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ESTUDOS PRELIMINARES PARA OBTENÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA DE UMBÚ
SEMELHANTE A VINHO
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Michelly Morais Leao; 2 Giovani Brandão Mafra de Carvalho
1-Bolsista PROBIC, graduanda do curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Feira de Santana, e-mail:
[email protected]
2- Giovani Brandão Mafra de Carvalho, Departamento de Tecnologia (DTEC), Universidade Estadual de Feira de Santana, email: [email protected]
Palavras - chave: Polpa de Umbú; Compostos Fenólicos; Planejamento Estatístico de Experimentos.
Introducão O Brasil é um dos países com maior produção mundial de frutas, incluindo a fruticultura
tropical. Entretanto, há um grande desperdício pós-colheita para algumas culturas, o que, notadamente, gera
prejuízos. Existe, portanto, a necessidade de se desenvolver novos processamentos que permitam a redução
das perdas e proporcionem um incremento na renda do agricultor. Uma das alternativas para que isto ocorra é
a produção de bebida alcoólica a partir de frutas nativas ou daquelas que facilmente se propaguem no solo
brasileiro (DIAS; SCHWAN; LIMA, 2003). O Umbú (Spondias tuberosa, Anacardiaceae) é originário dos
chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro, sendo encontrado do norte de Minas Gerais até o extremo
norte do Piauí, onde se deparou com boas condições para seu desenvolvimento. O principal Estado produtor
desse fruto é a Bahia (RESENDE et al., 2007). Logo, neste trabalho fez-se uma análise físico-química da
polpa de fruta industrializada a fim de analisar se suas características atendiam os requisitos para o preparo
de uma bebida fermentada. Estudou-se também a melhor quantificação dos compostos fenólicos totais na
polpa de umbú através de um planejamento estatístico de experimentos 22, pois é sabido que os compostos
fenólicos são inibidores do metabolismo microbiano (SOUZA et al. 2010, CARVALHO, 2008 – confirmar
ano nas referências), dificultando o processo fermentativo dos sucos destas frutas.
Metodologia. Neste estudo, a caracterização físico-química da polpa de umbú comercial foi realizada a partir
da determinação de açúcares redutores e não-redutores, assim como a acidez titulável, °Brix, cinzas, amido,
umidade e densidade. Sendo estes procedimentos aplicados de acordo com os métodos adotados pelo
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985).
Para a quantificação dos compostos fenólicos, utilizou-se o reagente
Folin-Ciocalteu no qual
representou uma mistura dos ácidos fosfowolfrámico e fosfomobilibdico que em meio básico foram
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reduzidos ao oxidar compostos fenólicos, originando óxidos de coloração azul de walframio (W8O23) e
molibidenio (Mo8O23), que absorveu radiação no comprimento de onda de 760 nm. Foi utilizado ácido gálico
como referência para a curva padrão e os resultados foram expressos em mg de ácido gálico em 100 g de
polpa. Utilizou-se um planejamento estatístico de experimentos 22 completo, com 3 repetições no ponto
central e mais 4 ensaios em estrela rotacional. As variáveis estudadas foram as diferentes razões entre etanol
e agua para a preparação dos reagentes (%) e o tempo de agitação (minutos).
Resultados e discussão.
A Tabela 1 mostra uma comparação entre os valores médios encontrados nas análises da composição da
polpa do fruto do umbu para as determinações físico-químicas com os valores encontrados na
literatura(BRASIL,2000).
Tabela 1: Caracterização físico-química da polpa de umbú.
Análises
Composição
Bibliografia Este trabalho
Umidade (%)
92,32
93,8
pH
2,65
2,82
Cinzas (%)
0,35
0,49
Açúcares Redutores (%)
4,30
8,37
Açúcares Não-Redutores (%)
3,22
4,69
Açúcares Totais(%)
7,52
13,06
Amido (%)
*
------
Acidez (%)
1,96
2,60
Densidade (g/mL)
*
1,14
8,20
11,3
°Brix
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Observou-se uma variação nos valores obtidos dos açúcares redutores, não redutores e totais, pois os
mesmos encontram- se acima dos valores comparados pela literatura. O valor encontrado para umidade de
92,32% é semelhante ao obtido por Dias et al. (2007).
A determinação do pH é de suma importância, devido a necessidade de se verificar
a que meio os
microrganismos utilizados na posterior fermentação necessitam para sua sobrevivência. O valor do pH obtido
se aproxima do valor comparado.
O teor de cinzas encontrado foi de 0,49%, notando-se uma pequena variação quando comparado com Dias et
al. (2007) que obteve um valor de 0,35% em relação ao teor de cinzas. O teor de sólidos solúveis totais nas
amostras de umbu, aferido em refratômetro, foi de 11,3° Brix à temperatura de 28,4°C apresentando um
aumento considerável comparado com a literatura em questão.
Na determinação da acidez notou-se um aumento significativo quando comparado com o valor obtido pela
literatura, pode se aferir em relação ao seguinte fato até mesmo pelo estágio de maturação da matéria prima
utilizada por exemplo.
Em relação à caracterização do amido, esta não foi observada por sua vez, provavelmente devido a
influências da sazonalidade do umbu da polpa, que encontrava-se num estágio de maturação mais elevado
fazendo com que todo o amido se sacarificasse em açúcares menores (CHANG,1996)
Dentre os parâmetros estudados, foi dada ênfase à quantificação dos compostos fenólicos totais na polpa de
umbu (QFU), como resposta do processo frente à análise estatística. Foi possível verificar que os termos
negativos, percentagem de etanol empregada (termo linear) e o tempo de agitação (termo quadrático), foram
significativos a 95 % de confiança. Isto indica que diminuindo a percentagem de etanol empregada, ou seja
passando do nível superior (1) para o nível inferior (-1), a extração foi aumentada em média 6,33%. A média
das interações também apresentou significância estatística em (p<0,05). Na sequência, foi feita a análise de
variância e o valor de R2 indicou que o modelo matemático permite explicar 81,542 % da variabilidade nos
resultados experimentais na QFU. O percentual não explicado está provavelmente relacionado com o erro
puro dos experimentos, ou seja, é devido a erros de metodologia da própria análise. Assim, pode-se concluir
que o ótimo nível de significância (p<0,05) e o bom coeficiente de determinação (R2 = 81,542 %) obtidos da
análise de variância indicam que o modelo matemático em estudo é adequado e ajusta os dados
experimentais. Com base nos resultados da análise de variância e níveis de significância (p) foi feita análise
de regressão múltipla para a estimativa dos coeficientes que compõem o modelo matemático representativo
da QFU. O modelo matemático resultante que descreve a QFU é definido pela seguinte equação:
Y1 = 55,99020 – 4,78353 X12 – 3,16293X2
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Onde: Y1 é a Quantificação dos Compostos Fenólicos na Polpa Umbu (QFU),
X12, X2 são os fatores codificados Tempo de Agitação (termo quadrático) e Porcentagem de Etanol
Empregada (termo linear), respectivamente.
Conclusão.
A partir dos resultados das análises preliminares da polpa de umbú, pode-se verificar que a mesma
pode ser utilizada para o preparo da bebida fermentada, uma vez que as características físico-químicas
atendem aos requisitos desejados para a elaboração da bebida.
Pode-se concluir que trabalhando no nível -1 para a % de etanol empregada, é possível se obter o
melhor valor de quantificação dos compostos fenólicos independentemente do tempo de agitação empregado
no experimento, pois o mesmo só é significativo em seu termo quadrático.
Bibliografía
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SOCIETY, 10., , Rio de Janeiro, RJ. Proceedings... Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Geofísica,
2007.
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Souza, M.M. et al. (2010) Avaliação da atividade antifúngica de extratos fenólicos de cebola, farelo de
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