AMOUNT OF SALT USED IN FOOD SERVICES. CAMPINAS, SP, BRAZIL.
Mara L. B. Bachelli, Kátia R.M. Rodrigues, Daniela F. Gondim. School of Nutrition, Pontifícia
Universidade Católica de Campinas - PUC-Campinas. Av. John Boyd Dunlop, s/n, 13060-904,
Campinas São Paulo, Brazil.
Food services are great places for the development of healthy food habits. Dieticians should be
attentive to the amount of salt used during food preparation because of the diseases associated
with high sodium intake. The aim of this study was to measure the amount of salt used during
food preparation by a company with six different branches in different cities in the state of São
Paulo and one in Minas Gerais, all using a standard menu. The company had a dietician and
stayed in charge of the purchases but the kitchen staff was outsourced. The amount of salt
used for food preparation was measured from July 2011 to February 2012. The number of
major meals served daily in each branch varied from 350 to 4700. The results showed that the
study food services are using too much salt, way in excess of the recommendations made by
the Brazilian Hypertension Guidelines and Worker’s Food Program. The mean per capita salt
intake per meal was: 5.82g (DP=1.5); 6.7g (DP=0.73); 6.71g (DP=0.72); 7.3g (DP=1.26); 8.15g
(DP=2.15) and 8.77g (DP=1.14), which are not only above the recommended upper daily intake
level but also very distinct, despite the standard menu. The mean sodium content per meal of all
food services was 2896mg (DP=428). The dietician should try to reduce the amount of salt used
in the preparations to make the meals healthier, also improving the standardization of the
recipes.
AVALIAÇÃO DA QUANTIDADE DE SAL UTILIZADA PARA O PREPARO
DE REFEIÇÕES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
CAMPINAS, SP, BRAZIL.
Mara L. Biazotto Bachelli, Kátia Regina Martini Rodrigues, Daniela Fernandes Gondim. School
of Nutrition, Pontifícia Universidade Católica de Campinas – PUC-Campinas, Av. John Boyd
Dunlop, s/n, ??????. Campinas, São Paulo, Brazil.
As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são espaços privilegiados para o
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. O nutricionista deve estar atento a
quantidade de sal utilizada para a elaboração das refeições em função das patologias associadas
ao alto consumo de sódio. Essa pesquisa teve como objetivo dimensionar a quantidade de sal
utilizada para preparo das refeições em uma empresa que possui seis diferentes sites,
distribuídos em cidades do estado de São Paulo e uma em Minas Gerais, com cardápios
padronizados. A companhia contratou uma concessionária de alimentos exclusivamente para o
fornecimento de mão de obra. As compras são de responsabilidade da empresa que também
possui nutricionista. Realizou-se um levantamento da quantidade utilizada de sal para o preparo
das refeições nos meses de julho de 2011 a fevereiro de 2012. O número de refeições principais
fornecidas diariamente nos diferentes sites variou de 350 a 4700. Os resultados comprovaram
que as UANs estudadas estão utilizando quantidade excessiva de sal, extrapolando amplamente
a recomendação das Diretrizes Brasileiras de Hipertensão e do Programa de Alimentação do
Trabalhador. As médias per capita encontradas de sal foram: 5,82g (DP=1,5); 6,7g (DP=0,73);
6,71g (DP=0,72); 7,3g (DP=1,26); 8,15g (DP=2,15) e 8,77g (DP=1,14), que, além de superiores
a recomendação diária, são muito distintas, mesmo sendo o cardápio padronizado. Em termos
de sódio a média de todas as UANs atingiu 2896mg em uma refeição (DP=428). O nutricionista
deve atuar visando a redução desse sal de adição para tornar a refeição mais saudável,
melhorando também a padronização das receitas.