MINUTA DE PORTARIA
Dispõe sobre o Regulamento Técnico da
Inspeção Tecnológica e Higiênico- Sanitária
de Carne de Caranguejo.
O DIRETOR GERAL DA AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA
AGROPECUÁRIA DO PARÁ –ADEPARA, no uso de suas atribuições legais, que
lhe são conferidas pelo artigo 22 da Lei Estadual n°6.482, de 17 de setembro de 2002 e,
Considerando a Lei Estadual n° 7.565, de 25 de outubro de 2011, que dispõe sobre normas
para licenciamento de estabelecimentos processadores, registro e comercialização de
produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal no Estado do Pará;
Considerando a necessidade de se estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de
higiene e qualidade que deve ser obtido no processamento da carne do caranguejo Ucides
Cordatus ou Caranguejo Uçá,
RESOLVE:
Art.1º - Aprovar o presente Regulamento Técnico a ser aplicado a toda carne, patas
e pinças extraídos de crustáceos em todo território do Estado do Pará.
Art. 2º - Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições:
I - Entende-se por Carne de Caranguejo, o produto alimentício produzido de forma
industrial ou artesanal pelos catadores ou marisqueiros de forma higiênica e sanitária, em
estabelecimentos específicos para este fim, obrigatoriamente com aplicação das Boas
Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional, e com
implementação dos programas de autocontrole considerando os padrões microbiológicos e
sanitários de acordo com o Regulamento Técnico aprovado pela RDC 12 de 02 de Janeiro
de 2001 da ANVISA.
II - A carne de caranguejo deverá ser constituída de no mínimo 98% de massa
muscular do crustáceo em relação ao peso líquido declarado, livre de hemolinfa e
totalmente isenta de contaminantes de natureza física e química, sendo permitido um
máximo de 2% de esquírolas ósseas advindas do exoesqueleto do crustáceo durante o
processo de extração da carne.
Art. 3º- As instalações processadoras de carne de caranguejo deverão apresentar os
seguintes itens:
§ 1º - As instalações destinadas a extração da carne de caranguejo deverá ser
construída unicamente para está finalidade, afastada de vias públicas a uma distância
mínima de 5 (cinco) metros;com fácil acesso e circulação interna; dispor de facilidade para
abastecimento de água potável; instalação de fossas sanitárias ou rede de esgotos
industriais e sanitários; área do estabelecimento delimitada, impossibilitando a entrada de
animais e pessoas estranhas.
§ 2º - A construção destinada às operações de extração, processamento,
armazenamento e comercialização da carne do caranguejo uça poderá ser localizado em
zona rural ou urbana. Em caso do estabelecimento localizado em zona urbana, deverá ser
consultado as autoridades competentes, em relação aos códigos de postura, saúde pública e
meio ambiente.
§ 3º - Deverá possuir uma área para recepçãodos caranguejos vivos e o
acondicionamento em tanque de espera aos excedentes a linha de produção, e está área
deverá dispor de um tanque de pré-lavagem com dispositivo de pressão para água com 5
(cinco) atm. para a retirada da lama advinda da produção primária (manguezal) por ocasião
da captura do crustáceo.
§ 4º - Possuir uma área para a cocção do caranguejo,constituído por um tanque de
lavagem hiperclorada para higienização da carapaça, pinças e patas; um tanque de
dessensibilização com água hiperclorada e gelo; um tanque com água hiperclorada para
lavagem do cefalotórax, pinças e patas após a evisceração do crustáceo e uma fonte de
calor, para a cocção do caranguejo.
§ 5º–Possuir uma área de processamento, com um pé direito mínimo de três metros
com ventilação interna por ar refrigerado.
I -As paredes da área de processamento, deverá ser constituída de alvenaria,
revestidas com azulejos, cerâmica industrial ou similar na cor branca, ou outro
revestimento que confira perfeita impermeabilização, com altura até o teto ou forro,
observando-se o arredondamento dos cantos nas relações parede/parede e piso/parede.
II - O piso deverá ser de material impermeável, antiderrapante, resistente e que
permita a fácil higienização, com uma declividade mínima de 2% (dois por cento) em
relação às caixas sifonadas.
III - O teto ou forro poderá ser em PVC rígido de cor clara, com facilidade de
higienização, resistência à umidade, vapores e com vedação adequada, ou outro material
aprovado pelo Serviço Oficial de Fiscalização.
IV - As portas serão de alumínio anodizado, de largura suficiente para atender
adequadamente ao tamanho dos equipamentos, bem como trânsito fácil, providas de molas
que as mantenham sempre fechadas.
V - As janelas serão de caixilhos em alumínio anodizado, onde serão evitados os
peitoris, que se existentes, terão inclinação mínima de 45° e revestimentos em azulejados;
serão ainda providas de telas milimétricas à prova de insetos.
VI - A iluminação e a ventilação, seguirão o que determina o Artigo 33, itens 2 e 15
do Decreto Federal nº 30.691 de 29 de Março de 1952, do Regulamento de Inspeção
Industrial Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, em que todas as seções
deverão possuir iluminação e ventilação naturais adequadas, através de janelas e/ou
aberturas, sempre providas de tela à prova de insetos, exceto exceções previstas no
presente regulamento, e nos casos de iluminação artificial, também indispensável, far-se-á
por "luz fria", observando-se que os focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir
perfeita iluminação da área;
§ 6º - Nas seções onde são produzidas, preparadas e armazenadas carnes e patas de
caranguejo, as lâmpadas devem obrigatoriamente ter protetores.
§ 7º -Em caso de necessidade, supletivamente, poderão ser instalados exaustores,
considerando-se como satisfatória uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida
de 3 (três) volumes por hora;
§ 8º - O estabelecimento disporá de água em quantidade suficiente que atenderá as
necessidades gerais do processamento, obedecendo aos padrões de potabilidade
regulamentado no RIISPOA e na Portaria n° 518 do Ministério da Saúde, será
complementada tratada, com cloro e supervisionada em planilha do PPHO, com
verificação diária de cloro e pH em escala colorimétrica estabelecida pela inspeção.
§ 9º - Deverá possuir ralos com caixas sifonadas, em todas as dependências. A rede
de esgoto sanitário será independente da rede industrial (efluentes) não sendo permitida a
passagem das redes de esgotos sob a área de processamento. As águas residuais não serão
lançadas diretamente na superfície do terreno serão direcionadas as caixas de gordura e
sumidouro.
§ 10º - Deverá possuir caixa de gordura e sumidouro para o tratamento dos
efluentes.
Art. 4° –Os equipamentos utilizados no processamento da carne de caranguejo
deverão ser de natureza:
§ 1º –Os panelões e bandejas deverão ser em aço inoxidável, aço cromado ou
estanhado ou ainda em ferro estanhado (liga com menos de 2% de chumbo) permitindo-se
cabos de material plástico;
§ 2º–As caixas isotérmicas serão de plásticos atóxico ou painéis isotérmicos com
revestimento em aço inox e núcleo com espuma rígida de Poliisocianurato (PIR) ou de
Poliuretano (PUR);
§ 3º – As mesas de procedimentos deverão ser em aço inox padrão sanitário AISI
304 ou 316;
§ 4º–As mesas para abate e evisceração poderão ser em aço inox padrão sanitário
AISI 304 ou 316;
§ 5º – Os bastões maciços utilizados para realizar a quebra da carapaça do
caranguejo deverá ser em aço inox padrão sanitário AISI 304 ou 316 ou outro material
aprovado pelo o Serviço Oficial de Fiscalização;
§ 6º - A base para a quebra do caranguejo (tábuas) deverá ser em aço inox padrão
sanitário AISI 304 ou 316;
§ 7º– O depósito de gelo será em plástico atóxico ou painéis isotérmicos com
revestimento em aço inox e núcleo com espuma rígida de Poliisocianurato (PIR) ou de
Poliuretano (PUR).
I - Os equipamentos atenderão um fluxo operacional e unidirecional, observando os
detalhes relativos à facilidade de higienização e sanitização.
Art. 5º- O produto é classificado como Pré-cozido.
Art. 6º - O produto de acordo com as suas formas de apresentação se designa em:
§ 1º - O produto será designado de “Carne de Caranguejo”, carne obtida através
da extração dos pereiópodes (patas torácicas) e do cefalotórax (região recoberta pela
carapaça), sendo ainda possível a inclusão da carne dos quelípodos (pinças) quando não é
possível a obtenção da “patola”.
§ 2º - “Pata de Caranguejo” ou “Patola” ou “Carne das Pinças”, são duas patas
torácicas que se diferenciam formando pinças denominadas quelípodos, são obtidas através
da quebra do exoesqueleto quitinoso expondo a musculatura que é utilizada para consumo
humano direto ainda com parte do exoesqueleto unida a esta.
Art. 7º - A composição do produto compreende ingrediente obrigatório a matériaprima carne de caranguejo
I - Ingredientes opcionais serão inseridos na fórmula do produto e passará por
aprovação da ADEPARÁ.
Art. 8º - A utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no processamento da
carne do caranguejo deve estar de acordo com as regulamentações estabelecidas pelo órgão
competente de saúde.
Art. 9º - No processamento da carne do caranguejo devem ser atendidos os
seguintes requisitos:
§ 1º– Quanto as características sensoriais:
As características organolépticas do caranguejo devem ser baseadas no que
regulamenta o RIISPOA no seu artigo 442, diz que o pescado fresco próprio para consumo
deverá apresentar aspecto geral brilhante, úmido, coloração própria da espécie sem
qualquer pigmentação estranha, cheiro próprio e suave.
§ 2º - A carne de caranguejo será definida de acordo com o processo de obtenção.
a) Textura: Característica
b) Cor: Característica
c) Sabor: Característico
d) Odor: Característico
§ 3º–A Carne de Caranguejo deverá apresentar a seguintes características FísicoQuímicas:
a) Gordura (máx.) - 5%
b) Proteína (mín.) - 12%
c) Umidade (máx.) - 80%
d) Cinzas (máx.) - 3,6%
Art. 10º - Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos na RDC n°12 da ANVISA.
Art. 11 - As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com
o estabelecido na Portaria n° 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, Brasil; e Artigos 457, 458, 459, 460, 461 e 462 do RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal"- Decreto
n° 30.691, de 29/03/1952, bem como a RDC n° 275 ato normativo complementar à
Portaria SVS/MS n° 326/97 que estabelece os requisitos gerais sobre as condições
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
Art. 12- A carne de caranguejo, patas e pinças pode apresentar-se a granel ou
fracionado e o produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições de
armazenamento e que lheconfiram uma proteção apropriada.
Art. 13 -A qualidade da água utilizada no Processamento e na Limpeza deverá
possuir um controle sanitário rigoroso, e é um dos pontos mais importantes a ser
considerado e será aplicada a toda água utilizada na lavagem dos equipamentos, da mão do
manipulador e ainda a água que entra em contato direto com o produto.
Art. 14 - Aplica-se para pesos e medidas o Regulamento Específico em vigor.
Art. 15 - O produto não deverá conter materiais estranhos a sua composição.
Art. 16 - Quanto a rotulagem, aplica-se a regulamentação específica, devendo-se
considerar, ainda, os seguintes requisitos:
Art. 17 - Quanto aos critérios microbiológicos do produto, deverá atender os
seguintes padrões:
I – Presença de Staphylococcus sp em coagulase positiva com valores abaixo de
1x10 Unidade Formadora de Colônias – UFC;
II – Presença de Coliformes a 45ºC, tolares a valores abaixo de 5x10 UFC/g;
III – Ausência de Salmonella sp.
Art. 18 - Quanto a rotulagem, aplica-se o regulamento vigente (Portaria n° 371, de
04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Ministério da Agricultura e
do Abastecimento, Brasil).
Art. 19 - Quanto aos métodos de análises, aplica-se o regulamento vigente.
Art. 20 - A produção de carne de caranguejo deverá apresentar as seguintes etapas
de produção:
§ 1º-Transporte da Matéria-prima
1- O caranguejo deverá ser transportado após captura (manguezal) em basquetas
plásticas com espuma, emborrachado ou tecido embebido em água no fundo da
caixa, em cima e entre os animais. Com este método de estocagem os animais são
transportados em meio úmido e não sofrem demasiada pressão sobre seus corpos,
evitando desta forma o ressecamento das brânquias e a quebra das carapaças, este
método propicia o bem estar animal e minimiza perdas.
2- Após o descarregamento as basquetas plásticas e os materiais embebidos em água
(borrachas, espuma, tecido) devem ser lavados com jatos de alta pressão e
sanitizados em água hiperclorada a 200 ppm enxaguados e secados naturalmente,
devendo ser armazenados em local limpo, arejado e protegido de contaminantes e
pragas.
§ 2º- Etapas de Higienização da matéria-prima
1- Naprimeira etapa será realizada no tanque de lavagem hiperclorada I para
higienização minuciosa da carapaça, pinças e patas com auxílio de uma
escovinha com cerdas sintéticas ou qualquer outro material que remova as
sujidades externa.
2- Na segunda etapa após a lavagem os animais são insensibilizados em um tanque
com água hiperclorada, acrescido de gelo, por um período mínimo de quatro
minutos, até sua imobilidade total.
3- Na terceira etaparealiza-se a lavagem do cefalotórax, pinças e patas em um
segundo tanque com água hiperclorada.
§ 3º - Cocção do Caranguejo
1O caranguejo após completa higienização do cefalotórax, pinças e patas,
aplica-se o cozimento em água fervendo a uma temperatura entre 75 a 85°C, por
um período de 20 minutos, ininterruptos, até a carcaça apresentar-se uma coloração
vermelho vivo e a carne opaca nacarada.
2Resfriar o caranguejo em água e gelo até a sua completa refrigeração,
mantendo-se a temperatura de refrigeração de 2°C.
§ 4º- Processamento para retirada da carne
1- A retirada da carne poderá ser feita por forma mecânica ou manualmente, dos
pereiópodos, quelípodos (patas) e cefalotórax, após a remoção da carapaça em
mesa de aço inoxidável, padrão sanitário AISI 304, com tampo de vidro fosco
provida de lâmpada sob o vidro para facilitar a retirada de resíduos indesejáveis,
tais como as esquírolas ósseas, hemolinfa coagulada, etc. Os manipuladores
treinados de acordo com as normas de Boas Práticas de Fabricação de Produtos
de Origem Animal, com o uso de vestuário provido de gorro, máscara e luvas,
com higienização obrigatória das mãos em água hiperclorada a 50 ppm e
sanitizados com ácool gel a 70° GL.
2- Para facilitar a retirada da carne os pereiópodos poderão ser cortados no sentido
do comprimento, com auxílio de uma tesoura ponta romba em aço inox padrão
sanitário. Os quelípodos (patas) serão quebrados com auxílio de um martelo de
aço inox sobre uma base em aço inox medindo 0,30 x 0,25 cm. As carnes dos
pereiópodes, quelípodos e cefalotórax serão retirados com uso de pinças
escarificadas de aço inoxidável.
Art. 21- Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Belém do Pará,
de janeiro de 2014
REGISTRE-SE, PUBLIQUE-SE E CUMPRA-SE
GABINETE DA DIRETORIA GERAL
MARIO APARECIDO MOREIRA
DIRETOR GERAL DA ADEPARÁ