Avaliação da temperatura de comercialização de hortaliças minimamente
processadas no mercado varejista do Distrito Federal.
Edson Ferreira do Nascimento 1; Celso Luiz Moretti2; Marcio Coimbra Zuchetto 2; Leonora
Mansur Mattos 2.
1.
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Distrito Federal – SAIN Parque Rural, 70.770-900 –
Brasilia-DF, [email protected]
2.
Laboratório de pós-colheita, Embrapa Hortaliças, Brasília, DF, 70.359-970.
RESUMO
A temperatura é uma das principais e mais importantes variáveis que determinam a
conservação do produto minimamente processado durante as etapas de produção e
comercialização. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar a temperatura de
comercialização de hortaliças minimamente processadas em oito equipamentos de varejo do
Distrito Federal. A temperatura de comercialização de couve, mandioca, alface, cenoura e uma
mistura de hortaliças conhecida como “mix” (salada mista de cenoura, repolho e beterraba
raladas), todas mi nimamente processadas, embaladas em filmes plásticos e expostas em
gôndolas refrigeradas, foi avaliada em 4 hipermercados e 4 supermercados localizados em
Brasília, DF. A temperatura foi medida na superfície da embalagem, sem retirar-se a mesma da
gôndola, com o emprego de um termômetro infravermelho. Verificou-se que, em média, a
temperatura de armazenamento de todas as hortaliças minimamente processadas nos
equipamentos avaliados foi superior a 10°C, muito acima dos 5°C recomendados para o
armazenamento e comercialização destes produtos.
Palavras chave: Brassica oleraceae var. acephala; Daucus carota; Lactuca sativa; cenoura;
couve; pós-colheita; qualidade.
ABSTRACT
Temperature evaluation of fresh cut vegetables commercialized at the retail market in
Brasília, Federal District.
Temperature is one of the most important variables that determines the shelf life of fresh
cut vegetables during processing and at the retail level. The present work was carried out aiming
to evaluate the temperature at the retail level in 8 different supermarkets in Brasília, Federal
District. The temperature of collard greens, carrot, cassava, lettuce and a product known as
“mix” (a mixture of carrots, cabbages and beet roots), all minimally processed, wrapped in
plastic films, stored in refrigerated displays, was evaluated in 8 supermarkets in the Brasília
metropolitan area. Temperature was evaluated in the package surface using an infrared
thermometer. It was observed that temperature was always higher than 10°C, which is
significantly higher than the recommended temperature (5°C).
Keywords: Brassica oleraceae var. acephala; Daucus carota; Lactuca sativa; carrots; collard
greens; postharvest; quality.
As hortaliças minimamente processadas aliam conveniência, praticidade e higiene, sem
perder-se de vista o frescor e a qualidade do produto (Moretti, 2001). Atualmente o maior
produtor e consumidor de hortaliças minimamente processadas são os Estados Unidos, com
um volume produzido em 1998 de mais de 15 milhões de toneladas, movimentando mais de 8
bilhões de dólares (Cantwell, 2000). No Brasil, os números são consideravelmente menores.
Mas observa-se que o crescimento tem sido vertiginoso. Somente na região metropolitana de
São Paulo, o número de processadores cresceu de 3 em 1994 para 18 em 1999 e o de itens
disponíveis aumentou de 10 para 35 (Moretti & Sargent, 2002). No Distrito Federal o consumo
já atinge cerca de 200 toneladas por mês, os quais são comercializados em sua maioria nas
redes de hipermercados e supermercados das três grandes Regiões Administrativas: Plano
Piloto, Lago Sul e Lago Norte.
Conceitualmente, hortaliças minimamente processadas podem ser definidas como
qualquer hortaliça que tenha sido submetida a um processo de alteração na sua forma física
(cortar, ralar, descascar) mas que, ainda assim, permita a manutenção do estado fresco, isto é,
que o tecido continue fisiologicamente ativo (Moretti et al., 2000).
Um dos principais fatores relacionados com a manutenção da qualidade do produto
minimamente processado é o controle estrito da temperatura durante o processo de produção
bem como durante a fase de armazenamento e comercialização. Diversos trabalhos
mencionam que a temperatura ideal de armazenamento de produtos minimamente processados
é de 2 a 5°C, em média. Todavi a, a experiência prática tem mostrado que tal faixa de
temperatura é dificilmente respeitada nos diferentes equipamentos de comercialização
existentes do País.
Considerando-se os aspectos levantados anteriormente, o presente trabalho teve o
objetivo de avaliar a temperatura de comercialização de hortaliças minimamente processadas
em oito equipamentos de varejo do Distrito Federal.
MATERIAL E MÉTODOS
Seleção dos estabelecimentos. O experimento foi conduzido no mês de março de 2003.
Os equipamentos de varejo foram divididos em duas classes de acordo com a classificação da
Associação Brasileira dos Supermercados: os hipermercados (equipamentos com mais de
7.000 metros quadrados de área de venda) e os supermercados convencionais (com área de
venda entre 700 e 2.500 metros quadrados). Foram selecionados 04 hipermercados e 04
supermercados distribuídos pelas três Regiões Administrativas do Distrito Federal.
Escolha dos produtos e avaliação da temperatura. Os produtos minimamente processados
selecionados foram aqueles de maior volume de comercialização no Distrito Federal: couve,
mandioca descascada e embalada a vácuo, cenoura, “mix” (salada mista de cenoura, repolho e
beterraba raladas) e alface. A temperatura foi medida na superfície da embalagem, sem retirá la de dentro da gôndola refrigerada, utilizando-se um termômetro de raios infravermelhos. As
avaliações foram feitas na parte da manhã, em quatro amostras de cada produto
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Verificou-se que a temperatura de exposição das hortaliças minimamente processadas
sempre esteve acima dos 10°C nas gôndolas dos supermercados e hipermercados avaliados.
Tal valor é, no mínimo, 2 vezes maior do que o limite superior recomendado para a
comercialização de frutas e hortaliças minimamente processadas (5°C). Nos hipermercados,
verificou-se que as temperaturas mais elevadas para a exposição da couve, “mix”, mandioca,
alface e cenoura estavam 242, 288, 236, 292 e 263% maiores do que o limite superior de
temperatura recomendado para a exposição destes produtos. Para os mesmos produtos, as
temperaturas mais baixas de exposição ainda eram 216, 194, 186, 148 e 177% maiores do que
5°C (Figura 1). De maneira similar, observou-se nos supermercados avaliados que as
temperaturas mais elevadas para a exposição da couve, “mix”, mandioca embalada à vácuo,
mandioca embalada em água e alface estavam 253, 252, 222, 239 e 247% maiores do que a
temperatura de armazenamento recomendada para estes produtos. Por outro lado, as menores
temperaturas medidas eram 188, 95, 151, 140 e 98% maiores do que o desejado (Figura 2).
Tais informações confirmam o que já se sabia empiricamente: que os produtos
minimamente processados estão expostos em gôndolas refrigeradas com temperaturas
inadequadas para sua comercialização. Tal situação tem várias implicações. A primeira, mais
evidente, é que a vida de prateleira destes produtos é consideravelmente reduzida nas
condições constatadas de comercialização, o que acarreta no aumento do desperdício
(“quebra”) e de custos, para o processador, supermercado e consumidor. Outra implicação, não
menos importante, está associada com o crescimento da microbiota contaminante, que é
favorecido em temperaturas elevadas, trazendo um potencial problema de saúde pública para
os consumidores das hortaliças minimamente processadas expostas nas condições avaliadas.
couve
mix
mandioca
alface
cenoura
22,5
20
17,5
Temperatura ( C)
15,0
15
o
o
Temperatura ( C)
20,0
couve
mix
mandioca
alface
cenoura
12,5
10,0
7,5
5,0
10
5
2,5
0,0
0
hiper 1
hiper 2
hiper 3
hiper 4
Equipamentos de varejo
super 1
super 2
super 3
super 4
Equipamentos de varejo
Figura 1: Temperatura (° C) de hortaliças minimamente Figura 2: Temperatura (° C) de hortaliças minimamente
processadas comercializadas em 4 hipermercados de processadas comercializadas em 4 supermercados de
Brasília, DF. Embrapa Hortaliças, Brasília, 2003.
Brasília, DF. Embrapa Hortaliças, Brasília, 2003.
LITERATURA CITADA
CANTWELL, M. Fresh-cut sector of the Horticultural Industry. In: II Encontro Nacional sobre
Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças, 2000, Viçosa - MG. Anais...... Viçosa - MG: Universidade
Federal de Viçosa, 2000. v.1. p.145-151.
MORETTI, C.L. Tecnologia de produtos minimamente processados. XXX Congresso Brasileiro de
Engenharia Agrícola, Foz do Iguaçu, PR, Agosto de 2001, 5 páginas.
MORETTI, C.L.; SARGENT, S.A. Fresh-cut growth in Brazil. Fresh-cut Magazine, v.10, p.24-29, 2002.
MORETTI, C. L., SILVA, W. L., ARAUJO, A. L. Quality attributes and carbon dioxide evolution of bell
peppers as affected by minimal processing and storage temperature. Proceedings of The Florida State
Horticultural Society. Orlando, Florida, EUA: , v.113, n.1, p.156 - 159, 2000.