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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE CEREAIS COM BAGAÇO
DE UVA
ALESSANDRA PIOVESANA
Orientadora: Vera Maria Klajn
Bento Gonçalves, fevereiro de 2011.
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Ministério da Educação
Secretaria da Educação Profissional e Tecnológica
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul
Campus Bento Gonçalves
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE CEREAIS COM BAGAÇO
DE UVA
ALESSANDRA PIOVESANA
Trabalho
de
Conclusão
do
Curso
Superior de Tecnologia em Alimentos,
apresentado como pré-requisito para a
obtenção do título de Tecnólogo em
Alimentos.
Orientadora: Vera Maria Klajn
Bento Gonçalves, fevereiro de 2011.
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ALESSANDRA PIOVESANA
ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE CEREAIS COM BAGAÇO
DE UVA
Trabalho
de
Conclusão
do
Curso
Superior de Tecnologia em Alimentos,
apresentado como pré-requisito para a
obtenção do título de Tecnólogo em
Alimentos.
Trabalho de conclusão de curso aprovado em: 25 / 02 / 2011
BANCA EXAMINADORA
Profª. Drª. Vera Maria Klajn (Orientadora)
Profª. Msc. Camila Duarte Teles
Prof. Msc. André Mezzomo
4
“Comece fazendo o que é necessário.
Depois o que é possível. E de repente
você estará fazendo o impossível.”
São Francisco de Assis
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AGRADECIMENTOS
A Deus.
Agradeço o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul
- Campus Bento Gonçalves por ter me proporcionado, além de um ensino de qualidade e
gratuito, a Bolsa de Iniciação Científica e disponibilização da estrutura física e dos materiais
para o acontecimento do trabalho.
À minha orientadora Profª. Drª. Vera Maria Klajn, por ter me guiado, passando seus
conhecimentos e experiência. Também a todos os mestres durante o curso, em especial aos
professores Profª. Msc. Camila Duarte Teles, Profª. Drª. Lúcia de Moraes Batista, Profª. Drª.
Marlice Salete Bonacina e Prof. Msc. André Mezzomo.
Aos funcionários da agroindústria, Clademir, Erasmo, Alana, Fernando e Orlando,
pelo auxílio e pela disponibilização. Aos técnicos do laboratório, Cíntia, Eliza, Lílian e
Ronald e à bolsista Kelimar, pela contínua disposição e ajuda.
Aos meus pais, Ivo e Vera, pelo apoio, incentivo e pela minha criação. Vocês são os
principais responsáveis por tudo, sem vocês não seria nada.
Aos meus irmãos, Jean Henrique e Giovani, por me aturarem quando estava estressada
e por estarem sempre ao meu lado, amo vocês!
Ao Lucas, pelo apoio, incentivo, compreensão, companheirismo, enfim, obrigada por
tudo, nunca vou esquecer tudo o que você fez!
Aos meus colegas, pelos momentos inesquecíveis vividos em sala de aula, visitas
técnicas e jantas.
A todos meus familiares, avós, dindas, tios e primos, em especial, aos queridos avós
Bernardino (in memorian) e Deomira que cederam a sua casa nos primeiros semestres do
curso, pelo exemplo de vida e pelo apoio, muito obrigada do fundo do meu coração! Vô
Bernardino... Hoje não está mais presente fisicamente, mas com certeza está no pensamento e
em nossos corações... Muito obrigada pelo incentivo, pelo exemplo de professor, por ensinar a
sempre fazer o bem!
Aos grandes amigos de infância, Samara, Raquel, Daiane, Luan e Rodemir, aos
amigos que conquistei durante a vida acadêmica, Roselaine, Rafael, Vagner, Micheli,
Marcela, Alana e muitos outros, a todas as pessoas que amo e a todos aqueles que de uma
forma ou de outra contribuíram no meu trabalho e nos meus estudos, por entenderem minha
ausência e darem motivação para seguir em frente, realmente muito obrigada!
6
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................VIII
LISTA DE TABELAS ......................................................................................................... IX
LISTA DE APÊNDICES ...................................................................................................... X
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ........................................................................... XI
RESUMO ........................................................................................................................... XII
ABSTRACT ......................................................................................................................XIII
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 14
2 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 16
2.1 Objetivo geral ............................................................................................................. 16
2.2 Objetivos específicos .................................................................................................. 16
3 REFERENCIAL TEÓRICO .............................................................................................. 17
3.1 Uva, vitivinicultura e subprodutos............................................................................... 17
3.2 Aproveitamento de resíduos agroindustriais ................................................................ 20
3.3 Secagem e estabilidade dos alimentos ......................................................................... 20
3.4 Barra de cereais .......................................................................................................... 21
3.5 Ingredientes da barra de cereais .................................................................................. 22
3.5.1 Aveia ................................................................................................................... 22
3.5.2 Flocos de arroz ..................................................................................................... 24
3.5.3 Uva passa ............................................................................................................. 24
3.5.4 Gergelim .............................................................................................................. 25
3.5.5 Xarope de glicose ................................................................................................. 25
3.5.6 Açúcar mascavo ................................................................................................... 26
3.5.7 Lecitina de soja .................................................................................................... 26
3.5.8 Gelatina hidrolisada ............................................................................................. 27
3.5.9 Sorbitol ................................................................................................................ 27
3.5.10 Ácido cítrico ...................................................................................................... 28
3.6 Análise sensorial ......................................................................................................... 28
4 MATERIAIS E MÉTODOS.............................................................................................. 30
4.1 Materiais experimentais .............................................................................................. 30
4.1.1 Bagaço de uva ...................................................................................................... 30
7
4.1.2 Ingredientes para barras de cereais ....................................................................... 30
4.2 Preparo da matéria-prima (bagaço de uva) .................................................................. 31
4.3 Determinação do teor de umidade ............................................................................... 31
4.4 Formulação das barras de cereais ................................................................................ 32
4.5 Processamento das barras de cereais ........................................................................... 33
4.6 Análise sensorial ......................................................................................................... 35
4.7 Intenção de compra e pesquisa de opinião ................................................................... 36
4.8 Análise estatística ....................................................................................................... 36
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 37
5.1 Utilização do bagaço de uva........................................................................................ 37
5.2 Determinação do teor de umidade ............................................................................... 37
5.3 Análise sensorial ......................................................................................................... 38
5.4 Intenção de compra e pesquisa de opinião ................................................................... 40
6 CONCLUSÃO .................................................................................................................. 45
REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 46
8
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Uva Cabernet Sauvignon...................................................................................... 17
Figura 2. Fluxograma do processo de vinificação ................................................................ 18
Figura 3. Separação do bagaço de uva durante a vinificação ................................................ 19
Figura 4. Fluxograma das principais etapas da moagem do grão de aveia para a produção de
flocos, farelo e farinha.......................................................................................................... 24
Figura 5. Bagaço de uva, resultante da vinificação .............................................................. 30
Figura 6. Secagem do bagaço de uva em estufa com circulação de ar forçado ..................... 31
Figura 7. Fluxograma de obtenção das barras de cereais ...................................................... 34
Figura 8. Produção das barras de cereais (a esquerda) e barras de cereais prontas(a direita) . 35
Figura 9. Amostras dispostas aos julgadores para a análise sensorial ................................... 36
Figura 9. Relação entre o tempo (h) de secagem com os teores de umidade do bagaço de uva
(%)....................................................................................................................................... 38
Figura 11. Intenção de compra para as barras de cereais ...................................................... 41
Figura 12. Grau em que cada julgador gosta de barra de cereais .......................................... 42
Figura 13. Frequência de consumo de barra de cereais pelos julgadores .............................. 42
Figura 14. Grau em que cada julgador gosta de uva em barra de cereais .............................. 43
Figura 15. Sabor preferido de barra de cereais pelos julgadores ........................................... 44
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Poder edulcorante relativo de diversos poliálcoois ............................................... 27
Tabela 2. Formulação padrão (A) de barras de cereais ......................................................... 32
Tabela 3. Percentual de uva passa e bagaço de uva nas formulações ................................... 33
Tabela 4. Valores médios obtidos para cada atributo na análise sensorial de barras de
cereais........................................................................................................................................38
10
LISTA DE APÊNDICES
APÊNDICE A. Ficha de avaliação sensorial elaborada através das características das barras
de cereais ............................................................................................................................. 50
APÊNDICE B. Ficha do teste de intenção de compra e questionário relacionado à barras de
cereais .................................................................................................................................. 51
APÊNDICE C. Resultados completos da análise sensorial .................................................. 52
11
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
cm – Centímetro
FAO – Food and Agriculture Organization
h – Hora
IFRS – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul
kg – Quilograma
L – Litro
OMS – Organização Mundial da Saúde
p/p – Peso por peso
R$ – Reais
°C – Graus Celsius
% – Porcento
12
RESUMO
A vitivinicultura é uma das principais atividades na região da Serra Gaúcha, mas gera e
descarta um grande volume de resíduos sólidos, dos quais a maior parte é bagaço. Assim, com
a crescente demanda por alimentos saudáveis, práticos e nutritivos e com a perspectiva de
reaproveitamento do bagaço de uva, muito comum na região, este trabalho teve por objetivo
elaborar formulações de barra de cereal, substituindo à uva passa comumente empregada pelo
bagaço de uva. Todo o preparo do bagaço de uva e processamento das barras de cereais foi
realizado no setor de padaria da agroindústria do IFRS. As sementes e os talos foram
separados e eliminados. O material restante foi seco em estufa, com temperatura máxima de
50 °C, por aproximadamente 30 horas, resfriados e embalados hermeticamente e armazenados
a 4 ºC até o momento de produção das barras de cereal. Foram elaboradas as formulações A
(padrão), B (50% de substituição da uva passa por bagaço de uva) e C (100% de substituição
da uva passa por bagaço de uva), as quais foram submetidas a teste de análise sensorial por 60
julgadores a fim de avaliar as características organolépticas e a intenção de compra, além de
realização de uma pesquisa de opinião relacionada ao consumo de barras de cereais. Os
resultados da análise sensorial e teste de intenção de compra demonstraram que a formulação
B, com 50% de substituição da uva passa pelo bagaço de uva foi a de melhor aceitabilidade
pelos julgadores. Por isso, após passar pelo processo de secagem e separação das sementes, o
bagaço de uva pode ser utilizado como matéria-prima na elaboração de barras de cereais,
sendo uma alternativa viável para o aproveitamento desse subproduto.
Palavras-chave: Vitivinicultura, aproveitamento de resíduos e análise sensorial.
13
PREPARATION AND ACCEPTABILITY OF CEREAL BAR WITH GRAPE POMACE
ABSTRACT
The wine industry is a major activity in the Serra Gaucha, but generates and disposes of a
large volume of solid waste, of which most is pomace. So with the growing demand for
healthy foods, and nutritious and practical at the prospect of reusing the grape pomace, very
common in the region, this study aimed to develop formulations of cereal bar, replacing the
raisins commonly employed by grape pomace. All the preparation of pomace and processing
of the cereal bars were realized at the bakery agribusiness IFRS. The seeds and stems were
separated and eliminated. The rest of material was dried in an oven, with maximum
temperatures of 50 °C for approximately 30 hours, cooled and packed hermetically and stored
at 4 °C until the production of cereal bars. The formulations prepared were A (standard), B
(50% substitution of the raisin for grape pomace) and C (100% substitution of the raisin for
grape pomace), which were subjected to sensory analysis test by 60 judges to evaluate the
organoleptic characteristics and purchase intentions, besides conducting a survey related to
the consumption of cereal bars. The results of sensory analysis and purchase intent test
showed that the formulation B with 50% substitution of the raisin for grape pomace was
better acceptance by the judges. So, after going through the process of drying and separation
of seeds, the grape pomace can be used as feedstock in the production of cereal bars, a viable
alternative to the use of this byproduct.
Keywords: Viticulture, waste recovery and sensory analysis.
14
1 INTRODUÇÃO
No Brasil, o desperdício de alimentos ocorre desde a produção até sua comercialização
e utilização, sendo 20% na colheita, 8% no transporte e armazenamento, 15% na indústria de
processamento e 1% no varejo, com mais cerca de 20% de perdas no processamento culinário
e nos hábitos alimentares, totalizando 64% de perda em toda a cadeia. O estudo para
utilização de produtos e/ou subprodutos de pouca ou nenhuma utilização comercial/industrial,
ou até mesmo dos resíduos industriais servem como base para formulação de novos produtos
(TORRES, 2009).
A Serra Gaúcha é a mais tradicional região produtora de vinhos do país. Começou a
ser colonizada em 1875 sendo o plantio da uva parte da cultura dos imigrantes desde o início
da ocupação destas terras. Consiste da região fisiográfica denominada “Encosta Superior do
Nordeste” do Estado do Rio Grande do Sul (GIOVANINNI, 2009).
A crescente demanda por alimentos seguros vem sendo fortemente acompanhada pela
busca por processos limpos de produção, o que acarreta para as indústrias de alimentos custos
cada vez maiores para o tratamento dos resíduos líquidos e sólidos gerados. Esse é o caso da
indústria vinícola, que é responsável por um volume substancial de resíduos orgânicos
sólidos, dentre eles, o bagaço de uva como subproduto representa aproximadamente 20% das
uvas colhidas (ROCKENBACH, 2008). Os principais subprodutos da vinificação são
separados durante as etapas de esmagamento e prensagem das uvas e apenas pequenas
quantidades desses resíduos são valorizados ou aproveitados (TORRES et al., 2002, apud
ROCKENBACH, 2008). Desse modo, produtores e indústrias da área vinícola enfrentam o
problema de descarte da biomassa residual, onde a maior parte é o bagaço (CATANEO et al.,
2008).
Devido ao aumento do interesse da população por alimentos naturais, a indústria de
alimentos se direciona para a elaboração de produtos mais nutritivos que tenham um bom
aporte de carboidratos, proteínas, vitaminas, minerais e fibras, além de propriedades
fisiológicas benéficas. Com isso, a associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é
uma tendência já documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes
produtos (FREITAS; MORETTI, 2006). As barras de cereais são formadas por grãos de
cereais processados e aglomerados. Podem ser incorporados às barras de cereais diferentes
15
ingredientes, tais como cereais integrais, frutas desidratadas ou cristalizadas, sementes, nozes,
amêndoas, etc. (MOURÃO, 2008).
Neste contexto, com a crescente busca por alimentos saudáveis, práticos e nutritivos,
tendo em vista o reaproveitamento do bagaço de uva, que é resíduo da fabricação de vinhos,
muito comum na região foi proposta a realização do presente estudo que teve por objetivo
elaborar formulações de barra de cereal, com o aproveitamento desse subproduto, em
substituição às uvas passas comumente utilizadas. As formulações elaboradas foram
submetidas a teste sensorial a fim de avaliar as características organolépticas e intenção de
compra, além de realização de uma pesquisa de opinião relacionada ao consumo de barras de
cereal.
16
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Elaborar formulações de barra de cereal com adição de bagaço de uva em substituição
às uvas passas comumente utilizadas.
2.2 Objetivos específicos
Avaliar o produto sensorialmente (aceitabilidade e intenção de compra).
Aplicar uma pesquisa de opinião relacionada ao consumo de barras de cereais.
17
3 REFERENCIAL TEÓRICO
3.1 Uva, vitivinicultura e subprodutos
As uvas estão entre as frutas mais cultivadas no mundo. Em termos de produção
mundial de frutas, correspondem ao segundo maior cultivo (mais de 66 milhões de
toneladas/ano), perdendo apenas para o cultivo de tomates (FAO, 2008).
A uva é o fruto da videira ou vinha, pertencente à ordem Ramnideae, família Vitaceae,
sub-família Ampelideae, Gênero Vitis, sub-gênero: Euvitis. Cada uma das espécies possui
diferentes variedades, denominadas cepas ou castas. As espécies Vitis vinifera e Vitis labrusca
são as mais cultivadas, seja para produção de vinhos ou para consumo na sua forma natural
(MACRAE et al., 1993, apud ISHIMOTO, 2008).
A uva Cabernet Sauvignon (Figura 1) é originária da região de Bordeaux, França. Foi
introduzida no Brasil em 1921, mas somente depois de 1980 verificou-se um incremento de
seu plantio no estado do Rio Grande do Sul. Para a safra de 1995, somente na Serra Gaúcha
foram colhidos 4,91 milhões de kg desta variedade. Pelas suas propriedades físico-químicas, a
Cabernet Sauvignon é muito utilizada na elaboração de vinhos de guarda, ou vinhos
“maduros” (ISHIMOTO, 2008).
Figura 1. Uva Cabernet Sauvignon
18
O fato de ser a uva uma das frutas mais cultivadas no mundo é justificado pelo grande
e antigo interesse da humanidade na produção de vinhos, ou seja, 80% do cultivo de uvas são
destinados à produção de vinhos (MAZZA, 1995 apud ISHIMOTO, 2008).
No Brasil a exploração vitivinícola é uma atividade bastante antiga, conforme
demonstram os registros de cultivo de uva pelos jesuítas no Estado do Rio Grande do Sul, no
século XVII (ROCKENBACH, 2008).
Atualmente a produção de uvas e vinhos no Brasil está concentrada nas regiões Sul,
Sudeste e Nordeste, sendo uma atividade consolidada e com significativa importância
socioeconômica. Aproximadamente 50% da produção nacional de uvas são destinadas à
elaboração de vinhos, sucos e outros derivados. Neste contexto, os Estados do Rio Grande do
Sul e Santa Catarina respondem, respectivamente, por 90 e 5% da produção nacional de
vinho, destacando-se como os maiores produtores (ROCKENBACH, 2008). A Serra Gaúcha
é o principal produtor de uvas do Brasil, localizando-se ao nordeste do Estado do Rio Grande
do Sul, a cerca de 120 km de Porto Alegre. É uma região montanhosa, onde a vitivinicultura
se desenvolveu devido à colonização italiana, iniciada a partir de 1875 (COMASSETTO et
al., 2001).
O processo de vinificação (Figura 2) gera um produto residual (bagaço) de grandes
proporções, chegando a um volume de bagaço resultante da vinificação de 9 milhões de
toneladas/ano (ISHIMOTO, 2008).
Fonte: Ishimoto (2008)
Figura 2. Fluxograma do processo de vinificação
19
A uva é uma das maiores fontes de compostos fenólicos e estes, são passados para o
vinho dependendo das características do processo de vinificação. Mas, independentemente
desta transferência, e considerando que a maior parte destes compostos é encontrada nas
partes sólidas da uva, uma grande proporção permanece nos resíduos ou subprodutos da
vinificação (ROCKENBACH, 2008).
Dados da indústria mostram que para 100 L de vinho produzidos geram-se 31,7 kg de
resíduos, dos quais 20kg são de bagaço. Dessa forma existe atualmente um interesse crescente
na exploração dos resíduos gerados pela indústria do vinho, que na maioria das vezes são
descartados ou subaproveitados. Os subprodutos da vinificação são identificados como sendo
o bagaço, as grainhas, o folhelho, o engaço, as borras e o sarro. O bagaço (Figura 3) é
originado da prensagem das matérias-primas da vinificação, constituídas pelas partes sólidas
das uvas e pelo mosto (ROCKENBACH, 2008).
Ishimoto (2008) determinou a composição centesimal da farinha de bagaço de uva
(Vitis vinifera) com semente, onde encontrou, em base seca, 6,6% de cinzas, 13,6% de
proteínas, 8,9% de lipídeos, 64,1% de fibras e 6,8% de carboidratos.
Fonte: ROCKENBACH (2008)
Figura 3. Separação do bagaço de uva durante a vinificação
20
3.2 Aproveitamento de resíduos agroindustriais
Conforme Matsuura (2005), uma das principais perdas da atividade agroindustrial é o
não aproveitamento dos descartes e resíduos do beneficiamento e processamento. Estima-se
que os resíduos gerados durante o processamento da matéria-prima possam chegar a 30%.
Cascas, sementes, cilindros centrais, aparas, bagaços, membranas e vesículas são alguns dos
resíduos do processo agroindustrial. E além de representarem um desperdício, os resíduos são
poluentes cujo tratamento e/ou aproveitamento contribuem para a preservação ambiental.
Uma alternativa que tem ganhado corpo desde o início da década de 1970 e que visa
minimizar esse problema, consiste no aproveitamento de resíduo (principalmente cascas) de
frutas como matéria-prima para a produção de alimentos perfeitamente passíveis de uso na
alimentação humana (CARVALHO, 2008). Nesse sentido, especial atenção vem sendo dada
para a minimização ou reaproveitamento de resíduos sólidos gerados nos diferentes processos
industriais. Os resíduos provenientes da indústria de alimentos envolvem quantidades
apreciáveis de casca, caroço e outros. Esses materiais, além de fonte de matéria orgânica,
servem como fonte de proteínas, enzimas e óleos essenciais, passíveis de recuperação e
aproveitamento (COELHO et al., 2001, apud CARVALHO, 2008).
O descarte de resíduos do processamento das frutas representa um problema crescente
devido ao aumento da produção. Como esses resíduos são propensos à degradação
microbiológica, isto limita uma exploração futura. Por outro lado, o custo da secagem,
armazenagem e transporte de subprodutos são fatores economicamente limitantes. Por isso, os
resíduos industriais são muitas vezes utilizados como ração animal ou como fertilizantes
(OLIVEIRA et al., 2002, apud CARVALHO, 2008). Assim, o estudo para utilização de
produtos e/ou subprodutos de pouca ou nenhuma utilização comercial/industrial, ou até
mesmo dos resíduos industriais servem como base para formulação de novos produtos
(TORRES, 2009).
3.3 Secagem e estabilidade dos alimentos
O conteúdo e o estado físico da água nos alimentos influenciam as características
físicas, químicas, qualitativas, sanitárias e funcionais dos componentes alimentares
(ROCKLAND et al., 1981, apud CARVALHO, 2008). Embora a umidade seja um parâmetro
importante na conservação dos alimentos, tem sido observado que diversos produtos com o
21
mesmo conteúdo de água diferem significativamente em sua susceptibilidade às diversas
alterações, não sendo, portanto, seguro utilizar este parâmetro como indicativo de
deterioração (FENNEMA, 1996, apud CARVALHO, 2008).
Um dos procedimentos mais importantes para a conservação de alimentos, através da
diminuição de sua atividade de água (aw), é a desidratação ou secagem. Considerando que a
maioria dos produtos vegetais é constituída por mais de 80% de água, o processo de secagem
implica em uma considerável redução de custos em transporte e manipulação do produto,
além de prolongar a sua vida de prateleira (TORRES, 2009).
O termo secagem refere-se, em geral, à remoção de líquido de um sólido por
evaporação. A secagem se inicia pelo aumento da temperatura do alimento a ser desidratado,
o que leva a evaporação da água a partir do produto e a circulação de ar remove a umidade
evaporada da superfície, isso ocorre devido à diferença de temperatura entre o produto e o ar
quente, resultando dessa forma a transferência de calor do ar para o produto. Além disso, a
diferença de pressão parcial de vapor de água entre o ar e a superfície do produto ocasionará a
transferência de massa do produto para o ar. Parte do calor que chega ao produto é utilizado
para evaporar a água e, assim, a transferência de massa se faz na forma de vapor de água
(ORDÓÑEZ, 2005).
3.4 Barra de cereais
A demanda por alimentos nutritivos e seguros levou ao desenvolvimento das
chamadas “barras de cereais”, que foram desenvolvidas em função da procura cada vez maior
por alimentos naturais, nutritivos e saudáveis (CARVALHO, 2008).
Em 1992, foi lançada a primeira barra de cereais no Brasil. O produto, inovador
demais para a época, não foi bem aceito pelo consumidor, e somente alguns anos depois é que
as barras de cereais foram ganhando espaço, chegando a um crescimento de 25% ao ano,
atraindo para este mercado empresas importantes do ramo alimentício (TORRES, 2009).
O crescimento constante do consumo desse tipo de alimento se deve principalmente à
sua praticidade, que, com a mudança no estilo de vida da população, se tornou uma das
características mais importantes para a escolha de um alimento. Essas barras são fáceis de
encontrar, transportar e apresentam-se como uma forma rápida de repor a energia, ou seja, um
meio prático e conveniente de ingerir nutrientes (BRITO et al., 2004).
22
Os cereais em barras são multicomponentes e podem ser muito complexos em sua
formulação. Os ingredientes devem ser combinados de forma adequada para garantir que se
complementem mutuamente nas características de sabor, textura e propriedades físicas,
particularmente no ponto de equilíbrio de atividade de água (MURPHY, 1995; ESTELLER,
2004, apud CARVALHO, 2008).
As barras de cereais são alimentos de fácil consumo, requerem pouco ou nenhum
preparo e durante muito tempo seus valores nutritivos foram pouco enfatizados. Os cereais em
barra são uma classe de produtos de confeitaria, de forma retangular, vendidos em
embalagens individuais e têm apresentado um rápido crescimento no mercado (GUTKOSKI
et al., 2007). No que se refere ao mercado financeiro de barras de cereais, em 2005, empresas
nacionais disputavam um mercado de R$ 80 milhões (CARVALHO, 2008).
Os principais aspectos considerados na elaboração desse produto incluem a escolha do
cereal (aveia, trigo, arroz, cevada, milho); a seleção do carboidrato apropriado de forma a
manter o equilíbrio entre o sabor e a vida de prateleira; o enriquecimento com vários
nutrientes e sua estabilidade no processamento; como também ingredientes com baixo teor ou
isentos de gordura, porém com alto aporte energético (CARVALHO, 2008). Os atributos
sensoriais somados à procura por benefícios à saúde têm possibilitado o desenvolvimento de
barras de cereais com novos ingredientes alimentícios, nutritivos e funcionais (SILVA et al.,
2009).
3.5 Ingredientes da barra de cereais
3.5.1 Aveia
Um dos principais ingredientes das barras de cereais é a aveia (SAMPAIO, 2009). A
aveia (Avena sativa L) é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os outros
cereais por seu teor e qualidade protéica, que varia de 12,40 a 24,50% no grão descascado, e
por sua maior porcentagem de lipídios, que varia de 3,10 a 10,90%, distribuídos por todo o
grão e com predominância de ácidos graxos insaturados (WEBER et al., 2002). Além disso, é
constituída de 9 a 11% de fibra alimentar total, responsável pelos efeitos benéficos à saúde
humana (PEDÓ; SGARBIERI, 1997 apud CARVALHO, 2008).
Conforme Carvalho (2008), a aveia possui um teor protéico superior aos demais
cereais, em termo de caracterização química de cultivares de aveia, a literatura encontrou
23
15,9% em média de proteínas. As proteínas de aveia são de alta qualidade, apresentando
composição aminoacídica de acordo com os padrões exigidos pela FAO/OMS (HOSENEY,
1991, apud WEBER et al., 2002).
Entre os carboidratos, o amido é o constituinte em maior abundância na aveia, com
teores médios entre 43,7 e 61,0%. Porém, se comparados a outros cereais como centeio,
cevada e trigo, o amido da aveia pode ser considerado baixo, devido à elevada concentração
de proteínas, lipídios e fibras (WEBER et al., 2002).
O consumo de farinha e farelo de aveia afeta de maneira benéfica a saúde humana
devido à elevada concentração de fibras, situada em torno de 11%, podendo alcançar valores
de até 13,86%, verificados em cultivares da região Sul do Brasil (CARVALHO, 2008). A
fibra alimentar pode ser classificada em solúvel e insolúvel em água. A fibra alimentar solúvel
da aveia é composta por pectinas, beta-glicanas, mucilagens, algumas hemiceluloses e amido
resistente. Os principais componentes das fibras insolúveis são a celulose e as hemiceluloses
(WALKER, 1993, apud WEBER et al., 2002).
A qualidade dos grãos depende de vários fatores: cultivar, condições de
desenvolvimento, práticas culturais e tamanho dos grãos, os quais influenciam diretamente
seus aspectos químicos e físicos. Para ser consumida, a aveia passa por várias etapas de
processamento que envolve processos mecânicos, térmicos e alterações de umidade, seguindo
de maneira geral o esquema da Figura 4 (GUTKOSKI; PEDÓ, 2000). Os diferentes
constituintes químicos do grão de aveia permitem a utilização diferenciada desse cereal pela
indústria de alimentos (TISIAN et al., 2000, apud CARVALHO, 2008).
24
Fonte: Gutkoski e Pedó (2000)
Figura 4. Fluxograma das principais etapas da moagem do grão de aveia para a produção de
flocos, farelo e farinha
3.5.2 Flocos de arroz
Os flocos de arroz estão presentes na maioria das barras de cereais, trata-se de um
produto crocante, fabricado à base de farinha de arroz, açúcar, malte e sal, utilizando-se o
processo de extrusão (SAMPAIO, 2009).
Os flocos de arroz utilizados na produção de barras de cereais geralmente são
adicionados de alguns ingredientes, tais como açúcar, sal refinado e extrato de malte. A
mistura da quirera de arroz como os demais ingredientes é realizada antes do processamento
por extrusão, resultando em um produto com características de cor, sabor, odor e tamanho
próprio e uniforme (CINDIO, 2002, apud CARVALHO, 2008).
3.5.3 Uva passa
Em barras de cereais, um dos ingredientes empregados é a fruta seca ou dessecada,
obtida pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos
25
tecnológicos adequados. O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu
origem, seguida da palavra "seca". Os produtos preparados com mais de uma espécie de
frutas, terão a designação de "frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes.
Pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa" (BRASIL,
1978).
3.5.4 Gergelim
Conforme Epstein (2000), o principal produto do gergelim é o grão (semente). Seu uso
vai desde a culinária à medicina e à indústria farmacêutica e de cosméticos à porções
afrodisíacas. Os grãos são comestíveis, fornecem óleo e farinha, contém vitaminas e possuem
bom teor de minerais. Na culinária, pode ser usado como tempero ou ainda, em biscoitos,
bolachas, bolos, pães, entre outros.
3.5.5 Xarope de glicose
É produzido pela hidrólise do amido de milho e enzimas, só que o processo é
interrompido antes do total da conversão em dextrose. À medida que o amido é hidrolisado,
vai se convertendo progressivamente em um produto mais doce (MORETTO; FETT, 1999).
Os xaropes de glicose são produtos convenientes e econômicos para controlar o
equilíbrio das umidades relativas, o poder edulcorante e a cristalização da sacarose nas
marmeladas e outros confeitos. Durante a cocção, os açúcares redutores controlam a
intensidade da reação de Maillard que produz colorações escuras na superfície (MORETTO;
FETT, 1999).
O xarope contém elevada concentração de açúcares e, consequentemente, baixa
atividade de água. Em contato com frutas, com alta atividade da água, a diferença de pressão
osmótica produz passagem de água da fruta para o xarope e de açúcar para a fruta. Disso
resulta uma considerável diminuição da atividade da água nas frutas e o açúcar que penetrou
liga-se aos componentes das paredes celulares, formando estruturas que darão rigidez ao
produto (BOBBIO; BOBBIO, 1992).
O xarope de glicose possui propriedade anticristalizante, por aumentar a solubilidade
da glicose. Contudo, a utilização de altas quantidades de xarope de glicose, o qual possui
26
conteúdo de água em torno de 20%, não possibilita atingir a concentração ideal de açúcares
totais da fruta, podendo também tornar o produto pegajoso e adesivo (ANDREOTTI;
MATALONI, 1990, apud CARVALHO, 2008).
Na elaboração da calda, o xarope de glicose é responsável pela aglomeração dos
ingredientes sólidos, a utilização exclusiva de sacarose pode resultar em produto seco, duro e
granuloso, devido ao seu limite de solubilidade, em torno de 67%. Em associação à sacarose,
podem ser utilizados açúcar invertido, glicose, frutose, maltose e seus xaropes (SAMPAIO,
2009).
3.5.6 Açúcar mascavo
O açúcar mascavo, ao contrário do açúcar refinado, é o açúcar obtido da cana de
açúcar integral (Saccharum officinarum) não passa por nenhum tipo de processo de refino ou
beneficiamento e, portanto, pode ser um substituto adequado do açúcar branco na elaboração
de diversos produtos de confeitaria (COENDERS, 1996, apud CARVALHO, 2008).
Comparativamente, o açúcar mascavo difere do açúcar branco, principalmente, pela
sua coloração escura e menor percentual de sacarose. Sabe-se que os produtos conservados à
base de açúcar refinado têm vida de prateleira de, no mínimo, um ano. No entanto, em função
das características diferenciadas do açúcar mascavo, especialmente por seu maior teor de
nutrientes e de umidade, e menor teor de glicídios, não se pode afirmar que os produtos
elaborados com esse açúcar apresentem o mesmo comportamento (CARVALHO, 2008).
3.5.7 Lecitina de soja
A lecitina é obtida do óleo bruto de soja por um processo de precipitação de vapor. A
lecitina (gomas) contém cerca de 25% de umidade, 50% de fosfolipídeos e 25% de óleo de
soja. As gomas são secas a vácuo até que seu teor fique em cerca de 65% de fosfolipídeos.
Essa lecitina, quando comercializada em grau alimentício, tem cor marrom, é extremamente
viscosa e mantém odor e sabor característicos marcantes (RIVAS, 2006).
Conforme Moretto e Fett (1999), a lecitina de soja é um emulsificante, onde os
componentes eficazes são os fosfolipídeos, que possuem fortes afinidades polares. A lecitina
comercial é um fluído ou pasta plástica que se for utilizada em excesso comunica sabor
27
desagradável. A lecitina também pode ser adquirida na forma de pó. É uma mistura a 50%
com leite em pó desengordurado, neste caso pode ser dispersa diretamente na água.
3.5.8 Gelatina hidrolisada
A geleificação protéica é uma propriedade funcional com grandes aplicações em
tecnologia de alimentos, já que se aplica não apenas à formação de géis viscoelásticos, mas
também para melhorar a absorção da água, a viscosidade, a adesão entre as partículas e para
estabilizar emulsões e espumas (ORDÓÑEZ, 2005).
A gelatina comercial é o produto que resulta da hidrólise parcial do colágeno e de
tecido conectivo. A gelatina forma géis elásticos e termorreversíveis, sendo componente
frequente de confeitos aerados. Pode ser usada em misturas com outros hidrocolóides como:
pectina, amido, goma arábica em doces. Com essas misturas, podem-se obter géis de
diferentes características (BOBBIO; BOBBIO, 1992).
3.5.9 Sorbitol
Segundo Bobbio e Bobbio (1992), o sorbitol (Tabela 1) é um carboidrato
frequentemente usado em xaropes, sendo que este possui menor doçura que a sacarose, é
altamente solúvel em água e higroscópico.
Tabela 1. Poder edulcorante relativo de diversos poliálcooisa
a
b
Poliálcool
Poder edulcoranteb
Xilitol
90
Sorbitol
63
Galactitol
58
Maltitol
68
Lactitol
35
Poliálcoois dissolvidos em água a 25°C.
Sacarose = 100
Fonte: Ordóñez (2005)
28
3.5.10 Ácido cítrico
O ácido cítrico é uma substância considerada aditivo alimentar acidulante. Sua função
é atribuir um pequeno grau de acidez aos produtos, o que faz com que seja empregado como
recurso para a melhoria do sabor de determinados alimentos, tais como bebidas gasosas,
geleias artificiais, sorvetes, balas, pós para coberturas, produtos de confeitaria, barra de
cereais, dentre outros (EVANGELISTA, 2008).
3.6 Análise sensorial
Um alimento deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor. Isto é resultante
da interação de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. No desenvolvimento de novos
produtos é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor,
textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar
um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa
aceitabilidade (SAMPAIO, 2009).
Em suma, análise sensorial foi definida como uma disciplina científica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais:
como são percebidas pelo sentido da visão, olfato, sabor e audição. Desde então, os
pesquisadores buscam desenvolver metodologias para que os objetivos dos testes sejam bem
definidos e estas orientem à seleção de métodos e julgadores apropriados, a delineamentos
estatísticos corretos e à interpretação adequada dos dados (DUTCOSKY, 2007). Ela constitui
um importante e eficaz meio para melhor conhecer a opinião do consumidor e sua intenção de
compra em relação a um novo produto. Sendo de grande importância a verificação da intenção de
compra do produto por parte do painel de avaliadores (BAÚ et al., 2010).
Segundo Dutcosky (2007), são muitas as aplicações da análise sensorial na indústria
de alimentos e nas instituições de pesquisa. Entre elas, o controle das etapas de
desenvolvimento de um novo produto, avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas
ou no processamento tecnológico sobre o produto final, redução de custos (ingredientes de
menor preço, processos onerosos ou a produção num local diferente), seleção de nova fonte
de suprimento, controle de qualidade, vida de prateleira, teste de mercado de um novo produto
ou produto reformulado.
29
Os métodos de avaliação sensorial classificam-se em afetivos e analíticos. Os testes
afetivos são usados para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos. Geralmente, um
grande número de julgadores é requerido para essas avaliações. É recomendado que, em testes
com consumidores, todos os provadores provem todas as amostras, utilizando-se
delineamentos de blocos completos balanceados, onde os efeitos de contraste e ordem de
apresentação das amostras sejam minimizados (CARVALHO, 2008). Os testes afetivos
quantitativos são aqueles que avaliam a resposta de um grande grupo de consumidores a uma
série de perguntas que visam a determinar o grau de aceitabilidade global de um produto,
identificar fatores sensoriais que determinam a preferência ou medir respostas específicas a
atributos sensoriais específicos de um produto (DUTCOSKY, 2007).
A aparência é frequentemente o único atributo em que se baseia a decisão de rejeitar
ou não um alimento. A textura pode ser definida como sendo a estrutura do alimento e como
se sente o alimento na cavidade bucal, na manipulação e durante a mastigação. O som
percebido ao morder é um fator importante para a crocância (BUENO, 2005). Sabor é uma
sensação originada na integração ou inter-relação de sinais produzidos como consequência
dos sentidos de olfato e do gosto e de sensações químicas que levam à "irritação" da mucosa
bucal, estimulados por um alimento ou bebida (TORRES, 2009).
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios se utilizam escalas, que
determinam a intensidade de cada característica sensorial presente na amostra (TORRES,
2009). Conforme Dutcosky (2007), a escala não estruturada consiste de uma linha inteira,
ancorada nos extremos por termos que indicam a intensidade do atributo avaliado. Nesta
escala, o julgador deve marcar um traço no ponto da escala que melhor represente a
intensidade de sua sensação. Os dados são obtidos medindo-se a distância, em cm, que o
julgador marcou ao longo da linha a partir do extremo esquerdo da escala. Linhas de 9 e de 15
cm são as mais utilizadas.
30
4 MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Materiais experimentais
4.1.1 Bagaço de uva
Foi utilizado bagaço de uva tinta, da espécie Vitis vinifera, variedade Cabernet
Sauvignon, da safra 2010 (Figura 5), resultante da prensagem e obtido antes do processo de
fermentação. Este material foi procedente de uma indústria vinícola do município de São
Joaquim, estado de Santa Catarina, devido à indisponibilidade de bagaço no estado do Rio
Grande do Sul neste período (entressafra).
Para preservação de suas propriedades, as amostras de bagaço foram acondicionadas
em sacos plásticos e armazenadas em freezer no Laboratório de Alimentos do IFRS, sob
temperaturas de -18,0 (± 2) ºC até sua utilização.
Figura 5. Bagaço de uva, resultante da vinificação
4.1.2 Ingredientes para barras de cereais
Foram utilizados como ingredientes para a formulação das barras de cereal aveia em
flocos, cedida pela empresa Saboreal Cereais e Alimentos Ltda., Ajuricaba, RS, glicose de
milho, sorbitol, maltodextrina, ácido cítrico e lecitina de soja, cedidos pelo laboratório de
31
cereais do CEPA (Centro de Pesquisa em Alimentação) da UPF (Universidade de Passo
Fundo). Farelo de aveia, farinha de aveia, flocos de arroz, gergelim, uva passa, gelatina
hidrolisada, aroma natural de baunilha e açúcar mascavo, de marcas comerciais, foram
adquiridos no comércio local e o bagaço de uva preparado nos laboratórios do IFRS.
4.2 Preparo da matéria-prima (bagaço de uva)
O preparo do bagaço de uva foi realizado no setor de padaria da agroindústria do
IFRS, nos meses de outubro e novembro de 2010. Inicialmente as sementes e talos foram
separados manualmente das cascas, com auxílio de uma pinça. Após, o material resultante foi
acondicionado em fôrmas de alumínio e submetido ao processo de secagem em estufa com
circulação de ar forçada (Figura 6), conforme recomendado por Ishimoto (2008) com
temperatura máxima de 50 °C, durante aproximadamente 30 horas. Posteriormente, o material
resultante foi resfriado, embalado hermeticamente e armazenado a 4 ºC até o momento de
produção das barras de cereais.
Figura 6. Secagem do bagaço de uva em estufa com circulação de ar forçado
4.3 Determinação do teor de umidade
A determinação do teor de umidade foi realizada através do método do Diário Oficial
da União (DOU) de 17/09/1991, ao longo do processo de secagem, com pesagem de 3 a 5 g
32
de amostra em balança analítica marca Marte, modelo AY220, em cápsulas de porcelana
limpas, previamente secas em estufa a 105 ºC por uma hora e resfriadas em dessecador até a
temperatura ambiente. Após as amostras foram colocadas em estufa pré-aquecida marca De
Leo, a 105 °C (± 1 °C) até peso constante (4 a 6 horas), retiradas, colocadas em dessecador
até a temperatura ambiente e pesadas.
4.4 Formulação das barras de cereais
A formulação padrão (A) das barras de cereais foi obtida a partir de Gutkoski et al.
(2007), utilizando 70% de ingredientes secos e 30% de agentes ligantes, conforme
apresentado na Tabela 2.
Tabela 2. Formulação padrão (A) de barras de cereais
Ingrediente
Porcentagem
Aveia em flocos
23
Farelo de aveia
10
Farinha de aveia
10
Flocos de arroz
8
Gergelim
5
Maltodextrina
7
Lecitina de soja
Fruta desidratada (uva passa)
0,2
3
Gelatina hidrolisada
3,7
Ácido cítrico
0,04
Aroma natural de baunilha
0,1
Total de ingredientes secos
70
Glicose de milho
10
Açúcar mascavo
5
Sorbitol
15
Total de agentes ligantes
30
Fonte: Gutkoski et al. (2007)
33
Com intuito de adicionar o bagaço de uva à barra de cereais, o teor de 3% de uva passa
descrito na formulação, foi substituído parcialmente e completamente (Tabela 3).
Tabela 3. Percentual de uva passa e bagaço de uva nas formulações
Formulação
Uva passa (%)
Bagaço de uva (%)
A
100
0
B
50
50
C
0
100
4.5 Processamento das barras de cereais
O processamento das barras de cereais foi manual e realizado conforme indicado por
Gutkoski et al. (2007), sendo que este foi executado no setor de padaria da Agroindústria do
IFRS, no mês de novembro de 2010.
A produção das barras de cereais iniciou-se pela pesagem dos ingredientes em balança
semi-analítica da marca Bel, seguida pela tostagem dos ingredientes secos (aveia em flocos,
farinha de aveia, farelo de aveia, flocos de arroz e gergelim) em forno da marca Brasforno, a
180 ºC por 20 minutos. Sucessivamente foi preparada a calda em fogão a gás até atingir 75
°Brix, medidos em refratômetro portátil da marca Atago. Em seguida, os ingredientes secos
foram misturados à calda e adicionados ao restante dos ingredientes (uva passa e/ou bagaço
de uva, ácido cítrico e aroma natural de baunilha). Após, a mistura foi colocada em uma
fôrma retangular de alumínio com papel manteiga untado e levada ao forno a 180 °C por 3
minutos.
Depois da cocção, a mistura final foi resfriada e com auxílio de uma espátula, as
barras foram cortadas em tamanhos padronizados de 2,5 por 3 cm, tendo em média, de 7 a 8
gramas cada. Posteriormente, as barras de cereais foram embaladas em plástico filme e
armazenadas em geladeira a 6,0 ± 2 °C até o momento da avaliação sensorial.
O fluxograma (Figura 7) representa de maneira simplificada o procedimento
empregado na elaboração das barras de cereais com adição de bagaço de uva.
34
Pesagem dos ingredientes
Tostagem dos ingredientes
Preparação da calda (75 °Brix)
secos (cereais)
Mistura dos ingredientes
Enformagem
Cocção por 3 minutos a 180 °C
Resfriamento
Corte
Embalagem
Figura 7. Fluxograma de obtenção das barras de cereais
Foram produzidas no setor de padaria da Agroindústria do IFRS as barras de cereais
nas diferentes formulações (Figura 10), ou seja, formulação A sem adição de bagaço de uva,
formulação B com 50% de substituição da uva passa pelo bagaço de uva e formulação C com
100% de substituição da uva passa pelo bagaço de uva.
35
Figura 8. Produção das barras de cereais (a esquerda) e barras de cereais prontas (a direita)
Durante a elaboração das barras de cereais foi necessário adaptar as condições de
processamento à infraestrutura da agroindústria. Por isso foram utilizadas fôrmas retangulares
de alumínio ao invés de fôrmas específicas para produção das barras de cereais. Outra
adaptação se deu no controle da temperatura do forno durante a tostagem dos ingredientes
secos e cocção das barras em virtude da distribuição de calor desuniforme no interior do forno
utilizado.
4.6 Análise sensorial
A análise sensorial das amostras A, B e C de barras de cereais foi realizada no
Laboratório de Alimentos do IFRS, com sessenta julgadores não-treinados, escolhidos ao
acaso, sendo estes, alunos e servidores da Instituição, de ambos os sexos (43 mulheres e 17
homens), com idades entre 14 e 58 anos.
Foi aplicado o teste de aceitação, com escala não-estruturada de 9 cm, onde aos
extremos haviam os termos “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo” (APÊNDICE A).
Os atributos determinados para serem avaliados foram aparência, sabor, textura e
qualidade global e tiveram como finalidade analisar as características e a aceitação de cada
amostra (A, B e C).
Para a avaliação sensorial, procurou-se manter o máximo de individualidade para a
avaliação das amostras pelos julgadores. Foi organizado em bancadas no Laboratório de
Alimentos (Figura 8) todo o material individual para cada julgador realizar a análise sensorial.
36
As amostras foram servidas em pratos plásticos com códigos de três dígitos, acompanhadas de
água, guardanapos, fichas de avaliação e canetas.
Figura 9. Amostras dispostas aos julgadores para a análise sensorial
4.7 Intenção de compra e pesquisa de opinião
O teste de intenção de compra foi aplicado através da utilização de uma escala
estruturada de 5 pontos (APÊNDICE B), onde 1 - certamente não compraria, 2 possivelmente não compraria, 3 - talvez comprasse/talvez não comprasse, 4 - possivelmente
compraria e 5 - certamente compraria.
A pesquisa de opinião continha 4 questões relacionadas ao consumo barras de cereais,
bem como a uva e sabor preferido de barras de cereais.
4.8 Análise estatística
Utilizou-se o delineamento de blocos ao acaso, com delineamento experimental de 3
formulações e 4 atributos, totalizando 12 tratamentos.
Os resultados obtidos foram submetidos às análises de variância (ANOVA), com
emprego do software Sisvar® Version 5.3, Build 75 (FERREIRA, 2010) e nos modelos
significativos as médias comparadas entre si pelo Teste de Tukey a 5% de significância
(P≤0,05).
37
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Utilização do bagaço de uva
Apesar do percentual de substituição das uvas passas pelo bagaço de uva ser
relativamente pequeno quando comparado aos demais ingredientes usados na formulação da
barra de cereal, ao se considerar, por exemplo, uma indústria cuja produção semanal fosse de
1000 kg de barras de cereais, seriam utilizados para a produção da formulação B, com 50% de
substituição, 15 kg de bagaço de uva semanalmente, o que representaria 60 kg em um mês ou
720 kg no decorrer de um ano. Já se a indústria produzisse a formulação C, substituindo 100%
das uvas passas por bagaço de uva, isso significaria uma utilização de 30 kg por semana, ou
120 kg de bagaço num mês ou ainda 1440 kg durante um ano. Neste contexto, a substituição
parcial ou total de uvas passas por bagaço de uva representa uma redução considerável do que
hoje é considerado apenas um resíduo.
5.2 Determinação do teor de umidade
A umidade final do bagaço foi determinada até atingir o permitido pela legislação. A
Resolução n° 12 de 1978 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) define para
frutas secas ou dessecadas a umidade de no máximo 25% p/p. Assim, a cada período foram
realizadas análises de umidade do bagaço de uva até alcançar da umidade requerida, sendo
que a umidade mínima foi atingida após 31 horas de secagem. Esses resultados estão
expressos no gráfico (Figura 9).
38
Figura 10. Relação entre o tempo (h) de secagem com os teores de umidade do bagaço de uva
(%)
5.3 Análise sensorial
A análise sensorial teve como objetivo verificar a aceitação das barras de cereais,
assim sendo, foram avaliadas características organolépticas e qualidade global destas.
Os resultados completos obtidos em relação à aparência, sabor, textura e qualidade
global, estão no APÊNDICE C. A partir destes, foram obtidos os valores médios das notas
atribuídas pelos julgadores na aceitação sensorial das formulações de barras de cereais, que
estão apresentados na Tabela 4.
Tabela 4. Valores médios obtidos para cada atributo na análise sensorial de barras de cereais
Formulação
(%)
*
Atributo sensorial
Aparência
Sabor
Textura
Qualidade Global
A (0%)
A 4,80a **
A 5,06a
A 4,34ab
A 4,86ab
B (50%)
A 5,42a
A 5,38a
A 4,76a
A 5,15a
C (100%)
A 4,70a
AB 4,17b
B 3,72b
AB 4,29b
* Teor de substituição da uva passa pelo bagaço de uva.
** Médias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna, e maiúscula na linha, não se diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a 5% de significância.
39
De acordo com a Tabela 4, pode-se observar que os julgadores não identificaram
diferenças significativas entre todos os atributos avaliados nas formulações A e B. Desse
modo, pode-se afirmar que as formulações A e B foram homogêneas em todos os atributos
analisados. Contudo na formulação C, foi possível observar diferenças significativas entre os
atributos aparência e textura, porém quanto ao sabor e qualidade global avaliados, estes foram
estatisticamente equivalentes aos demais atributos.
Pelos resultados encontrados, observa-se ainda que houve diferença significativa entre
as três formulações para todos os atributos, exceto para a aparência. Assim, os resultados da
avaliação sensorial apresentados demonstram que a formulação padrão (A) não diferiu
significativamente das formulações B e C na aparência, indicando que o bagaço de uva teve
boa aceitação visual pelos julgadores.
Quanto ao atributo sabor, a formulação B apresentou média superior às demais e foi
estatisticamente igual à formulação A. Porém, a amostra C diferiu significativamente das
demais formulações (A e B).
Com relação à textura e qualidade global, a formulação A não diferiu
significativamente das demais, porém as formulações B e C foram estatisticamente diferentes
entre si. As médias encontradas foram superiores para a formulação B, seguidas da A e da C.
Torres (2009) incorporou ingredientes regionais (jenipapos e sementes de jaca) em
proporções de 5, 10 e 15 %, substituindo o farelo de aveia da formulação base. Já Carvalho
(2008) adicionou casca de abacaxi cozida e pó de casca de abacaxi em barras de cereais.
Ainda Skliutas (2002) desenvolveu barra de cereais com goiaba desidratada incorporada nos
teores de 20, 30 e 40%.
De acordo com Matsuura (2005), é necessário cuidado na combinação dos vários
ingredientes da formulação, de forma a garantir que eles se complementem mutuamente em
relação ao sabor, textura e propriedades físicas, particularmente no ponto de equilíbrio da
umidade relativa. Assim, essa pode ser uma possibilidade de justificativa para as médias dos
atributos não terem atingido notas próximas à máxima (9,00 – gostei muitíssimo).
A umidade absorvida por uma barra de cereal, ou a quantidade excessiva de xarope
adicionado ou ainda a quantidade de sólidos solúveis muito baixa no xarope pode ocasionar a
perda de crocância. Estes problemas podem ser solucionados espalhando-se gordura sobre os
cereais, a qual oferecerá uma barreira contra a umidade do ar, trabalhando-se com sólidos
finais do xarope de 80-82% e usando a mínima quantidade de xarope para manter a crocância
(MOURÃO, 2008).
40
A análise sensorial das barras de cereais apresentou resultados semelhantes aos
encontrados por Freitas e Moretti (2006) na avaliação sensorial de três formulações de barras
de cereais funcionais sabor banana, onde obtiveram para os atributos aparência (4,0 – 6,0),
sabor (5,1 – 6,4), textura (4,1 – 6,4) e impressão global (4,7 – 6,1). Ainda, conforme os
resultados de Brito et al. (2004) em barras de cereais caseiras, as notas para aparência (4,2 –
6,6), textura não oral – firmeza (3,0 – 6,0) e qualidade global (6,1 – 6,9) mantiveram-se
próximas às encontradas neste trabalho.
Carvalho (2008) apresentou resultados superiores na aceitação sensorial de barras de
cereais elaboradas com amêndoas de sapucaia, complementadas com casca de abacaxi, sendo
que recebeu para aparência (5,9 – 6,9), sabor (5,9 – 7,0), textura (6,6 – 7,3) e impressão global
(6,2 – 7,1).
Os resultados apresentados na avaliação sensorial de barras de cereais à base de aveia
com alto teor de fibra alimentar (GUTKOSKI et al., 2007) para os atributos aparência (7,3 –
7,5), sabor (6,9 – 7,7), textura (7,4 – 7,6) e impressão global (7,1 – 8,1), foram maiores aos
encontrados. Coelho (2006) também obteve médias de notas maiores no teste de aceitação
sensorial de barras de cereais com amaranto.
Neste estudo, as médias para todos os atributos avaliados foram superiores para a
formulação B, com 50% de substituição de uva passa por bagaço de uva, indicando que a
incorporação de bagaço de uva em barras de cereais, nesta proporção, foi bem aceita pelos
julgadores.
5.4 Intenção de compra e pesquisa de opinião
Os resultados obtidos sobre a intenção de compra estão apresentados na Figura 11. A
formulação B obteve maior percentual de respostas (38,3%) no nível 4 da escala,
correspondente a “possivelmente compraria” e o segundo maior percentual foi no nível 3
(talvez comprasse/talvez não comprasse) com 26,7% das respostas. Deste modo, para a
formulação B das barras de cereais, contando os julgadores indecisos, os que possivelmente e
certamente compraria, somam-se 78,3% do total de julgadores, sendo a mais aceita,
igualmente aos resultados da análise sensorial.
A formulação A alcançou o maior percentual no nível 3 da escala “talvez
comprasse/talvez não comprasse”, com 35% das respostas. E a maior frequência de respostas
41
da formulação C foi no nível 2 da escala (possivelmente não compraria), com 33,3% das
respostas dos julgadores, sendo portanto, aquela com menor intenção de compra.
Figura 11. Intenção de compra para as barras de cereais. 1 - certamente não compraria, 2 possivelmente não compraria, 3 - talvez comprasse/talvez não comprasse, 4 - possivelmente
compraria e 5 - certamente compraria
As Figuras 12, 13, 14 e 15 apresentam os resultados da pesquisa de opinião.
Quanto ao grau de gostar de barras de cereais (Figura 12), os resultados demonstram
que 61,7% dos julgadores gostam muito e muitíssimo de barra de cereais, 33,3% gostam
moderadamente e apenas 5% deles gostam ligeiramente. Portanto, as barras de cereais são um
produto de grande aceitação pelos julgadores/consumidores envolvidos neste estudo.
42
Figura 12. Grau em que cada julgador gosta de barra de cereais
A Figura 13 explana que 31,7% dos julgadores consomem barra de cereais
1vez/semana, 23,3% 2 a 3vezes/semana e 10% diariamente, um total de 65% que consome 1
ou mais vezes por semana. A frequência de consumo de 35% dos entrevistados é 1vez/mês ou
menos 1vez/mês. Os resultados indicam que este produto é bastante consumido.
Figura 13. Frequência de consumo de barra de cereais pelos julgadores
43
Para o nível de gostar de barra de cereais com uva (Figura 14), 50% dos entrevistados
gostam moderadamente e 28,3% gostam muito. Assim, é evidenciado que, a uva é bem aceita
pelos julgadores.
Figura 14. Grau em que cada julgador gosta de uva em barra de cereais
Quanto ao sabor preferido de barra de cereais pelos julgadores, a Figura 15 demonstra
que há uma multiplicidade de preferência de sabores, sendo que vários julgadores apontaram
mais que um sabor em sua ficha, porém apenas o primeiro foi considerado. Os sabores que
mais se evidenciaram foram avelã e castanha, morango e banana e mel, porém a uva não foi
destaque dentre os sabores preferidos.
44
Figura 15. Sabor preferido de barra de cereais pelos julgadores
45
6 CONCLUSÃO
Após passar pelo processo de secagem e separação das sementes, o bagaço de uva
pode ser utilizado como matéria-prima na elaboração de barras de cereais, sendo uma
alternativa viável para o aproveitamento desse subproduto.
Pela avaliação sensorial e teste de intenção de compra a formulação B, com 50% de
substituição da uva passa pelo bagaço de uva foi a de melhor aceitabilidade pelos julgadores.
46
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50
APÊNDICES
51
APÊNDICE A. Ficha de avaliação sensorial elaborada através das características das barras
de cereais.
52
APÊNDICE B. Ficha do teste de intenção de compra e questionário relacionado à barras de
cereais.
53
APÊNDICE C. Resultados completos da análise sensorial.
Julgador
Atributo
Formulação A
Formulação B
Formulação C
1
Aparência
5,4
7
6,3
2
Aparência
5,6
5,3
4
3
Aparência
4,4
9
8,3
4
Aparência
5,4
6,1
7,9
5
Aparência
4,2
4,2
2,9
6
Aparência
0,7
7,1
6,2
7
Aparência
4,4
5
4,2
8
Aparência
5
8,2
6,5
9
Aparência
2,9
1,2
1,6
10
Aparência
5,2
7,3
2,4
11
Aparência
6,2
6,1
6
12
Aparência
2,2
7
5,5
13
Aparência
4,4
5,7
4,7
14
Aparência
4,3
1,9
1,9
15
Aparência
3,6
4,1
3,8
16
Aparência
5,2
5,9
5,4
17
Aparência
3,2
4,9
3,8
18
Aparência
5,8
5,1
4,9
19
Aparência
7,1
6,1
5,6
20
Aparência
4,9
7,9
0,8
21
Aparência
2
6,4
3,6
22
Aparência
5,3
5,8
4,2
23
Aparência
7,3
5
4,6
24
Aparência
2,5
5,5
4,1
25
Aparência
8,2
7,9
7,8
26
Aparência
4,4
5,7
2,9
27
Aparência
3,4
2,6
4
28
Aparência
2,8
3,1
3,3
29
Aparência
2,5
1,6
1,1
30
Aparência
4,3
8,1
0,5
31
Aparência
5,7
5,9
5,6
32
Aparência
0,6
7,6
4,5
54
33
Aparência
4,4
6,7
6
34
Aparência
4,8
1,8
2,7
35
Aparência
7,4
5,4
4
36
Aparência
2,1
3
2,7
37
Aparência
7,1
6,5
7,8
38
Aparência
6,1
5,1
4,7
39
Aparência
6,6
6,1
5,8
40
Aparência
5,6
3,6
7,6
41
Aparência
2
2,1
2
42
Aparência
5,2
4
4,7
43
Aparência
3,1
5,9
4,6
44
Aparência
7,5
8,2
5,8
45
Aparência
3,8
6,6
6,7
46
Aparência
5
7,1
6,7
47
Aparência
6,4
5,2
7,7
48
Aparência
2,6
2,4
1,8
49
Aparência
7,1
6,4
4,7
50
Aparência
6,9
6,4
4,8
51
Aparência
1,3
3,5
2,1
52
Aparência
6,2
7,3
8,8
53
Aparência
6,8
6,8
6,7
54
Aparência
4,9
5,6
4,4
55
Aparência
6
4,7
5
56
Aparência
7,6
7
6,1
57
Aparência
7,9
4,4
5,6
58
Aparência
5,2
4,6
3,6
59
Aparência
5
2,1
4,1
60
Aparência
4,5
6,3
6
1
Sabor
4,3
7
5,2
2
Sabor
6,3
5,2
3,1
3
Sabor
7
7,8
8,5
4
Sabor
6,6
7,8
6,7
5
Sabor
4,9
2,1
3,5
6
Sabor
0,9
5,8
6,5
7
Sabor
5
5,4
4,8
8
Sabor
5
8,6
5,2
55
9
Sabor
0,9
1,3
2,2
10
Sabor
4,6
8,4
2,5
11
Sabor
5
8,5
7,1
12
Sabor
2,8
7,5
4,8
13
Sabor
4,4
4,5
2
14
Sabor
1,9
4,1
2
15
Sabor
2,4
0,8
0,5
16
Sabor
5,6
6,6
5,9
17
Sabor
6,6
4
1,9
18
Sabor
6
4,2
2,2
19
Sabor
6,2
4,5
3,2
20
Sabor
6,6
6,6
1,6
21
Sabor
5
6,3
3,6
22
Sabor
5,9
6,6
4,2
23
Sabor
6,4
5,6
0,5
24
Sabor
5,9
5,2
1,8
25
Sabor
7,3
6,9
7
26
Sabor
4,4
6,7
6,4
27
Sabor
4,3
2,1
5
28
Sabor
7,4
6,2
4,4
29
Sabor
1,1
6,4
4,4
30
Sabor
4,1
1,7
1,2
31
Sabor
5,6
7,1
7,7
32
Sabor
6,8
4,7
0,2
33
Sabor
7,5
5,8
4,4
34
Sabor
4,3
3,3
2,4
35
Sabor
7,1
5,6
3,8
36
Sabor
2
1,7
0,9
37
Sabor
3,2
4,6
4,1
38
Sabor
4,8
5,7
3
39
Sabor
7,4
5,7
7
40
Sabor
3,5
3,3
5,6
41
Sabor
4,8
4,7
3,3
42
Sabor
5,5
4,7
5,7
43
Sabor
4,2
6,4
2,9
44
Sabor
8,4
6,1
5,9
56
45
Sabor
6,3
6,6
8,6
46
Sabor
3,9
2,7
1,2
47
Sabor
3,3
5,7
6,6
48
Sabor
3
2,4
0,9
49
Sabor
5
5,9
2,5
50
Sabor
6,7
5,3
3,1
51
Sabor
0,9
3,9
4,5
52
Sabor
8,9
8
8,7
53
Sabor
6
6,9
7,1
54
Sabor
3,1
4,8
3,4
55
Sabor
4,2
6,4
6,3
56
Sabor
7,9
4,5
3
57
Sabor
7,1
7,7
6,5
58
Sabor
6,8
7,5
6,5
59
Sabor
4,3
3,2
3,3
60
Sabor
6,5
7,3
3,1
1
Textura
5,3
6,2
3,8
2
Textura
5,9
5,3
4,7
3
Textura
3,2
9
6,4
4
Textura
5,7
8,2
6,7
5
Textura
4,1
3
3,8
6
Textura
0,2
4,8
6,2
7
Textura
5,5
5,5
4,6
8
Textura
6
7,7
5,7
9
Textura
1,8
2,3
1,6
10
Textura
4,6
8,5
1
11
Textura
5,1
6,8
7,1
12
Textura
1,7
7,5
5,2
13
Textura
4,3
4,6
4,8
14
Textura
1,8
1,9
1,9
15
Textura
2,2
1,6
2
16
Textura
5,6
6,6
5,5
17
Textura
3,4
4,7
2,5
18
Textura
5,1
3,9
2,5
19
Textura
6,3
4,6
3,3
20
Textura
4,9
6,7
1,7
57
21
Textura
2
2,7
1,8
22
Textura
6,5
7
6
23
Textura
5,6
4,6
2,3
24
Textura
2,5
4,8
4,3
25
Textura
6,4
6,2
6,4
26
Textura
4,6
6
4,7
27
Textura
0,5
0,3
0,3
28
Textura
2,9
1,6
1,6
29
Textura
6,5
7
6
30
Textura
2,9
2,6
0,6
31
Textura
2,2
1,7
1,1
32
Textura
6,7
6,3
6,8
33
Textura
5,7
6,2
3,2
34
Textura
4,7
3,9
3,1
35
Textura
7,2
5,2
4,2
36
Textura
1,7
1,2
1,2
37
Textura
3,9
4,7
2,9
38
Textura
4,4
5,8
3,5
39
Textura
5,5
5,6
1,9
40
Textura
3,5
2,1
3,6
41
Textura
2,4
2,3
2,5
42
Textura
5,5
6,1
4
43
Textura
4
5,8
2,7
44
Textura
5,2
7,4
1,9
45
Textura
5,2
7,3
5,2
46
Textura
1,5
2,4
1,2
47
Textura
7,7
3,3
8,6
48
Textura
3
1,8
2
49
Textura
4,2
2
0,9
50
Textura
6,8
5,7
3,2
51
Textura
1,9
3,8
2,1
52
Textura
5,8
7,4
8,5
53
Textura
6
5,9
6,8
54
Textura
3,2
2,9
4,3
55
Textura
4,7
3,5
5,3
56
Textura
7,9
5,4
1,2
58
57
Textura
5,3
6,5
4,8
58
Textura
6,6
6,5
5,8
59
Textura
3,4
2,3
2,7
60
Textura
1,7
2,5
3,1
1
Qualidade global
4,3
7
5,3
2
Qualidade global
5,9
5,2
3,9
3
Qualidade global
7,1
7,7
7,9
4
Qualidade global
5,5
7,3
6,7
5
Qualidade global
4,2
3,3
3,3
6
Qualidade global
2
4,2
5,8
7
Qualidade global
5,8
5,7
5,1
8
Qualidade global
5,8
8,5
5,7
9
Qualidade global
1,3
2,3
1,2
10
Qualidade global
5
7,8
2,6
11
Qualidade global
4,2
7
5
12
Qualidade global
2,1
7,6
5,1
13
Qualidade global
4,3
4,6
4
14
Qualidade global
1,9
3,1
1,9
15
Qualidade global
2,2
1,9
2
16
Qualidade global
6
6,7
5,5
17
Qualidade global
3,4
3,4
2,6
18
Qualidade global
5,6
4
2,5
19
Qualidade global
6,3
4,6
3,3
20
Qualidade global
5,2
6,5
1,6
21
Qualidade global
3,3
5,5
3,3
22
Qualidade global
6,2
6,6
5,2
23
Qualidade global
5,2
4,6
2,5
24
Qualidade global
5,1
4,8
2,4
25
Qualidade global
6,6
7,5
8,3
26
Qualidade global
4,6
6,5
5,6
27
Qualidade global
4,5
1,6
4,6
28
Qualidade global
6,4
4,6
3,2
29
Qualidade global
2,8
5,4
4,7
30
Qualidade global
3,6
2,5
0,3
31
Qualidade global
4,4
6,2
5,8
32
Qualidade global
6,1
5,6
4,8
59
33
Qualidade global
6,5
6,3
4,9
34
Qualidade global
5
3,7
2,7
35
Qualidade global
7,1
4,7
4,2
36
Qualidade global
1,6
1,8
1,7
37
Qualidade global
5,4
5,1
6
38
Qualidade global
3,3
6,1
4,2
39
Qualidade global
7,2
5,7
5,1
40
Qualidade global
4,7
3,1
5,6
41
Qualidade global
3
3,2
2,7
42
Qualidade global
6,2
6,5
6
43
Qualidade global
4,3
5,7
2,8
44
Qualidade global
6,8
6
3,9
45
Qualidade global
4,9
6,8
7,6
46
Qualidade global
3,8
2,5
1,8
47
Qualidade global
5,6
4,2
7
48
Qualidade global
2,8
2,3
0,4
49
Qualidade global
4,7
4,5
3,4
50
Qualidade global
6,9
6,2
4,4
51
Qualidade global
1,8
3,8
3,2
52
Qualidade global
7,1
7,7
8,4
53
Qualidade global
5,5
5,3
4,3
54
Qualidade global
5,1
4,9
4,3
55
Qualidade global
5,5
6,1
6,6
56
Qualidade global
8
4,5
3,7
57
Qualidade global
6,6
6,2
5,4
58
Qualidade global
6,3
7,7
5,8
59
Qualidade global
4,7
2
5,4
60
Qualidade global
4,5
6,4
4,1