FOTOS: JANAÍNA MACIEL/AAN
I
magine o duelo criado ao colocar, na
ponta de uma mesa, um sommelier
de vinhos e, no lado oposto, um de
cervejas. No meio desta batalha, a
plateia experimenta a harmonização de diversos pratos tanto com
uma quanto com a outra bebida. As
farpas são constantes: “Falar sobre
vinho é muito tranquilo. O vinho fala por si em
termos de harmonização. A cerveja precisa de
argumentos.” A réplica vem na mesma intensidade: “A cerveja não precisa de argumentos.
Ela fala por números”. Diego Arrebola, sommelier de vinhos, e Túlio Rodrigues, sommelier de
cervejas, defenderam de maneira descontraída
— e com pontadas de provocação branca — o
favoritismo das bebidas às quais se dedicam
para serem chamados de especialistas.
Fato é que a cerveja já está consagrada como
uma paixão nacional, enquanto o vinho – que
também tem sua grande parcela no gosto popular – ainda esbarra no conceito do “enochato”, ao qual muitas pessoas associam aqueles
que balançam a taça, sentem o aroma do vinho,
tomam um gole e fazem um movimento com a
boca que lembra um suave bochecho com enxaguante bucal. “O nosso desafio é fazer com
que algumas pessoas desçam desse pedestal”,
afirmou Arrebola, ao se referir ao aspecto esnobe que muitos admiradores de vinho passaram
a ter. Ou receber. “O vinho é uma bebida do dia
a dia”.
Por sua vez, a cerveja também tem seus rituais de análise e aprovação, que incluem o
balançar do copo. E que muitos desconhecem.
De acordo com o sommelier Túlio Rodrigues,
as características em uma cerveja a serem
observadas são aparência, aroma e amargor.
“Na análise visual, observamos a espuma, sua
qualidade e persistência, e a cor da cerveja, se
é turva ou não”, explicou Rodrigues. Segundo
o sommelier, o amargor é uma das principais
avaliações e esta característica é gerada pelo lúpulo. “O amargor da cerveja é identificado no
fundo da língua e é necessário engolir. Isso é o
que chamamos de retrogosto.”
Assim como o vinho, a cerveja também
pode ser harmonizada com um prato. A isso se
dá o nome de zitogastronomia. “O fundamental da harmonização é o terceiro sabor que ela
produz. Já que um deles é o sabor da bebida
em si e o segundo é o da comida. Os dois juntos
são responsáveis por um novo sabor”, explicou
Túlio Rodrigues. “A harmonização se dá por aspectos de semelhança entre a comida e a bebida ou por sua oposição, para balancear aqueles
sabores”, completou Arrebola. 4
campinas 14/10/12
metrópole
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