Revista Educação Agrícola Superior
Associação Brasileira de Educação Agrícola Superior - ABEAS - v.24, n.2, p.112-117, 2009.
TIPOLOGIA DAS USINAS DE BENEFICIAMENTO DE LEITE
NA MICRORREGIÃO DO CARIRI OCIDENTAL PARAIBANO
Elias A. Freire1, Ivanildo F. de Medeiros2, José D. C. de Oliveira2, Dermeval A. Furtado3
1
Doutorando em Eng. Agrícola, Construções Rurais e Ambiência, CTRN/UFCG.
[email protected]
2
Mestrandos em Engenharia Agrícola, Área de Construções Rurais e Ambiência, CTRN/
UFCG. [email protected] e [email protected]
3
Professor Associado de Construções Rurais e Ambiência, integrante do Grupo de Pesquisa
em Construções Rurais e Ambiência (GCAMB) – CTRN/UFCG.
[email protected]
RESUMO
Este trabalho objetivou a avaliar as instalações das usinas de beneficiamento de leite instaladas
na microrregião do Cariri Ocidental paraibano, com ênfase aos aspectos construtivos, dentro da
ótica da normatização vigente. As informações foram coletadas por meio de questionários previamente elaborados e de relatórios emitidos por órgãos fiscalizadores estaduais e federais. A
tipologia das instalações analisadas atende as principais exigências normativas. Em todas as
usinas a localização dos estabelecimentos é adequada e possuem áreas externas isoladas, conforme preconiza as normas. Apesar das usinas possuírem câmaras frias para o acondicionamento do leite beneficiado, 50% possuiam sistema de geração de calor e/ou vapor e apenas uma
possui sistema de ventilação artificial.
PALAVRAS-CHAVE: Instalações, inspeção, normatização, produção
TYPE OF MILK PROCESSING PLANTS IN THE MICROREGION OF
WESTERN CARIRI IN PARAIBA
ABSTRACT
This paper aims at assessing milk plant factories located at the Microregion of Western Cariri in
Paraiba, focusing on the construction aspects with the current rules established by local authorities.
Information was collected through questionnaires, which were developed for this work, and
reports issued by state and federal regulatory agencies. The types of facilities analyzed meets the
major regulatory requirements. In 100% of the cases examined, the location of facilities is adequate
and external areas have isolated, as recommended standards. Despite all the plants have a cold
room for packaging pasteurized milk samples, only half have a system for generating heat and / or
steam and has only an artificial ventilation system.
KEYWORDS: Plants, inspection, rules, production
Tipologia das usinas de beneficiamento de leite na microrregião do cariri ocidental 113
INTRODUÇÃO
O Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) é o principal órgão regulador e responsável pela normatização e fiscalização da atividade de beneficiamento de leite Os principais instrumentos legais
regulamentadores dessa atividade são:
· Portaria N° 368, de 04 de setembro de
1997, que trata do Regulamento Técnico sobre
as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos;
· Instrução Normativa N° 37, de 31 de
outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de Cabra; e
· Instrução Normativa N° 51, de 18 de setembro de 2002, Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A,
do Leite Tipo B, do Leite Tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
Os citados instrumentos legais, conjuntamente, estabelecem as condições necessárias e
adequadas para o beneficiamento de leite, dando ênfase à manutenção das condições higiênico-sanitarias, visando a prevenção de contaminação do produto final, evitando e prevenindo
problemas à saúde dos consumidores, já que se
trata de um alimento bastante perecível e de alto
consumo humano.
A estruturação de uma usina de
beneficiamento de leite deve seguir critérios rígidos que vai desde a escola do terreno até o treinamento final das pessoas ou funcionários que
irão trabalhar nessa atividade. Para iniciar as
suas atividades, a usina de beneficiamento deve
ser regularizada junto ao órgão de fiscalização
adequado. Caso o objetivo seja vender os produtos somente no município onde a usina de
beneficiamento se encontra instalada, tem de se
buscar o registro no Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Se a venda for no âmbito do estado, deve buscar o Selo de Inspeção Estadual
(SIE). Já se a pretensão for a venda à nível nacional, é necessário o registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O grau
de exigência aumenta à medida que se aumenta
a área de venda, ou seja, as exigências para se
obter o registro no Serviço de Inspeção Federal
(SIF) são maiores.
A normatização a cerca dessa atividade é
bastante detalhada e minuciosa, vai desde a escolha do terreno até aos menores detalhes de
práticas higiênicas e de manuseio dos produtos.
Desse modo, nesse trabalho destacaremos as
principais exigências normativas referentes aos
aspectos construtivos das instalações das usinas
de beneficiamento de leite. Serão analisadas as
seguintes características:
· Localização do estabelecimento: deve
ser em local cujas áreas adjacentes ao seu perímetro não ofereçam risco higiênico-sanitário. Os
estábulos, pocilgas, silos, depósitos de feno e
outras fontes que por sua natureza produzam mau
cheiro, devem estar localizados o mais distante
possível ou de forma que os ventos predominantes e a topografia do terreno não levem em
direção ao estabelecimento poeira ou emanações aos locais onde são recebidos, beneficiados e industrializados os produtos utilizados na
alimentação humana.
· Isolamento da área externa: a área ao
redor das edificações da usina de beneficiamento
de leite deve ser isolada, de modo a impedir o
acesso de pessoas estranhas à produção e animais. Não é permitida a existência de prédio
residencial e/ou alojamento na área industrial.
· Áreas de circulação e de estacionamento: devem ser suficientes e adequadamente
pavimentadas, possuindo escoamento adequado, a fim de se evitar inundações, bem como
possibilitar meios que permitam a sua limpeza.
· Divisórias internas: os prédios e instalações deverão ser de tal maneira que permitam
separar, por dependência, divisória e outros
meios eficazes, as operações susceptíveis de
causar contaminação cruzada. E devem, ainda,
impedir a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais,
tais como fumaça, poeira, vapor e outros.
· Iluminação e instalações elétricas: as
dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a
realização das tarefas e não comprometem a hi-
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giene dos alimentos. As fontes de luz artificial
que estejam suspensas ou aplicadas e que se
encontrem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases e produção, devem ser de tipo inócuo e estar protegidas contra
rompimentos. A iluminação não deve alterar as
cores. As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e, neste caso, estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação
de alimentos.
· Ventilação: torna-se necessário que exista uma ventilação suficiente para evitar o calor
excessivo, a condensação de vapor, a acumulação de pó, para eliminar o ar contaminado. A
corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja
para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação (janelas, portas, etc) deverão
ser dotadas de dispositivos que protejam contra
a entrada de agentes contaminantes.
· Pisos: deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e
antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos
(sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos, para tanto devem ser previstos a
presença de sifão nos ralos e/ou na rede coletora.
A rede de coleta desses líquidos não deve permitir o refluxo dos esgotos industriais.
· Paredes: deverão ser construídas e
revestidas com materiais não absorventes e
laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura
apropriada para as operações deverão ser lisas,
sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os
ângulos entre as paredes, entre as paredes e os
pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros,
deverão ser de fácil limpeza, ou seja, chanfrados.
· Tetos ou forros: deverão est ar
construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao
mínimo a condensação e a formação de mofo.
Devem, ainda, ser fáceis de limpar.
· Portas, janelas e outras aberturas:
deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo de sujidades; aquelas que se comuniquem
com o exterior deverão estar providas de pro-
teção contra insetos. As proteções deverão ser
de fácil limpeza e boa conservação. Esses equipamentos deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza. Deverá ser evitado o
uso de materiais que dificultem a limpeza e a
desinfecção adequadas, por exemplo a madeira.
· Escadas, montacargas e estruturas
auxiliares, como plataformas, escadas de
mão e rampas: deverão estar localizadas e
construídas de forma a não causarem contaminação.
· Localização de alojamentos, lavabos,
vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar: os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários e banheiros do pessoal auxiliar
do estabelecimento deverão estar completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas.
· Lavatórios de mãos e higienizadores:
em todos os locais onde são realizadas as operações de beneficiamento e industrialização do
leite, existirão lavatórios de mãos de aço inoxidável, com torneiras acionadas à pedal, joelho ou outro meio que não utilize o fechamento manual, providos de sabão líquido
inodoro, água quente e coletor de toalhas usadas, acionado a pedal. Esses equipamentos
constituem-se em barreiras sanitárias e devem
ser instalados em todos os acessos para o interior da industria.
· Sanitários: deverão ser construídos com
acesso independente à qualquer outra dependência da indústria, serão sempre de alvenaria,
com piso e paredes impermeáveis e de fácil
higienização. Suas dimensões e instalações serão compatíveis com o número de trabalhadores do estabelecimento. Poderão ser utilizados
sanitários já existentes na propriedade desde que
o piso entre o sanitário e o prédio industrial seja
pavimentado.
· Vestiários: o estabelecimento deverá
possuir vestiário em tamanho adequado para
guarda e troca de roupas de seus funcionários.
Estes deverão ficar o mais próximo possível do
corpo da indústria com corredor pavimentado
entre os dois prédios.
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· Abastecimento de água: deve dispor de
rede de abastecimento de água para atender
suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias e, quando
for o caso, de instalações para o tratamento de
água, quando for o caso do abastecimento não
ser realizado por meio de rede de água potável.
A água utilizada no estabelecimento deverá apresentar, obrigatoriamente, as características de
potabilidade. Os reservatórios de água permanecerão sempre fechados para evitar a sua contaminação por excrementos de animais, insetos
e até mesmo a queda e morte de pequenos animais em seu interior.
· A água não potável utilizada na produção
de vapor, refrigeração, combate a incêndios e
outros propósitos correlatos não relacionados
com alimentos deverá ser transportada por tubulações completamente separadas, de preferência identificadas por cores, sem que haja nenhuma conexão transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro recurso técnico que as
comuniquem com as tubulações que conduzem
a água potável.
· Produção de água quente ou geração
de vapor: é obrigatória a instalação de sistema
produtor de água quente ou vapor eficiente, em
quantidade suficiente para atender todas as necessidades do estabelecimento. Quando houver
a necessidade da instalação de uma caldeira, esta
deverá estar localizada em prédio específico,
mantendo afastamento mínimo em relação a outras construções, bem como atender à legislação específica. Quando alimentada a lenha, esta
terá que ser depositada em local adequando, de
modo a não prejudicar a higiene do estabelecimento.
· Evacuação de efluentes e águas residuais: Os estabelecimentos deverão dispor de
um sistema eficaz de evacuação de efluentes e
águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo
momento em bom estado de funcionamento.
Todos os condutos de evacuação (incluído o
encanamento de despejo das águas) deverão ser
suficientemente grandes para suportar cargas
máximas e deverão ser construídos de maneira
que se evite a contaminação do abastecimento
de água potável.
· Área de acondicionamento e retirada
de lixo: devem ser previstas locais próprios e
adequados para o acondicionamento e retirada
do lixo e resíduos industriais, de forma que
os ventos predominantes e a topografia do
terreno não levem em direção ao estabelecimento cheiro ou emanações aos locais onde
são recebidos, beneficiados e industrializados os produtos utilizados na alimentação
humana. O lixo e resíduos devem ser depositados em reservatórios com tampa e acondicionamento indireto adequadamente conservados e identificados.
· Instalações de limpeza e desinfecção: quando for o caso, deverão existir instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho.
Estas instalações deverão ser construídas com
materiais resistentes a corrosão, que possam
ser limpos com facilidade e deverão, ainda, estar
providas de meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente em quantidade suficiente.
Desta maneira o presente trabalho tem
por objetivo caracterizar tipologicamente as
06 ( seis) inst alaçõ es das usinas de
beneficiamento de leite localizados na
microrregião do Cariri Ocidental paraibano,
dando ênfase às exigências elencadas acima.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o levantamento de campo foi utilizado um questionário, elaborado a partir das
principais exigências normativas elencadas
acima, e preenchidos durante visitas técnica
realizadas às instalações das 06 (seis) usinas
de beneficiamento de leite instaladas nos municípios de Amparo, Monteiro, Prata, São Sebastião do Umbuzeiro, Sumé e Zabelê, todos
localizados na microrregião do Cariri Ocidental, região semiárida paraibana. Além do preenchimento do questionário, os relatórios emitidos pelos órgãos de fiscalização estadual e
federal também foram utilizados como subsídios na coleta de informações. O universo da
pesquisa corresponde a totalidade das instalações existentes em face da reduzida quantidade de usinas instaladas na região.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dentre as usinas pesquisadas, apenas uma
possui o registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), e todas as demais possuem apenas
registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
Nenhum dos municípios as usinas possuem serviços de inspeção. A usina que possui o registro
no Serviço de Inspeção Federal (SIF) é a que
apresenta as melhores condições e melhor atende as exigências normativas, como já era de se
esperar, uma vez que para a obtenção do SIF
as exigências são maiores. Todas as usinas analisadas estão localizadas na Zona Rural, em posição adequada de modo que evitam que o vento e a topografia do terreno levem poeira ou
emanações em direção ao estabelecimento. Todas as usinas possuem suas áreas externas isoladas. Em 83,3% dos casos, utiliza-se a cerca
de arame farpado, enquanto apenas utiliza um
isolamento misto (Parede em alvenaria mais cerca de arame farpado).
Quanto às áreas de estacionamento e de
circulação, 66,67% das usinas não possuem
nenhuma pavimentação, enquanto 16,7% é totalmente pavimentada e 16,67% é parcialmente
pavimentada. Apenas uma (16,67%) das usinas
se utiliza apenas da iluminação artificial, enquanto 83,33% utilizam tanto da iluminação artificial
quanto da natural.
Em 83,33% das usinas analisadas, as instalações elétricas são embutidas na alvenaria, e
16,67% é instalada em eletroduto de PVC aparentes. Apenas uma usina (16,67%) utiliza sistema de ventilação, todas as demais ao utilizam
nenhum sistema artificial de ventilação, utilizando-se apenas da ventilação natural. A cerâmica
antiderrapante é utilizada em 66,67% das usinas
analisadas. No restante das usinas, é utilizado o
piso granilito lixado.
Em 33,33% do casos as paredes são
revestidas por azulejos, enquanto no restante dos
casos utiliza-se a pintura por tinta acrílica (lavável)
como revestimento das paredes.
O teto é de laje premoldada na metade das
usinas analisadas, e em 33,33% dos casos o teto
forrado por PVC. O gesso é utilizado com forro
em 01 (uma) das usinas. Apenas em dois casos,
os encontros entre paredes, entre paredes e piso,
Tabela 1. Tipologia das usinas de
beneficiamento de leite
Tipologia
Localização
Zona Rural
Posição adequada
Isolamento da área externa
Cerca de arame farpado
Alvenaria mais cerca
Área de estacionamento e circulação
Chão batido
Parcialmente pavimentada
Totalmente pavimentada
Sistema de iluminação
Apenas artificial
Artificial e natural
Instalações elétricas
Embutida
Em eletroduto aparente
Ventilação
Natural
Ar-condicionado
Pisos
Granilito lixado
Cerâmica antiderrapante
Paredes
Azulejos
Pintura acrílica (lavável)
Tetos ou forros
Laje
PVC
Gesso
Portas, janelas e outras abertura
Madeira
Outros materiais
Escadas, montacargas, etc
Não posseum
Possui elevador e escada
Localização de lavabos, vestiários, sanitários e
banheiros em área externa sem acesso direto à
unidade industrial
Lavatórios de mãos e higienizadores
Com acionamento manual
Com acionamento atutomático
Abastecimento de água
Rede de abastecimento
Poço artesiano
Produção de vapor e/ou água quente (caldeira)
Existe
Não existe
Área de limpeza e desinfecção
Com água fria
Com água quente
Evacuação de efluentes e águas residuais
Área de acondicionamento e retirada de lixos
Câmara fria
%
100,00
100,00
83,33
16,67
66,67
16,67
16,67
16,67
83,33
83,33
16,67
83,33
16,67
33,33
66,67
33,33
66,67
50,00
33,33
16,67
33,33
66,67
83,33
16,67
100,00
83,33
16,67
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
50,00
100,00
100,00
100,00
e entre parede e tetos ou forros são chanfrados,
eliminando . Em 33,33% das usinas ainda se utilizam de portas e janelas de madeiras, em desacordo com a normas. No restante da usinas
(66,67%), esses equipamentos são outros ma-
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teriais (alumínio, PVC, etc). Apenas uma das
usinas visitadas é de dois pavimentos, e possui
elevador sem comunicação com o exterior.
Nenhuma das usinas visitadas possui alojamento. Em todas elas, os lavabos, vestuários, sanitários e banheiros estão localizados de acordo
com as normas, ou seja, completamente separados das áreas de manipulação de alimentos, sem
acesso direto e nenhuma comunicação com estas. O acesso entre essas dependências e a unidade industrial é pavimentada em 83,33% dos
casos. Somente uma das usinas possui
acionamento automático das torneiras, evitando
o contato direto da mão com as mesmas. Em todos os outros casos, as torneiras são acionadas
manualmente, em desacordo com a legislação.
Em metade das usinas analisadas, o abastecimento de água através da rede abastecimento
da concessionária. Na outra metade, o abastecimento é feito a partir de água captada em poços
artesianos, devidamente tratada à base cloro.
Todas as usinas possuem instalação única da rede
de abastecimento de água, utilizando-a tanto para
o beneficiamento do leite, como a para a produção de calor e/ou água quente. Na metade das
usinas existem equipamentos para a produção de
vapor e/ou água quente, porém uma dessas encontrava-se em manutenção. Em todas as usinas
existe sistema de evacuação de efluentes e águas
residuais, que são depositadas em fossas com
sumidouros. Todos possuem licenciamento do
órgão ambiental estadual (SUDEMA).
A existência de áreas destinadas ao acondicionamento e retirada de lixo é observada em
todas as usinas e são adequadamente
posicionadas, de modo a evitar que o vento e a
topografia do terreno levam poeira ou emanações em direção ao estabelecimento. Do mesmo modo, possuem instalações de limpeza e
desinfecção dos utensílios e equipamentos de
trabalho. Por ser equipamento essencial à manutenção dos produtos, todas as usinas possuem instalações de câmara fria.
CONCLUSÕES
Os resultados obtidos na realização desse
trabalho demonstram que apesar de todas as
usinas apresentarem registro no Serviço de Ins-
peção Estadual (SIE) e serem periodicamente
fiscalizados, algumas não atendem à totalidade
das exigências normativas. Porém, essas irregularidades não comprometem a qualidade do leite beneficiado, conforme verificado nos laudos
sobre a qualidade do leite emitidos pelos órgãos
fiscalizadores estaduais. Isso se deve ao fato de
que as exigências para a obtenção do SIE são
menores do que para a obtenção do SIF, sendo
a fiscalização por parte dos fiscais do SIF muito
mais detalhada e rígida.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Instrução Normativa No 51, de
18 de setembro de 2002. Regulamento técnico
de produção, identidade e qualidade do leite tipo
A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o Regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado
e seu transporte a granel. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 18 de setembro de 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 37,
de 31 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite de
Cabra. Diário Oficial da União, Brasília, DF,
31 de outubro de 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
do Abastecimento. Portaria Nº 368, de 04 de
setembro de 1997. Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 8 de setembro de 1997.
RIO GRANDE DO SUL (Estado). Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado. Departamento de Produção Animal. Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para
Micro Usinas de Beneficiamento e Industrialização de leite. Disponível na Internet via http:/
/ w w w. s a a . r s . g o v. b r / u p l o a d s /
12675565331178624369Micro_Usinas_
de_Beneficiamento_e_Industrializacao_de_Leite.pdf.
Arquivo capturado em 30 de setembro de 2009.
BEHMER, M. L. Arruda. Tecnologia do leite:
queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações – Produção - Industrialização – Análise. 13ª ed. rev. e atualizada. São
Paulo: Nobel, 1984.
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