KEMIN
COMO VOCÊ
ESTÁ CONSERVANDO
SEUS PRODUTOS?
ADITIVOS & INGREDIENTES
Introdução
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O propionato de cálcio em pó tem sido
a escolha tradicional da indústria de panificação para o controle de mofo em pães,
devido ao seu mínimo efeito na atividade
da levedura. Nos últimos anos, os usuários
desta commodity experimentaram não
só problemas de oferta como também de
aumento de preços.
Problemas no abastecimento, que
incluem longos períodos e, por vezes, a
indisponibilidade do produto, podem ser
atribuídos principalmente ao aumento da
demanda da indústria. Este aumento da
demanda é impulsionado pela indústria de
panificação com o desejo de reduzir os custos de distribuição, através da apresentação
de prazos de validade mais longos.
A principal razão por detrás do aumento
do preço do propionato de cálcio em pó é
o aumento dos custos das matérias-primas.
O custo do ácido propiônico, a molécula
ativa conservante no propionato de cálcio,
normalmente é afetado pelo custo do gás
natural. Como os preços do gás natural têm
aumentado, o preço do ácido propiônico geralmente segue esta tendência. Além disso,
o propionato de cálcio em pó exige que a
pesagem e a adição à massa sejam feitas
manualmente, o que causa uma liberação
exagerada de um pó fino, mesmo usando a
forma granulada do propionato. Este pó tem
sido freqüentemente citado como a principal substância causadora de irritabilidade
em humanos que manipulam esse produto.
Além do propionato de cálcio em pó, há
uma série de outros ingredientes com função de conservante aprovados para produtos
alimentares, tais como sorbato de potássio,
benzoato de sódio ou metil e propil parabenos, só para citar alguns.
CONSERVANTE LÍQUIDO
Com base neste cenário, a Kemin, multinacional americana dedicada a encontrar
soluções para melhorar a saúde e o bemestar das pessoas, trouxe para o mercado
brasileiro um novo conservante líquido,
o Shield CA, uma fonte líquida de ácido
propiônico.
O conservante líquido Shield CA elimina
a poeira, melhora o ambiente da empresa
e reduz a variação da pesagem, permitindo uma forma de adição automática ao
sistema de mistura da massa. A adição
do conservante líquido Shield CA na fase
líquida da fabricação do pão é ideal para a
perfeita dispersão do inibidor, melhorando
a uniformidade e a eficiência. O propionato
de cálcio em pó necessita de um período de
re-hidratação para se tornar ativo e começar
a agir contra o mofo na massa. O conservante líquido Shield CA já vem hidratado e
começa a agir assim que entra em contato
com a massa.
Ao contrário do propionato de cálcio em
pó, o Shield CA não inibe a levedura ativa
em produtos de panificação e efetivamente
presta-se a outras economias de custos, tais
como redução do tempo de fermentação.
Estudos realizados no American Institute
of Baking têm mostrado a eficácia do Shield
CA, e revelaram também uma melhora no
tempo de fermentação para determinados
tipos de pão mantendo a mesma qualidade.
As Figuras 1 e 2, ilustram o efeito do pro-
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FIGURA 1 - EFEITO DE CONSERVANTES
NO TEMPO DE FERMETAÇÃO, 40% LÍQUIDOS DE
FERMENTO LÍQUIDO EM MASSA DE PÃO BRANCO
70
60
bc
c
c
50
ab
ab
a
40
30
20
10
0
0,1% 0,2% 0,3% 0,1% 0,2% 0,3% 0,1% 0,2% 0,3%
Dry Cal Prop
SHEILD CA - Brew SHEILD CA - Dough
0
Solubilidade
Treatment
FIGURA 2 - CONSERVANTES NO TEMPO DE FERMENTAÇÃO
- ESPONJA E MASSA DE PÃO
Colunas com letras diferentes diferem significativamente (P <0,05).
Proof Time (minutes)
80
70
60
d
c
b
a
a
0,1%
0,2%
b
50
40
30
20
10
0
0,1%
0,2%
0,3%
Dry Cal Prop
0,3%
SHEILD CA - sponge
Treatment
pionato de cálcio em pó e ácido propiônico
líquido sobre a atividade da levedura ou tempo de fermentação do pão. A diminuição no
tempo de fermentação mostrou que com o
Shield CA, sistema antimicrobiano liquido,
o processo de esponja e massa direta é mais
efetivo (adicionado à bebida ou massa lateral) e em sistemas de fermentação mostrou
uma redução de 20% a 30% em níveis mais
elevados de utilização (veja Figuras 1 e 2).
A diminuição do tempo de fermentação resulta em redução de custos para a
indústria de panificação em dois sentidos,
a capacidade de aumentar a velocidade da
linha para o aumento de produção e a possibilidade de diminuir o teor de levedura,
reduzindo os custos das matérias-primas.
A quantidade de levedura reduzida pode
variar de acordo com o tipo de levedura
No processo de preparo da massa, os
conservantes secos são misturados com
a farinha e outros ingredientes secos. A
água é então adicionada ao misturador e a
massa é formada após um certo período de
tempo. Durante este período de mistura, as
partículas de conservantes em pó precisam
se dissolver e, em seguida, dispersar-se em
toda a massa-matriz. O desafio ocorre quando o conservante em pó concorre com a farinha seca e outros ingredientes pela água.
Ambos os ingredientes precisam de água:
o conservante para dissolver e dispersar e
a farinha para re-hidratar. Esse processo
intensifica ainda mais o problema de baixa
umidade do pão. Os conservantes líquidos
são ideais nestas situações, uma vez que
se dispersam imediatamente na água, na
fase do preparo da massa. Os conservantes
líquidos são absorvidos com a água na farinha, assegurando, assim, uma completa
dispersão, um aumento da vida útil e uma
maior consistência do produto.
O uso de um conservante líquido é
conhecido por proprcionar uma melhoria
significativa no processo de produção. Com
um líquido, a indústria de panificação não é
obrigada a pesar manualmente a quantidade exata de ingredientes necessários para
cada lote. Em vez disso, podemos adaptar
uma bomba dosadora, que é usada para adicionar automaticamente o ingrediente na
linha de água, eliminando, assim, um erro
humano. O uso do sistema antimicrobiano
líquido Shield CA acaba por contribuir para
racionalizar e melhorar o processo de fabricação, além de evitar a formação da poeira
irritante no ambiente. No entanto, para as
ADITIVOS & INGREDIENTES
Proof Time (minutes)
Colunas com letras diferentes diferem significativamente (P <0,05).
Colunas sem letras representam único repetições.
utilizada e do tipo de produto a ser fabricado (veja Figura 3).
Além de reduzir os custos através da
utilização de levedura, o sistema antimicrobiano líquido Shield CA também oferece opções para melhorar a qualidade do
produto através da automatização e melhor
dispersão, assegurando assim uma maior
vida útil do produto.
A Figura 4 mostra a eficácia de 0,3%
de propionato de cálcio e Shield CA, para
prevenir a deterioração do pão francês.
Neste estudo, metade das fatias foram deterioradas naturalmente e metade das fatias
foram inoculadas com esporos de modo a
acelerar a processo de deterioração.
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KEMIN
FIGURA 3 - EFEITO DE CONSERVANTES E AS CONCENTRAÇÕES
DE LEVEDURA, RELATIVO AO TEMPO DE FERMENTAÇÃO DO PÃO DOCE
E PÃO BRANCO ATRAVÉS DO “STRAIGHT DOUGH NO-TIME”.
Sweet Bread
White Bread
Time (minutes)
90
85
80
75
70
60
2,0% Yeast +
0,45% Shield CA
2,5% Yeast + 0,45%
Dry CP + 0,1%
Acetic Acid
Treatment
FIGURA 4 - COMPARAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE PÃO FRANCÊS TRATADO
COM 0,3% DE SHIELD E O,3% DE PROPIONATO DE CÁLCIO EM PÓ
Slices Spoled (%)
60
SHIELD CA, w/H2O
SHIELD CA, w/mold spores
Dry Cal, w/H2O
Dry Cal, w/mold spores
50
40
30
20
10
0
0
2
6
4
8
10
12
Time (Days)
plantas que não desejam a automação, o
conservante líquido é versátil o suficiente
para poder ser manualmente pesado e adicionado à massa no processo.
ADITIVOS & INGREDIENTES
Resumo
76
O sistema antimicrobiano líquido Shield
CA é uma alternativa para as indústrias de
panificação que pretendem resolver a biodisponibilidade e as questões ambientais associadas ao uso de propionato de cálcio em
pó. O Shield CA pode melhorar significativamente a qualidade dos produtos acabados
e aumentar a eficiência do processo. Com a
possibilidade de redução de custos, o Shield
CA é a “próxima geração” de produto para
qualquer programa de melhoria contínua
na indústria de panificação.
Referências
a. Comparison of SHIELD CA Liquid Antimicrobial System to Dry Calcium Propionate in White Pan
Bread, Ann Rolow, Kemin Food
Ingredients, Inc. (2000).
b. Demonstration of Yeast Reduction during
Bread Manufacture using SHIELD CA Liquid Antimicrobial System, Bhagyashree Govindaraju,
Rajashree Krishnaswamy and Dr. B. R. Lakshmi,
Kemin Nutritional Technologies (India) Pvt. Ltd.
(2002).
c. Comparison of SHIELD CA Liquid Antimicrobial System to Dry Calcium Propionate in French
Bread (CLS 03-051), Jennifer Igou, Kemin Food
Ingredients, Inc. (2003).
* Eduardo Monteiro é engenheiro de alimentos, formado
pela Universidade de Barretos. É gerente de vendas
Brasil, Human Division, da Kemin South America.
Kemin do Brasil Ltda.
Rua Ettore Sollani, 470
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