A HARMONIZAÇÃO DE PRATOS E VINHOS NA ESTAÇÃO DAS FLORES
O vinho é uma bebida milenar e faz
parte
da
história
da
humanidade.
Antigamente as famílias produziam
vinho caseiro a partir de pequenos
vinhedos em suas próprias terras, tendo
sempre uma garrafa à mesa. Com o
passar do tempo e o aperfeiçoamento
por meio das tecnologias e estudos, a evolução da vinicultura já disponibiliza uma
grande diversidade de vinhos a partir das variedades de uva cultivadas, de métodos
diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões. O líquido
pode acompanhar as mais variadas refeições de maneira harmonizada para melhor
degustação de quem aprecia a bebida.
A Enogastronomia conceitua o que é a escolha minuciosa de vinhos, a partir de
suas características gustativas para acompanhar pratos elaborados das culinárias
tradicional, regional e criativa, visando ressaltar propriedades e criar um conjunto
de sensações que agradam o paladar.
O sommelier Aldo Cadorin, da casa de vinhos DeMarseille, há mais de 22 anos
no mercado, esclarece que o vinho é uma bebida muito antiga e sempre foi
considerado historicamente como alimento líquido. O glamour do vinho se perpetua
justamente por ser uma bebida que sempre esteve associada com prazer e saúde
e sua nobreza levou as religiões o incorporarem como uma bebida sacra.
Hipócrates (460-370 a.C.), considerado o “Pai da
Medicina”, disse que, "O vinho é bebida excelente
para o homem, tanto sadio como doente, desde que
usado adequadamente, de maneira moderada e
conforme seu temperamento." De acordo com Aldo
Cadorin, a igreja católica foi uma incentivadora de
produção de vinho na Idade Média, dando ao líquido
uma conotação sacra. De lá para cá o vinho passou
por
muitas
transformações
e
a
tecnologia
e
aperfeiçoamento das propriedades que envolvem a
produção possibilitaram inúmeras variações da bebida.
Assim o vinho pode ser harmonizado com a culinária. “A tecnologia cresceu não
só como fator terra que é o principal elemento, mas também no fator homem e
permite que se tome hoje o que seria preciso esperar cinco ou seis anos para
amaciar e ficar possível de tomar”, explica Aldo. A tecnologia é um fator que permite
analisar o perfeito amadurecimento da uva e identificar o que se chama de “tanino”
substância que libera um gosto amargo e provoca a sensação de secura na boca.
Todo esse processo de qualificação do vinho que acompanha a história da
gastronomia faz com que a harmonização se transforme numa arte na hora de
convidar os amigos para um programa gastronômico. É preciso estar atento a outros
fatores como, por exemplo, as estações do ano. Assim é possível preparar pratos e
servir vinhos coadunando com o que as estações oferecem de melhor para a
gastronomia.
Segundo Aldo, no clima primaveril os pratos mais leves são as melhores
sugestões principalmente pelo frescor. Frutos do mar são as melhores
representações gastronômicas da estação, apostando na variedade de opções e
combinações que podem ser feitas a partir do peixe, camarão, lula entre outros.
Para esses pratos também é preciso levar em consideração os molhos que serão
utilizados para acompanhamento. Depois de definir o prato, a escolha do vinho pode
ser feita analisando componentes da comida e da bebida, então na medida em que
se formar um mapa é possível buscar uma harmonização perfeita técnica que está
ligada à química.
Para
ele,
a
harmonização
é
importantíssima, no entanto, na prática é
preciso usar o bom senso. “Nunca se
trabalha com alimentos puros, na maioria
das vezes se trabalha com um monte de
componentes e dependendo do evento fica
difícil harmonizar”, explica. O mesmo
acontece com a degustação de vinhos e
queijos, podem-se utilizar oito tipos de
queijo e harmonizar com até quatro vinhos.
Outra forma de organizar a degustação e harmonização de pratos e vinhos é a
proposta do evento tomando um bom vinho estruturado e servir uma comida leve
para privilegiar e evidenciar a bebida. “Quando se fala em harmonização não é
sofisticação é simplesmente qualidade”, ressalta Aldo. Pode ter ingredientes
baratos na comida e vinhos baratos medianos acessíveis para harmonizar com
custo mais baixo.
Uma refeição pode seguir a seguinte ordem: antes da refeição algo seco, porque
o doce inibe o apetite. “É recomendado também o charme e perfeição de um
Espumante Brut ou Branco Seco leve para a entrada”, acrescenta Aldo. Se o prato
servido for uma porção de peixe ou camarão, o vinho pode ser Sauvignon Blanc.
Para uma porção de linguado, por exemplo, pode ser servido um Chardonnay,
porque é um vinho mais estruturado e vem de uma uva branca. No caso de salmão
ou bacalhau pode ser servido um Rosé.
Para um tinto leve Pinot Noir, que normalmente tem pouco tanino, o prato deve
ser leve. Na sobremesa à base de chocolate pode ser servido um Porto, se for com
frutas um licoroso branco e caso as frutas não sejam muito doces pode ser um
Espumante Moscatel Brasileiro. Por fim, um Brandy feito com conhaque digestivo
que é a destilação do vinho ou uma Grappa que é a água ardente da uva pra concluir
o trabalho, se não for servida sobremesa pode ser só o vinho do Porto.
A comida e o vinho podem ser servidos em pequenas porções e existem centenas
de combinações diferentes. “Para fazer uma brincadeira o interessante é pelo
menos três ou quatro vinhos, um espumante, um branco, um tinto e um vinho de
sobremesa”, conclui Aldo.