1
Temperaturas de conservadores a frio em estabelecimentos que comercializam
alimentos na cidade de Santa Maria/RS
Lisandra Mürmann1, Paulo Dilkin2, Claudia H. Kowalski2 , Carlos A. Almeida2,
Carlos A. Mallmann3
Resumo
Tendo em vista a importância do frio na conservação dos alimentos, objetivou-se
investigar as temperaturas dos equipamentos de frio dos estabelecimentos que
comercializam alimentos na cidade de Santa Maria, RS. Foram verificadas as temperaturas
de 163 equipamentos (50 congeladores, 51 refrigeradores, 14 câmaras frias, 38 balcões de
refrigeração e 10 balcões de congelamento) em 45 estabelecimentos. Do total de
equipamentos, 57% estava com a temperatura acima do normatizado pela Legislação
Estadual. O maior índice de desacordo (92%), estava relacionado com os equipamentos de
congelamento, sendo que a média da temperatura estava 8,5°C acima do adequado. Em
relação a refrigeração, 34% dos equipamentos estava com temperatura inadequada. A
câmara fria apresentou a maior confiabilidade, com uma média de temperatura de 3,75°C e
78,6% de adequação. Constatou-se, com esse estudo, que a maioria (57%) dos
equipamentos de frio destinados à conservação de alimentos apresentou temperaturas
inadequadas, o que pode constituir um risco a conservação dos alimentos e
conseqüentemente para a saúde do consumidor.
Palavras-chave: temperatura, alimentos, Saúde Pública, equipamentos de frio.
1 Bolsista
do CNPq. Curso de Pós-graduação em Medicina Veterinária da UFSM, Santa Maria, RS.
de Análises Micotoxicológicas (LAMIC), UFSM, Santa Maria, RS
3 Departamento de Medicina Veterinária Preventiva da UFSM, Prédio 44, Camobi, Santa Maria, RS- e [email protected]
2 Laboratório
2
Temperatures of cold equipments for food conservation in food stores in Santa
Maria/RS
Summary
The importance of the temperature in food conservation prompted us to investigate the
temperature of cold equipments used in food stores in Santa Maria, RS. We measured the
temperature of 163 cold equipments (50 freezers, 51 refrigerators, 14 cold cameras, 38
refrigeration counters and 10 freezing counters) in 45 stores. From all equipments, 57% had
the temperature above what is tolerated by the State Legislation. The highest (92%)
percentage of disagreement was found among freezing equipments. The mean temperature
was 8.5°C above the indicated. Regarding to the refrigeration equipments, 34% were in
disagreement with the ideal temperature. The cold rooms were the most trustworthy
equipments, with an average temperature of 3.75°C and 78.6% had the adequate
temperature. This study showed that the majority (57%) of cold equipments used for food
conservation are maintained under inadequate temperature and may a risk for food quality
and public health.
Key words: temperature, foods, Public Health, cold equipments.
1-Introdução
O uso correto dos equipamentos de frio reduz, significativamente, a deterioração
dos alimentos e os riscos à saúde do consumidor (HAZELWOOD & MCLEAN, 1996;
HOBBS & ROBERTS, 1998). Da mesma forma, a limpeza dos mesmos é de suma
importância para garantir a conquista e manutenção de bons padrões higiênicos
(HAZELWOOD & MCLEAN, 1996), pois, vários microorganismos podem influenciar na
conservação e decomposição dos alimentos (RIEDEL, 1996).
3
A ocorrência de toxiinfecções alimentares (TIA´s) possui uma correlação elevada com a
manipulação e conservação inadequada dos alimentos (FRANCO & LANDGRAF 1996;
CHESCA et al. 2001a). Poucos dados epidemiológicos sobre as TIA´s encontram-se
disponíveis no Brasil. As produções científicas são muito limitadas, mas acredita-se que a
incidência de TIA´s no país seja relevante (ZOLI et al., 2002). No Rio Grande do Sul, em
pesquisa realizada por PINTO (1999), foram constatados 1.187 surtos de TIA´s entre os
anos de 1988 a 1997. FRANCO & LANDGRAF (1996), afirmam que mesmo em países
desenvolvidos, nos quais o fornecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro do
ponto de vista higiênico e de saúde pública, a ocorrência de doenças dessa natureza é
significativa e crescente. Nos Estados Unidos ocorrem cerca de 24 milhões de casos de
TIA´s por ano, afetando assim, aproximadamente 10% da população.
Vários fatores podem influenciar na conservação de alimentos e na ocorrência
enfermidades, como tratamento térmico inadequado, ingredientes contaminados e preparo
antecipado dos alimentos. Deve-se levar em conta que mais de um desses fatores podem
ocorrer concomitantemente. Em pesquisa realizada em Curitiba, a conservação inadequada
dos alimentos foi responsável por 46,5% dos surtos de TIA´s (SILVA JR., 1997), enquanto
PINTO (1999), no Rio Grande do Sul, encontrou a porcentagem de 30,7%.
Existem muitos métodos de preservação alimentar, os quais podem ser divididos em
processos bactericidas, que destroem os microorganismos (cocção, irradiação) e processos
bacteriostáticos como a refrigeração e o congelamento (SILVA JR., 1997). A temperatura
adequada durante o processo de conservação é de fundamental importância para inibir a
proliferação microbiana e minimizar as reações químicas que causam a deterioração dos
alimentos (TOLEDO, 1999; FERRARI & TORRES, 2000; GERMANO & GERMANO,
4
2001). Conforme CHESCA et al. (2001a), o frio tem sido reconhecido como um excelente
método de conservação de alimentos, além de ser seguro e confiável.
A maioria dos microorganismos requer temperaturas superiores a 10°C para a sua
proliferação. Ao se referir à refrigeração, geralmente considera-se temperaturas inferiores a
10°C, que inibem o desenvolvimento dos microorganismos mesófilos. No entanto, os
psicrotróficos ainda são capazes de se desenvolver entre 0°C e 7°C. Mesmo para estes,
quanto mais baixa for a temperatura, menor será a sua velocidade de multiplicação. Assim,
um alimento sofrerá deterioração aproximadamente 2 vezes mais rápida a 10°C do que em
temperaturas entre 5°C e 0°C (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
As temperaturas corretas de armazenamento, conforme a Decreto nº23.430, são de 7°C e –
18°C para refrigeração e congelamento, respectivamente (RIO GRANDE DO SUL, 1974).
As condições satisfatórias de limpeza dos equipamentos e manutenção da temperatura são
essenciais para evitar a deterioração, descoloração, bolor e infestação por insetos nos
alimentos (HAZELWOOD & MCLEAN, 1996).
O objetivo do presente trabalho foi de contribuir para melhoria da Saúde Pública,
através da verificação da temperatura de conservação dos alimentos pelos equipamentos de
frio utilizados em estabelecimentos diretamente relacionados ao consumidor. A posse
destes dados, permitirá a Vigilância Sanitária traçar estratégias e alternativas mais eficazes
para a prevenção e redução das TIA´s.
2- Material e Métodos
A avaliação das temperaturas dos conservadores de frio de alimentos foi realizada
em estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria/RS, no
período de 17 de março a 2 de maio de 2003. As temperaturas foram verificadas em uma
5
ação conjunta com a Vigilância Sanitária de Santa Maria. Os estabelecimentos foram
escolhidos conforme solicitação de liberação ou renovação de alvará sanitário e locais
denunciados por consumidores, acompanhando a rotina da fiscalização.
Os estabelecimentos onde foram coletados os dados pertenciam a diversas
categorias, todas relacionadas à comercialização de alimentos. Foram vistoriados 45
estabelecimentos, sendo: 9 mercados, 9 armazéns, 5 açougues, 3 padarias, 5 restaurantes,
12 lancherias e 2 pastelarias. Esses locais encontravam-se distribuídos em diversos pontos
da cidade. Foram verificadas as temperaturas de 163 equipamentos de frio, sendo 50
congeladores, 51 refrigeradores, 14 câmaras frias, 38 balcões refrigerados e 10 balcões de
congelamento.
Todos os equipamentos de frio, tais como: refrigeradores, câmaras frias, balcões
refrigerados, congeladores e balcões de congelamento encontrados nos estabelecimentos
foram verificados com termômetro à laser, MinitempTM, Baytec. A temperatura de cada
equipamento é resultante de uma média de 10 medições realizadas em diversos pontos de
seu interior.
As avaliações estatísticas das temperaturas obtidas foram realizadas empregando-se
a estatística descritiva (média, desvio padrão, mínima e máxima), com o auxílio do
programa estatístico Statgraphics, versão 5.0, 2000 (Statgraphics, Manugistic, Rockville,
EUA).
3- Resultados e Discussão
A temperatura de armazenamento dos alimentos é um dos fatores determinantes na
qualidade dos produtos expostos à venda. Os alimentos armazenados em temperaturas
inadequadas poderão ter suas características organolépticas e microbiológicas afetadas,
6
podendo, desta forma, afetar a saúde dos consumidores. Esses alimentos poderão apresentar
redução da vida útil de prateleira acarretando, com isso, também perdas econômicas.
Ao analisarmos os dados da Tabela 1, podemos concluir que 93 (57%) dos
equipamentos de frio verificados, apresentaram temperaturas médias superiores ao
recomendado pela legislação sanitária vigente. Os equipamentos responsáveis pelo
congelamento dos alimentos (congeladores e balcões de congelamento) apresentaram o
maior índice de desacordo quanto a temperatura recomendada, sendo de 84% e 100%,
respectivamente. Em estudo similar desenvolvido pela Vigilância Sanitária de São Paulo,
30% dos equipamentos de congelamento apresentaram temperatura entre –12°C a –15°C, e
a moda (freqüência que mais aparece) de –5°C. Em nenhum dos equipamentos de
congelamento avaliados foi constatada temperatura correta, que é de –18°C (DURAES,
2003).
Analisando-se a média geral dos pontos de temperatura aleatoriamente medidos,
observa-se que o tipo de equipamento de congelamento que apresentava maior média de
temperatura inadequada foi o balcão de congelamento, com a temperatura média de –9,5°C
(Tabela 2).
Os equipamentos de congelamento deverão ser utilizados de maneira que o produto
mantenha-se igual ou inferior a –18°C, com o mínimo de oscilação (CODEX
ALIMENTARIUS, 1976). Temperaturas de congelamento acima dos valores recomendados
não inativam as enzimas que podem deteriorar os alimentos. Quanto mais baixa for a
temperatura de congelamento, maior será a vida útil do produto, sendo o frio um dos
melhores meios para se manter a coloração, o aroma e a aparência de muitos alimentos
(FRANCO & LANDGRAF, 1996).
7
Do total de equipamentos analisados responsáveis pela refrigeração dos alimentos, 41
(34,5%) encontravam-se com as temperaturas acima do permitido pela legislação. Em
pesquisa realizada por CHESCA et al. (2001b), na cidade de Uberaba/MG, constataram que
70% dos estabelecimentos que comercializam alimentos trabalham com temperaturas
inadequadas de armazenamento. No entanto, HOBBS & ROBERTS (1998) obtiveram
índice de reprovação inferior ao analisarem as temperaturas de 559 refrigeradores na cidade
de Londres, onde somente 110 (19,7%) dos equipamentos apresentaram temperaturas
inadequadas.
A vida de prateleira dos alimentos armazenados depende da manutenção das
condições de temperatura, sendo que oscilações térmicas podem determinar vários
problemas, como a deterioração do alimento e a formação de cristais de gelo maiores no
interior do produto armazenado (PROUDLOVE, 1996).
Em nosso estudo, a câmara fria foi o equipamento com maior confiabilidade e
segurança apresentando temperatura média adequada em 78,6% dos equipamentos
avaliados. A temperatura média geral dos equipamentos de refrigeração apresentou-se de
acordo com os limites estabelecidos (abaixo dos 7°C), dentre os quais, a câmara fria
apresentou a menor temperatura média (3,75°C).
Foram encontrados pontos de temperatura muito altos, como 22°C, em um
refrigerador e 7°C em um congelador (Figura 1), podendo-se concluir que alguns
equipamentos podem estar desligados. Estes resultados estão de acordo com as
constatações de MENDES et al. (2001), que verificaram altas temperaturas em
equipamentos de frio. Em determinado supermercado de Salvador/BA, parte dos cortes
cárneos estavam expostos no balcão de refrigeração, sob condições de temperatura
insatisfatórias, com sinais aparentes de deterioração e presença de
8
gotículas de água, sugerindo que os equipamentos permaneceram desligados por algum
tempo. Outro possível problema, segundo JONKE (1997), é o funcionamento deficiente
dos equipamentos, que ocorre tanto em redes de grandes supermercados como em pequenos
estabelecimentos.
A Vigilância Sanitária de alimentos possui fundamental importância no
cumprimento de normas e regulamentos referentes á comercialização e manipulação de
alimentos. Para tanto, é indispensável que os profissionais recebam uma capacitação
adequada e disponham de equipamentos pertinentes para realização de suas tarefas, como a
verificação de temperatura. GÓES (2000) afirma que a Vigilância Sanitária, na maioria das
vezes, não tem sido tratada com a devida importância pelas autoridades, e ainda de acordo,
LIMA (2002), afirma que a falta de estrutura dos órgãos de fiscalização, praticamente em
todas as esferas, tanto federal, estadual e municipal, apresenta carência de pessoal e, muitas
vezes, preparação deficiente, desconhecendo os benefícios do frio na conservação dos
alimentos.
GERMANO & GERMANO (2001), afirmam que a legislação, por si só, não pode
garantir a inocuidade dos alimentos, fazendo-se necessária á criação de programas de
capacitação específicos, visando a prevenção da contaminação. Com a fiscalização bem
informada e a conscientização dos proprietários quanto a importância da armazenagem
correta, a qualidade dos alimentos comercializados será beneficiada.
4- Conclusões
Verificamos no presente trabalho que mais da metade dos equipamentos de frio
inspecionados, nos estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa
Maria, encontram-se com temperaturas acima do recomendado pela legislação, sendo
9
constatado que o maior problema está nos equipamentos de congelamento. Isto leva a crer
que podem ocorrer altos índices de TIA´s na população, devido a conservação inadequada
dos alimentos.
São necessárias medidas corretivas para melhorar a qualidade das temperaturas de
armazenamento dos alimentos, como fiscalização adequada e capacitação de profissionais
para instruir os proprietários dos estabelecimentos.
5- Referências Bibliográficas
CHESCA, A.C. et al. Avaliação das temperaturas de pistas frias e pistas quentes em
restaurantes da cidade de Uberaba, MG. Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n.87,
p.38-43, agosto, 2001a.
CHESCA, A.C. et al. Levantamento das Temperaturas de armazenamento de carnes, em
açougues e supermercados de Uberaba, MG. Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n.84,
p.51-55, maio, 2001b.
CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional: Recomendações das práticas para a
elaboração e manipulação dos alimentos congelados. 1976, p.18. Capturado em 25
de
março
2003.
Online.
Disponível
na
Internet
http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp.
10
DURAES, M.C. et al. Avaliação dos equipamentos de frio utilizados nos estabelecimentos
do comércio varejista do Estado de São Paulo. Higiene Alimentar, São Paulo, v.17,
n.104/105 (encarte), p.58, jan./fev., 2003.
FERRARI, C.K.B.; TORRES, E.A.F.S. Parâmetros de qualidade em produtos de origem
animal comercializado no município de São Paulo. Higiene Alimentar, São Paulo,
v.14, n.75, p.25-32, agosto, 2000.
FRANCO, B.G.M.F; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu,
1996. 182p.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.
São Paulo: Varela, 2001. 629p.
GÓES, J.A.W. Proteção e defesa do consumidor: cidadania versus consumo. Higiene
Alimentar, São Paulo, v.14, n.75, p.33-35, agosto, 2000.
HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. São Paulo: Varela, 1996. 140p.
HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxiinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos.
4.ed. São Paulo: Varela, 1998. 376p.
11
JONKE, L.A.C. Refrigeração no varejo da carne: a última etapa da cadeia do frio. Revista
nacional na carne, São Paulo. n.247, p.44-60, setembro, 1997.
LIMA, S.A. O descaso com a alimentação no país. Higiene Alimentar, São Paulo, v.16,
n.95, p.99, abril, 2002.
MENDES, A.C.R. et al. Condições de comercialização de cortes cárneos em
supermercados da cidade de Salvador, BA. Aspectos higiênicos–sanitários e de
conservação. Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n.83, p.58-62, abril, 2001.
PINTO, A.T. Ocorrência de enfermidades bacterianas transmitidas por alimentos no
Estado do Rio Grande do Sul. 1999. 125f. Dissertação (mestrado)-Curso de Pósgraduação em Medicina Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: Uma visão equilibrada. São Paulo: Varela,
1996. 251p.
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 1996. 320p.
12
RIO GRANDE DO SUL, Decreto nº23.430 de 24 de outubro de 1974. Aprova o
Regulamento sobre a promoção, proteção e recuperação da saúde pública. Lei nº6.503 de
22 de dezembro de 1972, Diário Oficial [do Estado do Rio Grande do Sul], Porto Alegre,
publicado em 03/12/74.
SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2.ed. São
Paulo: Varela, 1997. 385p.
TOLEDO, R.T. Fundamentals of food process engineering 2.ed. Maryland: Aspen, 1999.
602p.
ZOLI, J.A.; NEGRETE, I.R.A.; OLIVEIRA, T.C.R.M. Avaliação da contaminação por
Staphylococcus Aureus e Salmonella spp., de maionese de batata comercializada em
Londrina, PR. Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, n.95, p.62-72, abril, 2002.
13
Tabela 1 - Classificação de equipamentos de frio analisados de acordo com a temperatura
em estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria/RS.
Adequada (%)
Inadequada (%)
Equipamento
Número
Congelador
50
8 (16,0)
42 (84,0)
Câmara fria
14
11 (78,6)
3 (21,4)
Balcão
38
22 (57,9)
16 (42,1)
refrigerado
Refrigerador
51
29 (56,9)
22 (43,1)
Balcão congelado 10
0 (00,0)
10 (100,0)
Total
163
70 (43,0)
93 (57,0)
14
Tabela 2 - Temperaturas observadas nos diversos pontos medidos em cada equipamento de
frio em estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de Santa Maria/RS.
Equipamento
Pontos medidos Média (°C)
Mínimo (°C)
Máximo (°C)
Congelador
500
-11,79 (7,4)*
-31,0
7,0
Câmara fria
140
3,75 (5,1)
-7,0
17,5
Balcão
380
6,29 (4,3)
-6,0
16,0
refrigerado
Refrigerador
510
5,52 (4,7)
-4,5
22,0
Balcão
100
-9,53 (4,7)
-20,0
-0,5
congelado
Total
1630
---31,0
22,0
* Desvio Padrão
15
Graus CTipo de equipamentoCongeladorCâmara
friaBalcão
resfriadoRefrigeradorBalcão
congelamento-31-21-11-191929
FIGURA 1- Distribuição estatística da variação de temperatura (média, mínima, máxima e
desvio padrão) conforme tipo de equipamento de frio (50 congeladores, 51
refrigeradores, 14 câmaras frias, 38 balcões de refrigeração e 10 balcões de
congelamento). Estudo realizado em estabelecimentos que comercializam
alimentos na cidade de Santa Maria/
REVISTA HIGIENE ALIMENTAR - 2003