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Código do trabalho 35
TEOR DE UMIDADE DE FARINHAS DE MANDIOCA SIMPLES E TEMPERADAS
COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE UBERABA - MG
RAFAELA PORTO DOS REIS1 Mariana Borges de Lima da Silva 2 Daniela Beatriz Silva Balduino 3 LUCAS
ARANTES PERREIRA4
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba - 2 Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba - 3 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba
- 4 IFTM -
14/10/2010 14:13:0
ALIMENTOS
RESUMO
A avaliação do teor de umidade da farinha de mandioca tem grande importância em razão da sua influência na vida de prateleira de alimentos, tendo
em vista que níveis maiores que 13% podem proporcionar crescimento microbiano e deterioração em curto tempo. Este trabalho teve como objetivo
avaliar o teor de umidade em farinhas de mandioca comercializadas no município de Uberaba-MG. Foram analisadas 39 amostras simples e
temperadas de diferentes subgrupos (fina, grossa e bijú), classes (branca e amarela) e tipos (torrada e crua). O teor de umidade foi determinado
usando-se estufa a 105 °C por 5 a 7 horas. Os teores de umidade das farinhas de mandioca simples variaram de 4,22% a 12,18% e nas farinhas
temperadas de mandioca foram de 3,76% a 11%. Pode-se concluir que as farinhas analisadas estão de acordo com o padrão da legislação e não
proporcionarão o crescimento microbiano e deterioração do alimento.
PALAVRAS-CHAVE
Umidade, farinha de mandioca, qualidade, legislação.
INTRODUÇÃO
A Comissão Técnica de Normas e Padrões, do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1995), define a farinha seca como o produto obtido das raízes de
mandioca devidamente limpas, descascadas, trituradas, prensadas, torradas em fogo lento ou forte e novamente peneirada ou não, podendo este
produto ainda ser beneficiado. Devido ao elevado teor de umidade das raízes de mandioca recém-colhidas, em torno de 60%, este produto é
classificado como perecível ficando sua conservação restrita há algumas horas após a colheita (FERREIRA NETO et al., 2003). O padrão de
identidade e qualidade deve apresentar no máximo umidade 13% (BRASIL, 1995). A avaliação do teor de umidade da farinha de mandioca tem grande
importância em razão da sua influência na vida de prateleira de alimentos, tendo em vista que níveis maiores que 13% podem proporcionar
crescimento microbiano e deterioração em curto tempo. Dessa forma, baixos percentuais de umidade são favoráveis a uma maior estabilidade e vida
de prateleira do produto (CHISTÉ et al., 2006).Com base nestas observações, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características de umidade nas
farinhas de mandioca comercializadas no município de Uberaba-MG.
MATERIAS E MÉTODOS
As amostras de farinha de mandioca simples e temperadas do grupo seca de diferentes subgrupos (fina, grossa e bijú), classes (branca e amarela) e
tipos (torrada e crua) e, se temperada, tradicional ou sabores foram adquiridas no comércio local do município de Uberaba-MG, codificadas e
colocadas em potes de vidro. Foram analisadas 39 amostras de farinha de mandioca, sendo 5 da classe branca e subgrupo fina, 3 da classe branca e
subgrupo grossa, 8 da classe amarela e subgrupo bijú, 4 da classe amarela e tipo torrada, 1 da classe amarela e seca no sol, 1 da classe branca
subgrupo fina, 1 classe amarela e subgrupo grossa, 8 farinhas temperadas tradicional, 2 farinhas temperadas sabor bacon, 1 farinha temperada sabor
bacon com carne, 1 farinha temperada sabor carne seca, 1 farinha temperada sabor picanha picante, 1 farinha temperada sabor batata palha, 1 farinha
temperada light sabor bacon e 1 farinha temperada sabor calabresa. A umidade foi determinada pelo método gravimétrico conforme AOAC (1990)
com emprego de calor, baseado na perda de peso do material submetido ao aquecimento de 105ºC em estufa por 5 a 7 horas até atingir peso constante.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 1 apresenta os resultados do teor de umidade das farinhas de mandioca adquiridas no comércio do município de Uberaba-MG.Como pode
ser observado na Figura 1, o teor de umidade das farinhas de mandioca de diferentes classificações variou de 4,22% em amostra do grupo amarela e
subgrupo biju a 12,18% na amostra do grupo branca subgrupo grossa. Os teores de umidade encontrados estiveram abaixo do limite permitido pela
legislação para este produto.Estes resultados estão de acordo com o encontrado por SOUZAet al. (2008) que analisaram 18 amostras de farinhas de
mandioca produzidas em casas-de-farinha nos municípios de Cruzeiro do Sul, Mâncio Lima e Rodrigues Alves no estado do Acre – AC apresentando
teores de umidade de 8,10 a 12,02%. A Figura 2 apresenta os resultados do teor de umidade das farinhas de mandioca temperadas adquiridas no
comércio do município de Uberaba-MG.Os teores de umidade nas farinhas de mandioca temperadas variaram de 3,76% em amostra tradicional a 11%
em amostra sabor bacon, sendo que todas as amostras tiveram teor de umidade abaixo do limite máximo permitido pela legislação, de acordo com a
Figura 2. Pode-se concluir que as amostras de farinhas de mandioca simples e temperadas analisadas no presente estudo estiveram de acordo com o
padrão da legislação vigente.
AGRADECIMENTOS
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Washington, 1990, v.2.
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Poder Executivo, Brasília, DF, 1 set. 1995. Seção113515.
CHISTE, R. C.; COHEN, K. O.; MATHIAS, E. A.; JÚNIOR, A. G. A. R. Qualidade da farinha de mandioca do grupo
seca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 4, p. 861-864, 2006.
FERREIRA NETO, C. J.; FIGUEIREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M. Avaliação físico-química de farinhas de
mandioca durante o armazenamento. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 5, n. 1, p. 25-31, 2003.
SOUZA, J.M.L.; NEGREIROS, J.R.S.; ÁLVARES, V.S.; LEITE, F.M.N.; SOUZA, M.L.; REIS, F.S.; FELISBERTO,
F.A.V.; Variabilidade físico-química da farinha de mandioca Ciência Tecnologia Alimentos., Campinas, 28(4): 907-912,
out.-dez. 2008
FIGURAS, GRÁFICOS E TABELAS
FIGURA 1 Valores médios de umidade (g/100g) de farinhas de mandioca adquiridas no comércio do município de
Uberaba-MG.
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FIGURA 2 Valores médios de umidade (g/100g) de farinhas de mandioca temperadas adquiridas no comércio do
município de Uberaba-MG.
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