Trabalho Submetido para Avaliação - 21/05/2012 18:19:56
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LEITE PASTEURIZADO
COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE SANTA MARIA, RS, BRASIL.
DANIELA BUZATTI CASSANEGO ([email protected]) / Mestrado em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos/UFSM, Santa Maria - RS
SABRINA VIEIRA DA SILVA ([email protected]) / Doutorado em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos/UFSM, Santa Maria -RS
PAULA MATTANNA ([email protected]) / Doutorado em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos/UFSM, Santa Maria-RS
ANA PAULA GUSSO ([email protected]) / Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos/UFSM,
Santa Maria-RS
LUIZ GUSTAVO DE PELLEGRINI ([email protected]) / Mestrado em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos/UFSM, Santa Maria-RS
JUAN MARCEL FRIGUETTO ([email protected]) / Doutorado em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos/UFRGS, Porto Alegre-RS
SUZIANE OLIVEIRA CARGNELUTTI ([email protected]) / Tecnologia de Alimentos/UFSM,
Santa Maria-RS
ORIENTADOR: NEILA SILVIA P. DOS SANTOS RICHARDS ([email protected]) / Ciência e
Tecnologia de Alimentos/UFSM, Santa Maria_RS
Palavras-Chave:
leite pasteurizado, avaliacão físico-química, controle de qualidade
O leite é descrito, sem outra especificação como o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias com alimentação adequada e descansada de acordo com a Instrução
Normativa Nº 51 de 18/09/2002 (BRASIL, 2002).
O leite oferece uma equilibrada composição de nutrientes que resulta em elevado valor biológico, é
considerado um dos mais completos alimentos in natura (TRONCO, 2003). A água é o componente mais
abundante, no qual se encontram em solução os demais compostos. O leite é formado, também, por gordura,
proteínas e carboidratos. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias
hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de
enzimas (TRONCO, 2003).
O controle da qualidade físico–química e microbiológica do leite que chega à plataforma de recepção da
usina de beneficiamento ou da indústria é fundamental para a garantia da saúde da população e deve
constituir-se num procedimento de rotina (TRONCO, 2003).
O processo de pasteurização é um dos mais empregados no beneficiamento do leite, onde é submetido a um
tratamento térmico específico, por um tempo determinado, para eliminar a bactéria Mycobacterium
tuberculosis, sem alterar de forma considerável sua composição, sabor e valor nutritivo. Logo, a
pasteurização não destrói todos os microrganismos presentes no leite e não corrige os defeitos do leite,
apenas ajuda a conservar suas propriedades naturais (MÜLLER & MÜLLER, 2010).
A legislação brasileira vigente, através da Instrução Normativa nº. 51, de 18 de setembro de 2002,
estabelece os padrões físico-químicos para o leite pasteurizado, buscando garantir a qualidade do produto
disponibilizado ao consumidor.
O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m,
semi-desnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a
tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75 ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de
pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automáticos,
válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato
em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4 ºC e envase em circuito fechado no menor
prazo possível, sob condições que minimizem contaminações (BRASIL, 2002).
O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico-químicas de leite pasteurizado
comercializado no município de Santa Maria, RS, Brasil, verificando sua adequação à legislação brasileira
vigente. Seis marcas de leite pasteurizado comercializado no município de Santa Maria, RS foram adquiridas
e encaminhadas à Usina Escola de Laticínios da Universidade Federal de Santa Maria para determinação
dos níveis de ácido láctico, proteínas, gorduras, lactose, sólidos totais, sólidos não gordurosos (SNG), índice
crioscópico e densidade. A acidez, expressa em percentual de ácido láctico, foi determinada por titulação,
utilizando indicador fenolfaleína. O percentual de proteínas, gorduras e lactose, bem como, a determinação
de densidade foram obtidos por leitura direta em equipamento de análise por ultrassom (Lactoscan 90,
Milkotronic Ltd. ®). O conteúdo de SNG foi determinado pela diferença do valor obtido em disco de
Ackermann, em relação ao percentual de gorduras. A determinação do índice crioscópico foi obtida por
leitura direta em crioscópico eletrônico. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata. A
determinação de gordura revelou percentuais de 2,78% e 2,87% em duas marcas de leite pasteurizado
padronizado, sendo que o percentual mínimo de gordura neste produto deve ser de 3%. Uma destas,
também apresentou percentual de SNG de 8,34%, inferior ao estabelecido pela legislação. O mesmo ocorreu
em outra amostra analisada, que apresentou 8,32% de SNG. Os níveis de ácido láctico variam entre 0,15 e
0,18%, a densidade, entre 1,029 e 1,031 g mL-1, e o índice crioscópico, entre -0,596 ºH e -0,541 ºH,
garantindo a conformidade das amostras analisadas à legislação brasileira vigente em relação à estas
variáveis. Os percentuais de lactose variaram entre 3,75% e 4,13%, e os percentuais de proteína, entre
3,76% e 3,95%. Os resultados obtidos demonstram a ausência de padronização dos parâmetros físicoquímicos entre as marcas de leite pasteurizado consideradas neste estudo. Das seis marcas analisadas, três
apresentaram não conformidades relacionadas ao enquadramento dos percentuais de gorduras e SNG à
legislação brasileira vigente.
REFERÊNCIAS:
BRASIL, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Secretaria de Defesa Agropecuária;
Instrução Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamentos técnicos de produção, identidade,
qualidade, coleta e transporte de leite. ; Instrução Normativa n. 51; 51; 1-95; 2002.
MÜLLER, J. M. e MÜLLER, C. M. O.; Tratamento térmico. ;
http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5216/material.htm; 20 de maio de 2012.
TRONCO, Vânia; Manual para inspeção da qualidade do leite; Santa Maria; Editora da UFSM; 2002.