UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS – FCF
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Profª Dra. Ângela Líbia M. P. Cardoso
Discentes:
Deizi Ferreira – 21200075
Guilherme Bindá – 21201011
Ivanildo Pereira – 21204912
Ray Ney Soares – 21202321
Rayssa Lamaniere – 21203555
Manaus, AM
Fevereiro, 2015
2
Introdução
O Clostridium perfringens é uma bactéria patogênica
cujas DTAs são classificadas em dois grupos de risco
(ICMSF, 2002):
CEPA
Tipo A
Tipo C
GRUPO
DESCRIÇÃO
III
Perigo moderado; curta
duração; sem ameaça de
morte/sequelas;
sintomas autolimitados;
severo desconforto.
IB
Severo perigo; longa
duração; ameaça de
morte/sequelas
crônicas.
3
• A bactéria é a principal responsável pela gangrena gasosa
(toxina α), intoxicações alimentares e diarreias associadas ao
uso de antibióticos em humanos;
• Tem sido isolada de doenças inflamatórias crônicas, como
colite ulcerativa e doença de Crohn, e mais recentemente, em
casos de câncer de cólon;
• Pode causar enterite necrótica em aves, ocasionando enormes
perdas econômicas em países exportadores de carne de aves,
principalmente frangos.
• Amplamente distribuída no solo e na vegetação, faz parte da
microbiota intestinal de homens e outros animais;
• Esporos podem contaminar bovinos, aves, peixes,
condimentos, massas, leite, produtos cozidos ou assados,
entre outros.
4
Caracterização
Geral:
• Bastonetes
gram-positivos;
anaeróbias
estritas;
imóveis;
esporogênicas; esporulam facilmente no intestino; ¾ formam
cápsulas; Aa mínima de 0,93;
• Sulfito redutoras; fermentam a lactose; reduzem o nitrato;
fermentam a gelatina; são sensíveis a baixas temperaturas e ao
NaCl.
CARACTERÍSTICA
MÍNIMO
MÁXIMO
IDEAL
pH
5,5-5,8
8,8-9,0
7,2
Temperatura
12-15ºC
50ºC
43-47ºC
5
Doenças transmitidas por alimentos
Cepas e toxinas:
• Associadas com DTA’s: Cepas A (toxina CPE) e C (toxina β).
DTA por C. perfringens tipo A:
 Ingestão de grande nº de células  condições ácidas do
estômago/sais biliares no intestino  esporulação e liberação da
CPE no intestino  desordem intestinal (duração de 24h/2
semanas em idosos ou enfermos)
 Diagnóstico: detecção de C. perfringens em alimentos suspeitos,
em fezes dos pacientes ou CPE nas mesmas, esfregaço ou coloração
de Gram.
6
Doenças transmitidas por alimentos
DTA por C. perfringens tipo C:
 Ingestão de grande nº de células  toxina β  enterite
necrótica.
 Primeiros casos durante a 1ª Guerra Mundial (carne
enlatada) e Nova Guiné (carne de porco);
 Sendo a toxina beta sensível à tripsina, fatores
alimentares, nutricionais e etários podem contribuir
para diminuição de seus níveis no TGI, levando a uma
predisposição maior à doença.
7
Métodos de Análise
• Há vários meios de cultura para a enumeração da bactéria em
alimentos, sendo os mais adequados o SFP, OPSP e Ágar
Sangue Neomicina – pouco seletivos, não inibem outras cepas
de C. perfringens;
• A seletividade é resultante da incorporação de antibióticos
(inibe outros anaeróbios e anaeróbios facultativos) e a
característica diferencial, salvo nos meios com sangue, é a
presença de ferro e sulfito nos meios;
• O clostrídio reduzirá sulfito a sulfeto, que reagirá com o ferro
e se precipitará na forma de sulfeto de ferro, resultando em
colônias de cor enegrecida.
• Para contagem, há o método de plaqueamento direto e o teste
de presença/ausência para a verificação destes fatores em
amostras de alimentos com baixas contagens e provável
incidência de células injuriadas; ambos com etapas
presuntivas/confirmativas.
8
Placa com colônias
de C. perfringens
em meio OPSP.
Fonte: http://www.himedialabs.com
9
Prevenção
• Refrigeração dos alimentos sempre que o consumo não
for imediato: impedir aumento do nº de células
vegetativas;
• Reaquecimento com temperaturas superiores a 75ºC no
interior da carne.
10
Clostridium botulinum
 Bacilo gram-positivo;
 Formador de esporos;
 Anaeróbio estrito;
 Produz toxina pré-formada;
 Tipos de toxinas A, B, C1, C2, D, E ,F e G.
11
Toxinas
A, B, E e F
CeD
Causa botulismo
no homem
Patogênico para
animais
12
Classificação das cepas:
GRUPOS
GRUPO I
• Cepas produtoras de neurotoxina do tipo A;
• Cepas proteolíticas produtoras das toxinas B e F.
GRUPO II
• Cepas produtoras da toxina do tipo E;
• Cepas não-proteolíticas produtoras de toxinas B e F.
GRUPO III
• Cepas produtoras de toxinas C e D.
GRUPO IV
• Cepas produtoras de toxina G.
13
Tipo B
Tipo A
Tipo E
Microrganismo
Fatores que afetam o crescimento
pH
Temperatura °C
mín.
Ótima
máx.
Mín. Ótima
máx.
Aw
mínimo
Clostridium
botulinum A e B
10
37
50
4,8
7
8,5
0,95
Clostridium
botulinum E
3
30
45
5,0
7
8,5
0,97
14
Característica da doença
Botulismo clássico:
 Ingestão de toxinas pré-formadas;
 Distúrbios digestivos e neurológicos.
Botulismo infantil:
 Ingestão de esporos presente em mel ;
 Crianças menor < 1 ano de idade.
Período de incubação: 12 a 36 horas
15
Medidas de controle
 Microbiota competitiva;
 Nitrito e nitrato;
 NaCl > 8%;
 Toxina Termolábil – aquecimento a 80°C/30 min ou 100°C/
5min;
 Destruir esporos – aquecimento a 120°C/30min;
 Acidificação- pH inferior a 4,6 (Acético, cítrico, fosfórico,
tartárico, láctico e málico);
Referências
• ALBORNOZ , Luís A. L.; NAKANO, Viviane; AVILA-CAMPOS, Mario J.
Clostridium perfringens e a enterite necrótica em frangos:
principais fatores de virulência, genéticos e moleculares. Braz. J.
Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 51, n. 3, p. 178, 2014. Disponível em:
<http://www.revistas.usp.br/bjvras/article/download/88599/pdf_153>
Acesso em: 06 fev. 2015.
• AMSTALDEN, Valéria Christina Junqueira; SERRANO, Antônio de
Melo and MANHANI, Maria Raquel. Avaliação da toxigênese de c.
botulinum em mortadela e presunto. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online].
1997, vol.17, n.2, pp. 154-159. ISSN 1678-457X
• FRANCO, Bernadette D. G. M.; LANDAGRAF, Mariza. Microbiologia
dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005
• CERESER, Natacha Deboni et al. Botulismo de origem
alimentar. Cienc. Rural [online]. 2008, vol.38, n.1, pp. 280-287. ISSN
0103-8478.
17
CIRIADES. Clostridium perfringens - Gangrena gasosa. Disponível
em: <http://laboratoriobiolider.com.br/media/images/218.pdf> Acesso em:
06 fev. 2015.
SILVA, Neusely da, et al. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. p. 161-173, 3. ed., São Paulo: Livraria
Varela, 2007.
TRABULSI, Luiz R.; ALTERTHUM, Flávio. Microbiologia. p. 398-400, 5.
ed., São Paulo: Atheneu, 2008.