Qualidade da carne de caprinos e
ovinos alimentados com palma
forrageira
Roberto G. Costa & A.V. Cordova-Torres
Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia
UFPB/UFRPE/UFC
Introdução
O maior efetivo de ovinos e caprinos
do Brasil encontra-se na região
nordeste
 56.7% do total nacional, que tem como
finalidade a produção de carne e leite
 Produção extensiva
 Baixo rendimento
 Incremento na demanda de carne

(IBGE, 2010)
Introdução

Alimentação responsável (60-70%) dos custos

Estratégias de suplementação:
◦ Minimizar o efeito da seca
◦ Reduzir custo com alimentação
◦ Boa qualidade na produção

A utilização de alimentos regionais alternativos
◦
◦
◦
◦
(coprodutos ou subprodutos) da agroindústria
grãos
fruticultura
biocombustíveis
Introdução

Palma forrageira
◦ Resistência às secas
◦ Produtividade
◦ Recurso hídrico e energético.
Objetivo

O objetivo deste trabalho foi fazer uma
breve revisão em relação à alimentação
de pequenos ruminantes e seu efeito nas
características da carne
QUALIDADE DA CARNE
Qualidade da Carne
cor, textura,
suculência e
sabor.
Higiene
SAUDE
Rendimento
de cortes.
Maior lucro
Boas
características
físicas
(capacidade de
retenção de
agua, cor, etc.)
Qualidade da carne
Biológicos
Sistema de
produção
Abate e
pós -abate
Qualidade da carne
Qualidade da Carne

Caprinas
◦
◦
◦
◦
◦

Sem Raça Definida (SRD)
Moxotó,
Pardo Alpina X Moxotó
Anglonubiano X Moxotó
Três cruzas (Pardo-alpino X
Moxotó X Anlgonubiano)
Pesos vivos ao abate
◦ 10,2 a 13,4 kg e10 a 12
semanas,
◦ 30,1 kg com até 20 meses
de idade.
Qualidade da carne

Ovinos
◦
◦
◦
◦

Sem Raça Definida
Morada nova
Santa Inês
Santa Inês x outras
raças
peso vivo ao abate
◦ Até 30 kg.
Qualidade da Carne
Genótipo,
sexo, peso,
idade
Carcaças dos pequenos
ruminantes do nordeste
brasileiro apresentam pesos
médios de:
Caprinos: de 12,5 a 14 kg
Ovinos: de 7 a 22 kg,
Rendimento
de carcaça
e qualidade
da carne
Animal
Alimentação,
tempo de
jejum,
transporte
Zapata et al. , 2001).
QUALIDADE FÍSICA
Qualidade Física

pH
◦ importante na transformação do músculo
em carne com efeito decisivo sobre a
qualidade da carne fresca e dos produtos
derivados.

Cor
◦ mioglobina reduzida: púrpura
◦ oximioglobina: vermelho brilhante
◦ Metamioglobina: marrom
(Monte et al., 2012).
Qualidade Física

Alterações na carne
◦ cocção de carne,
◦ temperatura
◦ tipo de transferência de calor

A perda de peso por cozimento (PPC)
◦ associada ao rendimento da carne
◦ influenciada pela capacidade de retenção
de agua nas estruturas da carne
(Monte et al., 2012).
Qualidade Física

Capacidade de Retenção de Agua
◦ Quantidade de agua que pode reter a carne durante a
aplicação de forças externas
◦ Corte, aquecimento, moagem ou pressão.
◦ sensação de suculência no momento da mastigação

Força de cisalhamento

Facilidade com que a carne se deixa mastigar
◦ Penetração com os dentes
◦ Resistencia durante a mastigação
◦ Resíduo na boca.
QUALIDADE QUÍMICA
Qualidade química

Proteína
◦ Aminoácidos essenciais
◦ 20 a 25 %
◦ Pouco influenciada pela dieta, na maioria dos
casos
(Abidi, et al , 2009; Atti, et al 2006;Mendoça
Junior, 2009; Sen et al, 2004)
Qualidade Química


Lipídeos
Distribuição das gorduras
◦ intramuscular
◦ inter-extracelular,


Textura , suculência e sabor da carne.
Animais jovens: são apenas traços
◦ textura macia e com aroma mais suave que o da
carne de animais


Fêmeas acumulam mais gordura
Outros fatores
Tabela 1. Composição física e centesimal de carne de caprinos
Autor/Musculo
Alimento
Raça
pH
Força
PPC (Kg/cm2)
Sen et al 2004
Zyzyphus
numulária+
concentrado
-
5,8
22,6
Palma + Aveia
-
6,1
Palma +Soja
-
Lolium perenne
Atti et al, (2006)
Longissimus dorsi
Atti et al, (2006)
Longissimus dorsi
Santos et al 2008
Najafi et al, (2012)
Longissimus
lumborum
Najafi et al, (2012)
Longissimus
lumborum
Najafi et al, (2012)
Longissimus
lumborum
U
%
Gord
%
Prot
%
7,4
74,2
3,16
20,3
16,7
-
74,9
2,76
20,7
6,1
14,1
-
74,4
2,35
21,7
Portugues
a
5,8
11,1
7,7
76,4
1
Óleo de dende Mahabdi
5,7
27,1
4,3
74,8
3,1
20,8
Mahabdi
5,8
26,3
4,3
73,6
3,3
19,6
Oleor de peixe Mahabdi
5,7
27,2
4,6
74,1
3,2
20,7
Óleo de soja
Tabela 2. Composição física e centesimal de carne de ovinos
Autor/Musculo
Sen 2004
Santos et al 2008
Alimento
Zyzyphus
numulária+
concentrado
Lolium
perenne
Costa et al 2012
Longissimus dorsi
Milho
Abidi et al 2009
Palma + aveia
Mendoça Junior2009
Mendoça Junior2009
Mendoça Junior2009
Aguilar, 2010
Longissimus dorsi
Aguilar, 2010
Longissimus dorsi
Costa et al 2012
Longissimus dorsi
Raça
pH
PPC
Força
Kg/cm2
-
5,9
20,7
3,7
portugues 5,6
14,3
9
Santa Inês 5,6
27,7
2,5
16,6
_
32,7
3,5
74,1 1,88 25,3
33,4
3,4
73,9 2,22 24,5
32,9
3,3
74,0
_
_
75,9 5,15 20,0
_
_
76,5 5,34 18,7
29,1
2,8
75.8 2,28 21,0
-
5,8
Palma + Feno
Santa Inês 5,7
tifton
Palma + Casca
Santa Inês 5,6
de soja
Palma + caroço
Santa Inês 5,6
de algodão
Palma
Mestiço 5,8
deshidratada
Palma natural
Palma
Mestiço
5,8
Santa Inês 5,6
U
%
Gord Prot
%
%
68,8 8,47 21,0
75,7
2,1
75,4 2,85 20,7
_
_
2,6
_
24,8
Fig. 1 . Efeito da espécie na composição física e
centesimal da carne
Fig. 2 . Efeito da dieta na composição física e
centesimal da carne ovina e caprina
Fig. 3 Efeito da dieta na composição centesimal de
carne caprina
Fig. 4 Efeito da dieta na composição centesimal de
carne ovina
PERFIL LIPÍDICO
DA
CARNE
Ácidos Graxos




Armazenamento de energia exclusivamente,
Dietas pobres em ácidos graxos estão
associadas a várias síndromes
Ômega-3
Ômega -6,
◦ araquidônico (n-6)(AA),
◦ ácido eicosapentaenoico (n-3) (EPA)
◦ ácido docosaexaenoico (n-3) (DHA)


Estruturas fosfolipidicas de componentes
Mediadores intracelulares de transdução de
sinais
Ácidos graxos



Relações de ômega 6/ômega 3
Patogêneses
de
muitas
enfermidades,
Dietas ocidentais
◦ omega6-omega3 de 15-20:1


Consumo ideal ainda não
determinado
Recomendações da relação
omega3- ômega 6 são de 1:2 a
1:4
Ácidos Graxos

Ácidos graxos saturados que se encontram
em carne ovina e caprina
◦ Ácido palmítico (C16:0)
◦ Ésteárico (C18:0)

Total de ácidos graxos saturados
Ácidos graxos


Ácidos graxos Dieta
Ácidos graxos insaturados
◦ biohidrogenação no rumem
◦ Concentrados

Ácidos graxos de cadeia
longa (poliinsaturados, ω3)
◦ menos propensos a ser
bihidrogenados no rúmen
◦ Forragem

Tipo de produção
◦ A pasto
◦ Confinamento
Tabela 3. Composição lipídica da palma forrageira em
comparação a outros alimentos
Acido graxo
Autor
Silagem
de milho
Cana de
açúcar
Leão et Leão et
al, 2011 al, 2011
Palma
Forrageira
(semente)
Palma
forrageira
(polpa do fruto)
Ramadan
e Mörsel,
2003
Ramadan e
Mörsel, 2003
C12:0
0,47
1,5
-
-
C14:0
0,62
1,72
-
1,13
C16:0
20,61
36,66
20,1
C17:0
-
-
C18:0
3,96
C16:1
Feno
de
alfalfa
Acácia
farnesian
a
ToyesToyesvargas
vargas et
et al,
al, 2013
2013
Prosopis
glandulosa
Toyesvargas et
al, 2013
0,62
0,15
1,8
1,15
0,40
34,4
33,61
23,7
11,74
-
-
0,84
1,16
0,60
8,08
2,72
3,37
7,36
11,05
5,86
4,18
-
1,8
1,62
4,63
1,01
1,33
C18:1-n9
27,52
24,24
18,93
10,8
4,55
6,16
1,81
C18:2-n6
38,89
19,07
53,5
37,0
17,7
19,03
8,45
C18:3-n3
7,93
4,55
2,58
12,0
30,74
21,32
24,44
Fig. 5. Porcentagem de acido oleico (ω9) em
alimentos para caprinos e ovinos.
Fig. 6. Porcentagem de acido linoleico (ω6) em
alimentos para caprinos.
Fig. 7. Porcentagem de acido linolênico (ω3) em
alimentos para caprinos.
Ácidos Graxos

A inclusão de palma forrageira
◦ Melhora concentrações de ácido linoleico
conjugado (CLA)
◦ ácidos poli-insaturados
◦ incremento C18:1 trans -11

Caprinos
◦ Menor C20:3-n3, C20:4n6 e C205n-3.

Ovinos
◦ Maior (CLA)
Tabela 4. Relação entre ácidos graxos saturados,
monoinsaturados e poliinsaturados da carne caprina (%)
Moring
a
Cevada
oleífera
Palma
Palma
Palma +
Aveia
Palma
+Soja
Abidi,
2009
Mahouac
hi, et al
(2012)
Abidi,
2009
Atti et al, Atti et al,
(2006) (2006)
32
40
32
44,48 43,48
Alimento
Aveia +
concentrado
Feno
Autor
Mahouachi, et al
(2012)
Qwele et al
(2013)
Qwele
et al
(2013)
SFA
36,6
47,91
44,4
9
MUFA
58,8
36,62
PUFA
37,2
18,98
PUFA/SFA
0,1
0,41
0,3
1,13
0,11
1,14
0,07
0,1
MUFA/SFA
1,6
0,8
1,13 0,99
1,34
0,82
1,19
1,12
PUFA/MUFA
0,06
0,52
0,3
0,08
0,96
0,06
0,08
44,7
31,75 53,9 31,21 52,66 51,63
1
13,4
36,24 44,4 36,79 3,26 4,54
4
1,14
Fig. 8. Efeito da dieta no conteúdo total de ácidos
graxos da carne caprina.
50
45
40
35
30
OUTROS ALIMENTOS
25
PALMA FORRAGEIRA
20
15
10
5
0
SFA
MUFA
PUFA
Fig. 9. Efeito da dieta na relação de ácidos graxos da
carne caprina.
Tabela 5. Composição de ácidos graxos poliinsaturados
da carne ovina (%)
Alimento
Autores
SFA
Feno,
milho ,
soja
Feno,
milho ,
soja
Cana
de
açúcar
Madruga Madruga Leão et
et al ,
et al ,
al ,
2006
2006
2011
Feno Tifton
+farelo
casca de
Cevada
milho
soja
+Farelo de
soja
Abidi,
2009
44,4 42,6 50,8 34,6
Palma
Forragem Forrageira
verde
50 %+
Erva-sal
-
Arruda et Costa et Perez et Perez et al Cruz et al,
al 2012 al 2012a al 2002
2002
2011
45,4 48,3 40,2 40,0
Mattos,
2009
Palma
Palma
natural
Abidi, Aguilar,
2009
2010
57,4
44,3 37,7 41,1
m
MUFA
43,1 38,7 39,9 30,1
41,2 46,8 42,9 45,6
34,9
51,5 32,1 50,2
PUFA
12,3 18,6 9,1 35,2
6,2
4,9
7,0
7,6
4,1
4,1
30,8 6,2
PUFA/SFA
0,2
0,4
0,1
1,0
0,1
0,1
0,1
0,1
0,07
0,09
0,8 0,1
MUFA/SFA
0,9
0,9
0,7
0,8
0,9
0,96 1,0
1,1
0,6
1,1
0,8 1,2
PUFA/MUFA
0,2
0,4
0,2 1,16
0,1
0,1
0,1
0,1
0,08
0,9 0,1
1,4
Fig. 10. Efeito da dieta na relação de ácidos graxos da
carne ovina.
Fig. 11. Efeito da dieta na relação de ácidos graxos da
carne ovina.
Tabela 6. Composição de ácidos graxos saturados e
monoinsaturados da carne caprina (%)
Autores
Mahouachi, et al
(2012)
Qwele et al
(2013)
Mahouac
hi, et al
(2012)
Abidi,
2009
Atti et al,
(2006)
Atti et
al,
(2006)
Moring
a
Cevada
oleífera
Palma
Palma
Palma +
Aveia
Palma
+Soja
Maure
Qwele
et al
(2013)
Abidi,
2009
Alimento
Aveia+concentrado
Feno
raça
Maure
Xhosa lop
Xhosa
lop
C 16:0
18,8
23,63
8,93
17,91
19,6
17,87
23,62
23,2
C18:0
14
5,22
3,71
11,02
17,5
10,97
17,71
19,71
C16:1
2,7
1,67
1,87
0,99
2,35
1
1,95
1,57
C18:1
54,7
9,2
63,41
29,11
50,4
28,42
46,95
44,75
Fig. 12. Efeito da dieta no conteúdo de ácidos graxos
saturados e monoinsaturados da carne caprina.
Tabela 7. Composição de ácidos graxos saturados e
monoinsaturados da carne ovina (%)
Feno,
Alimento milho ,
soja
Autor
Feno
Tifton
Feno,
Cana de
+farelo casca de
milho ,
Cevada
açúcar
milho
soja
soja
+Farelo
de soja
Madruga Madruga
Leão et
et al ,
et al ,
al , 2011
2006
2006
Palma
Forrage Forrageir
Palma
verde a 50 %+
Erva-sal
-
Abidi, Arruda et Costa et Perez et Perez et Cruz et Mattos,
2009
al 2012 al 2012a al 2002 al 2002 al, 2011 2009
Abidi,
2009
Palma
natural
Aguilar,
2010
C16:0
20,6 19,3 25,9 19,2 22,7 25,1 23,1 23,1 24,0 26,2 20,3 22.9
C18:0
16,0 18,6 16,8 11,6 19,9 17,9 14,7 14,5 23,0 15,2 13,0 1.8
C16:1
C18:1
1,5
1,2
2,0
0,8
1,3
32,0 30,6 37,9 25,1 39,2
2,9
-
2,4
2,4
1,8
1,9
0,9 15,1
40,7 43,3 24,4 45,5 29,6 46,4
Fig. 13. Efeito da dieta na relação de ácidos graxos
saturados e monoinsaturados da carne ovina.
Tabela 8. Composição de ácidos graxos poli-insaturados
da carne caprina (%)
Alimento
Autor
Moring
Palma + Palma
Aveia+concentrado
Feno
a
Cevada Palma
Palma
Aveia
+Soja
oleífera
Qwele
Mahouac
Mahouachi, et al
Qwele et al
Abidi,
Abidi, Atti et al, Atti et al,
et al
hi, et al
(2012)
(2013)
2009
2009
(2006) (2006)
(2013)
(2012)
C18:2 n-6
2,28
23,45 11,86 10,82 2,38 11,92
C18:3n-3
0,15
18,5
2,64
0,8
0,18
CLA (Cis-9,
Trans-11)
0,15
0,15
0,12 0,54
0,22
C20:4
8,1
5,45
3,59 15,8
0,3
3,13
0,17
3,28
EPA
(C 20:5n-3)
DPA
(C22:5N-3)
-
-
1,02
0,2
0,2
0,59
0,22
0,32
10,2 14,33
-
-
2,79 2,76
0,9
3,25
-
-
2,29 3,54
1,7
3,73
-
-
Fig. 14. Efeito da dieta no conteúdo de ácidos
poliinsaturados da carne caprina.
Tabela 9. Composição de ácidos graxos poliinsaturados
da carne ovina (%)
Feno,
milho ,
soja
Alimento
Autor
Feno
Tifton
Feno,
Cana de
+farelo casca de
milho ,
Cevada
açúcar
milho
soja
soja
+Farelo
de soja
Madruga Madruga
Leão et
et al ,
et al ,
al , 2011
2006
2006
C18:2 n6
10,7 17,2
C18:3n3
0,9
-
-
-
C20:4
EPA
(C20:5n- 3)
DPA
(C22:5N- 3)
Arruda
Costa et Perez et Perez et Cruz et al, Mattos,
et al
al 2012a al 2002 al 2002
2011
2009
2012
3,6 15,7
0,8
CLA (Cis9, Trans- 11)
Abidi,
2009
3,5-
0,2 2,1 -
Forrage
verde
-
Palma
Forrageir
Palma
a 50 %+
Erva-sal
4,58 5,040,39 0,28 0,28
0,8 -
0,4-
4,1 8,8 -
-
-
-
2,5 -
-
-
-
3,3 -
-
-
Aguilar,
2010
0,02 13,4
0,61 0,02 2,03 0,15
1,05-
0,9 0,38
-
7,8 2,57
-
0,24-
1,6 0,17
0,32 0,35
0,07-
2,6
1,77 1,7-
Abidi,
2009
Palma
natural
Fig. 15. Efeito da dieta na relação de ácidos
poliinsaturados da carne ovina.
QUALIDADE SENSORIAL
Qualidade Sensorial
Atende às exigências do consumidor
 Atributos avaliados:

◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
Aparência
Sabor
Textura
Suculência
Palatabilidade
Cor
Odor
Tabela 10 . Aceitação sensorial de carne de caprinos
Autor
Alimento
raça
Color
Odor
Maciez Suculência Palatab.
Sen et al 2004
Zyzyphus
numulária+
concentrado
-
4,5
4
3,37
3,87
3,87
Najafi et al,
(2012)
Longissimus
lumborum
Óleo de dendê
Mahabdi
-
5,6
4,9
5,6
5,7
Najafi et al,
(2012)
Longissimus
lumborum
Óleo de soja
Mahabdi
-
5,9
5,1
5,4
5,3
Najafi et al,
(2012)
Longissimus
lumborum
Óleo de peixe
Mahabdi
-
5,9
4,7
5,2
5,0
Tabela 11. Aceitação sensorial de carne de ovino
Autor
Alimento
Sen et al
2004
Zyzyphus
numulária+
concentrado
Mendoça
Junior
(2009)
Mendoça
Junior
(2009)
Palma +
Feno tifton
raça
Cor
Odor
Maciez
Suculência
Palatab.
3,87
3,87
4,5
3,87
3,75
Santa
Inês
3,62
4,06
3,55
3,94
3,90
Santa
Inês
3,90
4,22
2,85
4,07
4,12
Santa
Inês
3,94
4,05
3,02
4,12
4,12
Mendoça
Junior
(2009)
Palma +
Casca de
soja
Palma +
caroço de
algodão
Freire et al,
2010
-
Texel/S.I
-
5,54
6,74
6,74
6,02
Freire et al,
2010
-
Dorper/
S.Inês
-
5,25
6,15
6,22
5,45
Milho
Santa
Inês
-
-
3,31
5,14
4.03
Palma
Santa
Inês
-
-
3,38
4,93
4,22
Costa et al
2012
Costa et al
2012
Fig. 16 Efeito da espécie na avaliação sensorial da
carne de ovinos e caprinos.
6
5
4
CAPRINOS
OVINOS
3
2
1
0
Color
Odor
Maciez
Suculência
Palatabilidad
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerações Finais

A carne de ovinos e caprinos apresenta atributos
físicos, químicos e sensoriais de qualidade.

Cuidado especial deve ser dado a alimentação
dos animais, pois este pode ser um fator
determinante na qualidade de ácidos graxos
presentes na dieta.
Considerações Finais

O uso de palma forrageira como alternativa
alimentícia na produção de carne melhora de
forma significativa a quantidade de ácidos
graxos considerados como mais saudáveis
(CLA, acido linoleico e linolênico), podendo
assim destacar-se em mercados onde se
priorize o consumo destas carnes.
Considerações Finais

Além da alimentação, outros fatores têm que
ser observados para a obtenção de carne de
qualidade, que vão desde a seleção dos animais
(sexo, idade, raça) e tipo de produção (intensivo
ou extensivo), assim como o resto da cadeia
produtiva
(abate,
processamento
e
comercialização), para que desta forma o
consumidor possa obter um produto de
qualidade.
Obrigado pela atenção
Roberto G. Costa & A.V. Cordova-Torres
[email protected]
[email protected]
Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia