UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DA CERVEJA
PROF. PAULO DUARTE FILHO
BAGÉ – SETEMBRO/2010
1. INTRODUÇÃO
- utilização de bebidas fermentadas há mais de
30 mil anos;
- cerveja: 8.000 a.C.;
- idade média: século XIII – os cervejeiros
germânicos foram os primeiros a empregar lúpulo na
cerveja – bebida atual;
- Revolução industrial: mudanças significativas
no modo de produção e distribuição;
1. INTRODUÇÃO
- Brasil: hábito difundido pela família real
portuguesa;
- cerveja era importada de países europeus;
- 1888: Manufatura de cerveja Brahma Villigier
e Cia;
- 1891: Companhia Antártica Paulista;
- AmBev: fusão de duas cervejarias;
- 2004: AmBev e Interbrew (belga) – InterBev –
19,2 bilhões de litros de cerveja.
1. INTRODUÇÃO
- até 1999: disputado por Brahma, Antarctica,
kaiser e Schincariol;
- AmBev: oligopólio
- pequenas cervejarias: aumento de sua
participação na fatia da produção nacional. Ex:
Eisenbahn;
- atualmente: microcervejarias – chope –
muitos países da europa
1. INTRODUÇÃO
- Brasil é um dos principais produtores de
cerveja no mundo;
- potencial pode aumentar:
Principais países produtores de cerveja
País
Produção 109 litros
Estados Unidos
23,6
China
18,0
Alemanha
11,7
Brasil
8,4
FONTE: SINDICERV, 2004
Principais países consumidores de cerveja
País
Consumo per capita
(litros/habitantes ano)
1. República Tcheca
160
2. Alemanha
123
3. Reino Unido
97
4. Austrália
95
5. Estados Unidos
85
6. Espanha
75
7. Japão
56
8. México
50
9. Brasil
48
FONTE: SINDICERV, 2004
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Ministério da Agricultura: responsável pelo
registro,
classificação,
padronização,
controle,
inspeção e fiscalização. Suas competências são:
• registro das cervejas nacionais;
• registro
e
classificação
dos
estabelecimentos de industrialização ou
importação da cerveja;
• classificação
cerveja;
e
padronização
da
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
• inspeção
e
controle
sanitário
dos
estabelecimentos e da bebida, desde
sua produção até a comercialização;
• análise da cerveja nacional e da
importada;
• orientação
cervejarias.
e
colaboração
com
as
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- Definição: bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de
cevada e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo.
- Legislação: o malte de cevada e o lúpulo,
podem ser substituídos por seus respectivos extratos;
- parte do malte de cevada poderá ser
substituída por cereais maltados ou não e por
carboidratos de origem vegetal;
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- cereais permitidos: cevada, arroz, trigo,
centeio, milho, aveia, sorgo;
- quantidade de carboidrato empregado na
elaboração da cerveja não poderá exceder em mais
de 15 % na cerveja clara;
- na cerveja escura poderá ser adicionado até
50 % em relação ao extrato primitivo;
- na cerveja extra, o teor de açúcar não poderá
exceder em 10 %.
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- classificação da cerveja:
• quanto à proporção de malte de
cevada:
a) puro malte: 100 % de malte de
cevada
em
peso,
sobre
o
extrato
primitivo – fonte de açúcares;
b) cerveja: maior ou igual a 50 %
de proporção de malte em peso sobre o
extrato primitivo – fonte de açúcares;
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- classificação da cerveja:
c) cerveja com nome do vegetal
predominante: proporção de malte de
cevada maior do que 20 % e menor do
que 50 %;
• quanto à fermentação:
a) de baixa fermentação;
b) de alta fermentação;
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
- os aditivos são classificados em:
• intencionais: visam manter os padrões
de qualidade;
• incidentais:
(contaminação
defensivos
da
contaminantes minerais.
agrícolas
matéria-prima),
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Aditivos utilizados na fabricação de cerveja.
Aditivo
Ação
Ácido ascórbico
Antioxidante
Ácido lático
Acidulante
Alginato de
propilenoglicol
Estabilizante
Caramelo
Corante
Dióxido de carbono
Conservador
Dióxido de enxofre
Conservador
Propionato de cálcio
Conservador
Agentes tamponantes
tamponante
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Limites de tolerância de contaminantes minerais
em cerveja
Contaminante mineral
Limite máximo (ppm)
Arsênio
0,2
Chumbo
0,3
Cobre
5,0
Estanho
250
Ferro
15
Zinco
5,0
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- Lei da pureza publicada em 1516 (Bavária):
• malte;
• lúpulo;
• água.
- Demais além de utilizar malte, lúpulo e água,
também acrescem adjuntos na fabricação da cerveja;
- Levedura cervejeira: agente de transformação e não
matéria-prima.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
Por
que
as
cervejas
são
fabricadas a partir da cevada maltada?
normalmente
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• a cevada é a que apresenta menores
dificuldades
técnicas
no
processo
de
maltagem;
• malte de milho: ranço (fração lipídica);
• trigo: ataque de microrganismos que crescem
na superfície do grão
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• cevada apresenta alto teor de amido – extrato
fermentável;
• conteúdo protéico em quantidade e qualidade
– nutrição das leveduras, bem como para
formação de espuma;
• cevada
confere
atributos
únicos ao produto final.
organolépticos
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• cevada:
gramínea
da
espécie
Hordeum vulgare cujos grãos na
espiga podem estar alinhados em
duas (Hordeum disticum) ou seis
fileiras (Hordeum hexasticum).
Cevada de duas e seis fileiras
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• não é apenas uma diferença morfológica;
• cevada de seis fileiras:
 menor teor de amido;
 maior riqueza protéica;
 grãos menos uniformes e com mais
cascas;
 apresenta
relativa
dificuldade
produção de malte;
 facilita filtração do mosto.
na
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• EUA: malte de cevada de seis fileiras;
• Europa: malte de cevada de duas fileiras;
• Brasil: na região sul – cevada de duas fileiras
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• grão de cevada: constituído basicamente por
uma casca externa, endosperma amiláceo e
germe (embrião)
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• Casca: proteção externa para o grão
 material celulósico;
 proteínas;
 resinas;
 taninos.
• formada por duas estruturas: lema e pálea;
• apresenta importância tecnológica: elemento
filtrante - mosto
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• endosperma amiláceo: tecido de reserva –
acúmulo de amido (amilose e amilopectina);
• paredes
das
células
do
endosperma:
betaglucanos – conferem viscosidade ao mosto
e a própria cerveja (dificultam a filtração)
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• embrião: processo de germinação do grão;
• micrópila: permite a passagem de ar e água
ao embrião;
• escutelo: estrutura localizada entre o embrião
e o endosperma – secreção – passagem de
enzimas
hidrolíticas
(amilases,
preteases,
glucanases, entre outras)
• passagem de açúcares, aminoácidos e outras
moléculas no sentido inverso.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• aleurona: camada que envolve o endosperma
– secreta apenas enzimas amilolíticas.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• cevada deve apresentar alguns atributos para
sua utilização:
 germinar fácil e uniformemente;
 teor de proteínas não seja elevado
(9,5-11,5%);
 poder
diastático
das
enzimas
suficiente para hidrolisar todo o amido.
–
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE:
“Produto da germinação controlada das
sementes de cevada para emprego industrial,
utilizado
na
fabricação
de
cerveja,
uísques,
farináceos e outros produtos alimentícios.”
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• outros cereais podem ser maltados – malte de
milho, malte de trigo, de arroz, entre outros;
• Finalidade da maltagem:
 elevar o conteúdo enzimático dos
grãos de cevada – síntese de amilases,
proteases, glucanases (poder diastático);
 melhora a palatabilidade dos cereais;
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
Fluxograma do processo de maltagem
MACERAÇÃO
GERMINAÇÃO
SECAGEM
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• maceração:
o limpeza;
o classificação;
o maceração com água (5-18ºC) em
tanques
cilíndricos
–
a
água
de
maceração é substituída a cada 6 - 8
horas – fornecimento de oxigênio –
injeção de ar nos tanques
UMIDADE ENTRE 42-48%
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• germinação: cevada macerada é colocada
para germinar em compartimentos apropriados
(germinadores);
• germinadores
apresentam
fundo
falso
perfurado – ar úmido em fluxo ascendente ou
descendente atravessa o leito de cevada (15 a
21 ºC).
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• a corrente de ar retira calor, bem como gás
carbônico produzido durante a respiração;
• fornece oxigênio indispensável ao processo
de germinação;
•o
acompanhamento
da
germinação
é
realizado pelo crescimento do embrião, pelo
odor e textura dos grãos.
• malteiro encerra o processo quando a
estrutura embrionária atinge dois terços
do comprimento do grão (4 a 6 dias).
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• secagem:
processo
de
germinação
é
interrompido pela secagem (secadores).
• a secagem por longo período e baixas
temperaturas resulta em malte claro (conteúdo
enzimático praticamente intacto);
• a secagem rápida e quente produz malte
escuro (atividade enzimática deficiente).
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• o processo de secagem ocorre em três etapas
distintas:
 ar na temperatura entre 49-60ºC:
remoção da água livre – umidade cai de
48% para 23%;
 remoção mais lenta (redução do fluxo
de ar) – temperatura de 71ºC – malte
com 12%;
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- MALTE
• etapa final: temperatura de 88ºC (redução do
fluxo
de
ar)
–
incorporação
do
sabor
característico do malte ao grão;
• o malte para ser utilizado em cervejaria
necessita apresentar algumas especificações:
a) valor fermentativo do malte;
b) bases comerciais nas transações de
compra e venda.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
Especificações do malte brasileiro
Especificações
Umidade %
Cinzas, % ps
5,52
1,97
Fibra bruta, % ps
Proteína bruta, % ps
Lipídios, % ps
Poder diastático, WK ps
3,95
10,22
1,65
244,19
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
“Os adjuntos podem ser definidos como
carboidratados
não
apropriada
propriedades
e
maltados
de
que
composição
beneficamente
complementam ou suplementam o malte de cevada”.
- REDUÇÃO DE CUSTOS;
-
MELHORA
NA
QUALIDADE
FÍSICO-
QUÍMICA E SENSORIAL DO PRODUTO FINAL.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Cereais mais utilizados na produção de adjunto
cervejeiro são:
• milho;
• arroz;
• cevada;
• trigo;
• sorgo.
Mandioca:
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-
20611998000200002&script=sci_arttext
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Devem produzir açúcares fermentescíveis em
proporções semelhantes as obtidas de um mosto
elaborado exclusivamente com malte.
• limite máximo de utilização: enzimas do malte
com capacidade de hidrolisar todo o amido
contido nas matérias-primas.
• Brasil: 80 % de substituição - legislação
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Adição excessiva de adjunto:
o mostos nutricionalmente reduzidos;
o elevada viscosidade;
o filtração lenta;
o sabor de grãos;
o pouco corpo (aguada);
o espuma de má qualidade.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
De acordo com sua composição química
podem ser classificados em:
 amiláceos: grits de milho e quirera de arroz
(cervejarias em nível mundial, bem como
Brasil).
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S141370542010000100021&script=sci_arttext&tlng=
em
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
 açucarados:
destacam-se
os
xaropes de cereais (milho).
Açúcar comum (sacarose) e o invertido são utilizados
para correção do teor de extrato final do mosto.
Adicionados usualmente durante a fervura do mosto
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
PERPESCTIVAS ECONÔMICAS
AUMENTO NA UTILIZAÇÃO
XAROPES
UNIFORMIDADE
ARMAZENAMENTO
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
Pertence à família Cannabinaceae – planta
dióica;
Planta feminina (flores na forma de cone):
interesse industrial.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
 Flores femininas: lupulina (resinas, óleos
essenciais, entre outros) – aroma e amargor
característicos de lúpulo das cervejas;
 apresenta ação antisséptica (transporte de
metabólitos e alteração do pH intracelular) –
ácidos isoalfa;
 estabilidade do sabor e da espuma.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
Composição de lúpulo comercial
Composição
Concentração (%)
Água
10,0
Resinas Totais
15,0
Óleos essenciais
0,5
Tanino
4,0
Monossacarídeos
2,0
Pectina
2,0
Aminoácidos
0,1
Proteína Bruta
15,0
Lipídeos e ceras
3,0
Cinzas
8,0
Celulose, lignina e outros
40,4
Total
100,0
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
As frações mais importantes da lupulina são:
- resinas: são constituídas principalmente por
alfa e beta-ácidos:
 alfa-ácidos:
humulonas
–
principal
fonte de amargor na cerveja;
 beta-ácidos:
lupulonas
–
menos
importantes, porém responsáveis pela
ação bacteriostática.
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
Fervura do mosto: moléculas de
alfa-ácidos são
isomerizadas para forma alfa-iso-ácidos
Mais amargos
Mais solúveis
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- LÚPULO
- óleos essenciais: os principais são:
 terpenos;
 ésteres;
Sabor e
aroma
 aldeídos;
 cetonas;
Arrastados
durante a
fervura
 ácidos;
 álcoois.
Desejável
3. MATÉRIAS-PRIMAS
- ÁGUA
Composição
da
água
dos
principais
cervejeiros (ppm).
Mg2+
Ca2+
Cl-
SO2-4
HCO3-
Burton-on- 54
trent
24
352
16
820
320
Pilsen
32
8
7
5
6
37
Munique
10
19
80
1
6
333
Londres
24
4
90
18
58
123
Dublin
12
4
119
19
54
319
Dortmund
69
23
260
106
283
549
Cerveja
Na+
centros