CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO ÓLEO DE PALMA BRUTO (ELAEIS
GUINEENSES) COMERCIALIZADO EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE BELÉMPA
Ananda Leão de Carvalho LEHALLE1, Maria do Socorro Souza RIBEIRO1, Nayara Janaina Neves da SILVA1, Romulo
Almeida COSTA1, Jesus Nazareno Silva de SOUZA2
[email protected]; [email protected]; [email protected]; [email protected]
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Graduandos em Engenharia de Alimentos , 2Professor Doutor FEA- UFPA
RESUMO
Óleo de palma, comumente chamado de azeite de dendê, trata-se de um óleo vegetal, extraído do fruto da
palmeira Elaeis guineensis Jacquin pertencente à família das palmáceas. Este trabalho teve como objetivo
analisar as características físico-químicas do óleo de palma bruto comercializados em um supermercado da
cidade de Belém-PA. Para isso, adquiriu-se seis amostras, de marcas diferentes, na condição de consumidor.
Sendo analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos exigidos pelo Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ) para óleo de palma bruto (Azeite de Dendê): densidade relativa, índice de refração, índice de
saponificação, acidez, índice de peroxido, carotenoides totais. As análises foram realizadas segundo
metodologias descritas no American Oil Chemists’ Society (AOCS). Quanto a analise de densidade relativa
todos os resultados variaram de 0,894-0,994 g/cm3; apresentando índice de refração oscilando de 1,4541,467 e índice de peroxido com valores de 58,8 - 187,60 meq/kg. Todas as amostras apresentaram resultados
acima da faixa recomendada para estes parâmetros, o que pode ser um indicativo de elevada deterioração do
produto. Em relação às analises de índice de saponificação, acidez e carotenoides totais os resultados se
encontraram nas faixas, respectivamente 190- 209 mg KOH/g; 2,58-2,93 g acido oleico; 1070-1446 mg 𝛽caroteno/kg. Para esses parâmetros as amostras se encontraram dentro da faixa recomendada. Através desses
resultados, podemos compreender que as amostras se encontraram com elevada teor de deterioração. Este
fato pode ter sido ocasionado, em parte, pelo armazenamento por tempo prolongado da amostra.
Palavras-chaves: Padrão, qualidade, Azeite de Dendê
INTRODUÇÃO
Desde a época dos faraós egípcios, há quase 5000 anos, a palma oleaginosa tem sido uma
importante fonte alimentícia para o gênero humano. O óleo chegou ao Egito vindo da África
Ocidental, de onde se origina a Elaeis guineenses. O azeite de dendê ou óleo de palma bruto (Elaeis
guineensis Jacquin) teve origem no oeste da África, especificamente na Guiné, mais tarde foi
levada para o sudoeste da Ásia e na América onde cresceu sua procura e o resultado foi uma grande
demanda em sua produção. (GUNSTONE, 2005)
O azeite de dendê é um produto cujo consumo vem crescendo consideravelmente, estando
relacionado a vários fatores como: substitui a gordura animal, maior produtividade em relação aos
outros tipos de óleos, reduzido nível de impacto ambiental e sequestro de carbono da atmosfera,
sendo considerado ecologicamente correto. O cultivo do dendezeiro não exige mecanização
complexa e o uso reduzido de defensivos agrícolas (CURVELO, 2010).
O óleo de palma é utilizado em diversas atividades. Cerca de 80% da produção mundial é
destinada à indústria alimentícia (fabricação de margarina, sorvete, biscoito, leite e chocolate
artificiais, óleo de cozinha, maionese, frituras industriais, etc.), e o restante é aplicado nas indústrias
de cosméticos, sabões, velas, produtos farmacêuticos e lubrificantes, dentre outras. (SANTOS et al.,
1998)
O óleo de palma bruto ficou conhecido no mercado internacional como “palm oil” e tornouse o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, sendo superado apenas pelo óleo de soja.
Em decorrência de suas vantagens econômicas e extra econômicas, tais como alta produtividade,
condições favoráveis de competitividade no mercado, baixo custo de produção, propriedades
químicas ricas em nutrientes como as vitaminas A e E, baixo índice de colesterol. (MESQUITA,
2002)
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No Brasil, cerca de 39 mil hectares13 são destinados à cultura do óleo de palma, espalhados
pelas regiões Norte e Nordeste. Os principais estados produtores são: Pará, Amapá, Bahia e
Amazonas. No Pará está concentrada aproximadamente 90% da produção brasileira e 85% da área
cultivada. (CURVELO, 2010).
Segundo a ANVISA o azeite de dendê, encontra-se na categoria de óleo e gorduras vegetais
é um alimento de baixo risco a saúde, não sendo obrigatório o registro nesse órgão. Visando obter
certo controle a maioria dos alimentos possui um Padrão de Identidade e Qualidade- PIQ, o qual
desempenha a função de estabelecer normas e padrões, que oriente os produtores e órgãos de
fiscalização. O azeite de dendê é objeto do controle da vigilância sanitária, devendo ser fiscalizado
desde a sua fabricação, comercialização e consumo (BRASIL, 2000).
O azeite de dendê é uma fonte natural de beta caroteno, importante precursor de vitamina A,
além de vitamina E, representada por tocoferóis e tocotrienois que atuam como antioxidantes. A
exemplo de outros óleos vegetais, ao ser submetido a elevadas temperaturas sofre um complexo de
degradação que origina drásticas mudanças em sua estrutura físico química, embora seja
considerado um óleo estável devido a sua composição equilibrada de ácidos graxos saturados e
insaturados. (OLIVEIRA, 2003)
O principal componente do óleo é o triglicerídeo, que é uma substância composta de uma
molécula de glicerina e três moléculas de ácidos graxos. As propriedades físicas e químicas de um
óleo estão relacionadas principalmente com o comprimento da cadeia carbônica e o seu grau de
instauração. Os ácidos graxos são os blocos construtores de várias classes de lipídeos, incluindo
acilgliceróis, fosfogliceróis, glicolipídios, esteróis e algumas ceras. Os três principais ácidos graxos
presentes no reino vegetal são o palmítico, o olêico e o linolêico, acompanhados algumas vezes do
ácido esteárico e linolênico. (GUNSTONE, 2005).
OBJETIVO:
Este trabalho teve como objetivo analisar as características físico-químicas de óleo de palma
bruto de diferentes marcas comercializadas em um supermercado da cidade de Belém-PA,
comparando os resultados com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para o óleo de palma
bruto (Azeite de dendê).
METODOLOGIAS
Foram adquirido em um supermercado de grande porte na cidade de Belém (PA), seis
amostras de diferentes marcas de óleo de dendê bruto na condição de consumidor. As amostras
foram transportadas até a Universidade federal do Pará no próprio recipiente de comercialização,
não refrigeradas, onde foram realizadas as análises físico-químicas exigidas pelo Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) referentes ao óleo de palma bruto (Azeite de dendê) que foram:
Densidade relativa 50° C/20°C, Índice de refração, Índice de saponificação, Acidez em g de acido
oleico/100 g, Índice de peroxido, em meq/kg, Carotenoides totais em mg 𝛽 carotenoo/kg.
As analises foram realizadas no Laboratório de Operações e Separações (LAOS- FEA),
sendo conduzidas segundo as metodologias descritas no American Oil Chemists’ Society (AOCS,
1999).
As determinações feitas na analise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados
índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas dos mesmos e não as
porcentagens dos seus constituintes. Assim, são determinados os índices de iodo, saponificação,
peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices
que, juntamente com as reações características, servem para identificação e avaliação da maioria
dos óleos e gorduras, sendo o resultado da analise baseado neste conjunto de dados (LUTZ, 2008).
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DENSIDADE RELATIVA
Este método determina a razão da massa da amostra em relação à da agua por unidade de
volume a 25°C e é aplicável a todos os óleos e gorduras liquidas. (LUTZ, 2008).

Material
Picnômetro com junta esmerilhada de 25 mL, termômetro com subdivisão de 0,1°C.

Procedimento
Num picnômetro previamente pesado, adicionou-se aproximadamente 25 mL do óleo e pesou a
amostra. Em seguida, lavou-se o picnômetro para retirada de gordura residual na superfície vítrea e
adicionou-se aproximadamente água destilada e realizou-se a pesagem. O cálculo da densidade foi
feito de acordo com a eq.1:
𝐴−𝐵
Eq.1. Densidade = 𝐶
Onde:
A: Massa do recipiente contendo óleo (g);
B: Massa do recipiente vazio;
C: Massa da água a temperatura de 25°C.
ÍNDICE DE REFRAÇÃO
O índice de refração é característico para cada tipo de óleo, dentro de certos limites. Está
relacionado com o grau de saturação das ligações, mas e afetado por outros fatores tais como: teor
de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. Este método é aplicável a todos os óleos
normais e gorduras liquidas. (LUTZ, 2008).
 Material
Refratômetro de Abbe equipado com escala-padrão, algodão.
 Procedimento
As amostras foram colocadas diretamente no refratômetro, após passarem por um pré-filtro em
algodão, e verificado o índice de refração a 26°C, sendo realizada a correção da temperatura.
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
O índice de saponificação e a quantidade de álcali necessário para saponificar uma
quantidade definida de amostra. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras e expressa o
numero de miligramas de hidróxido de potássio necessários para saponificar um grama de amostra.
(LUTZ, 2008).
 Material
Frascos Erlenmeyer de 250 mL, condensador de agua, banho-maria.
 Reagentes
Solução de acido clorídrico 0,5 M, hidróxido de potássio, solução de fenolftaleína, solução
alcoólica de hidróxido de potássio
 Procedimento
Foram utilizados entre 1 e 2g de cada amostra em balões volumétricos e acrescentou-se 25
mL de solução de KOH. Posteriormente, os balões volumétricos contendo o material foram
conectados a condensadores e aquecidos em banho-maria durante 1 hora para a completa
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saponificação do óleo. Após a retirada das amostras do sistema de aquecimento, foi utilizado como
solução titulação o HCL 0,5 M, usando fenolftaleína como indicador. O índice de saponificação foi
obtido de acordo com a eq.2.
(B−S)∗N∗56,1
Eq.2. Índice de Saponificação =
P
Onde:
A: Volume da solução de HCl 0,5M utilizado na titulação da amostra (mL);
B: Volume da solução de HCl 0,5M utilizado na titulação do branco (mL);
N: Normalidade da solução de HCl;
P: Massa da amostra de óleo(g).
ACIDEZ
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de
conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação,
altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos e
acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação
de ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em termos de índice de acidez,
podendo sê-lo também em mL de solução normal por cento ou em g do componente acido principal,
geralmente o acido oleico. Os regulamentos técnicos costumam adotar esta ultima forma de
expressão da acidez. O índice de acidez e definido como o numero de mg de hidróxido de potássio
necessário para neutralizar um grama da amostra. O método e aplicável a óleos brutos e refinados,
vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em
titular, com soluções de alcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do
produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios. (LUTZ, 2008).
 Material
Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL, bureta de 10 mL.
 Reagentes
Solução de etér-alcool (2:1), solução de fenolftaleína, solução de hidróxido de sódio 0,1 N.
 Procedimento
Pesou-se aproximadamente 2g de óleo de dendê e adicionou-se 50 mL de uma solução de éter e
álcool isopropílico (2:1), em constante agitação até a total dissolução do óleo. Adicionaram-se duas
gotas de indicador fenolftaleína. A titulação foi realizada com hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N, até
a obtenção de uma coloração rosa. Para o teste em branco ou controle negativo o procedimento foi
repetido, mas sem a presença de óleo. A acidez, em g de acido oleico foi determinada a partir da
eq.3.
V∗f∗28,2
Eq.3. Acidez = massa da amostra (g)
Onde:
V: Volume de NaOH 0,1N utilizado na titulação da amostra (mL);
f: Fator da solução de NaOH;
ÍNDICE DE PEROXIDO
Este método determina todas as substancias, em termos de miliequivalentes de peroxido por
1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. Estas substâncias são
geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação da
gordura. E aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal,
porem e susceptível e portanto qualquer variação no procedimento do teste pode alterar o resultado
da analise. (LUTZ, 2008).
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 Material
Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 ou 250 mL com tampa esmerilhada, proveta de 50 mL,
pipeta graduada de 1 mL, bureta de 10 mL com subdivisões de 0,05 mL.
 Reagentes
Acido acético, clorofórmio, solução de tiossulfato de sódio 0,1 N, amido solúvel, solução de acido
acetico-cloroformio (3:2), solução saturada de iodeto de potássio.
 Procedimentos
Foi pesado aproximadamente 1g de cada amostra, acrescentado 30 mL da solução de ácido acético e
clorofórmio (3:2) e adicionado 0,5 ml de solução saturada de Iodeto de Potássio e 30 ml de água. As
amostras foram tituladas com a solução de tiossulfato de sódio a 0,1N, sendo utilizado o amido
como indicador até que a cor amarela tenha quase desaparecido. O mesmo procedimento foi
repetido sem a presença de óleo para determinar o branco. O índice de peróxido foi obtido através
da eq.4:
(𝑺−𝑩)∗𝑵∗𝟏𝟎𝟎𝟎∗𝒇
Eq.4. Índice de Peróxido =
𝑷
Onde:
B: Volume gasto do titulante (ml) do branco;
S: Volume gasto do titulante (ml) de amostra;
N: Normalidade da solução de tiossulfato de sódio;
P: Massa da amostra de óleo (g).
f: fator de correção do tiossulfato de sódio.
CAROTENOIDES TOTAIS
Pesou-se 0,07g de amostra, depois diluídas em balão volumétrico de 25 mL de solução de ácido
e hexano (7:3). Após o preparo as amostras foram colocadas em cubeta de quartzo de 3 mL, a
leitura foi realizada em espectrofotômetro na faixa de 450 nm. O mesmo procedimento foi realizado
para os dois tipos de mostra (marca). Para o cálculo, utilizou-se a eq.5:
Eq.5.
Carotenóides =
𝑉∗𝐴𝑏𝑠∗10^4
2592∗𝑊
Onde:
V= Volume da solução neutralizada
Abs= Absorbância
W= Peso da amostra
2592= corresponde a faixa de leitura para 450 nm.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela abaixo, encontram-se os valores obtidos nas análises para cada amostra.
Tabela 1: Valores obtidos dos parâmetros físico-químicos para as diferentes amostras.
Analises
Densidade relativa 50°
Amostra
Amostra
Amostra
Amostra
Amostra
Amostra
1
2
3
4
5
6
0,994
0,995
0,994
0, 993
0,995
0,995
Padrão
0,891 -
C/20°C (g/cm3)
0,899
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Índice de refração (n D50)
1,465
1,467
1,467
1,467
1,465
1,466
1,454 1,456
Índice de saponificação
194,16
199,51
194, 25
195, 89
195,17
198,14
190 - 209
2,58
2,63
2,93
2,60
2,59
2,63
Máximo 5,0
(mg KOH/g)
Acidez, (g de acido
oleico/100 g)
(para óleo
bruto)
Índice de peroxido
187,6
120,8
58,8
187,60
124,70
125,19
Máximo 10
1233
1446
1070
1200
1447
1439
500 - 2000
(meq/kg)
Carotenoides totais (mg 𝛽
caroteno/kg)
Através dos valores de densidade relativa apresentados, podemos ver que os mesmos se
encontraram um pouco acima do valor estabelecido pelo padrão para essa análise.
Podemos ver que os valores obtidos estão acima das recomendações previstas para óleo de
palma bruto pela legislação. Segundo JORGE et al., (2005): “ O índice de refração é característico
para cada tipo de óleo e está relacionado com o grau de insaturação das ligações, compostos de
oxidação e tratamento térmico. ” Portanto, a elevação do índice de refração das amostras esta
diretamente relacionado a composição química e dos tipos de ácidos graxos, tendo também ligação
com o processamento e tipos de tratamentos térmicos pelos quais foram submetidas.
Todas as marcas analisadas apresentaram índice de saponificação dentro da faixa de 190 a
209mg KOH/g estabelecida para óleo de palma (Elaeis guineensis), segundo RIBEIRO e
SERAVALLI (2007) as reações de saponificação servem de base para importantes determinações
analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em
certas aplicações alimentícias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deterioração e estabilidade,
segundo a literatura quanto maior o índice de saponificação menor será o peso molecular do ácido
graxo. Portanto um óleo deteriorado apresenta um elevado índice de saponificação indicando a
presença de ácidos graxos de cadeia curta.
Uma grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto está em acelerado grau
de deterioração. A principal consequência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado
índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia de
trigliceróis, liberando seus constituintes principais: os ácidos graxos. (ALVES et al, 2009).
A comparação dos resultados obtidos com o padrão demonstra valores abaixo do limite
estabelecido.
O índice de peroxido e bom marcador para os estágios iniciais do processo de oxidação, pois
no inicio desse processo o valor de peroxido atinge um pico. (EDEM, 2002). Os valores
encontrados estão bastante elevados quando comparados ao padrão indicando um elevado grau de
deterioração das amostras analisadas.
Fatores como condições de armazenamento, exposição a luz, temperatura exercem grande
influencia no processo de oxidação, desta forma os valores obtidos podem ser justificados pelo fato
desta ter sido a ultima analise realizada, após cerca de dois meses da coleta das amostras, que
estavam armazenadas em garrafas do tipo pet expostas a luz.
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Fazendo uma análise visual nas amostras, pode-se perceber que a coloração das amostras
seguiam uma espécie de “padrão”, que seria uma coloração laranja-avermelhada. Os carotenoides
são responsáveis pela coloração amarelo-avermelhado do óleo de palma. Sua estabilidade ao longo
do tempo depende de uma serie de fatores como temperatura, disponibilidade de O2, transmissão de
luz do material de embalagem (TRIGUEIRO E PENTEADO, 1993). Além da oxidação catalisada
pelo ferro durante o processamento. (SAMBANTHARMUTHI et al., 2000; BAHARIN., et al
2001).
Cabe destacar que o óleo de palma bruto é comercializado em sua fração liquida (oleina), o
que apresentaria uma suspensão homogênea em composição química, o que poderia explicar uma
possível homogeneidade nos valores de carotenoides.
CONCLUSÃO
De acordo com os dados obtidos verificamos que a maior parte das analises demonstraram
resultados dentro dos padrões ou em um limite aceitável. Somente para o índice de peroxido
observou-se valores discrepantes com relação ao máximo aceitável pela legislação vigente.
É importante ressaltar que vários fatores podem ter influenciado neste resultado como:
possíveis erros da analise, forma de armazenamento da amostra, o tempo entre a obtenção da
amostra e a realização da analise, tempo este em que podem ter ocorrido varias reações químicas de
oxidação, que também podem ter influenciado de alguma maneira os valores de carotenoides, sendo
eles os principais antioxidantes presentes na amostra.
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