MEC / SETEC
POLÍTICA DE FORMAÇÃO HUMANA:
Pesca Marinha e Continental e
Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação
SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – MEC
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA-SETEC
OFICINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO
Criação do Núcleo Norte 4
Colorado do Oeste
Rondônia
Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes
Instituto Federal Catarinense
Campus Araquari
Laboratório de Agregação de Valor ao Pescado
LAGRAVO
Março de 2009
Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca
Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1
BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│
ARAQUARI-SC│Fone (47) 3447-7217│
[email protected]
http://www.cefetsc.edu.br/nupa
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Aqüicultura Familiar / Portos e Navegação
INTRODUÇÃO
O Brasil, embora tenha uma costa oceânica de 9.198 quilômetros, ainda
não produz, através da pesca, uma quantidade de pescado suficiente para
suprir seus 180 milhões de habitantes, sendo um país importador de pescado.
Com o crescimento da população mundial, torna-se necessária a busca por
alimentos alternativos. Os peixes são um importante constituinte da dieta
humana, já que são fontes de diversos componentes, com significativo valor
nutricional, como proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídios.
Mais de um bilhão de pessoas ao redor do mundo dependem dos
pescados como uma importante fonte de proteína animal. Entretanto, com a
intensificação da aqüicultura e da produção do pescado, cada vez torna-se
mais interessante buscar as alternativas para diversificar o produto a ser
oferecido ao consumidor. Na tentativa de estimular o consumo de pescado,
bem como proporcionar às donas de casa um produto mais elaborado, de fácil
preparo para o dia-a-dia, busca-se alternativas no processamento de
pescados.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado
compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos
de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem
altamente
perecíveis,
exigem
cuidados
especiais
na
manipulação,
armazenamento, conservação, transporte e comercialização, sendo que a
qualidade do produto final dependerá de como a matéria-prima chegará à
indústria e das condições que se terá durante o processamento.
A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o
pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o
manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência ou
apresentação. O certo é que o processo de agregação de valor constitui-se de
muitas etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas
as pessoas envolvidas no processamento de pescados.
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Têm-se notado que não basta somente ensinar a produzir alimento, é
necessário ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao
consumidor, ninguém quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas, a
forma de apresentação e o tamanho adequado para uma refeição são fatores
importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra.
A escolha para quem vender também pode influenciar no lucro para
produtor, pois o comprador pode pagar mais por um produto que não apresente
perdas difíceis de se calcular. Um exemplo é a linha institucional, (restaurantes
e cozinhas industriais) onde o produtor oferece o seu produto já em forma de
porção, pronto para ir ao forno ou a frigideira, e o comprador, (o restaurante)
sabendo quanto pagou pela porção, fica mais fácil saber quanto vai cobrar e
qual será o lucro do restaurante.
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE PESCADOS
O valor agregado aos produtos da pesca e da aqüicultura, não precisa
estar vinculado à elaboração de produtos sofisticados e modernos, mas à
qualidade do pescado ou matéria-prima utilizada.
De todos os produtos de origem animal, os peixes são os mais
suscetíveis a processos de deterioração. Desta forma, a vida útil do pescado é
extremamente perecível, sendo a manipulação, desde sua captura até a
estocagem, um fator decisivo na qualidade do produto final. As boas práticas
de manipulação ou fabricação podem desta forma, agregar valor ao pescado
minimamente manipulado, gerando também renda ao produtor/pescador.
GLOSSARIO
●
Área de fabricação
Área onde são preparados, embalados, armazenados e distribuídos
os insumos ou produtos relacionados com alimentos.
●
Contaminação
Presença de todo e qualquer material estranho, de origem química,
física ou biológica indesejáveis no produto.
●
Desinfecção / sanitização
Eliminação ou redução de microorganismos indesejáveis, por
processos físicos e/ ou químicos adequados, não prejudicando o
produto.
●
Insumo
Matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na
fabricação.
●
Limpeza / higienização
Remoção de resíduos de alimentos, sujidade, ou outro material
portador de agentes contaminantes.
●
Ponto crítico de controle
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Pontos no processo que não sendo controlados podem causar
danos a saúde do consumidor
●
Ponto de controle
Qualquer ponto no processo de produção de um alimento, onde a
falta de controle não resulte em um risco inaceitável à saúde do
consumidor, porém possa afetar a qualidade do produto.
●
Manipulação de produtos
É o contato com o processo de fabricação de um produto
1. CONTROLE DAS MATÉRIAS PRIMAS
●
Ao receber qualquer matéria prima, observar data de validade e
fabricação, juntamente com as condições das embalagens: elas
devem estar limpas e íntegras. O alimento não deve estar em contato
direto com embalagem não adequada.
●
Os produtos perecíveis devem ser mantidos em condições
adequadas de armazenamento, conforme especificações.
●
Usar as matérias primas e ingredientes dando-lhes rotatividade:
“o primeiro que entra é o primeiro que sai” (PEPS)
“ First in first out” (FIFO)
●
Nunca utilizar produtos vencidos
●
Alimentos não devem ser armazenados junto a produtos de limpeza,
químicos, de higiene e perfumaria
●
É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de
armazenamento e manipulação.
●
Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato
direto com o piso, e sim apoiado sobre estrados ou prateleiras das
estantes
●
As embalagens de produtos que foram usados em parte devem ser
mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao
conteúdo, data e lote.
●
Recipientes vazios de insumos devem ser retirados com freqüência
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da área de processo para mantê-la em ordem.
2. CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
●
Todas as pessoas que tenham contato com o processamento de
pescados devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as boas
práticas de fabricação.
●
A periodicidade dos exames médicos deve ser anual e ou após
afastamento do funcionário.
●
Todos os funcionários devem evitar a prática de atos não sanitários.
●
Não podem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem
feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou
gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim
como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou
faringites (gripes ou resfriados)
●
A pessoa que apresentar qualquer uma das enfermidades acima
deve ser afastada para outra atividade que não seja a manipulação
de alimentos.
3. CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO
●
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo e manipulação
do pescado deve ser potável.
●
É obrigatória a existência de reservatórios de água. O reservatório
deve estar limpo, isento de rachaduras e sempre tampado.
4. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
●
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a
prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores.
5. EDIFICAÇÃO / INSTALAÇÃO
●
A instalação deve ser construída em área onde os arredores não
ofereçam risco às condições gerais de higiene e sanidade.
●
Devem ser evitadas as instalações provisórias.
●
O espaço deve ser suficiente para a instalação de equipamentos,
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estocagem de matérias-primas, produtos acabados e outros
materiais auxiliares e proporcionar espaços livre para adequada
ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas.
●
Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor
clara e construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de
poeira e minimizar a condensação, desenvolvimento de mofo e
permitir fácil higienização.
●
A pintura de equipamentos deve ser feita com tinta atóxica e de boa
aderência.
●
Entre paredes e teto não devem existir aberturas que propiciem a
entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formação de
ninhos.
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PROCEDIMENTOS:
LIMPEZA:
Corte as nadadeiras do peixe, após com o auxílio de uma faca ou
escarificador, raspe da cauda para a cabeça e retire todas as escamas, corte
a pele em toda a volta da cauda , faça mais um corte em todo o comprimento
do espinhaço, segure com a mão esquerda e com a outra (ou com um
alicate) puxe a pele retirando-a por completo, repita a operação do outro
lado. Complete s limpeza, abrindo-o pelo ventre, em toda a sua extensão
esvaziando por completo a barriga, corte também e retira as brânquias na
cabeça do peixe.
Lave o peixe com água corrente em abundância.
Mantenha o peixe sempre em baixa temperatura, mas sem
congelar. Os processos de deterioração serão amenizados desta forma.
FILETAGEM:
O peixe deverá estar limpo, descamado e eviscerado:
Com uma faca bem afiada, faça um corte não muito profundo, ao
longo das costas do peixe, começando pela cauda, deite a faca e vá
cortando no sentido das espinhas para retirar a carne em um só pedaço.
Vire e faça o mesmo do outro lado
SALGA:
É utilizada principalmente para eliminação de parte da água pelo
sal, visando conservação, vamos utilizar a salga úmida
10 litro de água fervida
3 kg de sal grosso
300 gramas de açúcar
1 copo de vinagre
5 cebolas picadas
10 folhas de louro
5 dentes de alho
3 gramas de orégano
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5 gramas de pimenta do reino
Cheiro verde
Colocar o peixe submerso na salmoura, o tempo depende do
tamanho do peixe;
Peixe de 1 kg ->2 a 3 horas
Filés e postas -> 30 min.
RECEITAS
COSTELINHA DE TAMBAQUI
Ao fazer o filé, separar as costelas do tambaqui, e cortar
longitudinalmente às espinhas de duas em duas.
Temperar as costelinhas com tempero completo (3% do peso das
costelinhas)
Empanar com ovo e farinha de rosca
Fritar em óleo quente
HAMBÚRGUER DE PEIXE
Carne de peixe moída ingredientes para 1 kg de peixe:
100 gr de aveia ou PTS (proteína texturizada de soja moida)
200 ml de água gelada
20 gr de sal
0,5 gr de noz moscada
50 ml de oleo
1 gr de pimenta do reino moída
3 gr de glutamato monosódico
50 gr de cebola ralada
2 gr de alho
20 ml de vinho branco ou suco de limão
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Misturar os ingredientes eeaté formar uma massa homogênea,
moldar em forma de hambúrguer e plastificar um a um congelar e guardar,
fritar em óleo ou em chapa quente, se preferir pode passar na farinha de
rosca.
QUIBE DE PEIXE
1 kg de carne de peixe moída
400 gr de trigo de quibe (hidratar em água 1 hora antes)
30 gr de sal
Hortelã
Pimenta
Misture os ingredientes, modelar os quibes e fritar em óleo
quente.
COXINHA
Recheio
Sobras de peixe retirado do cozimento das carcaças
1 kg de carne de peixe
20 gr de óleo
60 gr de cebola picada
0,5 gr de alho
150 gr de tomate picado sem pele e sem semente
15 gr de sal
Pimenta
Cheiro verde
Maisena (se ficar muito molhado)
Fazer um refogado com os temperos, acrescentar o peixe,
misturar bem até dar o ponto de refogado, desmanchar a maisena em um
pouco de água e acrescentar somente até o ponto de consistência para o
recheio. Deixe esfriar para rechear a massa.
Massa
4 copos de trigo
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4 copos de líquido do cozimento
200 grs de margarina
Sal a gosto
Ferver o líquido, acrescentar a margarina e o sal, acrescentar o
trigo de uma só vez e fazer um pirão, mechendo bem até formar uma massa
lisa.
Deixe esfriar e modele.
Frite em óleo quente ou congele e armazene em sacos plásticos ou
bandejas.
LINGÜIÇA
1 kg de carne de peixe
100 gr de toucinho ou bacon
30 gr de sal
3 gr de glutamato monossódico
7 gr de açúcar
5 gr de colorau
2 gr de pimenta do reino
50 gr de amido ou polvilho
2 gr de alho desidratado
0,4 gr de pó húngaro
150 ml de água gelada
(caso tenha em sua região pode-se usar o tempero pronto em pó
para lingüiça, vendido em lojas para açougueiros – usa-se a quantidade
proposta no rótulo)
Pique o filé e passe pela maquina de moer com todos os
ingredientes, misture bem até formar uma pasta . embutir em tripas calibre
22, em gomos de 10 cm, mergulhe as lingüiças em água fervente por 15 min.
Retire e coloque em água gelada.
Pode ser defumada ou ir para a brasa.
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