Panificação
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO
EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS
BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente,
com sistemas de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados,
latas, etc.
MASSEIRA OU AMASSADEIRA: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo
mais comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados,
e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do
tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura,
e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro.
Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação
ao seu funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu
tamanho e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao
modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo.
Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as
masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o
desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Nesta função, ele
desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento).
Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o
objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume,
consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o
corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a
massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem
divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente.
O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e
assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por
uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno.
Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais
solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa
aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15
à 20 minutos),
Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês.
Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é
comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e
posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário
(completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e
formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a
massa saia da modeladora pronta para o crescimento
Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório
também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja
perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas
fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de
uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento
AMASSAMENTO
O papel do amassamento é primeiro, misturar os constituintes
que compõe a massa e, em seguida, assegurar um trabalho sobre
a mesma, até que ela esteja bem coesa, homogênea, lisa e que
se desprenda bem das mãos e das paredes da massadeira.
Ao fim desse trabalho mecânico e levando-se em conta as qualidades
físicas da farinha, a massa deve ter as propriedades plásticas
apropriadas para a panificação, quais sejam: elasticidade,
extensibilidade, impermeabilidade, e consistência.
BOLEAMENTO
Operação realizada manualmente.
Esta operação precede o descanso e é
importante para favorecer
a reestruturação das moléculas de
glúten e a retenção de gás na
massa.
DESCANSO
É de extrema importância para a qualidade do pão.
Nesta fase do processo, o glúten está “estressado”pelo intenso
trabalho mecânico que foi aplicado ”, o que lhe confere pouca
extensibilidade.
No descanso também completa o desenvolvimento da rede de glúten.
A rede de glúten da massa descansada é mais estável e resistente.
Tempo de descanso: cerca de 15 min coberta com plástico.
DIVISÃO:
Operação realizada por uma divisora, com objetivo
de padronizar
o peso das frações de massa em quantidades
apropriadas ao tipo
de pão que será fabricado.
MODELAGEM
Esta operação consiste em dar ao pedaço de massa o
formato apropriado ao tipo de pão a ser produzido.
O objetivo da laminação é desgazeificar a massa e uniformizar
sua espessura para a etapa seguinte, o enrolamento e o
alongamento.
FORNEAMENTO
Terminada a fase de crescimento e realizada a incisão para abertura
da pestana no caso do pão francês,chega então uma das últimas e
mais delicadas etapas do processo de fabricação do pão,
o forneamento
FENÔMENOS QUE OCORREM NO FORNEAMENTO
1ªETAPA
*Expansão volumétrica do gás carbônico e do ar presentes
na massa causando rápido aumento de volume.
*Aumento da atividade das leveduras em cerca de 2 a 3
vezes a cada 10ºC de aumento da temperatura da
massa, proporcionando uma grande produção de gás
carbônico.
2ªETAPA
*Mesmo com a morte térmica das leveduras e com o fim
da produção de gás, o pão continua a aumentar de
volume devido ao aumento de volume do gás
carbônico e do ar.
a temperatura aumenta na direção do centro da massa
e as seguintes transformações vão marcar esta etapa:
*Gelatinação do amido
Coagulação do glúten
Tem-se então o volume definitivo do pão, sendo que
para o pão francês esse estágio e atingido aos 6 min
após o início do forneamento.
3ªETAPA
Nessa etapa, que finaliza as modificações da massa,
irá ocorrer:
*Formação da casca: com o ressecamento, a parte
externa da massa fica rígida e estrutura externamente o
pão
*Coloração do pão:com aumento da temperatura na
casca as reações de MAIRLLAD e caramelização
irão proporcionar a formação dos componentes
responsáveis pela típica cor da casca do pão
Processos na Panificação
Método esponja: Processo lento no qual se deixa
a massa fermentar gradativamente. Só após algumas
horas e que se trabalha com ela.
Método direto :Os ingredientes são misturados de
uma só vez