Cardápio de festas de fim de ano
Entrada e Salada
Rocambole gelado de batatas
Sugestões de recheio:
- Rosbife de carne
- Palmito e legumes
- Camarão
• Salada de abobrinha e hortelã • Salada de bifum • Ceviche
Arroz (Prato Único)
Arroz Americano
Sugestões:
- Com lascas de bacalhau
- Com palmito e cogumelos
- Com frango
- Com camarão
- Com iscas de filé-mignon
Chirashi-Zushi
Sugestões: Vegetariano - Tradicional
Sobremesas
Carolinas
Sugestões de recheio:
- Doce de leite de amêndoas
- Geleia de damasco
- Coalhada seca temperada
- Chocolate com avelã
• Docinhos de batata-doce com nozes • Gelatina com frutas de Natal
• Frutas da época: lichia, pêssego, ameixa, uvas
Rocambole gelado de batatas
Massa:
Batatas cozidas com casca........................................................................................ 1kg
Cebola ralada........................................................................................ 1 unidade média
Maionese de soja caseira ................................................................. 3 colheres de sopa
Suco de limão ................................................................................... 3 colheres de sopa
Sal marinho ................................................................................... 1 colher de sopa rasa
Pimenta-branca moída na hora............................................................. ½ colher de café
Modo de preparo:
Descascar e amassar as batatas ainda quentes. Temperá-las com o sal, a cebola ralada, a
maionese, o limão e a pimenta. Abrir a massa em formato retangular grande em cima de um
plástico. Rechear, enrolar e cobrir com maionese e decorar a gosto.
Recheios:
Palmito e legumes
Cebola picada .............................................................................................................. 1 unidade
Alho picado .................................................................................................................... 2 dentes
Palmito picado .................................................................................................................... 200 g
Brócolis ninja cortado em pequenas flores .................................................................. 1 unidade
Tomate picado em cubos ........................................................................................... 2 unidades
Azeitonas pretas sem caroço picadas ..................................................................... 10 unidades
Pimentão amarelo ....................................................................................................... ½ unidade
Pimentão vermelho ..................................................................................................... ½ unidade
Azeite de oliva extra virgem ........................................................................... 3 colheres de sopa
Sal marinho ..........................................................................................................1 colher de chá
Salsinha picada.............................................................................................. 2 colheres de sopa
Modo de preparo:
Refogar no azeite a cebola e alho. Acrescentar o brócolis, o pimentão, o tomate, o palmito, as
azeitonas e o sal. Refogar rapidamente deixando al dente. Desligar o fogo e finalizar com a salsinha.
Rosbife
Lagarto ................................................................................................................................ 500 g
Água ................................................................................................................................ 1,5 litro
Louro ............................................................................................................................... 2 folhas
Vinho branco ou vinagre de vinho branco ........................................................................ 1 cálice
Azeite de oliva......................................................................................................1 xícara de chá
Cebola ........................................................................................................... 3 unidades médias
Sal marinho ..........................................................................................................1 colher de chá
Pimenta branca ...................................................................................................1 colher de café
Azeitonas verdes fatiadas .............................................................................. 5 colheres de sopa
Orégano desidratada .........................................................................................1 colher de sopa
Salsinha fresca picada .................................................................................. 3 colheres de sopa
Cebolinha fresca picada ................................................................................ 3 colheres de sopa
Modo de preparo:
Colocar na panela de pressão o lagarto, a água, o louro e o vinho. Tampar e deixar cozinhar por 40
minutos. Escorrer e embrulhar em papel filme e congelar por aproximadamente 1 hora, para que
ela fique firme. Retirar do freezer e fatiar bem fininho. Reservar. Em uma panela, refogar a cebola
no azeite, juntamente com o sal, a pimenta, as azeitonas, o orégano, a salsinha e a cebolinha,
deixando a cebola al dente. Colocar em recipiente com tampa, alternando a carne com os temperos
refogados. Conservar em geladeira.
Salada de abobrinha com hortelã
Abobrinha italiana ...................................................................................................... 4 unidades
Cebola cortada em rodelas finas .................................................................. 1 unidade pequena
Hortelã picada ....................................................................................................1 colher de sopa
Azeite de oliva extravirgem ............................................................................ 4 colheres de sopa
Vinagre ..............................................................................................................1 colher de sopa
Orégano ........................................................................................................... 2 colheres de chá
Sal marinho ..........................................................................................................1 colher de chá
Modo de preparo:
Cortar as abobrinhas em rodelas não muito finas e aferventar em água e sal sem deixar que
amoleçam demais. Escorrer bem e deixar esfriar. Arrumar as abobrinhas em uma travessa, colocar
por cima a cebola e salpicar a hortelã. Misturar o azeite com o vinagre, o sal, a pimenta e o orégano.
Regar a salada com este molho e levar à geladeira por 30 minutos.
Salada de bifum
Bifum ................................................................................................................................... 200 g
Água ................................................................................................................................. 3 litros
Pepino ralado em rodelas .......................................................................................... 3 unidades
Cenoura ralada .............................................................................................. 2 unidades médias
Ovos .......................................................................................................................... 3 unidades
Suco de limão ................................................................................................ 8 colheres de sopa
Óleo ............................................................................................................... 2 colheres de sopa
Óleo de gergelim ................................................................................................1 colher de sopa
Sal marinho ..................................................................................................... 3 colheres de café
Gergelim preto ...................................................................................................1 colher de sopa
Modo de preparo:
Ferver a água e cozinhar o bifum por dois minutos. Jogar água fria e escorrer bem. Reservar. Fazer
omelete fino com os três ovos. Cortar em tiras finas e reservar. Deixar o pepino ralado no sal por
30 minutos. Espremer e reservar. Misturar em uma travessa o bifum, o pepino, a cenoura, a omelete
e o gergelim. Separadamente, fazer a mistura do molho com o sal, o limão, o óleo e o óleo de
gergelim. Regar a preparação com este molho e misturar bem. Servir.
Ceviche
(Prato típico do peru, é servido durante o dia)
Filé de tilápia .............................................................................................................. 2 unidades
Pimenta-dedo-de-moça sem sementes picada ........................................................... ½ unidade
Cebola roxa cortada em tiras finas .............................................................................. 1 unidade
Gengibre ralado ...................................................................................................1 colher de chá
Sal marinho ................................................................................................1 colher de sopa rasa
Azeite de oliva extravirgem .................................................................................½ xícara de chá
Molho cítrico:
Limão siciliano ................................................................................................................. 100 mL
Limão-taiti .......................................................................................................................... 50 mL
Laranja ............................................................................................................................... 50 mL
Tangerina ........................................................................................................................... 50 mL
Modo de preparo:
Retirar o suco das frutas do molho cítrico e misturar. Reservar. Deixar no congelador o filé de peixe
por 10 minutos, antes de iniciar o preparo. Retirar o peixe da geladeira e cortar em cubos. Misturar
o peixe com a cebola, a pimenta e o gengibre no molho cítrico. Deixar na geladeira por 1 hora.
Acrescentar o sal e misturar levemente. Porcionar a preparação em recipientes individuais,
preferencialmente de vidro, e finalizar com o azeite.
Opcional: pode-se acrescentar coentro picado, milho em grão cozido, lascas de batata doce
assada.
Observação: No momento da compra, atentar para o frescor do peixe. A receita deve ser feita com
peixe branco.
Arroz americano
Água fria............................................................................................................. 3 xícaras de chá
Arroz lavado e escorrido .................................................................................... 2 xícaras de chá
Óleo ....................................................................................................................¼ xícara de chá
Cebola picada ....................................................................................................1 unidade média
Gema de ovo bem batida ........................................................................................... 2 unidades
Salsinha picada.............................................................................................. 2 colheres de sopa
Cebolinha picada ...............................................................................................1 colher de sopa
Azeitona preta fatiada .................................................................................... 3 colheres de sopa
Modo de preparo:
Misturar tudo muito bem e acrescentar um recheio a gosto.
Levar ao forno em travessa de vidro.
Observação: Durante o cozimento, se necessário, acrescentar mais água.
Recheios:
Bacalhau
Bacalhau dessalgado .......................................................................................................... 750 g
Azeite de oliva ................................................................................................ 2 colheres de sopa
Cebola picada ............................................................................................ 2 unidades pequenas
Tomate sem pele e semente......................................................................... 2 unidades picadas
Salsinha picada..................................................................................................1 colher de sopa
Cebolinha picada ...............................................................................................1 colher de sopa
Sal marinho ........................................................................................................½ colher de café
Pimenta moída na hora .......................................................................................1 colher da café
Modo de preparo:
Aquecer o azeite na panela e dourar a cebola. Acrescentar o tomate, a salsinha, a cebolinha, o sal
e a pimenta. Deixar o tomate desmanchar, mas não completamente. Em seguida, acrescentar o
bacalhau dessalgado e desfiado. Dar uma refogada rápida e estará pronto. Acrescentar ao arroz.
Observação: Pode utilizar o recheio de sua preferência: frango, carne, camarão, palmito,
cogumelos etc.
Chirashi-Zushi
Como preparar o shari (arroz para sushi)
Arroz-cateto ....................................................................................................... 6 xícaras de chá
Alga kombu ......................................................................................................1 pedaço de 5 cm
Água potável .................................................................................................. 6 ½ xícaras de chá
Modo de preparo:
Lavar bem o arroz em água fria. Escorrer e continuar a lavar até que a água saia limpa. Transferir
o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso e acrescentar a água. A quantidade de água
dependerá se a safra do arroz é nova ou antiga. Geralmente esta informação vem na embalagem.
No caso de safra antiga, colocar 20% a mais de água. Deixar descansar por 15 minutos na panela.
Enquanto isso, preparar o tempero (amasu) e limpar o kombu com um pano úmido, sem retirar o
pó branco da superfície. Fazer talhos em um dos lados da alga kombu, para que possa liberar todo
o seu sabor e colocar no arroz. Levar ao fogo alto e tampar. Quando ferver, reduzir o fogo ao
mínimo e cozinhar o arroz por 5 minutos. A seguir, retirar a alga e prosseguir o cozimento. Verificar
se o arroz está cozido e se a água foi totalmente absorvida. Desligar o fogo. Cobrir com um pano
de prato, tampar e deixar descansar por 10 minutos.
Tempero amasu (molho para temperar o arroz)
Vinagre de arroz ............................................................................................... 3 xícaras de café
Açúcar orgânico ..............................................................................................2 ½ xícara de café
Saquê seco ........................................................................................................½ xícara de café
Sal marinho ........................................................................................................½ xícara de café
Modo de preparo:
Juntar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo para que os mesmos se dissolvam
completamente, sem deixar ferver. Retirar do fogo e esperar esfriar. Reservar. Em temperatura
ambiente, ele conserva por até 30 dias.
Forma de temperar:
Após o arroz ficar pronto, esperar de 10 a 15 minutos. Descolar o arroz do fundo e da lateral da
panela, despejar de uma só vez sobre o oke (recipiente de madeira) ou em uma bacia, adicionando,
em seguida o tempero, com o arroz ainda quente, de maneira uniforme. Começar a misturar o arroz,
resfriando-o com um ventilador ou um abanador, até ficar morno, o mais rápido possível. Essa
técnica confere brilho e consistência. O movimento para misturar deve ser em forma de cruz como
se fosse cortar o arroz com uma colher de madeira. Misturá-lo com cuidado para não amassar os
grãos. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado. O arroz morno está pronto para ser usado
e deve ser coberto com um pano úmido para não ressecar.
Vegetariano
Vagem cortada em tiras finas ............................................................................................. 150 g
Shari (arroz para sushi) já pronto................................................................................ 1/3 receita
Cogumelo shiitake grande cortado em fatias finas .................................................... 8 unidades
Tofu cortado em tiras finas............................................................................................... 3 fatias
Cenoura cortada em tiras finas .................................................................................. 2 unidades
Ovos .......................................................................................................................... 3 unidades
Folhas de alga nori cortadas em tiras fininhas (enfeitar) ........................................... 2 unidades
Rencón (raiz de lótus) cortada em fatias finas (opcional) ................................................... 100 g
Kampyo desidratado cortado em fatias (opcional) ........................................................... a gosto
Modo de preparo:
Preparar o shari e reservar. Fazer omeletes finas com os 3 ovos. Cortar em tiras finas e reservar.
Deixar de molho em água o kampyo desidratado por 30 minutos. Escorrer e reservar. Cozinhar os
legumes com sal no vapor um de cada vez. Reservar. Montagem: Espalhar o arroz no fundo de
uma travessa grande. Deixar o mais solto possível. Espalhar as fatias dos legumes e a omelete.
Salpicar a alga nori antes de servir. Acrescentar no último minuto, para que fique crocante.
Observação: Pode substituir o rencón por bardana.
Carolinas
Massa:
Água potável .................................................................................................................... 320 mL
Manteiga ............................................................................................................................. 165 g
Farinha de trigo orgânica .................................................................................................... 190 g
Ovos inteiros .............................................................................................................. 6 unidades
Sal marinho ............................................................................................................................. 1 g
Açúcar cristal .......................................................................................................................... 6 g
Modo de preparo:
Ferver a água com a manteiga, o açúcar e o sal. Acrescentar a farinha de trigo e ir misturando bem
para não encaroçar. Cozinhar bem. Tirar do fogo e deixar esfriar. Depois que esfriar, amolecer a
massa com os ovos, mexendo bem até ficar em ponto de pingar. Em assadeira untada, pingar as
bombas e levar ao forno bem quente para assar. Quando as bombas estiverem assadas, desligar
o forno e deixar dentro por mais uns 20 minutos, para não murcharem. Pode recheá-las com doce
ou salgado, à vontade.
Recheios:
Creme de chocolate com avelãs
Chocolate 50% cacau picado.............................................................................................. 150 g
Creme de arroz ..............................................................................................1 ½ colher de sopa
Extrato de soja em pó ....................................................................................1 ½ colher de sopa
Água ................................................................................................................................ 300 mL
Essência de baunilha ...........................................................................................1 colher de chá
Açúcar cristal ................................................................................................. 3 colheres de sopa
Avelãs ................................................................................................................................. 100 g
Modo de preparo:
Em uma panela, colocar as avelãs e um pouco de água para ferver. Deixar por alguns minutos e
desligar o fogo. Retirar a pele, torrar levemente e triturar em liquidificador. Reservar.
Bater no liquidificador o creme de arroz, o extrato de soja, a baunilha, o açúcar e a água. Levar ao
fogo até engrossar e cozinhar bem o amido de arroz. Desligar o fogo e acrescentar o chocolate
picado, mexendo até derreter completamente. Acrescentar as avelãs trituradas.
Doce de leite de amêndoas
Amêndoas germinadas sem a pele .....................................................................½ xícara de chá
Água fervente.......................................................................................................1 xícara de chá
Tâmaras ................................................................................................................... 15 unidades
Castanha-de-caju crua sem sal hidratada ..........................................................½ xícara de chá
Essência de baunilha ..........................................................................................1 colher de café
Sal marinho ........................................................................................................¼ colher de café
Óleo de coco .................................................................................................. 3 colheres de sopa
Modo de preparo do leite de amêndoas:
No dia anterior, colocar a amêndoa em água fervente e deixar por 30 minutos. Retirar a pele e
deixar de molho em 1 xícara de chá de água filtrada por 24 horas. Bater no liquidificador a amêndoa
com a água e extrair o leite, coando em tecido voile. Reservar.
Deixar de molho as castanhas-de-caju em 1 xícara de água filtrada por 4 horas. Reservar.
Hidratar as tâmaras em água filtrada por 30 minutos.
Bater no liquidificador as tâmaras hidratadas. Juntar a baunilha, o sal e o óleo de coco e bater
novamente. Acrescentar as castanhas-de-caju já hidratadas e escorridas. Bater. Por fim, colocar o
leite de amêndoas (½ xícara de chá) e bater até ficar bem homogêneo.
Coalhada seca temperada
Coalhada seca natural ........................................................................................................ 100 g
Mel ............................................................................................................ 3 ½ colheres de sopa
Raspas da casca de limão / laranja / limão siciliano ...................................... 2 colheres de sopa
Modo de preparo:
Misturar bem todos os ingredientes.
Geleia de damasco com laranja
Damasco seco ................................................................................................... 2 xícaras de chá
Suco de laranja ....................................................................................................1 xícara de chá
Água .................................................................................................................. 3 xícaras de chá
Canela em pau............................................................................................................. 1 unidade
Modo de preparo:
Picar os damascos em cubinhos. Transferir para uma panela média. Adicionar à panela o suco de
laranja, a água e a canela em pau. Misturar e levar ao fogo médio até ferver.
Depois que levantar fervura, deixar a panela semitampada, mexendo de vez em quando. Cozinhar
por aproximadamente 30 minutos. Desligar o fogo e esperar esfriar. Bater no liquidificador e
armazenar em geladeira.
Docinhos de batata-doce com nozes
Batata-doce......................................................................................................................... 500 g
Açúcar demerara .................................................................................................1 xícara de chá
Cacau em pó.....................................................................................................2/3 xícara de chá
Nozes descascadas e picadas em pedacinhos .................................................................. 100 g
Nozes picadas (para enfeitar)
Modo de preparo:
Cozinhar as batatas-doces com casca até ficarem macias. Descascá-las e passar por uma peneira
fina ou espremedor. Levar ao fogo a massa de batata-doce com o açúcar e mexer até a massa
começar a desgrudar da panela. Adicionar o cacau e as nozes picadas, misturar tudo muito bem e,
quando o doce estiver no ponto, retirar do fogo e deixar esfriar. Modelar a massa em pequenas
bolas e passar no cacau em pó, no chocolate amargo ralado ou nas nozes trituradas, enfeitando
cada bola com um pedacinho de noz.
Observação: Pode substituir o açúcar por açúcar de coco.
Gelatina com frutas de natal
Morango orgânico ............................................................................................................... 100 g
Uvas sem sementes ....................................................................................................... 1 cacho
Banana madura ........................................................................................................... 1 unidade
Maçã ............................................................................................................................ 1 unidade
Manga .......................................................................................................................... 1 unidade
Ameixa seca sem caroço cortado em tiras ................................................................ 6 unidades
Damasco cortado em tiras ......................................................................................... 6 unidades
Limão ........................................................................................................................ 1/2 unidade
Maracujá fresco ............................................................................................................... 1 polpa
Gelatina sem sabor ........................................................................................................ 2 sachês
Modo de preparo:
Higienizar bem todas as frutas. Cortar a manga, a banana e a maçã em cubos. Colocar gotas
de limão na maçã e banana e reservar. Untar com óleo de coco uma fôrma com furo no meio
e colocar as frutas intercaladas até o meio da fôrma. Reservar. Bater no liquidificador a polpa
de maracujá com 200 mL de água. Coar e misturar em mais 500 mL de água. Diluir o pó da
gelatina em 100 mL de água e levar ao fogo em banho-maria por aproximadamente 2 minutos.
Retirar do fogo, acrescentar o suco, o açúcar e bater no liquidificador. Despejar o líquido por
cima das frutas e levar à geladeira até endurecer a gelatina. Retirar da geladeira e
desenformar.