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Gastronomia
Editora: Ana Paula Macedo
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16 • CORREIO BRAZILIENSE • Brasília, sábado, 7 de junho de 2014
Usar frutas, verduras e legumes para fazer sucos saborosos e nutritivos nunca esteve tão na moda.
Especialistas em cozinha garantem que as combinações vão além das famosas bebidas desintoxicantes
Um brinde à saúde
» FLÁVIA FRANCO
om o aumento dos adeptos de dietas
desintoxicantes, os sucos verdes viraram febre. Mas combinar frutas, verduras e legumes em busca de sabores
diferenciados e benefícios nutritivos não
rende apenas a eliminação de toxinas do corpo. Há bebidas com efeitos diversos. Basta
olhar os cardápios de casas especializadas
em alimentação leve e produtos naturais da
cidade. Elas oferecem desde suco vivo, passando pelos funcionais, até a versão mais recente e que promete agradar: o suco rosa.
A chef Tatiana Tedersoli, do restaurante
Germinar Alimentos, criou uma bebida para
que os clientes comecem bem o dia: o suco
vivo. “É o da luz do sol. Tem as mesmas características dos sucos verdes, mas deve ser
tomado de manhã para que a pessoa comece o dia otimizando o funcionamento do organismo”, explica a chef. Verduras, legumes,
raízes e grãos germinados entram no preparo e as combinações resultantes variam conforme o dia da semana. “A ideia é não repetir
os ingredientes, que são tantos, e tirar sempre o máximo de cada componente”, reforça.
A única fruta que entra na lista dos sucos
vivos é a maçã. Isso porque a base da bebida
sempre são folhas e leguminosas. Para incluir outras frutas, seria necessário mudar
os ingredientes fundamentais das receitas.
“Quando misturamos frutas com folhas e leguminosas, elas podem causar algum tipo
de fermentação e estragar a bebida. Por isso,
usamos só maçã, que não produz esse efeito”, explica a chef.
Também em busca de conciliar os valores nutricionais dos ingredientes com a diversidade de sabores, a médica Susana Fagundes decidiu incluir sucos verdes no
cardápio do restaurante Bardana, do qual
é sócia com o genro Anderson e a filha Débora. “Sempre recomendo folhas verde-escuras para pacientes grávidas porque são
alternativas ricas em ferro. Então, procuramos associar esses ingredientes nos sucos”, conta a médica.
Outras hortaliças não vão para os copos.
Apenas as folhas de coloração marcante.
“São opções mais ricas em nutrientes. A alface não vai contribuir muito nutricionalmente para a bebida, mas aumenta a ingestão de fibra”, explica Fagundes. Também fazem parte das receitas dois tipos de maçã (a
vermelha e a verde), abacaxi, gengibre, hortelã e manjericão. “Mas não usamos tudo de
uma vez só, cada suco tem uma composição”, pondera a empresária.
As frutas também são escolhidas com o
intuito de evitar a necessidade de adoçar o
suco. Recorre-se a um pouco de mel para
quebrar o amargor das folhas escuras. Há
ainda a possibilidade de ter suco de laranja,
em vez de água, como base das combinações. Entre os resultados à disposição dos
clientes, estão espinafre, manjericão, maçã
verde e água; couve, suco de laranja, hortelã
e maçã vermelha; e espinafre ou couve com
abacaxi e um pouco de hortelã.
C
Inaugurado recentemente, o restaurante
Duoo adota o conceito de aproveitar o máximo possível de cada alimento e buscar receitas com ingredientes que ajudem a melhorar o funcionamento do organismo. Com
os sucos, não poderia ser diferente. A casa
oferece opções tradicionais e inusitadas.
“Nós conhecemos duas linhas de suco verde: o que leva esse nome por ser ligado à linha desintoxicante e o que foi nomeado pela cor da bebida mesmo”, diferencia Nicolas
Fujimoto, um dos proprietários do empreendimento.
Os chamados suchás são uma mistura de
sucos com infusões de chá, como o de morango com chá de casca de abacaxi e hortelã. As bebidas desintoxicantes não são coadas, servidas diretamente do liquidificador.
“Se você bate tudo e não coa, está preservando o melhor de cada alimento”, garante
Fujimoto. Mas o grande destaque do restaurante são os sucos funcionais com biomassa
de banana verde. “O interessante dela está
na quantidade de fibra presente, o que ajuda
muito a limpar o intestino.”
O ingrediente vem da banana retirada do
cacho antes de amadurecer. Depois, ela é cozida e batida no liquidificador.“Enquanto ainda está verde, a banana tem um composto
chamado amido resistente, que caracteriza a
biomassa como alimento funcional”, explica
Fujimoto. A receita mais procurada no Duoo
envolve, além da biomassa, água de coco,
abacaxi e gengibre. “A fruta entra por ser diurética; o gengibre, por ser um alimento termogênico; e a água de coco, por causa da hidratação e dos nutrientes”, detalha o empresário.
Os benefícios
❚ Diminui a retenção
hídrica
❚ Favorece o
emagrecimento
❚ Excelente fonte de fibras,
vitaminas e minerais
❚ Dá a sensação de
saciedade quando feitos
com folhas
verde-escuras, que
também são ricas em
cálcio
❚ Elimina toxinas do
organismo
❚ Diurético
❚ Antioxidante
Suco verde do Bardana:
as hortaliças escuras
são a base das bebidas
do restaurante
Antonio Cunha/CB/D.A Press
Henrique Soares/Divulgação
RECEITAS
Por Thiago Brandão
Suco desintoxicante
e energizante
Ingredientes
❚ 1 xícara de chá de
manga cortada em
cubos
❚ 1 cenoura média picada
❚ 1 colher de sobremesa
de linhaça
❚ Suco fresco de 1 limão
❚ 1 folha de couve
❚ 1 colher de gengibre
ralado
Tatiana Tedersoli, do Germinar Alimentos, criou uma bebida indicada para o início do dia
Antonio Cunha/CB/D.A Press
Combine e beba
com moderação
Apesar da euforia causada pela chegada
e pela proliferação dos sucos verdes, é preciso ter cuidado antes de incluí-lo na dieta.
O mais importante, segundo Thiago Brandão, professor de gastronomia do Centro
Universitário Iesb, é lembrar que, apesar de
nutritivas, essas bebidas não substituem as
refeições. “No máximo, você pode trocar
pelo café da manhã, que é mais leve, mas,
de jeito nenhum, a bebida pode entrar no
lugar do almoço ou do jantar”, reforça. O
ideal, indica Brandão, é beber o suco um
pouco antes das principais refeições do dia.
“Eles dão uma sensação de saciedade e,
consequentemente, vão fazer com que a
pessoa coma menos”, explica.
Outro alerta de Brandão é que, apesar de
terem muitas fibras, nutrientes e vitaminas,
os ingredientes dos sucos verdes costumam
ser de difícil digestão e devem ser consumidos com cautela por pessoas com sensibilidade gastrointestinal. “Depende de cada ingrediente e do nível de sensibilidade de cada
um. Como muitas alternativas usam alimentos termogênicos, pimenta, canela e
gengibre, por exemplo, eles podem agredir o
estômago”, alerta. A principal recomendação do professor de gastronomia é procurar
acompanhamento profissional. “Por mais
que esses sucos sejam saudáveis, as orientações do especialistas só vão ajudar”, afirma.
Sem regras
Fora os cuidados com a escolha dos ingredientes e a preocupação com a composição
do suco, o professor de gastronomia dá algumas dicas de quais componentes podem ser
usados na criação de bebidas saborosas e nutritivas (veja receitas). “Não existe uma norma, um jeito específico de preparo. Tudo de-
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Com chá
Antonio Cunha/CB/D.A Press
Como fazer
Bata todos os
ingredientes no
liquidificador com gelo e
água. Coe, se achar
necessário, e consuma
imediatamente
Suco antioxidante
Ingredientes
❚ 1 folha de couve (ou
outra folha verdeescura de preferência)
❚ 1 e 1/2 xícara de chá de
mix de frutas
vermelhas congeladas
(morango, framboesa e
amora, por exemplo)
❚ 150ml de água de coco
❚ 1 punhado de folhas de
hortelã
Thiago recomenda cuidado com as misturas
pende do que você quer tirar dele”, orienta.
Opções desintoxicantes, voltadas para a
perda de peso, energéticos, antioxidantes,
entre outros, não faltam por aí. “Os ingredientes vão variar de acordo com cada proposta. Se você quer acelerar o metabolismo,
então, vai precisar de termogênicos, como a
pimenta e o limão. Se quer um repositor de
energia, um suco que traga vigor, o ideal é
recorrer a frutas, como maçã e laranja, e folhas, como a couve”, indica.
Todos os melhores recursos e nutrientes,
de acordo com Brandão, estão na natureza e
podem ser usados para desenvolver bebidas
de diferentes tipos. “Um suco que serve como repositor de energia, por exemplo, é
bem simples. Basta pegar laranja, que é rica
em vitamina C, e misturar com água de coco, um hidroeletrolítico natural. Então, vai
ser como uma bebida isotônica 100% natural”, aconselha. (FF)
Como fazer
Bata todos os
ingredientes no
liquidificador com gelo e
água. Coe, se achar
necessário, e consuma
imediatamente.
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Quantidade de calorias
que contém um copo
de suco feito com
couve-manteiga, maçã
vermelha e hortelã
A beterraba é usada em sucos do Rio Bistrô
Também rosa
Uma novidade que vem chamando a
atenção no mercado é o chamado suco
rosa. Após descobrir a bebida em uma
viagem para a Europa, Fred Bastos, proprietário do restaurante Rio Bistrô e Lounge, decidiu incluir a novidade no cardápio
da casa. “Nós temos um domínio muito
grande nos sucos verdes, mas lá não é tão
comum, eles preferem o rosa”, explica o
empresário. O ingrediente principal da
bebida é a beterraba, que dá outra tonalidade para a composição. Além da raiz, fazem parte da receita suco de cranberry,
gengibre e morango, que completam a escolha de componentes com tonalidades
vermelhas e rosas.
O consumo da beterraba pelos europeus, de acordo com Bastos, se dá pelo fato de a raiz ser uma das principais fontes
de açúcar do continente. “Ela tem vários
atributos nutricionais. Ajuda na recuperação muscular, no emagrecimento, na performance física e acelera o metabolismo”,
afirma. Os outros componentes do suco
entram não só pelas características nutritivas, mas também para agregar sabor. “O
gengibre e o morango dão uma adocicada,
fazendo com que a bebida fique bem equilibrada com o gosto do cranberry”, garante. Uma variação encontrada para o cranberry é o uso de suco de laranja. “Na Europa, eles preferem usar a fruta, mas a própria beterraba já é rica em vitamina C. Então, não optei por substituir o cranberry,
que dá um sabor diferenciado à bebida”,
reforça. (FF)