22 | Outlook | Sábado, 17.7.2010
BEST OF
Há, mas são mais que verdes
Cinco chefes entre os mais conceituados da gastronomia portuguesa aceitaram o desafio
de confeccionar e dar a receita de uma salada de verão. Já agora sabia que salada deriva de salgado,
no sentido de temperado com sal? Significado muito aquém do aqui apresentado
TEXTO C R I S T I N A S . B O R G E S
ra são alvo de um salto na leitura das ementas (ou seja,
desprezadas), ora são as
principais amigas de quem
quer perder peso. Chegam
mesmo a ser usadas para
denegrir alguém ou alguma coisa – “que
grande salada russa”. Aqui não há disso.
Só saladas únicas de autores com méritos
confirmados.
Na Tasca da Esquina, em Campo de Ourique, a ementa varia diariamente ao sabor
dosprodutosfrescosqueomercadotempara
oferecer. Por isso, a salada que aqui se apresenta num dia pode fazer parte da ementa e
no outro já não. A estrela da salada escolhida
pelo chefe Vítor Sobral é o carapau e a cereja
“que estão fantásticos nesta altura”.
O Chefe Bertílio Gomes é, este ano, o responsável pelo programa do evento Allgarve
Gourmet 10 - integrado Allgarve 2010, uma
série de eventos culturais, desportivos e animação que visam valorizar o turismo da região - que se realiza no Museu de Portimão.
O espaço museológico ocupa uma antiga fábrica de conservas e, por isso, o mote está
encontrado - a sardinha enlatada. Produto
versátil e muito prático, de validade longa,
que está sempre pronto a ser utilizado. A sugestão de Bertílio baseia-se então em sardinhas em conserva e produtos portugueses
da época, como figos frescos, tomate, alface,
azeite e pão alentejano.
Numa altura em que calor rima com
O
praia, praia com biquini e biquini com corpo
tonificado, os que até então não se tinham
preocupado com estas questões do corpo
começam a pensar nisso. E chegam os
pedidos de pratos ‘light’. Para satisfazer a
exigência de alguns clientes, o chefe
Augusto Gemelli, passou a ter uma salada na
carta. Partindo de uma base vegetariana
(alfaces variadas, alho francês, tomate
cherry, cogumelos desidratados, coentros,
tapenade de azeitonas e óleo de nozes),
é-se incentivado a escolher a companhia
de mozarella de búfala, atum fresco grelhado ou peito de frango corado com caril. Esta
receita já faz parte da carta do restaurante
Gemelli, em São Bento.
Na “época das saladas”, o chefe Rui Paula
deixa a sugestão de uma salada multicolor
com caviar de ouriço-do-mar. Uma comunhão de legumes, requeijão, frutos exóticos
e ouriço do mar – “que é um ingrediente
muito, muito aromático”. Para quem quiser
confirmar, é dirigir-se ao restaurante
DOP, no Porto. Já o chefe Igor Martinho sugere um prato em primeira-mão. É que o seu
novo espaço, o Hemingway, na Marina de
Cascais, está prestes a abrir por estes dias.
Uma salada com o nome do restaurante,
“fresca, nutritiva e óptima para as refeições
de verão”. Frutas da época, iogurte e nozes
compõem o prato.
Ainda que em causa não esteja um plano
de dieta, quais são os olhos (e os palatos) que
resistem a estas apresentações?
Uma comunhão
de legumes,
requeijão, frutos
exóticos e ouriço
do mar - “que é
um ingrediente
muito, muito
aromático”
BERTÍLIO GOMES
AUGUSTO GEMELLI
IGOR MARTINHO
Salada de sardinhas
em conserva com figos
Salada Gemelli
Salada Hemingway
Mistura de alfaces
Alho Francês
Cogumelos
Tomate cereja maduro
Azeitonas pretas
Amêndoa
Alho
Coentros
Azeite
Óleo de nozes
Mozarella de bufala,
ou Atum fresco grelhado,
ou Peito de frango corado
com caril
Maçã
Aipo
Cerejas
Iogurte natural
Nozes
Passas
Cebolinho
Sal
Pimenta
Sardinhas em conserva
Figos frescos
Alfaces: lolorosa, chicória,
redichio e rucola
Fatias finas de pão Alentejano
Tomates rijos
Azeite virgem extra
Limão