Universidade Federal do Pampa
Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de
Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
REDUÇÃO DE TAMANHO
É a operação unitária na qual o tamnaho
médio de pedaços sólidos de alimentos é
reduzido, pela aplicação de forças de moagem,
compressão ou impacto.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Há um aumento na relação área
superfícial/volume do alimento, que aumenta a taxa de
secagem, aquecimentomou resfriamento e melhora a
eficiência e a taxa de extração de componentes
líquidos ( p.ex., sucos de frutas ou extração de óleos
de cozinha)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Quando combinada com a seleção, uma faixa
predeterminada de tamanhos de partículas é
produzida, o que é importante para as propriedades
funcionais ou de processamento corretas de alguns
produtos (p.ex., açúcar de confeiteiro, temperos e
amido de milho)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Uma faixa similar de tamanhos de partículas
permite uma mistura mais completa de ingredientes (
ex., mistura para sopas desidratadas ou bolos)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Redução de tamanho e a homogeneização ou
emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de
líquidos imiscíveis)
Operações usadas para melhorar a qualidade
sensorial ou adequação para algum processamento
posterior
e
disponíveis.
aumentar
a
gama
de
produtos
REDUÇÃO DE TAMANHO
Redução de tamanho e a homogeneização ou
emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de
líquidos imiscíveis)
Em alguns alimentos elas podem promover a
degradação pela liberação de enzimas naturais
nos tecidos danificados ou por ação microbiana e
oxidação na área aumentada das superfícies
expostas, a menos que outros tratamentos de
conservação sejam empregados
REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho
são classificados de acordo com a faixa de tamanho
das partículas produzidas:
1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos:
a. Grande a médio (pedaços de carne, queijo e frutas
fatiadas para enlatamneto.
b. Médio a pequeno (bacon, vagens fatiadas e
cenouras em cubos).
REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho
são classificados de acordo com a faixa de tamanho
das partículas produzidas:
1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos:
c. Pequeno a granular (carne moída ou triturada,
peixe em flocos ou nozes e vegetais triturados).
REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho
são classificados de acordo com a faixa de tamanho
das partículas produzidas:
2- Moagem de pós ou pastas de finura crescente (
produtos ralados > temperos> farinahs> acúcar).
3- Emulsificação ou homogeneização (maionese, leite,
óleos essenciais, manteiga, sorvete e margarina)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos
Dependem do tipo de alimento:
- Alimentos fibrosos: carnes, frutas e hortaliças
- Alimentos líquidos ( emulsão: óleo em água
(o/a)- leite; água em óleo (a/o) – margarina)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos
Redução de tamanho de alimentos fibrosos
Equipamentos para fatias e flocos
Equipamentos para cubos
Equipamentos para tiras ou fiapos
Equipamentos para despolpagem
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para fatias e flocos
Alimento é mantido
contra as lâminas do
fatiador por força centrífuga
e cada fatia cai para fora
livremente.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para corte em cubos
Alimentos são inicialmente cortados em
fatias e, após, em tiras por lâminas rotatórias.
As
tiras
são
alimentadas em um segundo
conjunto de facas rotatórias
que operam em ângulo reto
ao primeiro conjunto e cortam
as tiras em cubos
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para tiras ou fiapos
Equipamento é um moínho de
martelos modificado, no qual facas
são utilizadas para a ação de
corte
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para despolpagem
Usa a combinação de compressão e
cisalhamento para extração de suco de frutas e
hortaliças, para a produção de óleo e para
produção de patês de carne.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para despolpagem
Consiste de
uma
tela
cilindrica com
pás que giram
em
alta
velocidade
em
seu
interior.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Alimentos secos
Moinhos de bolas
Moinhos de discos
Moinho de martelos
REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinhos de bolas
Possuem um cilindro de
aço horizontal que gira
lentamente e está cheio
até a metade com bolas
de aço de 2,5 a 1,5 cm de
diâmetro.
Forças de cisalhamento e
compressão
REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinhos de bolas
Baixas velocidades ou bolas pequenas
predominam as forças de cisalhamento
–
Altas velocidade ou bolas maiores – predominam
as forças de compressão
Usados para produzir pós finos, tais como
corantes alimentícios.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinhos de discos
Disco único: o alimento
passa po uma abertura
ajustável
entre
uma
carcaça parada e um
disco ranhurado, que
gira em alta velocidade
REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinho de Martelos
Possui
uma
câmara
horizontal cilíndrica , na qual
um rotor de alta velocidade
acoplado com pequenos
martelos é colocado dentro
da câmara.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinho de Martelos
O alimento é desintegradi
principalmente ao ser jogado
contra
a
palca
do
desintegrador pelas forças
de impacto criadas pelos
martelos.
Usados para materiais cristalinos e fibrosos, incluindo
temperos e acúcar
REDUÇÃO DE TAMANHO
Efeito nos alimentos
- Textura dos alimentos (redução de tamanho dos
ingredientes)
- Aroma e sabor de alimentos (aumento da área
superfícial resultante promovendo a deterioração oxidativa
e maiores taxas de deterioração microbiológica e
enzimática).
- Melhor armazenamento de alimentos secos