FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
COMISSÃO DE GRADUAÇÃO
Sigla:TA722 BC
PLANEJAMENTO DE DISCIPLINA (1º Semestre de 2015)
1
PESSOAL ENVOLVIDO
MATRICULA
CÓDIGO
FUNÇÃO (*)
NOME
Professor/
RA
NOME DO ORIENTADOR
Turmas
Extra-Classe
(no caso de Estagiário PED,
Tutor PAEG ou Auxiliar Didático)
1
Prof. Coordenador
Walkiria H. Viotto
22276-3
2
Prof. Colaborador
Marcelo Cristianini
25218-2
3
PED
Juliana Zara Brondi Mendes
143883
4
5
6
7
(*) – Prof. Colaborador / ProDoc / PosDoc / Estagiário PED / Auxiliar Didático PAD
ATENDIMENTO
B, C
Dia
terça
Horário
19-21h
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO E APROVAÇÃO
As provas serão relativas aos temas abordados nas aulas teóricas e práticas. A média final será calculada
pela média das duas provas.
•
•
Condição de aprovação
o Média ≥ 5,0: aprovação sem necessidade de exame
o Média < 5,0: realização de exame
Nota final (Nf)
Nf =
Nota semestre + Nota exame
2
OUTRAS INFORMAÇÕES
Recebido 1º versão em
Secretaria de Graduação
____/____/____
Atualização em ___/____/____
Atualização em ___/____/____
___________________
_________________________
_________________________
_________________
_________________________
_________________________
Coordenadoria de Graduação
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2
AVALIAÇÕES
Preenchimento Obrigatório
NATUREZA DA AVALIAÇÃO
TIPO DA AVALIAÇÃO
DATA
Horário
Avaliações Parciais
Prova 1
31/03
19:00h
do Aprendizado
Prova 2
23/06
19:00h
EXAMES
14/07
OBSERVAÇÕES
ao longo
das 15
Semanas letivas
Avaliação Final do Aprendizado
13 a 18/07/2015
Avaliação de andamento de disciplinas
Formulário FEA
30/03 a 11/04/2015
Avaliação discente da atividade docente
Formulário
COMVEST
08 a 20/06/2015
Avaliação docente da atuação discente
(15 minutos)
OUTRAS INFORMAÇÕES QUANTO ÀS AVALIAÇÕES DO APRENDIZADO
Recebido 1º versão em
Secretaria de Graduação
____/____/____
Atualização em ___/____/____
Atualização em ___/____/____
___________________
_________________________
_________________________
_________________
_________________________
_________________________
Coordenadoria de Graduação
3
CRONOGRAMA AULAS TEÓRICAS
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Semana
1
2
Período
OBS
23/02 a
25/02
28/02 Inicio das Aulas
02/03 a
07/03
Data de aula
T/P
Assunto
Bibliografia
Responsável (**)
3/03
T
Introdução. Culturas lácticas
5, 6, 8
1
10/03
T
Leites fermentados e iogurte
8, 10
1
3
09/03 a
14/03
17/03
P
Aula prática 1 - Avaliação de
culturas lácteas e fabricação de
iogurte/ricota
4
16/03 a
21/03
24/03
T
Fabricação de queijos:
fundamentos
5
23/03 a
28/03
26/03
T
Fabricação de queijos: qualidade
e pré-tratamento do leite
1
6
30/03 a
04/04
Prova 1
1
Avaliação Andamento
30/03 a 11/04
31/03
1
1, 2, 5, 10
1
02 a 04 sem aulas
7
06/04 a
11/04
8
13/04 a
18/04
15/04 sem aulas
9
20/04 a
25/04
20 a 21/04
sem aulas
21/04
10
27/04 a
02/05
01 e 02/05
sem aulas
28/04
11
04/05 a
09/05
05/05
12
11/05 a
16/05
13
18/05 a
23/05
19/05
14
25/05 a
30/05
26/05
15
01/06 a
06/06
04 a 06/06
sem aulas
02/06
16
08/06 a
13/06
Avaliação
Prof/aluno
08 a 20/06
09/06
T
17
15/06 a
20/06
16/06
P
18
22/06 a
27/06
23/06
Prova 2
19
29/06 a
04/07
30/06
Semana de Estudos
20
06/07 a
11/07
Semana de
Estudos
01 a 08/07
09 a 11/07
sem aulas
07/07
Não haverá aula
21
13/07 a
18/07
Exames de
13 a 18/07
14/07
Exame
(Projeto Pedagógico
12/05 sem aulas
(Avaliação do Curso)
07/04
T
Fabricação de queijos:
coagulação ácida e enzimática
3, 6, 9, 10
1
14/04
T
Fabricação de queijos:
tratamento da massa e salga
3, 6, 9, 10
1
Não haverá aula
1
P
Aula prática 2- Fabricação de
queijo minas frescal
1
T
Queijos processados ou fundidos
Maturação de quijos
12/05
3, 6, 10
1
Não haverá aula
1
P
Aula prática 3- Fabricação de
ricota e queijo de coalho
1
P
Aula prática 4- Fabricação de
requeijão cremoso e Muçarela
3, 6, 10
1
Pescado: processo de secagem,
salga e defumação de pescados;
Produtos fermentados.
4, 7
2
Aula prática 5- Fabricação de
4, 7
2
Não haverá aula
pescado salgado/defumado
1
1, 2
21/07/2015 - Prazo final para inserir os Boletins de Notas e Frequência no Sistema da DAC - até às 12:00 h.
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____/____/____
Atualização em ___/____/____
Atualização em ___/____/____
___________________
_________________________
_________________________
_________________
_________________________
_________________________
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4
Inserir roteiros das aulas de laboratório/prática que serão ministradas no NOVO
LABORATÓRIO DE ENSINO DE GRADUAÇÃO
Prática 1 - AVALIAÇÃO DE CULTURAS LÁCTICAS E FABRICAÇÃO DE IOGURTE
AVALIAÇÃO DE FERMENTO LÁTICO
1. Poder Acidificante
Objetivo: Na fabricação de queijo ou produtos fermentados um dos fatores mais importantes que determinam a
eficiência do processo, é a capacidade do fermento (cultura) de produzir ácido lático rapidamente. O teste de atividade
do fermento mede a capacidade produtora de ácido láctico sob condições controladas, utilizada nos tanques de
fermentação do processo. Assim, a temperatura de incubação pode variar de acordo com o processo de fabricação (por
o
o
exemplo, queijos de massa cozida, temperatura de 45 C, para queijo fresco, temperatura de 30 C). E também o leite
usado no teste de atividade deve, preferencialmente, ser o mesmo usado no processo de fabricação.
Procedimento:
1. Pré-incubar 30 ml leite reconstituído 11%, em tubo apropriado a 37ºC/10 minutos, para estabilizar a
temperatura;
2. Após a pré-incubação dos tubos inocular 20 % fermento em teste usando pipeta estéril;
3. Incubar 30ºC/ 1h30 em banho maria;
4. Após o tempo de incubação, resfriar em banho de água de torneira ;
5. Determinar pH e acidez titulável com soda Dornic.
Interpretação:
Fermentos para queijo são considerados ativos c/ poder acidificante de:
o
Termofilos :
67 D (42°C/3h)
Mesófilos:
45°D (30°C/6h)
2.Atividade Proteolítica
Objetivo: A atividade proteolítica é um parâmetro peculiar especialmente usado para culturas bacterianas utilizadas na
indústria láctea como fermento. O que se espera é um sistema proteolítico eficiente dependendo do tipo de queijo a ser
fabricado. Geralmente os cultivos láticos são fracamente proteolíticos quando comparados a outros grupos de
microrganismos, entretanto, devido a particular importância da ação proteolítica no tipo e na velocidade do processo de
maturação de queijos essa é uma característica do fermento importante a ser avaliada. O procedimento mais usado
para essa é a técnica de HULL modificado por CITTI e col. conforme segue.
Procedimento:
1. Pegar 5 mL do fermento teste e transferir para tubo de rosca;
2. Acrescentar 1 mL de água destilada e agitar vigorosamente;
3. Acrescentar 10 ml ácido tricloroacético 12%;
4. Filtrar em papel Whatman 42;
5. Pegar 2,5 ml do filtrado e transferir para outro tubo;
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6. Adicionar 5 ml tampão carbonato-pirofosfato ( 40ºC ) e 1,5 ml reativo
de fenol Folin – Ciocalteau , diluido 1:2;
9. Descansar 10 min. a temperatura ambiente para desenvolvimento da cor;
10. Ler em espectrofotômetro a 650 nm;
11. Comparar o resultado com a curva padrão de tirosina (ug/ml).
3. Produção de CO2
Objetivo: A produção de CO2 por culturas lácticas aromatizantes usadas como fermento é importante por conferir
características próprias a determinados tipos de queijos. Assim, há necessidade de conhecer não só o potencial da
cultura em produzir CO2 como também fazer uso adequado, principalmente de culturas mistas, uma vez que estas,
quando usadas em proporções inadequadas podem contribuir com excesso desse tipo de metabólito causando defeitos
em queijos. Fermentos mistos manuseados inadequadamente podem conferir aos queijos, entre outros, aspecto de
massa rendada com excesso de olhaduras.
Procedimento:
Medida A:
1. Tomar 20 ml de fermento
2. Adicionar de 4 a 5 gotas de fenolftaleína
3. Titular com NaOH N/9 ( Dornic )
Medida B:
1. Tomar 20 ml de fermento
2. Agitar de 3 a 5 minutos
3. Adicionar de 4 a 5 gotas de fenolftaleína
4. Titular com NaOH N/9
Cálculo:
Medida A - Medida B = [ º D]
Interpretação:
Resultado do cálculo 20 ºD:
• Desbalanceamento
• Excesso de microbiota aromática
• Risco de obtenção de queijo “rendado”
• Risco de obtenção de queijo com sabor de iogurte (acetaldeído)
Resultado do cálculo menor que 5 ºD:
• Desbalanceamento
• Pouca atividade da microbiota aromática
• Queijo poderá não apresentar olhaduras
Resultado do cálculo entre 8 e 12 ºD:
• Permite olhadura regular
• Própria para variedade de queijos Prato, Danbo e Gouda
Resultado do cálculo de 15 ºD:
• Permite obtenção de massa aberta
• Própria para queijos tipo Gorgonzola e Danablu
RESULTADOS – AVALIAÇÃO DE FERMENTO LÁTICO
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AMOSTRA
Poder
acidificante
(°D)
Produção de
CO2
Atividade
proteolítica
(ug/ml)
1
2
3
Referências Bibliográficas:
CERELA.Centro Argentino-brasileiro de Biotecnologia Seleção e conservação de fermentos láticos de interesse
industrial. Argentina, Tucuman, 1991, 42p. (apostila).
FURTADO, M.M. A arte e a Ciência do Queijo. Editora Globo S.A., São
Paulo S.P., 1990, 297p.
KUNZ, B. Cultivo de microrganismos para la producción de alimentos.
Ed. Acribia, Zaragoza, Spain, 1986, 125p.
OLIVEIRA, J.S. Queijos: fundamentos tecnológicos. Campinas, Editora
FABRICAÇÃO DE IOGURTE E CURVA DE ACIDIFICAÇÃO
ATIVIDADE 1: CURVAS DE ACIDIFICAÇÃO
1. Pasteurizar o leite a 90ºC/5 min;
2. Resfriar na temperatura indicada na tabela para o seu grupo e inocular com 2,5% de cultura (pura ou
mista, conforme o grupo). Homogeneizar adequadamente;
3. Imediatamente após a inoculação da cultura lática, medir pH e acidez, que será o tempo zero da curva
de acidificação;
4. Transferir 50ml para os tubos de ensaio e incubar nas temperaturas indicadas, conforme o grupo;
5. A cada 30 minutos retirar aleatoriamente um tubo do seu grupo e determinar o pH e acidez da amostra
(Tabela de resultados na folha de relatório). Anotar o resultado de todos os grupos para a discussão
do relatório.
Determinação acidez titulável
1. Colocar 10 ml de leite no erlenmeyer (Com a formação do gel pode ser difícil pipetar, neste caso pesar
10 g da amostra);
2. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína;
3. Titular com solução Dornic (NaOH 0,1111 N) até coloração levemente rósea;
4. Anotar o volume de solução Dornic gasto na titulação;
5. Calcular a acidez (ºD):
Cálculo: Acidez (oD) = V x f x 10
Onde: V = ml de solução Dornic gastos na titulação; f = fator de correção da solução Dornic
(Nreal/Nteórica).
Determinação do pH
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1. Transferir uma porção da amostra para copo plástico descartável, RESFRIAR A AMOSTRA e medir o
pH através da introdução do eletrodo na amostra.
ATIVIDADE 2: FABRICAÇÃO DE IOGURTE FIRME
1.
2.
3.
4.
corrigir o teor de sólidos totais do leite para 14%.
Aquecer o leite a 95ºC/5 min ;
Resfriar a 45ºC;
Adicionar 2,5% da cultura láctica (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus) com auxílio de uma proveta e misturar bem;
5. Levar para a estufa a 45ºC até coagulação. O tempo para coagulação será controlado através da
curva de fermentação. Aguardar mais 20 min após alcançar pH 4,9 ± 0,05;
6. Retirar da estufa cuidadosamente para que o coágulo não se quebre enquanto estiver quente e
resfriar em banho de gelo e colocar na câmara a 5ºC para resfriamento.
Prática 2 - FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
1. Introdução
O queijo tipo minas frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. Apresenta um bom rendimento que varia
em média de 6,0 – 6,5 litros/kg. É um queijo bastante perecível em função do elevado teor de umidade, de massa crua,
coagulação enzimática, moldado na forma de um cilindro baixo com peso que varia de 0,5 a 1 Kg.
É um queijo que apresenta consistência macia e pequenas aberturas mecânicas nos pontos onde a massa não se
uniu completamente. Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático,
ultrafiltração, variação na temperatura de coagulação e até mesmo a prensagem) é um queijo bastante irregular em
termos de padrões de consistência, textura, sabor, vida útil e rendimento.
2. Referências Bibliográficas:
1. FURTADO, M. M; NETO, J. P. M. L. Tecnologia de queijos: manual técnico para produção industrial de queijos.
São Paulo: Dipemar, 1994. 118p.
2. PEREIRA, M. M. G; LIMA, M. T.; SANTANA, F. S. de. Queijo Minas Frescal . Universidade Federal do
Piauí:Comunicado Técnico, n. 12, p. 1-4, abril 2006.
3. Fluxograma
Leite pasteurizado (68°C/2min)
↓
Aquecimento a 35 °C
↓
Adição de cultura mesófila 1% e agitação
↓
Adição de CaCl2 250 ppm e agitação
↓
Adição de coalho e agitação por 30 – 40 segundos
↓
Coagulação
(aproximadamente 35 minutos ou até ponto de corte-fenda retilínea)
↓
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Corte com liras verticais e horizontais (cubos com 2 cm aresta)
↓
Tratamento da massa
(agitação lenta progressiva por 25 minutos)
↓
Repouso 5 minutos
↓
Dessoragem parcial da massa
↓
Salga e agitação por 5 minutos
↓
Dessoragem total
↓
Enformagem
↓
Viragem
(15 minutos e 30 minutos)
↓
Resfriamento (câmara fria)
↓
Embalagem
Observação: a salga na massa consiste na adição de 2 a 3% de sal sobre o
volume de leite. Desta forma, o sal deve ser diluído em água a 35 °C para
depois ser adicionado à massa.
Prática 3 - FABRICAÇÃO DE RICOTA E QUEIJO DE COALHO
1. Introdução
A ricota é de origem italiana e é fabricada em diversos países, sob várias denominações. É conhecida também
por “queijo de albumina”, por se constituir basicamente de albumina e lactoglobulina, que são os principais
componentes proteicos do soro e não são coaguláveis por coalho. São proteínas facilmente desnaturadas e precipitadas
pelo calor, sob influência de acidificação, o que constitui o principio básico da fabricação da ricota. Pelo seu baixo teor
de gordura e alta digestibilidade, é considerada um produto leve e dietético. Apresenta baixo rendimento de fabricação,
na faixa de 4% a 5%.
2. Fluxograma
Soro fresco (obtido por coag. enzimática do leite)
↓
Correção da acidez do soro para cerca de 8 °D com NaOH (opcional)
↓
Adição de 15% de leite integral e agitação
↓
Aquecimento até 80-85 °C
↓
Adição de ácido lático (0,1%), diluído 10x
↓
Agitação lenta, 30 s
↓
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PLANEJAMENTO DE DISCIPLINA (1º Semestre de 2015)
Interromper o aquecimento a 90 ºC
↓
Aguardar 3 min para a massa floculada se firmar
↓
Coletar a massa gentilmente com um utensílio de cabo longo
↓
Enformagem em formas com dessorador
↓
Resfriamento (câmara fria)
↓
Embalagem
3. Referência
Furtado, M.M e Lourenço Neto, M.P.J. Tecnologia de Queijos. Manual Técnico para a produção Industrial de Queijos.
1994.
FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO
1. INTRODUÇÃO
O queijo de coalho é um dos mais tradicionais produtos de laticínios produzidos no nordeste brasileiro. Sua
origem está ligada à fabricação artesanal, fato que persiste até hoje, principalmente em pequenas unidades localizadas
na zona rural, as quais não contam com tecnologias de manufatura apropriadas e elaboram o queijo a partir de leite cru,
sendo comercializado à temperatura ambiente e encontrado em locais de venda de alimentos. Industrialmente, o leite
utilizado na fabricação do queijo é pasteurizado e adicionado de culturas lácticas selecionadas, resultando em produtos
com maior segurança microbiológica, porém com alteração nas características sensoriais em relação aos elaborados
artesanalmente. Em geral, são comercializados sob temperatura de refrigeração e encontrados em supermercados ou
lojas especializadas.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, as características distintivas do
processo de elaboração são: a coagulação em torno de 40 minutos, corte e mexedura da massa, remoção parcial do
soro, aquecimento da massa com água quente ou vapor indireto até obtenção de massa semicozida (até 45°C) ou cozida
(entre 45°C e 55°C), adição de sal à massa, prensagem seguido de secagem, embalagem e estocagem em temperatura
média de 10-12°C.
2. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
1. PEREZ, R.M. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo de coalho comercializado no município de
Campinas, S.P. Dissertação de mestrado. Universidade Estadual de Campinas, 2005. 140 p.
3. FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO
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PLANEJAMENTO DE DISCIPLINA (1º Semestre de 2015)
Leite integral pasteurizado (68°C/2min)
↓
Aquecimento a 25ºC
↓
Adição do ácido láctico (0,025%) e agitação (15 s)
↓
Aquecimento até 32ºC
(elevando 1ºC a cada 3 min)
↓
Adição de CaCl2 250 ppm e agitação (15 s)
↓
Adição de coalho
↓
Coagulação
(aproximadamente 35 minutos ou até ponto de corte-fenda retilínea)
↓
Corte da Coalhada
(agitação progressiva por 8 minutos)
↓
Tratamento da massa
(aquecimento indireto até 50ºC elevando 1ºC a cada 3min, com agitação constante )
↓
Dessoragem parcial
(retirar 70% do volume de soro )
↓
Adição do sal à massa e agitação (1 min)
(2,0% em relação ao volume de leite )
↓
Dessoragem total
↓
Enformagem
↓
Prensagem (2 Kgf/cm2)
(30 min + 90 min)
↓
Câmara fria (10ºC)
↓
Embalagem a vácuo
Prática 4 - FABRICAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO E MUSSARELA
1.Introdução
O requeijão é um queijo de massa fundida e tipicamente brasileiro. A massa destinada à sua fabricação pode ser
obtida de 3 formas: fermentação láctica da massa, acidificação direta do leite aquecido (ácidos orgânicos) ou coagulação
enzimática (coalho). O requeijão cremoso deve apresentar: sabor suave e odor semelhante ao de creme fresco, textura
fina e brilhante, consistência cremosa com fios longos, e com fácil espalhabilidade.
2. Objetivo
Fabricar requeijão cremoso, usando massa obtida por acidificação direta a quente.
3. Fabricação de requeijão cremoso
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COMISSÃO DE GRADUAÇÃO
PLANEJAMENTO DE DISCIPLINA (1º Semestre de 2015)
Características desejáveis do requeijão:
Gordura no Extrato Seco (GES req) = 60%
Extrato seco total requerido (EST req) = 40%
Dados:
Mm = Peso da massa
ESTm = extrato seco da massa
Gm= gordura da massa
ESTc= extrato seco do creme
Mc = Peso do creme
Calcular:
Quantidade de sal fundente (1,5% em relação ao peso da massa):
Quantidade de NaCl ( 1,5% em relação ao peso da massa):
Quantidade de creme a adicionar:
Quantidade de água a adicionar:
Considerações:
Teor de gordura do creme (G creme) = Extrato seco do creme (ESTc) = 35%
ESTsal e ESTsal fundente (100%) = peso dos mesmos
GES req=
GES req =
Gm + Gc
EST produto
(Gm. Mm + Gc . Mc)____________________
ES m. Mm + ES sal. Mm + ES sal fundente . Mm + ESc.Mc
2. Formulação para requeijão cremoso
Composição
Massa
Sal fundente
NaCl
Creme
Total
Peso
EST
3. Fluxograma de fabricação
Leite desnatado pasteurizado
⇓
Aquecimento 82 oC
⇓
Adição de 0,3 % de ácido lático
⇓
Precipitação
⇓
Dessoragem em panos ou formas de queijo
⇓
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Massa coagulada
⇓
Determinação de umidade e gordura da massa p/ cálculo da formulação
⇓
Lavagem da massa com água filtrada até 5 oD
⇓
Fusão da massa em Stephan **
(com creme de leite, água, sal fundente e sal)
⇓
Embalagem em copos sanitizados
⇓
Resfriamento dos copos em banho de gelo
** Fusão em Stephan:
Colocar todos os ingredientes previamente pesados na Stephan, promover aquecimento da mistura em velocidade 1 até
atingir 70 oC. Aumentar para velocidade 2.
Esperar atingir 93 oC, fechar a entrada de vapor para manter a temperatura e deixar em regime por mais 3 minutos e
depois 30 segundos com vácuo aberto para eliminação de bolhas de ar.
4. Referências bibliográficas
1. RODRIGUES, F. Requeijão, Fondue, Especialidade, Queijo Processado. Templo Gráfica e Editora, Juiz de Fora, Brasil,
2006, 172p.
2. VAN DENDER, F. G. A. MORENO, I. Principais defeitos de queijos processados e correção. In: VAN DENDER, F. G. A.
Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: tecnologia de fabricação, controle do processo e aspectos de
mercado. Fonte Comunicações e Editora, São Paulo, Brasil, 2006, 391p.
FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA
1. Introdução
A Mussarela é o queijo mais produzido e consumido no mundo. Sua massa é esbranquiçada, firme e compacta com
sabor ligeiramente ácido.
Pode ser produzida com fermento mesófilo (adequado para o consumo direto resultando em queijo com bom
fatiamento), com fermento termofílico (ideal para pizzas conferindo ao queijo as características desejadas de textura e
derretimento) ou por acidificação direta (possibilita maior rendimento de fabricação, não utilização de fermento láctico,
possibilidade do uso de menores quantidades de coagulante e redução dos custos de fabricação).
A Mussarela pertence ao grupo dos queijos de massa filada, onde estão incluídos o Provolone e o “Caccio Cavalo”,
que se distinguem pela etapa característica de filagem, que consiste na semifusão da massa com suficiente
acidificação, onde a massa é submetida a um trabalho mecânico em água quente, transformando sua estrutura
amorfa em uma estrutura organizada, fibrosa, elástica e compacta.
2. Objetivo
Fazer a filagem da massa de mussarela
3. Referências bibliográficas
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
COMISSÃO DE GRADUAÇÃO
Sigla:TA722 BC
PLANEJAMENTO DE DISCIPLINA (1º Semestre de 2015)
FURTADO, M. M; NETO, J. P. M. L. Tecnologia de queijos: manual técnico para produção industrial de queijos. São
Paulo: Dipemar, 1994. 118p.
4. Fluxograma de fabricação
Leite Cru
Pasteurização 68 °C por 2 min
Resfriamento 40 °C
Adição 1% cultura termófila, CaCl2.,coalho
Agitação por 30 segundos
Coagulação aprox. 35min após adição do coalho
Corte em cubos de 1.5cm aresta
(verificação ponto de corte:fenda retilínea)
Tratamento da massa
(agitação lenta progressiva por 25min)
Aquecimento da massa com agitação
(até 45 oC, 1 oC a cada 3 min)
Dessoragem de aprox. 1/3 do volume de soro
Repouso para acidificação até pH 5,2
(45 oC/2-4h,)
Filagem
(água a 85 oC/ 3x o volume /cortar a massa em tiras e filar)
Confecção de nozinhos
Banho de água gelada
Salga em salmoura
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COMISSÃO DE GRADUAÇÃO
Sigla:TA722 BC
PLANEJAMENTO DE DISCIPLINA (1º Semestre de 2015)
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BIBLIOGRAFIA
1. FOX, P .F. et al. Fundamentals of Cheese Science. 3rd Ed. Gaithersburg: Aspen, 2000, 587p.
2. FOX, P .F. et al. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 1: General Aspects. 3rd Ed.
Elsevier Ltd., 2004, 617p.
3. FOX, P .F. et al. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology Volume 2: Major Cheese Groups.
3rd Ed. Elsevier Ltd., 2004, 434p.
4. HALL, G. M. Fish Processing Technology. 2nd Ed. Chapman & Hall, 1997, 292p.
5. KOSIKOWSKI, F.; MISTRY, V. V. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 1. Origins and
Principles. F. V. Kosikowski LLC, 1999, 729p.
6. KOSIKOWSKI, F.; MISTRY, V. V. Cheese and Fermented Milk Foods. Volume 2. Procedures and
Analysis. F. V. Kosikowski LLC, 1999, 330p.
7. MARTIN, A. M. Fisheries Processing; biotechnological applications 1st Ed. Chapman & Hall, 1994,
494p.
8. TAMIME, A. Y. ; ROBINSON, R. K. Yoghurt – Science and Technology. 2nd Ed CRC Press LLC,
2004, 605p.
9. VAN DENDER, F. G. A. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos: tecnologia de fabricação,
controle do processo e aspectos de mercado. Fonte Comunicações e Editora, São Paulo, Brasil,
2006, 391p.
10. LAW. BA.; TAMIME, AY. Technology of Cheesemaking. 2nd Ed Blackwell Publishing Ltd. . 2010.
Disponível em:http://onlinelibrary.wiley.com/
RESUMO DO CALENDÁRIO LETIVO
Início das aulas: 25/02/2015
Dias sem aulas ou sem atividades
Abril:
02/04 (Expediente Suspenso), 03/04 (Paixão de Cristo), 04/04 (Sem Atividades), 15/04 (Projeto
Pedagógico), 20/04 (Sem Atividades), 21/04 (Tiradentes)
Maio:
01/05 (Dia do Trabalho), 02/05 (Sem Atividades), 12/05 (Avaliação de Curso)
Junho: 04/06 (C. Christi), 05/06 (Expediente Suspenso), 06/06 (Sem Atividades)
Julho: 09/07 (Data Magna do Estado de São Paulo), 10/07 (Expediente Suspenso), 11/07 (Não haverá
atividades)
Observações:
Prazo Final para cumprimento da carga horária: 30/06
Semana de estudos e reposição: 01 a 08/07
Término do 1o Período Letivo: 08/07
Exames finais: 13 a 18/07
Inserir no Sistema da DAC os Boletins de Notas e Frequência: até 21/07 às 12:00 h.
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1 - Professor Coordenador:
2345-
Recebido 1º versão em
Secretaria de Graduação
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Conferido e autorizado:
Coordenadoria de Graduação
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Atualização em ___/____/____
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Atualização em ___/____/____
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