I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Câmpus Rio Verde do IFGoiano.
06 e 07 de novembro de 2012.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO - QUÍMICA E SENSORIAL DE
LINGUIÇAS FRESCAIS DE CARNE DE FRANGO SABORIZADA COM
PEQUI
SOARES, Jackeline Cintra (Estudante IC)1; MINAFRA, Cibele Silva (Orientador)1;
VIANA, Letícia Fleury (Colaborador)2; SILVA, Marco Antônio Pereira(Colaborador)2;
GUIMARÃES,Kátia Cylene (Colaborador)2; VACCARI, Isabel Cristina
Mores(Colaborador)2.
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Câmpus Rio Verde - GO.
[email protected]; 2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano – Câmpus Rio
Verde - GO.
RESUMO: Dentre os produtos à base de frango mais comercializados está à linguiça, produto
cárneo industrializado. O pequi por ser cultivado em todo o cerrado brasileiro e por possuir
vantagens nutricionais pode ser um ótimo aditivo na preparação de linguiças frescais. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar a caracterização físico-química e sensorial de
linguiças frescais de carne de frango saborizada com níveis crescentes de pequi. A
caracterização sensorial não foi influenciada com níveis de pequi, podendo-se acrescentar até
7,5%, já a análise físico química foi alterada para proteína bruta, sendo grupo sem pequi foi
menor valor de 37,96% e para extrato etéreo em que maiores níveis de pequi de 5 e 7,5%
apresentaram valores superiores de 11 e 16%, respectivamente e estão de acordo com o
regulamento técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça, Anexo III da Instrução Normativa
nº 4, de 31 de março de 2000, que as características físico-químicas das linguiças frescais deve
ser:gordura (máx): 30%; proteína (mín): 12%, sendo o pequi um alimento com alto valor
nutricional energético.
Palavras-chave adicionais: carne de frango, linguiça frescal, pequi.
INTRODUÇÃO
O Brasil é o terceiro maior produtor
mundial de carne de frango, atingindo 9.353,7 mil
toneladas em 2006, ficando atrás dos EUA com
produção de 16.162 e da China com 10.350 mil
toneladas (AVISITE, 2007; ABEF, 2007).
Segundo a legislação, linguiça "é o
produto cárneo industrializado obtido de carnes
de animais de açougue, adicionado ou não de
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial e submetido ao
processo tecnológico adequado" (BRASIL,2000).
A linguiça do tipo frescal destaca-se
dentre os produtos cárneos embutidos por sua
aceitação e comercialização. O processo de
produção utiliza carnes de animais de açougue,
adicionadas ou não de tecidos adiposos, e o
processamento pode ocorrer em estabelecimentos
de micro, pequeno, médio e grande porte. Ao
processo, agregam-se aditivos utilizados para
melhorar as características sensoriais do produto.
O pequi por ser cultivado em todo o
cerrado brasileiro e por possuir vantagens
nutricionais pode ser um ótimo aditivo na
preparação de linguiças frescais.
O presente trabalho tem como objetivo
avaliar a caracterização físico-química e sensorial
de linguiças frescais de carne de frango
saborizada com níveis crescentes de pequi.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no
Laboratório de Produtos de Origem Animal e
laboratório de análise sensorial do Instituto
Federal Goiano - Campus Rio Verde, GO. As
carnes de frango foram adquiridas através do
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abate de aves do Setor de Avicultura do Instituto
Federal Goiano – Campus Rio Verde, GO.
Foram realizados quatro tratamentos para
a produção de linguiças frescais saborizadas com
pequi. Os tratamentos foram: Tratamento 1 (T1):
Controle – sem pequi; Tratamento 2 (T2): 2,5 %
de pequi adicionado a linguiça frescal;
Tratamento 3 (T3): 5% de pequi adicionado a
linguiça frescal; Tratamento 4 (T4): 7,5% de
pequi adicionado a linguiça frescal.
Na análise sensorial foram utilizados 42
provadores para julgar o grau de gostar ou de
desgostar do produto. As amostras foram
codificadas com três dígitos e aleatorizadas,
foram apresentadas aos provadores para avaliar o
quanto gosta ou desgosta das linguiças frescais
saborizadas com pequi através da escala hedônica
facial. Os dados coletados foram avaliados
estatisticamente pela análise de variância
multivariada, ANOVA.
Foram realizados análises de matéria
seca, proteína, cinzas, extrato etéreo e matéria
mineral. As análises foram realizadas segundo
AOAC (HORWITZ, 2005). A análise estatística
foi realizada pelo programa estatístico SAEG
(Versão 9.5), de acordo com a UFV (2007), sendo
as médias avaliadas pela análise de variância
multivariada, ANOVA.
RESULTADO E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos da análise sensorial
de linguiças frescais de carne de frango
saborizadas com pequi a 0, 2,5, 5 e 7,5% estão
apresentadas na tabela abaixo, tabela 1.
Tabela 1:Médias da análise sensorial
Níveis de Pequi
Médias
0
4,19
2,5
4,33
5
3,98
7,5
4,07
Valor de F
1,97
Valor de F tabelado
2,76
Sendo F calculado foi maior que o F
encontrado, não houve nível de significância, ou
seja, com os níveis de 0 a 7,5% de pequi
adicionados nas linguiças de frango, os julgadores
não sentiram a diferença de sabor entre os
tratamentos.
Os resultados obtidos nas análises físico
químicas estão apresentados na tabela abaixo,
tabela 2.
Houve diferença significativa em relação
à proteína (prot) e extrato etéreo (ee), já em
relação à matéria seca (ms), cinza (cinz) e matéria
mineral (mm) não houveram diferença
significativa.
Tabela 2. Médias encontradas nas análises
físico química.
Níveis
de
pequi
0
MS
PRO
CINZ
EE
MM
44,45
37,9b
2,86
11.65b
2,53
2,5
41,13
45,72a
2,69
11.59b
2,43
5,0
43,68
44,25a
2,63
11.79ab
2,52
7,5
42,22
45,63a
2,71
16.25a
2,52
CV
4,55
1.95
5.79
8.632
2.012
Valor
de P
0,43
0.00
>0,05
0.032
0.267
Médias acompanhadas de letras diferentes, na mesma coluna,
apresentam diferença significativa (p <0,05) pelo teste de
Tukey.
De acordo com Cavalheiro. et. al, 2011,
que trabalhou com embutido curado fermentado
com adição de carne de avestruz associada à de
suíno, notou-se que os valores de umidade total
após a fabricação das peças ficaram entre 28,99 e
32,34%, havendo diferença significativa.Para os
valores de proteína, não foi encontrada diferença
significativa entre os tratamentos 19,08% e
38,34% de carne de avestruz.Já em relação ao teor
de gordura foram estatisticamente diferentes
(P<0,05) entre o tratamento controle e o
tratamento 1 e revelaram médias entre 34,14 e
36,72%. Esses valores não se enquadram na
legislação, que permite, no máximo, teor de 32%
de gordura (BRASIL, 2000). A análise das médias
de cinzas evidenciou que estatisticamente não
houve diferenças significativas, e os resultados
variaram entre 5,38 e 5,57%, e a maior
quantidade foi encontrada no tratamento com
maior teor de carne de avestruz.
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CONCLUSÃO
A caracterização sensorial não foi
influenciada com níveis de pequi, podendo ser
acrescido até 7,5%.
Nas análises físico química foram
alteradas para proteína bruta, sendo grupo sem
pequi foi menor valor de 37,96% e para extrato
etéreo em que maiores níveis de pequi de 5 e
7,5% apresentaram valores superiores de 11 e
16%, respectivamente, sendo o pequi um alimento
com alto valor nutricional energético
Portanto os valores obtidos nas análises
físico química em linguiças frescais de carne de
frango saborizada com pequi estão de acordo
Legislação da Segundo o Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Linguiça, Anexo III
da Instrução Normativa no 4, de 31 de março de
2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento em que as características físico
químicas das linguiças frescais devem ser:
Umidade (máx): 70%; Gordura (máx): 30%;
Proteína (mín): 12%; Cálcio (base seca) (máx):
0,1%.
AGRADECIMENTOS
Ao PIBIC/CNPq – agência financiadora.
AVISITE. AviSite Estatísticas e Preços.
Disponível
em
<http://www.avisite.com.br/economia/estatistica.a
sp?acao=carnefrango/>.
Acesso
em:
24
junho.2012
BRASIL. Instrução Normativa n.4, de 31 de
março de 2000. Aprova os regulamentos técnicos
de
identidade
e
qualidade
de
carne
mecanicamente separada, de mortadela, de
linguiça e de salsicha. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, p.6, 05 abr.
2000. Seção 1.
CAVALHEIRO, C.P. et al. Características físicoquímicas de embutido curado fermentado com
adição de carne de avestruz associada à de suíno, .
Ciencia Rural, v.40, n.2, p.447-452,2011.
HORWITZ, W. ed. Official methods of analysis
of Association of Official Analytical Chemists,
18th ed., Gaithersburg, Maryland, AOAC
International, 2005.
SAEG Sistema para Análises Estatísticas, Versão
9.1: Fundação Arthur Bernardes - UFV - Viçosa,
2007.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABEF. Associação Brasileira dos Produtores e
Exportadores de Frango. Disponível em
<http://www.abef.com.br/Estatisticas/MercadoM
undial/MercadoMundial.asp/>. Acesso em: 24
junho.2012.
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