamente
congeladas em nitrogênio líquido e armazenadas a –80ºC, até o momento
das análises.
Para o acompanhamento da resolução do rigor mortis os animais
restantes foram transportados em caixas de isopor para Unidade Piloto de
Tecnologia de Pescado da Coordenação de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos do
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (CPTA-INPA).
As amostras para as análises de microscopia eletrônica foram fixadas em
glutaraldeido 2.5% em tampão cacodilato 0.1M segundo Watson (1958), no LEEMINPA, e enviadas para o setor de microscopia eletrônica do Departamento de Biologia
Celular e do Desenvolvimento do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade de
São Paulo (ICB-USP), onde as amostras foram processadas e analisadas.
Para a determinação de nucleotídeos as amostras processadas e neutralizadas no
LEEM-INPA, acondicionadas em gelo seco e enviadas por via aérea para o Laboratorio
de Fisiopatologia de la Escula Vargas, Faculdad de Medicina, Universidad Central de
Venezuela.
2.3- Procedimentos analíticos.
Todos os procedimentos analíticos foram realizados com as
amostras conservadas em gelo.
109
2.3.1- Nucleotídios
As extrações de nucleotídios foram feitas de acordo com Marseno
(1993) e Suwetja et al. (1998). 5 gramos do músculo comum foram
homogeneizados com 10 ml de TCA 10 %, seguido de centrifugação (3
min, 3000 rpm, 4ºC). O sobrenadante foi coletado e o precipitado foi
ressuspenso com 10 ml de TCA 5%. O material ressuspenso foi
novamente centrifugado (3 min, 3000 rpm, 4ºC). O sobrenadante
resultante foi combinado com o sobrenadante da primeira centrifugação.
Foi neutralizado para pH 6.4 com soluções de KOH 10N e 1N. Foi
centrifugado (3 min, 3000 rpm, 4ºC). O precipitado foi descartado e o
sobrenadante foi acondicionado em balão volumétrico de 50 ml. O
volume foi ajustado com PCA 5% neutralizado, pH 5.0 %. As amostras
foram aliquotadas e armazenadas a – 80ºC até o uso.
As
determinações
Cromatografia
Líquida
dos
de
nucleotídeos
Alta
foram
Eficiência
realizadas
(CLAE)
por
utilizando
cromatógrafo, marca Agilent, modelo 1110. Utilizou-se detector UVvisivel, comprimento de onda 254 nm. O fluxo da fase isocrática móvel
(tampão KH 2 PO 4 0,01 M e KCl 0,001M, pH 5.2) foi 2,5 ml/min.
Utilizou-se coluna HP5 µ m, 250 x 4 mm, série 799260D-84, fase reversa.
A temperatura da coluna foi mantida a 10 ºC e o volume de amostra
aplicado de 5 µ l. Os padrões utilizados foram de nucleotídeos comerciais
da marca Sigma Chemical Company (St. Louis, MO)
O valor K foi obtido a partir das concentrações dos nucleotídeos
segundo Saito et al. (1959), que utilizaram a seguinte equação:
K=
[HxR] + [Hx]
x100
[ATP ] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [HxR] + [Hx]
onde:ATP= adenosina trifosfato; ADP = adenosina difosfato; AMP =
adenosina monofosfato; IMP = Inosina monofosfato; HxR= In osina; Hx=
hipoxantina.
110
2.3.2-pH
As determinações de pH foram realizadas conforme normas
analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). 10 g de músculo foram
homogeneizados com 100 ml de água desionizada. Após a decantação
do sólido, foram realizadas as determinações do pH diretamente sobre
a solução com a utilização de potenciômetro da marca Micronal
modelo B474.
2.3.3 Lactato
As análises de lactato foram determinadas segundo Marbach &
Weil, (1967) e Thomas et al. (1999). Cem miligramas de tecido
muscular foram homogeneizados com 0,9 ml de PCA 6%, seguido de
Centrifugação (11.000 rpm, 10 minutos, 4ºC). O sobrenadante foi
coletado e neutralizado com adição de 190µL de KOH 5M para 1000
µL de sobrenadante. As amostras foram armazenadas a -80ºC até a
realização das análises. Essas foram feitas utilizando o kit 826-UV da
marca Sigma Chemical Company (St. Louis, MO) para determinações
enzimáticas quantitativas do lactato em 340nm, pela geração do
NADH a partir do NAD + , catalisado pela lactato desidrogenase.
2.3.4 Glicogênio
Para determinação da concentração de glicogênio muscular foi
utilizado o método de Keppler & Decker (1974). Cem miligramas de
tecido foram homogeneizados em 400µL de PCA 8%, centrifugadas
(2.000 rpm, 4ºC, 5 minutos), neutralizadas com KHCO 3 1M e o
glicogênio hidrolizado pela ação da amiloglicosidase (45ºC, 4 horas,
agitação constante). A cinética foi interrompida com adição de PCA
35%. O extrato foi neutralizado com KHCO 3 1M e os níveis de
111
glicose
liberados
no
processo
de
digestão
quantificados
por
espectrofotométricamente, a 510 nm, utilizando o kit Glucox 500 da
marca Doles S. A. (Goiânia,GO). O princípio do método consiste na
quantificação
de
um
composto
vermelho,
a
4-antilpiriquinona,
resultante de uma seqüência de reações oxidativas a partir da glicose.
Essas reações são catalisadas por uma mistura de enzimas denominada
Glucox, que contém glicose oxidase (50 x 10 5 nKat) e peroxidase (50
x 10 2 nKat).
2.3.5 Atividade das calpaínas
A atividade dos componentes do sistema calpaína foi avaliada
seguindo a metodologia descrita por Koohmaraie (1990). Exatamente
10 g de músculo, livre de tecido conjuntivo, foram homogeneizados
com 30 ml da solução Tris-HCl (Tri [hidroximetil] aminometano) 100
mM, pH 8,3, 4ºC contendo EDTA (ácido etilenodinitroacético) 10mM,
2-β -mercaptoetanol 2 mM, E-64 (trans-epoxisuccinil-L-leucilamido)
0,02mM, ovomucóide 0,01% e PMSF (fenilmetilsulfonilfluoreto),
concentração final de 2 mM.
Após a homogeneização em três ciclos de 30 segundos, em banho
de gelo, as amostras foram centrifugadas a 17.000 rpm por 2 horas a
4ºC. O sobrenadante foi filtrado em 4 camadas de gaze e lã de vidro.
O extrato de carne anterior foi dialisado por 18 horas contra
solução Tris-HCl 40 mM, EDTA 0,5 mM, pH 7,35,4ºC e o material
aplicado em coluna (1.5 X 20 cm) preenchida com a resina DEAESephacel, equilibrada com tampão de eluição (Tris 40mM, EDTA
0.5mM, 2-β -mercaptoetanol 0.05%). As proteínas foram lavadas com
tampão de eluição 1X até a absorvância do eluído a 278 nm ser menor
que 0.2. As proteínas ligadas a resina foram liberadas através da
lavagem com um gradiente contínuo de NaCl, variando de 1X + 25mM
a 1X + 350 mM (250 ml cada).
Foram coletadas 140 frações, com 3 ml em cada fração, utilizando
112
coletor de frações e bomba peristáltica, com o fluxo de 1ml/min.
Foi
realizado
o
perfil
cromatográfico
das
frações
por
espectrofotometria a 278 nm. Foram identificados os picos que
corresponderam à calpastatina, a µ-calpaina e a m-calpaina. 1 ml de
cada fração foi agrupada em tubos de 50 ml com tampa rosqueável. Os
tubos
foram
identificados
e
conservados
em
geladeira
até
à
determinação das atividades, sempre no máximo até doze horas após o
agrupamento das frações.
Os ensaios da atividade das frações agrupadas foram realizados em
triplicata. Em cada tubo de ensaio foi adicionado as seguintes
soluções:
1. Branco: 1 ml de tampão de eluição + 1 ml do meio de ensaio
(Tris 100 mM, NaN 3 1mM e caseína 7mg/ml) + 100µl de CaCl 2 5mM;
2. Branco + m-calpaína : 1 ml do tampão de eluição + 1 ml do
meio de ensaio (Tris 100 mM, NaN 3 1mM e caseína 7mg/ml) + 10µl d e
m-calpaina (0.5U/ml) + 100µl de CaCl 2 5mM.
3. Teste: 0,1 a 0,5 ml de amostras agrupadas +
1 ml do meio de
ensaio (Tris 100 mM, NaN 3 1mM e caseína 7mg/ml) + 0,5 a 0,9 ml de
tampão de eluição + 100µl de CaCl 2 5mM.
Os tubos foram incubados a 25ºC por 60 minutos. A reação foi
interrompida pela adição de 2 ml de TCA 5%. Em seguida, as amostras
foram centrifugadas (30 min, 2000 rpm, 4ºC) e quantificadas por
espectrofotometria, a 278 nm. Foram calculados os resultados médios
de cada amostra e sua atividade, da seguinte forma:
Atividade da calpastatina =
(Branco-
(m-calpaina-teste) x fator d e diluição x volume total das amostras agrupadas)
Gramas do músculo extraído.
Atividade da m e µ-calpaina =
(Branco-
teste) x fator d e diluição x volume total das amostras agrupadas
Gramas do músculo extraído.
113
Uma unidade de m-calpaína e µ -calpaína é definida como a
quantidade de enzima que catalisa o aumento de 1.0 unidade de
absorvância em uma hora a 25ºC. Uma unidade da atividade d a
calpastatina será definida como a quantidade que inibe 1.0 unidade de
atividade da m-calpaína purificada em coluna de DEAE-Sephacel
(Morgan et al., 1993).
2.3.6 Microscopia
O material destinado à observação em microscopia de transmissão eletrônica foi
processado como descrito em Taylor et al. (1995) e Barbieri (1997). Faixas de
músculo de aproximadamente 4 mm x 30 mm foram fixadas em glutaraldeído
(diluído em tampão cacodilato 0,1 M, pH 7,2, 250 mOsm, 4ºC, 2 horas), pós-fixado
em tetróxido de ósmio a 1% em tampão cacodilato com sacarose, por 2 horas, a 4ºC,
imerso solução de sacarose 10 % contendo 0.5% de acetato de uranila, durante 24
horas, a 4º C, em seguida desidratado em soluções alcoólicas crescentes (70 a 100%
).
O processo teve seqüência com a infiltração em óxido de propileno + resina
básica, inclusão em resina pura (SPURR), com conseqüente disposição dos moldes e
posicionamento em estufa a 70ºC, por 5 dias. Seguiram-se os cortes semifinos (0,5
µm) dos blocos, em ultramicrotomo LKB Porter Blum MT-1, e, posteriormente, os
ultrafinos (70 mm), em ultramicrotomo LKB Porter Blum MT-2. As amostras foram
montadas em telas de cobre especiais para microscopia eletrônica de transmissão
(150 MESH) e contrastadas por acetato de uranila a 2% (Watson, 1958) durante 1
hora, sendo depois de lavadas em água destilada, por 30 minutos e, a seguir, por
citrato de chumbo a 0,5% em água destilada (Reynolds, 1963) durante 30 minutos.
As amostras foram observadas e documentadas em microscópio ótico de transmissão
eletrônica JEOL – 100 CX II do Departamento de Biologia Celular e do
Desenvolvimento do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade de São Paulo
(ICB-USP).
114
2.3 – Análise estatísticas
Foram realizadas análise de variância para comparação entre médias e
Tukey como teste a posteriore; análise de correlação para os parâmetros para
avaliação da qualidade, utilizando o pacote de programas estatístico Statistica
6.0.
3- Resultados
Os animais coletados no período de seca entraram e saíram do rigor de forma mais
rápida que os animais coletados na cheia. Os animais capturados no período de seca
atingiram o rigor máximo em 75 minutos com a resolução após 7 dias de
conservação em gelo. Os animais do período da cheia atingiram o rigor máximo após
120
100
80
60
40
20
0
Seca
17
14
8
11
5
2
0
cheia
0
0
Indice de rigor (%)
105 minutos postmortem e a resolução do rigor ocorreu após 15 dias ( Figura 2).
dias de conservação em gelo
Figura 2 – Evolução do índice de rigor do L. pardalis conservado em gelo
proveniente do lago do Catalão – Iranduba – AM, coletado nos meses
de junho de 2004 (cheia) e março de 2005 (seca).
Os animais coletados na seca apresentaram concentrações de ADP e IMP menores
que os da cheia. O ATP e Hipoxantina não foram quantificados (Figura 3).
115
nucleotídios (microgramas/ 5
microlitros)
6
5
4
3
2
1
0
0
1
3
6
15
ATP (seca)
ADP (seca)
AMP (seca)
IMP (seca)
Hx (seca)
Ino (seca)
ATP (cheia)
ADP (cheia)
AMP (cheia)
IMP (cheia)
Hx (cheia)
Ino (cheia)
periodo de conservação em gelo (dias)
Figura 3 – Concentração de nucleotídios em músculo de L. pardalis mantido em
gelo durante 15 dias, procedente do lago do Catalão – Iranduba – Amazonas, em
Manaus – AM., coletados em duas excursões realizadas nos meses de
junho de 2004 (cheia) e março (seca) de 2005, respectivamente.
Os animais coletados na seca apresentaram a evolução do índice K
maior que os da cheia. Nos animais do período da seca foi atingido
valor de 60, 2 % com 6 dias de conservação em gelo, enquanto os da
cheia atingiram 40,1% em 15 dias (Figura 4).
90
80
Indice K (%)
70
60
50
Seca
40
Cheia
30
20
10
0
0
5
10
15
20
dias em gelo
Figura 4 - Evolução do índice K do Liposarcus pardalis conservado em gelo
proveniente do lago do Catalão – Iranduba – Amazonas, coletados em
116
duas excursões respectivamente realizadas nos meses de junho
de 2004 (cheia) e março (seca) de 2005.
O acumulo de lactato muscular não diferiu significativamente entre os animais
estudados durante o período de análise, apesar de ter havido diferenças observada
imediatamente após o abate: sendo 4 e 7 mmol por grama de tecido, para os animais
Lactato mmol/g tecido
coletados na cheia e seca, respectivamente (Figura 5).
15
10
cheia
seca
5
0
0
15
30
45
60
75
Periodo de conservação (minutos)
Figura 5 - Evolução da concentração do lactato muscular do L. pardalis conservado
em gelo proveniente do lago do Catalão – Iranduba – Amazonas,
coletados em duas excursões respectivamente realizadas nos
meses de junho de 2004 (cheia) e março (seca) de 2005.
A diminuição do glicogênio foi mais acentuada nos peixes do período de seca. Os
animais coletados no período de seca apesar de possuírem uma maior quantidade de
glicogênio muscular, possuíram a glicogenólise mais acentuada que os animais nos
períodos de cheia (Figura 6).
117
Glicogênio
micromol/ g tecido
400
300
cheia
200
seca
100
0
0
15
30
45
60
75
Período de conservação no gelo
(minutos)
Figura 6 – Diminuição das reservas de glicogênio muscular do L. pardalis
conservado em gelo proveniente do lago do Catalão – Iranduba –
Amazonas, coletados
em duas excursões respectivamente
realizadas nos meses de junho de 2004 (cheia) e março
(seca) de 2005.
Apesar do valor inicial ter sido maior nos animais coletados no mês de
junho, a queda do pH muscular foi acentuada nos coletados no mês de
março. Enquanto para os animais de cheia houve demora de 45 minutos
para atingir o valor de pH 6.8, nos da seca esse valor ocorreu em 15
minutos de conservação em gelo. Os dados estão representados na figura 7.
7,4
pH
7,2
7,0
cheia
6,8
seca
6,6
6,4
0
15
30
45
60
75
periodo de conservação em gelo
(minutos)
Figura 7 – Diminuição do pH muscular do L. pardalis conservado em gelo
proveniente do lago do Catalão – Iranduba – Amazonas, coletados em
duas excursões respectivamente realizadas nos meses de
junho de 2004 (cheia) e março (seca) de 2005.
118
O perfil de eluição do sistema calpaína sofreu alterações durante o
período de conservação no gelo. Imediatamente após a morte e até 30
minutos postmortem apresentou 3 picos, correspondendo à calpastatina
e às calpaínas. Após uma hora postmortem houve predomínio da mcalpaina. Esta apresentou valores de atividade crescentes atingindo o
b
a
0,5
c
0,4
0,3
0,2
0,1
85
79
73
67
61
55
49
43
37
31
25
19
13
7
0
1
Absorvância 278 nm
valor máximo em 15 dias postmortem (Figura 8 e na Tabela 1).
frações
92
85
78
71
64
57
50
43
36
29
22
8
15
a
1,600
1,400
1,200
1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
1
Absorvancia 278 nm
A (imediatamente após a morte)
Frações
B (1 hora após a morte)
Figura 8- Perfis cromatográfico em resina DEAE-Sephacel, eluido com
tampão Tris-HCl 100mM, gradiente de NaCl de 25mM a
350 mM, fluxo 1,5 mL/min, frações de 6 mL , do sistema
119
calpaina do músculo de L. pardalis conservado em gelo
proveniente do lago do Catalão – Iranduba – Amazonas, coletados
excursão realizada no mês de junho de 2004 (cheia), sendo
A (imediatamente postmortem) e B (1 hora postmortem).
As letras a, b, c, respectivamente representam os picos de
m-calpaína, µ-calpaína e calpastatina.
Tabela 1- Atividade total dos componentes do sistema calpaina
sistema calpaina do músculo de Liposarcus pardalis conservado
em gelo proveniente do lago do Catalão – Iranduba – Amazonas,
coletados excursão realizada no mês de junho de 2004
(cheia).nd = não determinada.
Tempo de
armazenagem em
m – calpaína (a)
µ-calpaina (a)
calpastatina (a)
gelo
Imediatamente
postmortem
0,098
0,0405
2,107
30 min
0,2586
0,138
0,088
45 min
0,3128
0,468
0
60 min
0,4421
nd
nd
24 horas
0,0248
nd
nd
72 horas
0,5291
nd
nd
15 dias
32,058
nd
nd
a= unidades de atividade/grama de músculo; nd = não disponível
A resolução do rigor ocorreu no mesmo período de rompimento do disco Z do
acari-bodó. A perda da integridade gradual do disco Z está demonstrada na Figura 9.
No primeiro dia há uma total integridade estrutural do disco Z e das miofibrilas. No
terceiro dia de conservação em gelo, inicia-se o rompimento do disco Z, evidenciado
pelas falhas provocadas pela proteólise específica das proteínas acessórias do
sarcômero. No décimo quinto dia há a evidencia do rompimento do disco Z, pela
presença de filamentos livres.
120
B
A
Figura 9- Micrografias eletrônicas de partes da musculatura do L. pardalis
amostradas em diferentes períodos de conservação em
C
gelo. (A) 1 dia postmortem; (B e C) 3 dias; (D) 15 dias. As setas brancas indicam a integridade do disco Z nos diversos períodos e a
121
D
seta preta indica o disco Z rompido.
4- Discussão.
Watanabe & Turner (1993) afirmam que o rigor inicia-se entre uma a seis horas
após a morte do peixe, e essa diferença freqüentemente está associada à quantidade de
glicogênio muscular que o animal possuía antes da morte (Huss, 1998). Os animais com
menor glicogênio entram mais rapidamente em rigor. No entanto, isso não ocorreu com
o L. pardalis, onde os animais da seca e da cheia não tiveram diferenças significativas
(ANOVA/Tukey) em relação à quantidade de glicogênio, mas foram mais rápidos no
tempo de entrada no rigor.
Os lagos de várzea da Amazônia Central têm como característica principal a
grande variação no nível da água. Essa flutuação pode alcançar uma amplitude de 10 m,
e o lago ficar reduzido a 20 % da sua área máxima durante a estação de águas baixas
(Sioli, 1984; Junk, 1985). Esta sazonalidade afeta a distribuição dos peixes, a entrada de
matéria orgânica no sistema e a concentração de oxigênio dissolvido na água,
caracterizando a estação seca por condições de hipóxia (Yossa & Araújo-Lima, 1998;
Lopes, 2003).
O período de entrada em rigor é muito dependente do estresse antes do abate
(Maddock & Burton, 1994; Sigholt, 1997; Skjernold, 2001, Bugeon et al., 2003). Jerret
& Holand (1998) demostraram que os grupos controle de salmão entraram em rigor com
8 horas postmortem , enquanto os animais altamente estressados, em 30 minutos após a
morte.
A influência do estresse sobre a evolução do rigor foi observada por Korhonen et
al. (1990), que avaliaram o tipo de abate sobre o rigor de tilápias (Aerochoromius
aureus) com ou sem estresse. O estresse foi induzido pela movimentação contínua dos
peixes, durante 30 minutos. Os peixes submetidos ao estresse entraram em rigor mais
rapidamente que o grupo controle. O efeito do estresse e do exercício muscular sobre a
bioquímica postmortem do salmão do Atlântico (Salmo salar) e truta arco-iris
(Oncorhynchus mykiss) , estudado por Thomas et al. (1999), resultaram em mudanças
no período de entrada e resolução do rigor. Kirschnik et al. (2000) avaliaram o rigor
mortis em tilápia do Nilo submetidas ou não ao estresse antes do abate e estocadas em
duas temperaturas 0ºC e 10ºC. O acompanhamento do índice de rigor nas duas situações
122
indicaram que os animais estressados entraram em rigor pleno mais rapidamente.
A redução do glicogênio tem sido descrita como uma resposta ao estresse de
peixes. Skjervold et al. (2001) descreveram a redução de 30 % do glicogênio muscular
de salmão do Atlântico (Salmo salar) submetido ao estresse. O mesmo efeito sobre o
glicogênio foi observado por Skjervold et al. (1999). Uma característica comum a esses
trabalhos está no fato de terem sido realizados com peixes migradores, que possuem
maior capacidade de armazenar glicogênio muscular que peixes sedentários como o
acari-bodó (Hibi ya, 1982). Logo, uma possível explicação para não haver variação
sazonal nos níveis de glicogênio muscular, o que corrobora com Lopes (2003), é que
peixes sedentários utilizariam outros sítios, como o fígado, para mobilizar suas reservas
energéticas em casos de estresse.
Lopes (2003) estudou os ajustes metabólicos sofridos pelo L.pardalis no período
da seca e constatou aumento da atividade do metabolismo glicolítico anaeróbico no
músculo branco, evidenciado pela relação lactato desidrogenase/ citrato sintase e
piruvato quinase/citrato sintase quando comparado aos valores obtidos a partir dos
animais coletados no período da cheia. Esses dados podem explicar a queda no pH ter
sido mais rápida no animais da seca que nos da cheia.
No entanto, a perda da qualidade mais acentuada em animais que saem do rigor
mais rápido é evidenciada. Segundo Okuma et al. (1992), quando a carne do
pescado apresenta valores “k” menores de 20% (muito fresca), é
adequada para o consumo na forma de “sashimi” (carne crua), e aquelas
com 20-40% (fresca) devem ser cozidas antes, entretanto as com valor
acima de 40% (sem frescor) não são consideradas aptas para o consumo.
Por esse critério, os animais do período seco foram considerados
impróprios para o consumo com 6 dias de conservação em gelo e o
pescado da seca com 15 dias. É claro que apenas um critério não pode
ser decisivo para a condenação do peixe, mas sim um forte indicador da
influência do fator sazonal na qualidade do pescado resfriado.
Vale
ressaltar
que
o
acari-bodó
apresentou
uma quantidade
altíssima de IMP em relação a outros nucleotídeos. O IMP confere
palatabilidade à carne do pescado, estando relacionado a altos níveis de
aceitação organoléptica (Veciana-Nogues et al., 1997). Juntamente com a
123
glutamina monofosfato e o glutamato monossódico podem ser utilizados
como potencializadores de sabor em sopas pré-fabricadas e outros
alimentos industrializados. Talvez esse seja o motivo da aceitação da
“caldeirada de bodó” na culinária regional.
Em nenhuma das amostras analisadas foi possível quantificar
ATP. Uma investigação mais rigorosa deverão incorporar análises com
diferentes concentrações para cada amostra: 5 µ L para o IM P e 15 a 20
µ L para as demais. Dessa maneira talvez será possível observar o ATP.
O L. pardalis pode ser uma formadora de Inosina, e não de
hipoxantina, um nucleotídeo que apresenta sabor amargo e é considerado
como bom índice de qualidade de pescado de água doce (Ehira &
Uchi yama, 1973). Em nenhuma das análises foi encontrado esse ultimo
produto da degradação do ATP. Esses dados corroboram com as
determinações
realizadas
com
outros
peixes
amazônicos,
como
o
matrinxã (Brycon cephalus) por Batista et al. (2004). Os dados talvez
indiquem esse padrão para as espécies regionais.
A proteólise ocorrida no músculo do L. pardalis apresenta
características muito peculiares. A presença dos três componentes do
sistema calpaína nas primeiras 24 horas foi substituída pela presença
apenas da m-calpaína, nos períodos subseqüentemente analisados. A
calpastatina permaceu ativa inibindo as calpaínas, até o momento de sua
autólise, 45 minutos postmortem. O valor máximo de atividade da mcalpaína foi no mesmo período que houve a resolução do rigor,
possivelmente uma evidência da ação dessa enzima no processo de
autólise do músculo de L. pardalis. A degradação da calpastatina e da
calpaína nos primeiros 45 minutos difere dos estudos feitos com
mamíferos (Koohmaraie, 1992; Killefer et al., 1994), onde a atividade
dessa apresenta a melhor correlação com a textura 24 horas postmortem e
também com os estudos realizados por Ladrat et al. (2004) com
Dicentrarchus labrax L, onde a calpastatina permaneceu ativa por um a
semana, no entanto sem possuir a atividade inibitória sobre a m-calpaína.
124
As análises de microscopia revelam nítido rompimento do disco Z,
nos fragmentos do músculo de L.pardalis conservado em gelo. Isso é
muito importante, pois ainda que a calpaína tenha sido identificada em
espécies distintas de pescado, incluindo a carpa (To yohara, 1985), tilápia
e camarão (Wang et al.,1993), poucos dados demonstram uma relação de
“causa
e
efeito”
entre
a
atividade
da
calpaína
e
a
mensuração
instrumental da textura (Huss, 1998). A análise de microscopia indica
que análises por texturômetros podem dar bons resultados com esse
peixe.
Os dados de microscopia e as análises da atividade do sistema
calpaína, indicam que a m-calpaína pode exercer uma influencia decisiva
na resolução do rigor, através da proteólise das proteínas acessórias do
disco Z (Taylor & Koomaraie, 1998, Taylor et al., 2002). Em mamíferos,
a resolução do rigor por rompimento do disco Z, “o dogma Z”, tem sido
questionada. Taylor et al. (1995) relatam que em estudo realizado com
as miofibrilas de músculo de bovinos, essas foram fragmentadas na linha
I e o disco Z permaneceu intacto. No entanto, isso não parece ser uma
verdade
para
o
músculo
de
L.pardalis
que
realmente
possuiu
o
rompimento da miofibrila no disco Z.
5- Conclusão
Os animais apresentaram diferenças sazonais no período de
duração do pré-rigor e rigor.
No período de resolução do rigor houve rompimento do disco Z e
atividade máxima da m-calpaína.
125
Capítulo 4
Inovações tecnológicas para o processamento do músculo do L.
pardalis: os filés congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico.
1 – Introdução.
O crescimento da produção de alimentos industrializados vem
impulsionando
o
desenvolvimento
econômico.
Nos
processos
de
industrialização e urbanização, a oferta insuficiente de alimentos eleva o
custo de vida e os salários, reduzindo o lucro e a acumulação de capital.
A industrialização favorece o crescimento econômico e aumenta o bemestar social ao gerar maior nível de emprego e renda. Logo, buscar
inovações tecnológicas que levem a maior produção de alimentos
industrializados é uma estratégia para estimular o desenvolvimento
econômico da Amazônia (Lopes, 1979; Pinho et al., 1992; Souza, 1997).
O Estado do Amazonas é um grande produtor e processador de pescado.
Estima-se que as 125 mil toneladas de pescado de água doce/ano
produzida no Estado são equivalentes a 30% da produção nacional. O
pescado gera, na Amazônia, 105 mil empregos diretos e indiretos e renda
da ordem de US$ 200 milhões/ano (SUFRAMA, 2000). É a proteína
animal com maior consumo na região, equivalente a 72% do consumo
total (Jesus, 1998). O consumo médio per capita na região de Manaus e
Itacoatiara foi estimado entre 100 e 200 g/dia (Shrimpton & Giugliano,
1979; Smith, 1979; Amoroso, 1981), sete vezes maior que a média geral
de outras regiões do país. Dados mais recentes indicam que as
populações rurais ribeirinhas consomem entre 360 e 500 g/dia (Batista et
al., 1998).
A maior parte de pescado do Amazonas é exportada na forma
congelada (SUFRAMA, 2000). Esse método de conservação diminui a
126
deterioração
da
qualidade
devido
à
redução
do
crescimento
de
microorganismos e os processos bioquímicos musculares postmortem
(Benjakul
&
Bauer,
2001).
A
carne
do
pescado
apropriadament e
congelada e embalada pode manter boas condições de qualidade, quando
armazenados de –20ºC a –30ºC, até um ano. Essa forma possibilita que o
pescado amazônico possua distribuição global.
Estima-se que 50 % do pescado processado sejam de partes não
comestíveis, denominados resíduos de pescado (Clucas & Teutschen,
1998; Verreschi, 2005). A quantidade anual média de pescado destinado
à exportação, comercializadas por empresas com Serviço de Inspeção
Federal, nos anos de 1995 a 1999 foi aproximadamente 5,5 toneladas
(SEBRAE,
2001).
Logo,
nesse
período
foram
produzidas
2,25
toneladas/ano de resíduos. Esses dados são estimativas, pois não
considera o pescado comercializados “in natura” que tornaram-se
impróprios para o consumo humano e também os peixes retirados dos
rios mas que não são comercializados por apresentar valor comercial
muito
baixo.
Portanto,
o
aproveitamento
do
resíduo
de
pescado
representa um aspecto regional relevante para a preservação do meio
ambiente amazônico (Souza et al., 2000).
A política ambiental do Governo Federal prevê no artigo 174 da
Constituição Federal que o Estado seja o regulador das atividades
econômicas.
Esse deve promover o desenvolvimento equilibrado entre
produção e conservação ambiental. Esse artigo obriga os setores de
produção pesqueira a buscarem formas racionais de manejo de resíduos
objetivando evitar danos ao meio ambiente (Zanella, 1999).
Uma forma racional para aproveitar o resíduo de pescado é a
elaboração de adubo orgânico. A prática mais utilizada na agricultura
para a obtenção de adubo orgânico é a compostagem. Essa técnica
consiste em criar um ambiente propício para o aumento da fixação de
nitrogênio, oriundo da decomposição das proteínas animais ou vegetais
pelos microrganismos. Esses se alimentam da matéria orgânica pela
fermentação aeróbica (Figueroa & Sanchéz, 1997; Zanella,1999, Macedo-
127
Viegas & Souza, 2004).
Os
microrganismos
fermentadores
utilizam
o
carbono
e
o
nitrogênio como fonte de nutrientes para o crescimento. Durante a fase
de
crescimento
eles
utilizam
umidade
e
o
oxigênio
atmosférico,
incorporando água e CO 2 no composto. Esse crescimento também gera
calor, que em uma pilha de compostagem bem confeccionada atinge
65ºC. A prática da compostagem controla o mau cheiro da decomposição,
elimina microorganismos patogênicos e minimiza a perda de nutrientes
por volatilização da amônia e lixiviação dos sais solúveis pelas águas
das chuvas abundantes no trópico úmido (Costa, 1994; Jahnel et al.,
1999).
Denomina-se matéria orgânica ou adubo orgânico todo produto
proveniente da decomposição de corpos organizados ou de resíduos de
origem animal ou vegetal, urbano ou industrial, que apresentam elevados
teores dos constituintes básicos da parte orgânica do solo: carbono
orgânico e nutriente para os vegetais (Bastos, 1984; Castro, 1987;
Sutcliffe, 1989; Costa, 1994).
Existem
várias
fontes
de
matérias
primas
que
podem
ser
transformadas em adubo orgânico. Essas podem ser produzidas na
própria fazenda como estercos, camas de galinha, palhas e resíduos
vegetais. Também podem ter origem nos resíduos urbanos como o lixo
sólido e o lodo de esgoto. Outra fonte a ser considerada é o resíduo das
agroindústrias e industrias manufatureira (Costa, 1994; Sediyama et al.
2000).
Outra forma de aproveitamento de resíduos é o hidrolisado
protéico de pescado. Esse produto é obtido por meio da hidrólise dos
resíduos em condições controladas de temperatura e tempo de reação,
utilizando proteases de origem vegetal ou animal (Vereschi, 2005). Esse
processo origina um alimento de fácil digestão, por ser formado por
aminoácidos e peptídeos, que pode ser utilizado na alimentação humana,
através
da
alimentação
por
sondas
esofagianas
em
pacientes
hospitalizados nas unidades de terapia intensiva, como também pode ser
128
utilizado na alimentação animal, como sucedâneos do leite para bezerros
e leitões ou atuar como fonte protéica na alimentação da fase larval de
algumas espécies de peixes criados em cativeiro (Figueroa e Sanchéz,
1997; Macedo-Viegas et al., 2003).
O acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelneau, 1855), apresenta
destaque dentre os pescados de baix o valor comercial. Sua carne
apresenta baixo teor lipídico e elevado percentual protéico e faz parte da
dieta do amazônida, que o consome assado ou cozido, degustando os
pedaços da sua carne acrescidos com pimenta murupi ou malagueta
(Pereira, 1974; SENAC, 2000; Jung, 2004).
Esse
peixe
apresenta
uma
característica
peculiar.
Ele
é
comercializado vivo dentro de embarcações com o porão parcialmente
inundado ou
de canoas modificadas
denominadas
“chata”, porque
apresenta rápido processo de degradação após a sua morte, que origina
um odor repugnante, inviabilizando o consumo da carne do peixe. Isso
habituou o consumidor a comprá-lo apenas quando não estiver morto
(Brito,
1981;
Castro,
1999).
Essa
condição
implica
em
grandes
desperdícios e baixa lucratividade. Nos períodos de safra ocorre 50 % de
perda do acari-bodó vendido nas feiras (Ruffino, 2000), apesar de ser
negociado com os preços mais baixos do ano, morre na banca dos
peixeiros. Logo o acari-bodó que não é vendido torna-se prejuízo ao
comerciante.
Para tanto, o objetivo do presente capítulo é propor três inovações
tecnológicas para o processamento do músculo do L. pardalis: os filés
congelados, a compostagem e o hidrolizado protéico.
2- Material e Métodos.
129
2.1 Animais.
Cinqüenta animais foram adquiridos na feira do CEASA localizado na cidade de
Manaus sendo transportados vivos para a planta de processamento de pescado da
Coordenação de Tecnologia de Pescado (CPTA) do Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazônia (INPA/Manaus), sendo abatidos por hipotermia, pesados, medidos e
processados. Após os cortes, 25 animais foram destinados para fileteamento. Em
seguida os filés foram colocados no congelador de placa modelo 323 Zero Grau, por
cerca de 2 horas, até atingirem a temperatura de –36ºC. Os filés congelados foram
armazenados a –18ºC, em câmara frigorífica comercial durante todo período de análise.
Os outros 25 animais foram processados na máquina separadora de espinhas marca
BAADER 694 (Lübeck, Alemanha), para obtenção de carne mecanicamente separada
(CMS) ou “minced fish”. As amostras foram analisadas após o descongelamento em
refrigerador à 5ºC, durante 12 horas.
2.2 Procedimentos analíticos
2.2.1- Teste de degustação
Para o teste de degustação foi utilizada a tabela de avaliação
organoléptica para o bacalhau cozido, desenvolvido pela Torry
Research Station - Abeerdeen, UK (Burgess et al., 1967). Uma porção
do peixe foi retirada e colocada em placas de Petri, cozida em banhomaria, e em seguida analisada. Este teste foi realizado a cada duas
semanas, na tentativa de verificar as alterações de sabor, odor e
textura do produto congelado. Foram atribuídos pontos de cada
característica
analisada,
que
somados,
permitiram
classificar
a
qualidade em 4 classes: “A” (primeira qualidade)- destinado para
resfriamento e congelamento; “B” (segunda qualidade)- resfriamento
e defumação; “C” (terceira qualidade)- salga e defumação e “D” –
impróprio para o consumo.
130
2.2.2 pH
As análises de pH foram realizadas em potenciômetro no primeiro
dia e a cada duas semanas no músculo do peixe, conforme normas
analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
2.2.3 N-BVT
As análises do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais foram
realizadas a cada duas semanas, conforme normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (1985), paralelamente às análises sensoriais .
2.2.4 Solubilidade protéica
As análises de solubilidade protéica foram realizadas a cada
semana e expressas como mg de Nitrogênio extraído com NaCl 5%.
Dois gramas do músculo congelado foram adicionados a 10ml de NaCl
5%, homogeneizado por 3 minutos, centrifugado (5000 rpm, 5
minutos, 4ºC),
filtrado em gaze e completado o volume em balão
volumétrico de 25ml, sendo denominado solução 1. Uma alíquota de
3ml da solução 1 foi coletada, adicionado 5ml de ácido sulfúrico puro
e digerido a 350º C. Titulou-se pelo método de Kjeldahl, segundo
Iroside & Love (1958).
2.2.5 Capacidade de retenção de água
A capacidade de retenção de água foi determinada segundo a
metodologia descrita por Wootlon & Chuah (1981). Tubos com tampa
rosqueável de 25 ml foram preenchidos com papel de filtro Wattman
nº1, primeiramente cortado na forma de circulo com 5 cm de diâmetro
e em seguida em tiras. O papel foi prensado dentro dos tubos com
auxílio de um bastão de vidro. Duas gramas de músculo descongelado
131
foram colocadas nesses tubos, centrifugados (3000 rpm, 10 minutos,
4ºC) e após a centrifugação o músculo foi novamente pesado para
verificar o percentual de perdas de líquidos.
2.2.6 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas no primeiro dia do experimento e a
cada 1 semana durante o tempo necessário ao acompanhamento da deterioração.
Foram realizadas as seguintes análises: Contagem Total de Mesófilos a 35ºC,
Contagem Total de Psicotróficos a 20ºC e a 7ºC, conforme os métodos
microbiológicos oficiais (Laboratório Nacional de Referência Animal- LANARA,
1981; International Comission on Microbiological Specifications for FoodsICMSF, 1978).
2.2.7- Compostagem
A compostagem foi realizada segundo modificações da técnica de
Vanella (1999). O resíduo do fileteamento e da separação mecânica da
carne foram colocadas em tambor de aço com capacidade para 200
litros especificamente adaptado para essa finalidade. O fundo do
tambor foi coberto com seixo rolado até a altura da abertura adaptada
para a coleta do resíduo. Em seguida, foi adicionado a primeira
camada
de
cal
virgem
(CaO).
Os
resíduo
foi
sucessivamente
adicionado entre camadas de cal. As adaptações no tambor e o
processo de obtenção de calagem do resíduo estão respectivament e
demonstrados nas Figuras 1 e 2.
Após uma semana o resíduo foi retirado do tambor, pela abertura
inferior, e separado da cal por peneiramento, denominando resíduo
calado.
O tambor foi novamente preparado para receber o resíduo calado
da seguinte forma: o fundo foi forrado com seixo rolado, em seguid a
colocadas camadas de pó de serragem (10Kg), de resíduo calado
132
(1Kg) e camada de folhas secas (2Kg). Cada camada foi previamente
molhada com 1 litro de água, utilizando regador manual, antes que
uma nova camada fosse adicionada. Essa operação foi repetida quatro
vezes, até chegar ao topo do tambor. Esse ficou tampado durante duas
semanas, sendo a ultima camada de folhas umedecida a cada dois dias
com 1 litro de água.
Após esse período o composto foi despejado sobre uma lona preta,
onde ficou acondicionado por mais duas semanas. Imediatamente ao
tombamento e a cada quinze dias foram aleatoriamente coletadas
amostras desse composto e enviadas ao Laboratório Temático de solos
e plantas da Coordenação de Pesquisas em Ciências Agronômicas
(CPCA-INPA), onde foram realizadas as seguintes análises: Carbono,
Nitrogênio Total e matéria orgânica utilizando Cromatografo Gasoso
e pH utilizando potenciômetro, segundo Anderson & Ingram (1993).
133
Apoio para mãos
Ponto de solda (PS)
Tampa
PS
85 cm
PS
PS
Apoio para as
mãos
PS
50 cm
Vergalhão
Figura 1 – Esquema representando os ajustes feitos no tambor de 200 litros para
receber os resíduos calados de acari-bodó, L. pardalis.
134
A
B
C
Figura 2 – Tambor adaptado para coleta de resíduos de acari-bodó, L.pardalis,
sendo mostrado em (A) o tambor com suas adaptações principais;
(B) o preparo para receber a cal, obstruindo os furos de drenagem
com seixo rolado até o nível de abertura da tampa e (C) o resíduo
do acari-bodó sobre a primeira camada de cal.
2.2.3- Hidrolisados
Os hidrolisamos foram obtidos segundo Macedo-Viegas & Souza
(2004). Os resíduos do fileteamento do L. pardalis e a carne
mecanicamente separada foram moídos, lavados duas vezes com água
e filtrados em pano de algodão.
A hidrólise foi realizada em 12 frascos erlenmeyer de 250 ml
mantidos a 50ºC no banho metabólico Dubnof, sob agitação constante.
Em todos os frascos foram adicionados 10 gramas de material
hidrolisável (carne mecanicamente separada e ou resíduo) em 30 ml
de tampão fosfato 0.1 M, pH 7.2. Como fonte enzimática foi utilizado
1 ml do extrato bruto do hepatopâncreas de L.pardalis, obtido
conforme extração descrita no capítulo 1. Como controles positivo e
135
negativo foram respectivamente utilizados pancreatina 0.4% e água.
3- Resultados
3.1- Filés congelados
Não houve variação significativa na qualidade sensorial durante o período de
armazenagem a –20ºC até a 18ª semana. Os filés não apresentaram sabor de ranço e
durante as dezoito semanas de avaliação. Houve perda gradativa da qualidade da
textura e do odor, mas não no sabor, que se manteve agradável até o fim do período
de análises. Em nenhuma das avaliações realizadas foi atingida a pontuação para
Média da Pontuação da
avalição sensorial
condenar sensorialmente o pescado, que na escala utilizada é abaixo de 10 (Figura 3).
30
25
20
15
10
5
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
semanas
Figura 3 – Valores médios da pontuação obtida por meio da análise sensorial dos filés
congelados de L. pardalis mantidos a –20ºC, no período oito semanas.
Houve um pequeno decréscimo na capacidade de retenção de água,
evidenciado pela maior quantidade de perda de líquidos durante o
armazenamento. A variação foi estatisticamente diferente a partir da
quinta semana (Figura 4).
136
perda de líquidos (%)
90
85
80
75
70
65
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14
semanas
Figura 4 – Valores percentuais médios obtidos por meio de análise da capacidade de
retenção de água nos filés congelados de L. pardalis mantidos a –20ºC, no
período de dezoito semanas.
Os teores médios de nitrogênio de bases voláteis totais não atingiram o
BVT mg N/100 g de
musculo
valor de condenação de 30 mg de N/100 gramas de músculo (Figura 5).
12
10
8
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
semanas
Figura 5 – Teores médios de bases voláteis totais nos filés congelados de L. pardalis
mantidos a –20ºC, no período de 14 semanas.
As determinações de pH realizadas durante o período de conservação
em gelo não revelaram grandes alterações nesse, havendo uma tendência
de queda nos períodos finais de conservação, compreendendo a 14ª a 18ª
semana (Figura 6).
137
7,2
pH
7,1
7
6,9
6,8
6,7
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
semanas
Figura 6 – Valores médios das determinações de pH nos filés congelados de L. pardalis
mantidos a –20ºC, no período de 18 semanas.
A quantidade média de proteína extraída em NaCl a 5% diminuiu
durante o período de conservação a –20ºC, de 65 mg de nitrogênio
protéico para 35 mg, representando aproximadamente 46 % de redução
mg de N proteico extraido
com NaCl 5%
(Figura 7).
70
60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
semanas
Figura 7 – Quantidade percentual média de proteína extraída com solução salina dos
filés congelados de L. pardalis mantidos a –20ºC, no período de 9/9 de
2002 a 23/3 de 2003.
A
Figura
8
apresenta
a
contagem
total
de
psicrófilos
a
7ºC,
psicotrófilos a 20ºC e mesófilos a 35ºC. Os valores de psicotróficos
ultrapassaram o limite estabelecidos pela legislação na quinta semana de
congelamento, sendo esse um aumento eventual, que não se repetiu mais
no período de conservação a –20ºC (Boulos & Bunho, 1999).
138
Log 10 (UFC/g de
musculo)
10,5
35 ºC
20ºC
7ºC
7
3,5
0
0
2
4
6
8 10 12 14 16 18
semanas
Figura 8 – Contagem total de psicrófilos a 7ºC, psicotrófilos a 20ºC e mesófilos a 35ºC
durante o armazenamento dos filés congelados de L. pardalis a –20ºC, no
período de dezoito semanas.
3.2- Compostagem
Houve a desidratação do resíduo quando esse foi colocado entre
camadas de cal. O peso inicial diferiu do peso final em 2.82 Kg,
representado a perda de umidade em aproximadamente 38%. Não
houve a presença de moscas e ou
outro tipo de animal
que
tradicionalmente habite o lixo. Não houve a formação de odores
desagradáveis decorrentes da decomposição, apresentando apenas um
leve cheiro de amônia no interior do tambor (Tabela 1).
Houve um aumento significativo da matéria orgânica disponível no
composto quando comparado com a serragem e entre a primeira e a
segunda análise do composto (Tabela 2).
Tabela 1 - Perda de umidade do resíduo de Liposarcus pardalis no
tambor de cal após uma semana.
Peso inicial (Kg)
Peso final (Kg)
Perda de umidade (%)
7.420
4.600
38.00
139
Tabela 2- Matéria orgânica e macronutrientes no composto orgânico obtido a partir do
resíduo calado de L. pardalis .
Amostras
pH
N g/ Kg-1
Serragem
7.3
0.6
510.9
93.45
865/1
8.48
11.50
262.50
451.50a
22,82/1
7.48
6.40
307.10
528.21b
47,98/1
7.24
7.10
311.70
536.12b
43,90/1
Composto
(2 semanas)
Composto
(4 semanas)
Composto
(6 semanas)
C g/Kg-1 M.O. g/Kg-1*
C/N
N = nitrogênio, C= carbono, M.O. = matéria orgânica.
a, b = p<0.05 (ANOVA/Tukey)
3.3- Hidrolisado protéico
Houve hidrólise do músculo e do resíduo quando esses foram incubados com o
extrato bruto de hepatopâncreas de acari-bodó. A hidrólise foi menor no músculo
triturado, atingindo 78.17 % de hidrolise relativa a pancreatina, enquanto no resíduo
houve 135,35 % (Tabela 3).
Tabela 3 –Percentuais de proteína na parte liquida do hidrolisado utilizando as
enzimas do extrato de hepatopâncreas e o minced do músculo de L.
pardalis e o resíduo do fileteamento desse pescado como fontes
protéicas. Condições de Hidrólise: 50ºC; pH 7.2; 2 horas.
Hidrolisado
Proteína (%)
Músculo + Extrato Bruto
Resíduo + Extrato Bruto
Músculo + Pancreatina
Músculo + Agua
Resíduo + Pancreatina
Resíduo + Água
46.9 (± 1,7)
37,14 (± 5,4)
60,00 (± 2,4)
0
27,44(±1,7)
0
Hidrólise relativa a
pancreatina (%)
78,17
135,35
100,00
0,00
100,00
0,00
Matéria Seca
1,246
1,593
1,59
1,07
1,48
1,28
140
4- Discussão
As análises sensoriais, químicas e físicas dos filés congelados
demonstram claramente que há perda da qualidade em função do tempo
de estocagem a –20ºC. A palatabilidade do pescado congelado por longos
períodos normalmente é limitada pelas perdas tanto no sabor e odor
quanto na textura (Suzuki, 1987). Também a utilidade do pescado como
matéria-prima pode diminuir durante o armazenamento em temperaturas
de congelamento devido à perda da funcionalidade das proteínas
(Colomenero & Borderias, 1983). Logo o congelamento não bloqueia a
degradação.
A degradação do odor e sabor no pescado congelado é devido à
oxidação lipídica, e provavelmente influenciada por outras reações
bioquímicas como a hidrólise dos lipídios, proteólises e catabolismo de
nucleotídeos (Haard, 1994). O acari-bodó é um pescado magro (Jung,
1985), sendo talvez essa a explicação do porque não ter desenvolvido o
sabor de gorduras rancificadas.
O pescado pode progressivamente enrijecer e fibrosa-se, durante o
período de estocagem nas temperaturas iguais ou inferiores a –20ºC
(Schubring,
1999).
Isso
origina
atributos
sensoriais
como
textura
esponjosa, rígida, seca, de borracha, perda da suculência e da capacidade
de retenção de água. Tecnologistas de pescado reconhecem que a
desnaturação e agregação das proteínas musculares sejam normalmente
associadas com perda da qualidade no pescado congelado (Ironside &
Love, 1958; Suzuki, 1987; Haard, 1994; Ofstad et al., 1996; Benjakul et
al., 2002; Olsson et al., 2002).
A diminuição da capacidade de retenção de água e da solubilidad e
protéica representam a diminuição da qualidade nos filés congelado por
desnaturação protéica. Esse mecanismo ainda não está completamente
esclarecido. O problema tem sido extensivamente estudado e várias
teorias têm sido propostas (Matsumoto 1979; 1980; Suzuki, 1987; Haard,
1994). Essas enfatizam a contribuição de três fatores na desnaturação
141
protéica do pescado congelado: 1) A redistribuição da água e solutos nos
tecidos; 2) Hidrólise de lipídios e/ou oxidação e interação dos produtos
com proteínas; 3) A formação do formaldeído pela ação da enzima óxido
de trimelamina dimetilase. No caso do acari-bodó, por ser um pescado
magro e ser de água doce (portanto não possuir óxido de trimetilamina),
o primeiro fator parece ser de maior importância para a desnaturação
protéica dos filés congelados.
O pescado possui aproximadamente 75 % de água. O processo de
congelamento converte a maioria da água em gelo. A água no pescado
contém íons dissolvidos e substâncias coloidais que diminuem o ponto de
congelamento para temperaturas baixo de 0ºC. O ponto de congelamento
típico do pescado é de –1ºC a –2ºC. Durante o congelamento a
concentração de sais e moléculas orgânicas aumenta à medida que a água
é congelada. Mesmo em temperaturas abaixo de –25ºC, apenas 90 a 95 %
da água é congelada. No entanto, a maioria do pescado é congelado entre
–1ºC e –5ºC. Essa faixa de temperatura é chamada zona crítica ou zona
de congelamento (Connell, 1975; Connell, 1979; Johnston et al., 1994).
Quanto mais rápido a temperatura de congelamento passar pela
zona de congelamento melhor será a qualidade dos filés congelados.
Durante o processo de congelamento, as temperaturas do músculo do
pescado
caem rapidamente da temperatura inicial até a zona de
congelamento. Na zona crítica a temperatura diminui lentamente até que
a maioria dos líquidos intersticiais estejam congelados. Uma vez que
essa faixa de temperatura é ultrapassada, as temperaturas voltam a
diminuir em velocidade acelerada, devido a difusividade térmica do gelo
ser bem maior que a da água (Garthwaite, 1992). O tamanho dos cristais
de gelo formados depende do tempo que o músculo fica na zona crítica.
Devido a dinâmica de formação dos cristais de gelo, primeiro nucleação
e depois crescimento dos cristais, quanto mais tempo ficar entre –1 a –
5ºC, os cristais serão maiores e em menor número. Quanto maior o
cristal maior será o rompimento da estrutura tecidual, a perda de líquidos
e exposição das proteínas à desnaturação (Colmenro & Borderias, 1983).
142
A máxima qualidade no congelamento é obtida quando o processamento e
armazenamento do músculo ocorrem nas temperaturas mais baixas
possíveis. Por isso, o congelamento em nitrogênio liquido e congeladores
de dióxido de carbono, bem como o armazenamento em freezer –80ºC,
são os métodos de congelamento mais indicados para preservar a
estrutura tecidual e a atividade enzimática (Garthwaite, 1992).
A perda da solubilidade das proteínas em NaCl 5% deve-se ao
aumento
das
ligações
não-covalentes
denominadas
interações
hidrofóbicas. Vários autores têm relacionado inversamente o aumento d a
superfície hidrofóbica e a diminuição da solubilidade protéica em filés
congelados (Haard, 1994).
Uma pequena porcentagem das proteínas musculares dos pescados
congelados forma agregados de alto peso molecular. As enzimas
proteolíticas endógenas como catepsinas D e L são ativadas pelos
processos de congelmento-descongelamento, evidenciada pela hidrólise
da distrofina, um possível marcador para o controle da qualidade do
pescado congelado (Bonnal et al., 2001). Formaldeído e diaminas
semelhantes a cadaverina, espermina e espermidina, resultantes dessa
proteólise, aceleram a formação de polímeros com alto peso molecular (>
200 KDa). Os agregados são estabilizados por ligações cruzadas. Essas
são formadas pela reação de grupamentos amino das proteínas com
dialdeídos tetraméricos originados da metilação do butiraldeído. (Reed y
& Holmes, 1965). Uma das possíveis vias de formação do butiraldeído é
a retirada de grupamentos hidroxila do D- β -hidroxibutirato, um corpo
cetônico (Nelson & Cox, 2005). Talvez o jejum prolongado antemortem
seja um fator importante para a perda da qualidade do pescado
congelado.
O padrão microbiológico também foi aceitável para os filés
congelados. Apesar dos psicotrófilos terem alcançado valores de 10 7 UFC
na quinta semana de conservação, pode-se considerar esse fato como um
ponto isolado, pois as demais amostras não reproduziram o mesmo
numero de UFC. Talvez seja devido a contaminação na manipulação do
143
filé antes do congelamento dessa amostra. Logo apesar de não ter sido
todas as amostras que apresentaram o valor, deve-se promover nos
próximos fileteamentos, a sanitização dos filés antes do congelamento,
lavando-os com água hiperclorada a 5 ppm.
A compostagem dos resíduos de L.pardalis parece ser uma boa
forma de manejo dos resíduos. A adição de cal virgem diminuiu a
concentração de água nos tecidos, levando uma diminuição da atividade
de água (Wa). Teles et al. (1999) higienizaram com cal virgem, na
proporção de 1:1, o lodo acumulado no fundo de lagoas de estabilização
da Estação de tratamento de Esgotos da Região Metropolitana de VitóriaES, sendo que após o processo não apresentou crescimento de coliformes
fecais, ovos e larvas de helmintos.
A relação entre carbono e nitrogênio também foi muito boa
aproximando-se do ideal de 30:1. Costa (1994) estabeleceu que a relação
C/N inicial ótima do composto está entre 30 e 40. A relação de 43,9
obtida na sexta semana, apesar de não estar dentro dessa faixa, está bem
próxima. Logo esse um é bom composto para utilização como adubo
orgânico.
Para simplificar o processo de obtenção do composto, em uma
próxima fase, poderia suprimir a etapa de compostagem dentro do tambor
e fazê-la em pilhas diretamente sobre a lona preta. Isso é justificado pelo
fato que os melhores valores de pH do composto foram obtidos após o
tombamento. O maior pH na primeira análise talvez seja devido a restos
de cal no resíduo do composto em maturação.Quando o resíduo foi
decomposto a cal parou de influir no pH.
Esse processo de compostagem pode ser utilizado em projetos de
cunho social e/ou ambiental. Os tambores adaptados para coletar os
resíduos poderiam ser instalados nas feiras-livres que comercializam
pescado. Os comerciantes seriam orientados para não jogar nas caçambas
que recolhem o lixo destinado aos aterros sanitários, ou (o que é mais
freqüente no Amazonas), não jogar diretamente nos corpos de água, mas
sim armazena-los em recipientes identificados para esse fim. Pessoas
144
carentes em situação de risco social poderiam ser cadastradas e
remunerados pelo projeto. O resíduo seria coletado freqüentemente por
esses menores e utilizando carrinhos de mão, levariam para os tambores
adaptados, onde seriam calados. Com uma freqüência semanal, um
caminhão com caçamba passaria nas feiras recolhendo o resíduo calado.
Esse resíduo seria então levado para um terreno para ser peneirado,
compostado e transformado em húmus.
Um estudo está sendo realizado com o objetivo de transformar o
composto
obtido
a
partir do
acari-bodó
em
humus
de
minhocas
californianas e minhocas nativas da Amazônia. Os primeiros resultados
como
minhocas
californianas
foram
extremamente
animadores,
mostrando que além da rápida capacidade de transformação desse
composto em húmus, essas minhocas conseguiram reproduzir nesse
substrato (Oliveira et al., dados não publicados). Logo, o projeto poderia
ser mantido pela venda de composto para adubo orgânico e húmus de
minhoca.
O hidrolisado protéico obtido a partir do resíduo foi melhor que o
músculo mecanicamente separado e moído. Isso reflete que há uma maior
quantidade de materiais hidrolisáveis no primeiro substrato que no
segundo. Os teores de matéria seca corroboram com essa observação.
Benjakul & Morrisey (1997) estudaram a produção e composição
dos hidrolisados protéicos de resíduos de Merluccius products da cost a
oeste dos Estados Unidos e verificaram que as alcalases e neutrases
possuíram atividade ótima respectivamente em pH 9.5, 60ºC e pH 7.0,
55ºC. Pela atividade obtida nas condições de hidrólise do ensaio com o
extrato bruto de L.pardalis
e em estudos cinéticos previamente
realizados, parece ser um conjunto de proteases como tripsina e
catepsinas, que possuem atividade ótima em pH próximo de 7.0. No
entanto, ensaios com inibidores específicos devem ser realizados para
caracterizar o extrato bruto ou as frações purificadas.
Kristinsson & Rasco (2000) avaliaram as propriedades bioquímicas
e funcionais das proteínas do músculo de salmão hidrolisadas por
145
enzimas obtidas de extratos do ceco pilórico e obtiveram alto grau de
hidrólise e ex celente funcionalidade quando comparados a enzimas
comerciais. Os extratos brutos do hepatopancreas de L.pardalis parecem
ser uma boa fonte de proteases para hidrolisados. No entanto ainda
necessitam
estudos
cromatográficos,
como
aminogramas
e
ensaios
biológicos, para avaliar o valor nutricional desse hidrolisado obtido.
5- Conclusão
Os filés de acari-bodó, Liposarcus pardalis podem ser congelados
por seis meses sem comprometimento da qualidade do produto.
A compostagem e o hidrolisado protéico são duas técnicas úteis
para o aproveitamento dos resíduos do L. pardalis.
146
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