Aspersão de água fria no início do resfriamento de carcaças bovinas e maturação da carne sobre o peso, cor ...
841
ASPERSÃO DE ÁGUA FRIA NO INÍCIO DO RESFRIAMENTO DE
CARCAÇAS BOVINAS E MATURAÇÃO DA CARNE SOBRE O PESO, COR E
ACEITAÇÃO DO MÚSCULO LONGISSIMUS LUMBORUM
Cristiano Sales Prado,1 Cláudia Peixoto Bueno2 e Pedro Eduardo de Felício3
1. Professor do Centro de Pesquisa em Alimentos, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás, E-mail: [email protected].
2. Doutoranda em Ciência Animal da Escola de Veterinária da UFG.
3. Professor titular da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.
RESUMO
O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos da
aspersão de água gelada, nas primeiras seis horas de resfriamento, nas perdas de peso por evaporação das carcaças e,
também, do tempo de maturação em embalagem a vácuo,
nas perdas por exsudação da carne, e na cor e aceitação de
bifes de contrafilé (m. Longissimus lumborum). Procedeuse ao abate de dois lotes de bovinos machos inteiros, de
aproximadamente doze meses de idade, terminados em
confinamento, sendo dezesseis do tipo composto Montana,
no primeiro abate, e 24 mestiços (½ Nelore ½ Simental),
no segundo. Após a sangria e estimulação elétrica de baixa
voltagem, esfola e evisceração, atribuíram-se as carcaças
a um dos dois tratamentos de resfriamento: (1) sem aspersão (SA); (2) com aspersão (CA). Efetuaram-se pesagens
das carcaças antes e após o resfriamento de 48 horas. Na
desossa, retiraram-se bifes de contrafilé, de 2,5 cm de espessura, que foram embalados a vácuo e maturados por 7,
14, 30 e 60 dias. Retiraram-se as amostras da embalagem,
sendo pesadas e colocadas em bandejas de poliestireno
expandido, cobertas com filme de PVC e expostas em
gôndolas refrigeradas, por 48 horas. Avaliou-se a cor dos
bifes após 24 horas de exposição, utilizando um colorímetro
portátil, no esquema CIE L*, a* e b*, e realizou-se análise
visual para os atributos cor, aceitação global e opção de
compra. A aspersão foi eficiente em reduzir as perdas de
peso por evaporação (P<0,05). Houve efeito (P<0,001) do
uso da aspersão e do período de maturação nas perdas por
exsudação. As amostras do tratamento CA apresentaram
maiores perdas por exsudação (P<0,001), que aumentaram
com trinta dias ou mais de maturação nesse tratamento e
não no SA. O uso do sistema de aspersão não influenciou
(P>0,05) na avaliação visual, nem nas medidas objetivas
da cor, porém foi notada uma descoloração superficial
das carcaças, a qual diminuiu sensivelmente até o final do
resfriamento.
PALAVRAS-CHAVES: Aspersão de carcaças, contrafilé, embalagem a vácuo, exsudação, qualidade da carne.
ABSTRACT
WATER SPRAY-CHILLING OF BEEF CARCASSES AND MEAT AGEING ON WEIGHT LOSS, COLOR AND
LONGISSIMUS LUMBORUM ACCEPTANCE.
The objective of this experiment was to evaluate
the effects of spray-chilling in carcasses weight loss, purge
loss, color and appearance of aged striploin (m. Longissimus lumborum) steaks. Two lots of intact male, nearly 12
month old, grain finished cattle, were slaughtered, being
16 of the Montana composite breed, in the first slaughter,
and 24 crossbreds (½ Nelore X ½ Simental) in the second
one. After bleeding, electrical stimulation, skinning and
evisceration, the carcasses submitted to one of the two
cooling systems: (1) Without spray-chilling (SA); (2) With
spray-chilling (CA). Carcasses were weighted before and
after cooling. In the boning room steaks of 2.5 cm thick from
Ciência Animal Brasileira, v. 8, n. 4, p. 841-848, out./dez. 2007
848
PRADO, S. P. et al.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Agronegócio brasileiro: uma
oportunidade de investimentos. 2004. Disponível
em: <http://www.agricultura.gov.br.> Acesso em:
11 out. 2004.
MESQUITA, A.J.; PRADO, C.S.; BUENO,
V.F.F.; MANSUR, J.R.G.; NEVES, R.B.S.; NUNES, I.A.; LAGE, M.E.; OLIVEIRA, A.N. The
effects of spray-chilling associated to conventional chilling on mass loss, bacteriologycal and
physico-chemical quality of beef carcass. Ciência
Animal Brasileira, v. 4, n. 2, p.145-153, 2003.
SAS. SAS User’s guide: statistics, Cary, NC:
SAS Inst. Inc, 1996.
SRI/MAPA. Secretaria de Relações Internacionais do Agronegócio/Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. Balança Comercial
do Agronegócio: novembro de 2006. Disponível
em: < http://www.agricultura.gov.br/pls/portal/
docs/PAGE/MAPA/BALANCA_COMERCIAL_
28062006/BC_MENU_LATERAL_INDICADORES/BC_INDICADORES_AGRONEGOCIO/NOTA%2011-2006.DOC > Acesso em: 14
dez. 2006.
STRYDOM, P.E.; BUYS, E.M. The effects of
spray-chilling on carcass mass loss and surface
associated bacteriology. Meat Science, v. 39, p.
265-276, 1995.
UNRUH, L. D. MONTGOMERY, T. H.; GARCIA, L. G.; BROWN, M. S. The effect of spray
chilling on beef carcass cooler shrink, beef wholesale cut purge, and beef retail cut cooking losses.
In: INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT
SCIENCE AND TECHNOLOGY, 49, 2003,
Campinas, Brazil. Proceedings… Campinas,
2003. p. 363-364.
Protocolado em: 22 mar. 2007. Aprovado em: 17 set. 2007.
Ciência Animal Brasileira, v. 8, n. 4, p. 841-848, out./dez. 2007