UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ – UNOCHAPECÓ
ÁREA DE CIÊNCIAS EXATAS E AMBIENTAIS
Curso: Farmácia
Componente Curricular: Bromatologia e Nutrição em Farmácia
Período: 6º
Ano/Semestre: 2015/2
Professora: Raquel Zeni Ternus
Acadêmicos(as): _________________________________________________________________
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Nota: __________
ESTUDO DIRIGIDO – PROTEÍNA
01. A determinação do nitrogênio total (NT) proposta por Kjeldahl, em 1883, ainda é mu ito usada por ser uma técnica confiável,
com rotinas bem estabelecidas e, ao longo do tempo, permaneceu praticamente a mesma co m poucas modificações. Esta técnica
possibilita a determinação indireta de proteínas em várias amostras biológicas, bem co mo sendo muito utilizada na determinação
de proteínas em alimentos. Discorra sobre o princípio e as principais etapas da metodologia desse método.
02. O método de Kjeldahl é o método primário para determinação do conteúdo de proteínas em alimentos. A técnica é composta
por três etapas principais: digestão ou mineralização da amostra, destilação e titulação. Na digestão, emprega-se u ma mistura
digestora contendo H2 SO4 concentrado, CuSO4 e K2 SO4 . Nesta reação, qual é a função do K2 SO4 ?
03. O método Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem vegetal e animal. Nesse
método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalin izada
com h idró xido de sódio, é destilada e o destilado alcalino é borbulhado em solução padrão de ácido clorídrico. A solução final A é,
então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método.
a) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na solução.
b) Dois mols do composto presente no destilado alcalino reagem com um mol de ácido clorídrico.
c) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte, sendo portanto irreversível.
d) Quanto maior o volume de hidróxido de sódio gasto na titulação, maior o teor de proteínas na amostra.
e) Supondo que soluções nas concentrações de 0,2 mol/L de ácido clorídrico e 0,2 mol/L de hidróxido de sódio sejam utilizadas na
análise descrita acima e que 10mL de h idró xido de sódio sejam gastos na titulação, então, 0,01 mol de ácido clorídrico está
presente na solução final A.
04. São métodos utilizados para a determinação de proteínas em alimentos de origem vegetal e/ou animal (co mente sobre o
princípio dos métodos):
a) índice de peróxido e método de fenol de Folin;
d) método de Kjedahl e método do biureto;
b) método de Kjedahl e índice de iodo;
e) índice de peróxido e índice de Iodo.
c) prova de rancidez e método do biureto;
05. J. S., farmacêutico, responsável pelo laboratório de Bro mato logia de u ma g rand e agroindústria recebe as planilhas das análises
de proteína em peito de frango para conferência e expressão do resultado. Utilizando o método de Kjedahl, o analista obteve como
média do volume de H2 SO4 0,1N gasto 3,12 mL, para uma massa média de 0,2002 g
Dados:
Nitrogênio (%) = V x N x F x 0,014 x 100
PA
onde:
V = Volume (em mL) gasto da solução de H2 SO4 0,1N;
N = Normalidade da solução de H2 SO4 , em moles /l;
F = Fator de correção da normalidade da solução de H2 SO4 ;
0,014 = Miliequivalente-grama do nitrogênio;
PA = Peso da amostra, em gramas.
e
PB (%) = N (%) x
onde:
N (%): Percentual de nitrogênio existente na amostra
x: fator de conversão para transformar o percentual de nitrogênio em percentual de proteína, levando-se em
conta que as proteínas contêm, em média, 16% de nitrogênio.
Responda:
a) Calcule a quantidade de proteína da amostra.
b) O fabricante indica que seu produto contém 15% de proteína. Baseado no resultado do item “a” co mente esta afirmação de
rotulagem.
Bom trabalho!