Listeria monocytogenes em alimentos
Yassuo Curiaki *
Programa Alimentos & Vida - www.alimentosevida.org.br
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Listeria monocytogenes é uma bactéria reconhecida como um patógeno que causa
doenças no ser humano desde 1.929. Entretanto, somente nas últimas décadas, investigações
epidemiológicas demonstraram que a listeriose poderia ser causada pela ingestão de alimentos
contaminados. E não se sabia, que a L. monocytogenes é causadora de meningite em adultos.
Um grande surto envolveu 41 casos da doença, ocorrido em 1981 no Canadá, permitiu
uma avaliação detalhada dos principais fatores de riscos envolvidos na epidemiologia dessa
enfermidade. Nesta ocasião, evidenciou-se a transmissão de L. monocytogenes por alimentos,
neste caso em particular, por uma salada de repolho tipo “cole slaw”.
Em 1988, a Organização Mundial de Saúde (OMS) finalmente reconheceu que a L.
monocytogenes tem relação com o consumo de alimentos contaminados.
A enfermidade acomete principalmente determinados grupos da população, como
idosos acima de 60 anos, neonatos, gestantes e indivíduos imunodeprimidos. Apesar da baixa
morbidade quando comparada com outras doenças transmitidas por alimentos (DTAs), o
quadro clinico associado a listeriose em indivíduos pertencente ao grupo de risco pode ser
bastante severo, resultando em meningite, meningoencefalite e septicemia na maioria dos
casos. Mulheres grávidas podem adoecer em qualquer fase da gestação, mas a doença é
frequentemente adquirida no terceiro trimestre. As gestantes não apresentam sintomatologia
típica, sendo que em alguns casos, relatam um quadro semelhante ao da gripe. Através da
corrente sanguínea ou por infecção uterina ascendente, o microrganismo atinge o feto
resultando em aborto espontâneo, nascimento de fetos prematuros, natimortos ou infectados.
Quando há contaminação do neonato pela passagem pelo canal vaginal, pode ocorrer o
desenvolvimento de meningites após 10 a 20 dias de vida.
Listeria monocytogenes é um microrganismo Gram positivo, anaeróbio facultativo, não
esporulado, amplamente distribuído no meio ambiente, tendo sido isolado das mais variadas
fontes tais como solos cultiváveis, lama, vegetação integra ou em decomposição, silagem, rios,
lagos, águas residuais, efluentes de abatedouros e plantas processadoras de alimentos,
mamíferos e aves domésticas ou selvagens, insetos, peixes, crustáceos e até mesmo de
geladeiras domésticas e industriais.
Seres humanos e animais saudáveis podem atuar como portadores intestinais da
bactéria, eliminando-a através das fezes. Além do caráter ubiquitário, esta bactéria apresenta
algumas particularidades que tornam de difícil controle tanto em alimentos como em plantas
processadoras de alimentos.
Estudos realizados demonstraram que L. monocytogenes pode se desenvolver em
diversos produtos cárneos processados armazenados a 4,4°C, sendo que a taxa de multiplicação
da bactéria está basicamente correlacionada ao tipo de pH do alimento estudado. As taxas de
sobrevivência e de injúria celular durante o congelamento dependem basicamente do substrato
e da velocidade utilizada no processo.
*Médico Veterinário, Especialista em Gestão de Qualidade de Alimentos, em Gestão da Produção e Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite.
Listeria monocytogenes em alimentos
Yassuo Curiaki *
Programa Alimentos & Vida - www.alimentosevida.org.br
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Quando há um decréscimo na temperatura de armazenamento do alimentos, observa-se
um aumento significativo da resistência do microrganismo às altas concentrações de sal. A
prevalência da doença na África, Ásia, e América do Sul são epidemiologicamente baixas,
podendo ser reflexo das diferenças de hábitos alimentares, susceptibilidade do hospedeiro, ou
mesmo, da falta de diagnóstico da doença.
Os primeiros surtos descritos na literatura incriminam os vegetais, leite e queijos como
potencias veículos de transmissão do agente. Nos casos de transmissão através do leite,
considera-se que é necessária uma quantidade ligeiramente superior a 1.000 células da bactéria,
para que haja a invasão do epitélio gastrointestinal. Nas gestantes, ocorre a migração
transplacentária com a consequente infecção do feto.
Na espécie humana, é possível o isolamento da bactéria a partir de indivíduos
assintomáticos, provavelmente, como consequência da colonização no trato intestinal.
O agente penetra no organismo do suscetível através da ingestão de alimentos
contaminados, atinge o trato intestinal aderindo-se à mucosa e invadindo-a.
A mortalidade atinge 25% nos adultos com idade inferior a 60 anos e 40% naqueles
com mais de 60 anos. 84% dos casos de listeriose ocorrem abaixo dos 50, enquanto que 40% se
verificam acima dos 70 anos de idade. Nos casos de meningites, a taxa de mortalidade pode
atingir 70% e, nas septicemias, 50%. Vale destacar que a bactéria pode ser eliminada no leite
dos animais infectados.
Nas gestantes podem ocorrer abortos espontâneos no segundo ou terceiro trimestre da
gravidez, morte neonatal ou nascimento de crianças gravemente doentes, devido à infecção
intrauterina ou septicemia, causada pela Listeria monocytogenes.
*Médico Veterinário, Especialista em Gestão de Qualidade de Alimentos, em Gestão da Produção e Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite.