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Risoto de Camarão com Alho Poró no Dendê e Noz
Rendimento: Serve 2 pessoas.
Ingredientes:
Arroz arbóreo
Alho poró
Amido de milho
Azeite extra virgem
Camarão miúdo
Camarão rosa
*Caldo de camarão
Cebola
Leite
Manteiga
Noz-moscada
Óleo
Sal
Semente de urucum
Vinho branco seco
0,190 Kg
0,130 Kg
0,015 Kg ou *Q.B.
0,050 L
0,250 Kg
6 Unds.
2,5 L ±
0,100 Kg ou 1 Und.
0,200 L
0,090 Kg
*Q.B.
0,050 L
*Q.B.
1 Colher de chá
0,120 L ou 1 Cálice
Modo de preparo:
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Aqueça a semente de urucum no azeite até retirar a pigmentação. Coe. (mantenha sempre temperatura morna);
Faça a aromatização ao aquecer a cebola no azeite de urucum;
Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho;
Após reduzir o líquido do vinho adicione o caldo de camarão. Faça a cocção em três etapas. - O grão deve ficar ‘al dente’;
Faça um falso molho branco com o leite, o amido e a noz;
Sele os camarões miúdos temperados previamente com sal e pimenta;
Salteie o alho poró cortado em chiffonade extra fino (laminas fininhas) no dendê e corrija o sal;
Sele os camarões rosa no óleo temperados previamente com sal e pimenta para utiliza-los para a decoração do prato;
Finalize a receita ao adicionar o camarão miúdo, o alho poró, o molho branco e a manteiga gelada (monter au beurre). Corrija o
sal. Decore o prato com o camarão rosa;
Faça o serviço sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. Come-se de colher.
*Caldo de Camarão:
‘Casca’ de camarão
Cebola
Cenoura
Vinho
Salsão
Sal e pimenta
1 Kg (exoesqueleto de crustáceos)
0,200 Kg
0,100 Kg
0,120 L
0,100 Kg
Q.B.
Modo de preparo:



Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na água anteriormente a iniciar a cocção;
Sele as cacas de camarão temperadas com sal e pimenta e deglace com vinho. Acresça o preparo no caldo de vegetais;
Mantenha a temperatura de cocção em simmer por 30 a 50 minutos. Liquidifique. Coe. Reduza.
*QB = Quanto Bastar
CURSOS - EVENTOS
ARTE CULINÁRIA – ENSINO GASTRONOMICO
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Davi Furigo de Melo
GASTRÔNOMO - CHEF - PROFESSOR
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Davi Furigo de Melo.