UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS – UFAM
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS – FCF
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Teoria dos Obstáculos
Alimento: Sanduíche Natural
Discentes:
Deizi Ferreira – 21200075
Guilherme Bindá – 21201011
Ivanildo Pereira – 2120
Ray Ney Soares – 21202321
Rayssa Lamaniere – 21203555
Manaus, AM
Fevereiro, 2015
Sanduíche Natural: Motivos da Escolha
 Alimento bastante consumido;
 Pessoas que não tem tempo para fazer refeições
em casa ou tem um tempo curto para se
alimentar;
 Universitários (falta de tempo, praticidade,
preço, etc.)
 Alternativa saudável;
 Ingredientes que podem favorecer a proliferação
de microorganismos se forem manuseados ou
armazenados incorretamente.
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Sanduíche Natural: Ingredientes
Pão de forma
Alface
Maionese
Presunto
Queijo
Cenoura
Tomate
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Características dos Ingredientes
a) Atividade de água.
-
Pão de forma: 0,93-0,98
-
Alface, cenoura, tomate e presunto: > 0,98
-
Maionese: 0,95
b) pH.
-
Pão de forma: 5,1-5,7
-
Alface: 4,5-7,0
-
Cenoura: 4,9-6,0
-
Tomate: 4,4
-
Queijo: 4,5-5,4
-
Presunto: 6,3-6,4
-
Maionese: 4,2
4
Embalagem
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Armazenamento e Possíveis
Contaminantes
- Se armazenado incorretamente sem
refrigeração e exposto ao sol:
 Bolores e leveduras;
 Salmonella sp.;
 Coliformes termotolerantes;
 Staphylococcus aureus
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Atividade de Água (Aa)
- Água disponível para as reações de
transformação dos alimentos (microbiológica,
física e química).
Medida proposta: adição de sal
- Diminuição da Aa;
- Dificulta crescimento microbiano
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pH
- Microorganismos se multiplicam em
determinada faixa de pH dos alimentos.
Medida proposta: adição de
vinagre ou limão
- Diminuição do pH (+ ácido);
- Dificulta crescimento microbiano
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Conteúdo em Nutrientes e
Estrutura Biológica
- Nutrientes necessários para o desenvolvimento
microbiano (N, C, H, O);
- Alimentos possuem em abundância as fontes
necessárias: proteínas, carboidratos, gorduras,
minerais e água;
- Estrutura biológica: obstáculo para o acesso de
microorganismos às partes perecíveis do
alimento (nutrientes):
 Sanduíche = perda de estrutura biológica
 Aumento do crescimento microbiano
- Medida proposta: medidas que protejam o
alimento de outra maneira (embalagem,
armazenamento, etc.)
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Constituintes Antimicrobianos
- Substâncias antimicrobianas presentes
naturalmente em alimentos (condimentos, etc.).
- Alimentos propostos:
Alho: alicina
Orégano:
timol e
isotimol
Mostarda: alilisotiocianato
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Temperatura
- Os microorganismos se multiplicam em
diferentes faixas de temperatura:
a) Mesófilos: mín. 5-15/máx. 35-47
b) Psicrófilos: mín. -5-5/máx. 15-20
c) Psicrotróficos: mín. -5-5/máx. 30-35
d) Termófilos: mín. 40-45/máx. 60-90
Medida proposta:
armazenamento a baixas
temperaturas
- Dificulta crescimento
microbiano
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Umidade Relativa do Ar
- Interfere na atividade de água do alimento: +
umidade = + atividade de água

Medida proposta:
armazenamento em
ambientes secos, limpos e
sem infiltrações
- Impede aumento da
atividade de água
- Dificulta crescimento do
microorganismo.
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OBRIGADO!
Referências Bibliográficas
 BAPTISTA, P.; VENÂNCIO, A.. Os perigos para a segurança
alimentar no processamento de alimentos. Disponível em:
<http://www.esac.pt/noronha/manuais/manual_4_perigos.p
df> Acesso em: 29 jan. 2015
CRQ-IV. Minicurso – Microbiologia de alimentos. Conselho
Regional de Química 4ª Região, apoio: Caixa Econômica
Federal. Disponível em:
<http://www.crq4.org.br/sms/files/file/microbiologia2_alim
entos_2008.pdf> Acesso em: 29 jan. 2015
SILVA, J. P. L. Avaliação da ação de antimicrobianos no
controle de Salmonella enteritidis em salada de legumes
com maionese. 90 p. Tese (Doutorado) – Faculdade de
Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, SP, 2007.