XXIII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
27 de outubro à 01 de novembro de 2014
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dos seus autores
TESTE ESCALA DO IDEAL PARA OTIMIZAÇÃO DE IOGURTE COMERCIAL DE
MORANGO ADICIONADO DE FARINHAS ALIMENTÍCIAS
BRUNA TEODORO BARBOSA1, SABRINA CARVALHO BOSTOS2, JÉSSICA FERREIRA
RODRIGUES3, CARLA GONÇALO DOMICIANO4, MARIANA MIRELLE PEREIRA
NATIVIDADE5
RESUMO: Diante do cenário de transição nutricional da população, as pessoas estão cada vez mais
preocupadas com a alimentação e com a adoção de hábitos de vida saudáveis. Assim, as indústrias
enfrentam o desafio de disponibilizar aos consumidores produtos alimentícios nutritivos, seguros do o
ponto de vista microbiológico e atrativos sensorialmente. O iogurte é hoje um alimento que faz parte
da dieta da população e seu consumo é crescente, devido ao seu bom valor nutricional, suas
características sensoriais e pelo fato de ser prático para o consumo. As farinhas tornam-se uma boa
alternativa para enriquecer diversos produtos levando em consideração sua composição nutricional e
benefícios à saúde. Neste contexto, o presente trabalho objetivou a otimização sensorial de iogurte
comercial de morango adicionado de farinhas alimentícias em diferentes concentrações. Para isso
foram definidas as concentrações ótimas de cada farinha, pelo Teste Escala do Ideal. Após a análise
dos resultados observou-se que o iogurte de morango comercial pode ser adicionado em
concentrações ótimas de 1,275% de farinha de linhaça dourada, 1,093% de banana verde, 1,075% de
berinjela e 3,420% de aveia. Dessa maneira, conclui-se que é possível agregar valor nutricional ao
iogurte comercial de morango, mantendo sua qualidade sensorial.
Palavras-chave: Análise sensorial, Farinha de Linhaça Dourada, Farinha de Banana Verde, Farinha
de Berinjela, Farinha de Aveia.
INTRODUÇÃO
Percebe-se na atualidade que as pessoas têm maior acesso e melhor nível de conhecimento
sobre nutrição, o que possibilita uma maior percepção de que a adoção de determinados estilos de vida
pode ser prejudicial à saúde. Essa ideia de que cada indivíduo é responsável por sua saúde, sendo
consequência dos hábitos que adota e do tipo de alimento que ingere, faz com que as indústrias de
alimentos se preocupem com as preferências e necessidades da população, desenvolvendo produtos e
serviços que atendam a tais expectativas (KOTLER, 1999).
Neste contexto, a adição de farinhas alimentícias com propriedades nutricionais em um
produto de fácil acesso e que já faz parte da alimentação habitual da população, torna-se uma opção
viável e interessante aos consumidores e à indústria de alimentos. Desta forma, o objetivo do presente
trabalho foi à otimização sensorial de iogurte comercial de morango adicionado de farinhas
alimentícias em diferentes concentrações.
REFERENCIAL TEÓRICO
Alimentação Saudável
A mudança no estilo de vida, hábito alimentar e o aumento de doenças crônicas estão
contribuindo para as pessoas terem uma grande preocupação com saúde. Com isso cresce a
necessidade de produtos no mercado cada vez mais nutritivos e seguros para evitar ou até mesmo
corrigir essas enfermidades (BAÚ et al., 2010; GUTKOSKI et al., 2007). Um estudo realizado pela
Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) constatou uma prevalência de 50% de excesso de peso na
população adulta brasileira, baixo consumo de frutas, verduras, sendo menos de ¼ do recomendado
1
Graduanda em Nutrição, UFLA/Ciência dos Alimentos, [email protected]
Professora, UFLA/Ciência dos Alimentos, [email protected]
3
Mestranda em Ciência dos Alimentos/UFLA, [email protected]
4
Graduanda em Nutrição, UFLA/Ciência dos Alimentos, [email protected]
5
Professora, UFLA/Ciência dos Alimentos,[email protected]
2
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para tais alimentos e leguminosas e alto consumo de alimentos ricos em gordura saturada, açúcar e sal
(IBGE, 2010).
Iogurte
Ferreira et al. (2000) dizem que o crescente consumo do iogurte pode ser devido aos benefícios
que traz ao organismo, como facilitar a ação de proteínas e enzimas digestivas, facilitar a absorção de
minerais como cálcio, fósforo e ferro, ser uma forma de consumir leite, além de ser fonte de galactose,
que é importante na síntese de tecido nervosos e cerebrosídeos em crianças.
Benefícios das farinhas alimentícias
A farinha de linhaça dourada têm seus benefícios atribuídos ao seu óleo rico em ômega-3
denominado ácido alfa-linolênico (ALA), lignanas e fibras (MACIEL, 2006).
Campos
(2010)
ressalta que a linhaça possui lignana, sendo considerada a maiores fonte alimentar dessa. Lignanas são
fitoestrógenos presentes nas paredes celulares dos vegetais e que apresentam, nos humanos,
propriedades anticarcinogênicas e antioxidantes (BOMBO, 2006; OOMAH, 2000; MASSA, 2000).
A farinha de banana verde tem contém uma polpa com alto teor de amido e baixo teor de
açúcares e compostos aromáticos. Os frutos ainda verdes são ricos em flavonóides, os quais atuam na
proteção da mucosa gástrica, e também apresentam conteúdo significativo de amido resistente, o qual
age no organismo como fibra alimentar (RODRÍGUEZ-AMBRIZ, et al., 2008).
A farinha de berinjela tem despertado o interesse devido não só ao elevado teor de fibra
alimentar total, como também ao seu efeito hipocolesterolêmico (PEREZ, 2002). Outros componentes
presentes na berinjela, também parecem promover alterações positivas sobre o metabolismo de
lipídeos, como niacina, vitamina C, flavonoides e fibra (GUIMARÃES, et al., 2000; JORGE, et al.,
1998).
A farinha de aveia traz benefícios para a saúde humana em razão da elevada concentração de
fibras. A fibra solúvel da aveia compõe-se de pectinas, ß-glucanas, mucilagens, algumas
hemiceluloses e amido resistente. Os principais componentes das fibras insolúveis são a celulose e as
hemiceluloses (GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999; PETERSON, 1992). O benefício da β- glucana no
organismo é devido ao fato do organismo não possuir enzimas capazes de digeri-la, desta forma não é
absorvida. Então, como permanece no trato gastrointestinal e por ser solúvel, incorpora água em sua
estrutura e forma um gel viscoso, que interfere na absorção de nutrientes, como o colesterol e
carboidratos (BITENCOURT, 2007).
Teste Escala do Ideal
É um teste afetivo quantitativo no qual o provador recebe as amostras codificadas e é
solicitado a avaliar a intensidade ideal de um determinado atributo, utilizado uma escala apropriada
(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).
MATERIAL E MÉTODOS
O projeto de pesquisa foi submetido à análise do Comitê de Ética em Pesquisa em seres
humanos da Universidade Federal de Lavras (CAAE: 30902414.1.0000.5148) foi revisado e aprovado
(protocolo 669.286).
Materiais
Para elaboração dos iogurtes enriquecidos nutricionalmente foram utilizadas as farinhas:
linhaça dourada, banana verde, berinjela e aveia. Todas as farinhas foram adquiridas no comércio de
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Lavras-MG. O iogurte sabor morango integral foi adquirido em um laticínio localizado no município
de Perdões – MG.
Enriquecimento Nutricional do Iogurte
A adição das diferentes farinhas foi realizado no Laboratório de Técnicas Dietéticas do
DCA/UFLA, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação conforme descritas na Resolução n° 216,
de 15 de setembro de 2004 (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA- ANVISA,
2004).
As farinhas foram adicionadas aos iogurtes com posterior homogeneização manual utilizando
colher por 3 minutos. A concentração de cada farinha adicionada aos iogurtes, assim como o tempo de
homogeneização das amostras foram estabelecidos em testes realizados previamente.
Os testes sensoriais foram realizados no laboratório de Análise Sensorial do DCA/UFLA,
onde foram recrutados 70 provadores não treinados, que deveriam confirmar serem consumidores de
iogurte marcando a frequência de consumo do mesmo, utilizando uma escala de frequência de
consumo qualitativa.
Os provadores receberam aproximadamente 30g de cada amostra, servidos de forma monádica
no Teste Escala do Ideal, em copos plásticos descartáveis codificados com algarismos de três dígitos
em ordem balanceada segundo Walkeling e Macfie (1995).
Determinação da Concentração Ideal de Farinha
Foram elaboradas cinco formulações de iogurtes enriquecidos com diferentes concentrações
das seguintes farinhas: linhaça dourada, banana verde, berinjela e aveia, como ilustra a Tabela 1.
A concentração ideal de cada farinha foi determinada por testes sensoriais utilizando a
Escala do Ideal (Just-about-right-scale). Os pontos centrais foram determinados por pré-teste e os
demais calculados por meio de progressão aritmética (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999;
VICKERS, 1998).
Tabela 1 Tratamentos para o teste sensorial de escala do ideal de cada farinha- Lavras- 2014
Farinhas
Concentrações
Linhaça Dourada
1%
3%
5%
7%
9%
Banana Verde
1%
2%
3%
4%
5%
Berinjela
1%
2%
3%
4%
5%
Aveia
4%
6%
8%
10%
12%
Os provadores receberam uma ficha de avaliação apropriada para o teste e foram instruídos a
avaliar o quão ideal encontravam-se as amostras em relação ao teor de farinha adicionado, utilizando
uma escala específica de nove pontos, com os extremos +4 “extremamente mais farinha do que o
ideal’’ e o -4 ‘’extremamente menos farinha do que o ideal’’, conforme o método proposto por
Vickers (1998). Os testes foram realizados em quatro sessões (um tipo de farinha por sessão).
Para análise dos dados, as expressões obtidas foram convertidas em valores numéricos e
analisadas por meio da análise regressão no programa SISVAR (FERREIRA, D. F., 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Teor ideal de farinha de Linhaça Dourada
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Para avaliar a concentração ideal de farinha de linhaça dourada a ser adicionada ao iogurte
comercial de morango, foi utilizado o modelo linear Y= 3,480303X + 0,562121. O percentual de
variância obtida (R2) para o modelo foi satisfatório (R2= 97,54%). A partir da equação da reta
determinou-se que a concentração ideal de farinha de linhaça dourada adicionada ao iogurte de
morango é de 1,275%.
Garmus et al. (2009) também avaliaram a preferência do consumidor por amostras de iogurte
de morango enriquecidos com farinha de linhaça em diferentes concentrações (0,25%, 0,50% e 0,75%)
e constatou que todas as formulações foram bem aceitas sensorialmente pelos provadores, o que indica
que em até 0,75% a adição da farinha de linhaça é bem aceita.
Neste estudo foi possível elucidar qual a concentração de farinha de linhaça dourada
considerada ideal para ser adicionada ao iogurte, que foi superior às concentrações utilizadas por
Garmus et al. (2009).
Teor ideal de farinha de Banana Verde
Para descrever a concentração ideal de farinha de banana verde, foi utilizado o modelo linear
Y= 3,835294X + 0,783235. O percentual de variância obtida (R2) para o modelo foi satisfatório (R2=
98,04%). Determinou-se a partir da equação da reta que a concentração ideal de farinha de banana
verde adicionada no iogurte de morango foi de 1,093%.
Cassanego et al. (2013) formularam bebidas lácteas achocolatadas produzidas com leite com
baixo teor de lactose e enriquecidas com as farinhas de amaranto, banana, berinjela e maracujá e
compararam sensorialmente com a mesma formulação sem a adição de farinha. Os autores
constataram que a adição proporcionou bom desempenho na avaliação sensorial pelos consumidores
em comparação com a bebida sem farinha. O estudo de Cassanego et al. (2013), concluiu que a adição
de farinha de banana foi melhor aceita que a adição de farinha de maracujá em bebida láctea. Os
resultados desta pesquisa concordam com estes autores, tendo sido evidenciado que é possível
enriquecer o iogurte de morango com farinha de banana verde em uma concentração ótima de 1,093%,
sem que o produto perca a sua qualidade sensorial.
Teor ideal de farinha de Berinjela
Assim como para as demais farinhas, o modelo linear Y= 3,8885000X + 0,821667, foi
utilizado para descrever a concentração ideal de farinha de berinjela. O percentual de variância obtida
(R2) para o modelo foi satisfatório (R2= 99,34%). A concentração ideal de farinha de berinjela
adicionada no iogurte de morango é de 1,075%. Outros estudos também mostraram que a farinha de
berinjela pode ser adicionada em bebidas lácteas sem depreciar seus atributos sensoriais, desde que
estejam em suas concentrações ideais para o tipo de bebida (CASSANEGO, et al., 2013).
Carvalho e Lino (2014) em seu estudo mostraram que de acordo com a literatura a berinjela é
fonte de fibras, vitaminas hidrossolúveis, minerais, contém flavonoides e ainda possui baixo valor
calórico, é um fruto de fácil aproveitamento na culinária e de grande aceitabilidade pela coletividade.
Mas o presente trabalho elucidou que uma baixa de concentração da farinha de berinjela foi
considerada ideal, desta forma diverge da aceitabilidade relatada pelos autores.
Teor ideal de farinha de Aveia
A concentração ideal de farinha de aveia a ser adicionada ao iogurte comercial de morango, de
acordo com o modelo linear Y= 1,275053X + 0,637848. Revelando uma boa concordância entre os
dados experimentais o percentual de variância obtida (R 2) para o modelo foi satisfatório (R2= 89,07%).
a concentração ideal de farinha de aveia adicionada no iogurte de morango é de 3,420%.
O
estudo de Zubiolo, et al. (2012), também mostrou que é viável sobre o ponto de vista nutricional e
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sensorial desenvolver uma bebida láctea funcional com adição de farinha de aveia, sem prejudicar a
qualidade sensorial das bebidas.
CONCLUSÃO
O iogurte de morango comercial pode ser adicionado de farinha na concentração ideal de
1,275% linhaça dourada, 1,093% banana verde, 1,075% berinjela e 3,420% aveia. Dessa maneira,
conclui-se que é possível agregar valor nutricional ao iogurte de morango comercial, pela adição das
farinhas alimentícias utilizadas, mantendo a qualidade sensorial e o valor comercial dos produtos.
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