XXI CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
Universidade Federal de Alagoas
Maceió, 23 a 27 de maio de 2011
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS E MERCADO CONSUMIDOR
Mensuração da temperatura do leite cru em diferentes tipos de resfriamento em propriedades
leiteiras de Marechal Cândido Rondon-PR
Ilton Isandro Eckstein1, Magali Soares dos Santos Pozza2, Everline Inês Eckstein3, Marli Busanello1,
Evelyn Priscila München Alfonso3, Jaqueline Rocha Wobeto3, Tatiane Fernandes3, Jeferson Augusto
Kuhl3
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3
Mestrandos do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – UNIOESTE. e-mail: [email protected]
Docente Doutora Adjunta ao Curso de Zootecnia - UNIOESTE. e-mail: [email protected]
Acadêmicos do Curso de Graduação em Zootecnia – UNIOESTE.
Resumo: O resfriamento do leite tem por objetivo manter a qualidade inicial do produto. O abaixamento
da temperatura, de forma rápida, reduz o crescimento de bactérias no leite, sendo assim uma estratégia
eficaz para garantir a qualidade do mesmo. Desse modo, a Instrução Normativa 51 estabelece
temperaturas e tempo mínimo para o resfriamento e armazenamento do leite. O objetivo deste trabalho
foi mensurar a temperatura do leite no tanque de armazenamento, no tempo entre 2 a 3 horas após a 1ª, 2ª
e 3ª ordenha, em diferentes tipos de resfriamento. Foram analisadas 10 propriedades possuindo tanque de
expansão, 10 possuindo tanque de imersão e 10 com freezer, totalizando 30 propriedades e 90
mensurações de temperatura do leite. Os valores médios de temperatura da 1ª e 2ª ordenha não
alcançaram a temperatura preconizada na legislação brasileira (IN 51) no tempo limite, porém os valores
médios da 3ª ordenha conseguiram alcançar a temperatura adequada no tempo determinado. Pela média
das 3 ordenhas verificou-se que os métodos de resfriamento tanque de expansão e de imersão não
atingiram a temperatura adequada no tempo de 3 horas, sendo os valores encontrados de 6,1ºC e 9,1ºC,
respectivamente. A IN 51 não estabelece temperatura e tempo mínimo para refrigeração em freezer, pois
não permite o resfriamento por meio deste. Conclui-se que os métodos de resfriamento não estão sendo
eficazes em abaixar a temperatura do leite a uma temperatura adequada no tempo limite preconizado pela
IN 51.
Palavras-chave: leite, qualidade, refrigeração, tanque, temperatura
Abstract: Milk cooling is designed to keep the initial quality of the product. The lowering of
temperature, quickly reduces the growth of bacteria in milk, so an effective strategy to ensure quality.
Thus, the Instruction 51 sets the minimum time and temperature for cooling and storing milk. The aim of
this study was to measure the temperature of the milk storage tank, the time between 2 to 3 hours after
the 1st, 2nd and 3rd milking with different types of cooling. We analyzed 10 properties having expansion
tank, having an immersion tank 10 and freezer 10, and 90 properties totaling 30 measurements of
temperature of the milk. The average temperature of the 1st and 2nd milking did not reach the
temperature recommended in the Brazilian legislation (IN 51) in the time limit, but the average of the 3rd
milking managed to reach the proper temperature and time table. The average of three milkings was
found that the methods of cooling expansion tank and immersion did not reach the proper temperature in
time of 3 hours, and the values found for 6.1 ° C and 9.1 º C, respectively. IN A 51 does not establish
minimum time and temperature for cooling in a freezer, it does not allow cooling through this. It is
concluded that cooling methods are not effective in lowering the temperature of the milk to a temperature
in the time limit suggested by the IN 51.
Keywords: cooling, milk, quality, tank, temperature
Introdução
O resfriamento do leite na propriedade rural tem por objetivo inibir o crescimento bacteriano e
prolongar o armazenamento do produto na propriedade rural de forma a reduzir os custos de transporte e
evitar a perda da qualidade do produto. Baixas temperaturas do leite armazenado retardam os processos
químicos e o crescimento microbiano, evitando dessa forma a queda da qualidade do produto. A
qualidade final do produto depende, dentre outros fatores, da qualidade inicial bacteriológica do leite.
Essa qualidade inicial é conseqüência da sanidade do animal e das condições de limpeza e desinfecção do
equipamento de ordenha e do ambiente onde o leite é colhido e armazenado. Portanto, o processo de
resfriamento do leite trata de um complemento das condições de higiene necessárias para a qualidade do
produto final (VINHOLIS e BRANDÃO, 2009).
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No entanto, mesmo sob refrigeração o leite pode ser facilmente deteriorado, servindo para a
proliferação de grande número de bactérias. Algumas bactérias conseguem dobrar sua população a cada
20 a 30 minutos e, por isso, o leite deve ser manuseado corretamente desde o momento da ordenha até
chegar à indústria de laticínios e ao consumidor final. Dessa maneira, o rápido abaixamento da
temperatura do leite após a ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a qualidade
microbiológica do produto, pois o crescimento de bactérias no leite é reduzido em meio do rápido
resfriamento abaixo de 10°C, atingindo a sua eficiência máxima em temperaturas próximas de 3 a 4°C
(GUERREIRO et al., 2005).
A Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002) estabelece que o leite deve estar: a 4ºC quando
estocado em tanques refrigeradores por expansão direta e; a 7ºC, quando mantido em tanques
refrigeradores por imersão em água gelada, em, no máximo, 3 horas após a ordenha.
Assim, este trabalho teve por objetivo mensurar a temperatura a que o leite estava submetido em
diferentes tipos de resfriamento, no tempo entre 2 a 3 horas após a 1ª, 2ª e 3ª ordenha, respectivamente,
após a higienização do mesmo.
Material e Métodos
Foram escolhidas 30 propriedades leiteiras, situadas no município de Marechal Cândido Rondon
– PR, sendo que 10 possuíam resfriador à granel (tanque de expansão), 10 resfriador por imersão (taro) e,
10 possuindo freezer. Foi mensurada a temperatura do leite, em seu respectivo tanque de resfriamento, no
tempo entre 2 à 3 horas após o despejo da 1ª ordenha depois da higienização do tanque de resfriamento,
sendo também mensurada a temperatura do leite após a 2ª e 3ª ordenha, respectivamente, no mesmo
tempo.
A mensuração da temperatura do leite foi realizada no tanque de resfriamento após agitação de
cinco minutos do conteúdo do tanque, e esta foi aferida através de um termômetro de mercúrio, sendo
que este ficou um minuto submergido no conteúdo do tanque.
Resultados e Discussão
Na Tabela 1 abaixo têm-se as médias dos valores de temperatura do leite coletados em seus
respectivos tipos de resfriamento e sequência de ordenha.
Tabela 1. Valores médios de temperatura (ºC) da coleta de 90 amostras de leite cru em diferentes tipos de
resfriamento, no período de tempo entre 2 e 3 horas após o despejo da 1ª, 2ª e 3ª ordenha no
tanque de resfriamento do leite da propriedade.
Tanque de expansão
Tanque de imersão
Freezer
8,2
13,7
21,1
1ª ordenha
5,9
7,9
7,3
2ª ordenha
4,2
5,8
6,2
3ª ordenha
6,1
9,1
11,5
média
Pode-se verificar através da Tabela 1, que os valores médios de temperatura da 1ª e 2ª ordenha,
nos diferentes tipos de refrigeração, não conseguiram alcançar a temperatura preconizada na legislação
brasileira (BRASIL, 2002) no tempo mínimo. No entanto, por outro lado, na 3ª ordenha os valores
médios de temperatura, nos tanques de resfriamento à granel e de imersão, alcançaram a temperatura
adequada no tempo determinado.
A legislação brasileira (IN 51) não permite o resfriamento através de freezer, por isso não
preconiza temperatura e tempo mínimo para refrigeração para este método.
Pelo valor médio das 3 ordenhas verifica-se que o método de resfriamento à granel (6,1ºC) não
atingiu o valor mínimo de temperatura preconizado, que é de 4ºC em 3 horas, também não ocorrendo no
método do tanque de imersão, onde o valor médio (9,1ºC) não ficou abaixo dos 7ºC no tempo mínimo
preconizado pela IN 51 (BRASIL, 2002).
Conclusões
Verificou-se através dos valores médios de temperatura que os métodos de refrigeração
não estão sendo eficazes em reduzir a temperatura do leite no tanque de resfriamento a uma temperatura
adequada no tempo mínimo preconizado.
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Vale lembrar que o rápido abaixamento da temperatura e o armazenamento deste na temperatura
adequada reduz o desenvolvimento de micro-organismos no tanque que possam afetar a qualidade do
leite cru.
Literatura citada
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 51, de 18 de
Setembro de 2002. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade, Coleta e Transporte do
Leite. Diário Oficial da União. Brasília, DF: Ministério da Agricultura, Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Anima, 2002, 39p. Instrução Normativa n. 51, 2002.
GUERREIRO, P. K.; MACHADO, M. R. F.; BRAGA, G. C.; GASPARINO, E.; FRANZENER, A. S.
M. Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manejo de produção. Revista
Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 29, n. 1, p. 216-222, 2005.
VINHOLIS, M. M. B.; BRANDÃO, H. M. Economia de escala no processo de resfriamento do leite.
Revista Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 1, p. 245-251, 2009.
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